Từ kết quả sản xuất thử nghiệm, xác định đƣợc chi phí nguyên liệu cho một chai sản phẩm nƣớc giải khát từ thảo mộc ( Đại táo, Thục địa, La hán quả). Kết quả tính toán đƣợc thể hiện ở bảng 3.21.
Bảng 3.21. Chi phí sản xuất ra 1 chai sản phẩm (240ml)
Nguyên liệu Khối lƣợng
(g)
Số lƣợng ( chiếc)
Đơn giá Thành tiền
( VNĐ) Táo tàu 0.54 600000 (đ/kg) 32.4 Thục địa 0.4 100000 (đ/kg) 40 La hán quả 0.734 400000(đ/kg) 293.6 Đƣờng phèn 6.4 50000 (đ/kg) 320 Acis ascorbic 0.024 1600000(đ/kg) 3.84
Chai thủy tinh 1 1000 (đ/chiếc) 1000
Nắp 1 100 (đ/chiếc) 100
Tổng thành tiền 1789.84
Nhận xét: Nhƣ vậy chi phí sản xuất một chai nƣớc giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả ) là: 1789.84.
Hình 3.13. Sản phẩm thử nghiệm nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả)
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận:
Sau quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm ở trƣờng Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đề tài với kết quả nhƣ sau:
- Đã đề xuất đƣợc quy trình sản xuất thử nghiệm nƣớc giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả)
+ Chế độ chiết Đại táo: t = 100oC, thời gian 25 phút + Tỉ lệ nƣớc chiết / Đại táo là 800ml/9g
(dịch chiết thu đƣợc 400ml)
+ Chế độ chiết Thục địa: t = 95oC, thời gian 25 phút + Số lần chiết Thục địa 3 lần
+ Tỷ lệ nƣớc chiết / Thục địa 600ml/5g
+ Chế độ chiết La hán quả: t = 95oC, thời gian 20 phút + Số lần chiết La hán quả 3 lần
+ Tỷ lệ nƣớc chiết / La hán quả là 700ml/5g + Tỷ lệ Đại táo / Thục địa / La hán quả = 1/2/3 + Tỷ lệ dịch / đƣờng phèn = 1.5 /1
(Tỉ lệ phối chế dịch đƣờng phèn : nƣớc / đƣờng phèn là 150ml/10g) + Tỷ lệ bổ sung acid ascorbic là 0.01%
+ Chế độ thanh trùng là: t = 80oC, 15 phút
- Xác định đƣợc một số thành phần hoá học của nguyên liệu + Độ ẩm của Đại táo: 13.53%
+ Hàm lƣợng khoáng trong Đại táo: 2.06% + Độ ẩm Thục địa: 19.66%
+ Hàm lƣợng khoáng trong Thục địa: 5.17% + Độ ẩm của La hán quả: 10.59%
+ Hàm lƣợng khoáng trong La hán quả: 5.14%
Thục địa, La hán quả).
Kết quả chất lƣợng đạt loại khá.
- Đã đề xuất đƣợc tiêu chuẩn cảm quan và vinh sinh vật cho sản phẩm.
- Đã tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu cho 1 chai sản phẩm (240ml) là 1789.84 đồng/chai. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Đề xuất ý kiến:
Suốt quá trình thực hiện đề tài này, em xin đề xuất một số ý kiến sau:
Thời gian thực hiện đề tài có giới hạn, đồng thời kiến thức còn hạn hẹp, máy móc thiết bị tại phòng thí nghiệm chƣa đảm bảo, chƣa thật đầy đủ, tiện lợi, đồng thời có sự hạn chế về kinh phí nên sản phẩm vẫn chƣa đƣợc tiến hành đánh giá sự biến đổi chất lƣợng cảm quang trong thời gian dài, chƣa tiến hành điều tra thị hiếu với mọi lứa tuổi.
Một số vấn đề cò thiếu sót trong quá trình thực hiện đề tài:
+ Trong khi thực hiện đề tài vẫn chƣa có thiệt bị lọc nên quá trình lọc là thủ công chƣa loại bỏ hết cặn, vì thế sản phẩm vẫn còn một lƣợng cặn nhỏ sau thời gian bảo quản dài.
+ Máy ghép nắp chai chƣa an toàn, chất lƣợng thƣờng gây sự cố và có nhiều trƣờng hợp độ kín của nắp chai không đạt yêu cầu.
Sản phẩm này đƣợc đánh giá là bổ ích vì vậy nên đƣợc sản xuất trên quy mô lớn đề sản phẩm đƣợc đến tạn tay ngƣời tiêu dùng. Để làm đƣợc điều này cần lƣu ý một số điểm sau:
+ Xây dựng dây chuyền sản xuất, từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm phải đƣợc đảm bảo chất lƣợng, đặc biệt là các thiết bị tách chiết dịch kín để giữ đƣợc mùi tự nhiên của thảo mộc.
+ Nghiên cứu sản xuất nƣớc giải khát ở dạng đóng chai nhựa để tiện lợi, dễ dàng cho ngƣời tiêu dùng.
+ Nghiên cứu thêm một số loại thảo mộc nhƣ: Cam thảo, Cỏ ngọt có vị ngọt thanh nhẹ, mùi hƣơng nhẹ để tạo nên hƣơng thơm thay thế mùi hƣơng hơi khó chiụ của Thục địa, La hán quả.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
2. Nguyễn Hoàng Dũng, (2006), Thực hành đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản đại học quốc gia TP.HCM.
3. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2005),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
4. Lƣu Bá Linh, Phân Tích Lâm Sàng 1000 Ca Viêm Thoái Hóa Cột Sống, Liêu Ninh Trung Y Tạp Chí 1982, 3: 40.
5. Nguyễn Thị Phú, (2011). Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát Linh chi – La hán quả, Khoá luận tốt nghiệp, khoa công nghệ thực phẩm, Đại Học Nha Trang.
6. Hồ Thị Châu Thoa (2012), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ dâu tằm và một số thảo mộc khát, Khoá luận tốt nghiệp, khoa công nghệ thực phẩm, Đại Học Nha Trang.
7. Hà Duyên Tƣ, (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất bản Khoa học Kỳ thuật Hà Nội.
8. Đại Diêm Xuân Trị, Sinh Dƣợc Học Tạp Chí [Nhật Bản] 1981, 35 (4): 291. 9. Phạm Thị Kim Trƣơng, (2012), Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ hoa
Atiso – Lá lạc tây. Khóa luận tốt nghiệp, khoa công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang.
10.Phạm Xuân Vƣợng (2007), Giáo trình Kiểm tra chất lượng thực phẩm.,nhà xuất bản Hà Nội.
11.TCVN 3215 : 1979, Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phƣơng pháp cho điểm.
12.http://vietbao.vn/The-gioi/Kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai- khat/45152240/162/
13.http://www.baophuyen.com.vn/portals/0/quangcao/TRACUUDONGDUOC/ TUDIEN/THUOC/DAITAO.HTM. 14. http://thuocdongduoc.vn/cay-thuoc-vi-thuoc/278-cay-thuoc-vi-thuoc/827- dai-tao-.html. 15.http://www.yensaotanphat.byethost9.com/yensaotanphat/index.php/che- bien/thuc-pham-ket-hop-to-yen/75-cong-dung-tao-tau. 16. http://www.yduoctinhhoa.com/tin-tuc/chi-tiet/3807-dai-tao.htm 17.http://www.yduoctinhhoa.com/tin-tuc/chi-tiet/7285-thuc-dia-hoang.htm 18.http://www.lrcueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/D/Dia Hoang.htm&key=&char=D 19. http://tuelinh.vn/la-han- 844?search=th%E1%BB%A5c+%C4%91%E1%BB%8Ba# 20.http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/lahan.htm 21.https://sites.google.com/site/dacsanmientrungdng/dac-san-da-nang/duong- phen 22.http://suckhoedoisong.vn/20120409114235132p44c60/duong-phen-nhuan- phe-chi-khai.htm 23.http://vnexpress.net/gl/van-hoa/nhin-ra-the-gioi/2004/12/3b9d9a3f/ 24.http://luanvan.co/luan-van/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-do-hop-nuoc-giai- khat-tu-qua-dua-hau-2502/ 25.http://www.tinmoi.vn/nuoc-uong-tu-thao-moc-xu-huong-tieu-dung-moi- 01719764.html. 26.htps: // nuocnguyenchat.com/tieu-chuan-nuoc-an-uong-qcvn-01-2009-byt
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô.
a. Dụng cụ, hóa chất
Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ Cân phân tích, độ chính xác 10-4 g
Cốc sấy có nắp đậy (bằng sứ hoặc thủy tinh) Đũa thủy tinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bình hút ẩm có chứa silicagen
Cối , chày và các dụng cụ để cắt mẫu
b. Tiến hành
Sấy ở to = 100 – 105oC
Sấy cốc: sấy đến khối lƣợng không đổi, cốc rửa sạch, úp khô, sấy ở to = 100 – 105oC trong khoảng một giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm sau đó cân và sấy tiếp ở nhiệt độ trên khoảng 30 phút, lấy ra cân đến khi nào giữa hai lần liên tiếp sai khác không quá 5.10-4 g.
Sấy mẫu khoảng từ 3-5g mẫu với sai số không vƣợt quá 0,001g cho vào chén cân đƣợc sấy cùng với nắp đến khối lƣợng không đổi, cho chén cân và nắp vào tủ sấy, sấy ở 60 – 80oC trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt lên 103oC sấy mẫu trong 3 giờ. Chú ý cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.’
Sau đó đậy nắp cốc làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Sau khi cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên trong 1giờ đến khối lƣợng không đổi, chênh lệch kết quả giữa 2 lần cân kế tiếp không vƣợt quá 0,005g.
c. Xử lý kết quả:
Xác định độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của nguyên liệu theo công thức:
G1 – G2
X = x 100%
G1 – G
Trong đó:
X : Độ ẩm của nguyên liệu (%)
G1 : Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc sấy (g) G2 : Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g) G : Khối lƣợng cốc sấy (g)
Phụ lục 2: Xác định hàm lượng khoáng (tro).
2.1. Dụng cụ:
Cốc nung bằng sứ hoặc kim loại
Lò nung điều chỉnh nhiệt độ (550 – 600oC) Cân phân tích
Bình hút ẩm có chứa silicagen
2.2. Tiến hành.
Nung cốc đã rửa sạch ở lò nung tới 550 – 600oC đến khối lƣợng không đổi, để nguội ở bình hút ẩm và cân chính xác đến 10-4 g
Nung 3 - 5g mẫu trong cốc nung đem nung ở lò nung và tăng nhiệt từ từ cho đến t = 550 - 600oC, đến khi hóa tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thƣờngkhoảng 6 – 7 giờ thì dừng lại, bỏ vào bình hút ẩm sau đó đem cân.
Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân. Lặp đi lặp lại thao tác đến khối lƣợng không đổi (kết quả không cách nhau quá
0,0005 g)
Xác định hàm lƣợng khoáng theo công thức:
(G1 – G2)*100 X =
Trong đó:
X : Hàm lƣợng khoáng của nguyên liệu (%)
G1 : khối lƣợng cốc nung và mẫu thử trƣớc nung (g) G2 : khối lƣợng cốc nung và tro trắng (g) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phụ lục3: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm
(QCVN 01:2009/BYT)
