1. Kết quả xác định tỉ lệ nƣớc chần dứa bổ sung:
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiện phần phối chế nƣớc dứa chần ta thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.16: Bảng đánh gía cảm quan sau khi bổ sung nƣớc chần:
Mẫu Tỉ lệ nƣớc pha loãng Đánh giá
1 4 Quá sệt, rất khó lọc, thu ít dịch
2 5 Sệt, vẫn còn đặc
3 6 Lọc đƣợc, vừa không loãng
4 7 Lọc dễ dàng, dịch hơi loãng
Theo kết quả của bảng điểm cảm quan của hội đồng cảm quan ta có biểu đồ sau (phụ lục 2):
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối trộn nƣớc chần dứa
Thảo luận:
Căn cứ vào khả năng thu đƣợc dịch sau khi đã phối trộn nƣớc chần sau đó tiến hành xay lọc và bảng điểm của hội đồng cảm quan. Nếu tỉ lệ pha loãng thấp nhƣ 4 lần thì dịch nhàu sau khi pha loãng sẽ đặc khó lọc, tổn hao dịch nhiều. Nếu tỉ lệ pha loãng cao nhƣ 7 lần thì dịch nhàu lọc dễ dàng nhƣng dịch nhàu sau khi lọc sẽ loãng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Mặt khác để xác định tỉ lệ pha loãng còn dựa trên khả năng làm giảm bớt mùi khó chịu của dịch nhàu.
Theo kết quả ở phần trên ta thấy tỉ lệ pha loãng 6 lần là tốt nhất. Khi đó dịch nhàu có độ khô 9,70brix.
2. Kết quả xác định tỉ lệ phối chế nƣớc ép dứa:
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm phần phối chế nƣớc ép dứa ta thu đƣợc kết quả sau (phụ lục 3)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Điẻm có trung bình có trọng lƣợng 4 5 6 7 Tỉ lệ pha loãng
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối chế nƣớc ép dứa
Thảo luận:
Sau khi phối chế nƣớc ép dứa tôi thấy mùi vị, màu sắc của hỗn hợp nƣớc nhàu- dứa đƣợc cải thiện rõ rệt. Trƣớc tiên, mùi khai nồng khó chịu mà ngƣời tiêu dùng khó chấp nhận giờ là mùi thơm của dứa và một ít mùi thơm đặc trƣng của nhàu, vị của hỗn hợp có vị ngọt đƣợm, không còn vị chát nhẵn nhƣ trái nhàu tƣơi. Màu vàng của hỗn hợp nƣớc quả tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng sức hấp dẫn, thu hút ngƣời tiêu dùng.
Căn cứ vào bảng điểm đánh giá cảm quan, căn cứ vào đồ thị tôi thấy tỉ lệ phối trộn là 40% là tốt nhất.
3. Kết quả tỉ lệ bổ sung acid citric:
Sau khi phối trộn nƣớc ép dứa tôi tiến hành bổ sung siro 600Brix để phối chế vào hỗn hợp đạt độ khô là 130Brix. Giá trị độ khô 130Bx đƣợc đa số thành viên đánh giá là có độ ngọt vừa phải.
Tuy nhiên tất cả các thành viên đều nhận xét sản phẩm thiếu vị chua, vì vậy tôi tiến hành bổ sung thêm acid citric cho hỗn hợp có độ khô 130Bx và tỷ lệ pha loãng 6 lần. Kết quả phối chế tỉ lệ acid citric bổ sung nhƣ sau (phụ lục 4)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 20% 30% 40% 50% Tỉ lệ nƣớc ép dứa Điểm trung bình có trọng lƣợng
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung acid citric
Thảo luận:
Dựa vào bảng điểm đánh giá cảm quan và biểu đồ nhƣ trên ta thấy tỉ lệ bổ sung acid citric 0,2 % là tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà.