3.2.1. Kết quả xác định thời gian chần:
1. Xác định thời gian chần nhàu:
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố tôi thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.7:Bảng bảng đánh giá cảm quan của trái nhàu sau khi chần: Mẫu Thời gian
chần (phút)
Màu Mùi Trạng thái
1 3 Màu vàng mỡ
gà
Mùi khai, nồng của trái nhàu còn nhiều
Trái nhàu vẫn còn cứng
2 5 Màu vàng
giảm bớt
Mùi nồng của nhàu giảm
Trái nhàu hơi mềm
3 7 Mất màu vàng Mùi nồng của nhàu
giảm nhiều.
Trái nhàu mềm
4 9 Màu trắng đục Mùi nồng giảm có
mùi nấu
Trái nhàu trở nên mềm nhũn
Bảng 3.8: Bảng kết quả về khối lƣợng dịch nhàu thu đƣợc sau khi chần ở các chế độ chần khác nhau:
Mẫu M1=400g M2=400g M3=400g M4=400g
Thời gian chần (phút) 3 5 7 9
Khối lƣợng dịch chà(g) 65 98 70 130
Thảo luận:
Công đoạn chần tôi đƣa ra với mục đích là giảm bớt mùi khai nồng của nhàu và thu đƣợc khối lƣợng thịt quả đến mức tối đa, ngoài ra còn có tác dụng loại bỏ bớt không khí trong gian bào, loại bỏ bớt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu…
Tuy nhiên nếu thời gian chần quá ngắn thì mùi nhàu rất khai nồng và khối lƣợng thịt quả thu đƣợc cũng rất ít. Nếu thời gian chần dài thì cấu trúc của trái nhàu sẽ trở nên mềm nhũn, dễ dàng tạo điều kiện cho việc chà thu đƣợc thịt quả tối đa và giảm bớt đƣợc mùi khai nồng, nhƣng lại xuất hiện mùi nấu, màu sắc bị biến đổi. Mặt khác, chất dinh dƣỡng lại tổn thất nhiều, đặc biệt là các vitamin hoà tan trong nƣớc, và sau khi chà dịch nhàu có chứa nhiều nƣớc….
Qua 2 bảng trên tôi chọn thời gian chần nhàu nguyên liệu với thời gian là 5 phút ở 800C.
2. Xác định thời gian chần dứa:
Tiến hành chần dứa theo sơ đồ bố trí thí nghiệm. Ta có bảng điển đánh giá cảm quan nhƣ sau:
Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa sau khi chần: Chỉ tiêu
Thời gian
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
2 phút Vàng tƣơi, nhƣng hơi nhạt Thơm đặc trƣng của dứa chín Vị chua ngọt đặc trƣng của dứa Miếng dứa nguyên vẹn, hơi mềm. 3 phút Vàng tƣơi đặc trƣng Mùi thơm đặc trƣng của dứa chín Vị ngọt ít hơn nhƣng đặc trƣng của dứa. Miếng dứa nguyên vẹn, hơi mềm. 4 phút Vàng hơi nhạt Ít thơm hơn,
hơi có mùi của nguyên liệu chín.
Vị hơi nhạt Miếng dứa mềm hơn rất nhiều.
5 phút Vàng hơi nhạt Ít thơm mùi của nguyên liệu chín.
Vị hơi nhạt Miếng dứa mềm rất dễ nát.
Bảng 3.10: Bảng kết quả về giảm khối lƣợng của dứa sau khi chần
Thời gian chần(phút) 2 3 4 5
Khối lƣợng giảm (%) 1,17 1,25 5,87 5,94
Thảo luận:
Qua kết quả nghiên cứu, ta chọn thời gian chần dứa là 2 phút. Mặc dù chần với thời gian ngắn tức nhỏ hơn 2 phút thì sự giảm khối lƣợng là không đáng kể nhƣng nguyên liệu dứa chƣa đạt giá trị cảm quan nhƣ mong muốn, mùi dứa hơi nhạt,
không vàng tƣơi đặc trƣng, mùi thơm nhẹ, điều này ảnh hƣởng đến và mùi vị của sản phẩm sau này.
