nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đậu đỏ 19 Bảng 1.2. Thành phần khoáng 20 Bảng 1.3. Thành phần các Vitamin trong đậu đỏ 20 Bảng 2.1. Tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men trong các mẫu thí nghiệm 37 Bảng 2.2. Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 38 Bảng 2.3. Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 39 Bảng 2.4. Bảng điểm về trạng thái của sữa chua đậu đỏ 39 Bảng 2.5. Bảng điểm về màu của sữa chua đậu đỏ 40 Bảng 2.6. Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng 40 Bảng 3.1. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước nước bổ sung vào dịch đậu đỏ 42 Bảng 3.2. Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phâm theo thời gian đun sôi 44 Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 45 Bảng 3.4. Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu tổng hợp 51 Bảng 3.5. Bảng đánh giá cảm quan 58 Bảng 3.6. Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm 59 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 59 DANH MUC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về sữa chua 2 Hình 1.2. Qui trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 5 Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 6 Hình 1.4. Qui trình sản xuất sữa chua từ dừa 7 Hình 1.5. Vi khuẩn lactic 8 Hình 1.6 . Cơ chế chuyển hóa lactose ở một số vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nhiệt (Cogan, 1995) 10 Hình 1.7. Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt (Varnam và Sutherland, 1994) 12 Hình 1.8. Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và Fordab, 1994) 13 Hình 1.9. Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic thuần chủng 15 Hình 1.10. Phomai lên men từ đâu nành sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp) 15 Hình 1.11. Hạt đậu đỏ 16 Hình 1.12. Chè đậu đỏ 20 Hình 1.13. Xôi đậu đỏ 20 Hình 1.14. Kẹo đậu đỏ 20 Hình 1.15. Đậu đỏ đóng hộp 20 Hình 1.16. Bánh dẻo nhân đậu đỏ 21 Hình 1.17. Rau mầm đậu đỏ 21 Hình 1.18. Bánh trung thu nhân đậu đỏ 21 Hình 1.19. Thạch đậu đỏ 21 Hình 2.1. Sơ đồ qui trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ 25 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung 29 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đun sôi 30 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 32 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men 34 Hình 3.1Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước:đậu 40 Hình 3.2.Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo thời gian đun sôi 42 Hình 3.3. Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 44 Hình 3.4. Điểm cảm quan của sữa chua trong các mẫu thí nghiệm xác định tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men 46 Hình 3.5. Biểu đồ điểm cảm quan tổng hợp 49 Hình 3.6. Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua từ đậu đỏ 53 1 MỞ ĐẦU Từ xa xưa, quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay, một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp nơi trong đó có Việt Nam. Trên thị trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật rất ít. Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến sữa chua từ đậu đỏ” có ý nghĩa tạo ra sản phẩm mới lạ, để góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nội dung của đề tài: “nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ”  Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu đậu đỏ.  Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.  Kết quả và thảo luận. Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân mình em không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn. Nhân đây em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế Biến đã tận tình giảng dạy em trong những năm học qua. Em xin chân thành cảm ơn TS. Vũ Duy Đô và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa sinh-vi sinh, phòng Công nghệ thực phẩm, phòng Kĩ thuật lạnh đã giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Nha Trang, tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện Cao Tiến Lễ 2 Hình 1.1:Hình ảnh về sữa chua Chương 1: TỔNG QUAN 1.1.TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1Khái niệm chung về sữa chua Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic. Thông thường sữa chua được chế biến từ các loại sữa và được lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Sữa chua có vị chua dịu, vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. 1.1.2.Phân loại sữa chua Có hai dạng sữa chua - Sữa chua uống: dạng lỏng như nước. Hàm lượng protein của sữa chua uống khoảng 1g. - Sữa chua ăn: dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc. Hàm lượng protein trong 100g sữa chua là ≥2,9g. 1.1.3.Các loại sữa chua - Sữa chua - Sữa chua gầy (skimmed yoghurt ): sản phẩm có hàm lượng chất béo < 0,5% - Sữa chua tách một phần chất béo (partly skimmed yoghurt): sản phẩm có hàm lượng chất béo từ 0,5 ÷ 2% - Sữa chua có đường (sweetened yoghurt) - Sữa chua có bổ sung hương liệu (flavoured yoghurt) - Sữa chua đã xử lý nhiệt sau lên men (heat-treated after fermentation yoghurt). 3 1.1.4.Lợi ích của sữa chua Sữa chua là 1 trong 10 loại món bổ dưỡng nhất thế giới. Với phụ nữ, sữa chua không chỉ bổ dưỡng mà còn giúp làn da mịn màng, dáng vẻ tươi tắn. Được làm từ sữa tươi, giá trị dinh dưỡng trong sữa chua không hề thua kém các loại sữa uống hàng ngày khác. 100g sữa chua sẽ đem đến khoảng 100kcal, 3g chất đạm, rất giàu can-xi, vitamin (đặc biệt là B12) và nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Ngon miệng mà dễ tiêu hoá. Lợi thế của sữa chua so với các loại sữa uống khác là quá trình lên men mang đến cho sữa chua một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, giúp hệ tiêu hoá khoẻ mạnh hơn. Khuẩn lactic trong sữa chua giúp kích thích sự gia tăng số lợi khuẩn trong đường ruột và giúp khử hoạt tính của một số hoá chất gây hại. Những vi khuẩn này giúp kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng và tăng hiệu quả hấp thu dưỡng chất từ thực phẩm. Vì vậy, có thể xem sữa chua là một “bài thuốc” tự nhiên để ngăn ngừa và giảm bớt triệu chứng của những căn bệnh dạ dày, đường ruột phổ biến như: khó tiêu, ợ chua, viêm loét dạ dày… Mặt khác trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra . Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua vừa có tác dụng giảm đói vừa giúp duy trì lượng đường huyết ổn định. Bên cạnh đó, trong sữa chua có nhiều can-xi, có vai trò là chất xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt các tế bào mỡ nhanh hơn phù hợp với những người ăn kiêng. Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ), những ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua sẽ giảm được 61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những người ăn cùng thực đơn nhưng không có sữa chua. Acid lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da. Đồng thời, các vi khuẩn lên men chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành da, giúp mau liền sẹo, tái tạo da mới. 4 Không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn rất tốt cho răng miệng. Nó làm giảm hàm lượng vi khuẩn và hydro sunfua gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi. Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua: -Không nên ăn lúc đói : Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua tồn tại ở điều kiện độ PH >= 5,4. Khi đói, độ PH trong dạ dày chỉ =< 2. Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt, giảm tác dụng đối với cơ thể. . Sau khi ăn, dạ dày co bóp mạnh, độ PH có thể tăng lên từ 3 - 5. Đây là điều kiện lí tưởng cho các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động . -Súc miệng ngay sau khi ă n . Do các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động rất mạnh nên cũng rất dễ làm hỏng men răng, nhất là răng trẻ nhỏ. Vì vậy nên súc miệng ngay sau khi ăn . - Không nên dùng nóng . Khi dùng nóng hoặc cho thêm nước nóng, sữa chua sẽ khiến cho vi khuẩn có lợi trong sữa chua mất khả năng hoạt động. Vì vậy, sữa chua sẽ bị mất đi các chất dinh dưỡng và khả năng kích thích tiêu hóa cũng giảm đi đáng kể. - Không dùng chung với các loại thuốc khác . Các chất có trong thuốc kháng sinh, hay các loại thuốc có chứa thành phần amin lưu huỳnh cũng có thể làm phá vỡ hoặc tiêu diệt vi khuẩn có lợi trong sữa chua . - Phụ nữ mang thai không nên ăn sữa chua . Phụ nữ mang thai cần 1 lượng lớn canxi, nhưng lượng canxi trong sữa chua không nhiều. Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ phát triển thành chất đề kháng, ngăn ngừa và tiêu diệt được 1 số vi khuẩn gây bệnh nhưng đồng thời cũng phá hoại điều kiện sinh trưởng của 1 số vi khuẩn có ích, ảnh hưởng đến chức năng tiêu hóa thông thường và sự phát triển của thai nhi. - Chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua. 1.1.3. Một số qui trình sản xuất sữa chua 5 1.1.3.