Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm Sữa chua từ đậu phộng

Lợi ích từ sữa chua [12] Như chúng ta đã biết sữa tươi là loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng… Sự lên men lactic được sử dụng r

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TRƯƠNG THỊ TIẾN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM

SỮA CHUA TỪ ĐẬU PHỘNG

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về sữa chua 2

1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua [4], [8] 2

1.1.2 Phân loại sữa chua [8] 2

1.1.3 Lợi ích từ sữa chua [8] 2

1.1.4 Một số quy trình sản xuất sữa chua [4] 5

1.2 Tổng quan về đậu phộng 7

1.2.1 Đặc điểm hình thái của đậu phộng [12] 7

1.2.2 Thành phần của đậu phộng [12] 7

1.2.3 Tác dụng của đậu phộng [12] 8

1.2.4 Các sản phẩm từ đậu phộng 10

1.3 Tổng quan về vi khuẩn Lactic và ứng dụng vi khuẩn Lactic trong sản xuất sữa chua [2], [5], [6], [7] 11

1.3.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 11

1.3.2 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 11

1.3.3 Cơ chế quá trình lên men lactic 12

1.3.4 Các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men lactic sữa 14

1.3.5 Một số ứng dụng của quá trình len men lactic 15

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Đối tượng nghiên cứu [1], [3] 16

2.1.1 Nguyên liệu 16

2.2 Nội dung nghiên cứu 18

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 18

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 18

2.3 Phương pháp nghiên cứu 19

2.3.1 Quy trình dự kiến 19

2.3.2 Thăm dò khả năng lên men của sữa chua đậu phộng 21

2.3.3 Bố trí thí nghiệm 22

2.3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua đậu phộng 31

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian ngâm hạt 35

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung 37

3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đun sôi dịch đậu phộng 39

3.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ gelatin bổ sung trong dịch đậu phộng 41

3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung trong dịch đậu phộng 42

3.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung 43

3.7 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men 45

3.8 Đề xuất quy trình sản xuất 47

3.9 Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm 50

3.10 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm 52

3.10.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 52

3.10.2 Tiêu chuẩn vi sinh 53

3.11 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 53

3.11.1 Chi phí nguyên liệu chính 53

3.11.2 Chi phí nguyên liệu phụ 54

3.12 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua đậu phộng 55

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

Kết luận 56

Kiến nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu phộng 7

Bảng 2.1 Nhiệt độ và thời gian ngâm hạt đậu 24

Bảng 2.2: Tỷ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men 31

Bảng 2.3: Cơ sở cho điểm về trạng thái của sữa chua từ đậu phộng 32

Bảng 2.4: Cơ sở cho điểm về mùi của sữa chua đậu phộng 32

Bảng 2.5: Cơ sở cho điểm về vị của sữa chua từ đậu phộng 33

Bảng 2.6: Cơ sở cho điểm về màu của sữa chua từ đậu phộng 33

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 34

Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 50

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 52

Bảng 3.3 Kết quả phân tích chỉ tiêu độ acid của sản phẩm 52

Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 53

Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí ở các công đoạn 54

Bảng 3.6 : Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 55

Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua đậu phộng 55

Bảng 3.8: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian và nhiệt độ ngâm hạt (thời gian ngâm 3h)………… ……… 1

Bảng 3.9: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian và nhiệt độ ngâm hạt (thời gian ngâm 4h)……….……… … 2

Bảng 3.10: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian và nhiệt độ ngâm hạt (thời gian ngâm 5h)……….……… 3

Bảng 3.11: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian và nhiệt độ ngâm hạt (thời gian ngâm 6h)……….……….… 4

Bảng 3.12: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chu đậu phộng theo tỉ lệ nước bổ sung……… ….…5

Bảng 3.13: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian đun sôi dịch đậu……… ….6 Bảng 3.14: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỉ lệ

gelatin bổ sung……… ……….7 Bảng 3.15: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỉ lệ sữa bột bổ sung……….… 8 Bảng 3.16: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỉ lệ đường bổ sung……….… 9 Bảng 3.17: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men (chế phẩm vi sinh vật bổ sung với tỷ

lệ 6%)……… 10 Bảng 3.18: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men (chế phẩm vi sinh vật bổ sung với tỷ

lệ 7%)……….… 11 Bảng 3.19: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men (chế phẩm vi sinh vật bổ sung với tỷ

lệ 8%)……….……… 12 Bảng 3.20: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong đậu phộng 14

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về sữa chua 2

Hình 1.2: Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 5

Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ cơm dừa 6

Hình 1.4: Kẹo đậu phộng Hình 1.5: Dầu đậu phộng 10

Hình 1.6: Bơ đậu phộng Hình 1.7: Đậu phộng tân tân…… …10

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sữa chua từ đậu phộng……… 21

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ ngâm hạt………… 23

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung 25

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng thời gian đun sôi dịch sữa 26

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung………….……… 28

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng tỉ lệ sữa bột bổ sung 28

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng tỉ lệ đường bổ sung……… 30

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng tỉ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men……….…31

Hình 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm hạt đến điểm cảm quan của sản phẩm 35

Hình3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung hạt đến điểm cảm quan của sản phẩm 37

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian đun sôi dịch sữa đến điểm cảm quan sản phẩm 39

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm 41

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm 42

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường ……… 44

Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men đến điểm cảm quan sản phẩm 45

Hình 3.8: Sơ đồ quy trình công nghệ sữa chua từ đậu phộng 47

Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm sữa chua từ đậu phộng……… 52

LỜI MỞ ĐẦU

Quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống Ngày nay, một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực vật Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích

ở khắp nơi trong đó có Việt Nam Trên thị trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật rất ít và trên thị trường các sản phẩm sữa chua làm từ thực vật chưa được biết đến

Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến sữa chua từ đậu phộng” có ý nghĩa tạo ra sản phẩm mới lạ, để góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Với những kiến thức đã được học trong 4 năm qua và 3 tháng nghiên cứu và tiến hành làm đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ em hòa thành tốt đề tài này

Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy T.S Vũ Duy Đô đã giúp đỡ em

trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp

Nhân đây em cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè là những người chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Nha trang, tháng 6 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Trương Thị Tiến

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về sữa chua

1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua [4], [8]

Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ

vi khuẩn lactic Thông thường sữa chua được chế biến từ các loại sữa và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus … có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu

Sữa chua có vị dịu ngọt, lưu lại vị béo hài hào, có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người nhất là đối với hệ tiêu hóa

Hình 1.1 Hình ảnh về sữa chua

1.1.2 Phân loại sữa chua [8]

Có 2 loại sữa chua

- Sữa chua uống: dạng lỏng như nước, hàm lượng protein trong sữa chua uống

khoảng 1g

- Sữa chua ăn: dạng sệt do Casein trong sữa đông đặc, hàm lượng protein trong sữa

chua ăn là ≥2,9g

1.1.3 Lợi ích từ sữa chua [12]

Như chúng ta đã biết sữa tươi là loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng

như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng…

Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các

loại sản phẩm như sữa chua, fomat…vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính

chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho lên men chua lactic, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất dinh dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, biếng ăn, suy nhược rất tốt

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của

cơ thể Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm

tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng

cầu, vitamin A tăng cường thị giác…

Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn h à n g ngày giúp bạn làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn cản sự hoạt động của vi khuẩn gây thối trong ruột già của người Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo nên những chất độc như Indol, skatol Những chất này thấm qua thành ruột vào máu, tác động lên hệ thần kinh Khi ăn sữa chua chúng ta đã đưa vào một lượng lớn vi khuẩn lactic Những vi khuẩn này phân giải lactoza, saccaroza…thành acid lactic làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp cho vi khuẩn gây thối rữa) sang acid nên làm cho vi khuẩn gây thối rữa bị tiêu diệt Sữa chua

có thể giảm viêm loét dạ dày và thành tá tràng Điều này được giải thích như sau:

thứ nhất acid lactic có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn

gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng); thứ hai theo qui luật cạnh tranh sinh tồn

những vi khuẩn lên men sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter

Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn Nó làm giảm lượng vi khuẩn và hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít đường Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzim proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các acid amin tự do dễ hấp thụ nên

ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được xem như một loại thực phẩm mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới…

Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu cho biết thì nó là

vị thuốc quý đối với những người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa,

1 cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần Canxi hàng ngày

Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 ông Peter Lee và cộng sự tại Đại học Sranford, bang Califonia (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả năng ngăn chặn sự truyền nhiễm HIV

Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:

- Không nên ăn sữa chua và uống thuốc cùng một lúc:

Nếu bạn đã uống thuốc một số thuốc như kháng sinh, trị tiêu chảy thì tốt nhất nên kìm lại sự thèm ăn Bởi nếu ăn ngay lúc ấy, các vi khuẩn lactic có trong sữa chua

sẽ bị tiêu diệt Nên đợi sau 2-3h rồi mới ăn để tác dụng của sữa chua đối với cơ thể được cao nhất

- Không nên đun nóng sữa chua lên ăn:

Cách này không những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua mà còn làm tác dụng hữu ích của sữa chua giảm đi Việc đun nóng sẽ tiêu diệt các vi khuẩn lactic có ích

- Không nên ăn lúc đói:

Nếu ăn sữa chua vào lúc đói thì men lactic có thể bị hủy hoại và tác dụng của sữa chua sẽ mất đi rất nhiều Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và phát triển tốt nhất là 4-5 trở lên, còn dịch vị dạ dày lúc đói có độ pH từ 2 trở xuống Tốt nhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng 2h sau bữa ăn