Nếu chần với thời gian dài, tổn thất nguyên liệu nhiều, lƣợng dịch thu đƣợc sẽ ít, màu cũng biến đổi nhạt đi, có mùi của nguyên liệu chín và mềm nhũn, cũng ảnh hƣởng xấu tới chất lƣợng sản phẩm. Thời gian chần 3 phút sẽ giảm khối lƣợng chênh lệch không đáng kể so với 2 phút nhƣng vị hơi kém ngon ngọt hơn chần ở 2 phút, do đó tôi chọn thời gian chần tối ƣu là 2 phút ở 850C.
3.2.2. Kết quả xác định chế độ ủ: 1. Xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung: 1. Xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung:
Sau khi tiến hành theo sơ đồ bố trí theo sơ đồ thí nghiệm ta thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan mùi dịch nhàu sau ủ: Mẫu Tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu (%) Cảm quan sau ủ 4 ngày
1 30 Mùi nhàu còn khai nồng nhiều
2 40 Mùi khai nồng giảm
3 50 Mùi khai nồng giảm rõ rệt, mùi thơm đặc trƣng
4 60 Mùi nhàu nhẹ, ít đặc trƣng
Bảng 3.12: Bảng đánh giá cảm quan màu sắc của dịch nhàu sau ủ: Mẫu Tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu (%) Cảm quan sau ủ 4 ngày
1 30 Màu nâu hơi vàng
2 40 Màu nâu nhạt
3 50 Màu nâu vàng
4 60 Màu rất đậm, nâu sẫm
Bảng 3.13: Bảng đánh giá cảm quan vị của dịch nhàu sau ủ: Mẫu Tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu (%) Cảm quan sau ủ 4 ngày
1 30 Vị chua, hơi ngọt, chát nhẫn khó chịu
2 40 Vị chua ngọt, hơi có vị chát nhẵn, không khó chịu. 3 50 Vị chua ngọt hài hoà, vị chát nhẵn giảm dễ chịu. 4 60 Vị quá ngọt, không có vị chua, không còn vị chát
Bảng 3.14: Bảng đánh giá trạng thái của dịch nhàu sau ủ: Mẫu Tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu (%) Cảm quan sau ủ 4 ngày
1 30 Dịch nhàu đặc sệt
2 40 Dịch nhàu đặc sệt
3 50 Dịch nhàu đặc sệt
4 60 Dịch nhàu đặc sệt
Dựa vào bảng phụ lục 1 ta có biểu đồ sau:
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn sau khi ủ
Thảo luận:
Sau khi ủ nhàu với cồn thực phẩm, và đƣờng, căn cứ theo kết quả của hội đồng
cảm quan, và đồ thị biểu diễn tôi thấy tại mẫu 3 cho điểm là cao nhất. Do đó tôi chọn mẫu 3 là mẫu tối ƣu tỉ lệ đƣờng / nhàu=50%.
2. Kết quả xác định thời gian ủ:
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí nghiệm ta thau đƣợc kết quả sau:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Điểm trung bình có trọng lƣợng 30% 40% 50% 60% Tỉ lệ đƣờng ủ
Bảng 3.15: Bảng đánh giá cảm quan theo dõi từng ngày biến đổi về màu, mùi vị, trạng thái của dịch nhàu
Thời gian ủ (ngày)
Cảm quan
1 Mùi hăng nồng của nhàu nguyên liệu còn rất nhiều. Màu xám nhạt hơi vàng.
Vị chua ngọt, chát nhẵn khó chịu. Trạng thái đặc sệt
2 Mùi khai nồng của nhàu còn nhiều. Màu vàng hơi sẫm Vị ngọt ít chua, hơi chát nhẵn Trạng thái đặc sệt. 3 Mùi hơi nồng. Màu nâu nhạt. Vị ngọt rõ rang, ít chua, vị chát nhẵn còn rất ít. Trạng thái có một lớp nƣớc ở phía dƣới.
