Nghiên cứu và so sánh hiệu quả của phương pháp lạnh đông vi sóng với phương pháp xử lý enzyme pectinase trong tách dịch quả thanh long

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MƠI TRƢỜNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU VÀ SO SÁNH HIỆU QUẢ CỦA PHƢƠNG PHÁP LẠNH ĐƠNG - VI SĨNG VỚI PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ ENZYME PECTINASE TRONG TÁCH DỊCH QUẢ THANH LONG NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực hiện: Lê Hải Dƣơng MSSV: 1311110014 Lớp: 13DTP01 TP.HCM, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan, không chép từ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực LÊ HẢI DƢƠNG LỜI CẢM ƠN Đồ án đƣợc hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trƣờng, thầy Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ tơi q trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi trƣờng, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trƣờng Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong đƣợc góp ý q thầy để đồ án đƣợc hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung long 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Đặc điểm sinh học 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Tình hình sản xuất long 1.1.5 Cấu tạo tế bào long 1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trái long 1.1.7 Thành phần chống oxy hóa 12 1.1.8 Công dụng bật long 14 1.2 Giới thiệu pectin 14 1.2.1 Giới thiệu 14 1.2.2 Cấu trúc pectin 15 1.2.3 Độ nhớt dung dịch pectin 16 1.3 Giới thiệu phƣơng pháp lạnh đơng - vi sóng 16 1.3.1 Lạnh đông 16 1.3.2 Vi sóng 24 1.4 Giới thiệu phƣơng pháp xử lý enzyme pectinase 28 1.4.1 Giới thiệu enzyme pectinase 28 1.4.2 Phân loại 29 1.4.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính enzyme 31 1.4.5 Ứng dụng enzyme pectinase lên dịch 32 1.5 1.5.1 Các nghiên cứu nƣớc 32 Phƣơng pháp xử lý enzyme pectinase 33 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu 36 2.1.1 Nguyên liệu 36 2.1.2 Nguyên liệu phụ 36 2.1.3 Dụng cụ dùng nghiên cứu 36 2.2 2.2.1 Phƣơng pháp nghiên cứu 36 Quy trình cơng nghệ cho thí nghiệm thu hồi dịch long phƣơng pháp lạnh đơng – vi sóng 36 2.2.2 Quy trình thí nghiệm thu hồi dịch long phƣơng pháp xử lý enzyme pectinase 40 2.2.3 Nghiên cứu đánh giá hiệu thu hồi dịch long phƣơng pháp lạnh đơng – vi sóng 43 2.2.4 Thí nghiệm 1.1 xác định thời gian lạnh đông 44 2.2.5 Thí nghiệm 1.2 xác định cơng suất rã đơng vi sóng 45 2.2.6 Thí nghiệm 1.3 xác định thời gian rã đơng vi sóng 47 2.2.7 Thí nghiệm 1.4 xác định công suất – thời gian tối ƣu phƣơng pháp lạnh đơng vi sóng 49 2.2.8 Thí nghiệm xác định nồng độ 2.1 enzyme pectinase 51 2.2.9 Thí nghiệm 2.2 xác định thời gian ủ enzyme pectinase 52 2.2.10 Thí nghiệm 2.3 xác định nhiệt độ ủ enzyme pectinase 54 2.2.11 Thí nghiệm tối ƣu hóa nhiệt độ thời gian ủ enzyme pectinase 56 Các số liệu trình thủy phân nhiệt độ, nồng độ enzyme pectinase bổ sung, thời gian nhiệt độ ủ thu đƣợc phần đƣợc xem xét phân tích để lựa chọn khoảng biến thiên thích hợp sử dụng cho tối ƣu hóa, sau dùng phần mêm JMP 10 thiết kế bề mặt đáp ứng thu đƣợc Kết tối ƣu bảng bề mặt đáp ứng đƣợc thực nghiệm nhằm đảm bảo thống lý thuyết tối ƣu thực tế trƣớc rút kết luận cuối thơng số q trình thủy phân 56 2.2.12 So sánh phƣơng pháp tách thịt long phƣơng pháp lạnh đơng – vi sóng xử lý enzyme pectinase 58 2.3 Các phƣơng pháp phân tích áp dụng 58 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 58 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN 59 3.1 Khảo sát nguyên liệu long ruột trắng Bình Thuận 59 3.2 Kết thí nghiệm 1.1 xác định thời gian lạnh đông 62 3.3 Kết thí nghiệm 1.2 xác định cơng suất vi sóng 66 3.4 Kết thí nghiệm 1.3 xác định thời gian rã đơng vi sóng 70 Từ bảng 3.7, nhận thấy khảo sát hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng acid tổng hiệu suất thu hồi mức thời gian xử lý có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (p