1. Nguyên liệu:
Đại táo, Thục địa, La hán quả sử dụng ở dạng khô đã đƣợc làm sạch, đƣợc bảo quản an toàn, vệ sinh, mua tại hiệu thuốc Bắc ở Quảng An Đƣờng tại đƣờng Trần Nhật Duật, thành phố Nha Trang.
Đƣờng phèn đƣợc mua tại siêu thị Maximax ở đƣờng Thái Nguyên, T.p Nha Trang.
2. Chuẩn bị dịch chiết:
Đối với Thục địa và La hán quả ở dạng khô đã đƣợc làm sạch. La hán quả tách bỏ vỏ, sau đó tách nhỏ
Thục địa đƣợc cắt nhỏ để tăng hiệu quả trích ly
Chiết Đại táo
Đại táo sau khi cân đƣợc ngâm trong nƣớc ấm, sau đó đƣợc làm nhỏ sơ lƣợc. Nƣớc nấu: Táo sau khi ngâm cho cùng với nƣớc tiến hành đun sôi lên, khi nƣớc đạt nhiệt độ là 100oC thì giữ khoảng 25 phút. Tỉ lệ táo / nƣớc: 9g/800ml, sau khi nấu chiết lƣợng dịch thu đƣợc khoảng 400ml.
Lọc dịch: Dịch chiết đƣợc lọc qua vải thô nhẳm làm trong nƣớc pha.
Chiết Thục địa
Tỉ lệ chiết Thục địa / nƣớc: 5g/600ml. a. Nƣớc pha Thục địa:
Nƣớc đƣợc đun nóng đến nhiệt độ 95oC sau đó cho trực tiếp vào bình chiết đã có sẵn Thục địa đƣợc làm nhỏ, chiết trong thời gian là 25 phút.
b. Chiết Thục địa
Cho 5g Thục địa vào bình pha (đã đƣợc làm ấm lên để tránh giảm nhiệt độ). Quá trình chiết đƣợc tiến hành quan 3 lần, lần 1: 200ml, lần 2: 200ml, lần 3: 200ml. Mỗi lần chiết thời gian dài là 25 phút.
Dùng một lớp vải lọc để lọc xác bã Thục địa, cặn còn lại trong nƣớc chiết, nhằm làm trong dịch chiết.
Chiết La hán quả
a. Nƣớc pha La hán quả
Nƣớc đƣợc đun nóng đến nhiệt độ 95oC sau đó cho trực tiếp vào bình chiết đã có sẵn la hán quả đã đƣợc tách nhỏ, chiết trong thời gian là 20 phút.
b. Chiết La hán quả
Cho 5g La hán quả vào bình pha (đã đƣợc làm ấm lên để tránh giảm nhiệt độ). Quá trình chiết đƣợc tiến hành quan 3 lần, lần 1: 300ml, lần 2: 200ml, lần 3: 200ml. Mỗi lần chiết thời gian dài là 20 phút.
c. Lọc thô dịch La hán quả
Dùng một lớp vải lọc để lọc xác bã La hán quả, cặn còn lại trong nƣớc chiết, nhằm làm trong dịch chiết.
Đƣờng phèn
Tỉ lệ đƣờng / nƣớc: 10g/150ml. a. Nƣớc pha
Nƣớc đƣợc đun nóng đến nhiệt độ 100oC sau đó cho trực tiếp vào bình chiết đã có sẵn đƣờng phèn đƣợc làm nhỏ, chiết trong thời gian là 20 phút.
b. Chiết đƣờng
Cho 10g đƣờng vào bình pha (đã đƣợc làm ấm lên để tránh giảm nhiệt độ).
c. Lọc thô: Dùng một lớp vải lọc để lọc, cặn còn lại trong nƣớc chiết, nhằm làm trong dịch.
3. Phối trộn
Mục đích:
Nhằm tạo ra một hỗn hợp nƣớc uống có mùi vị hài hòa màu sắc đẹp.
Yêu cầu sau khi phối nƣớc vào thì không có hoặc ít làm ảnh hƣởng màu sắc của dịch, mùi thơm của hỗn hợp ít thay đổi nên cần nghiên cứu xác định tỉ lệ nƣớc cho vào hợp lý.
* Đƣờng phèn:
Đƣờng phèn tạo nên vị ngọt thanh nhẹ và thơm dịu cho sản phẩm, cùng với vị chua tạo sự chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Cần phải nghiên cứu hàm lƣợng đƣờng cho vào hợp lý đồng thời vị ngọt trong sản phẩm cần cảm nhận đƣợc độ ngọt của các loại nguyên liệu nhƣ: Thục địa, La hán quả để giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên hài hòa.
* Acid ascorbic:
Bổ sung acid ascorbic để tạo vị chua rất nhẹ của acid đồng thời giữ đƣợc vị chua chủ đạo là vị của táo, cùng với vị ngọt tạo sự hài hòa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời nhờ có acid này giúp giữ màu sản phẩm và tăng thời gian bảo quản.
Tiến hành:
Sau khi thu hết tất cả cách dịch chiết từ các thành phần: Đại táo, Thục địa, La hán quả, đƣờng phèn, ta tiến hành phối trộn với tỉ lệ thích hợp.
Tỉ lệ phối trộn của ba dịch chiết Đại táo / Thục địa / La hán quả là : 1/2 /3. Phối trộn sản phẩm với đƣờng phèn là: 1.5/1.
Sau đó ta tiến hành bổ sung vitamin C vào sản phẩm (tỉ lệ bổ sung là: 0.01%).
4. Lọc
Sản phẩm khi đã đƣợc phối trộn tiến hành lọc nhanh qua vải lọc 2 lớp có bông y tế ở trên, lọc 3 lần nhằm loại bỏ hết cặn và làm cho sản phẩm trong hơn.
5. Chiết chai, bài khí, ghép mí
Ngay sau khi lọc nhanh, rót nóng vào chai thủy tinh. Trƣớc lúc rót hộp, bao bì cần đƣợc rửa sạch, vô trùng bằng hơi nƣớc và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn trở lại. Bài khí bằng hút chân không hay có thể đun nóng dịch trƣớc khi rót, đun nóng tới 90÷950C trong 30÷40 giây rồi rót ngay vào hộp. Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh đƣợc hiện tƣợng nứt, bật nắp, hở bao bì. Hơn nữa độ chân không cao có nghĩa là không khí còn lại trong khoảng không của bao bì càng ít, càng hạn chế các biến đổi do oxy gây ra.
Nếu sản phẩm đƣợc rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp không quá 2÷3 mm. Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không có thể cao hơn.
6. Thanh trùng
Hộp đã ghép nắp đem thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để đƣợc lâu, không bị hỏng. Mỗi loại sản phẩm, mỗi cỡ hộp đƣợc thanh trùng theo một công thức nhất định. Nhiệt độ thanh trùng nƣớc quả thƣờng dƣới 1000C vì là sản phẩm có độ chua cao. Thƣờng thanh trùng nƣớc quả đóng hộp sắt hay trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 80÷1000C với thời gian từ 10÷40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml) và đến 40÷60 phút (với bao bì có dung tích > 1000 ml) tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nƣớc quả.
Sau thanh trùng làm nguội sản phẩm đến 35÷400C, làm nguội nhanh giữ cho sản phẩm ít bị biến đổi màu sắc, hƣơng vị.
Cho sản phẩm vào nối thanh trùng thực hiện quá trình thanh trùng ở nhiệt độ là 80oC.
Chế độ thanh trùng:
7. Dãn nhãn và bảo ôn:
Mục đích: Dán nhãn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung cấp những thông tin hữu ích cho ngƣời tiêu dùng. Quá trình bảo ôn nhằm ổn định các thành phần trong nƣớc uống, loại bỏ những sản phẩm bị hƣ hỏng, đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng.
Tiến hành: Sau khi thanh trùng xong, sản phẩm đƣợc làm nguôi đến 40 oC thì dừng lại, đem lau khô, dán nhãn và bảo ôn ở nhiệt độ thƣờng khoảng 10 – 15 ngày.