1. Chỉ tiêu vật lí: Nƣớc dùng trong thực phẩm phải đạt quy định.
Bảng chỉ tiêu vật lí
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Mùi, vị Không có mùi, vị là
Màu sắc 5o
2. Chỉ tiêu hóa học:
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
pH 6.5 – 8.5 Độ đục 2 (NTU) Độ cặn cố định 75 ÷ 150 mg/l Độ cứng, tính theo CaCO3 300 mg/l Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l Hàm lƣợng nhôm 0.2 mg/l NH4+ 3 mg/l Hàm lƣợng Antimon 0.005 mg/l Hàm lƣợng Asen tổng số 0.01 mg/l Hàm lƣợng Bari 0.7 mg/l Hàm lƣợng Bo tính chung cả Borat và Axit boric 0.3 mg/l Hàm lƣợng Cadimi 0.003mg/l
Hàm lƣợng Clorua 250 – 300 mg/l Hàm lƣợng Crom tổng số 0.05 mg/l Hàm lƣợng Đồng 1 mg/l Hàm lƣợng Xianua 0.07 mg/l Hàm lƣợng Florua 1.5 mg/l Hàm lƣợng Hydro sunfur 0.05 mg/l Hàm lƣợng sắt tổng số ( Fe2+ +Fe3+) 0.3mg/l Hàm lƣợng chì 0.01 mg/l Hàm lƣợng Mangan tổng số 0.3 m/l Hàm lƣợng Thủy ngân tổng số 0.001 mg/l Hàm lƣợng Molybden 0.07 mg/l Hàm lƣợng Niken 0.02 mg/l Hàm lƣợng Nitrat 50 mg/l Hàm lƣợng Nitrit 3 mg/l Hàm lƣợng Selen 0.01 mg/l Hàm lƣợng Natri 200mg/l Hàm lƣợng Sunphat 250 mg/l Hàm lƣợng Kẽm 3mg/l Chỉ số Pecmanganat 2 mg/l
Phụ lục 4:Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm
Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0 – 5) và cho điểm 5 là cao nhất. Sáu bậc đánh gía phải tƣơng ứng với nội dung mô tả trong bảng dƣới đây.
Bậc đánh giá Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiểu nào đó, sản phẩm không co sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lƣợng và mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan cuả sản phẩm nhƣng sản phẩm vẫn đạt yêu cầu.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai, số lƣợng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng sản phẩm vẫn còn khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính cuả sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chƣa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán đƣợc. Nhƣng sau khi tái chế thích hợp có thể bán đƣợc.
6 0
Sản phẩm có mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng đƣợc.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận đƣợc đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 1 ÷ 5.
Trong hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của những kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến một số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức quan trọng khác nhau. Do đó mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của nó. Bảng dƣới đây thể hiện các quy định chất lƣợng về cảm quan cho sản phẩm
Bảng 2. TCVN 3215 – 79 quy định chất lƣợng cho sản phẩm
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với mỗi chỉ tiêu.
Loại tốt 18.6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bảng 4.7 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại khá 15.1 ÷ 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3.8
Loại trung bình 11.2 ÷ 5.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8 Loại kém (không đạt mức chất lƣợng trong
tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc) 7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8 Loại rất kém (không còn khả năng bán
đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4.0 ÷ 7.0 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.0 Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc) 0 ÷ 3.9
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với mỗi chỉ tiêu.
Loại tốt 18.6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bawgf 4.7
Loại khá 15.1 ÷ 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3.8
Loại trung bình 11.2 ÷ 5.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8 Loại kém (không đạt mức chất lƣợng trong
tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc) 7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8 Loại rất kém (không còn khả năng bán
đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4.0 ÷ 7.0 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.0 Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc) 0 ÷ 3.9
Nhƣ vậy, đối với mỗi sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lƣợng (loại trung bình). Số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2.8 và
điểm chung ít nhất là 11.2.
Nếu một số chỉ tiêu nào đó mang điểm 0 thì nên tiến hành đánh gía lại chỉ tiêu đó. Khi một hội đòng quyết định cho chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó đƣợc đánh giá với số điểm chung bằng 0.
Đối với một sản phẩm đồng nhất nhận xét của một thành viên trong hôi đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1.5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng.
Phụ lục 5: Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Chỉ Tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu chất lƣợng Màu sắc 5 1.2
Sản phẩm màu nâu cánh gián tự nhiên đặc trƣng, sáng 4 Sản phẩm có màu nâu cánh gián, sáng
3 Sản phẩm có màu nâu vàng, ít sáng 2 Sản phẩm có màu nâu vàng nhạt
1 Sản phẩm biến màu hơi xám, hoặc rất nhạt 0 Biểu hiện màu của sản phẩm bị hƣ hỏng
Mùi
Mùi 5
1
1.0
Mùi thơm dễ chịu đặc trƣng của La hán quả, Thục địa, mùi thơm Đại táo khá nhẹ, độ lƣu mùi khá lâu
4 Mùi thơm cả Đại táo, Thục địa, La hán quả hài hòa
3 Ít có mùi thơm của Thục địa và Hán quả, chỉ có mùi của Đại táo
2 Không có mùi của Đại táo, Thục địa , La hán quả
1 Sản phẩm có mùi lạ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0 Sảm phẩm có mùi ôi thiu