CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình công nghệ cho thí nghiệm thu hồi dịch quả thanh long bằng phương pháp lạnh đông – vi sóng
37 2.2.1.1. Quy trình
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ thí nghiệm thu hồi dịch quả bằng phương pháp lạnh đông – vi sóng
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1.2.1. Nguyên liệu
Mục đích: Lựa chọn: Loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân loại: Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái hư hỏng, không đồng đều về kích thước.
Cách tiến hành: Tại công đoạn này, nguyên liệu sẽ đƣợc loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,…) và cũng như loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình nghiên cứu.
Thanh long
Xử lý sơ bộ
Cắt lát (kích thước 1cm) Xếp khay
Lạnh đông (-6⁰ C) Rã đông bằng vi sóng
Dịch thanh long
Bã
38 2.2.1.2.2. Xử lý sơ bộ
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, loại bỏ những phần quả không sử dụng đƣợc nhƣ cuống, vỏ.
Cách tiến hành: Quá trình xử lý sơ bộ gồm hai giai đoạn: Rửa và lột vỏ.
Đầu tiên, nguyên liệu sẽ được làm sạch với nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu. Sau đó, nguyên liệu sẽ đƣợc tách hoàn toàn lớp vỏ bằng dao chuyên dùng.
Các biến đổi trong quá trình:
Vật lý: Nguyên liệu giảm kích thước.
Hóa học: Phần dịch ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxy hóa, tổn thất các thành phần dinh dƣỡng khác trong ruột quả.
Sinh học: Loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ quả.
2.2.1.2.3. Cắt lát
Mục đích: Chuẩn bị: Làm nhỏ và đồng nhất kích thước nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình nghiên cứu, quá trình xếp khay đƣợc diễn ra thuận lợi hơn.
Phá vỡ cấu trúc nguyên liệu tạo thuận lợi cho quá trình thoát dịch
Cách tiến hành: Nguyên liệu sẽ đƣợc cắt lát với bề dày 1cm, sau đó tiến hành cân định lƣợng 400g / mẫu thí nghiệm.
Các biến đổi trong quá trình:
Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước (bề dày 1 cm), tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do hiện tƣợng ma sát.
Hóa học: Trong quá trình cắt lát, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu và giảm chất lƣợng của dịch quả.
2.2.1.2.4. Xếp khay
39
Mục đích: Tạo thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Cách tiến hành: Nguyên liệu thanh long sau khi đồng nhất về kích thước sẽ được xếp vào khay có kích thước :267 x 180 x 61.5 x 1900 mm,bọc lại bằng màng bọc thực phẩm chuẩn bị cho quá trình xử lý lạnh đông - vi sóng tiếp theo. .
Các biến đổi trong quá trình: trong quá trình xếp khay, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu và giảm chất lƣợng của dịch quả.
2.2.1.2.5. Lạnh đông
Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh đông. Từ đó hình thành tinh thể đá để phá vỡ tế bào.
Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi xếp khay đƣợc đem đi lạnh đông, ở nhiệt độ -6⁰C và theo thời gian đƣợc yêu cầu.
Các biến đổi trong quá trình
Hóa lý: Có sự chuyển pha giữa pha lỏng và pha rắn của nguyên liệu Sinh học: Các quá trình sinh trưởng của vi sinh chậm lại.
2.2.1.2.6. Rã đông vi sóng
Mục đích: Rã đông nguyên liệu thuận lợi cho quá trình thu dịch quả.
Cách tiến hành: Sau thời gian lạnh đông thanh long đƣợc đem ra cho rã đông vi sóng ở mức công suất và thời gian khảo sát, dịch thanh long đƣợc trích ra và thu lại để đi kiểm tra các chỉ tiêu đã đặt ra ban đầu.
Các biến đổi trong quá trình:
Hóa lý: Có sự chuyển pha giữa pha rắn và pha lỏng của nguyên liệu, có sự khuếch tán dịch quả từ trong ra ngoài của khối nguyên liệu.
Vật lý: Thể tích dịch chiết thu về tăng lên.
40