Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả)

LỜI CẢM ƠN Qua ba tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm, em đã hoàn thành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ thảo mộc Đại táo, Thục địa, La hán qu

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



PHAN THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ THẢO MỘC

(ĐẠI TÁO, THỤC ĐỊA, LA HÁN QUẢ)

LỜI CẢM ƠN

Qua ba tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm, em đã hoàn thành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả)” Để đạt được kết quả như hôm nay, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu nhà trường Đại học Nha Trang, Quý thầy cô đã giảng dạy, giúp

đỡ em trong suốt thời gian qua

Gửi lời cảm ơn đến cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm: Công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến, công nghệ sinh học và môi trường, hóa sinh, cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thiện đồ án này

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn TS Tạ Thị Minh Ngọc, người đã tận tình hướng dẫn, gúp đỡ em trong thời gian qua

Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh, động viên em hoàn thành đề tài này

Đây là bước đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm mới nên em còn khá nhiều bỡ ngỡ, nhiều vấn đề cần giải quyết Thời gian thực hiện đề tài có giới hạn và kiến thức bản thân còn hạn hẹp nên đề tài của em có nhiều thiếu sót, em rất mong sự đóng góp ý kiến của Quý thầy cô, để em tích lũy kinh nghiệm cho bản thân và hoàn thiện hơn nữa,

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang ngày 01 tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực hiện Phan Thị Kim Chung

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nước giải khát 3

1.1.1 Nguồn gốc nước giải khát 3

1.1.2.Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam 4

1.1.3 Giới thiệu sơ lược về thực phẩm có chứa thành phần từ Đại táo, Thục địa, La hán quả .6

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 11

1.2.1 Đại táo .11

1.2.1.1 Giới thiệu chung 11

1.2.1.2 Thành phần hóa học 13

1.2.1.3 Công dụng, công năng 13

1.2.2 Thục địa 16

1.2.1.1 Giới thiệu chung 16

1.2.1.2 Thành phần hóa học 17

1.2.1.3 Tác dụng 18

1.2.3 La hán quả .21

1.2.3.1 Giới thiệu chung 21

1.2.3.2 Thành phần hóa học .22

1.2.3.3 Tác dụng .22

1.2.4 Đường phèn .24

1.2.5 Acid ascorbic .25

1.2.6 Bao bì: 26

CHƯƠNG 2: MỤC ĐÍCH, ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 27

2.1 Mục đích .27

2.2 Đối tượng 27

2.2.1 Nguyên liệu chính 27

2.2.2 Nguyên liệu phụ 27

2.3 Nội dung nghiên cứu 28

2.4 Dụng cụ, thiết bị và phương pháp nghiên cứu 29

2.4.1 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 29

2.4.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.5 Quy trình sản xuất dự kiến 34

2.6 Bố trí thí nghiệm 36

2.6.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết Đại táo 36

2.6.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết Thục địa 37

2.6.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết Thục địa 37

2.6.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết / Thục địa 38

2.6.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết La hán quả 40

2.6.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết của La hán quả 40

2.6.3.2, Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết / La hán quả 41 2.6.4 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ phối trộn thích hợp 42

2.6.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đường phèn 44

2.6.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn acid ascorbic 45

2.6.7 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 47

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của Đại táo 49

3.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của Đại táo 49

3.1.2 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của Đại táo 49

3.2 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của Thục địa 50

3.2.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của Thục địa 50

3.2.2 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của Thục địa 50

3.3 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của La hán quả 51

3.3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của La hán quả 51

3.3.2 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của la hán quả 51

3.4 Kết quả xác định thời gian nấu Đại táo 52

3.5 Kết quả xác định nhiệt độ và chiết dịch Thục địa 53

3.6 Kết quả xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết dịch Thục địa 56

3.7 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết La hán quả 58

3.8 Kết quả xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết của La hán quả 61

3.9 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn Đại táo / Thục địa / La hán quả 63

3.10 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn đường phèn 65

3.11 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn acid ascorbic 67

3.12 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 69

3.13 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả) 71

3.13.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 71

3.13.2 Thuyết minh quy trình: 73

3.14 Kết quả sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm 76

3.15 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng 78

3.16 Chi phí nguyên liệu 79

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 83

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Một số sản phẩm từ Thục địa và La hán quả trên thị trường 7

Bảng 2.1 Danh sách dụng cụ, thiết bị hóa chất 29

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu .30

Bảng 2.3 Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch Đại táo 31

Bảng 2.4 Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch của Thục địa 32

Bảng 2.5 Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch La hán quả 33

Bảng 3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của Đại táo 49

Bảng 3.2 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của Đại táo 49

Bảng 3.3 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của Thục địa 50

Bảng 3.4 Kết quả xác định hàm lượng khoáng củaThục địa 50

Bảng 3.5 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của La hán quả 51

Bảng 3.6 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của La hán quả 51

Bảng 3.7 Mô tả cảm quan dịch chiết táo phụ thuộc vào thời gian chiết 52

Bảng 3.8 Mô tả cảm quan dịch chiết Thục địa phụ thuộc vào 54

nhiệt độ và thời gian chiết 54

Bảng 3.9 Chất lượng cảm quan dịch Thục địa phụ thuộc vào số lần chiết 56

Bảng 3.10 Chất lượng cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian 58

Bảng 3.11 Chất lượng cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào số lần chiết 61

Bảng 3.12 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn (Đại táo / Thục địa / La hán quả) 63

Bảng 3.13 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn đường phèn 65

Bảng 3.14 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn acid ascorbic .68

Bảng 3.15 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng 70

Bảng 3.16 Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa,

La hán quả) 77

Bảng 3.17 Tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm 77

Bảng 3.18 Kết quả kiểm tra vi sịnh vật của sản phẩm 78

Bảng 3.19 Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm 78

Bảng 3.20 Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm 79

Bảng 3.21 Chi phí sản xuất ra 1 chai sản phẩm (240ml) 79

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Đại táo 12

Hình 1.2.a Cây Thục địa Hình 1.2.b Thục địa đã bào chế ở dạng khô 16

Hình 1.3 La hán quả 21

Hình 1.4 Đường phèn 24

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 35

Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết dịch Đại táo 37

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chiết Thục địa 38

Hình 2.4 Thí nghiệm xác định số lần chiết Thục địa 39

Hình 2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết La hán quả 41

Hình 2.6 Thí nghiệm xác định số lần chiết La hán quả 42

Hình 2.7 Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn: Đại táo / Thục địa / La hán quả 43

Hình 2.8 Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đường phèn 45

Hình 2.9 Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn acid ascorbic 46

Hình 2.10 Thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 48

Hình 3.1 Điểm cảm quan dịch chiết Đại táo phụ thuộc vào thời gian 52

Hình 3.2 Điểm cảm quan dịch Thục địa phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ 55

Hình 3.3 Điểm cảm quan dịch Thục địa phụ thuộc vào số lần chiết 57

Hình 3.4 Nồng độ chất khô cuả dịch chiết Thục địa theo số lần chiết .57

Hình 3.5 Điểm cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ 60

Hình 3.6 Điểm cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào số lần chiết 62

Hình 3.7 Nồng độ chất khô cuả dịch chiết La hán quả theo số lần chiết .62

Hình 3.8 Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn dịch Đại táo / Thục địa / La hán quả 64

Hình 3.9 Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn đường phèn 67

Hình 3.10 Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn acid ascorbic 69

Hình 3.11 Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của sản phẩm trong quá trình thanh trùng 70

Hình 3.12 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả ) 72Hình 3.13 Sản phẩm thử nghiệm nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả) 80Hình 3.14 Thiết kế nhãn nước giải khát Bắc thảo mộc 20

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Một xã hội văn minh, hiện đại thì nhu cầu con người ngày càng được chú trọng và quan tâm hơn Đặc biệt Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nhu cầu nước giải khát có sự gia tăng cao Khi chúng ta sống ở một thời đại hoà bình, một nền kinh tế đang phát triển với khá nhiều biến động Khi đó, việc lựa chọn thức uống không chỉ chủ yếu là sự giải khát tức thời mà còn mang lại lợi ích cho cơ thể Nhu cầu nước giải khát cao tạo cho con người đặt ra khá nhiều tiêu chí lựa chọn, trong đó tiêu chí hàng đầu là mang nhiều lợi ích , tăng sức đề kháng cho

cơ thể, nâng cao sức khỏe Vì vậy, việc tạo ra một dòng sản phẩm mới là nước giải khát có nguồn gốc từ thảo mộc phần nào tạo hương vị mới và trở thành tâm điểm của người tiêu dùng hiện nay Mỗi loại thảo mộc mang lại một giá trị dinh dưỡng khác nhau Sự kết hợp hài hòa các thảo mộc khác nhau tạo nên một dạng sản phẩm mới, hấp dẫn và tạo nên một cảm giác mới, góp phần tạo nên một hương vị mới cho cuộc sống hằng ngày của con người

Để đáp ứng một phần nhu cầu thực tế trên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu sản

xuất thử nghiệm nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán Quả)” Với

sự kết hợp hài hòa ba loại thảo mộc này tạo nên hương vị thanh nhẹ, giúp mát gan, bổ thận, tăng sinh lực, phù hợp với mọi lứa tuổi Đồng thời ta có thể đa dạng hóa sản phẩm

2 Ý nghĩa đề tài:

a.Ý nghĩa khoa học:

- Kết quả nghiên cứu của đề tài nhằm tạo ra một loại thức uống từ thiên nhiên, tạo thêm một quy trình mới

- Sau khi nghiên cứu sẽ tạo ra một quy trình sản xuất mới, từ đây có thể nghiên cứu, xây dựng nhiều sản phẩm nước uống kết hợp mới có nguồn gốc từ thảo mộc

b Ý nghĩa thực tiễn:

Hiện nay, nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng cao, nước giải khát cũng là một loại sản phẩm được sự ưa chuộng của mọi lứa tuổi Vì vậy sản phẩm này sẽ tạo thêm sự hấp dẫn, tạo thêm nguồn dinh dưỡng Kết quả nghiên cứu nhằm tạo ra một lại thức uống có sự kết hợp hài hòa giữa các loài thảo mộc, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm Nước giải khát này dễ sử dụng, phù hợp với mọi lứa tuổi, thích hợp cho mùa cả bốn mùa trong năm, đặc biệt là vào mùa hè

Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ thảo mộc không sử dụng chất bảo quản với mục đích:

+ Tạo ra một loại nước giải khát mới với sự kết hợp 3 loại thảo mộc giúp bổ thận, bổ máu, thanh nhiệt, tăng sinh lực, mát gan, ngăn ngừa một số bệnh thông thường

+ Sản phẩm này phù hợp với mọi đối tượng cả phụ nữ có thai Đặc biệt, đối với trẻ em chậm đi và chậm mọc răng răng thì sản phẩm này trở nên hữu ích hơn

+ Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường

+ Liệt kê vào các sản phẩm chức năng

c Tính khả thi:

Các nguồn nguyên liệu này hầu hết ở các tiệm thuốc bắc đều có bán

Xu hướng thị trường hiện nay là chủ yếu sử dụng các dạng nước uống từ thảo mộc được thay thế dần các nước giải khát có gas

Trên thị trường nước giải khát hiện nay có nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc như: trà Dr thanh được tạo từ 9 loại thảo mộc khác nhau, trà Linh chi, Atiso-La hán quả…

Hiện nay đã có nhiều đề tài nghiên cứu dòng sản sản phẩm kết hợp thành công

ở Trường Đại Học Nha Trang như: nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát

từ Linh chi- La hán quả của sinh viên Nguyễn Thị Phú với sự hướng dẫn của TS Vũ Duy Đô; Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ hoa atiso – lá lạc thiên của sinh viên Phạm Thị Kim Trương với sự hướng dẫn của TS Vũ Duy Đô

Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, Công

ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris

Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn

Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loại máy sản xuất nước khoáng nhân tạo đã được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với hương vị khác nhau cho vào thức uống này Xa xưa, tại các tiệm thuốc ở

Mỹ đều có quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa của Mỹ

Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ

Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loại nút hay nắp đóng chai nước có gas Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì

gas bị nén trong chai vẫn có thể thoát ra ngoài Mãi đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal"

John Mathews là người tiên phong trong lĩnh vực kinh doanh nước giải khát

ở Mỹ Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh Mathews đã học một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo gas từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18)

Mathews định cư ở Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các cơ

sở giải khát ở khu vực New York - thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không có hương vị Từ đó, ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng

Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống

có nhãn hiệu như bây giờ

1.1.2.Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam [6], [20], [22]

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đời gió muà nên nhu cầu về nước giải khát thật sự cần thiết Hiện nay hàng loạt công ty, hàng loạt sản phẩm nước giải khát ra đời

Theo ông Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, thị trường nước giải khát không cồn của Việt Nam trong năm-bảy năm qua luôn tăng trưởng, mỗi năm tăng trưởng trên 20% - mức cao so với thế giới Theo tổng kết năm 2012, các doanh nghiệp ngành nước giải khát Việt Nam đã cung ứng cho thị trường 4,2 tỷ lít các loại Dự kiến năm 2013, sản lượng nước giải khát các loại ở Việt Nam sẽ vượt mức 5 tỷ lít

Mức tiêu thụ nước giải khát của Việt Nam đang tăng khá mạnh trong vòng 5 năm qua, từ mức bình quân ba lít/người/năm, đã đạt đến mức 23-25 lít/người/năm

Báo cáo của một công ty nghiên cứu thị trường toàn cầu có trụ sở đặt tại Việt Nam cho thấy, nước ngọt có gas đang bão hòa, nước tăng lực chỉ tăng khoảng 13%, trong khi nước trái cây có tốc độ tăng trưởng đến 27%

Xu thế thời đại, những năm gần đây, nước uống được chế biến từ thảo mộc bắt đầu thay thế dần nước uống có gas, và dường như đó là xu thế chung trên thế giới

Theo một nghiên cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food Ingredients), người tiêu dùng ngày càng chú trọng hơn các loại thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, lợi cho sức khỏe

Theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm 30.5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam Gu “tôn thờ” nước uống có gas từ trước đến nay của họ cũng bắt đầu thay đổi để quen dần với thức uống chế biến từ thảo mộc Trà thảo mộc nay không còn xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ

Có thể nói, con người đã biết sử dụng thảo mộc trong cuộc sống để làm thuốc, làm thực phẩm từ rất lâu Từ xa xưa, cha ông ta đã biết dùng nước uống thảo mộc chế biến thủ công, và nay, thì điều đó đã chứng minh bằng sự bùng nổ nhanh chóng nước uống từ thảo mộc công nghiệp trên thị trường

Các nghiên cứu cho thấy, thị trường nước giải khát không gas đang lên ngôi, trong đó có nước uống thảo mộc Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5% Nhiều người còn cho rằng nay là thời của nước từ thảo mộc Dạo quanh thị trường dễ nhận thấy, người tiêu dùng đang trỗi dậy mạnh mẽ bởi sự tham gia của nhiều nhà sản xuất với hàng loạt các sản phẩm khác nhau

Có nhiều lí do để ngừời tiêu dùng lựa chọn nược giải khát từ thảo mộc, nhưng điều căn bản nhất vẫn là nhu cầu nạp năng lượng được chọn lọc từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe và đồng thời cũng “đã cơn khát” sinh học bình thường Nhưng một tư duy mới song cũng rất thuyết phục là: do những phát sinh ngoài

mong muốn trong cuộc sống hiện nay khiến mọi người thấy “nóng trong người” nhiều hơn như: công việc căng thẳng, hít thở không khí bị ô nhiễm, nóng bức… thì hẳn họ cần “giải nhiệt” nhanh Và các loại nước thảo mộc có khả năng làm dịu tinh thần, làm mát cơ thể là một trong những giải pháp đang được quan tâm

Theo tài liệu thu thập được (Hồ Thị Châu Thị Thoa, 2012):

Loại nước giải khát xuất hiện ở Việt Nam đầu tiên vào năm 1960 là Coca – cola Một số công ty sản xuất nước giải khát ở Việt Nam vẫn phát triển mạnh như: Công ty Tribeco, Tân hiệp Phát, công ty nước giải khát Chương Dương sản xuất các sản phẩm như: Sữa đậu nành, sữa đậu nành ca cao, trà xanh không độ…

Trên thị trường Việt Nam hiện nay đang có sự cạnh tranh gay gắt bởi các doanh nghiệp nước giải khát, đặc biệt là các Công ty nước giải khát tầm cỡ quốc tế như hai hãng Pepsi và Coca Cola

1.1.3 Giới thiệu sơ lược về thực phẩm có chứa thành phần từ Đại táo, Thục địa, La hán quả

Trên thị trường hiện nay, thảo mộc được xem là nguyên liệu tâm điểm để tạo ra các dòng sản phẩm Tuy nhiên đối với La hán quả, Thục địa là hai loại thảo mộc đã được con người quan tâm và sản xuất ra hàng loạt sản phẩm, vẫn chủ yếu là ở dạng thuốc, còn ở dạng thực phẩm như: đồ ăn, thức uống, thực phẩm chức năng thì khá ít ỏi Đặc biệt các dạng sản phẩm này chỉ dùng cho từng đối tượng khá cụ thể, không có dạng cho mọi đối tượng, đa phần là chữa trị bệnh

lí Còn về Đại táo thì chưa tìm thấy có sản phẩm trên thị trường Việt Nam sản xuất từ nó, dạng sản phẩm hay sử dụng là ở dạng khô làm thuốc được bán tại các hiệu thuốc Bắc Một số sản phẩm có từ hai loại thảo mộc: Thục địa, La hán quả được thể hiện ở bảng 1.1 sau

Bảng 1.1 Một số sản phẩm từ Thục địa và La hán quả trên thị trường

sinensis), Đảng sâm (Radix Codonopsis), Bạch

Atractylodis macrocephalae), Bạch thƣợc (Radix Paeoniae albae), Bạch linh (Poria cocos), Xuyên khung (Rhizoma Ligustici wallichii), Cam thảo

Bát

vị

Thành phần: Thục địa (Radix Rehmanniae praeparata), Hoài sơn (Radix Dioscoreae), Sơn thù (Fructus Corni), Đơn

bì (Cortex Moutan), Trạch

tả (Rhizoma Alismatis), Phục linh (Poria cocos), Phụ tử chế (Radix Aconiti lateralis praeparata), Quế (Cortex Cinnamomi)

Sản phẩm của công ty Dược phẩm Fito PHARMA

Ích thận khí,

bổ mệnh môn hỏa

Chỉ định:

+ Mệnh môn hỏa suy

+ Tỳ vị hư hàn

+ Thận dương

hư kém

+ Đau lưng mỏi gối

Phù thũng + Nửa người dưới thường lạnh

+ Đêm đi tiểu nhiều, mạch hư nhược, hỏa hư Thành phần: Thục địa

(Radix Rehmanniae glutinosae praeparata), Phục linh (Poria), Hoài sơn (Tuber Dioscoreae persimilis), Sơn thù (Fructus Corni officinalis), Trạch tả (Rhizoma Alismatis), Xa tiền tử (Semen Plantaginis), Ngưu

Ôn bổ thận dương, lợi thấp, hành thủy

Chỉ định:

Trị thận dương hư tổn, mệnh môn hỏa suy, tiêu khát, đau lưng mỏi

tất (Radix Achyranthis bidentatae), Mẫu đơn bì

suffruticosae), Nhục quế (Cortex Cinnamomi), Phụ

tử chế (Radix Aconiti lateralis praeparata)

gối, u xơ tuyến tiền liệt, phù thũng, nửa người dưới thường có cảm giác lạnh

Sáng

Mắt

Thành phần: Thục địa (Radix Rehmanniae glutinosae praeparata), Hoài sơn (Rhizoma Dioscoreae persimilis), Sơn thù (Fructus Corni), Phục linh (Poria), Trạch tả (Rhizoma Alismatis), Mẫu đơn bì (Cortex Paeoniae suffruticosae), Cúc hoa (Flos Chrysanthemi indici), Câu kỷ tử (Fructus Lycii)

Sản phẩm của công ty Dược phẩm Fito PHARMA

Chỉ định: Các chứng bệnh về mắt:

mờ mắt, đau mắt đỏ, chảy nước mắt, sợ ánh sáng

chóng mặt, nhức đầu Chứng mỏi mắt do phải điều tiết nhiều Ngăn ngừa và làm chậm sự lão hoá mắt ở người cao tuổi

Điều trị chứng thận âm suy với các biểu hiện như ù tai, sốt nhẹ âm ỉ, đau lưng, mỏi gối, nóng trong xương, di tinh Dùng tốt cho người tiểu

Sản phẩm của công ty Trà Hoàng Duy

Công dụng : Trà Atisô La Hán Quả được bào chế từ

Atisô và Trái

La Hán Quả theo tiêu chuẩn ISO 9001-

2000 Được bình chọn là Hàng Việt

Lượng Cao Thích hợp cho người nóng

Sản phẩm của công ty Trà Hoàng Duy

Là trà thảo mộc hòan tòan thiên nhiên Có tác dụng giải khát, giải độc, tiêu thủng, long đàm và giảm ho

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Đại táo [13], [14], [15], [16]

1.2.1.1 Giới thiệu chung [13], [14]

Hình 1.1 Đại táo

 Đại táo còn gọi là Táo tàu

Đại táo được chia làm hai loại là táo hồng và táo đen Đối với táo hồng thì giá trị dinh dưỡng và gía thành cao hơn táo đen Sản phẩm nước giải khát này đề cập đến táo đen

 Tên khoa học: Zizyphus sativa Mill., họ Táo (Rhamnaceae)

 Tên tiếng anh: Fructus Ziziphi Jujubae

 Nguồn gốc: là quả chín phơi hay sấy khô của cây Táo

Phân bố:

Loại táo này chưa thấy ở nước ta, vị thuốc phải nhập từ Trung Quốc

 Đặc điểm:

Táo tàu có tính vị qui kinh : vị ngọt, ôn quy kinh Tỳ Vị

Cây: Là cây vừa hoặc cao, có thể cao đến 10m Lá mọc so le, lá kèm thường

biến thành gai, cuống ngắn 0.5-1cm, phiến lá hình trứng dài 3-7cm, rộng 2-3.5cm, mép có răng cưa thô, trên mặt rõ 3 gân chính, gân phụ cũng nổi rõ Hoa nhỏ, mọc thành tán ở kẽ lá, mỗi tán gồm 7-8 hoa Cánh hoa màu vàng, xanh nhạt Quả hình cầu hoặc hình trứng, khi còn xanh màu nâu nhạt hoặc xanh nhạt, khi chín mầu đỏ sẫm Mùa hoa tháng 4-5, mùa quả tháng 7-9

Dược liệu: Quả khô biểu hiện hình viên chùy, dài chừng 18mm - 32mm, thô

chừng 15 - 18mm, bên ngoài có màu nâu tím hay màu đen Có trái có vết nhăn nheo rất sâu, cuối quả có lõm vào, có vết tồn tại của cuống quả hoặc vết sẹo hình tròn,

chất mềm mà nhẹ, bên ngoài vỏ quả mỏng, nhăn rúm, chất thịt màu nâu nhạt, có dầu dẻo, hạt quả hai đầu nhọn dài chừng 9mm - 12mm, vỏ cứng, đập ra có nhân cứng màu trắng

Bộ phận dùng: Là quả chín đã chế biến phơi hay sấy khô của cây Táo (Zizyphus sativa)

Thu hái: Thu hái vào mùa thu đông, khi quả chín hái về ăn hay phơi sấy khô làm thuốc

1.2.1.2 Thành phần hóa học [14], [15]

Vitamin A, vitamin B2, , vitamin C, calcium, phosphorous, iron

Chất xơ: giàu chất xơ (13-16 g/100 g), được phân bổ hài hòa giữa chất xơ hòa tan (40-50%) và không hòa tan (50-60%) Chất xơ hòa tan tạo tính mềm mại cho trái và được

cơ thể dung nạp rất tốt, có tác dụng giữ nước và tác động đến chuyển hóa ruột Chất xơ không hòa tan thì có vai trò “cơ học” hơn bằng cách tăng cường hoạt động của ruột

1.2 1.3 Công dụng, công năng [14], [15]

Công dụng: Kiện tỳ, ích khí, dưỡng vị sinh tân dịch, điều hoà dinh vệ, hoà giải các

vị thuốc khác Ngoài ra còn chữa lo âu, mất ngủ, tỳ vị hư nhược

Tính năng [12]: Lượng đường của táo được cơ thể tích trữ nhưng lại được được đốt

cháy dần khi có vận động cho nên đường này không gây tăng cân Hơn nữa hỗn hợp đặc biệt của đường này (glucose + fructose +sorbitol) giúp cho chúng được hấp thụ một cách hài hòa và tăng dần Như vậy tránh cho người tiêu thụ bị tăng đường huyết đột ngột và cảm giác đói như các loại đường khác

Cách dùng: Ngày 8 - 14g, thường phối hợp trong các bài thuốc bổ, sắc hoặc ngâm

rượu uống

Trong y học [15]

Quả được sử dụng trong y học truyền thống của người Trung Quốc, Triều Tiên, Hy Lạp, La Mã, Ả Rập, Việt Nam, nhiều thế kỷ trước Công Nguyên Chất nhầy trong quả có tác dụng làm dịu cổ họng và nước sắc táo tàu thường được dùng trong việc điều trị chứng đau họng

Trong ẩm thực [15]

Ngoài ra, táo cũng được dùng để làm mứt táo hoặc làm chè táo Chúng có thể có màu đỏ hay đen, loại thứ hai là loại được hun khói để làm tăng hương vị Tại Triều Tiên, Trung Quốc và Đài Loan, xi rô trà ngâm đường chứa táo tàu, làm trà táo đóng hộp hay đóng túi giấy Nước táo tàu cũng được sản xuất Tại Trung Quốc và Đài Loan, loại rượu vang sản xuất từ táo tàu được gọi là hồng táo tửu Táo tàu cũng được bảo quản bằng cách cho vào lọ với bạch tửu (rượu trắng), điều này làm cho táo tàu giữ được hương vị lâu hơn, đặc biệt là trong mùa đông Kiểu bảo quản táo tàu này được gọi

là tửu táo

Một số nghiên cứu thực nghiệm:

1 Cho chuột nhắt uống nước sắc Đại táo, thể trọng tăng rõ Qua thử nghiệm bơi cho thấy có làm tăng cơ lực Gây độc gan thỏ bằng cacbon tetracholoride và cho uống nước sắc Đại táo, protid toàn phần và albumin huyết thanh thỏ đều tăng rõ, chứng minh Đại táo có tác dụng bảo vệ gan, tăng lực cơ và thể trọng

