3.2.1.Sơ đồ quy trình:
Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện đƣợc thể hiện ở hình 3.5.
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện. Phối chế Rót chai Đóng nắp, dán nhãn Bảo quản Vitamin C 0.03% Natri benzoat 0.05% Hồng xiêm
Lựa chọn, phân loại
Rửa lần 1 Gọt vỏ Rửa lần 2 Bỏ hạt, cắt miếng Xay Lọc Hiệu chuẩn (pH = 6.2 – 6.5, 0Bx = 12) Lên men Vitamin C 0.03% Men giống Nhân giống Cấy men t = 42 – 450C 8h Tỉ lệ vi khuẩn cho vào 12% (Lacto:Strep = 2:1)
3.2.2. Thuyết minh quy trình.
3.2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu hồng xiêm sử dụng phải có độ chín kỹ thuật thích hợp, các quả phải đều nhau, không bị sâu, dập nát, không đƣợc chín quá và cũng không đƣợc xanh. Đảm bảo nguyên liệu có mùi thơm đặc trƣng và hậu vị ngọt mát, không có vị chát, nhằm tạo cho sản phẩm có chất lƣợng đồng đều, màu sắc và mùi vị đẹp.
3.2.2.2. Rửa
Mục đích: - Rửa lần 1: Để loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt quả nhƣ cát, bụi, mủ hồng xiêm… và hạn chế bớt một lƣợng vi sinh vật bề mặt, tránh sự tạp nhiễm cho quá trình lên men.
- Rửa lần 2: Nhằm mục đích loại bỏ phần mủ hồng xiêm chảy ra và loại bỏ nấm men ở vỏ quả bám vào quả trong quá trình xử lý cơ học để tránh hiện tƣợng lên men rƣợu.
3.2.2.3. Xử lý cơ học
- Gọt vỏ, bỏ hạt: Loại bỏ những phần không ăn đƣợc, hạn chế tạo vị chát cho sản phẩm vì trong vỏ quả có chứa nhiều tanin.
- Cắt nhỏ: Tạo thuận lợi cho quá trình xay. 3.2.2.4. Xay
- Mục đích: Dƣới tác dụng của lực cơ học làm cho cấu trúc tế bào bị phá vỡ, các chất dinh dƣỡng bên trong tế bào chảy ra dễ dàng hơn.
- Thực hiện: sử dụng máy xay sinh tố.
Khi cho thịt quả vào máy xay, bổ sung vitamin C với hàm lƣợng 0.03% so với khối lƣợng nguyên liệu nhằm mục đích hạn chế sự oxy hóa các hợp chất polyphenol làm sẫm màu dịch quả.
3.2.2.5. Lọc
- Mục đích: Nhằm loại bỏ các cặn bã nhƣ cellulose, để sản phẩm không có cặn. - Thực hiện: Lọc dịch quả bằng vải lọc hai lớp.
3.2.2.6. Hiệu chuẩn
- Mục đích: Dịch quả sau khi ép có nồng độ chất khô tƣơng đối cao và pH còn thấp, vì vậy cần hiệu chuẩn về pH và nồng độ chất khô thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển.
- Thực hiện:
+ Hiệu chuẩn pH về 6.2 – 6.5: dùng dung dịch Na2CO3 10%.
+ Hiệu chuẩn nồng độ chất khô: để tạo chất lƣợng cảm quan tốt nhất cho sản phẩm, hiệu chuẩn nồng độ chất khô về 120Bx. Do dịch quả sau khi lọc có nồng độ chất khô cao nên sử dụng nƣớc cất để pha loãng dịch về 120Bx.
+ Sau khi hiệu chuẩn rót dịch vào bình để lên men, bình lên men bằng thủy tinh đã đƣợc thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật và có nắp đậy kín.
3.2.2.7. Lên men
- Mục đích: Quá trình lên men nhằm tạo acid lactic, làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa.
- Men giống: Sử dụng 2 chủng vi khuẩn là Streptococus thermophilus và
Lactobacilus bulcagicus đƣợc phân lập từ sữa chua Vinamilk. - Nhân giống:
+ Nhân giống cấp 1: Nhân giống trong 10ml môi trƣờng MRS lỏng, nhằm tăng số lƣợng vi khuẩn lactic. Thời gian nhân giống cấp 1 là 24 giờ.
+ Nhân giống cấp 2: Để tạo điều kiện cho hai chủng lactic phát triển tốt trong môi trƣờng dịch quả, tiến hành nhân giống cấp 2 trong môi trƣờng dịch quả hồng xiêm
đã đƣợc hiệu chuẩn có pH = 6.2 – 6.5 và nồng độ chất khô là 120Bx. Lấy ống giống
cấp 1 đổ vào 90 ml dịch quả đựng trong bình tam giác có nút bông đậy kín. Thời gian nhân giống cấp 2 là 24 giờ.
- Lên men: Cho vào một lƣợng nấm men là 12% so với dịch cần lên men, trong đó tỉ lệ vi khuẩn Lactobacilus : Streptococus = 2 : 1. Sau đó tiến hành lên men trong điều kiện yếm khí ở nhiệt độ 440C trong bể ổn nhiệt trong thời gian 8 giờ.
3.2.2.8. Phối chế
- Mục đích: giúp cho sản phẩm đạt chất lƣợng cao nhất về cảm quan và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Thực hiện:
+ Phối chế vitamin C với tỉ lệ 0.05% so với nƣớc quả lên men để hạn chế sự oxy hóa các hợp chất polyphenol trong quá trình bảo quản làm cho màu sắc sản phẩm không bị sẫm.
+ Phối chế natri benzoat với tỉ lệ 0.05% so với nƣớc quả lên men để ức chế vi khuẩn và nấm trong sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
3.2.2.9. Rót chai, đóng nắp
- Chai thủy tinh đƣợc thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 10 phút để tiêu diệt vi sinh vật.
- Nƣớc quả lên men sau khi phối chế đƣợc rót chai, đóng nắp và dán nhãn. 3.2.2.10. Bảo quản
Sản phẩm nƣớc hồng xiêm lên men lactic đƣợc bảo quản trong điều kiện lạnh ở nhiệt độ 5 – 60C trong thời gian không quá 30 ngày.