CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.2. Quy trình thí nghiệm thu hồi dịch quả thanh long bằng phương pháp xử lý enzyme pectinase
2.2.2.1. Quy trình
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ thí nghiệm thu hồi dịch quả thanh long bằng phương pháp xử lý enzyme pectinase
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.2.2.1. Nguyên liệu
Mục đích
Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về màu sắc, độ chín.
Biến đổi
Lọc Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Xay nhuyễn Xử lý bằng enzyme
Bã
Dịch thanh long
Bã
41
Trong công đoạn này các biến đổi không đáng kể Phương thức thực hiện
Ở công đoạn này, nguyên liệu sẽ đƣợc phân loại và loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,…) và cũng như loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất. Sau công đoạn này, nguyên liệu đồng nhất về màu sắc, độ chín. Loại bỏ đƣợc những trái hƣ hỏng và không đồng đều về độ chín.
2.2.2.2.2. Xử lý sơ bộ
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, loại bỏ những phần quả không sử dụng đƣợc nhƣ cuống, vỏ.
Biến đổi:
Hóa học: phần dịch ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxy hóa, tổn thất các thành phần dinh dƣỡng khác trong ruột quả.
Sinh học: loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ quả.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình xử lý sơ bộ gồm hai giai đoạn: rửa và tách vỏ.
Nguyên liệu quả sẽ bị tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần.
Sau đó nguyên liệu sẽ đƣợc xử lý loại bỏ những phần không sử dụng.
2.2.2.2.3. Xay nhuyễn
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Phá vỡ 1 lƣợng lớn thành tế bào, giảm kích thước của nguyên liệu, tăng hiệu suất ép.
Biến đổi:
Vật lý: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra.
42
Hóa học: phần dịch ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxy hóa, tổn thất các thành phần dinh dƣỡng khác trong ruột quả.
Phương pháp thực hiện:
Dùng máy xay nghiền nhỏ nguyên liệu đến mức tối đa, tạo điều kiện thuận lợi cho tác dụng của enzyme mà không sợ bị tắc nghẽn kênh dẫn dịch quả trong quá trình lọc sau này. Tiếp đến cân định lƣợng 400g / mẫu thí nghiệm, và hiệu chỉnh pH về 4.5 để tối thích cho hoạt động của enzyme.
2.2.2.2.4. Xử lý enzyme
Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt đƣợc dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình xử lý.
Biến đổi:
Chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh enzyme pectinase sẽ cắt đứt các liên kết α-1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do nhƣ acid galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.
Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu trắng đục, trên cùng là lớp dịch trong màu trắng nhạt.
Phương pháp thực hiện
Đầu tiên, dịch quả sẽ đƣợc bổ sung với nồng độ enzyme khảo sát, đƣợc bọc lại bởi giấy nhôm, tiến hành nâng nhiệt độ lên để nhiệt độ và thời gian ủ tối ƣu cho enzyme hoạt động, sau đó tiến hành vô hoạt enzyme ở nhiệt độ 89⁰C trong 10 phút, mang làm nguội. Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách dịch quả.
2.2.2.2.5. Lọc
43
Mục đích: Tách phần hạt thanh long, phần thịt quả ra khỏi dịch quả, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm. Vì sau quá trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ lửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo một lớp cặn.
Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước thanh long không bị đục trở lại trong khi bảo quản.
Biến đổi:
Hóa học: tổn thất vitamin C do bị oxy hóa.
Vật lý: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía trên lọc là lớp hạt màu nâu đen và lớp thịt quả màu trắng đục, phía dưới lọc là lớp dịch trong màu trắng nhạt.
Phương pháp thực hiện:
Sau khi dịch quả đã xử lý enzyme sẽ đƣợc mang lọc thô, sau đó sử dụng thiết bị lọc chân không để thu dịch lọc.