1.1.4 Một số quy trình sản xuất sữa chua [3]

1.1.4.1 Quy trình sản sữa chua từ sữa bò

Làm nguội đến nhiệt độ lên men

1.1.4.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ cơm dừa

Bổ sung vi khuẩn (8%)

Vào hộp Thanh trùng pasteur

1.2 Tổng quan về đậu phộng

1.2.1 Đặc điểm hình thái của đậu phộng [12]

Đậu phộng hay còn gọi là củ lạc, có tên khoa học Arachis hypogaea, là cây thân thảo thuộc giống cây họ đậu, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới xuất xứ từ Trung và Nam Mỹ Hiện nay đậu phộng được trồng khá phổ biển ở Việt Nam và cho năng xuất

và hiệu quả kinh tế cao

1.2.2 Thành phần của đậu phộng [12]

Đậu phộng là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng gồm có hàm lượng protein khá cao, chất dầu béo, amino acid: lecithin, purin, alkaloid, calcium, phosphore, sắt Chất này trong hạt đậu phộng có tác dụng phòng ngừa lão suy sớm và giúp phát triển trí tuệ của trẻ em Acid glutamic và acid aspartic thúc đẩy sự phát triển tế bào não và tăng cường trí nhớ, ngoài ra chất catechin trong lạc cũng có tác dụng chống lão suy Ngoài ra đậu phộng sống là nguồn thực phẩm giàu vitamin B Cứ 29g đậu phộng sống cung cấp cho thể bạn 17% lượng niaxin (vitamin B-3) cần thiết cho một ngày Ngoài chức năng bổ sung năng lượng cho cơ thể, vitamin B-3 có trong đậu phông còn giúp cơ thể sản xuất nhiều loại hooc môn Ăn đậu phộng sống còn cung cấp cho chúng ta 12% tiamin (vitamin B-1), 5% axit pantothenic (vitamin B-5), 5% vitamin B-6 và 2% riboflavin (vitamin B-2) trong tổng

số nhu cầu vitamin mỗi ngày

Đậu phộng chứa vitamin Q, một chất chống oxy hóa cực mạnh có khả năng giảm mạnh nguy cơ ung thư và các bệnh tim mạch

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu phộng

1.2.3 Tác dụng của đậu phộng [12]

Đậu phộng là thực phẩm phổ biến khắp thế giới Không chỉ bùi, ngậy và được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, đậu phộng còn có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những người ăn kiêng và đau tim…

 Giúp thai nhi khỏe mạnh

Trong hạt đậu phộng rất giàu chất folate có lợi cho sức khỏe Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh được rằng, những phụ nữ mỗi ngày nhận được khoảng 400 microgram axit folic trước và trong thời kì đầu mang thai sẽ giảm được nguy cơ bị khuyết tật bẩm sinh khoảng 70% Ngoài ra, folate còn giúp trẻ em sinh ra thông minh hơn so với những đứa trẻ bị thiếu chất này trong thời kì mang thai

 Điều tiết lượng đường trong máu

Chỉ cần một thìa đậu phộng cũng có thể cung cấp cho cơ thể khoảng 35% nhu cầu lượng mangan của cơ thể mỗi ngày Như chúng ta biết, mangan đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất béo và carbonhydrate, hấp thụ canxi và điều chỉnh nồng độ đường huyết Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với những người mắc bệnh tiểu đường và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

 Giúp ngăn chặn sỏi mật

Sau gần 20 năm nghiên cứu, các nhà khoa học ở trung tâm Nghiên cứu

Nurses’Health đã phát hiện thấy, những người mà ăn ít nhất 58 gam đậu phộng hoặc

bơ đậu phộng mỗi tuần có thể giảm nguy cơ mắc bệnh sỏi mật là 25% Nếu bạn cảm thấy ngán ăn đậu phộng rang thì có thể trộn với salad hoặc rau để tăng khẩu vị ngon hơn

 Tăng cường trí nhớ và sức khỏe não

Một số công trình nghiên cứu cho thấy, ăn đậu phộng có khả năng tăng cường được sức khỏe cho não Lý do là trong đậu phộng có chứa nhiều vitamin B6 hay còn gọi là niacin Đây là chất giúp não hoạt động bình thường và tăng cường trí nhớ Một nghiên cứu khác của các nhà khoa học Anh cho biết, những người ăn đậu phộng có khả năng giảm được nguy cơ mắc bệnh mất trí nhớ (Alzheimer) khoảng 70%

 Làm hạ cholesterol

Không chỉ giúp tăng cường trí nhớ, niacin trong đậu phộng còn giúp hạ thấp và kiểm soát nồng độ cholesterol trong máu Mặt khác, nhờ chứa nhiều lượng đồng nên khi ăn đậu phộng sẽ giúp tăng lượng cholesterol có lợi và giảm lượng cholesterol có hại

 Ngăn nguy cơ đau tim

Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh được rằng, ăn đậu phộng có mối tương quan với bệnh đau tim Những người ăn càng nhiều đậu phộng thì nguy cơ càng thấp Các nhà khoa học giải thích rằng, trong đậu phộng có nhiều chất béo

monounsaturated và chất chống oxi hóa như axit oleic Do vậy, ăn đậu phộng một tuần 4 lần sẽ giảm được nguy cơ đau tim

 Chống ung thư

Chất teta-sitoserol có trong một số loại dầu thực vật như đậu, đậu phộng không những giúp chống lại bệnh tim mạch bằng cách can thiệp vào sự hấp thụ cholesterol, chúng còn chống lại bệnh ung thư bằng cách ngăn chặn sự phát triển của các tế bào Một nghiên cứu kéo dài 10 năm của các nhà khoa học Đài Loan ở 12.026 đàn ông

và 11.917 phụ nữ, kết quả cho thấy những người có thực đơn đậu phộng 2 lần mỗi tuần hoặc nhiều hơn đã giảm được nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết 58% đối với đàn ông và 27% đối với phụ nữ Các dinh dưỡng được phát hiện trong đậu phộng, bao gồm cả axit folic, phytosterol, axit phytic và resveratrol đã mang lại tác dụng này

 Tốt cho xương

Trong hạt đậu phộng cũng có chứa một lượng nhỏ canxi và vitamin D Cả hai chất này hợp tác với nhau giúp tăng cường sức khỏe của xương, bao gồm cả tốt cho sức khỏe của răng Những người mà thường xuyên nhận được lượng canxi và vitamin D tốt trước tuổi 30, sẽ ít bị nguy cơ mắc bệnh loãng xương

1.3 Tổng quan về vi khuẩn Lactic và ứng dụng vi khuẩn Lactic trong sản xuất sữa chua [2], [5], [6], [7]

1.3.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong việc chế biến các loại thức ăn lên men như sữa chua, muối chua rau quả, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn gia súc hoặc

để sản xuất acid lactic…

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacter teriaceac Mặc dù các vi

khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm hình cầu, hình que, nhưng về sinh

lý chúng tương đối đồng nhất Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram

dương, không tạo thành bào tử, trừ Sporolactobacilluss, hầu như không có khả năng

chuyển động chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất Cacbonhydrat

và bài tiết ra môi trường acid

Khác với vi khuẩn đường ruột là chúng cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic

là nhóm lên men bắt buộc không chứa các Xytocrom và enzyme Catalaza Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxi không khí Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng thuộc nhóm hiếu khí Nhu cầu của nhóm vi khuẩn lactic rất phức tạp, không có một loại nào có thể phát triển trên môi trường khoáng thuần khiết chứa glucoza và NH+4 Đa số chúng cần các loại vitamin và acid amin Vì thế người ta thường nuôi cấy nó trên môi trường phức tạp chứa một lượng nấm men cao, dich cà chua hoặc thậm chí của máu Nhìn chung các vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi, dễ giảm hoạt lực

1.3.2 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua

Vi khuẩn sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với 2 loài đặc trưng:

- Lactobacillus bulgaricirus ( L.bulgaricirus) : là vi khuẩn lên men điển hình, phát

triển tốt nhất ở nhiệt độ 45÷500C trong môi trường có độ acid cao Loại vi khuẩn này

có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ lactose

sinh sản tốt nhất ở nhiệt độ 37÷400C Đây cũng là chủng vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên

men điển hình, có thể chịu nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát

triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricirus

Hai loài vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hiểu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH=4÷4,5)

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng từng loại Nghiên cứu cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu

chuẩn tốt nhất (pH, mùi, vị, hương thơm) khi tỉ lệ cocci:bacilli là 1:1 hoặc 2÷1 Khi tỉ

lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ acid quá cao

L.bulgaricirus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng tách được một số

acid amin từ casein Các acid amin này có vai trò như là chất kích thích hoạt động cho

loài S.thermophilus Trong số các acid amin tách được thì Valine đóng vai trò quan

trọng nhất Trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài

S.thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt động của các enzyme thủy phân casein của L.bulgaricirus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi làm độ acid tăng lên Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricirus thế chỗ Mặt khác sự vón

cục sữa chảy ra khi độ acid đạt 70÷800T L.bulgaricirus tạo ra acetaldehyt tạo hương

thơm đặc trưng cho sữa chua

Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn

S.thermophilus ở giai đoạn non và đôi khi môi trường lên men có độ acid thấp

Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần dùng tế bào S.thermophilus già hơn hoặc sử dụng L.bulgaricirus

Nhiệt độ lên men của một số sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi khuẩn được sử dụng phát triển Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các loại vi khuẩn đó

1.3.3 Cơ chế quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa glucid thành acid lactic nhờ hoạt động của các vi khuẩn lactic Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn Đầu

tiên, đường lactose trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành hai đường đơn rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau Tuy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men: lên men đồng hình và lên men đị hình

Lên men đồng hình thì sản phẩm chủ yếu là acid lactic.Các vi khuẩn lên mem

lactic lên men đồng hình có thể kể cả Streptococus, Str cremoris, Lactobacterium, L bulgaricus, L acidophilus, L delbruclkii, L cucumeris fermentati

Phương trình chung của quá trình lên men:

Các vi khuẩn lên men lactic dị hình có Escherichia coli và vi khuẩn trong giống

Leuconostoc và giống phụ Beta bacterium

Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình bắt buộc thiếu enzyme phosphoketolase là một enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình Mặt khác các vi khuẩn lên men lactic dị hình lại thiếu enzyme aldolase có tác dụng phân cắt hợp chất fructose-1,6 diphosphat trong leen men đồng hình

Trong tất cả các vi khuẩn lactococus, entrococus và vài vi khuẩn lactobacillus,

đường lactose được vận chuyển qua màng cytoplasmic bởi hệ phospharylated Sugar (PST) dẫn đến việc tích lũy hợp chất lactose-6-phosphat bị phân cắt bởi enzyme

chất thong qua chu trình galatose-6-P Hợp chất diacetyl đã đem lại cho sản phẩm sữa chua hương vị đặc trưng tạo bởi vi khuẩn

Quá trình lên men đường glucose do các vi khuẩn lactic gây nên được thể hiện qua

sơ đồ ở hình 1.8

1.3.4 Các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men lactic sữa

Quá trình sinh hóa chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên chuyển hóa thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic

Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa xuống điểm đẳng điện của protein sữa gây nên hiện tượng đông tụ Ngoài ra, do casein có trong sữa dưới dạng caseinate, chất này dưới tác dụng của acid lactic được sinh ra tạo thành acid casenic và lactate

calcium Acid caseinic tự do không hòa tan, do đó tạo thành khối đông

Ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường lactose còn cho nhiều sản phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi như rượu, ete, acetone và diacetyl Các biển đổi sinh hóa chủ yếu trong quá trình lên men sữa chua

- Cacbohydrat:

+ Lactose bị thủy phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzim ß-D Galactosidase tạo thành glucose và galactose Glucose được sử dụng chủ yếu chuyển hóa thành acid lactic

+ Phức hệ calcium-caseinate-phosphate bị mất ổn định do sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông sữa chua

+ Sự tạo thành những thành phần mùi trong sữa chua là do quá trình lên men của đường, sữa như acetaldehyde (2,4÷4,1ppm), acetone (1÷4ppm), acetion (2,5÷4ppm) diacetyl (0,4÷13ppm)

- Protein

+ Giống vi khuẩn trong sản xuất sữa chua có khả năng thủy phân protein ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hóa học và phản ứng enzim tạo thành mùi những hợp chất mùi

+ Cả streptococcus thermophillus và lactobacillus bularicus đều tạo được enzim

peptidase phân giải protein tạo thành các peptid gây đắng Kết quả của quá trình thủy phân protein là tạo thành nhiều aci amin tự do

- Chất béo

Giống vi khuẩn lên men sữa chua cũng có thể phân giải lipid ở mức độ nào đó ( đặc biệt đổi với các triglyceride mạch ngắn) và sản phẩm phân giải này góp phần có ý nghĩa tạo mùi sản phẩm cuối cùng

- Các chất khác

Thành phần niacin, acid pholic gia tăng nhưng các vitamin khác như vitamin B1,

B12, B6, B5 bị phân hủy tương đối nhiều

1.3.5 Một số ứng dụng của quá trình len men lactic

1.3.5.1 Ứng dụng trong thực phẩm

Lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm, sản phẩm lên men lactic có hương vị đặc trưng và được nhiều tiêu dùng sử dụng phổ biển

- Sản xuất sữa chua

- Sản xuất tương

- Sản xuất tôm chua

- Sản xuất trong sản xuất các loại sữa chua

1.3.5.2 Ứng dụng trong y học

Trong phẫu thuật chỉnh hình, người ta thường sử dụng loại vật liệu có Puasorb Puasorb là hợp chất cao phân tử được sản xuất từ acid lactic Nó giúp gắn các xương lại với nhau, khi xương định hình thì Puasorb bị tiêu hủy

1.3.5.3 Các ứng dụng khác

Sản xuất chất dẻo trong tương lai : người ta đang nghiên cứu sản xuất chất dẻo mới thay thế chất dẻo cũ khó bị phân hủy

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU [1], [3]

2.1.1 Nguyên liệu

2.1.1.1 Đậu phộng [12]

Được mua từ chợ Vĩnh Hải, còn nguyên hạt, không bị sâu mọt, kích thước đồng

đều và không bị mốc để đảm bảo yêu cầu của sữa chua sau này Độ ẩm của hạt đạt yêu cầu

Chọn mua hạt đậu phộng thuộc giống VDI, giống thuộc dạng thực vật Spanish Giống này cho hạt có vỏ lụa màu hồng sáng, trong hạt có màu trắng, hạt đều chắc, hàm lượng protein cao thích hợp làm nguyên liệu để sản xuất sữa chua

2.1.1.2 Đường cát trắng [9], [10]

Đường là cơ chất chủ yếu để vi khuẩn lactic sinh trưởng, phát triển và tạo acid

lactic, đồng thời tạo vị ngọt cho sữa chua

Đường được sử dụng đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Ninh Hòa, đạt chất lượng TCVN 6959 : 2001, tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 : 2008

Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học:

+ Hàm lượng đường saccharose ≥99,70%

+ Hàm lượng tro ≤ 0,03%

+ Lượng nước ≤ 0,06%

+ Lượng đường khử ≤ 0,03%

+ Độ màu ≤ 120 IU

Yêu cầu chất lượng cảm quan

+ Hình dạng: dạng tinh thể đều và khô, không vón cục

+ Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi vị lạ

+ Màu sắc: tất cả tinh thể trắng óng ánh

2.1.1.3 Nước [11]

Sử dụng nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, là nước đạt tiêu chuẩn cho phép sử dụng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm Nước dùng trong

sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch

tễ ( bộ y tế) quy định

2.1.1.4 Sữa bột

Sữa bột được bổ sung vào sữa chua đ ậ u p h ộ n g làm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic Đồng thời làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm sữa chua đậu phộng và tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm, nhờ đó mà nâng cao chất lượng cảm quan của sữa chua

Sữa bột được sử dụng là sữa Nutifood của công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood

- Khoáng chất: 8 % bao gồm Ca, K, Na, Zn, Mg, P

- Vitamin: B2, A, PP, B1, B6, D3, B12, acid pantothenic, acid folic

2.1.1.5 Vi khuẩn giống

Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vinamilk có bán ngoài thị trường bao gồm hai

chủng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus Do sữa chua

Vinamilk được sản xuất với quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của vi khuẩn giống này tương đối đồng đều Nhiệt độ phát triển 40÷500C

2.1.1.6 Bao bì thủy tinh

Đối với sản phẩm sữa chua đậu phộng tôi chọn bao bì thủy tinh Đặc điểm của bao bì thủy tinh là bền về cơ học và hóa học Nó có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt Đồng thời vi sinh vật cũng khó thâm nhập thủy tinh an toàn nhất

và cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, do đó kích thích người tiêu dùng

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua từ đậu phộng có chất lượng tốt, đảm bảo yêu cầu vệ sinh và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu gồm:

+ Nghiên cứu quy trình

+ Xác định thời gian và nhiệt độ ngâm hạt đậu phộng

+ Xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dich đậu phộng

+ Xác định thời gian gia nhiệt dịch sữa

+ Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào dich đậu phộng

+ Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung trong dịch đậu phộng

+ Xác định tỉ lệ đường bổ sung

+ Xác định tỉ lệ vi khuẩn lactic bổ sung và thời gian lên men

- Đề xuất quy trình sản xuất

- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua từ đậu phộng

- Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Sản phẩm

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sữa chua từ đậu phộng

Đường,

sữa bột

Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinh nghiệm hay là chọn lựa vào việc tiến hành các thí nghiệm, từ đó chọn ra thông

số tốt nhất

Giải thích quy trình:

+ Xử lý: đậu phộng sau khi mua về, được loại bỏ các hạt sâu mốc, hạt lép Sau

đó đem đi rửa sạch và chuẩn bị cho công đoạn ngâm

+ Ngâm: đậu phộng sau khi được xử lý đem đi ngâm ở nhiệt độ 30÷350C trong vào 4÷4,5h

+ Xay: đậu phộng sau khi xử lý sơ bộ được xay bằng máy xay sinh tố có bổ sung nước, xay nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc của hạt đậu phộng dễ dàng cho việc thu hồi các chất trong đậu phộng

+ Lọc: tiến hành lọc thật kĩ Khi lọc thu được dịch đậu phộng có màu trắng sang

và có độ sánh Dịch này đem đi gia nhiệt ngay, còn phần bã được loại bỏ

+ Đun sôi dịch đậu phộng: dịch đậu phộng sau khi lọc đem đi đun sôi nhằm tiêu diệt vi sinh vật, làm bất hoạt enzyme và tạo những biến đổi thích hợp đối với các thành phần có trong đậu phộng nhờ đó để nâng cao chất lượng cho sản phẩm sau này

