Để biết đƣợc chính xác chất lƣợng dịch quả và từ đó có thể điều chỉnh các thành phần còn thiếu hay chƣa có trong nƣớc quả, tôi đã tiến hành xác định các thành phần cơ bản của quả hồng xiêm dùng trong nghiên cứu.
3.1.1.1. Thành phần khối lƣợng:
Bảng 3.1: Thành phần khối lƣợng của hồng xiêm: Chỉ tiêu Mẫu Khối lƣợng mẫu (kg) Phần ăn đƣợc (kg) Phần không ăn đƣợc (kg) % ăn đƣợc 1 1.00 0.82 0.18 82.00 2 1.20 0.97 0.23 80.83 3 1.50 1.24 0.26 82.67 Phần ăn đƣợc trung bình (%) 81.83
Bảng 3.2. Lƣợng dịch quả thu đƣợc sau khi xay và lọc: Chỉ tiêu Mẫu Khối lƣợng thịt quả (kg) Lƣợng dịch quả thu đƣợc (kg) Khối lƣợng phần bã (kg) Hiệu suất (%) 1 0.80 0.60 0.20 75 2 1.00 0.75 0.25 75 3 0.50 0.36 0.15 72
Hiệu suất trung bình 74
Qua kết quả nghiên cứu về thành phần khối lƣợng hồng xiêm và hiệu suất ép dịch quả thể hiện ở bảng 3.1 và bảng 3.2 cho thấy, phần ăn đƣợc trung bình của hồng
xiêm là 81.83% và hiệu suất thu hồi dịch quả là 74%. Tỷ lệ này tƣơng đối cao, phù hợp cho sản xuất nƣớc giải khát.
3.1.1.2. Thành phần chất khô của hồng xiêm:
- Nồng độ chất khô đo đƣợc bằng khúc xạ kế đối với dịch quả là 19.50Bx.
- Qua kết quả nghiên cứu về nồng độ chất khô trong quả thể hiện ở bảng 1- phụ lục 2 và đo đƣợc trong dịch quả, ta thấy nồng độ chất khô trong trái hồng xiêm là rất cao, thích hợp cho quá trình lên men mà không cần bổ sung thêm đƣờng.
3.1.1.3. Hàm lƣợng tro của hồng xiêm:
Qua kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 2 – phụ lục 2, hàm lƣợng tro của hồng xiêm là 0.65%.
3.1.1.4. Hàm lƣợng acid:
Qua kết quả xác định hàm lƣợng acid tổng số thể hiện ở bảng 3 – phụ lục 1, cho thấy hàm lƣợng acid tổng số trong quả hồng xiêm là không cao, vì vậy hồng xiêm là loại trái cây thích hợp để lên men lactic.
3.1.1.5. Độ pH:
Độ pH của dịch quả đo đƣợc bằng máy đo pH kế là 5.20.
Do trong quá trình phân lập và nhân giống, tôi hiệu chuẩn môi trƣờng về pH thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển nên dịch quả trƣớc khi lên men cũng đƣợc hiệu chuẩn về pH = 6.2 – 6.5.
3.1.1.6. Hàm lƣợng đƣờng khử:
Qua kết quả xác định hàm lƣợng đƣờng khử trong dịch quả hồng xiêm bằng phƣơng pháp Graxianop thể hiển ở bảng 4 – phụ lục 1, hàm lƣợng đƣờng khử trong quả hồng xiêm là 177 (g/l). Cho thấy, hàm lƣợng đƣờng khử trong dịch quả tƣơng đối cao, thích hợp cho vi khuẩn lactic sử dụng và phát triển mà không cần bổ sung thêm đƣờng khử vào.