bông lan

dài hơn.

 Làm nguội: sau khi nướng xong ta để bánh nguội nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói và hạn chế những biến đổi của bánh. Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40o – 45oC.

5.1.3 Tính giá thành sản phẩm

Bảng 5.1 Tính giá thành sản phẩm dự kiến

STT Thành phần Số lượng Giá ^{Thành tiền}

(vnđ) 1 ^{Thanh long đỏ 150g 50.000/kg 7,500} 2 ^{Bột mì số 8 200g 20.000/kg 4,000} 3 ^{Trứng gà 150 2.500/50g 7,500} 4 ^{Đường 120 20.000/kg 2,400} 5 ^{Sữa tươi 60ml 6.500/220ml 1,772} 6 ^{Bột nở 15g 20.000/kg 300} 7 ^{Dầu ăn 5ml 40.000/lít 200} Thành phẩm 23,672 Giá thành sản phẩm (20 cái/50g) 1,1836 5.2 Đề nghị

Vì thời gian nghiên cứu có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Để sản phẩm bổ sung bánh bông lan hoàn thiện hơn và có thể phân phối trên thị trường chúng tôi có một số kiến nghị sau:

- Nghiên cứu thử nghiệm với quả thanh long trắng

- Nghiên cứu thử nghiệm với các phụ gia thực phẩm như chất ổn định khác: gelatin, các loại tinh bột biến tính, gum Arabic… lên cấu trúc, độ nở của sản phẩm

- Đồng thời khảo sát thêm về thời gian bảo quản để tìm ra chất bảo quan tối ưu cho sản phẩm.

[1]. Nguyễn Thị Hạnh (2005), khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì ngọt.

[2]. PGS. Bùi Huy Như Phúc, Ths. Võ Viết Phi, Giáo trình dinh dưỡng và thực phẩm chức năng.

[3]. QCVN 43:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất tạo xốp.

[4].Ths. Nguyễn Anh Trinh, Bài giảng tin sinh học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.

[5]. Hà Duyên Tư, Kiểm Tra Phân Tích Cảm Quan, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội.

[6]. TCVN 6448:1998, Phụ gia thực phẩm, Chất tạo hương, Quy định kỹ thuật.

[7]. TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm.

[8]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 về bánh ngọt không kem - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

Tài liệu từ internet

[9]. http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=4368915 [10]. http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0 [11]. http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar [12]. http://nguyenphuongco.wordpress.com/2011/06/24/vinamilk [13]. http://rttc.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ids=8137&ur=rttc [14].http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-phan-tich-cam-quan-thuc-pham- chuong-1.775553.html [15]. http://www.chatxotieuhoa.com/gi%E1%BB%9Bi-thi%E1%BB%87u [16]. http://www.daleysfruit.com. [17].http://www.hoahocngaynay.com/fr/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa- hoc/1152-07052011.html.

[18].http://www.scribd.com/doc/73814144/Tieu-Luan-Hoan-Chinh-Nhat- PTSP

PHỤ LỤC 1

MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH

BÔNG LAN THEO TCVN

Bánh bông lan có trạng thái xốp, mềm, mịn. Màu sắc đặc trưng cho bánh, không có mùi vị lạ, không mốc meo, không có mùi khét. Lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, không quá ướt hoặc quá khô.

Độ ẩm trung bình 14 – 24

PHỤ LỤC 2

PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG

2.1.1 Nguyên tắc

Thông thường độ ẩm trong nguyên liệu được xác định theo phương pháp sấy nhưng chỉ cho kết quả gần đúng. Vì khi sấy nhiệt độ cao, một số chất hữu cơ của nguyên liệu sẽ bị phá hủy và bay hơi cùng với nước, khi đó lại có một lượng nhỏ nước liên kết không bay hơi hết. Để hạn chế một số sai số người ta chỉ sấy ở 100 – 105oC và kéo dài 3 – 4 giờ. Đôi khi muốn rút ngắn thời gian sấy người ta thực hiện ở 130oC trong 40 phút.

2.1.2 Dụng cụ

- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 105 – 150oC - Cân phân tích có độ chính xác 0,001g - Chén sấy

- Bình hút ẩm

2.1.3 Tiến hành

- Cân khoảng 5 g bột đã nghiền nhỏ trong chén sấy đã biết trọng lượng. Mở nắp và đặt chén sấy vào tủ sấy có nhiệt độ 105oC, sau 3 giờ sấy, lấy chén sấy ra, đậy nắp và làm nguội trong bình hút ẩm, sau đó cân lại, ghi số cân. Sấy tiếp 30 – 60 phút. Sau đó đem đi làm nguội và cân lại lần 2. Nếu sai số giữa hai lần không quá 0,001 g thì xem như quá trình tách nước kết thúc.

