Sau khi bảo quản lạnh 1 ngày, đem so sánh hai mẫu về chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kết quả thể hiện ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. So sánh hai mẫu sản phẩm khi lắng và không lắng.
Chỉ tiêu Không lắng sau lên men Có lắng sau lên men
Màu sắc Màu vàng sáng Màu vàng rất nhạt
Mùi Có mùi thơm của hồng xiêm, mùi
chua nhẹ của lên men lactic.
Có mùi thơm của hồng xiêm, mùi chua nhẹ của lên men lactic.
Vị Vị chua ngọt hài hòa. Vị chua ngọt hài hòa.
Trạng thái Dạng lỏng, phần đáy có lắng ít chất nhỏ. Khi lắc lên, phân bố đều trong nƣớc
Dạng lỏng trong suốt, phần đáy có lắng rất ít chất nhỏ. Khi lắc lên, không phân bố đều trong chai, mà bị tụ lại, lơ lửng rất dễ thấy.
Nhận xét:
Qua bảng 3.9 ta thấy, sản phẩm sau khi lên men đƣợc lắng sẽ có độ trong suốt, có màu vàng nhạt, phần cặn lắng xuống đáy ít, các phần tử nhỏ tụ lại với nhau, khi lắc khó hòa tan lại trong dịch quả tạo sản phẩm đồng nhất.
Giải thích:
+ Trong quá trình lắng, enzyme pectinase hoạt động phân hủy nhóm metoxyl làm nƣớc quả lắng cặn. Đồng thời, chất chát trong nƣớc quả còn tác dụng với protein tạo thành muối không tan và kết tủa. Tuy nhiên, quá trình lắng cũng kéo theo các hợp chất tạo sắc tố vàng của sản phẩm bị lắng xuống, sản phẩm có màu rất nhạt, không đảm bảo đƣợc màu vàng sáng ban đầu.
+ Enzyme pectinase phân cắt các hợp chất pectin, nên quá trình lọc không hoàn toàn triệt để để loại hết các phần tử nhỏ. Khi bảo quản lạnh các phần tử nhỏ dễ dàng tụ lại với nhau, lắng xuống đáy và khó hòa tan lại trong nƣớc khi lắc.
Do vậy, đối với sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm không nên có quá trình lắng sau lên men để đảm bảo về chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm.