CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN
3.2. Kết quả thí nghiệm 1.1 xác định thời gian lạnh đông
Hàm lƣợng vitamin C, acid tổng và dịch quả đƣợc tách khỏi từ thịt quả thanh long theo phương pháp được trình bày ở TN1.1. Thực nghiệm cho thấy rằng, vưới cùng lượng nguyên liệu, cùng kích thước và diện tích phân bố của thịt quả sự làm đông tạo tinh thể đá ở các thời gian lạnh đông là khác nhau.Khi thực nghiệm đƣợc tiến hành với các yếu tố khảo sát: Lạnh đông ở 12h, 24h 36h và 48h ta thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
Từ bảng 3.5, nhìn chung các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng acid tổng và hiệu suất thu hồi khi xử lý các mức vi sóng có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa (p<0.05)
Mẫu có thời gian lạnh đông là 48h lạnh đông thì lƣợng dịch thu hồi là cao nhất tuy nhiên không có sự khác biệt với mẫu 36h lạnh đông, nhƣng có sự khác biệt có ý
63
nghĩa thống kê với các mẫu còn lại. Mẫu 12h lạnh đông có hiệu suất thu hồi thấp nhất có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu khác (p < 0.05).
Đối với vitamin C, mẫu 48h lạnh đông có lƣợng thu hồi vitamin C cao nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa đối với mẫu 36h lạnh đông nhƣng có sự khác biệt với các mẫu còn lại. Mẫu 12h lạnh đông có lƣợng vitamin C thu hồi thấp nhất có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với mẫu 24h lạnh đông (p < 0.05).
Đối với acid tổng, mẫu 36h lạnh đông có lƣợng thu hồi acid tổng cao nhất, không có sự khác biệt về mặt thống kê đối với mẫu 48h lạnh đông và có sự khác biệt với các mẫu còn lại. Mẫu 12h lạnh đông và 24h lạnh đông cũng không có sự khác biệt có nghĩa (p < 0.5).
Bảng 3.5. Bảng phân tích JMP của các thông số khảo sát về yếu tố thời gian lạnh đông Thí nghiệm Vitamin C
(mg/100g)
Hàm lƣợng acid tổng (mg/100g)
Hiệu suất (%)
12h 0.00140c 0.06933b 31.58917c
24h 0.00297b 0.09600b 52.53917b
36h 0.00341a 0.18667a 61.25500a
48h 0.00353a 0.17070a 62.07330a
Ghi chú: trong cùng một hàng các giá trị đính kèm theo các ký tự giống nhau thì không có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức p < 0.05
(*) Lƣợng dịch thu hồi ở đặc tính nguyên liệu không thể thu về đƣợc do hàm lƣợng pectin cao. Độ ẩm đặc tính nguyên liệu đạt 81,5%.
Từ kết quả phân tích ở bảng 3.5 và biểu đồ 3.1 , chúng tôi thấy yếu tố thời gian lạnh đông có ảnh hưởng rất lớn đến khối lượng dịch quả thanh long thu được khi khảo sát thời gian từ 12h đến 36h thì tỷ lệ thu hồi tăng 48.43%. Sau đó, thời gian xử lý vƣợt
64
quá 36h lạnh đông thì chúng tôi nhận thấy tỷ lệ thu hồi dịch quả tăng không đáng kể.
Khi xử lý JMP , chúng tôi cũng nhận thấy sự thay đổi tỷ lệ thu hồi khi thời gian lạnh đông vƣợt quá 36h lạnh đông là không có sự khác biệt về mặt thống kê.
Biểu đồ 3.1. Biểu đồ so sánh hàm lƣợng hiệu suất thu hồi theo thời gian lạnh đông Song song đó, ở biểu đồ 3.2 và 3.3 chúng tôi còn nhận thấy rằng khi khảo sát lạnh đông ở thời gian 36h thì hàm lƣợng vitamin C và acid tổng cao hơn khi lạnh đông ở thời gian 12h và 24h. Cụ thể: Vitamin C ở mẫu 36h cao hơn ở mẫu 12h và 24h lần lƣợt là: 58.9% và 12.9%, còn acid tổng ở mẫu 36h cao hơn mẫu 12h và 24h lần lƣợt:
63% và 48.38%.. Sau đó khi xử lý thời gian lạnh đông cao hơn 48h chúng tôi nhận thấy không khác biệt đáng kể có nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa (p<0.05).
31.58917c
52.53917b
61.25500a 62.07333a
0 10 20 30 40 50 60 70
12h 24h 36h 48h
Hiệu suất
65
Biểu đồ 3.2. Biểu đồ so sánh hàm lƣợng Vitamin C theo thời gian lạnh đông
Biểu đồ 3.3. Biểu đồ so sánh hàm lƣợng acid tổng theo thời gian lạnh đông Như vậy khi thay đổi thời gian lạnh đông có làm ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C, acid tổng và rõ nhất là lƣợng dịch quả thu đƣợc
Mẫu lạnh đông ở 12h, 24h thu đƣợc hàm lƣợng vitamin C, acid tổng và hiệu suất thu hồi là thấp nhất nguyên nhân là vì thời gian lạnh đông ngắn các tinh thể đá hình thành chƣa đủ lớn và nhiều để phá vỡ màng tế bào. Đồng thời, với thời gian càng
0.00140c
0.00297b
0.00341a 0.00348a
0 0,0005 0,001 0,0015 0,002 0,0025 0,003 0,0035 0,004
12h 24h 36h 48h
hàm lượng VITAMIN C
0.06933b
0.09600b
0.18667a
0.17067a
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
12h 24h 36h 48h
Hàm lượng acid tổng
66
dài thì tinh thể đá hình thành càng lớn, càng dễ phá vỡ màng tế bào điều đó sẽ làm tăng khả năng thu hồi vitamin C, acid tổng và lƣợng dịch thu hồi sau quá trình lạnh đông kết thúc. Tuy nhiên đến mức lạnh đông 48h hầu nhƣ lƣợng dịch thu hồi tăng không đáng kể so với mẫu lạnh đông 36h, điều này đƣợc giải thích do lƣợng dịch bào trong tế bào có hạn, với thời gian lạnh đông dài tế bào sẽ bị mất nước bởi các tinh thể đá có chiều hương thu hút nước để tăng thể tinh, không có xu hướng tạo nên các mầm tinh thể. Lúc này khi lạnh đông đến 48h các tinh thể đá tăng kích thước nhưng không thay đổi số lƣợng tinh thể, việc này giải thích cho sự không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê của mẫu lạnh đông 36h và 48h.
Để thu đƣợc hàm lƣợng chất dinh dƣỡng và lƣợng dịch thu hồi cao ta có thể chọn thời gian lạnh đông là 36h và 48h, tuy nhiên xét về mặt giá trị kinh tế thì mức lạnh đông 36h sẽ đƣợc chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.