CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN
3.3. Kết quả thí nghiệm 1.2 xác định công suất vi sóng
Từ bảng 3.6, nhìn chung các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng acid tổng và hiệu suất thu hồi khi xử lý các mức công suất vi sóng có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa (p<0.05)
Mẫu có công suất 150w lƣợng dịch thu hồi cao nhất tuy nhiên không có sự khác biệt so với xử lý công suất 100w,nhƣng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại. Mẫu 0w và 50w có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05).
Đối với vitamin C, mẫu 150w có hàm lƣợng vitamin C thu hồi cao nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa với mức công suất 100w nhƣng có sự khác biệt với các mẫu còn lại. Mẫu 50w và 0w có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05).
Đối với acid tổng, mẫu 150w có hàm lƣợng acid tổng thu hồi cao nhất và có sự khác biệt với các mẫu còn lại.Mẫu ở mức công suất 0w có hàm lƣợng thu hồi acid tổng
67
thấp nhất và có sự khác biệt về mặt thống kê với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 0.005 (p < 0.5)
Bảng 3.6. Bảng phân tích JMP của các thông số khảo sát về yếu tố công suất xử lý vi sóng
Thí Nghiệm Vitamin C (mg/100g)
Acid tổng (mg/100g)
Hiệu suất (%)
0w 0.00142c 0.12800d 37.79300c
50w 0.00200b 0.17067c 44.25167b
100w 0.00333a 0.30930b 57.33750a
150w 0.00350a 0.33600a 57.92080a
Ghi chú: trong cùng một hàng các giá trị đính kèm theo các ký tự giống nhau thì không có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức p < 0.05
Dựa vào số liệu thực nghiệm ở bảng 3.6, Biểu đồ 3.4, chúng tôi nhận thấy yếu tố công suất rã đông bằng vi sóng có ảnh hưởng nhiều đến khả năng thu hồi chất chiết.
Khi thay đổi công suất vi sóng theo chiều hướng tăng dần thì khả năng thu hồi dịch có chiều hướng tăng. Tại công suất 100w khả năng thu hồi chất dinh dưỡng có biến chuyển tăng đáng kể. Cụ thể về hiệu suất thu hồi dịch ở 100w tăng 34,08% so với công suất 0w. Sau đó lƣợng dịch thu hồi tăng không đáng kể. Song song đó, với số liệu này khi xử lý JMP chúng tôi cũng nhận thấy ở công suất 100w và 150w không có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p<0.05)
68
Biểu đồ 3.4. Biểu đồ so sánh hiệu suất dịch thu đƣợc theo công suất vi sóng Ở biểu đồ 3.5 và 3.6, khi xử lý vi sóng ở công suất 100w thì hàm lƣợng vitamin C và acid tổng thu hồi đột biến so với 2 mức công suất 0w và 50w. Giá trị tăng của vitamin C ở 100w so với 0w và 50w lần lƣợt là: 57.1% và 39.4%, còn giá trị tăng của acid tổng ở 100w so với 0w và 50w lần lƣợt là 58.51% và 44.84%. Sau đó khi tăng lên 150w thì vitamin C không có thay đổi đáng kể có ý nghĩa về mặt thống kê so với mức công suất 100w. Riêng acid tổng chúng tôi nhận thấy khi ở 150w vẫn tăng và có khác biệt có nghĩa về mặt thống kế, cụ thể tăng 7.94% so với công suất 100w.
37.79333c
44.25167b
57.33750a 57.92083a
0 10 20 30 40 50 60 70
0w 50w 100w 150w
Hiệu suất
69
Biểu đồ 3.5. Biểu đồ so sánh hàm lƣợng vitamin c thu đƣợc theo công suât vi sóng
Biểu đồ 3.6. Biểu đồ so sánh hàm lƣợng acid tổng thu đƣợc theo công suất vi sóng
0.00142c
0.00200b
0.00333a 0.00350a
0 0,0005 0,001 0,0015 0,002 0,0025 0,003 0,0035 0,004 0,0045
0w 50w 100w 150w
Hàm lượng vitamin C
0.12800d
0.17067c
0.30933b
0.33600a
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
0w 50w 100w 150w
Hàm lượng acid tổng
70
Như vậy khi thay đổi công suất rã đông bằng vi sóng có làm ảnh hưởng đến lƣợng dịch thu hồi, acid tổng và đặc biệt rõ nhất là vitamin C
Theo (Lawrence Ordin (1960)),khi tăng nhiệt thì tốc độ truyền khối tăng ( ở đây chúng tôi sử dụng công suất của vi sóng) thì chuyển động của các phân tử tăng lên, nên dung môi thẩm thấu nhanh vào bên trong của tế bào làm tăng áp suất nội bào, đến một thời điểm nhất định làm cho thành tế bào bị vỡ ra, từ đó có thể làm thoát các chất bên trong của tế bào . Mặt khác cũng do sự đổi chiều liên tục của điện trường dẫn đến sự quay cực của các phần tử phân cực; gây ra sự ma sát giữa các phần tử này sinh ra nhiệt và áp suất làm vỡ tế bào. Hiện tƣợng này giúp cho các phần tử dung môi dễ dàng xâm nhập vào bên trong tế bào, hòa tan tác chất nhiều hơn
Đồng thời theo Patist và Bates (2008), nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt nên hiện tƣợng hình thành bong bóng dễ xảy ra, đồng thời nó cũng làm cho hiện tƣợng vỡ bong bóng khó xảy ra do áp suất hơi tăng lên. Do đó sẽ tồn tại một giá trị nhiệt độ thích hợp hình thành và phá vỡ bong bóng tối ƣu nhất, nhờ đó mà cấu trúc mô và thành tế bào trái bị phá vỡ nhiều nhất. Đó chính là nguyên nhân hàm lƣợng chất dinh dƣỡng và lƣợng dịch thu hồi tăng từ 50w đến 100w thì có chiều hướng không tăng tiếp tục nữa.
Khi vi sóng ở công suất lớn hơn 100w thì hàm lƣợng các thành phần dinh dƣỡng trong thanh long đều tăng không đáng kể. Nguyên nhân là do các hợp chất axit và vitamin C đều mẫn cảm với nhiệt độ và dễ mất đi khi xử lý nhiệt độ cao.
Từ kết quả thực nghiệm và phân tích trên cùng với xét về tính kinh tế chúng tôi chọn xử lý vi sóng để rã đông thanh long ở mức công suất 100w ( đúng theo công suất của thiết bị khuyến cáo)