1. Nguyên liệu:
- Nhàu chín không bầm dâp, không sâu thối. - Dứa chín đều không bầm dập, quả to tròn. 2. Xử lý nguyên liệu:
- Để nhàu chín có độ chín vừa phải, loại bỏ những trái hƣ thối, đem rửa sạch, để ráo.
- Dứa gọt mắt bỏ lõi, rửa sạch, để ráo. 3. Chần:
- Nhàu nguyên liệu đƣợc chần ở nhiệt độ 800C trong thời gian t=5 phút, sau đó đƣợc làm nguội nhanh ở bằng nƣớc xuống nhiệt độ 30 ÷400
C.
- Dứa chần ở nhiệt độ 850C trong thời gian t=2phút, cũng tiến hành làm lạnh nhanh. 4. Ép, chà:
- Tiến hành chà nhàu nguyên liệu bằng lƣới chà có kích thƣớc lỗ θ =1mm. - Tiến hành ép nguyên liệu dứa nguyên liệu bằng máy ép.
5. Ủ:
- Dịch nhàu sau khi chà tiến hành trộn đƣờng trắng với tỉ lệ đƣờng/dịch nhàu: 50%, có bổ sung thêm 0,2% cồn thực phẩm và ủ thời gian 4 ngày ở nhiệt độ 500C.
Chú ý: khi ủ cần đổ đầy, đậy kín để tránh sự có mặt của oxy không khí làm cho màu hỗn hợp dịch nhàu sẫm màu và nấm mốc có khả năng phát triển.
6. Phối trộn:
- Dịch nhàu sau khi ủ pha loãng với nƣớc chần dứa với tỉ lệ pha loãng 6 lần. Sau đó, tiến hành xay và lọc để thu đƣợc nƣớc nhàu phục vụ việc phối trộn.
- Phối chế nƣớc ép dứa vào hỗn hợp pha loãng với tỉ lệ dứa/ hỗn hợp: 40/60. - Bổ sung siro 600Brix để hỗn hợp có độ khô 130Brix.
- Bổ sung acid citric 0,2 %.
- Bổ sung pectin chống phân lớp cho sản phẩm tỉ lệ bổ sung 0,15%. 7. Đồng hoá:
- Dùng máy sinh tố đồng hoá hỗn hợp với thời gian 3 phút. 8. Lọc:
- Sử dụng vải lọc để loại bỏ bọt khí trong dịch quả khi đồng hoá, phần thịt quả còn sót lại.
9. Gia nhiệt, bài khí, rót chai
- Bài khí xong tiến hành rót chai, ghép nắp. 10. Thanh trùng:
- Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ t=900C, thời gian giữ nhiệt là 10 phút 11. Làm nguội, bảo quản:
- Sau khi thanh trùng làm nguội nhanh bằng nƣớc xuống nhiệt độ 400C. - Bảo quản nhiệt độ thƣờng.