Đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng tổng hợp của sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm trong đó điểm 0 ứng với chất lƣợng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần.
2.2.3.1. Chuẩn bị mẫu thử:
Cần đảm bảo đủ lƣợng mẫu cho mỗi lần thử, mẫu thử đƣợc đựng trong cốc thủy tinh không màu.
2.2.3.2. Phòng đánh giá cảm quan:
Phòng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh. Phòng đƣợc duy trì ở nhiệt độ 20 0C 20C, và sử dụng hệ thống chiếu sáng đồng nhất.
2.2.3.3. Tiến hành thử:
- Tiến hành thử và cho điểm theo trình tự sau:
+ Trƣớc hết cầm chai nƣớc giơ lên nơi có ánh sáng để xem độ trong, độ vẩn đục. + Rót nƣớc ra cốc, xem màu nƣớc.
+ Ngửi mùi trên miệng cốc.
+ Nếm trong miệng để xác định vị đặc trƣng của nƣớc giải khát lên men lactic. - Các thành viên của hội đồng cảm quan sau khi quan sát và nếm thử sẽ đƣa ra nhận xét của mình đối với mỗi chỉ tiêu của sản phẩm và đối chiếu với bảng mô tả cụ thể của mỗi chỉ tiêu đƣợc quy định để cho điểm. Sau mỗi lần nếm thử mẫu dùng bánh mì lạt và nƣớc trắng không mùi để thanh vị. Khi cho điểm các kiểm nghiệm viên không đƣợc dùng số lẻ để cho điểm mà phải dùng số nguyên từ 0 – 5 để cho điểm. Trong quá trình đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu sẽ lấy điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
2.2.3.4. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm:
Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm đƣợc thể hiện ở bảng 2.2. Bảng 2.2. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm.
Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng rõ
rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi hoặc khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ sai lỗi làm sản phẩm không đạt chất lƣợng quy định theo tiêu chuẩn nhƣng vẫn có khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chƣa đƣợc coi là bị hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản
phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc nữa.
2.2.3.4. Bảng điểm cảm quan:
Qua tài liệu tham khảo và thực tế làm thí nghiệm, tôi xây dựng bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm nhƣ sau:
Bảng 2.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm.
Tên chỉ tiêu Điểm chƣa có
trọng lƣợng Yêu cầu
Độ trong và màu sắc
5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và có vật
thể lạ nhỏ, màu vàng sáng tự nhiên.
4 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật
thể lạ nhỏ, màu vàng nhạt.
3 Chất lỏng trong, có lơ lửng ít vật thể lạ nhỏ, màu vàng sẫm.
2 Chất lỏng hơi đục, có nhiều vật thể lạ lơ lửng,
có lắng cặn ít, màu vàng sẫm. 1 Chất lỏng đục, nhiều vật thể nhỏ lơ lửng, bị lắng cặn nhiều, màu vàng sẫm. 0 Chất lỏng đục, màu sẫm, cặn lắng nhiều nhƣ bị phân tầng. Mùi
5 Thơm nhẹ của hồng xiêm chín, mùi đặc trƣng
của sản phẩm lên men.
4 Thơm nhẹ của hồng xiêm chín
3 Khó nhận thấy mùi hồng xiêm, có mùi chua.
2 Có mùi chua mạnh, thoảng mùi lạ.
1 Mùi chua gắt.
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Vị
5 Vị chua ngọt hài hòa, hậu vị hơi ngọt.
4 Vị chua ngọt kém hài hòa, hậu vị hơi ngọt.
Vị 2 Vị chua mạnh, hậu vị chua.
1 Vị chua gắt.
0 Vị chua gắt, cay của sản phẩm hỏng.
Trạng thái
5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và có rất
ít vật thể lạ nhỏ, không lắng cặn.
4 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật
thể lạ nhỏ, lắng rất ít ở đáy.
3 Chất lỏng trong, có lơ lửng ít vật thể lạ nhỏ, lắng ít ở đáy, khi lắc thì phân tán đều.
2 Chất lỏng hơi đục, có nhiều vật thể lạ lơ lửng,
có lắng cặn, khi lắc thì phân tán đều. 1
Chất lỏng đục, nhiều vật thể nhỏ lơ lửng, bị lắng cặn nhiều, khi lắc thì phân tán đều nhƣng nhanh bị lắng lại.
0 Chất lỏng đục, màu sẫm, cặn lắng nhiều nhƣ bị
phân tầng.
2.2.3.5. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng:
Bảng 2.4. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
% Trên 4
Màu sắc 25 1.0
Mùi 25 1.0
Vị 30 1.2
2.2.3.6. Xử lý và báo cáo kết quả theo TCVN 3215 – 79.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 qui định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số chỉ tiêu tƣơng ứng nhƣ sau:
Bảng 2.5. Bảng quy định cấp chất lƣợng sản phẩm.
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về ĐTB chƣa có trọng lƣợng
đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6 – 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
hoặc bằng 4.7
Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
hoặc bằng 3.8
Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8
Loại kém 4.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8
Loại rất kém 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.0
Loại hỏng 0.0 – 3.9
Nhƣ vậy, đối với một sản phẩm, để đạt yêu cầu về chất lƣợng (loại trung bình), số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2.8 và điểm chung ít nhất phải đạt 11.1.
Dựa vào bảng quy định các cấp chất lƣợng đối với chất lƣợng của sản phẩm mà ta nhận xét cho thích hợp.