+ Bổ sung đường: sau khi tắt bếp rồi mới bổ sung đường vào vì ở nhiệt độ cao đường dễ bị caramen hóa gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc và mùi vị của sữa chua + Bổ sung sữa bột: phối trộn thêm sữa bột có tác dụng bổ sung lượng lactoza đáng kể nhằm tăng độ axit của sản phẩm sữa chua đậu phộng Đồng thời làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm sữa chua đậu phộng Ngoài ra còn có tác dụng như là các chất nhũ tương, chất ổn định và tăng hương vị cho sản phẩm lên men + Bổ sung sữa chua giống: bổ sung sữa chua giống để tạo vi khuẩn lactic cho quá trình lên men

+ Ủ ấm: sau khi vào hộp các hủ này được đưa vào ủ ấm trong bể ủ nhiệt ở nhiệt

độ 40-450C để tiến hành quá trình lên men

+ Làm lạnh: bán thành phẩm sau khi ủ ẩm đem đi làm lạnh để tăng chất lượng cho sản phẩm, làm lạnh ở nhiệt độ 6-80C

Bên cạnh các yếu tố tĩnh còn một số công đoạn có thông số thay đổi cần phải thực hiện để tìm ra thông số thích hợp tốt nhất cho sản phẩm Vì thế tiến hành xác định thời gian ngâm tách vỏ hạt, lượng nước bổ sung vào dịch sữa, thời gian đun sôi dịch sữa, tỉ lệ sữa bổ sung, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ sữa chua giống, thời gian lên men…để tìm ra điều kiện tốt nhất giúp thu được sản phẩm có chất lượng tốt

Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá cảm quan đều tiến hành sau giai đoạn làm lạnh sản phẩm Các thông số được xác định theo tỉ lệ phần trăm so với dịch

2.3.2 Thăm dò khả năng lên men của sữa chua đậu phộng

Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm sản xuất sữa chua từ đậu phộng: 50gr đ ậ u p h ộ n g → ngâm tách vỏ lụa → xay ướt với lượng nước 500ml → lọc → đun sôi 4 phút bổ sung đường tỉ lệ 11 % → bổ sung sữa bột

8 % → bổ sung vi khuẩn 6%, để lên men trong 8h, đưa đi làm lạnh ở 6-80C rồi đánh giá cảm quan Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua đậu phộng có trạng thái mùi vị như sau:

- Trạng thái: sữa đông thành khối, không được mịn màng do tách nước một phần nhỏ, nên với 50gr đậu phộng, 500ml nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm cần điều chỉnh lại

- Mùi: sữa chua đậm mùi sữa bột, ít thấy mùi đậu phộng nên cần phải thay đổi tỉ

2.3.3 Bố trí thí nghiệm

2.3.3.1 Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian ngâm hạt đậu phộng

Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian ngâm hạt nhằm dễ phân tách vỏ lụa làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau này Ngoài ra để hạt trương nở, khi hạt đậu bị trương các phân tử có tính lưỡng cực, tấn công vào các liên kết phân tử trong hạt đậu gồm: protein, gluxit, chất béo, xenllulaza, gây hiện tượng hoạt hóa, lúc này các liên kết giữa các phân tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn ở trong trạng thái keo đông và các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ liên kết trong hạt đậu làm cho chúng ở trạng thái keo linh động nằm trong tế bào hạt đậu

Trong quá trình ngâm có 2 yếu tố liên quan mật thiết với nhau là: thời gian ngâm

và nhiệt độ ngâm Vì vậy cần xác định nhiệt độ và thời gian trong quá trình ngâm hạt

Bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm hạt được thực hiện theo sơ đồ ở hình 2.2

Đậu phộng

Rửa sạch Ngâm hạt với nhiệt độ và thời gian như bảng 2.1

Đánh giá chất lượng sản phẩm chọn nhiệt độ và thời gian thích hợp

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ ngâm hạt

Bảng 2.1 Nhiệt độ và thời gian ngâm hạt đậu

2.3.3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung vào dịch đậu phộng

Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào khi xay đậu phộng nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua đậu phộng, khả năng đông tụ, khả năng tách nước cũng như

độ mịn của sản phẩm Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua Các thí nghiệm được tiến hành với lượng nước thay đổi theo tỉ lệ nước: đậu phộng = 7/1, 8/1, 9/1, 10/1 Các thông số khác của qui trình được chọn: thời gian đun sôi 4 phút, đường 11%, sữa bột 8%, vi khuẩn 6%, thời gian lên men 8h

Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước của dịch đậu phộng được thực hiện theo sơ đồ

ở hình2.3

Đun sôi

Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ nước thích hợp

Sản phẩm

Đậu phộng

Rửa, ngâm

Lọc

2.3.3.3 Thí nghiệm xác định thời gian đun sôi dịch sữa

Các thông số của quy trình được chọn: đường 11%, sữa bột 6%, sữa chua

giống 7%, thời gian lên men 8h, tỉ lệ nước bổ sung khi xay xác định ở thí nghiệm

1 Thời gian đun sôi được tính từ khi dịch bắt đầu sôi cho đến khi tắt bếp

Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đun sôi dịch đậu phộng được thực hiện theo

sơ đồ ở hình 2.4

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng thời gian đun sôi dịch sữa

Gia nhiệt với thời gian

2.3.3.4 Thí nghiệm xác định tỉ lệ gelatin bổ sung

Gelatin là chất tạo gel đông ưa nước điển hình, được sử dụng trong thí nghiệm với mục đích tạo khối sữa được đông chặt hơn, không bị tách nước Glatin dễ tan trong nước nóng Do đó đun dịch sữa đến 50 ÷ 550C sau đó bổ sung gelatin vào tiếp tục đun sôi

Gelatin là chất phụ gia trong thực phẩm lên tôi chọn tỷ lệ gelatin so với dich sữa đậu phộng là 0,03%; 0,05%; 0,07%; 0,1% để tiến hành thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gelatin bổ sung được thực hiện theo sơ đồ ở hình 2.5:

Rửa, ngâm

2.3.3.5 Thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung

Sữa bột bổ sung vào để tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic và đồng thời cải thiện mùi vị cho sản phẩm sữa chua đậu phộng Tỷ lệ sữa bột bổ sung vào các mẫu thí nghiệm theo tỷ lệ 5%, 6%, 7%, 8% Cố định các thông số khác

Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung được thực hiện theo sơ đồ ở hình 2.6

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng tỉ lệ sữa bột bổ sung

Bổ sung sữa bột với tỉ lệ % Sữa bột

Đậu phộng

Rửa, ngâm

Sản phẩm

Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ phù hợp

2.3.3.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung

Đường là cơ chất để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo vị cho sữa chua Nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến trạng thái của sữa chua nhưng không đáng kể Thí nghiệm được tiến hành với lượng đường thay đổi 11%, 12 %, 13%, 14% Đồng thời với các điều kiện khác được xác định ở thí nghiệm trước

Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung được thực hiện theo sơ đồ ở hình 2.7

Rửa, ngâm

Đậu phộng

2.3.3.7 Thí nghiệm xác định tỉ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men Một yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm đó là tỉ lệ chế phẩm giống

vi khuẩn bổ sung vào trong quá trình lên men Ứng với lượng chế phẩm giống khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác nhau Vì vậy, tìm ra tỉ lệ vi khuẩn phù hợp góp phần tạo được sản phẩm có chất lượng tốt hơn, bởi lẽ nó quyết định đến trạng thái đặc biệt là mùi, vị của sản phẩm Tuy nhiên tỷ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men tỷ lệ nghich với nhau vì vậy cần nghiên cứu và xác đinh tỷ lệ và thời gian thích hợp nhất để đem lại sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men được

thực hiện theo sơ đồ ở hình 2.8

Rửa, ngâm

Bổ sung vi sinh vật với tỉ lệ % và thời gian lên men theo bảng 2.2

Đậu phộng

Chế phẩm

vi sinh vật

Sản phẩm

Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ phù hợp

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng tỉ lệ chế phẩm vi sinh vật và

thời gian lên men

Vào hủ

Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ chế phẩm vi sinh vật là 6%, 7%, 8% và thời gian lên men là 6h, 7h, 8h và 9h theo sơ đồ bố trí bảng 2.2

Bảng 2.2: Tỷ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men

2.3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua đậu phộng

2.3.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm dựa vào phương pháp truyền thống

Lập hồi đồng gồm 5 thành viên, rồi đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị và cho điểm theo thang điểm đã xây dựng

Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy đinh của tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215-79) Thang điểm gồm 6 bậc (từ 0-5) sáu bậc đánh giá tương ứng với mỗi nội dung mô tả sau:

Bảng 2.3: Cơ sở cho điểm về trạng thái của sữa chua từ đậu phộng

Điểm chưa

có trọng

lượng

Hệ số quan trọng

Cơ sở đánh giá chất lượng

5

1,5

Sữa chua đông thành khối đồng nhất, mịn màng không tách nước

4 Sữa đông thành khối, ít mịn, không tách nước

3 Sữa ít đông và nước tách ra một phần nhỏ

1 Sữa ít đông, không mịn, tách nước, bị khô bề mặt

Bảng 2.4: Cơ sở cho điểm về mùi của sữa chua đậu phộng

Cơ sở đánh giá chất lượng

5

0,8

Mùi thơm đặc trưng của sữa chua và mùi thơm của đậu phộng

4 Mùi thơm đặc trưng của sữa chua và mùi thơm nhẹ đậu phộng

3 Mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm của đậu phộng

không rõ lắm

2 Mùi thơm nhẹ của sữa chua, khó nhận ra mùi thơm đậu phộng

1 Không có mùi thơm của sữa chua, không có mùi thơm của đậu

phộng