2.1.4 Kết quả

Độ ẩm của nguyên liệu (%) được tính theo công thức:

Trong đó:

2.2. Phương pháp xác định độ nở của bánh bông lan 2.2.1 Nguyên tắc

Dựa trên sự chênh lệch thể tích khi có mẫu và không có mẫu trong dụng cụ thể tich

2.2.2 Dụng cụ

- Hạt cải khô

- Ống đong chia vạch có thể tích 1 lít, đường kính 10cm

2.2.3 Cách tiến hành

- Cho mẫu vào ống đong

- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các khoảng trống

- Đọc lại thể tích V1

- Lấy mẫu bánh ra đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại

2.2.4 Kết quả

V = V1 – V2 Trong đó:

V1: thể tích ban đầu V2: thể tích sau khi đo

2.3 Phương pháp xác định độ xốp của bánh bông lan 2.3.1 Nguyên tắc

Đo độ xốp của bánh bông lan bằng cáh dựa trên tỷ lệ dung dịch của lỗ hỏng trong bánh

2.3.2 Dụng cụ, hóa chất

- Ete dầu hỏa

- Ống đong chia vạch

2.3.3 Cách tiến hành

- Cắt một miếng bánh bông lan thành hình khối mỗi chiều 3cm, sau khi đo lại cẩn thận, cắt khối bánh đó thành nhiều phần, bóp chặt để không còn lỗ

- Lấy một ống đong đựng ete dầu hỏa đến vạch 20ml, cho bánh bông lan đã bóp chặt vào và xem ete dầu hỏa dâng đến vạch thể tích bao nhiêu.

2.3.4 Tính kết quả

Trong đó:

27: là thể tích khối bánh bông lan (3.3.3=27cm3) V1: thể tích ete dầu hỏa cảu bánh bông lan. V2: thể tích dầu hỏa ban đầu

2.4. Phương pháp xác định độ chua của bánh bông lan 2.4.1 Nguyên tắc

Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự do có trong mẫu thử với phenolphthalein làm chất chỉ thị màu.

2.4.2 Cách tiến hành

- Cân chính xác 10g mẫu đã nghiền nhỏ.

- Cho vào bình đinh mức dung tích 100ml với khoảng 80ml nước cất. - Cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào dung dịch phải có màu hồng phớt. Nếu không màu nhỏ dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi màu hồng phớt.

- Nếu có màu hồng thẫm hoặc đỏ nhỏ dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi màu hồng phớt. Lắc đều luôn luôn trong một giờ. Sau đó thêm nước cất vừa đủ 100ml để lấy lắng gạn lấy nước trong ở trên.

- Hút chính xác 50ml nước trên cho vào bình tam giác với 5 giọt phenolphthalein 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch coa màu hồng nhạt bền vững.

2.4.3 Tính kết quả

Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g bánh bông lan

Trong đó:

n: số ml NaOH dùng để chuẩn độ p: khối lượng mẫu

20 : 1000/V, với V là thể tích mẫu sử dụng

2.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet 2.5.1 Nguyên tắc

Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết . Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các cơ quan dự trũ như: hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật). Trong thực tế, sự xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ. Có hai phương pháp xác định:

- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid trực tiếp ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp.

- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu.

Các dung môi chiết xuất lipid thường dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete petrol, benzene xăng, chloroform…). Trong phòng thí nghiệm thường dùng ete etylic vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ thấp, tốc độ của quá trình chiết xuất lipid phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu.

Ngoài lipid ra còn có một số chất khác như: vitamin hòa tan trong lipid phosphatit, steroid, các sắc tố…cũng được chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp hàm lượng chất này rât ít, nên các phương pháp này vẫn chấp nhận trong thi nghiệm thông thường. Vì vậy các lipid xác định được bằng một trong hai phương pháp trên gọi là lipid thô.

Quá trình chiết xuất lipid được thực hện trên máy Soxhlet gồm có: bình cầu dung tích 100 – 300ml, trụ thiết, và ống làm lạnh (ống sinh hàn). Tất cả các phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám.

2.5.2 Hóa chất

Chuẩn bị túi giấy lọc để dựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn, túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy khô đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp).

Nguyên liệu được nghiền nhỏ sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc làm thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi và tính tỷ lệ với lượng mẫu nghiên cứu). Cân chính xác 2 – 5g rồi cho vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết.

Thao tác:

- Trước khi chiết bình cầu được sấy đến khối lượng không đổi. - Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình - Cho túi nguyên liệu vào trụ triết

- Lắp trụ chiết vào bình cầu

- Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu, mức dung môi đến phần trên ống xifon trụ chiết

- Lắp ống lạnh, ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ.

- Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 50oC) sao cho số lần dung môi rút chiết xướng bình cầu khoảng 10 – 15 lần trong 1 giờ (4 – 6 phút/lần).

- Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa kính xem như lipid đã được chiết hoàn toàn.

- Khi chiết xong, lây bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. Sau khi kết thúc thí nghiệm trên , lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết cho bay hơi hết dung môi, sấy đến trọng lượng không đổi.

2.5.4 Tính kết quả

Trong đó:

X: hàm lượng chất béo lipid tính bằng %

a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g) b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g)

c : lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid)

2.6. Phương pháp xác định hàm lượng Glucid tổng số 2.6.1 Nguyên tắc

Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó ta sẽ xác định hàm lượng gluxit tổng số bằng cách dùng phương pháp xác định lượng glucose vừa tạo thành và lượng glucose có sẵn trong mẫu.

2.6.2 Dụng cụ và hóa chất

- Cân phân tích, bình tam giác 250 và 500ml, ống sinh hàn, binhd định mức, thiết bị lọc đường, pipet, buret, ống thủy tinh, bếp cách thủy, HCl đậm đặc, NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, NaHPO4, Fe2(SO4)3.

- Thuốc thử Phehling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất. Hòa tan 100g NaOH trong 500ml nước cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau, thêm nước cất đến 100ml, lắc kỹ, lọc.

2.6.3 Cách tiến hành

Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc bằng nước cất. Lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 5ml axit clohydric đậm đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2 giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hidroxit 30%, khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.

Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào 50ml hỗn hợp pheling A, B. Lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng axit. Lọc dung dịch qua phễu lọc.

Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rữa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng cách đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 – 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.

Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng.

2.6.4 Tính kết quả

Hàm lượng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức:

Trong đó:

- a : lượng glucose tương ứng (g) - V : dung tích bình định mức (ml)

- V1 : thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml) - m : lượng mẫu cân (g)

2.7 Xác đinh hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sử dụng Iod 2.7.1 Nguyên lý

Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi Vitamin C có trong mẫu ta suy ra hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm.

2.7.2 Dụng cụ hóa chất - Cối chày sứ - Ống đong 100ml - Bình tam giác 100ml - Cốc thủy tinh 250ml - Buret - Pipet - Dung dịch HCl 5%

- Dung dịch hồ tinh bột 1%

2.7.3 Tiến hành

Cân 5g trà xanh nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5% nghiền kỹ. Sau đó lọc bỏ cặn bã trà, lấy phần dịch trà cho vào ống đong dẫn tới vạch 50ml bằng nước cất. Khuấy đều lấy 20ml dịch trà cho vào bình nón dung tích 100ml, nhỏ 1-2 giọt chỉ thị hồ tinh bột rồi tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Iod cho tới khi có màu xanh xuất hiện.

Kết quả:

Trong đó:

X: Phần trăm hàm lượng Vitamin C

V: Số ml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ (ml) V1: Thể tích mẫu thí nghiệm (ml)

V2: Thể tích mẫu lấy xác định (ml) m: Khối lượng mẫu (g)

0,00088: Số gam Vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N

2.8 Xác định đường tổng, đường khử. 2.8.1 Nguyên tắc

Với một lượng Ferycyanua K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử có mặt trong dung dịch NaOH, sản phẩm thu được là Ferycyanua đã dùng. Suy ra hàm lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định.Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm nóng với chỉ thị xanh metylen

2.8.2 Cách tiến hành

 Chuẩn bị dung dịch đường khử

Hút 100ml dung dịch mẫu vào bình định mức 100ml. Trung hòa các acid hữu cơ bằng NaOH 5% với chất chỉ thị phenolphtalein. Kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acetate chì 3ml, sau đó loại bỏ lượng dư acetate chì bằng dung dịch bão hòa Na HPO (3ml) để yên trong 10 phút. Tiếp cho nước

cất tới vạch định mức và đem lọc qua giấy lọc vào cốc hoặc bình khô. Dung dịch lọc dùng để xác định đường khử.

 Chuẩn bị dung dịch đường tổng

Lấy bình định mức 100ml một thể tích là 50ml dung dịch dùng để xác định đường khử. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp trong 30 -40 phút. Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng NaOH 5% có chỉ thị phenol. Thêm vào từng giọt đến khi dung dịch có màu hồng nhạt. Định mức tới vạch chuẩn độ.

 Chuẩn độ

Cho vào bình định mức 100ml là 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N, thêm vào giọt xanh metylen. Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc tổng hợp từ buret, cho từng giọt một.

Dung dịch sẽ chuyển từ màu đỏ sang màu vàng và vài giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh metylen biết phản ứng kết thúc. Chuẩn độ tương tự với dung dịch đường chuẩn là glucose 0,5%. Mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần sau đó lấy giá trị trung bình.