Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm

Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm.. Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm... Tù

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thìn

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

MỤC LỤC BẢNG v

MỤC LỤC HÌNH vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về cây hồng xiêm 3

1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam 3

1.1.1.1 Nguồn gốc 4

1.1.1.2 Phân bố và trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam 4

1.1.2 Đặc tính thực vật 5

1.1.3 Thành phần hóa học của quả hồng xiêm 5

1.1.4 Đặc điểm một số giống hồng xiêm trồng chủ yếu ở Việt Nam 7

1.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ hồng xiêm 9

1.1.6 Đặc tính y dược của cây hồng xiêm 9

1.2 Cơ sở lý thuyết về đồ hộp nước quả 10

1.2.1 Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả 10

1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 11

1.2.3 Quy trình sản xuất nước quả trong 14

1.2.4 Quy trình sản xuất nước quả đục 14

1.3 Cơ sở lý thuyết về lên men lactic 15

1.3.1 Khái niệm chung và các nhóm lên men chính 16

1.3.2 Cơ chế của quá trình lên men lactic 19

1.3.3 Tác nhân lên men lactic 21

1.3.4 Ứng dụng của lên men lactic: 23

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.1.1 Nguyên liệu chính (hồng xiêm) 26

2.1.2 Nguyên liệu phụ 26

2.1.3 Bao bì 28

2.1.4 Hóa chất 28

2.1.5 Thiết bị sử dụng 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Phương pháp hóa lý 29

2.2.2 Phương pháp vi sinh 31

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 33

2.2.4 Quy trình dự kiến 37

2.2.4.1 Sơ đồ quy trình 37

2.2.4.2 Thuyết minh quy trình 37

2.2.5 Bố trí thí nghiệm 40

2.2.5.1 Xác định thành phần hóa học của quả hồng xiêm 40

2.2.5.2 Nghiên cứu hàm lượng đường 40

2.2.5.3 Nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic 41

2.2.5.4 Nghiên cứu về thời gian lên men 43

2.2.5.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình lắng 44

2.2.5.6 Nghiên cứu chế độ bảo quản 44

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Kết quả nghiên cứu 46

3.1.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của quả hồng xiêm 46

3.1.2 Kết quả xác định hàm lượng đường 48

3.1.3 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic 49

3.1.4 Kết quả nghiên cứu về thời gian lên men 52

3.1.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình lắng sản phẩm 54

3.1.6 Kết quả nghiên cứu chế độ bảo quản 56

3.2 Đề xuất quy trình 58

3.2.1 Sơ đồ quy trình 58

3.2.2 Thuyết minh quy trình 60

3.3 Kết quả sản xuất thử nghiệm 62

3.4 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 64

3.5 Chi phí nguyên vật liệu 64

3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 64

3.5.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 65

3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước hồng xiêm lên men lactic 65

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g quả 6

Bảng 2.1: Thành phần môi trường MRS Agar 32

Bảng 2.2 Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 34

Bảng 2.3 Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 35

Bảng 2.4 Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng 36

Bảng 2.5 Bảng quy định cấp chất lượng sản phẩm 37

Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của hồng xiêm 46

Bảng 3.2 Lượng dịch quả thu được sau khi xay và lọc 46

Bảng 3.3: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo hàm lượng chất khô 48

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến quá trình lên men 48

Bảng 3.5: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn cần bổ sung vào 50

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào đến quá trình lên men 50

Bảng 3.7: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo thời gian lên men 52

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men 53

Bảng 3.9 So sánh hai mẫu sản phẩm khi lắng và không lắng 55

Bảng 3.10: Bảng kết quả đo nồng độ chất khô và độ pH sau 15 ngày bảo quản với chế độ bảo quản khác nhau 56

Bảng 3.11 Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 63

Bảng 3.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 63

Bảng 3.13 Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 64

Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát hồng xiêm lên men lactic thể tích 240ml/chai 66

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây hồng xiêm 3

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong 14

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả đục 15

Hình 1.4 Sơ đồ lên men đường hexose bởi các vi khuẩn 20

Hình 2.1 Quả hồng xiêm 26

Hình 2.2 Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy ria trên đĩa thạch 31

Hình 2.3 Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy trong ống thạch nghiêng 32

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 39

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường 41

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ vi khuẩn 42

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 43

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình lắng 44

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản 45

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lượng acid tổng số của sản phẩm theo hàm lượng đường 49

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lượng acid tổng số của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn 51

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lượng acid tổng số của sản phẩm theo thời gian lên men 53

Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô và pH của sản phẩm sau 15 ngày bảo quản 57

Hình 3.5 Quy trình công nghệ hoàn thiện 59

MỞ ĐẦU

Lĩnh vực sản xuất nước giải khát đã có lịch sử phát triển từ lâu đời và ngày càng phát triển Thị trường tiêu thụ nước giải khát ngày càng lớn, đa dạng về chủng loại, đem lại lợi nhuận cao và giải quyết được một lượng lớn về việc làm cho xã hội

Hiện nay, sản phẩm nước giải khát rất đa dạng, chất lượng ngày càng hoàn thiện, đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh Nước giải khát ngày nay phải thỏa mãn yêu cầu của người sử dụng là không những đáp ứng về mặt giải khát mà còn phải cung cấp các chất dinh dưỡng

Ở nước ta, từ những năm cuối thế kỷ XX, đời sống xã hội được nâng cao, nhu cầu về nước giải khát rất lớn, nhưng đồng thời cũng yêu cầu ngày càng cao hơn về chất lượng và an toàn thực phẩm Do đó, nước uống có gas chứa nhiều chất phụ gia và hương liệu tổng hợp ngày càng được sử dụng ít đi, mà thay vào đó là các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc tự nhiên (rau, củ, trái cây) Sản phẩm nước giải khát này cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể (B1, B2, C…), có chứa nhiều đường đơn nên tốt cho tiêu hóa hơn

Nước ta có khí hậu nóng ẩm, phù hợp cho việc phát triển các loại cây ăn quả, chủng loại cây đa dạng và có sản lượng lớn Mặt khác, với thời tiết nóng gần như quanh năm, dân số lớn nên có nhu cầu cao về nước giải khát Hai yếu tố trên là điều kiện rất cần thiết cho tiểu ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, nước quả có lên men hoặc không lên men phát triển

Hiện nay, lĩnh vực nước quả lên men chỉ được chú trọng về lên men rượu đặc biệt là rượu vang mà chưa chú ý đến sản phẩm nước uống lên men lactic Nước uống lên men lactic, ngoài khả năng giải khát nó còn là thức uống bổ dưỡng, giúp ăn ngon miệng và rất tốt cho tiêu hóa Vì vậy, vấn đề nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic là cần thiết và có triển vọng tốt

Nhận thấy cây hồng xiêm trồng rất phổ biến ở cả 3 miền đất nước, cho sản lượng lớn và ổn định Vì vây, tôi mạnh dạn thực hiện đề tài :

“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm”

nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát này của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm mới làm phong phú thêm cho thị trường đồ uống

Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, tôi tiến hành làm các nội dung như sau:

1 Tổng quan về nguyên liệu hồng xiêm, các cơ sở lý thuyết về lên men lactic

2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số cần thiết

3 Xây dựng bảng điểm cảm quan cho nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm

4 Đề xuất quy trình, đánh giá chất lượng sản phẩm

5 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm

Nha Trang, tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thìn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cây hồng xiêm

1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam [13]

- Tên khoa học: Manilkara zapota, thuộc họ Sapotaceae

Hình 1.1 Cây hồng xiêm

- Tại Mehico, có đến 4000 hecta dành riêng để trồng hồng xiêm chỉ để lấy nhựa chicle Cây được khai thác thương mại tại Sri Lanka, Philipin, vùng Palestine

- Tại Đông Nam Á, Thái Lan là nơi trồng nhiều hồng xiêm nhất (gần 20 ngàn hecta, thu hoạch trên 55 ngàn tấn/năm)

b Tại Việt Nam:[10]

- Ở nước ta hồng xiêm được trồng từ bao giờ cho đến nay chưa có ai nghiên cứu Nguyễn Đình Khang trong Tạp chí Người làm vườn, số 1 năm 1992 có ghi “Trái Sabôchê, do cha Gernet đưa từ Mỹ đến năm 1890”

- Ở phía Bắc, hai vùng trồng hồng xiêm nhiều và ngon nổi tiếng là Xuân Đỉnh,

Từ Liêm (hơn 13.500 cây) và Thanh Sơn – Thanh Hà – Hải Dương ( khoảng 18.700 cây)

Ở đồng bằng sông Cửu Long hồng xiêm là loại quả có tính hàng hóa và thị trường tiêu thụ mạnh, có những nơi trồng khá tập trung như ở cù lao Mỹ Phước, huyện

Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng Theo tài liệu của Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam,

năm 2000 ở đồng bằng sông Cửu Long có 5.134 ha hồng xiêm, chiếm 2.15% tổng diện tích cây ăn quả toàn vùng Trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang 2.300 ha, Sóc Trăng

1400 ha, Trà Vinh 668 ha, Cần Thơ 500 ha

1.1.2 Đặc tính thực vật:[8]

- Cây thuộc loại thân mộc, lớn chậm, sống lâu năm, tại vùng nhiệt đới có thể cao đến 30 - 40m, tuy nhiên các cây ghép thường thấp hơn (10 - 15m) Cây chịu được gió mạnh, thân phân cành nhiều Vỏ thân có chứa một chất nhựa dính gọi là chicle Lá dầy, dài 7.5 - 15 cm rộng 2.5 - 3.5 cm, mọc so le, lá hình thuôn trái xoan hay hình trứng, gốc lá thuôn, đầu lá tù hay hơi nhọn; mặt trên màu xanh lục bóng, mặt dưới nhạt hơn

- Hoa nhỏ, đường kính chừng 1 cm, dạng hình chuông, mọc đơn độc ở nách lá, màu trắng hay vàng nhạt

Cây trổ hoa và kết quả mỗi năm hai đợt

- Quả mọng, hình trứng, có khi gần như tròn, đường kính 4 - 8 cm; vỏ mỏng màu nâu Phần thịt phía trong màu thay đổi từ vàng nhạt đến nâu đất, khi chín có mùi thơm và vị ngọt khá ngon Quả chứa từ 2 đến 10 hạt Hạt dẹt, cứng, màu đen hay nâu

có viền màu trắng, bóng, dài chừng 1.5 - 2 cm, có móc nhọn ở một đầu, rất dễ tách ra khỏi phần thịt của quả

Quả hồng xiêm lúc chưa chín chứa nhiều tanin (loại proanthocyanidins) nên rất chát Khi quả chín, tannin được chuyển đổi hầu như hoàn toàn, chỉ trừ trong phần vỏ Lượng tannin trong quả thay đổi từ 3.16% đến 6.45%

- Hồng xiêm là loại cây đòi hỏi thời tiết của vùng nhiệt đới: Cây trưởng thành có thể chịu nhiệt độ lạnh đến -30

C, cây non sẽ chết khi nhiệt độ xuống dưới -10C

- Tại nhiều vùng trên thế giới, các nhà trồng cây ăn trái đã lai tạo được nhiều chủng hồng xiêm khác nhau Các chủng này được phân biệt theo hình dạng của quả như quả “tròn”, quả “hình trứng”

1.1.3 Thành phần hóa học của quả hồng xiêm [1]

- Nguyên liệu chính cho sản xuất nước quả lên men chủ yếu là đường, protein, vitamin, chất khoáng… Vì vậy, dịch quả là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật lên men

- Trong 100 gram quả phần ăn được chứa: [1]

Bảng 1.1 Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g quả

khử khá cao, có thể sử dụng dịch quả để lên men lactic mà không cần bổ sung thêm đường vào

+ Hàm lượng khoáng và vitamin trong quả rất phong phú, đặc biệt là photphor

và vitamin B Nên đây là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển, thực hiện quá trình lên men lactic

+ Chứa nhiều chất khoáng như Na, K, Ca, P,… rất cần thiết cho cơ thể con người

1.1.4 Đặc điểm một số giống hồng xiêm trồng chủ yếu ở Việt Nam [10]

a Vùng đồng bằng sông Cửu Long:

Thường trồng phổ biến hai giống:

+ Sabota:

Cây cao khoảng 10m, mọc khỏe ít sâu bệnh, cho nhiều quả (trên 2000 quả/cây/năm) Quả tròn nhỏ nặng 50 - 100g, vị nhạt, thịt quả không mịn Do phẩm chất quả kém nên ít được ưa chuộng, diện tích ngày càng giảm dần

+ Sabôxiêm (Sabô lồng mứt, Sabô Cần Thơ):

Cây cao 7 - 10m, tán rộng 6 - 10m, cho quả 50 - 100 kg/cây/năm tùy điều kiện chăm sóc Quả to nặng 150 - 300g, đường kính 4.5 – 6.0 cm, thịt mịn, thơm ngọt rất hợp với thị hiếu người tiêu dùng Trồng với mật độ 150 - 200 cây/ha Giống này tỉ lệ cho quả thấp vì vậy nên trồng xen thêm giống Sabôta để tăng khả năng đậu quả Giống Sabôxiêm có 2 dòng: ruột tím và ruột hồng đều được trồng ở đồng bằng sông Cửu Long

Ngoài 2 giống trên còn có giống Sabô dây của vùng Sóc Trăng, quả to 200 - 300g, thịt hơi nhão; Sabô dây Bến Tre quả to 400 - 600g, thịt mịn; Sabô vỏ xanh thịt mịn, ngọt

b Vùng đồng bằng sông Hồng và các tỉnh lân cận:

Thường trồng phổ biến hai giống hồng xiêm Xuân Đỉnh và hồng xiêm Thanh

Hà

+ Hồng xiêm Xuân Đỉnh:

Trồng nhiều ở Xuân Đỉnh - Từ Liêm - Hà Nội, tán cây có hình chổi xể, trọng lượng quả trung bình 100g Quả chín, thịt thơm, ít xơ, là giống chín sớm nhất trong các giống hiện có, là giống chủ đạo rất được thị trường ưa chuộng và diện tích trồng đang được mở rộng

+ Hồng xiêm Thanh Hà:

Trồng nhiều ở huyện Thanh Hà - Hải Dương, tán có dạng hình cầu, lá nhỏ và dài hơn hồng xiêm Xuân Đỉnh Quả có dạng hơi tròn, nặng trung bình 80g, cây sai quả, năng suất quả trên cây cùng tuổi cao hơn hồng xiêm Xuân Đỉnh, khi chín ăn ngọt nhưng thịt quả không mịn nên ít hấp dẫn

Ngoài 2 giống kể trên còn có các giống:

+ Hồng xiêm quả trám:

Tán cây có dạng hình tháp, phân tầng, cành nhỏ, lá màu xanh, nhỏ thuôn dài hai đầu Quả nhọn có hình quả trám, trọng lượng trung bình 66g, rất sai quả, quả đậu thành chùm Quả chín ăn rất ngọt, thịt mịn

+ Hồng xiêm quả nhót:

Tán cây có dạng hình tháp, lá nhỏ thon dài Quả hình quả nhót, thường đậu thành chùm, quả nhỏ trung bình 56g Quả chín ăn ngọt, ngon, thịt mịn

+ Hồng xiêm quả dài:

Tán cây hình chổi xể, cành lá xòe rộng, lá to màu xanh nhạt Quả to hơn hồng xiêm quả nhót, quả dài có dạng hình ovan, quả chín ăn ngọt, ngon, thịt mịn

+ Hồng xiêm Đỗ Trạch (hay hồng Đăm):

Tán cây có dạng hình tháp, lá to dài Quả to trung bình nặng 120g, hình trứng ngỗng

c Các giống hồng xiêm ở Huế:

Các vườn hồng xiêm ở Huế có nhiều giống khác nhau về độ lớn hình dạng và hình dáng quả Dưới đây là các giống tiêu biểu:

+ Giống quả dài (nhìn giống quả xoài): Quả to, trọng lượng 200 - 300g, ăn ngọt, nhiều nước

+ Giống quả tròn: Quả to trung bình 300g, ăn ngọt, nhiều nước

Cả hai giống này thịt không mịn và chắc bằng hồng xiêm Xuân Đỉnh

1.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ hồng xiêm

- Quả hồng xiêm khi chín thường được sử dụng để ăn tươi, hay tốt hơn ướp lạnh Hồng xiêm được xem là món ăn tráng miệng lý tưởng, tuy nhiên cẩn thận đừng nuốt hột, vì hột có móc có thể gây tổn thương họng

Thịt của quả có thể xay chung với một số trái cây khác để làm nước uống giải khát Tại Indonesia, quả hồng xiêm còn được xắt lát mỏng để xào, tại Malaysia quả được hầm chung với nước cốt chanh hay gừng

- Một sản phẩm phụ của cây là chất nhựa dẻo (gummy latex), gọi là chicle, chứa 15% cao su và 38% nhựa Nhựa cây ăn được, được sử dụng làm một thành phần trong kẹo chewing gum

- Gỗ thân cây hồng xiêm thuốc loại gỗ cứng, bền, được dùng làm ván lót sàn nhà, cán dụng cụ và trước đây đã được thổ dân Maya dùng để xây cất đền thờ

- Vỏ thân chứa nhiều tanin nên tại Philipin các ngư dân dùng để nhuộm màu buồm ghe tàu và lưới đánh cá

1.1.6 Đặc tính y dược của cây hồng xiêm:

- Quả xanh, do chứa nhiều tannin, nên được nấu chín hay sắc, lấy nước sắc uống điều trị tiêu chảy Quả xanh và hoa được sắc để dùng trị bệnh phổi

- Lá già, vàng, sắc lấy nước uống trị ho, cảm lạnh và tiêu chảy

- Nước sắc vỏ cây dùng trị cảm sốt, trị kiết lỵ và tiêu chảy

- Hạt giã nát được đắp vào vết thương để trị vết cắn do côn trùng độc Hạt có tính lợi tiểu và hạ sốt Tại vùng Yucatan, nước sắc hạt được dùng làm thuốc giảm đau

và giúp thoát mồ hôi

- Lá hồng xiêm và lá su-su (Chayote) được sắc và uống hàng ngày để giúp hạ huyết

- Trái hồng xiêm chín có vị ngọt, tính mát, có tác dụng bổ dưỡng, giải khát và nhuận tràng Để trị táo bón, ăn mỗi lần 3 – 5 quả

1.2 Cơ sở lý thuyết về đồ hộp nước quả

1.2.1 Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả

Nước uống từ quả tươi chứa nhiều thành phần rất cần thiết cho cơ thể con người như các vitamin, muối khoáng, các vi chất dinh dưỡng, các dạng đường đơn dễ tiêu hóa Do vậy đây có thể coi là một dạng thực phẩm chức năng vừa mang tính giải khát vừa cung cấp chất dinh dưỡng và còn có tác dụng phòng bệnh cũng như chữa bệnh cho người sử dụng

Tùy thuộc vào sự khác nhau về tính chất sản phẩm, về công nghệ sản xuất nước quả có thể được phân thành các loại chủ yếu như sau:

a) Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả tự nhiên: Được chế biến từ một loại quả không pha chế thêm đường, hoặc bất cứ một gia vị nào khác

- Nước quả hỗn hợp: Được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều nước quả với nhau, có thêm acid thực phẩm để tăng độ chua

- Nước quả cô đặc: Được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên

b) Căn cứ vào trạng thái sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô bằng phương pháp ép Sau đó lắng lọc, loại bỏ hết thịt quả, sản phẩm dạng trong suốt

- Nước quả ép dạng đục (necta): Được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi thêm đường, acid thực phẩm, các chất phụ gia khác

c) Căn cứ vào phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả thanh trùng: Được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép nắp

- Nước quả bảo quản lạnh đông: Nước quả được làm lạnh hoặc lạnh đông

- Nước quả được nạp khí: Nước quả được nạp khí cacbonic để ức chế hoạt động của các vi sinh vật

- Nước quả được sunfit hóa: Được bảo quản bằng các hóa chất chứa SO2 (sản phẩm này được dùng như bán chế phẩm)

- Nước quả rượu hóa: Nước quả pha chế rượu etylic với hàm lượng đủ ức chế vi sinh vật hoặc chỉ cho lên men rượu một phần đường

1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả:

1.2.2.1 Nguyên liệu

Yêu cầu:

- Độ chín: Chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp yêu cầu Nếu rau quả chín quá,

sẽ dễ bị dập nát và mức độ sử dụng nguyên liệu không cao Nếu nguyên liệu non quá thì màu sắc và mùi vị không đạt yêu cầu

- Trạng thái: Phải có độ cứng, chắc phù hợp, đảm bảo quá trình vận chuyển, lựa chọn, phân cỡ, phân loại không bị dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Kích thước, hình dạng: Chọn nguyên liệu có hình dạng, kích thước đồng đều

để thuận tiện cho công đoạn xử lý cơ học

- Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu không bị dập nát do cơ học, không bị ảnh hưởng do côn trùng, sâu bọ

+ Có thể sử dụng để phân loại dựa vào trọng lượng

+ Thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

+ Tránh không gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu, nhiễm chéo cho những mẻ rửa khác

+ Nước rửa sử dụng là nước được phép dùng trong chế biến do Bộ Y tế quy định

1.2.2.3 Xử lý cơ học

- Làm sạch: Nhằm mục đích loại bỏ những phần không ăn được hoặc những phần có giá trị dinh dưỡng thấp như vỏ, hạt, cuống

- Nghiền, chà xát, cắt nhỏ: Dưới tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá

vỡ, chất nguyên sinh bị biến đổi nên quá trình ép sẽ thu được nhiều dịch hơn Sau khi cắt, nghiền xong cần đem đi ép ngay để tránh hiện tượng oxy hóa các thành phần như hợp chất phenol, vitamin đồng thời tránh vi sinh vật xâm nhập vào làm hỏng nước quả

1.2.3.4 Xử lý nhiệt

- Mục đích:

+ Ức chế, vô hoạt một số loại enzyme như các enzyme oxy hóa – khử (peroxyase, pholyphenoloxyase, catalase) nhằm hạn chế sự biến nâu

+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật bề mặt

+ Loại bỏ một số mùi vị không mong muốn

+ Làm màu sắc rau quả sáng hơn, có thể cố định màu

+ Vô hoạt enzyme

+ Đảm bảo tốt nhất giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho thực phẩm

- Phương pháp:

+ Thanh trùng bằng nhiệt

+ Phương pháp vật lý: sóng siêu âm, dòng điện cao tần…

1.2.2.6 Làm nguội, bảo ôn

Phải làm nguội nhanh để tránh vi sinh vật bị sốc nhiệt, hạn chế sự biến đổi màu sắc Sau làm nguội cần có thời gian bảo ôn để ổn định sản phẩm

1.2.3 Quy trình sản xuất nước quả trong

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong

1.2.4 Quy trình sản xuất nước quả đục

Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả đục được thể hiện ở hình 1.3

Bảo quản

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả đục

1.3 Cơ sở lý thuyết về lên men lactic

Sản phẩm acid lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, được dùng để acid hóa mặt hàng bánh kẹo thay cho các acid hữu cơ khác Trong dinh

dưỡng, những chế phẩm lên men lactic được nhiều người ưa chuộng vì acid lactic kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn Sản phẩm lên men lactic thường gặp là sữa chua, nem chua, cà muối chua…

1.3.1 Khái niệm chung và các nhóm lên men chính

a Khái niệm chung:

Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng bởi enzyme của vi sinh vật

b Phân loại:

Dựa vào cơ chế của quá trình, có thể chia ra:

- Lên men yếm khí: là quá trình phân giải enzyme các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp chất đơn giản mà không cần sự tham gia của oxy phân tử Ví dụ: lên men rượu, lên men lactic…

- Lên men hiếu khí: là quá trình phân giải bằng enzyme các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp chất hữu cơ đơn giản nhưng cần phải có oxy phân tử Ví dụ: lên men acetic, lên men citric…

c Các nhóm lên men chính:

Trong sản xuất lên men, người ta sử dụng các vi sinh vật khác nhau: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn Dựa vào tác nhân cung cấp hệ enzyme người ta chia ra làm ba nhóm sản xuất lên men chính:

- Lên men ứng dụng nấm men: trong sản xuất rượu etylic, sản xuất bia, sản xuất bánh mỳ, sản xuất glyceryl…

- Lên men ứng dụng vi khuẩn: sản xuất acid lactic, acid acetic, acid butyric…

- Lên men ứng dụng nấm mốc: trong sản xuất acid citric, acid gluconic, acid fumaric…

d Điều kiện của quá trình lên men: [3]

d.1 Cấu tử của môi trường lên men:

*) Nguồn glucid:

Nguồn glucid cần thiết cho vi sinh vật để tạo năng lượng cung cấp khung cacbon để sinh tổng hợp các cấu tử cần thiết cho tế bào

Trong quá trình sống vi sinh vật cần có năng lượng để duy trì các hoạt động như:

- Duy trì hệ thống khi nhiệt độ môi trường xung quanh cao hơn

- Sinh tổng hợp các chất xây dựng tế bào

- Nếu hệ thống tạo khí lớn hơn yêu cầu thì cơ thể phải sản xuất ra để chống lại

áp suất khí quyển Các khí thoát ra khi đó cũng có thể mang một lượng nhiệt nhất định

- Vi sinh vật cần có năng lượng để đảm bảo độ bền cơ học cho các tế bào vi sinh vật ở trạng thái trương

- Năng lượng cần thiết cho chuyển động các tiên mao, sợi nấm

Vì vậy, một trong những thành phần chủ chốt của quá trình lên men là glucid

*) Nitơ:

Nitơ là thành phần nguyên tố tạo nên acid amin, protein, acid nucleic và các chất khác Dạng thường dùng là muối amoni, nitrat, hoặc hợp chất nitơ có nguồn gốc hữu cơ khác

*) Các nguyên tố khác:

Các nguyên tố vi lượng như Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, Na, Si, Cl… rất cần thiết cho đời sống vi sinh vật Các nguyên tố khoáng tham gia vào cấu trúc enzyme và là yếu tố sinh trưởng của vi sinh vật

Các nguyên tố khoáng này thường được cung cấp từ nước chiết các nguyên liệu

tự nhiên như nước chiết Malt, nước chiết thịt, pepton…

*) Vitamin:

Vitamin rất cần thiết cho vi sinh vật khi lên men như vitamin B1, B2, pantotenic (B3), PP, B6, Biotin… Các vitamin hầu hết tham gia vào cấu trúc các enzyme, nhất là các enzyme tham gia trong các chu trình và quá trình oxy hóa biotin rất cần thiết cho quá trình sinh trưởng của vi sinh vật

d.2 Các tác nhân bên ngoài:

- Trạng thái vật lý của hệ thống như hợp thể hoặc tạo thành các hạt của hệ sợi

- Đảm bảo lọc chất lỏng khỏi sinh khối dễ dàng hơn

- Nhiệt độ còn điều hòa chất lượng của nước giải khát, bia trong quá trình lên men (lên men bia ở nhiệt độ thấp)

Do nhiệt độ ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật nên trong thực

tế có thể từ một chủng vi sinh vật, nếu điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau sẽ cho ra sản phẩm khác nhau

Đối với vi khuẩn lactic, mỗi chủng đều có khoảng nhiệt độ lên men thích hợp

riêng, chẳng hạn Lactobacillus burgaricus lên men thích hợp ở khoảng nhiệt độ 42 –

450C

*) Ảnh hưởng của pH môi trường:

PH môi trường ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật

Do vậy pH ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men Chẳng hạn nấm mốc Penicilin phát

triển tốt ở môi trường pH bằng 4.5 nhưng sinh tổng hợp Penicilin lại thích hợp ở pH 7.5

Vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển tốt ở môi trường có pH = 6.2 – 6.5 [14]

1.3.2 Cơ chế của quá trình lên men lactic [12]

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phổ biến trong tự nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình

a Lên men lactic đồng hình (điển hình):

Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chủ yếu là acid lactic Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90% Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành acid acetic, etanol, CO2 và aceton Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào

C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + HOOC(CH2)2COOH + CO2

Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh Nói chung, trong quá trình lên men lactic dị hình thì acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid succinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, acid acetic 10% và các loại khí gần 20% Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm

Các vi khuẩn lên men lactic dị hình thì thiếu enzyme aldolase có tác dụng phân cắt hợp chất fructose_1,6 diphosphat trong lên men đồng hình

Quá trình lên men đường Glucose do các vi khuẩn lactic gây nên được thể hiện theo sơ đồ sau:

1.3.3 Tác nhân lên men lactic

Tác nhân lên men lactic là vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae, tùy thuộc vào loại vi khuẩn mà trong sản phẩm có acid lactic và các sản phẩm phụ khác

a Đặc điểm:

Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, acid amin hay muối amôni Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid pH

từ 5.5 ÷ 6, khi pH nhỏ hơn 5.5 quá trình lên men bị chậm lại Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 500C.[14] Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 800C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn

b Vai trò:

Một trong những chức năng quan trọng của vi khuẩn là sinh khối và sản sinh sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất – vi khuẩn hấp thu các chất dinh dưỡng có phân tử lượng nhỏ như acid amin, peptit ngắn, acid béo, khoáng, vitamin… và các đường lên men Trong tế bào của vi khuẩn quá trình trao đổi chất (Metabolism) diễn ra tạo thành sản phẩm lên men và thải vào môi trường Tùy thuộc vào sản phẩm nào chiếm ưu thế, ta có quá trình lên men sản phẩm đó

Trong quá trình lên men lactic nước trái cây, vi khuẩn lactic hoạt động trực tiếp trong môi trường có đường lên men và các chất dinh dưỡng khác Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua màng tế bào của vi khuẩn lactic Trong tế bào của vi khuẩn lactic diễn ra quá trình trao đổi chất, chuyển biến đường thành acid lactic Acid lactic tích tụ ngày càng nhiều và được khuyếch tán ra môi trường Các quá trình lên men trao đổi chất cũng tham gia tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm

c Phân loại:

Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại là vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình

* Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình:

Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng 90 - 98%) Bao gồm một số giống:

Streptococcus lactic Streptococcus thermophilus Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus Bacterium cucumeris fermentatic Bacterium brassiceae fermentatic

- Giống Streptococcus: là loại giống không nha bào dạng liên cầu khuẩn Đại diện đồng hình của chúng là Streptococcus lactic, có khả năng lên men nhiều loại đường như:

glucose, lactose, maltose và tạo thành được khoảng 5% acid lactic, nhiệt độ thích hợp cho việc phát triển của nó là 300

C

- Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi Chúng có dạng hình que thẳng

hay hơi cong

Nhiệt độ phát triển thích hợp:

+ Loại ưa nóng: 40 - 500C như Lactobacillus bulgaricus

+ Loại ưa ấm: 28 - 350C như Lactobacillus plantarum

Lên men phức tạp hơn Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2, một số chất thơm như diacetyl ester… Nhóm vi khuẩn này bao gồm:

Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus pentoacetum

Lactobacillus brevis Bacterium – coli arrogenes Betabacterium breve

- Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra và nhọn hai đầu Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng một số vi khuẩn đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua

- Lactobacillus pentoacetum: là loài trực khuẩn không sinh bào tử Nhiệt độ thích hợp

cho sự phát triển là 30 - 350

C

- Bacterium – coli arrogenes: là giống đại diện chủ yếu của lên men lactic dị hình Có

dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp phát triển là 35 - 380C Sản phẩm của sự lên men của vi khuẩn này là acid lactic, rượu etylic, acid acetic, CO2, H2

và indol

1.3.4 Ứng dụng của lên men lactic:

a Sản xuất acid lactic: [12]

Nguyên liệu dùng để sản xuất acid lactic là: rỉ mật, đường, tinh bột đã được đường hoá Nồng độ đường sử dụng cho quá trình lên men lactic từ 8 đến 20% Nếu nguyên liệu là rỉ mật phải làm trong để loại bỏ các hợp chất chứa nitơ

Quá trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường acid, tuy nhiên vi khuẩn lactic không có khả năng chịu được nồng độ acid quá cao Khi nồng độ acid quá cao sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, vì vậy cần phải điều chỉnh độ pH của môi trường từ 6.2 ÷ 6.5 Trong thực tế sản xuất người ta thường bổ sung vôi tôi hoặc cacbonat canxi để giữ pH của môi trường không thay đổi Acid lactic sẽ thu được ở dạng muối canxi lactat

Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic là 500

C, trong quá trình lên men lactic có nhiều vi khuẩn tham gia vì vậy sản phẩm thu được ngoài acid lactic còn có

CO2 và một số sản phẩm phụ khác

Người ta sản xuất acid lactic theo cách lên men đồng hình sau đó tinh chế thành acid lactic tinh khiết để ứng dụng vào trong ngành công nghệ thực phẩm, thay thế acid citric trong sản xuất bánh kẹo, đồ hộp…

Trong công nghiệp nhẹ, acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da

Trong công nghiệp rượu, acid lactic được dùng dưới dạng muối của canxi

b Chế biến các sản phẩm sữa:[12]

Trong sữa chứa đường, cazein và các loại muối khoáng khác nên là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Trong sữa bình thường chứa khá nhiều vi sinh vật (khoảng 300 đến 400tb/1ml), vi sinh vật xâm nhập vào sữa bằng nhiều con đường khác nhau Để sản xuất các sản phẩm sữa khác nhau người ta dùng các giống vi khuẩn lactic khác nhau Ứng dụng vi sinh vật vào trong chế biến sữa được biết từ rất lâu

- Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon Quá trình làm sữa chua người ta thường sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua

- Sản xuất phomat: để sản xuất phomat người ta dùng enzyme đông kết thu cazein trong sữa, sau đó tiếp tục cho lên men với nồng độ muối loãng Tuỳ loại phomat

mà trong quá trình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh vật khác nhau Các loại vi sinh vật thường được sử dụng để làm chín phomat là: vi khuẩn propionic, nấm mốc…

c Muối chua rau quả:[12]

Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản là bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả Nguyên tắc để muối chua rau quả

là tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rau quả muối chua được sử dụng rộng rãi ở Việt

C Tuy nhiên, ở nhiệt độ này vi khuẩn butyric có thể phát triển mạnh nên trên thực tế người ta khống chế ở nhiệt độ trong khoảng 20 ÷ 250C Thông thường vi khuẩn lactic chịu được nhiệt độ thấp hơn so với vi khuẩn khác, vì vậy trong muối chua cần tăng nhanh độ acid để loại trừ khả năng nhiễm của một số loài vi sinh vật khác

d Ủ chua thức ăn gia súc:[12]

Từ lâu người ta đã biết sử dụng quá trình lên men lactic để ủ chua thức ăn gia súc Phương pháp ủ chua thức ăn gia súc đặc biệt cần thiết đối với các trại chăn nuôi gia súc

Nguyên liệu dùng làm thức ăn cho gia súc nếu đem phơi khô sẽ làm giảm 50% giá trị của chúng Nhưng nếu ta đem ủ chua thì chỉ giảm khoảng 10% giá trị Đặc biệt bằng phương pháp ủ chua sẽ tăng nhiều chỉ số dinh dưỡng khác của thức ăn

Một trong những phương pháp phổ biến là ủ chua thức ăn thủ công Các loại thức ăn gia súc là thực vật được băm nhỏ rồi cho vào vật chứa, cho thêm một ít nước

vo gạo Sau đó ủ kín 1 đến 2 ngày và cho gia súc ăn Nhiệt độ thích hợp cho khối ủ là

25 ÷ 300C Hiện nay trong quá trình ủ chua người ta còn còn cho thêm muối với hàm lượng từ 0.1 ÷ 0.5% so với nguyên liệu với mục đích làm tăng khả năng trích ly các chất và tăng cường khả năng trao đổi chất của vi sinh vật

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính (hồng xiêm)

Hồng xiêm sử dụng cho việc nghiên cứu được mua từ chợ Vĩnh Hải, Nha Trang nguyên liệu này có xuất xứ từ đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh lân cận, thuộc giống Sabôxiêm ruột hồng

Sau khi thu mua nguyên liệu, cần phải lựa chọn, phân loại để được nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cho việc nghiên cứu

Yêu cầu nguyên liệu ban đầu:

+ Hồng xiêm chín, không dập nát, ấn tay thấy mềm

Sử dụng acid ascorbic ở dạng bột, bổ sung vào nước quả với hàm lượng 0.03%

để chống oxy hóa dịch quả sau khi ép

c Vi khuẩn lactic

Trong quá trình lên men lactic nước hồng xiêm, tôi sử dụng 2 loại vi khuẩn

thường gặp trong sữa chua ăn liền của Vinamilk đó là Streptococus thermophilus và Lactobacilus bulcagicus Hai loại vi khuẩn này được phân lập tại phòng thí nghiệm vi

sinh, trường đại học Nha Trang

Đặc điểm của hai loại vi khuẩn này:

- Hoạt động trong môi trường yếm khí

d Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )

Sử dụng natri cacbonat ở dạng bột, đem hòa tan vào nước cất tạo dung dịch

Na2CO3 10%, sau đó bổ sung vào dịch quả để điều chỉnh pH đến 6.2 – 6.5

e Enzyme pectinase:

Enzyme pectinase có tác dụng phân hủy nhóm metoxyl làm nước quả lắng cặn

Sử dụng với liều lượng 0.2 – 0.4%, cho vào nước quả và giữ ở nhiệt độ 40 - 420C để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động và giữ ở nhiệt độ trên 3 – 4 giờ

f Natri benzoat:

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, dạng bột trắng, hòa tan được trong nước và rất dễ tan trong nước nóng Đây là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm men trong môi trường acid

2.1.3 Bao bì

- Bao bì sử dụng cho nước giải khát lên men lactic là bao bì thủy tinh

- Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu sau:

+ Đảm bảo độ bền hóa học, độ bền cơ học

+ Thành chai phải đều, không có vết nứt, không có vết nhăn, miệng chai bằng phẳng, không vết sứt mẻ

+ Nắp chai làm bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ Nắp chai phải đảm bảo tạo độ kín cho chai thủy tinh

- Loại chai thủy tinh sử dụng cho nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm có dung tích 240ml

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

2.2.1.5 Xác định hàm lượng acid tổng số theo acid citric

2.2.1.6 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Graxianop (phương pháp Ferixianua kali) [2]

- Nguyên tắc:

Phương pháp này dùng chất oxy hóa là ferixianua kali, có phản ứng chính:

2K3[Fe(CN)6] + 2KOH  2K4Fe(CN)6 + H2O + O.Tiếp theo, oxy nguyên tử oxy hóa mạnh đường để tạo ra acid tương ứng

C) Sau 2 phút dung dịch thủy phân trong bình phải đạt đến 680C, giữ dung dịch ở nhiệt độ 68 - 700C trong đúng 5 phút Làm nguội nhanh chóng dưới vòi nước chảy

Trung hòa dung dịch trước bằng NaOH 20%, sau bằng NaOH 0.1% với phenolphtalein làm chỉ thị màu Làm nguội đến nhiệt độ phòng và thêm nước cất vừa

đủ 100ml Dung dịch này dùng để chuẩn độ

+ Dùng pipet lấy 20ml dung dịch ferixianua kali 1% cho vào bình tam giác 250ml Sau đó cho vào 5ml dung dịch KOH 2.5N và 3 – 4 giọt methylene xanh Lắc đều và đặt trên bếp điện sao cho đun 1 – 2 phút thì sôi Tiếp theo dùng dung dịch đường khử cần phân tích chuẩn nhỏ liên tục vào bình và để bình sôi liên tục đến mất màu của methylene xanh Đọc thể tích dung dịch đường khử cần phân tích chuẩn đã tiêu tốn

m: Số ml dịch đường tiêu hao khi chuẩn 20ml ferixianua kali 1%

a: Lượng glucose tương ứng với 20ml dung dịch ferixianua kali 1%

Xác định hệ số a: Cân 0.5g glucose hoặc fructose tinh khiết sấy khô, pha với nước cất thành 100ml Dùng dung dịch này làm chuẩn để chuẩn với 20 ml dung dịch ferixianua kali 1% xem nó tương ứng với bao nhiêu mg đường

Hình 2.2 Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy ria trên đĩa thạch

Bảng 2.1: Thành phần môi trường MRS Agar

lit môi trường

Điều chỉnh sao cho pH khoảng 6.2 - 6.5

Hình 2.3 Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy trong ống thạch nghiêng