2 Thực nghiệm cũng chứng minh: Những bài thuốc có táo đều làm cho chỉ số CAMP trong bạch cầu tăng cao Táo có tác dụng chống dị ứng

3 Chiết xuất chất Táo với nước invitro có tác dụng ức chế tế bào JTC-26 sinh trưởng hiệu suất đạt trên 90% và có liên quan đến liều lượng, nếu lượng nhỏ không có kết quả Ngoài ra táo có tác dụng an thần

Ứng dụng lâm sàng:

1.Trị chứng tỳ hư nhược: sinh ra chứng người mệt mỏi, ăn kém, tiêu lỏng

 Cháo Đại táo: Đại táo 5 - 10 quả, nấu với gạo tẻ hoặc gạo nếp ăn

 Cùng với Nhân sâm, Bạch truật, Bạch linh làm thuốc thang sắc uống

 Sâm táo hoàn: Nhân sâm, Đại táo theo tỷ lệ 1:4 làm hoàn hoặc gia thêm Bạch truật, Can khương, Kê nội kim để trị chứng Tỳ vị hàn thấp

 Chữa bệnh Tỳ vị hư hàn, thường phối hợp Đại táo với Can khương, Gừng có táo bớt vị cay Táo có Gừng bớt nê trệ

2 Trị chứng huyết hư (sắc da vàng bủng, hoa mắt, chóng mặt, môi lưỡi nhợt) dùng Táo gia Thục địa, Đương qui, A giao, Hoàng kỳ để bổ huyết

3 Trị chứng tạng táo (biểu hiện bứt rứt, thần chí thất thường, khó ngủ): dùng bài Cam mạch đại táo thang (Táo, Cam thảo, Tiểu mạch) gia Sinh Long cốt Mẫu lệ, sao Táo nhân, Bá tử nhân để dưỡng tâm an thần

4 Dùng trong bài thuốc để giảm độc, điều hòa tính vị các thuốc đồng thời để bảo

vệ tỳ vị: ví dụ trong bài Thập táo thang cùng dùng với Cam toại, Đại kích, Nguyên hoa để giảm tính mãnh liệt của các vị thuốc có tác dụng trục thủy mà không hại tỳ

6 Trị hội chứng tả lị lâu ngày: dùng Hồng táo 5 quả, đưòng đỏ 60g, hoặc táo, đường đỏ mỗi thứ 50g, sắc uống ăn táo, ngày 1 thang, tất cả 8 ca Đông y chẩn đoán

Tỳ vị hư hàn đều khỏi (Trịnh an Hoằng, 1987)

7 Chữa sau khi sốt khỏi, miệng khô, cổ đau hay ngủ: Đại táo 20 quả, Ô mai 10 quả, 2 thứ giã nát nhào mật ngậm trong nhiều ngày

8 Phụ nữ có thai hay đau bụng: Đại táo 14 quả, đốt ra thang cho uống

9 Trẻ con cam tẩu mã: Đại táo 1 quả, Hoàng bá 6g, đều đốt than tán nhỏ xát vào răng

1.2.2 Thục địa [17], [18]

1.2.1.1 Giới thiệu chung [17], [18]

Hình 1.2.a Cây Thục địa Hình 1.2.b Thục địa đã bào chế ở dạng khô

Vị thuốc Thục địa còn gọi Thục địa (Cảnh Nhạc Toàn Thư), Cửu chưng Thục địa sa nhân mạt bạn, Sao tùng thục địa, Địa hoàng thán (Đông Dược Học Thiết Yếu)

Tên khoa học: Rehmania glutinosa Libosch- Họ Hoa Mõm Chó (Scrophulariaceae)

Thục địa là dạng sinh địa được bào chế nên

Mô tả: Thục địa

Cây thảo sống nhiều năm, toàn thân cây có phủ một lớp lông trắng mềm Thuộc cây rễ củ, mỗi cây có 5-7 củ, củ có cuống dìa, vỏ củ màu đỏ nhạt Cây cao 20-30cm Lá thường mọc túm dưới gốc cây Lá mọc đối ở các đốt thân Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá tù, mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp nhăn, lá dưới gốc dài hẹp Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình chuông, bên trên nứt thành 5 cánh, tràng hình sưng hơi uốn cong,

đầu khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài màu đỏ tím, mặt trong màu vàng có vân tím Nhị cái 1, nhị đực 2 Quả hình tròn trứng, cánh đài bao úp Nhiều hạt, hình trứng bé nhỏ, màu nâu nhạt

+ Lấy 10kg Sinh địa, rửa sạch, để cho ráo nước Lấy 5 lít nước, cho vào 300g bột Sa nhân, nấu cho cạn còn 4.5 lít Lấy nước Sa nhân tẩm củ Sinh địa rồi xếp vào thùng men hoặc khạp, nấu trực tiếp với nước Sa nhân còn lại Có thể thêm 100g Gừng tươi gĩa nhỏ và nước sôi cho đủ ngập hết các củ, nấu trong 2 ngày đêm cho chín, nước cạn đến đâu thấm nước sôi vào cho đủ mức nước cũ, nấu cho kỹ Nếu nấu không đúng kỹ thuật, sau này có nấu lại củ cũng không mềm được Khi nấu phải đảo luôn, lần cuối cùng thì để cho cạn, còn ½ mức nước cũ Vớt củ Sinh địa ra, phơi cho ráo nước, lấy nước nấu, cứ 1 lít nước thêm ½ lít rượu, tẩm bóp rồi

đồ 3 giờ, đem phơi Làm 9 lần tẩm, đồ, phơi là tốt nhất (Phương Pháp Bào Chế Đông Dược)

Bảo quản:

Thục địa được đựng trong thùng kín, tránh sâu bọ Khi dùng thái lát mỏng hoặc nấu thành cao đặc hoặc đập cho bẹp, sấy khô với thuốc khác để làm thuốc hoàn, thuốc tán

1.2.1.2 Thành phần hóa học [17]

Tính vị: Thục địa

+ Vị ngọt, tính hàn (Bản Kinh)

+ Vị đắng, không độc (Biệt Lục)

+ Vị hơi hàn (Thực Liệu Bản Thảo)

+ Vị ngọt, tính hơi ôn (Trung Dược Đại Từ Điển)

+ Isoacteoside (Sasaki H và cộng sự, Planta Med 1989)

+ Monometittoside, Glutinoside (Yoshikawa H và cộng sự, Chem Pharm Bull, 1986)

+ Geniposide, Ajugoside, 6-O-E-Feruloyl ajugol, Jioglutin D, E, Jioglutolide (Moroto T và cộng sự, Phytochemistry, 1990 )

+ b-Sitosterol, Manitol, Stigmasterol, Campesterol, Rehmannin, Catalpol, Arginine, Glucose (Chinese Herbal Medicine )

+ Đại bổ huyết hư bất túc, thông huyết mạch, ích khí cơ (Trân Châu Nang) + Bổ hư tổn, ôn trung, hạ khí, thông huyết mạch, uống lâu tăng tuổi thọ Trị sản hậu bụng đau, chủ thổ huyết không cầm (Dược Tính Luận)

+ Dưỡng âm, thoái dương, lương huyết, sinh huyết Trị huyết hư phát sốt, ngũ tâm phiền nhiệt, bứt rứt, suyễn, ngực có hòn khối, điều kinh, an thai, lợi đại tiểu tiện (Bản Thảo Tùng Tân)

+ Tư âm, bổ huyết Trị âm hư, huyết thiếu, lưng đau, chân yếu, ho lao, nóng trong xương, di tinh, băng lậu, kinh nguyệt không đều, tiêu khát, gầy ốm, tai ù, mắt

mờ (Trung Dược Đại Từ Điển)

+ Hợp với Nhục quế có tác dụng dẫn hỏa quy nguyên, trị phần âm suy yếu (Ngoại Khoa Toàn Sinh Tập)

Kiêng kỵ:

+ Ghét Bối mẫu, sợ Vô di (Bản Thảo Kinh Tập Chú)

+ Kỵ Tam bạch (Dược Tính Luận)

+ Kỵ La bặc, Thông bạch, Phỉ bạch, Cửu bạch (Dược Phẩm Tinh Yếu)

+ Bên trong bị hàn, có tích tụ, dịch tiết: không dùng (Y Học Nhập Môn) + Vị khí hư hàn, dương khí suy, dương khí thiếu, ngực đầy: cấm dùng (Đắc Phối Bản Thảo)

Đơn thuốc kinh nghiệm (trị một số bệnh thông thường tại các hiệu thuốc Bắc)

Đối với Thục địa khi kết hợp với một số vị thảo mộc khác tại nên các phương thuốc hiệu quả

+ Trị dương minh ôn bệnh, không có chứng ở thượng tiêu, hàng ngày không đại tiện được, thường phải dùng thuốc hạ, do cơ thể vốn hư, không dùng bài Thừa Khí được: Nguyên sâm 40g, Mạch môn (để lõi) 32g, Sinh địa 32g, sắc với 8 chén nước, còn 3 chén Khi nào thấy miệng khô thì uống Hễ chưa đi tiêu được thì uống tiếp (Tăng Dịch Thang – Ôn bệnh Điều Biện)

+ Trị ôn độc phát ban, đại dịch khó cứu: Sinh địa 240g, Đậu xị 480g, Mỡ heo 960g Sau khi nấu sôi 5,6 lượt, còn chừng 3 phần thì thêm Hùng hoàng, Xạ hương, đều to bằng hạt đậu, trộn đều, uống Độc xuất ra da là khỏi (Hắc Cao – Trửu Hậu phương)

+ Trị chảy máu cam, vùng trên ngực có nhiều nhiệt: Can địa hoàng, Long não, Bạc hà Lượng bằng nhau, uống với nước lạnh (Tôn Đào phương)

+ Trị chảy máu cam, tái đi tái lại không khỏi: Sinh địa, Thục địa, Câu kỷ tử, Địa cốt bì, đều bằng nhau Mỗi lần uống 8g uống với mật ong, ngày 3 lần (Địa Hoàng Ẩm – Xích Thủy Huyền Châu)

+ Trị trường phong tạng độc, máu ra hồng tươi: Sinh địa, Hoàng bá (sao), mỗi thứ 1 cân Tán bột, trộn với mật ong làm hoàn, to bằng hạt Ngô đồng lớn Mỗi lần uống 80-90 viên với nước cơm, lúc đói, trước bữa ăn (Bá Hoàng Hoàng – Xích Thủy Huyền Châu)

+ Trị huyết nhiệt, tiểu ra máu: Sinh địa 8g, Hoàng cầm (sao) 20g, A giao (sao), Trắc bá diệp (sao), đều 4g Sắc uống sau bữa ăn (Sinh Địa Hoàng Tán – Xích Thủy Huyền Châu)

+ Trị có thai mà bị ra huyết: Can khương (bào) 40g, Can địa hoàng 240g tán bột Ngày uống 3 lần, mỗi lần dùng 1 thìa, uống với rượu (Can Khương Địa Hoàng Tán – Phổ Tế Phương)

+ Trị huyết trưng: Can địa hoàng 40g, Ô tặc cốt 80g Tán bột Chia làm 7 lần uống với rượu (Địa Hoàng Tán – Phổ Tế phương)

+ Trị táo bón do âm hư trở thành thói quen: Thục địa 80g, sắc với thịt nạc heo, uống (Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách)

+ Trị huyết áp cao: Mỗi ngày dùng 20-30g Thục địa liên tục trong 2-3 tuần Trị 62 ca kết quả tốt, huyết áp và Cholesterol đều hạ, Triglycerid giảm, điện não đồ và điện tâm đồ đều được cải thiện (Trung Dược Học)

+ Trị tiểu đường: Thục địa 12g, Thái tử sâm 16g, Sơn dược 20g, Ngũ vị tử 8g, sắc uống (Lâm Sàng Thường Dụng Trung Dược Thủ Sách)

+ Trị cột sống viêm, cột sống thoái hóa: Thục địa 30 cân, Nhục thung dung

20 cân, đều sấy khô, tán bột Cốt toái bổ, Dâm dương hoắc, Kê huyết đằng đều 20 cân, La bặc tử 10 cân sắc thành cao còn 22 cân, thêm Mật 3 cân, trộn đều, làm thành hoàn, mỗi hoàn 2,5g Ngày uống 2-3 lần, mỗi lần 2 hoàn Liệu trình 1 tháng

Đã trị trên 3000 ca Theo 1000 ca được thống kê thì: kết quả tốt 803 ca, có tiến bộ

141 ca, không kết quả 56 ca Đa số trong 1-2 liệu trình là có kết quả (Lưu Bá Linh,1982)

Độc tính: Tác dụng phụ của Thục địa nhẹ, bao gồm tiêu chảy, bụng đau, chóng

mặt thiếu khí, hồi hộp Những triệu chứng này thường hết khi ngưng uống thuốc

(Chinese Herbal Medicine)

1.2.3 La hán quả [5], [19], [21]

1.2.3.1 Giới thiệu chung

Hình 1.3 La hán quả

Tên khác: La hán, Quang quả mộc miết, Giả khổ qua

Tên khoa học: Momordica grosvenori Swingle, họ Bầu bí (Cucirbitaceae)

Mô tả:

+ Quả hình tròn hay hình tròn dài có đường kính 5 – 8cm, bề ngoài vỏ màu nâu vàng sẫm hoặc sắc nâu sẫm và bóng láng, trên vỏ cũng còn sót lại chút ít lông nhung và số ít có sọc dọc màu khá sẫm Chóp phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình tròn, phần đáy hơi hẹp có vết cuống quả, chất giòn dễ vỡ, mặt trong quả có sắc trắng vàng, dạng xốp nhẹ, bóc bỏ vỏ ngoài thì bên trong thấy rõ 10 sợi vân dọc sống lưng Hạt bẹt hình tròn chữ nhật hoặc tựa hình tròn, sắc nâu, rìa hơi dày, giữa hơi lõm, trong có 2 lá mầm, vị ngọt Khi sử dụng làm thuốc nên chọn quả lớn tròn, cứng chắc, lắc không kêu, vỏ có màu nâu vàng mới là loại tốt

+ Cây mọc hoang và được trồng tại vùng Tây Nam Trung Quốc, phần lớn tại Quảng Đông, Quảng Tây, Quế Châu, Hồ Nam… Đa số thành phần thương mại

là từ vùng cao nguyên Quế Lâm

+ Bộ phận dùng: Quả của cây La hán Quả la hán thường hay sử dụng ở dạng khô vì nếu sử dụng ở dạng tươi thì vị ngọt của quả không hấp dẫn, khi lên men

tạo thêm các vị lạ và chất pectin trong quả lại chuyền sang dạng nhớt Do đó khi sử dụng dùng dạng khô và được bán tại các tiệm thuốc Bắc

+ Phân bố: Vị thuốc nhập từ Trung quốc

+ Thu hái: tháng 9 – 10 hằng năm, phơi hay sấy khô

Còn có một loại thành phần không phải đường, nhưng có độ ngọt rất cao, đó

là các triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344 lần đường mía (saccharose), Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía

Còn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0.55%-0.65% đường mía

 Trong thành phần còn có khoảng 8.7%-13.5% protein Trong mỗi 100g quả có 313mg-510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố

vô cơ khác

 Trong hạt có 41.1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid, Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid, trong đó hai loại Linoleic acid và Oleic acid chiếm tới 73

1.2.3.3 Tác dụng [4], [19], [21]

 Công năng: Có tác dụng nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông

tiện

 Công dụng:

Сhữa sốt, dịu cổ họng, long đờm, chữa ho

Trà La hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong) Do trong quả La hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần đường mía, nhưng không phải là đường,

nên là thứ thức ăn và gia vị lý tưởng đối với những người mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì

Cách dùng, liều lượng: Ngày uống 3-8g dạng thuốc sắc

 Các hoạt tính dược lực của glycosid trong quả La hán: [5]

Ngoài vai trò dùng làm chất tạo vị ngọt, các glycosid trích từ quả La hán còn có một số dược tính khác như:

Bài thuốc (một số bài thuốc chữa trị các bệnh thông thường):

+ Viêm họng: La hán quả thái lát, sắc nước uống thay trà trong ngày

+ Mất tiếng: La hán 1 quả, thái lát, thêm lượng nước thích hợp sắc lên, chờ nguội, chia ra uống nhiều lần, mỗi lần một ít

+ Ho gà (bách nhật khái): La hán 1 quả, hồng khô 25g, sắc nước uống; Hoặc dùng trái la hán 1 quả, phổi lợn 40g (bóp hết bọt), hầm chín, thêm gia vị vào ăn

+ Ho khạc ra đờm vàng đặc quánh: Dùng La hán quả 20g, phối hợp với tang bạch bì 12g, sắc nước uống trong ngày

+ Bổ phế, hỗ trợ trong điều trị ho lao: La hán quả 60g, thịt lợn nạc 100g; hai thứ đều thái lát, thêm lượng nước thích hợp, hầm chín, thêm chút muối, ăn trong bữa cơm + Chữa táo bón: Dùng la hán quả sắc lấy nước, pha thêm mật ong uống trong ngày

+ Kiêng kỵ: Nếu là ho do phế hàn có ngoại cảm thì không dùng độc vị mà cần phối hợp cùng các vị khác, người tỳ vị hư hàn không dùng vì quả La hán tính mát thích hợp với chứng ho đàm hỏa

 Trên thị trường “thuốc bắc” có nhiều thành phẩm chế tạo từ quả La hán

+ Luo Han Guo Chong Ji, trích tinh từ quả, cô đặc thành khối, thường dùng làm

thuốc ho, khan tiếng; hoặc pha thành nước giải khát

+ La hán quả dùng chung với bạch quả trị ho

+ La hán quả chung với cúc hoa trị “nóng nhiệt”, nhức đầu

1.2.4 Đường phèn [21], [22]

Hình 1.4 Đường phèn

Đường phèn còn có tên khác là băng đường

Tên khoa học là Saccharose (sucrose)

Thành phần hóa học: chủ yếu là saccharose, có thể phân giải thành glucose và fructose Tác dụng:

Theo Đông y, đường phèn vị ngọt, tính bình; vào kinh tỳ và phế Công năng chủ trị: bổ trung ích khí, hoà vị, nhuận phế, chỉ khái, trừ đàm Dùng làm gia vị, khai

vị trợ tiêu hoá Dùng cho các trường hợp: viêm khí phế quản ho khan ít đờm, đau rát họng, khí huyết hư, chóng mặt, đau đầu

Y học phương Đông cho rằng, đường phèn có tác dụng bổ dưỡng tốt hơn đường trắng nên dùng đường phèn bào chế các dạng cao bổ dưỡng như ngân nhĩ, long nhãn Đường phèn tuy vị rất ngọt nhưng dược tính bình hòa nên hạn chế được tác dụng lưu thấp sinh đàm hoá nhiệt Đường phèn giúp món ăn có vị thanh thơm ngon hơn; giúp cho các món chè ngọt mát hơn Một số món ăn dùng đường phèn làm gia vị tạo nên một hương vị đặc biệt

 Một số cách sử dụng đường phèn hiệu qủa và thông dụng (Một số thực đơn chữa bệnh có đường phèn )

+ Cao long nhãn đường phèn: đường phèn 100g, long nhãn 100g, hầm cho chín nhuyễn thành cao Mỗi ngày ăn 20g Dùng cho các trường hợp: cơ thể suy nhược, mệt mỏi, chóng mặt, đau đầu, có tác dụng bổ khí dưỡng huyết

+ Chè bí đao đường phèn: bí đao 1 quả nhỏ, gọt vỏ, bỏ ruột, thái lát; đường phèn liều lượng thích hợp khuấy đều, thêm chút nước, đun kỹ thành dạng chè, súp Cho ăn thường ngày Dùng cho trẻ em ho suyễn có sốt nóng (nhiệt suyễn)

