Sau khi thí nghiệm lên men thử với các tỉ lệ vi khuẩn lactic 6%, 8%, 10%, 12%, 14% (trong đó: tỉ lệ vi khuẩn Lactobacillus : Streptococus = 2 : 1) và tiến hành lên men 6h. Tôi thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.5: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn cần bổ sung vào. Chỉ tiêu Tỉ lệ vi khuẩn (%) Nhận xét cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
6 Vàng sáng Thơm nhẹ của hồng xiêm. Chua, ngọt không
hài hòa, ít chua.
Không lắng cặn.
8 Vàng sáng Thơm nhẹ của hồng xiêm. Chua, ngọt không
hài hòa, ít chua.
Không lắng cặn.
10 Vàng sáng Thơm nhẹ của hồng xiêm. Chua, ngọt không
hài hòa, vị chua ít.
Không lắng cặn.
12 Vàng sáng
Thơm nhẹ của hồng xiêm, mùi đặc trƣng của lên men
lactic.
Chua, ngọt hài hòa. Hậu vị ngọt.
Không lắng cặn.
14 Vàng sáng Mùi thơm của hồng xiêm,
mùi hơi chua mạnh.
Chua, ngọt hài hòa. Hậu vị hơi chua.
Không lắng cặn.
Nhận xét: Khi tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào cao (lớn hơn 12%), quá trình lên men xảy ra mạnh hơn, nên sau 6 giờ lên men sản phẩm có vị chua gắt và mùi chua rõ rệt.
Bảng 3.6: Ảnh hƣởng của tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào đến quá trình lên men.
Mẫu
Các yếu tố lên men Sau 6h lên men
Nồng độ chất khô (0Bx) pH Tỷ lệ vi khuẩn (%) Nồng độ chất khô (0Bx) pH Hàm lƣợng acid tổng số (g/l) S1 12 6.20 6 11.8 4.08 3.25 S2 12 6.20 8 11.8 4.14 3.25 S3 12 6.20 10 12.0 4.08 4.12 S4 12 6.20 12 12.0 4.04 4.12 S5 12 6.20 14 12.0 4.04 4.12
Dựa vào bảng điểm cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn thể hiện ở phụ lục 6 và bảng 3.6, tôi có đồ thị về điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn nhƣ sau:
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn.
Nhận xét: Dựa vào biểu đồ ta thấy ở tỉ lệ vi khuẩn Lactic là 14% thì điểm cảm quan trung bình của sản phẩm là thấp nhất (14.20), ở tỉ lệ dịch vi khuẩn là 12% sản phẩm có điểm cảm quan là 16.64 là cao nhất.
Giải thích:
Khi lƣợng vi khuẩn ban đầu càng nhiều, thì quá trình lên men lactic diễn ra càng mạnh, khi đó hàm lƣợng đƣờng giảm đồng thời hàm lƣợng acid lactic tăng làm cho pH giảm, vị chua tăng lên và sản phẩm có mùi chua đặc trƣng. Khi tỉ lệ vi khuẩn lớn hơn 12% thì quá trình lên men lactic diễn ra mạnh làm vị chua và mùi chua của sản phẩm tăng, do đó điểm cảm quan trung bình của sản phẩm giảm xuống.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 6 8 10 12 14 Tỉ lệ vi khuẩn (%)
Điểm cảm quan trung bình Hàm lƣợng acid tổng số
Khi tăng tỉ lệ vi khuẩn lên 12% thì điểm cảm quan trung bình tăng lên vì lƣợng vi khuẩn cho vào ở mức vừa phải, nên quá trình lên men diễn ra không mãnh liệt nhƣ khi tỉ lệ vi khuẩn lớn hơn 12%, nên mùi vị sản phẩm hài hòa hơn.
Do vậy, tôi chọn tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào là 12%.