a. Nƣớc.
Sử dụng nƣớc máy cho quá trình rửa nguyên liệu, sử dụng trong bể ổn nhiệt cho quá trình lên men. Dùng nƣớc đã tiệt trùng để điều chỉnh hàm lƣợng đƣờng.
Sử dụng acid ascorbic ở dạng bột, bổ sung vào nƣớc quả với hàm lƣợng 0.03% để chống oxy hóa dịch quả sau khi ép.
c. Vi khuẩn lactic.
Trong quá trình lên men lactic nƣớc hồng xiêm, tôi sử dụng 2 loại vi khuẩn thƣờng gặp trong sữa chua ăn liền của Vinamilk đó là Streptococus thermophilus và
Lactobacilus bulcagicus. Hai loại vi khuẩn này đƣợc phân lập tại phòng thí nghiệm vi sinh, trƣờng đại học Nha Trang.
Đặc điểm của hai loại vi khuẩn này: - Hoạt động trong môi trƣờng yếm khí. - Phát triển tốt ở pH = 6.2 – 6.5. - Nhiệt độ phát triển thích hợp: + Streptococus thermophilus:300C. + Lactobacilus bulcagicus: 42 - 450C. - Nồng độ đƣờng thích hợp để lên men: 5 – 200Bx. - Bị ức chế khi pH 3. - Bị ức chế ở nhiệt độ < 100C.
- Chúng chỉ có khả năng lên men lactic đồng hình vì không có enzyme photphorketolase.
d. Natri cacbonat (Na2CO3).
Sử dụng natri cacbonat ở dạng bột, đem hòa tan vào nƣớc cất tạo dung dịch Na2CO3 10%, sau đó bổ sung vào dịch quả để điều chỉnh pH đến 6.2 – 6.5.
e. Enzyme pectinase:
Enzyme pectinase có tác dụng phân hủy nhóm metoxyl làm nƣớc quả lắng cặn. Sử dụng với liều lƣợng 0.2 – 0.4%, cho vào nƣớc quả và giữ ở nhiệt độ 40 - 420C để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động và giữ ở nhiệt độ trên 3 – 4 giờ.
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, dạng bột trắng, hòa tan đƣợc trong nƣớc và rất dễ tan trong nƣớc nóng. Đây là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm men trong môi trƣờng acid.