Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung:
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhàu nguyên liệu Dứa nguyên liệu
Xác định thành phần khối lƣợng Xác định thành phần khối lƣợng
Xác định chế độ ủ
Xác định chế độ chần Xác định chế độ chần
Xác định công thức phối chế
Tỉ lệ nƣớc chần Tỉ lệ pectin bổ sung Tỉ lệ nƣớc ép dứa
Xác định công thức thanh trùng
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Bảo quản
1. Xác định thành phần khối lƣợng của nhàu và dứa nguyên liệu:
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng nguyên liệu
Cách tiến hành:
a) Xác định thành phần khối lƣợng của trái nhàu chín:
Trái nhàu chín, cân một lƣợng và chà sát để tách thịt , quả và hạt sau đó xác định khối lƣợng của hạt.
Xác định độc lập 3 lần sau đó lấy mẫu trung bình cộng thông số kết quả cuối cùng.
b) Xác định thành phần của khối lƣợng của trái dứa:
Trái dứa dùng dao cắt cuống, bỏ mắt, bổ 4 bỏ lõi. Cân xác định khối lƣợng vỏ, mắt, lõi dứa, từ đó tính đƣợc khối lƣơng thịt quả.
Xác định độc lập 3 lần sau đó lấy mẫu trung bình cộng thông số kết quả cuối cùng. Thành phần khối lƣợng
2. Xác định thời gian chần:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
a) Đối với trái nhàu:
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần của trái nhàu
Tiến hành chần ở 800C:
Vì: Dựa vào mục đích của qúa trình chần:
Khử đi mùi hăng của nguyên liệu nhàu
Nâng cao tỉ lệ thu thành phẩm, dễ ép lấy nƣớc, nâng cao chất luợng của nứoc ép.
Làm cho nƣớc quả đặc hơn vì đã khử đi một lƣợng nƣớc nhất định.
Chần làm tăng độ hào tan của protein vì vậy làm tăng độ nhớt, góp phần tăng tính ổn định của chất khô trong sản phẩm.
Tiêu diệt hết vi sinh vật bám trên nhàu nguyên liệu.
Làm men oxi hoá bị biến tính, tránh tổn thất sinh tố và phân giải pectin trong khi chế biến.
Đồng thời dƣới tác dụng của nhiệt độ cao protid của chất nguyên sinh bị đông đặc biến tính, tính thấm của tế bào tăng lên do đó dễ chà lấy thịt quả. Mức độ đông đặc của chất nguyên sinh phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian.
+ Nếu chần ở nhiệt độ quá cao (>800C) thì protid của chất nguyên sinh quá đông đặc sau khi chà rất khó thu đƣợc thịt quả. Hơn nữa ở nhiệt độ cao thành phần acid,
Nhàu nguyên liệu
Xử lý Chần Chà Đánh giá các chỉ tiêu Cảm quan Khối lƣợng dịch chà Xác định chế độ chần tối ƣu
alcol trong trái nhàu dễ dàng bay hơi, các chất dinh dƣỡng nhất là vitamin hoà tan trong nƣớc sẽ tổn thất rất nhiều…
+ Nếu chần ở nhiệt độ quá thấp hầu nhƣ không loại bỏ đƣợc vi sinh vật trái nhàu, các protid chƣa biến tính nên khối lƣợng thịt quả thu đƣợc ít, mùi nhàu rất nồng, không loại bỏ đƣợc hết không khí trong gian bào của nguyên liệu…
Tham khảo tài liệu tôi tiến hành bố trí thí nghiệm chần với khoảng thời gian nhƣ ở trên.
Theo tham khảo tài liệu tôi tiến hành chần nhàu nguyên liệu ở các thời sau:
Mẫu 1 2 3 4
Thời gian 3phút 5phút 7 phút 9 phút
b) Đối với trái dứa
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần của trái dứa
Xử lý Chần (850C) 2phút 3phút 4phút Ép Đánh giá các chỉ tiêu Cảm quan Khối lƣợng dịch ép Xác định chế độ chần tối ƣu Dứa nguyên liệu
Chế độ chần ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm và khả năng thu dịch ép. Cần xác định chế độ chần hợp lý.
Chần ảnh hƣởng nhiều đến hàm lƣợng chất tan trong nƣớc có trong dứa, do nhiệt độ tƣơng đối cao làm tăng tốc độ khuyếch tán các chất tan ra ngoài, ảnh hƣởng đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm. Do đó, ta cần phải xác định chế độ chần hợp lý sao cho miếng dứa còn nguyên vẹn, thơm ngon, chua ngọt, màu sắc vàng đẹp hấp dẫn nhất, cũng chính là dịch ép sau này, tức đạt giá trị cảm quan cao nhất, ít tiêu hao nguyên liệu nhất để thu đƣợc lƣợng dịch ép lớn hơn. Qua các tài liệu tham khảo, chọn chế độ chần dứa là 850C. Nếu chần ở nhiệt độ cao hơn, tới 1000C thì tổn thất chất dinh dƣỡng nhiều, nhất là vitamin , dƣới tác dụng nhiệt lại trong điều kiện có oxy sẽ phá huỷ mạnh mẽ do chần với thời gian ngắn. Đồng thời qua nhiều thí nghiệm thăm dò cho thấy khaỏng thời gian chần từ 2 phút đến 5 phút là phù hợp. Nếu thời gian chần quá ngắn không cải thiện đƣợc màu sắc của dịch quả, còn thời gian chần quá dài thì nguyên liệu bị mềm nhũn, tổn thất nhiều dinh dƣỡng, nhất là vitamin hoà tan và tổn thất năng lƣợng. Nên tiến hành nghiên cứu chần ở 850C từ 2 phút đến 5 phút.
3. Xác định chế độ ủ dịch nhàu. a) Xác định tỉ lệ đƣờng/ nhàu:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ủ nhàu
Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ đƣờng/ nguyên liệu 30% 40% 50% 60% Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ đƣờng thích hợp Dịch quả sau khi chà
Cách tiến hành:
Dịch nhàu sau khi chà tiến hành cho đƣờng vào trộn. Có thể bổ sung thêm 0,2% cồn thực phẩm ngay sau khi trộn để cải thiện mùi. Khi có bổ sung rƣợu, rƣợu sẽ góp phần tạo ra các chất thơm mới làm cho mùi vị của hỗn hợp trở nên hài hoà hơn. Tuy nhiên nếu hàm lƣợng rƣợu cao sẽ làm cho hỗn hợp hơi nồng mùi rƣợu.
Một điểm khác cần lƣu ý là sự có mặt của oxy không khí sẽ làm cho màu hỗn hợp cốt nhàu màu sẫm và nấm mốc có khả năng phát triển. Chính vì vậy cần đổ đầy, đậy kín trong quá trình ủ.
Đƣờng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm cho vị của sản phẩm hài hoà. Quá trình ủ nhằm mục đích biến đổi hƣơng vị và màu sắc của sản phẩm, giảm mùi khó chịu, và vị chát nhẵn của nhàu.
Ủ thấm thấu bằng đƣờng hạt (đƣờng saccarozo).
Tham khảo tài liệu và tiến hành đánh giá cảm quan, tôi bố trí thí nghiệm với tỉ lệ đƣờng/ nhàu nhƣ trên.
b) Xác định thời gian ủ:
Theo dõi biến đổi từng ngày của dịch nhàu và đánh giá cảm quan về mùi, vị, màu sắc để đƣa ra thời gian ủ hợp lý.
4. Nghiên cứu xác định công thức phối chế: a) Xác định tỉ lệ nƣớc phối chế:
Sơ đồ thí nghiệm:
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc phối chế thích hợp
Giải thích:
Dịch nhàu sau khi xay, lọc thu đƣợc nƣớc cốt nhàu. Nƣớc cốt nhàu tuỳ đã giảm bớt mùi khó chịu, xong vẫn còn mùi vị đặc trƣng, chỉ một nhóm ngƣời ƣa thích mùi vị nguyên chất đó. Vì vậy, muốn sản xuất sản phẩm phục vụ cho số đông ngƣời thì cần giảm bớt mùi nhƣng vẫn giữ đƣợc ít mùi đặc trƣng của nó.
Để giảm bớt mùi vị thì cần pha loãng nƣớc cốt nhàu. Sử dụng nƣớc chần dứa vì vừa tận dụng đƣợc chất dinh dƣỡng tốn thất trong đó đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất. Nƣớc chần dứa cũng có độ chua nhất định nên góp phần tạo vị chua cho sản phẩm.
Mẫu 1 2 3 4
Số lần pha loãng 4 5 6 7
Dịch quả sau khi ủ
Lọc Đánh giá cảm quan Chọn số lần thích hợp Xay Dịch nhàu Phối chế Nƣớc chần dứa
b) Xác định tỉ lệ phối chế nƣớc ép dứa:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung nƣớc ép dứa thích hợp
Giải thích:
Dịch nhàu có mùi không hấp dẫn, mặc dù sau khi ủ đƣờng và pha loãng mùi nồng của nhàu giảm đáng kể, vị bớt chat nhẵn, màu sắc đƣợc cải thiện nhƣng vẫn gây cảm giác khó chịu, không hấp dẫn ngƣời tiêu dùng.
Dứa (thơm) có màu sắc, mùi vị, hƣơng thơm đƣợc nhiều ngƣời thích. Mặt khác, hàm lƣợng vitamin C nhiều và tốt cho hệ tiêu hoá.
Vì vậy trong nghiên cứu này tôi đã chọn dứa để phối chế với dịch nhàu với mục đích nhằm đƣa ra sản phẩm nƣớc nhàu vẫn giữ mùi vị đặc trƣng của nhàu nhƣng có mùi thơm dễ chịu hơn, màu sắc hấp dẫn hơn thích nghi với số đông ngƣời sử dụng. Tiến hành nghiên cứu với tỉ lệ nhƣ trên.
Mẫu 1 2 3 4 Tỉ lệ phối chế 20% 30% 40% 50% Đánh giá cảm quan Chọn số tỉ lệ thích hợp Phối chế Chuẩn bị dịch ép dứa
5. Nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung acid citric:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric
Giải thích:
Sau khi phối chế vị của của sản phẩm còn thiếu chua, bổ sung acid citric giúp cho sản phẩm có mùi vị chua ngọt hài hoà. Tiến hành bổ sung trực tiếp acid citric vào hỗn hợp nuớc nháu – dứa theo các tỉ lệ nhƣ trên.
6. Nghiên cứu xác định tỉ lệ chất ổn định.
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định
Mẫu 1 2 3 4
Tỉ lệ bổ sung (so với 100ml dịch nhàu phối chế) % 0,1 0,15 0,2 0,25 Mẫu 1 2 3 4 5 Tỉ lệ bổ sung ( %) 0 0,05 0,15 0,02 0,25 Đánh giá cảm quan Chọn số tỉ lệ thích hợp Phối chế Tỉ lệ nƣớc chần dứa thích hợp Tỉ lệ nƣớc ép dứa thích hợp Bổ sung chất ổn định Chuẩn bị pectin, gia nhiệt
Đánh giá cảm quan
Chọn số tỉ lệ chất ổn định thích hợp Đồng hoá (3phút)
Giải thích:
Đối với nƣớc quả đục, hiện tƣợng phân lớp làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, nhất là trong trƣờng hợp bao bì trong. Để khắc phục hiện tƣợng phân lớp, trong nghiên cứu tôi bổ sung pectin. Trong sản xuất đồ hộp nƣớc uống, pectin, đƣờng, axit làm cho nƣớc quả đồng nhất, hạn chế việc tách lớp, phân tầng, chống vón cục cho sản phẩm.
7. Nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng:
Mục đích của quá trình thanh trùng:
Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm
Vô hoạt enzyme
Kiểm soát lƣợng vi sinh vật bên trong đồ hộp thành phẩm ở giới hạn an toàn cho phép.
- Tiêu diệt đƣợc “toàn bộ” vi sinh vầt gây bệnh để đảm bảo sức khoẻ ngƣời tiêu dùng (mục tiêu an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm).
- Hạ đến mức cho phép vi sinh vật có khả năng phát triển gây hƣ hỏng đồ hộp trong điều kiện bảo quản (mục tiêu kinh tế).
Thời gian thanh trùng đƣợc xác định dựa trên sự tham khảo tài liệu kết hợp với + Sản phẩm nhàu – dứa có pH=3,89
+ Bao bì có dung tích nhỏ 250ml. + Chọn nhiệt độ thanh trùng là 900
C.
Nếu thanh trùng ở nhiệt độ thấp (< 900C) thì chƣa đủ để tiêu diệt vi sinh vật. Mà muốn tiêu diệt đƣơc thì phải kéo dài thời gian khi đó ảnh hƣởng đến giá trị kinh tế, hơn nữa làm màu sắc cũng nhƣ hƣơng vị của sản phẩm giảm đi nhiều.
Nếu thanh trùng ở nhiệt độ qúa cao thì khi đó đảm bảo đƣợc tiêu diệt đƣợc vi sinh vật nhƣng làm biến đổi thành phần có trong sản phẩm nhƣ màu sắc, mùi vị, các chất dinh dƣỡng nhất là vitamin C.
Dựa vào những yêu câu trên tiến hành nghiên cứu thời gian thanh trùng nhƣ sau:
Mẫu 1 2 3 4
Thời gian thanh trùng (phút)
CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN