Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ quả nhàu – dứa đóng chai

Và sản phẩm từ trái nhàu rất quan tâm trên thị trường như: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản…Nhàu là loại cây dễ trồng, ở Việt Nam nói chung và ở Nha Trang – Khánh Hoà nói riêng, ngày nay cây nhàu

LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng tập trung nghiên cứu đề tài tại các phòng thí nghiệm thuộc Khoa Chế biến Trường Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn:

Gia đình, bạn bè đã khích lệ em trong quá trình thực hiện đồ án

Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Phòng Đào tạo đại học và sau đại học, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến và các thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy trong suốt thời gian học tập tại trường

Phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn hóa sinh - vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt nội dung nghiên cứu của mình

Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến TS LÊ VĂN KHẨN đã trực tiếp và tận tình hướng dẫn khoa học để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT : 3

1.1.1 Lịch sử hình thành: 3

1.1.2 Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát: 3

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 4

1.2.1 Giới thiệu về đồ hộp 4

1.2.2 Đồ hộp nước quả 4

1.2.2.1 Giới thiệu đồ hộp nước quả 4

1.2.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 6

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU, DỨA: 8

1.3.1.Tổng quan và cây nhàu: 8

1.3.2 Tổng quan về trái thơm (dứa): 18

1.4 BAO BÌ ĐỒ HỘP 24

1.4.1 Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp 24

1.4.2 Phân loại bao bì 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: 27

2.1.1.Nguyên liệu chính: 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ: 27

2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 29

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 30

2.3.1 Phương pháp xác định thành phần khối luợng của trái nhàu, trái dứa: 30

2.3.3 Các phương pháp phân tích vi sinh 31

2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan: 31

2.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH: 36

2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 39

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU : 49

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU : 50

3.1.1 Kết quả xác định về thành phần của nguyên liệu: 50

3.1.2 Kết quả xác định về thành phần hoá học của trái nhàu: 51

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QÚA TRÌNH SẢN XUẤT: 53

3.2.1 Kết quả xác định thời gian chần: 53

3.2.2 Kết quả xác định chế độ ủ: 55

3.2.3 Kết quả xác định công thức phối chế: 58

3.2.4 Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định: 61

3.2.5 Kết quả xác định chế độ thanh trùng: 62

3.3 Quy trình sản xuất: 64

3.3.1 Thuyết minh quy trình: 65

3.3.2 Kết quả sản xuất thử nghiệm: 66

3.2.3 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU: 66

3.4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 70

3.4.1 Kết luận 70

3.4.2 Đề xuất ý kiến: 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các thành phần hoá học của trái nhàu: 10

Bảng 1.2: Các anthraquinon thường gặp trong chi Morinda: 11

Bảng 1.3: Kích thước và trọng lượng của một số giống Dứa (loại 1) 21

Bảng 1.4: Thành phần trung bình cho 100g Dứa thơm 23

Bảng 2.1:Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm 32

Bảng 2.2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước nhàu- dứa 33

Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan đối với sản phẩm nhàu sau khi ủ: 34

Bảng 2.4: Hệ số quan trong của các chỉ tiêu cho sản phẩm nước uống nhàu – dứa: 35

Bảng 2.5: Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 35

Bảng 2.6: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 35

Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng của trái nhàu: 50

Bảng 3.2:Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng của trái dứa: 50

Bảng 3.3:Bảng kết quả xác định hàm lượng ẩm của trái nhàu: 51

Bảng 3.4: Bảng kết quả xác định hàm lượng tro tổng số của trái nhàu: 51

Bảng 3.5: Bảng kết quả xác định hàm lượng acid của trái nhàu: 52

Bảng 3.6: Bảng đo pH của dịch trái nhàu 52

Bảng 3.7:Bảng bảng đánh giá cảm quan của trái nhàu sau khi chần: 53

Bảng 3.8: Bảng kết quả về khối lượng dịch nhàu thu được sau khi chần ở các chế độ chần khác nhau: 53

Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa sau khi chần: 54

Bảng 3.10: Bảng kết quả về giảm khối lượng của dứa sau khi chần 54

Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan mùi dịch nhàu sau ủ: 55

Bảng 3.12: Bảng đánh giá cảm quan màu sắc của dịch nhàu sau ủ: 55

Bảng 3.13: Bảng đánh giá cảm quan vị của dịch nhàu sau ủ: 55

Bảng 3.14: Bảng đánh giá trạng thái của dịch nhàu sau ủ: 56

Bảng 3.15: Bảng đánh giá cảm quan theo dõi từng ngày biến đổi về màu, mùi vị, trạng thái của dịch nhàu 57

Bảng 3.16: Bảng đánh gía cảm quan sau khi bổ sung nước chần: 58

cuối và thời gian xuất hiện phân lớp khi bảo quản ở nhiệt độ thường 61

Bảng 3.18: Bảng biến đổi cảm quan sản phẩm sau thanh trùng: 63

Bảng 3.19: Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm nước nhàu- dứa: 66

Bảng 3.20: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 68

Bảng 3.21: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước nhàu dứa 68

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1:Cây nhàu 9

Hình 1.2: Hoa và trái nhàu 11

Hình 1.3:Trái nhàu chín 11

Hình1.4: Trái nhàu xanh 11

Hình 1.5: Rượu nhàu 17

Hình 1.6: Nước cốt nhàu dứa 19

Hình 1.7: Nước cốt nhàu dâu 17

Hình 1.8: Nước cốt nhàu mật ong 19

Hình 1.9: Trà nhàu túi lọc 17

Hình 1.10: Mứt nhàu 19

Hình 1.11: Sản phẩm nước cốt nhàu 18

Hình 1.12: Hình ảnh quả Dứa 18

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 36

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng nguyên liệu 40

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần của trái nhàu 41

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần của trái dứa 42

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ủ nhàu 43

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước phối chế thích hợp 45

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung nước ép dứa thích hợp 46

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric 47

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định 47

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn sau khi ủ 56

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối trộn nước chần dứa 59

Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối chế nước ép dứa 60

Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung acid citric 61

Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung pectin 62

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất 64

Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm nước nhàu- dứa 69

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam với khí hậu nhiệt đới nên trái cây nước ta dồi dào, phong phú và đa dạng Chúng ta thường sử dụng chúng ở dạng tươi hoặc các chế phẩm như nước giải khát, rượu vang, các sản phẩm ở dạng sấy khô…Hiện nay, xu hướng dùng các chế phẩm quả tươi dưới dạng thức uống bổ dưỡng ngày càng tăng Và sản phẩm từ trái nhàu rất quan tâm trên thị trường như: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản…Nhàu là loại cây dễ trồng, ở Việt Nam nói chung và ở Nha Trang – Khánh Hoà nói riêng, ngày nay cây nhàu đang được trồng lại và trái của nó đang được xuất khẩu hoặc chế biến các sản phẩm từ nhàu dùng trong nước cũng như xuất đi các nước trên Thế giới Dựa vào các tài liệu đã công bố về công dụng của trái nhàu cho thấy dịch trái nhàu có rất nhiều tính năng tốt về mặt dược tính Với mong muốn sản xuất ra nước uống bổ dưỡng, sử dụng và phát triển vùng nguyên liệu Với các lý do trên, được sự đồng ý của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Chế Biến - trường Đại Học Nha Trang cùng với sự hướng dẫn của TS LÊ VĂN KHẨN tôi đã thực hiện đồ án tốt

nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ quả nhàu – dứa đóng chai”

Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành, năng lực và thời gian có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ

án được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT :

1.1.1 Lịch sử hình thành:

Nước giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại Nó không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin,…Ngoài ra một số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hoá tốt hơn và có vai trò chữa bệnh

Một dược sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược cho những thức uống không mùi như: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từ trái cây khác… Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa sođa đã trở nên phổ biến trong một phần văn hoá Mỹ Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và công nghiệp sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của khách hàng

1.1.2 Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát:

Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong

số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle…có doanh thu đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, mầu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng… được sản xuất từ các loại trái cây Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỉ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường

Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop… là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà

thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam

Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoàn lớn như: Coca-cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm… Các công ty Việt Nam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà Barley, của công ty Tân Hiệp Phát; nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…

Các loại nước giải khát ít đường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc

tự nhiên đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thụ trường nước giải khát không gas tăng 10% năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát la Coca và Pepsi Các công ty

đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nước nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ uống

1.2.2.1 Giới thiệu đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa

bệnh tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân Nước quả chia làm nhiều loại

Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau:

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất

cứ một phụ gia nào

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với nhau

Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu

Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh

dưỡng Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên

Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh

trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì)

Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hoặc

Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để

ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:

- Nước quả ép dạng trong

- Nước quả ép dạng đục

- Nước quả nghiền (thường gọi là necta)

Đề tài nước nhàu –dứa là dạng nước quả đục: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp chà Sau đó được xay, lọc loại bỏ bớt thịt quả Sản phẩm ở dạng đục không có lắng thịt quả ở đáy bao bì

Yêu cầu về nguyên liệu làm đồ hộp nước quả:

Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid, các chất tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có hương vị và màu sắc hấp dẫn

Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch quả và khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid của dịch quả

Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ chín thích hợp Qủa chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đường thấp và

độ acid quá cao, hương vị kém Ngược lại nếu quả chín thì mô quả mềm, bở, khi ép

tỷ lệ dịch quả thấp và nhiều bọt, khó lắng và lọc

1.2.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả

a Nguyên liệu

Là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm Người

ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả Nguyên liệu đưa vào sản xuất nước quả phải có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp Quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và

bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc Những quả có vết rám ngoài vỏ không ảnh hưởng tới chất lượng, hương vị của dịch quả vẫn dùng được Về hình dáng và kích thước của quả cũng không ảnh hưởng đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương vị, màu sắc hài hòa, đặc trưng nhất cho loại quả

b Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định Để được thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức

độ hư hỏng, kích thước…sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp

Nước rửa cũng như nước dùng trong quá trình chế biến phải là nước sạch

đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định

d Làm sạch

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các thành phần không ăn được như vỏ, hạt,

núm…để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

e Chần

Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ nước chần

hay hơi nước là 75÷ 100oC Trong thời gian 3 đến 15 phút Nếu quá nhiệt độ và

thời gian nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất chất khô nhiều

f Nghiền

Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu,

bằng cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch

bào dễ thoát khỏi tế bào Tùy theo cấu trúc của các loại quả mà mức độ nghiền khác

nhau, nghiền to quá lượng tế bào bị phá vỡ ít, hiệu suất ép thấp, ngược lại nghiền

nhỏ quá khối ép bị bết lại làm tắc các ống mao dẫn nên hiệu suất ép cũng thấp

g Lọc

Trong sản xuất đồ hộp nước quả, lọc được dùng để tách các chất cặn bã và

những phần tử có lẫn trong dịch ép để làm trong nước quả

h Đồng hóa

Đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng được đồng nhất,

bằng cách làm nhỏ các phần tử của sản phẩm tới vài chục micromet Sản phẩm sau khi

đồng hóa có độ mịn cao, rất ít hoặc hầu như không bị phân lớp sau này

i Vào hộp, bài khí, ghép mí

Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, thủy

tinh, chai nhựa …với những kích cỡ và kích thước khác nhau Trước khi rót hộp

bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước hoặc xông SO2 và rót sản phẩm

ngay tránh tái nhiễm Sản phẩm trước khi ghép mí phải được bài khí

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp, làm giảm tối đa lượng

khí tự do có trong hộp trước khi ghép kín nhằm mục đích:

Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhờ đó giảm được nguy cơ biến

dạng hộp

Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm để tránh hiện tượng phồng hộp

khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

Hạn chế quá trình hư hỏng đồ hộp do hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Hạn chế hiện tượng ăn mòn và rỉ của bao bì kim loại

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Nó có tác dụng quan trọng đến sự bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản Sau khi ghép mí đem sản phẩm đi thanh trùng và làm nguội

l Làm nguội

Mục đích của quá trình làm nguội là chấm dứt tác động của nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm; ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35÷400C, có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng

m Bảo quản

Mục đích chính của quá trình bảo quản đồ hộp là: để ổn định phẩm chất của các thành phần trong đồ hộp trong đồ hộp và sớm phát hiện được các đồ hộp bị hư hỏng Thời gian ổn định của đồ hộp thường từ 15 ÷ 30 ngày

n Dán nhãn, đóng gói

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được đem dán nhãn và đóng gói, trở thành đồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU, DỨA:

1.3.1.Tổng quan và cây nhàu:

Cây nhàu có tên gọi khác là: cây ngao, giầu, dấu ấn

Tên khoa học là: Morinda citrifolia L, thuộc họ cà phê (Rubiaceae)

Tên khác: Ba Ji Tian, Hog Apple, Indian Mulberry, Noni, ruibardocaribe, Wild Pine

a) Nguồn gốc, đặc điểm của cây nhàu

 Nguồn gốc:

Theo các nhà nghiên cứu trái nhàu (hay còn gọi là trái Nion) mọc và phát triển

ở những vùng đất đỏ bazan trên các hòn đảo nhiệt đới phía nam Thái Bình Dương

Là một trong những cây quan trọng được mang đến Hawaii nhờ những người Polynesia đầu tiên, khi những này di cư vào những vùng đất mới Và nó cũng được trồng ở Úc, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam và các nước nhiệt đới trên thế giới Thường mọc hoang ở nhiều nơi hoặc được trồng làm thuốc

 Đặc điểm:

Nhàu là loại cây nhỡ hay gỗ, thân nhẵn Lá hình bầu dục rộng có góc, mũi nhọn ngắn, nhọn hoặc tù ở chóp, dài 12 -30 cm, rộng 6-15cm, bóng láng, dạng màng Hoa trắng, hợp thành đầu, đường kính 2-4cm mọc đối diện với lá, lúc đầu nàu trắng sau chuyển sang màu vàng Quả nạc, gồm nhiều quả mọng nhỏ.quả hình trứng, xù xì, dài chừng 5÷6 cm,khi còn non quả màu xanh nhạt, khi chín màu trắng hoặc màu vàng mỡ gà, mùi nồng và khai Ruột quả có một lớp cơm mềm ăn được, chính giữa có nhân cứng Nhân dài chừng 6÷7 mm, ngang chừng 4÷5 mm

Hình 1.1:Cây nhàu Hình 1.2: Hoa và trái nhàu

Hình 1.3:Trái nhàu chín Hình1.4: Trái nhàu xanh

b) Thành phần hóa học của trái nhàu:

Có 150 chất được tìm thấy trong quả nhàu, trong đó có: beta-carotene, canxi, acid linoleic, magie, kali, protein, và các vitamin nhóm B và những chất chống oxy hóa như vitamin C , trong đó có:

 29 acid: acetic, palmitic, oleic, myristic, ctearic, chiếm 83% tổng số các chất hóa học

 6 alcohol: butanol, hexanol, benzyl alcohol chiếm 5%

 11ester: methyl oleate, methyl palmitate, methyl decanoate chiếm 3%

 Một số lượng nhỏ alkaloid, ketone (<0,5%)

 Một số hợp chất hóa học khác (8%)

Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine Hợp chất này khi kết hợp với enzyme prexononase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo

Kết quả khảo sát định tính các thành phần hoá học của trong trái nhàu bằng phương pháp sắc ký khí:1 và sắc ký lỏng:2

Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các thành phần hoá học của trái nhàu:

Morindon 5- methyl ether

Morindin (morindon- primerverose)

Alizarin 1- methyl ether 1- OCH3, 2- CH3

Rubiadin -1- methyl ether

Lucidin ω - methyl ether

1- hydroxyl – 2 methyl anthraquinon

1- hydroxyl – 2 formul anthraquinon

Tác dụng sinh học :

 Anthraquinon:

 Tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm:

1- hyroxy – 2 formyl anthraquinon, nordamnacanthal, damanacathal và alizảin

1 – methyl ether có tác dụng kháng vi sinh vật, gồm các vi khuẩn gram âm, gram

dương, nấm và cadida: Bacilluss megarterium, B cereus, Pseudomonas aeruginosa, Aspergillus ochraceous, A.niger, S.lipolitica và Candida lipolitica

 Tác dụng chống oxy hoá:

Một nghiên cứu trên ty lạp thể tim chuột, có mặt sufat sắt, cho thấy alizarin và alizarin complexon có tác dụng ức chế đáng kể sự peroxy hoá lipid, tác động này mạnh hơn cả alpha – tocopherol và để có tác dụng này, nhất thiết phải có các nhóm hyroxy gắn vào các vị trí ortho hoặc meta trên khung anthraquinon Thử nghiệm diphenyl – p- picrylhydrazyl còn cho thấy rằng hai chất alizarin và alizarin complexon là chất tiêu diệt gốc tự do, trong khi emodin thì không có tác dụng này Kết quả nghiên cứu Tripathi YB và cộng sự (1997 -1998) đã thông báo rubiadin

có hoạt tính chống oxy hoá mạnh Nó ngăn cản sự peroxy hoá lipid gây bởi FeSO4

và t- butyhydroperoxid (t- BHP) Tính chống oxy hía của rubiadin khá hơn so với EDTA, Tris, mannitol, vitamin E và P- benzoquinon

 Tác dụng ức chế enzyme:

Các hợp chất quinine có một, hai hoặc ba vòng thơm (benzo-, naphto- và anthraquinon) là một thế hệ mới các hợp chất phân tử nhỏ không peptid có hoạt tính

ức chế men proteinase HIV-1, một enzyme quan trọng đáp ứg với virus HIV và một

số đối tƣợng đáng chú ý về thuốc chống AIDS Các anthraquinon có các nhóm thế hydroxyl trên một vòng 3 trên khung phân tử là các chất có hoạt tính mạnh trong số này Khi so sánh với các chất ức chế cạnh tranh, chứng tỏ rằng alizarin là một chất

ức chế cạnh tranh, chứng tỏ rằng anthraquinon liên kết vào các rãnh có hoạt tính trong phân tử proteinase HIV-1

 Polyphenol:

Polyphenol là một tên chung để chỉ họ các hợp chất mà cấu thành một trong các nhóm chất có phân tử lƣợng lớn mà có liên quan đến quá trình trao đổi chất ở thực vật Hai nhóm phụ của những hợp chất phenol thực vật chính là acid phenolid và flavonoid, chúng có nhiều trong các loại trái cây trong đó có cả trái nhàu Những hợp chất phenol này tác dụng lên các gốc tự do và phức chelators của những ion kim loại do đó sẽ cản trở quá trình oxy hoá lipid Thêm vào đó các hợp chất trung gian có gốc phenol có tính chất ổn định và không tham gia vào chuỗi phản ứng tạo

ra gốc tự do mới Thực ra những hợp chất trung gian có gốc phenol hoạt động nhƣ

là một chất kết thúc tiến trình xảy ra bằng cachs tác dụng với những gốc tự do Các acid chlorogenic và acid ellganic là hai hợp chất polyphenol

 Proxeronine:

Proxeronine là một chất có hoạt tính sinh học có trong trái nhàu Khi vào cơ thể proxeronine đi qua bộ máy tiêu hoá và đi vào trong đại tràng Sau đó đƣợc chuyển

tới gan là nơi tập trung nhiều nhất các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Cứ 2 giờ đồng hồ gan sẽ tiết ra một lượng nhất định xeronine là chất được sử dụng trong quá trình tái tạo protein, qua máu chúng được chuyển tới các mô của cơ thể

Cơ chế: khi đi vào cơ thể, nhờ enzyme proxoninase, proxeronine sẽ được

chuyển hoá thành xeronine Proxeronine sẽ quấn quanh enzyme proxoninase và enzyme này sẽ làm thay đổi cấu trúc proxeronine Sau đó nó kết hợp với xeratonine- một loại hoocmon tiết ra từ não để tạo thành các phân tử xeronine Khi xerinine được tạo thành chúng kết hợp với nhiều loại protein không thực hiện được bất kỳ chức năng nào nếu không có xeronine Không phải tất cả protein đều đòi hỏi xeronine để thực hiện chức năng của mình, nhưng nhiều loại protein quan trọng như các hoocmon, các kháng thể hay các loại enzyme đều cần xeronine

c) Công dụng của cây nhàu:

Theo các nhà nghiên cứu các bộ phận của cây nhàu được dùng làm thuốc là rễ, quả, lá, và vỏ cây Trong đó:

 Rễ:

Rễ nhàu thường được sử dụng nhiều hơn cả Người ta đào một phần rễ của cây nhàu, rửa sạch đất cát, thái lát mỏng, phơi, hoặc sấy khô để làm thuốc Các bộ phận khác thường được dùng tươi Thu hái quanh năm (lá tốt nhất vào mùa xuân, quả vào mùa hạ)

Phân tích trong rễ nhàu có chứa glucosid anthraquinonic gọi là moridin, có tinh thể màu vàng cam tan trong nước sôi Ngoài ra còn có các chất moridon, moridadiol, acid rubichloric, soranjidiol, alizarinmethyl ether và rubiadin 1- methyl ether Lá nhàu cũng có chứa chất moridin Theo Đông y, rễ nhàu có tác dụng nhuận trường, lợi tiểu, làm êm dịu thần kinh, hạ huyết áp Thường dùng chữa bệnh cao huyết áp, nhức mỏi tay chân do phong thấp, đau lưng

Ngày dùng 20-40g rễ sắc uống Có thể nấu thành cao 1:3 hoặc sao vàng rồi ngâm rượu

 Lá:

Lá nhàu khô được buộc xung quanh chỗ viêm khớp hoặc xung quanh đầu để giảm đi cơn đau đầu

Lá nhàu sắc uống chữa kiết lị, tiêu chảy, cảm sốt và nấu canh ăn bổ

Lá nhàu cũng được dùng chữa bỏng và các vết thương ở da

Lá nhàu có tác dụng tăng lực, hạ sốt, làm êm dịu và điều kinh nguyệt và thường dùng nấu canh để ăn bổ dưỡng Dùng ngoài, rửa lá thật sạch, giã nát đắp giúp vết

thương mau lành, vết loét, làm mau lên da non Hoặc lấy dịch lá thấm vào gạc đắp chữa viêm khớp đau nhức ngày dùng 12-20g sắc uống Dùng ngoài không kể lượng

 Loại bỏ độc tố: tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin, thảo dược và

khoáng chất Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại của gốc tự do

 Giảm đau: chữa những cơn đau trong cơ thể như đau lưng, cổ, đau cơ, thần kinh

và những cơn đau như căng thẳng, đau nửa đầu

 Hỗ trợ hệ miễn dịch: kích thích việc sản xuất những tế bào T-tế bào đóng vai trò

chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật Giúp đai thực bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của khối u thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại

 Chống viêm: có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp như

bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay Giảm đau và giảm sưng vết thương với triệu chứng như vết thâm tím, căng da và bỏng Hiệu quả trong việc chữa trị vết loét, ngừa phát ban

 Chữa bệnh: nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của trái nhàu đối với dạ

dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm ruột kết, loét dạ dày) ,cơ quan sinh dục (những vấn đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách (bệnh đái đường, tuyến tụy), hệ hô hấp (hen xuyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống nội tiết (bệnh tuyến giáp và tuyến thượng thận), hệ tim mạch (bệnh tim, huyết áp cao, đột quỵ), hệ thần kinh (stress, suy nhược cơ thể, trí nhớ, năng lượng),

 Cách dùng:

Uống nước ép từ quả nhàu ngay khi bụng còn đói Uống từng ngụm nhỏ, giữ trong lưỡi và ở cuống họng – điều này đặc biệt tốt đối với những người bị trầm cảm, stress, bị chấn thương

Dùng nước ép thoa lên da đầu để cải thiện tình trạng của tóc và da đầu.Chà xát quả tươi lên da để chữa bệnh nấm da và những bệnh liên quan đến da hoặc những vết bầm tím hay những vùng da, xương bị đau

Ngâm 1 lượng nhàu tươi giã nhuyễn vào nước ép quả nhàu và nước ấm, tạo thành một miếng đắp và đắp lên vùng da bạn muốn giảm đau Nếu không có nhiều thời gian có thể dùng quả khô hoặc chế phẩm túi lọc, pha uống như trà bình thường

 Uống bao nhiêu thì đủ:

Theo những nghiên cứu mới nhất của các nhà khoa học thì:

- Những người khỏe và trẻ tuổi nên uống mỗi ngày khoảng 30ml

- Đối với người lớn tuổi hơn, uống 60ml mỗi ngày, buổi sáng và cuối chiều

- Nếu bắt đầu chữa bệnh bằng nước ép từ quả nhàu, tháng đầu tiên nên uống khoảng 160ml/ngày

- Người bị chấn thương đột ngột hoặc bị giải phẫu nên uống 180-240ml/ngày, sau

đó uống đều đặn từ 90-120ml/ngày Những người mắc những bệnh nguy hiểm như ung thư, tiểu đường nên uống thường xuyên từ 18-240ml//ngày

- Đối với những trường hợp bệnh nguy hiểm đến tính mạng, nên uống từ 600ml/ngày chia thành từng phần nhỏ uống theo giờ, nếu khó uống hết lượng này,

480-có thể nhỏ từng giọt vào mắt

Quả nhàu có tác dụng nhuận trường, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, trừ thấp nhiệt, điều kinh Thường dùng để trợ tiêu hóa, chống táo bón, điều hòa kinh nguyệt, chữa bạch đới, băng huyết, phụ trợ chữa đại tháo đường, cao huyết áp Ngoài ra còn chữa đau gân, ho cảm, lỵ Người ta, dùng quả nhàu chín chấm muối để ăn hoặc nướng chín để ăn Quả nhàu non thái lát mỏng ngâm rượu, uống chữa phong thấp, đau lưng

Quả nhàu chín còn được ướp đường để lấy nước cốt Cách làm như sau: quả nhàu 1kg đường cát trắng 300g Cho quả nhàu đã rửa thật sạch vào lọ thủy tinh, ủ thật chín, sau đó trộn đều với đường cát rồi đậy kín, để lâu khoảng 3 tuần Lấy ra tán nhuyễn trên rây để lọc lấy nước cốt, đựng trong lọ sạch, bảo quản cẩn thận để dùng dần Nếu bảo quản ở tủ lạnh càng tốt, phòng được nấm mốc làm hỏng nước thuốc Mỗi ngày uống lần 1 muỗng (thìa) canh, trước bữa ăn

Quả nhàu non (hoặc rễ nhàu) 600g, thái lát mỏng, phơi hoặc sấy khô, ngâm với 1 lít rượu tốt, sau 2-3 tuần là dùng được Ngày uống 30-50ml trước bữa ăn Chữa phong thấp, đau lưng, nhức mỏi chân tay

Quả nhàu chấm muối ớt ăn dễ tiêu, nhuận tràng, lợi tiểu nhẹ, nướng chín ăn chữa kiết lỵ

Nhàu được dùng để trị bệnh hen suyễn, các bệnh về tiêu hóa, sốt, bệnh tim và bệnh nhiễm trùng

Nước ép trái cây được sử dụng để trị bệnh tiểu đường, huyết áp cao

d) Tìm hiểu nguồn nguyên liệu ở Việt Nam và ở NhaTrang- Khánh Hòa:

Từ xa xưa cây nhàu đã được người dân Việt Nam biết đến và coi như một phương thuốc dân gian dùng để trị bệnh đau mỏi, nhức lưng Cuối thập niên 60 bác

sĩ Đặng Hữu Hồ ở Viện bài lao Ngô Quyền đã dày công nghiên cứu cây nhàu chữa huyết áp cao và viết một cuốn sách nói về công trình này Cùng lúc đó thi trường kinh doanh nhàu bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam và bà Trần Lệ Xuân đã trồng 200 hecta nhàu ở Chơn Thành (Bình Phước)

Nhàu là một trong số 300 vị thuốc Nam được Lương y Nguyễn An Cư, một thầy thuốc nổi tiếng của Nam Bộ trước Cách mạng tháng Tám, khuyến khích sử dụng xen kẽ với bài thuốc Bắc để tiết kiệm cho người bệnh Giáo sư Đỗ Tất Lợi xếp

nó vào danh mục những vị thuốc về huyết áp

Ở nước ta cây nhàu được trồng nhiều ở miền Trung và Nam Bộ Tại các chợ quê Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là An Giang, dễ dàng tìm thấy trái nhàu được bán rất rẻ tại các sạp rau quả, dùng làm thực phẩm, chế biến thành trà uống như thú tiêu khiển bình dị hay ngâm rượu

Tại miền Tây có khá nhiều gia đình dưỡng lại gốc cây nhàu tự nhiên để thu hái Nếu trước đây khi làm vườn bị chặt bỏ cây nhàu thì hiện nay xu hướng giữ lại gốc trái nhàu tự nhiên và trồng thêm tạo thành các vườn nhàu đang ngày càng tăng Một

số chủ vựa và tư nhân đã bỏ vốn để trồng các vườn nhàu rộng từ 2 đến 10 mẫu tại Côn Đảo, Tiền Giang, Cà Mau

Qua tìm hiểu ở Nha Trang và các vùng lân cận như huyện Diên Khánh, Vạn Ninh tôi được biết trước đây cây nhàu được trồng rất nhiều và có sản lượng lớn vì cây nhàu có đặc điểm ra trái quanh năm và rất dễ trồng không cần phải chăm bón Nhưng do nhu cầu thu mua giảm nên một số gia đình cũng như vùng trồng nhàu đã chặt bỏ cây nhàu Hiện nay chỉ còn một số gia đình trồng cây nhàu với số lượng ít với mục đích sử dụng trong gia đình hoặc làm hàng rào

Với nhu cầu thu mua và phát triển các sản phẩm từ trái nhàu hiện nay và đặc điểm rất dễ trồng cây nhàu, tôi nghĩ rằng đây là hướng phát triển tốt

e) Một số sản phẩm làm từ trái nhàu:

Trên thị trường đã có một số loại sản phẩm làm từ trái nhàu như chủ yếu là các sản phẩm để chữa bệnh Các sản phẩm này là các sản phẩm từ nước cốt quả nhàu rất khó được người tiêu dùng sử dụng

Công ty Huơng Thanh đã có một số sản phẩm làm từ trái nhàu như:

Hình 1.5: Rượu nhàu Hình 1.6: Nước cốt nhàu dứa

Hình 1.7: Nước cốt nhàu dâu Hình 1.8: Nước cốt nhàu mật ong

Hình 1.9: Trà nhàu túi lọc Hình 1.10: Mứt nhàu

Hình 1.11: Sản phẩm nước cốt nhàu

1.3.2 Tổng quan về trái thơm (dứa):

Tên thông thường: Pineapple, ananas, Nanas, pina

Tên khoa học: Ananas comusus

Cùng giống: Ananas ananassoides, Ananas bracteatus

Ban Nha Ngày nay, dứa được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những

Nam Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương và những nước Châu Á và Châu Phi

Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rất sớm, cách đây hơn 100 năm Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại trại Canh Nông Thanh Ba năm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên Quang Giống dứa Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về sau phát triển ra nhiều vùng khác ở Nghệ An (các xã ven đường từ Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú), xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trường Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú) Những năm sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống Queen

 Đặc điểm

Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu hạn và chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa là 200

C 300C, pH là 4.4 4.5 Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 280F

(-20C) nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa

và xuất khẩu Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D) Dứa có mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng

Trồng dứa nhanh cho thu hoạch Sau 1 9 tháng có thể đạt 10 20 tấn/ha, năng suất cao là 30 35 tấn/ha Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được Theo FAO, năm 2004 sản lượng cả nước Việt Nam đạt 337.500 tấn dứa tươi, chiếm 2% tổng sản lượng toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản lượng dứa thế giới

 Phân loại

Dứa có tất cả khoảng 60 70 giống, có thể chia làm 3 loại:

Loại Queen (Hoàng Hậu):

Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt Quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi Loại dứa này có phẩm chất cao

nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6 Dứa hoa, dứa khóm hay dứa tây đều thuộc loại này Trọng lượng trung bình khoảng 0.5kg (Việt Nam) và đạt 1 1.3kg (trên thế giới) Các giống tiêu biểu được trồng trên thế giới là: Golden Queen Ruby, Singapore, Canning, Green Riplay…

Loại Cayen:

Lá xanh to, quả lớn hình trụ lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi hơi xanh Thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Quả rất to nên gọi là dứa độc bình Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm 1939 Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến 15/8 Trọng lượng trung bình 1.5 2 kg/quả

Loại Spanish (Tây Ban Nha):

 Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ Quả cũng hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày Quả chín có màu vàng cam Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua Dứa mật, dứa ta thuộc loại này

 Dứa ta lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả nặng từ 0.8 1.2 kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa Tuy nhiên loại này được đánh giá là rất phù hợp để chế biến dứa khoanh Thời vụ thu hoạch khoảng 15/6 đến 15/8 và độ chín từ 15/7 đến 30/7

 Dứa mật lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường cao nên ngọt hơn dứa ta Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu

 Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch thường từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau Dứa trái vụ là kết quả của việc xử lý cây dứa bằng hóa chất (Acetylen) kích thích sinh trưởng Khi ngọn dứa cao từ 10 lá trở lên, người ta cho Acetylen dạng bột hay dung dịch vào noãn dứa Sau 6 tháng dứa

sẽ ra hoa Dùng cách này có thể rải vụ dứa để thu hoạch quanh năm đáp ứng sản xuất Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ của Việt Nam còn thấp hơn dứa chính vụ

Bảng 1.3: Kích thước và trọng lượng của một số giống Dứa (loại 1)

Giống Dứa

Khối lượng quả (g)

Chiều cao (cm)

Đường kính (cm)

Chiều dày vỏ (cm)

Chiều sâu mắt (cm)

Đường kính lõi (cm)

- Mức I: khi vỏ dứa còn xanh, nhưng đã có 1 đến 2 hàng mắt gần cuống ngả màu vàng

- Mức II: vỏ dứa có màu xanh – vàng

- Mức III: vỏ dứa vàng gần như hoàn toàn

Sau khi thu hái Dứa được lựa chọn theo độ chín, kích thước Loại bỏ những quả

bầm dập, xây sát Dứa bảo quản cả hoa, cuống để dài khoảng 2cm

Kho bảo quản cần được sát trùng bằng dung dịch Formalin chứa 36% formaldehyd với liều lượng 0.25 lít/m2

sàn Nhiệt độ lúc phun là 16 180C, độ ẩm

95 97% Phun xong đóng kín kho trong 24 giờ Có thể xông kho bằng lưu huỳnh với liều lượng 10g/m3 Khi xông xong cũng đóng kín phòng trong 24 giờ

Trước khi bảo quản, dứa có thể được xông bằng Metilbrom với liều lượng

40 80 g/m3 kho trong 30 phút, sau đó xếp vào bao bì và cho vào kho để bảo quản Dứa xanh được bảo quản trong phòng lạnh nhiệt độ 10 110C, độ ẩm 85 90% Không bảo quản dứa xanh ở nhiệt độ thấp hơn 700C vì lõi dứa dễ bị thâm và mất

khả năng chín

Dứa xanh được xử lý bằng hóa chất 2.4DT nồng độ 0,05% và bọc sáp hoặc nhúng Topxin M 0.2% có thể bảo quản ở nhiệt độ 20 250C được khoảng 2 tuần Ngoài việc xử lý Dứa bằng hóa chất, người ta còn dùng màng PE chuyên dùng để bọc dứa rồi mới bảo quản Bằng cách này có thể kéo dài thời hạn bảo quản lên gấp đôi Dứa chín bảo quản ở 45 700C, độ ẩm 85 90% Không bảo quản dưới 400C

Dấm Dứa: Dứa có thể dấm chín bằng cách tăng nhiệt độ lên 21 220C, độ ẩm 85%, kết hợp xử lý Etylen liều lượng 0.5 l/m3, dứa sẽ chín sau 2 3 ngày Có thể dấm dứa trong phòng có nhiệt độ 15 160C, độ ẩm 80 85%, dứa sẽ chín sau 5 6 ngày Nhược điểm của phương pháp dấm chậm này là dứa có thể bị nấm bệnh do

kéo dài thời gian

b) Thành phần hóa học của Dứa

Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả vì hương vị thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1kg dứa cung cấp

400 420 calo, được dùng để giải khát tráng miệng và nấu ăn

Thành phần hoá học của dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín Các thành phần chủ yếu gồm: nước chiếm 72 88%, chất khô: 15 24%, đường 8 9%, trong đó Saccarose chiếm 70%, acid 0.3 0.8%, phần lớn là acid Citric, còn lại là acid Malic, acid Tartaric, acid Sunxinic Hàm lượng Protit có khoảng 0.5%, chất khoáng 0.25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A, B1, B2, khoảng 0,04 đến 0,09 mg%

Trong trái dứa còn chứa nhiều Enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases và đặc biệt là Bromeline, một Enzyme có tác dụng thuỷ phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hoá Ở pH = 3.3 chất này có tác dụng như men pepsin của dịch vị; còn ở pH = 6, nó có tác dụng như men trypsin của dịch tuỵ Chất Bromeline tập trung nhiều nhất trong lõi quả

Bảng 1.4: Thành phần trung bình cho 100g Dứa thơm

Dứa có một số tác dụng chính như sau:

Dứa tăng sức đề kháng

Tây dùng bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi lên nơi tổn thương (vết thương, vết bỏng, vết mổ) để làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị 1 số bệnh nhiễm khuẩn làm tăng hiệu quả kháng sinh và phối hợp với thuốc điều trị hen làm tăng tác dụng chống hen Bromelin cũng có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư, liều dùng 200÷300 mg / kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu hay xạ trị

Dứa ngừa huyết áp

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong Dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ

Khả năng chống ung thư của quả Dứa

Một nhóm các nhà khoa học nghiên cứu tác dụng của quả dứa với bệnh ung thư và chiết tách được 2 chất (CCS, CCZ) từ việc nghiền ép dứa, hứa hẹn có khả năng chống lại bệnh ung thư Phân tử CCS có khả năng làm bất hoạt một loại protein gọi là Ras, có mặt khoảng 30% ở các tế bào ung thư Phân tử thứ 2 là CCZ

có khả năng nâng cao sức đề kháng của cơ thể và diệt tế bào ác tính Các nhà khoa học cho rằng lượng ezym được chiết tách từ dứa có khả năng làm mềm thịt, chưng cất bia sử dụng trong công nghệ nhuộm da…Một số chất khác có trong dứa còn giúp tăng hoạt động của tế bào bạch cầu lympho, đồng thời bất hoạt chức năng miễn dịch của tế bào khác Khi phân tích thành phần của nước dứa, nhóm đã phát hiện ra protein CCS và CCZ, có tác dụng ngăn chặn quá trình phát triển của các khối ung thư: Ung thư vú, ung thư phổi, ung thư đại tràng, ung thư buồng trứng Cả CCZ và

CCS là enzym phân huỷ protein, có tác dụng chuyển hoá hấp thụ thức ăn

1.4 BAO BÌ ĐỒ HỘP

1.4.1 Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm

Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

Dễ gia công, rẻ tiền

Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

1.4.2 Phân loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,

thường là thùng gỗ kín hay thùng carton

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một

đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường gọi là bao bì đồ hộp Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp…

Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

Bao bì thủy tinh: bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

Bao bì chất dẻo là loại bao bì nhẹ nhất so với các loại bao bì khác, cách đóng gói đơn giản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng Nhưng nó cũng có nhược điểm

là do chịu tác động cơ học kém làm cho sản phẩm dễ hư hỏng khi vận chuyển

Qua quá trình thực hành em đã sử dụng chai thủy tinh để tiến hành các thí nghiệm

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG –

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

2.1.1.Nguyên liệu chính:

1 Trái nhàu:

Trái nhàu được thu hái tại gia đình sống trong phường Vĩnh Phước –Nha Trang Trái nhàu hái là những trái nhàu đã già thường để từ 1-2 ngày cho chìn rục mới đưa vào sản xuất

Yêu cầu nguyên liệu nhàu:

Trái nhàu được sử dụng là loại đã chín mềm, màu mỡ gà, các mắt đều căng

2 Dứa

Tên thông thường: Pineapple, Ananas, Nanas, Pina

Tên khoa học: Ananas Comosus

Nguyên liệu Dứa dùng để nghiên cứu được trồng ở Quảng Nam, thuộc giống Dứa Cayen và được bán tại các chợ ở Nha Trang Dứa được lựa chọn phải không quá xanh hoặc quá chín (có mùi rượu), quả không bị khuyết tật, bầm dập hoặc sâu bệnh

2.1.2 Nguyên liệu phụ:

 Đường Saccarose (C 12 H 22 O 11 )

Mục đích

Đường có vị ngọt đậm là chất chính tạo vị ngọt cho sản phẩm mứt Bên cạnh

đó đường saccarose còn góp phần tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm, tăng việc cung cấp năng lượng Với nồng độ đường cao còn ức chế khả năng phát triển của vi sinh vật

Yêu cầu về mặt kỹ thuật

Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp, được sản xuất bởi các công ty trong nước nên ổn định về nguồn hàng và đảm bảo chất lượng

Đường kính phải tuân theo TCVN 1695-87:

Có độ tinh khiết 99.5%, độ ẩm 0.05%

Tiêu chuẩn cảm quan:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, không vón cục, không ẩm, không tạp chất lạ

Mùi vị: vị ngọt, không có vị lạ nào khác, không mùi lạ

Màu sắc: Tất các tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong nước cất thì dung dịch trong suốt

 Axit citric

Là axit hữu cơ, dạng tinh thể màu trắng, có công thức phân tử là C6H8O7 Khi tan trong nước tạo dung dịch trong suốt, dùng để điều vị cho sản phẩm,vừa giảm chế độ thanh trùng, góp phần vào quá trình chuyển hoá đường, đồng thời cũng là chất bảo quản

Trong khi nấu khi siro, sự có mặt của acid thực phẩm trong quá trình thuỷ phân đường saccarose tạo thành glucose và fructose sẽ giúp chống lại hiện tượng kết tinh đường

 Pectin:

Pectin bổ sung vào nhằm ổn định nước giải khát, tránh hiện tượng sản phẩm bị phân lớp Pectin sử dụng ở dạng tinh khiết ở dạng bột màu trắng Pectin được mua ở cửa hàng hoá chất

Cách pha chế pectin vào dịch quả:

Ngâm pectin vào nước lã trong 24h với tỷ lệ pectin/nước là 1/19 Pectin sẽ hút nước và trương nở

Đun nhẹ khuấy trộn cho pectin tan ra Khi nấu nước quả gần kết thúc thì cho pectin vào

Yêu cầu kỹ thuật:

Chất lỏng, không màu, trong suốt, dễ bay hơi, dễ cháy, mùi đặc trưng

Độ cồn ở 200C tính theo thể tích %: 990

5 Hàm lượng Aldehyd qui ra Acetatđehy mg/l Ethanol 1000: <2,4

Cặn không bay hơi %: 0,005

Kim loại nặng%: 0,002

Furfurol: đạt theo TCDĐVNII(P.371)

Giới hạn Acid kiềm: đạt theo TCDĐVNII(P.371)

Giới hạn Sunfat: đạt theo TCDĐVNII(P.371)

Giới hạn Clorid : đạt theo TCDĐVNII(P.371)

 Bao bì:

Bao bì đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi sinh hoá của thực phẩm, đồng thời nó còn tạo ra giá trị cảm quan, có khả năng quảng cáo cho sản phẩm

Đối với sản phẩm nuớc nhàu- dứa tôi sử dụng bao bì là chai thuỷ tinh có dung tích 250 ml, có độ trong suốt cao để người tiêu dùng quan sát được sản phẩm bên trong

Chai thuỷ tinh cần đảm bảo một số yêu cầu sau:

Đảm bảo độ bền hoá học, đó là độ bền vững đối với tác dụng của axit hữu cơ

2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

Mục tiêu của đề tài:

Mặc dù có những tính năng tốt về mặt dược tính nhưng dịch nhàu vẫn ít được sử dụng do:

 Dịch trái nhàu có mùi khai mạnh, đặc trưng rất khó ngửi, lưu lại rất lâu cho người sử dụng

 Dịch trái có vị nhẫn hơi chát thuộc loại khó uống

 Dịch trái rất khó bảo quản : nhanh chín và lên men gây hư, thối rất nhanh

Chính vì lý do đó quả nhàu chưa được sử dụng rộng rãi mà chỉ ai có bệnh mới uống Dạng sản phẩm thường sử dụng là nhàu lên men hay ngâm rượu, ít thích hợp với phụ nữ Nghiên cứu này nhằm đưa ra sản phẩm nước nhàu có mùi dễ chịu hơn,

có vị ngọt pha chua dịu, màu hấp dẫn Sản phẩm này là nước uống bổ dưỡng với mong muốn sản phẩm nước nhàu thích nghi được với số đông người sử dụng

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

Nghiên cứu xác định thành phần khối luợng trái nhàu, trái dứa:

 Xác định thành phần khối luợng của trái nhàu chín

 Xác định thành phần khối luợng của trái dứa

Nghiên cứu quy trình:

Nghiên cứu xác định chế độ chần:

 Xác định chế độ chần nhàu

 Xác định chế độ chần dứa

Nghiên cứu xác định chế độ ủ dịch nhàu

Nghiên cứu xác định chế độ phối chế:

 Nghiên cứu tỉ lệ pha loãng bằng nuớc chần dứa

 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế dứa

 Nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung acid citric

 Nghiên cứu xác định tỉ lệ chất ổn định

Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng

Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm nuớc nhàu – dứa

Xác định thành phần hoá học của sản phẩm

Đề xuất quy trình sản xuất

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.3.1 Phương pháp xác định thành phần khối luợng của trái nhàu, trái dứa:

Phân tích thành phần khối lượng của nguyên liệu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm

2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học

 Xác định hàm lượng chất khô trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy

Mục đích của xác định hàm lượng nước trong quả cho phép dự đoán khả năng thu hồi dịch quả và đánh giá sơ bộ hàm lượng chất khô có trong quả

 Xác định hàm lượng axit trong nguyên liệu bằng phương pháp dùng kiềm chuẩn

độ

Độ axit tổng số bao gồm tất cả các axit mà có thể được định lượng bằng kiềm tiêu chuẩn, các axit này chủ yếu là axit hữu cơ : axit axetic, axit malic, axit tactric, axit xitric Mục đích của việc xác định hàm lượng axit giúp chúng ta đánh giá được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thời gian bảo quản và tạo vị cho sản phẩm

 Xác định hàm lượng khoáng (tro) trong nguyên liệu nhàu bằng phương pháp nung

Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu

cơ Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm như K, Mg, Ca,

Mn, S,…tro có vai trò quan trọng là làm tăng giá trị dinh dưỡng và làm tăng hương

vị của sản phẩm

 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand

Mục đích của việc xác định độ đường nhằm xác định độ đường tương đối

trong sản phẩm để xác định lượng đường phối trộn thêm vào sản phẩm Điều này giúp các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế

 Xác định pH của dịch nhàu sau khi chà

2.3.3 Các phương pháp phân tích vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh là chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng và vệ sinh

an toàn thực phẩm Đối với sản phẩm nước nhàu – dứa xác định các chỉ tiêu:

2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan:

Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 79) Tôi đã xây dựng bản chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nuớc nhàu – dứa

3215-theo phương pháp cho điểm.Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4

Bảng 2.1:Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm

Bậc đánh giá Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai,

số lượng và mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai,

số lượng và mức độ sai tật làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử

dụng được nữa

Bảng 2.2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước nhàu- dứa

Chỉ tiêu Điểm Hệ số

quan trọng

4 Sản phẩm hơi nồng mùi nhàu, ít mùi thơm của dứa

3 Sản phẩm hơi nồng mùi nhàu, ít mùi thơm của dứa

2 Sản phẩm rất nồng mùi nhàu, không có mùi của

Vị đặc trưng chua ngot hài hòa tư nhiên, không có

vị chát nhẫn tạo cảm giác dễ chịu cho người uống

4 Vị hơi ngọt, ít chua,

3 Vị ngọt ít, quá chua, hơi có vị chát nhẫn

2 Vị chua ngọt không rõ ràng, vị chát nhẫn, khó chịu

Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan đối với sản phẩm nhàu sau khi ủ:

Tên chỉ tiêu Điểm chƣa có

4 Ngọt vừa, không chua

3 Quá ngọt, không chua, ít cay