4 Mùi nhàu nhẹ, có mùi thơm đặc trƣng. Màu hơi nâu vàng.
Không còn vị chát nhẵn, không còn vị khó chịu.
Trạng thái lớp nƣớc tách ra ở phía dƣới đáy lọ nhiều hơn. 5 Mùi nhàu nhẹ, có mùi thơm nhẹ.
Màu nâu.
Vị ngọt, không có vị chát nhẵn, hơi dễ chịu. 6 Còn rất ít mùi đặc trƣng
Màu nâu hơi sẫm Vị ngọt
7 Hơi có mùi lạ. Màu nâu sẫm
8 Nồng mùi lạ.
Màu rất đậm, sẫm màu.
Trạng thái có xuất hiện nấm mốc.
Qua bảng theo dõi tôi thấy: trong quá trình ủ diễn ra hàng loạt các biến đổi, sự tƣơng tác, giữa các chất hữu cơ với nhau làm giảm bớt mùi nồng, vị chát nhẵn của nhàu. Màu của dịch nhàu chà cũng nhƣ chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu vàng.
Đặc biệt mùi của hỗn hợp dịch chà sau 3 ngày ủ, đến ngày thứ 4 duới tác dụng của nhiệt độ, thì đƣờng tiếp xúc tốt với dịch nhàu mùi nhàu đƣợc cải thiện rõ ràng, từ hỗn hợp có mùi nhàu rất nồng trở nên có mùi nhàu nhẹ, không còn vị chát nhẫn tạo cảm giác khó chịu nơi ngƣời uống.
Và ngày thứ 4 trở đi sự biến đổi chậm, màu sắc sậm dần và đến ngày thứ 7 xuất hiện mùi vị lạ.
Tuy nhiên biến đổi màu sắc của hỗn hợp dịch nhàu sau ủ ohụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: độ chín thu hái, trái chín tự nhiên có độ vừa phải, chà và ủ ngay vì khi chà thì khả năng tiếp xúc với không khí nhiều nên dễ bị oxy hoá, biến đổi màu. Chính ví vậy mà cần phải ủ ngay để thu đƣợc dịch nhàu có màu sắc đẹp hơn so với nguyên liệu chín rục, trái xanh hay trái qua bảo quản.
Qua quá trình bố trí thí nghiệm tôi đã chọn đƣợc thời gian ủ dịch nhàu sau 4 ngày cho chất lƣợng về cảm quản mùi, màu sắc, vị của nhàu lầ tốt nhất.
3.2.3. Kết quả xác định công thức phối chế: 1. Kết quả xác định tỉ lệ nƣớc chần dứa bổ sung: 1. Kết quả xác định tỉ lệ nƣớc chần dứa bổ sung:
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiện phần phối chế nƣớc dứa chần ta thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.16: Bảng đánh gía cảm quan sau khi bổ sung nƣớc chần:
Mẫu Tỉ lệ nƣớc pha loãng Đánh giá
1 4 Quá sệt, rất khó lọc, thu ít dịch
2 5 Sệt, vẫn còn đặc
3 6 Lọc đƣợc, vừa không loãng
4 7 Lọc dễ dàng, dịch hơi loãng
Theo kết quả của bảng điểm cảm quan của hội đồng cảm quan ta có biểu đồ sau (phụ lục 2):
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối trộn nƣớc chần dứa
Thảo luận:
Căn cứ vào khả năng thu đƣợc dịch sau khi đã phối trộn nƣớc chần sau đó tiến hành xay lọc và bảng điểm của hội đồng cảm quan. Nếu tỉ lệ pha loãng thấp nhƣ 4 lần thì dịch nhàu sau khi pha loãng sẽ đặc khó lọc, tổn hao dịch nhiều. Nếu tỉ lệ pha loãng cao nhƣ 7 lần thì dịch nhàu lọc dễ dàng nhƣng dịch nhàu sau khi lọc sẽ loãng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Mặt khác để xác định tỉ lệ pha loãng còn dựa trên khả năng làm giảm bớt mùi khó chịu của dịch nhàu.
Theo kết quả ở phần trên ta thấy tỉ lệ pha loãng 6 lần là tốt nhất. Khi đó dịch nhàu có độ khô 9,70brix.
2. Kết quả xác định tỉ lệ phối chế nƣớc ép dứa:
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm phần phối chế nƣớc ép dứa ta thu đƣợc kết quả sau (phụ lục 3)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Điẻm có trung bình có trọng lƣợng 4 5 6 7 Tỉ lệ pha loãng
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối chế nƣớc ép dứa
Thảo luận:
Sau khi phối chế nƣớc ép dứa tôi thấy mùi vị, màu sắc của hỗn hợp nƣớc nhàu- dứa đƣợc cải thiện rõ rệt. Trƣớc tiên, mùi khai nồng khó chịu mà ngƣời tiêu dùng khó chấp nhận giờ là mùi thơm của dứa và một ít mùi thơm đặc trƣng của nhàu, vị của hỗn hợp có vị ngọt đƣợm, không còn vị chát nhẵn nhƣ trái nhàu tƣơi. Màu vàng của hỗn hợp nƣớc quả tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng sức hấp dẫn, thu hút ngƣời tiêu dùng.
Căn cứ vào bảng điểm đánh giá cảm quan, căn cứ vào đồ thị tôi thấy tỉ lệ phối trộn là 40% là tốt nhất.
3. Kết quả tỉ lệ bổ sung acid citric:
Sau khi phối trộn nƣớc ép dứa tôi tiến hành bổ sung siro 600Brix để phối chế vào hỗn hợp đạt độ khô là 130Brix. Giá trị độ khô 130Bx đƣợc đa số thành viên đánh giá là có độ ngọt vừa phải.
Tuy nhiên tất cả các thành viên đều nhận xét sản phẩm thiếu vị chua, vì vậy tôi tiến hành bổ sung thêm acid citric cho hỗn hợp có độ khô 130Bx và tỷ lệ pha loãng 6 lần. Kết quả phối chế tỉ lệ acid citric bổ sung nhƣ sau (phụ lục 4)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 20% 30% 40% 50% Tỉ lệ nƣớc ép dứa Điểm trung bình có trọng lƣợng
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung acid citric
Thảo luận:
Dựa vào bảng điểm đánh giá cảm quan và biểu đồ nhƣ trên ta thấy tỉ lệ bổ sung acid citric 0,2 % là tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà.
3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định:
Để cho sản phẩm đồng nhất, chống tách lớp, ngăn ngừa sản phẩm lỏng tách ra có thể dùng các chất ổn định nhƣ: polysaccarit, agar-agar, carrageenan, tinh bột bắp, tinh bột biến tính…
Hỗn hợp nƣớc nhàu - dứa có pH= 3,87 nên tôi sử dụng pectin là chất chống phân lớp.
Đặc tính của pectin là khi có mặt của acid, đƣờng nó có khả năng tạo gel, là chất ổn định, chất chống phân lớp rất tốt, làm tăng giá cảm quan cho sản phẩm.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố thí nghiệm kết quả thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
Bảng 3.17: Bảng đánh giá ảnh hƣởng hàm lƣợng pectin đến trạng thái sản phẩm cuối và thời gian xuất hiện phân lớp khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng Mẫu Hàm lƣợng bổ
sung pectin (%)
Trạng thái sản phẩm cuối
Thời gian xuất hiện phân lớp 1 Không bổ sung Lỏng, đồng nhất 60 phút 2 0,05 Lỏng, đồng nhất 14 3 0,15 Lỏng, đồng nhất >30 4 0,2 Sánh, đồng nhất >30 5 0,25 Hơi đặc, đồng nhất >30 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 19 Điểm trung bình có trọng lƣợng 0.05 0.15 0.2 0.25 Tỉ lệ acid citric
Nhƣ vậy ta thấy đối với sản phẩm nƣớc quả đục, không bố sung pectin thì chỉ khoảng 60 phút sau đó sản phẩm đã bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp. Khi bổ sung đến 0,15 % pectin sản phẩm cuối vẫn còn cho cảm giác loãng và thời gian xuất hiện phân lớp kéo dài.
Nếu tiếp tục bổ sung pectin với tỉ lệ cao hơn thì thời gian xuất hiện phân lớp sẽ kéo dài hơn nhƣng sản phẩm hơi bị đặc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Theo kết quả của bảng điểm cảm quan của hội đồng cảm quan ta có biểu đồ sau (phụ lục5):
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung pectin
Thảo luận:
Căn cứ vào bảng điểm của hội đồng cảm quan, căn cứ vào đồ thị tôi thấy mẫu 3 đƣợc cho điểm cao nhất. Với tỉ lệ bổ sung 0,15%.
3.2.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng:
Sản phẩm sau khi phối trộn đƣợc đồng hoá bằng máy xay sinh tố:
Dịch sau đồng hoá đƣợc gia nhiệt, rót chai, bài khí, ghép nắp và tiến hành thanh trùng.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thu đƣợc kết quả sau:
0 5 10 15 20 Điểm có trung bình có trọng lƣợng 0 0.05 0.15 0.2 0.25 Tỉ lệ pectin
Bảng 3.18: Bảng biến đổi cảm quan sản phẩm sau thanh trùng: Thời gian (phút) Thay đổi trƣớc khi thanh trùng
5 Màu sắc thay đổi ít
Có mùi vị tự nhiên
Trạng thái không thay đổi 10 Màu sắc thay đổi ít
Có mùi thơm đặc trƣng Vị hài hoà dễ chịu
Trạng thái không thay đổi 15 Màu sắc biến đối, hơi sẫm
Có mùi nấu Vị dễ chịu
Trạng thái không thay đổi
20 Màu sẫm
Mùi nấu nhiều
Vị và trạng thái không thay đổi
Sau khi tiến hành thí nghiệm và thanh trùng thử các mẫu nhiều lần, căn cứ vào đánh giá cảm quan tôi chọn đƣợc mẫu 2 (với t=900C, T=10 phút) đi kiểm tra vi sinh và kết quả xác định đƣợc là đạt tiêu chuẩn vi sinh và về sinh an toàn thực phẩm. Do vậy chế độ thanh trùng là: 10-10-10
3.3. Quy trình sản xuất:
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất
Xử lý Chần Chà Ủ Phối chế Đồng hóa (τ=3phút) Lọc
Gia nhiệt, bài khí
Thanh trùng Rót chai, ghép nắp Bảo quản Sản phẩm Xay Nƣớc cốt nhàu Hạt Đƣờng tỉ lệ đƣờng/ nhàu :50% Cồn thực phẩm 990 5: 0,2% (so với dịch nhàu) Thời gian ủ 4 ngày, to
=500C Siro 600 Bx Acid citric tỉ lệ 0,2% Pectin bổ sung 0,15% Trái dứa Xử lý Chần Ép Nƣớc ép dứa Nƣớc chần dứa tỉ lệ pha loãng 6 lần
Nhàu nguyên liệu
T0=800C τ= 5phút
T0=850C τ= 2phút
3.3.1. Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu:
- Nhàu chín không bầm dâp, không sâu thối. - Dứa chín đều không bầm dập, quả to tròn. 2. Xử lý nguyên liệu:
- Để nhàu chín có độ chín vừa phải, loại bỏ những trái hƣ thối, đem rửa sạch, để ráo.
- Dứa gọt mắt bỏ lõi, rửa sạch, để ráo. 3. Chần:
- Nhàu nguyên liệu đƣợc chần ở nhiệt độ 800C trong thời gian t=5 phút, sau đó đƣợc làm nguội nhanh ở bằng nƣớc xuống nhiệt độ 30 ÷400
C.
- Dứa chần ở nhiệt độ 850C trong thời gian t=2phút, cũng tiến hành làm lạnh nhanh. 4. Ép, chà:
- Tiến hành chà nhàu nguyên liệu bằng lƣới chà có kích thƣớc lỗ θ =1mm.