Sau khi tiến hành thí nghiệm để xác định chế độ thanh trùng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện cụ thể ở hình 3.11 và bảng 3.14.
Bảng 3.15. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng
Mẫu Thời gian giữ nhiệt
Đánh giá cảm quan
1 10 phút Sản phẩm có màu sắc hơi nhạt, mùi thơm tự nhiên cuả Thục địa và La hán quả khó nhận ra, có nhận thấy mùi hƣ hỏng của sản phẩm.
2 15 phút Sản phẩm có màu nâu cánh gián đặc trƣng, mùi thơm tự nhiên (mùi của Thục địa và La hán quả chủ yếu, mùi nhẹ của táo).
3 20 phút Sản phẩm có màu nâu cánh gián đậm, mùi thơm tự nhiên bị mất, thay thế là mùi là lạ (xuất hiện mùi đƣờng khi nấu)
Hình 3.11. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của sản phẩm trong quá trình thanh trùng
Điểm cảm quan 14.64 16.72 15.96 13 14 15 16 17
Mẫu 1(10 phút) Mẫu 2(15 phút) Mẫu 3(20 phút)
Thời gian giữ nhiệt
Đ iể m c ảm q u an Điểm cảm quan
Thảo luận: Thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng sản phẩm mục đích kiểm soát
lƣợng vi sinh vật có mặt trong sản phẩm ở mức giới hạn cho phép cụ thể: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, tiêu diệt các loại vi sinh vật khác có khả năng phát triển ở điều kiện bình thƣờng, bất hoạt hệ enzym của sản phẩm. Đảm bảo đƣợc giá trị cảm quan và gía trị dinh dƣỡng cuả sản phẩm.
Tiến hành thanh trùng thu đƣợc kết quả tại hình và bảng trên. Khi ở nhiệt độ 80oC và thời gian giữ nhiệt là 15 phút thì sản phẩm vẫn còn giữ đƣợc màu sắc, mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Khi tăng hay giảm thời gian giữ nhiệt đi thì điểm cảm quan bắt đầu giảm xuống, sự thay đổi này chủ yếu ở màu sắc và mùi hƣơng của sản phẩm. Tại thời gian giữ nhiệt là 10 phút thì mùi hƣơng tự nhiên của sản phẩm (mùi của La hán quả, Thục địa) khó nhận ra, điểm cảm quan là 14.64. Tại thời gian giữ nhiệt là 20 phút thì màu sắc của sản phẩm hơi đậm hơn, có mùi là lạ (mùi nấu sản phẩm: khét…) mất mùi thơm tự nhiên của sản phẩm, điêm cảm quan chỉ có 15.96.