Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến
Trái nhàu Xử lý Chần Chà Ủ Phối chế Đồng hóa Lọc
Gia nhiệt, bài khí
Thanh trùng Rót chai, ghép nắp Bảo quản Sản phẩm Xay Nƣớc cốt nhàu Hạt Đƣờng Cồn thực phẩm 9905 Siro 600 Bx Acid citric Trái dứa Xử lý Chần Ép Nƣớc ép dứa Nƣớc chần dứa
THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 1. Nguyên liệu:
Dứa: lựa quả chín phù hợp để làm mứt (khoảng ½ số mắt hoặc nhiều hơn có màu vàng) không xanh, không có mùi rƣợu, không bị sâu thối, mốc, dập nát.
Nhàu: lựa chọn quả chín mộng, màu vàng mỡ gà, mùi thơm đặc trƣng của nhàu không bị dập nát, không bị mốc. Kích thƣớc quả to đồng đều
2. Làm sạch, rửa:
Nhàu :đƣợc bỏ cuống và làm sạch dƣới vòi nƣớc sạch, để tránh bị dập nát do quả nhàu chín rất mềm.
Dứa: gọt vỏ, bỏ mắt,cuống, rửa sạch. Cắt thành bốn, bỏ lõi.
3. Chần:
Nhàu: chần ở nhiệt độ 800C, trong khoảng thời gian từ 3phút÷ 9phút nhằm mục đích tạo điều kiện chi quá trình chà.
Dứa: chần ở nhiệt độ khoảng 850C trong 2phút ÷5phút. Chần giúp dứa có màu sáng hơn, làm sản phẩm có màu đẹp. Thu đƣợc lƣợng dịch nhiều. Bên cạnh còn vô hoạt enzim.
Sau khi chần dứa, nhàu, đƣợc vớt ra cho vào nƣớc lạnh ngay để ngăn quá trình chín tiếp do nhiệt làm nguyên liệu mềm. Xuống khoảng nhiệt độ 350
C÷400C.
4. Chà, ép:
Chà: do quả nhàu chín ít thịt quả, cần dùng phƣơng pháp chà để thu thịt quả. Mặt khác, nhàu có mùi rất khó chịu, và có vị cay, để giảm bớt mùi và vị khó chịu này cần có công đoạn ủ thịt quả.
Đƣợc thực hiện trên ray có kích thƣớc lỗ lƣới θ=1mm
Ép: sử dụng cho dứa để thu đƣợc nƣớc ép dứa thực hiện quá trình phối chế. Thực hiện trên máy ép.
5. Ủ:
Sau khi nhàu đƣợc chà lấy thịt quả. Thịt quả đƣợc ủ với đƣờng và cồn thực phẩm. Nhằm mục đích cải thiện mùi và làm mất vị cay của nhàu.
6. Phối chế:
Nhằm tạo ra một hỗn hợp nƣớc uống có mùi vị hài hòa, màu sắc đẹp:
Nƣớc: dùng nƣớc chần dứa để pha loãng hỗn hợp pure, vừa tận dụng đƣợc chất dinh dƣỡng tốn thất trong đó đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất. Nƣớc chần dứa cũng có độ chua nhất định nên góp phần tạo vị chua cho sản phẩm. Yêu cầu sau phối trộn nƣớc vào thì ít làm ảnh hƣởng đến màu sắc, mùi thơm dứa của hỗn hợp dịch pure nói trên, nên cần xác định tỷ lệ nƣớc cho vào hợp lý.
Siro 60 brix: siro tạo nên vị ngọt chủ đạo trong sản phẩm, tạo nên vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Nếu lƣợng siro ít thì nhạt hay chua, nếu lƣợng đƣờng nhiều thì sản phẩm sau này lại quá ngọt. Bổ sung dạng siro tránh tình trạng lại đƣờng và hiện tƣợng caramen cho sản phẩm khi ra nhiệt.
Acid citric: do sản phẩm thiếu vị chua tiến hành bổ sung acid citric tạo vị hài hoà cho sản phẩm.
7. Đồng hóa:
Mục đích tạo sự đồng đều trong toàn khối dịch, góp phần làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản. Tham khảo tài liệu, chọn thời gian đồng hóa là 3 phút.
8. Nâng nhiệt:
Tiến hành nâng nhiệt trƣớc khi rót có tác dụng bài khí, tăng độ chân không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, còn tiêu diệt vi sinh vật. Tham khảo tài liệu cho thấy thƣờng nâng nhiệt dến 900C rồi rót nóng.
9. Thanh trùng, bảo ôn:
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lƣợng của sản phẩm. Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật còn lại không gây bất cứ ảnh hƣởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng. Tùy theo loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp acid thấp (pH<4,5) thì thƣờng thanh trùng ở nhiệt độ từ 80-1000C, còn đồ hộp ít chua (pH=4,5÷6) và không chua (pH>6) đƣợc thanh trùng trên 1000C. Sau thanh trùng đem làm nguội đến 35÷400
C rồi bảo quản để ổn định sản phẩm. Do đó cần nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng tối ƣu nhất.