Lê ướp đường phèn: lê 1 quả, đường phèn 15g Lê gọt vỏ mỏng, bỏ ruột thái lát, chưng tan đường, cho ăn Dùng cho các trường hợp viêm khí phế quản, ho khan đờm dính

+ Ô mai ướp đường phèn: ô mai 5 quả, đường phèn 20g Đem chưng đường với ô mai chín nhuyễn Cho ăn dần trong ngày Dùng cho các trường hợp sau viêm nhiễm sốt nóng dài ngày, miệng họng khô, khát nước, chán ăn

+ Yến sào hầm đường phèn: yến sào (tổ chim yến) 4 - 6g, đường phèn 15g Yến ngâm mềm, thái lát, cho đường phèn và thêm ít nước vừa đủ hầm cách thủy Ngày dùng 1 lần, một đợt 2 - 3 tuần Dùng cho các trường hợp lao phổi khái huyết, thuốc có tác dụng bình bổ phế vị

+ Chữa ho ở trẻ em:cánh hoa hồng bạch 4g, đường phèn 4g Hoa hồng thái chỉ cho vào chén, thêm đường phèn và ít nước; cho hấp trong nồi cơm Cho ăn và uống nước trong ngày

1.2.5 Acid ascorbic [24]

Acid ascorbic hay còn gọi là vitamin C được tổng hợp dễ dàng ở thực vật, đa số

là động vật (trừ chuột, khỉ và con người) Sở dĩ con người không tổng hợp được là

do không có enzym đặc hiệu cho sự chuyển hóa glucose thành vitamin C

Vitamin C có trong các loại rau như rau ngót, cần tây và một số loại quả như chanh, bưởi, ổi, cam…

Trong công nghệ công nghệ thực phẩm ngoài giá trị sinh học, vitamin C còn được sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên có tác dụng bảo vệ màu, mùi, vị cho sản phẩm Nhu cầu vitamin C đối với mỗi người là 80-100 mg/ngày/người

1.2.6 Bao bì:

Yêu cầu cuả bao bì đồ hộp

+ Không gây độc hại và làm cho thực phẩm biến đổi màu sắc

CHƯƠNG 2: MỤC ĐÍCH, ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

a Đại táo: Sử dụng Thục địa ở dạng khô, được mua tại hiệu thuốc Bắc Quảng

An đường Trần Nhật Duật, T.p Nha Trang

b Thục địa: Sử dụng Thục địa ở dạng khô, được mua tại hiệu thuốc Bắc Quảng An đường Trần Nhật Duật, T.p Nha Trang

c La hán quả: Sử dụng La hán quả ở dạng khô, được mua tại hiệu thuốc Bắc Quảng An đường Trần Nhật Duật, T.p Nha Trang

2.2.2 Nguyên liệu phụ

a Acid ascorbic:

Công thức phân tử (C6H8O6)

Công thức cấu tạo:

+ Là loại vitamin tan trong nước, bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng được mua ở cửa hàng hóa chất thực phẩm

+ Mục đích sử dụng là chống biến màu và tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị cho sản phẩm

b Đường phèn: Được mua tại siêu thị Maximax, thành phố Nha Trang

c Nước: Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo QCVN 01: 2009/BYT của bộ Y tế Ở đây sử dụng nước máy tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm do trạm cấp nước thành phố Nha Trang cấp

d Bao bì thủy tinh [21]

Bao bì đóng vai trò quan trọng tạo nên sản phẩm, với mục đích tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan, đảm bảo an toàn vi sinh, đồng thời tăng giá trị kinh tế nhờ quảng cáo

Giới thiệu bao bì thủy tinh

Chai thủy tinh có dung tích 240ml với chiều cao 19cm, có màu trong suốt để người tiêu dùng có thể quan sát được sản phẩm bên trong Chai thủy tinh phải đều, không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt, miệng chai phải phẳng không được sứt mẻ Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ bằng kẽm và

có sơn lớp vecni chống rỉ, phía dưới nơi tiếp xúc với miệng chai có đệm cao su để tạo độ kín cho bao bì sau khi ghép Bao bì thủy tinh có đặc điểm là có thể tái sử dụng nên góp phần làm giảm giá thành sản xuất, nâng cao khả năng cạnh tranh

2.3 Nội dung nghiên cứu

a Nghiên cứu xác định chế độ chiết Đại táo

b Nghiên cứu xác định chế độ chiết Thục địa

c Nghiên cứu xác định chế độ chiết La hán quả

d Nghiên cứu xác định chế độ phối trộn thích hợp

e Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn đường phèn

f Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn acid ascorbic

g Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng

h Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm

i Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị sản phẩm chọn công thức chế biến phù hợp nhất

j Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan sau 2 tuần bảo quản

k Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thảo mộc

2.4 Dụng cụ, thiết bị và phương pháp nghiên cứu

2.4.2 Phương pháp nghiên cứu [1], [5], [7], [9], [10], [11]

a Các phương pháp phân tích, đánh giá

 Xác định nồng độ chất khô trong nguyên liệu

 Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế WM-7

 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 103o

C

 Xác định hàm lượng chất khoáng bằng phương pháp nung

 Xác định số lượng VSV tổng số theo phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam

b Phương pháp cảm quan

Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 (phụ lục 4)

c Xác định thang điểm cảm quan cho sản phẩm

Sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm

để đánh giá chất lượng sản phẩm ở các công đoạn nghiên cứu cũng như sản phẩm cuối cùng Đánh giá theo TCVN 3215 – 79, tiêu chuẩn này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất có bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu Dựa vào tiêu chuẩn sản phẩm nước Việt Nam TCVN 3215 – 79 chọn hệ số quan trọng cuả các chỉ tiêu cho sản phẩm nước uống

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu

Chỉ tiêu

Hệ số quan trọng Theo % Theo số

Màu sắc Mùi

Vị Trạng thái

25 27,5 27,5

20

1,0 1,1 1,1 0,8

Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phấm như sau:

Xác định màu sắc: đổ ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên

Mùi: mẫu sau khi rót từ 5- 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở nơi thoángkhông có mùi lạ

Vị: yêu cầu trước khi dùng 2 giờ không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

Trạng thái: đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, đồng nhất của sản phẩm, ghi nhận và cho điểm

Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số quan trọng của các thành viên trong hội đồng

Bảng 2.3 Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch Đại táo

Chỉ

Tiêu

Điểm

Hệ số quan trọng

Vàng ít đặc trƣng, sáng Màu vàng khá nhạt, rất sáng Màu vàng cam rất nhạt, sáng Không biểu hiện màu rõ ràng cho dịch

Mùi của táo rất ít Không còn mùi của táo

Vị ngọt nhẹ, vị chua của táo đặc trƣng

Vị ngọt nhẹ, vị chua của táo

Vị chua cuả táo, vị ngọt khá nhẹ khó nhận biết Không nhận đƣợc vị ngọt , vị chua của táo