3.1.1 Kết quả xác định về thành phần của nguyên liệu:
1. Kết quả xác định thành phần của trái nhàu chín:
Sau khi tiến hành thực hiện thí nghiệm theo bố trí thí nghiệm ở chƣơng 2 tôi thu đƣợc kết quả theo bảng sau:
Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định thành phần khối lƣợng của trái nhàu: Chỉ tiêu
Mẫu
Khối lƣợng mẫu(g)
Khối lƣợng hạt (g) Khối lƣợng thịt quả (g) 1 300 112,04 187,96 2 300 110,27 189,73 3 300 110,65 189,35 Khối lƣợng trung bình 110,97 189,01 Tỉ lệ (%) 36,99 63,01
Nhìn vào bảng trên ta thấy phần thịt quả của trái nhàu chín ít. Để thu đƣợc dịch quả cần phải tiến hành chà thu đƣợc thịt quả, nếu sử dụng trái nhàu xanh sẽ khó lấy thịt quả. Mặt khác, trong trái nhàu chín cón có hàm lƣợng các chất sinh học nhƣ: prexonine, các chất dinh dƣỡng, vitamin chiếm tỉ lệ cao hơn nhiều so vơi strái nhàu xanh.
2. Kết quả xác định thành phần của trái dứa:
Sau khi tiến hành thực hiện thí nghiệm theo bố trí thí nghiệm ở chƣơng 2 tôi thu đƣợc kết quả theo bảng sau:
Bảng 3.2:Bảng kết quả xác định thành phần khối lƣợng của trái dứa: Chỉ tiêu
Khối lƣợng mẫu (kg)
Phần ăn đƣợc Phần không ăn đƣợc Khối lƣợng(g) Tỉ lệ (%) Khối lƣợng(g) Tỉ lệ (%)
1,2 800 66,77 400 33,33
1 700 70 300 30
1 720 72 280 28
Đối với dứa tỷ lệ phần ăn đƣợc cao thích hợp cho sản xuất nƣớc ép trái cây. Đây là điểm thuận lợi để tiết kiệm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
3.1.2. Kết quả xác định về thành phần hoá học của trái nhàu:
Dùng các phƣơng pháp xác định hàm ẩm, khoáng đối với nguyên liệu là trái nhàu chín ta thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
1. Hàm lƣợng ẩm của trái nhàu:
Bảng 3.3:Bảng kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của trái nhàu: chỉ tiêu Mẫu Khối lƣợng mẫu (g) Khối lƣợng dụng cụ (g) Khối lƣợng mẫu dụng cụ sau khi sấy
(g) Ẩm (%) 1 2,133 24,761 25,014 88,13 2 2,121 27,315 27,534 89,67 3 2,117 22,697 22,968 87,20 Hàm lƣợng nƣớc trung bình 88,33 2. Hàm lƣợng tro tổng số:
Bảng 3.4: Bảng kết quả xác định hàm lƣợng tro tổng số của trái nhàu:
3.Kết quả hàm lƣợng đƣờng (tham khảo tài liệu khoá trƣớc)
Hệ số pha loãng f =50 chỉ tiêu Mẫu Khối lƣợng mẫu (g) Khối lƣợng chén nung (g) Khối lƣợng chén + tro (g) Hàm lƣợng tro (%) 1 2,044 24,419 24,630 0,896 2 2,200 20,918 20,936 0,992 3 2,015 26,613 26,936 0,839 Hàm lƣợng tro trung bình 0,909
Trọng lƣợng thực phẩm G2 =14,880 g
Số ml KMnO4 0,1N =3,5 ml. Tra bảng trọng lƣợng đƣờng nghịch chuyển G1 = 11mg Hàm lƣợng đƣờng: x= 1000 880 , 14 50 100 11 = 3,7 %
4. Hàm lƣợng acid trong trái nhàu:
Bảng 3.5: Bảng kết quả xác định hàm lƣợng acid của trái nhàu: chỉ tiêu Mẫu Khối lƣợng mẫu (g) Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) Hàm lƣợng acid (%) 1 5 4,5 0,576 2 5 4,5 0,576 3 5 4,5 0,576 Hàm lƣợng acid trung bình 0,576
5. Xác định pH: sử dụng máy đo pH của dịch trái nhàu
Bảng 3.6: Bảng đo pH của dịch trái nhàu
Mẫu pH 1 3,87 2 3,8 3 3,87 pH trung bình 3,85 Thảo luận:
Từ kết quả thành phần hóa học của trái nhàu ta thấy: trái nhàu có hàm lƣợng nƣớc, acid khá cao, hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần bổ sung hàm lƣợng đƣờng, nƣớc, acid cho phù hợp nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QÚA TRÌNH SẢN XUẤT: 3.2.1. Kết quả xác định thời gian chần: 3.2.1. Kết quả xác định thời gian chần:
1. Xác định thời gian chần nhàu:
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố tôi thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.7:Bảng bảng đánh giá cảm quan của trái nhàu sau khi chần: Mẫu Thời gian
chần (phút)
Màu Mùi Trạng thái
1 3 Màu vàng mỡ
gà
Mùi khai, nồng của trái nhàu còn nhiều
Trái nhàu vẫn còn cứng
2 5 Màu vàng
giảm bớt
Mùi nồng của nhàu giảm
Trái nhàu hơi mềm
3 7 Mất màu vàng Mùi nồng của nhàu
giảm nhiều.
Trái nhàu mềm
4 9 Màu trắng đục Mùi nồng giảm có
mùi nấu
Trái nhàu trở nên mềm nhũn
Bảng 3.8: Bảng kết quả về khối lƣợng dịch nhàu thu đƣợc sau khi chần ở các chế độ chần khác nhau:
Mẫu M1=400g M2=400g M3=400g M4=400g
Thời gian chần (phút) 3 5 7 9
Khối lƣợng dịch chà(g) 65 98 70 130
Thảo luận:
Công đoạn chần tôi đƣa ra với mục đích là giảm bớt mùi khai nồng của nhàu và thu đƣợc khối lƣợng thịt quả đến mức tối đa, ngoài ra còn có tác dụng loại bỏ bớt không khí trong gian bào, loại bỏ bớt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu…
Tuy nhiên nếu thời gian chần quá ngắn thì mùi nhàu rất khai nồng và khối lƣợng thịt quả thu đƣợc cũng rất ít. Nếu thời gian chần dài thì cấu trúc của trái nhàu sẽ trở nên mềm nhũn, dễ dàng tạo điều kiện cho việc chà thu đƣợc thịt quả tối đa và giảm bớt đƣợc mùi khai nồng, nhƣng lại xuất hiện mùi nấu, màu sắc bị biến đổi. Mặt khác, chất dinh dƣỡng lại tổn thất nhiều, đặc biệt là các vitamin hoà tan trong nƣớc, và sau khi chà dịch nhàu có chứa nhiều nƣớc….
Qua 2 bảng trên tôi chọn thời gian chần nhàu nguyên liệu với thời gian là 5 phút ở 800C.
2. Xác định thời gian chần dứa:
Tiến hành chần dứa theo sơ đồ bố trí thí nghiệm. Ta có bảng điển đánh giá cảm quan nhƣ sau:
Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa sau khi chần: Chỉ tiêu
Thời gian
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
2 phút Vàng tƣơi, nhƣng hơi nhạt Thơm đặc trƣng của dứa chín Vị chua ngọt đặc trƣng của dứa Miếng dứa nguyên vẹn, hơi mềm. 3 phút Vàng tƣơi đặc trƣng Mùi thơm đặc trƣng của dứa chín Vị ngọt ít hơn nhƣng đặc trƣng của dứa. Miếng dứa nguyên vẹn, hơi mềm. 4 phút Vàng hơi nhạt Ít thơm hơn,
hơi có mùi của nguyên liệu chín.
Vị hơi nhạt Miếng dứa mềm hơn rất nhiều.
5 phút Vàng hơi nhạt Ít thơm mùi của nguyên liệu chín.
Vị hơi nhạt Miếng dứa mềm rất dễ nát.
Bảng 3.10: Bảng kết quả về giảm khối lƣợng của dứa sau khi chần
Thời gian chần(phút) 2 3 4 5
Khối lƣợng giảm (%) 1,17 1,25 5,87 5,94
Thảo luận:
Qua kết quả nghiên cứu, ta chọn thời gian chần dứa là 2 phút. Mặc dù chần với thời gian ngắn tức nhỏ hơn 2 phút thì sự giảm khối lƣợng là không đáng kể nhƣng nguyên liệu dứa chƣa đạt giá trị cảm quan nhƣ mong muốn, mùi dứa hơi nhạt,
không vàng tƣơi đặc trƣng, mùi thơm nhẹ, điều này ảnh hƣởng đến và mùi vị của sản phẩm sau này.
Nếu chần với thời gian dài, tổn thất nguyên liệu nhiều, lƣợng dịch thu đƣợc sẽ ít, màu cũng biến đổi nhạt đi, có mùi của nguyên liệu chín và mềm nhũn, cũng ảnh hƣởng xấu tới chất lƣợng sản phẩm. Thời gian chần 3 phút sẽ giảm khối lƣợng chênh lệch không đáng kể so với 2 phút nhƣng vị hơi kém ngon ngọt hơn chần ở 2 phút, do đó tôi chọn thời gian chần tối ƣu là 2 phút ở 850C.
3.2.2. Kết quả xác định chế độ ủ: 1. Xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung: 1. Xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung:
Sau khi tiến hành theo sơ đồ bố trí theo sơ đồ thí nghiệm ta thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan mùi dịch nhàu sau ủ: Mẫu Tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu (%) Cảm quan sau ủ 4 ngày
1 30 Mùi nhàu còn khai nồng nhiều
2 40 Mùi khai nồng giảm
3 50 Mùi khai nồng giảm rõ rệt, mùi thơm đặc trƣng
4 60 Mùi nhàu nhẹ, ít đặc trƣng
Bảng 3.12: Bảng đánh giá cảm quan màu sắc của dịch nhàu sau ủ: Mẫu Tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu (%) Cảm quan sau ủ 4 ngày
1 30 Màu nâu hơi vàng
2 40 Màu nâu nhạt
3 50 Màu nâu vàng
4 60 Màu rất đậm, nâu sẫm
Bảng 3.13: Bảng đánh giá cảm quan vị của dịch nhàu sau ủ: Mẫu Tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu (%) Cảm quan sau ủ 4 ngày
1 30 Vị chua, hơi ngọt, chát nhẫn khó chịu
2 40 Vị chua ngọt, hơi có vị chát nhẵn, không khó chịu. 3 50 Vị chua ngọt hài hoà, vị chát nhẵn giảm dễ chịu. 4 60 Vị quá ngọt, không có vị chua, không còn vị chát
Bảng 3.14: Bảng đánh giá trạng thái của dịch nhàu sau ủ: Mẫu Tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu (%) Cảm quan sau ủ 4 ngày
1 30 Dịch nhàu đặc sệt
2 40 Dịch nhàu đặc sệt
3 50 Dịch nhàu đặc sệt
4 60 Dịch nhàu đặc sệt
Dựa vào bảng phụ lục 1 ta có biểu đồ sau:
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn sau khi ủ
Thảo luận:
Sau khi ủ nhàu với cồn thực phẩm, và đƣờng, căn cứ theo kết quả của hội đồng
cảm quan, và đồ thị biểu diễn tôi thấy tại mẫu 3 cho điểm là cao nhất. Do đó tôi chọn mẫu 3 là mẫu tối ƣu tỉ lệ đƣờng / nhàu=50%.
2. Kết quả xác định thời gian ủ:
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí nghiệm ta thau đƣợc kết quả sau:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Điểm trung bình có trọng lƣợng 30% 40% 50% 60% Tỉ lệ đƣờng ủ
Bảng 3.15: Bảng đánh giá cảm quan theo dõi từng ngày biến đổi về màu, mùi vị, trạng thái của dịch nhàu
Thời gian ủ (ngày)
Cảm quan
1 Mùi hăng nồng của nhàu nguyên liệu còn rất nhiều. Màu xám nhạt hơi vàng.
Vị chua ngọt, chát nhẵn khó chịu. Trạng thái đặc sệt
2 Mùi khai nồng của nhàu còn nhiều. Màu vàng hơi sẫm Vị ngọt ít chua, hơi chát nhẵn Trạng thái đặc sệt. 3 Mùi hơi nồng. Màu nâu nhạt. Vị ngọt rõ rang, ít chua, vị chát nhẵn còn rất ít. Trạng thái có một lớp nƣớc ở phía dƣới.
4 Mùi nhàu nhẹ, có mùi thơm đặc trƣng. Màu hơi nâu vàng.
Không còn vị chát nhẵn, không còn vị khó chịu.
Trạng thái lớp nƣớc tách ra ở phía dƣới đáy lọ nhiều hơn. 5 Mùi nhàu nhẹ, có mùi thơm nhẹ.
Màu nâu.
Vị ngọt, không có vị chát nhẵn, hơi dễ chịu. 6 Còn rất ít mùi đặc trƣng
Màu nâu hơi sẫm Vị ngọt
7 Hơi có mùi lạ. Màu nâu sẫm
8 Nồng mùi lạ.
Màu rất đậm, sẫm màu.
Trạng thái có xuất hiện nấm mốc.
Qua bảng theo dõi tôi thấy: trong quá trình ủ diễn ra hàng loạt các biến đổi, sự tƣơng tác, giữa các chất hữu cơ với nhau làm giảm bớt mùi nồng, vị chát nhẵn của nhàu. Màu của dịch nhàu chà cũng nhƣ chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu vàng.
Đặc biệt mùi của hỗn hợp dịch chà sau 3 ngày ủ, đến ngày thứ 4 duới tác dụng của nhiệt độ, thì đƣờng tiếp xúc tốt với dịch nhàu mùi nhàu đƣợc cải thiện rõ ràng, từ hỗn hợp có mùi nhàu rất nồng trở nên có mùi nhàu nhẹ, không còn vị chát nhẫn tạo cảm giác khó chịu nơi ngƣời uống.
Và ngày thứ 4 trở đi sự biến đổi chậm, màu sắc sậm dần và đến ngày thứ 7 xuất hiện mùi vị lạ.
Tuy nhiên biến đổi màu sắc của hỗn hợp dịch nhàu sau ủ ohụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: độ chín thu hái, trái chín tự nhiên có độ vừa phải, chà và ủ ngay vì khi chà thì khả năng tiếp xúc với không khí nhiều nên dễ bị oxy hoá, biến đổi màu. Chính ví vậy mà cần phải ủ ngay để thu đƣợc dịch nhàu có màu sắc đẹp hơn so với nguyên liệu chín rục, trái xanh hay trái qua bảo quản.
Qua quá trình bố trí thí nghiệm tôi đã chọn đƣợc thời gian ủ dịch nhàu sau 4 ngày cho chất lƣợng về cảm quản mùi, màu sắc, vị của nhàu lầ tốt nhất.
3.2.3. Kết quả xác định công thức phối chế: 1. Kết quả xác định tỉ lệ nƣớc chần dứa bổ sung: 1. Kết quả xác định tỉ lệ nƣớc chần dứa bổ sung:
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiện phần phối chế nƣớc dứa chần ta thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.16: Bảng đánh gía cảm quan sau khi bổ sung nƣớc chần:
Mẫu Tỉ lệ nƣớc pha loãng Đánh giá
1 4 Quá sệt, rất khó lọc, thu ít dịch
2 5 Sệt, vẫn còn đặc
3 6 Lọc đƣợc, vừa không loãng
4 7 Lọc dễ dàng, dịch hơi loãng
Theo kết quả của bảng điểm cảm quan của hội đồng cảm quan ta có biểu đồ sau (phụ lục 2):
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối trộn nƣớc chần dứa
Thảo luận:
Căn cứ vào khả năng thu đƣợc dịch sau khi đã phối trộn nƣớc chần sau đó tiến hành xay lọc và bảng điểm của hội đồng cảm quan. Nếu tỉ lệ pha loãng thấp nhƣ 4 lần thì dịch nhàu sau khi pha loãng sẽ đặc khó lọc, tổn hao dịch nhiều. Nếu tỉ lệ pha loãng cao nhƣ 7 lần thì dịch nhàu lọc dễ dàng nhƣng dịch nhàu sau khi lọc sẽ loãng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Mặt khác để xác định tỉ lệ pha loãng còn dựa trên khả năng làm giảm bớt mùi khó chịu của dịch nhàu.
Theo kết quả ở phần trên ta thấy tỉ lệ pha loãng 6 lần là tốt nhất. Khi đó dịch nhàu có độ khô 9,70brix.
2. Kết quả xác định tỉ lệ phối chế nƣớc ép dứa:
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm phần phối chế nƣớc ép dứa ta thu đƣợc kết quả sau (phụ lục 3)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Điẻm có trung bình có trọng lƣợng 4 5 6 7 Tỉ lệ pha loãng
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối chế nƣớc ép dứa
Thảo luận:
Sau khi phối chế nƣớc ép dứa tôi thấy mùi vị, màu sắc của hỗn hợp nƣớc nhàu- dứa đƣợc cải thiện rõ rệt. Trƣớc tiên, mùi khai nồng khó chịu mà ngƣời tiêu dùng khó chấp nhận giờ là mùi thơm của dứa và một ít mùi thơm đặc trƣng của nhàu, vị của hỗn hợp có vị ngọt đƣợm, không còn vị chát nhẵn nhƣ trái nhàu tƣơi. Màu vàng của hỗn hợp nƣớc quả tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng sức hấp dẫn, thu hút ngƣời tiêu dùng.
Căn cứ vào bảng điểm đánh giá cảm quan, căn cứ vào đồ thị tôi thấy tỉ lệ phối trộn là 40% là tốt nhất.
3. Kết quả tỉ lệ bổ sung acid citric:
Sau khi phối trộn nƣớc ép dứa tôi tiến hành bổ sung siro 600Brix để phối chế vào hỗn hợp đạt độ khô là 130Brix. Giá trị độ khô 130Bx đƣợc đa số thành viên đánh giá là có độ ngọt vừa phải.
Tuy nhiên tất cả các thành viên đều nhận xét sản phẩm thiếu vị chua, vì vậy tôi tiến hành bổ sung thêm acid citric cho hỗn hợp có độ khô 130Bx và tỷ lệ pha loãng 6 lần. Kết quả phối chế tỉ lệ acid citric bổ sung nhƣ sau (phụ lục 4)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 20% 30% 40% 50% Tỉ lệ nƣớc ép dứa Điểm trung bình có trọng lƣợng
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung acid citric
Thảo luận:
Dựa vào bảng điểm đánh giá cảm quan và biểu đồ nhƣ trên ta thấy tỉ lệ bổ sung acid citric 0,2 % là tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà.
3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định:
Để cho sản phẩm đồng nhất, chống tách lớp, ngăn ngừa sản phẩm lỏng tách ra có thể dùng các chất ổn định nhƣ: polysaccarit, agar-agar, carrageenan, tinh bột bắp, tinh bột biến tính…
Hỗn hợp nƣớc nhàu - dứa có pH= 3,87 nên tôi sử dụng pectin là chất chống phân lớp.
Đặc tính của pectin là khi có mặt của acid, đƣờng nó có khả năng tạo gel, là chất ổn định, chất chống phân lớp rất tốt, làm tăng giá cảm quan cho sản phẩm.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố thí nghiệm kết quả thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
Bảng 3.17: Bảng đánh giá ảnh hƣởng hàm lƣợng pectin đến trạng thái sản phẩm cuối và thời gian xuất hiện phân lớp khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng Mẫu Hàm lƣợng bổ
sung pectin (%)
Trạng thái sản phẩm cuối
Thời gian xuất hiện phân lớp 1 Không bổ sung Lỏng, đồng nhất 60 phút 2 0,05 Lỏng, đồng nhất 14 3 0,15 Lỏng, đồng nhất >30 4 0,2 Sánh, đồng nhất >30