Đƣờng Saccarose (C12H22O11)
Mục đích
Đƣờng có vị ngọt đậm là chất chính tạo vị ngọt cho sản phẩm mứt. Bên cạnh đó đƣờng saccarose còn góp phần tăng hàm lƣợng chất khô trong sản phẩm, tăng việc cung cấp năng lƣợng. Với nồng độ đƣờng cao còn ức chế khả năng phát triển của vi sinh vật.
Yêu cầu về mặt kỹ thuật
Đƣờng sử dụng là đƣờng tinh luyện cao cấp, đƣợc sản xuất bởi các công ty trong nƣớc nên ổn định về nguồn hàng và đảm bảo chất lƣợng.
Đƣờng kính phải tuân theo TCVN 1695-87: Có độ tinh khiết 99.5%, độ ẩm 0.05%. Tiêu chuẩn cảm quan:
Hình dạng: dạng tinh thể tƣơng đối đồng đều, không vón cục, không ẩm, không tạp chất lạ.
Mùi vị: vị ngọt, không có vị lạ nào khác, không mùi lạ.
Màu sắc: Tất các tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong nƣớc cất thì dung dịch trong suốt.
Nƣớc
Công thức hóa học H2O. Đƣợc sử dụng làm vệ sinh, rửa nguyên liệu và đƣợc sử dụng trong quá trình chế biến ( chần, nấu….)
Nƣớc sử dụng là nƣớc cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm, đảm bảo vệ sinh dịch tễ theo Quyết định 1329/2002/ BYT/QĐ của Bộ Y tế. Sử dụng nƣớc máy do thành phố Nha Trang cấp. Nếu sử dụng từ nguồn khác nƣớc phải xử lý để đảm bảo không có các VSV gây nguy hiểm, các mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng và hàm lƣợng chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nƣớc dùng trong chế biến thực phẩm phải uống đƣợc.
Axit citric
Là axit hữu cơ, dạng tinh thể màu trắng, có công thức phân tử là C6H8O7. Khi tan trong nƣớc tạo dung dịch trong suốt, dùng để điều vị cho sản phẩm,vừa giảm chế độ thanh trùng, góp phần vào quá trình chuyển hoá đƣờng, đồng thời cũng là chất bảo quản.
Trong khi nấu khi siro, sự có mặt của acid thực phẩm trong quá trình thuỷ phân đƣờng saccarose tạo thành glucose và fructose sẽ giúp chống lại hiện tƣợng kết tinh đƣờng.
Pectin:
Pectin bổ sung vào nhằm ổn định nƣớc giải khát, tránh hiện tƣợng sản phẩm bị phân lớp. Pectin sử dụng ở dạng tinh khiết ở dạng bột màu trắng. Pectin đƣợc mua ở cửa hàng hoá chất.
Cách pha chế pectin vào dịch quả:
Ngâm pectin vào nƣớc lã trong 24h với tỷ lệ pectin/nƣớc là 1/19. Pectin sẽ hút nƣớc và trƣơng nở.
Đun nhẹ khuấy trộn cho pectin tan ra. Khi nấu nƣớc quả gần kết thúc thì cho pectin vào.
Rƣợu (cồn thực phẩm 990
5):
Cồn thực phẩm nhằm mục đích giảm mùi khai nồng khó chịu của nhàu trong quá trình ủ với đuờng.
Cồn sử dụng là cồn tuyệt đối (9905) do công ty cổ phần hoá chất vật tƣ kỷ thuật sản xuất.
Yêu cầu kỹ thuật:
Độ cồn ở 200C tính theo thể tích %: 990 5
Hàm lƣợng Aldehyd qui ra Acetatđehy mg/l Ethanol 1000: <2,4 Cặn không bay hơi %: 0,005
Kim loại nặng%: 0,002
Furfurol: đạt theo TCDĐVNII(P.371)
Giới hạn Acid kiềm: đạt theo TCDĐVNII(P.371) Giới hạn Sunfat: đạt theo TCDĐVNII(P.371) Giới hạn Clorid : đạt theo TCDĐVNII(P.371)
Bao bì:
Bao bì đóng vai trò quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng, độ an toàn vi sinh hoá của thực phẩm, đồng thời nó còn tạo ra giá trị cảm quan, có khả năng quảng cáo cho sản phẩm.
Đối với sản phẩm nuớc nhàu- dứa tôi sử dụng bao bì là chai thuỷ tinh có dung tích 250 ml, có độ trong suốt cao để ngƣời tiêu dùng quan sát đƣợc sản phẩm bên trong.
Chai thuỷ tinh cần đảm bảo một số yêu cầu sau:
Đảm bảo độ bền hoá học, đó là độ bền vững đối với tác dụng của axit hữu cơ có trong đồ hộp.
Độ bền cơ học: chai thuỷ tinh phải chịu lực kéo, nén và có độ đàn hồi, độ cứng, độ dòn nhất định.
Thành chai phải đều, không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng không đuợc sứt mẻ…
Có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt để vi sinh vật khó có nhập vào bên trong.