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò. Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội Bổ sung khuẩn lên men Rót hủ Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh 6 1.1.3.2. Sản xuất sữa chua đậu nành Đậu nành Làm sạch Ngâm Tách vỏ Xay ướt Lọc Dịch sữa Đun sôi Bổ sung sữa bột (5%) Bổ sung vi khuẩn (8%) Lên men (40-45 0 C, 8h) Bổ sung đường (8%) Bảo quản lạnh Rót hủ Làm lạnh Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 7 1.1.3.3. Sữa chua từ dừa Cơm dừa Chiết tách dịch sữa dừa Tách béo Điều chỉnh hàm lượng chất khô đạt 7.2% Bổ sung đường (6%) Bổ sung sữa bột gầy (25%) Thanh trùng Pasteur Bổ sung vi khuẩn (8%) Vào hộp Ủ ấm (8h) Làm lạnh (6-8 0 C) Bảo quản lạnh Hình 1.4 Qui trình sản xuất sữa chua từ dừa. [...]... phần của đậu đỏ có hàm lượng đường cao, nhiều vitamin, lại có hương thơm nên có khả năng chế biến thành sữa chua Trên thị trường vẫn chưa có sản phẩm sữa chua từ đậu đỏ mà chủ yếu là sữa chua từ sữa động vật Vì vậy để đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua đồng thời giải quyết việc tiêu thụ nguồn nguyên liệu đậu đỏ cho bà con nông dân nên tôi đã chọn đậu đỏ làm đối tượng nghiên cứu chế biến sữa chua 23... sản phẩm chế biến từ đậu đỏ Hình 1.12 Chè đậu đỏ Hình 1.14 Kẹo đậu đỏ Hình 1.13 Xôi đậu đỏ Hình 1.15 Đậu đỏ đóng hộp 21 Hình 1.16 Bánh dẻo nhân đậu đỏ Hình 1.17 Rau mầm đậu đỏ Hình 1.18 Bánh trung thu nhân đậu đỏ Hình 1.19 Thạch đậu đỏ 22 Đậu đỏ là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế thiết thực, giúp bà con nông dân ở nhiều địa phương chuyển đổi cây trồng hiệu quả Tuy nhiên việc sử dụng đậu đỏ trong... khác 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 2.2.1 Mục tiêu của đề tài 25 Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua từ đậu đỏ có chất lượng tốt, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng 2.2.2 Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu gồm: - Nghiên cứu quy trình + Xác định tỷ lệ nước bổ sung trong dịch đậu đỏ + Xác định thời gian đun sôi dịch đậu đỏ + Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung trong dịch đậu đỏ + Xác định tỉ lệ... lượng cho sản phẩm sữa chua đậu đỏ - Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm 26 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Quy trình dự kiến Sau khi tham khảo tài liệu tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua đậu đỏ như sau: Đậu đỏ Xử lý Ngâm Nước Xay ướt Lọc Bã Dịch đậu đỏ Đun sôi Đường Bổ sung đường Sữa bột Bổ sung sữa bột Làm nguội (40-450C) Sữa chua giống Bổ sung sữa chua giống Vào hộp... cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từ đậu đỏ: 100gr đậu đỏ → xay ướt với lượng nước 500ml sôi 3 phút → lọc → đun bổ sung đường tỉ lệ 15 % → bổ sung sữa bột 8 % → bổ sung vi khuẩn 5%, để lên men trong 8h, đưa đi làm lạnh ở 6-80C rồi đánh giá cảm quan Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua đậu đỏ có trạng thái mùi vị như sau: - Trạng thái: sữa đông thành khối, không được mịn... đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ 27 Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinh nghiệm hay là chọn lựa vào việc tiến hành các thí nghiệm, từ đó chọn ra thông số tốt nhất Giải thích quy trình: + Xử lý: Đậu đỏ sau khi mua về, được loại bỏ những hạt mốc, lép, sâu bệnh Sau đó đem đi rửa sạch, chuẩn bị cho công đoạn ngâm +Ngâm: Đậu đỏ sau khi xử lý xong... phần nhỏ, nên với 100gr đậu đỏ, 500ml nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm cần điều chỉnh lại - Mùi: sữa chua đậm mùi sữa bột, ít thấy mùi đậu nên cần phải thay đổi tỉ lệ sữa bột bổ sung - Vị: sản phẩm có vị ngọt đậm, kém chua, nên trong quá trình nghiên cứu phải tiến hành điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Như vậy muốn tạo ra sản phẩm sữa chua đậu đỏ phù hợp với thị hiếu... lệ sữa bột, tỉ lệ sữa chua giống, thời gian lên men…thích hợp 2.3.3 Bố trí thí nghiệm 2.3.3.1 Thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dịch đậu đỏ Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào khi xay ướt đậu đỏ nhằm đánh giá trạng thái của sữa đậu đỏ, khả năng đông tụ, khả năng tách nước cũng như độ mịn màng của sản phẩm Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất đánh giá chất lượng sản phẩm sữa. .. 1 trang 315, đậu đỏ còn có tên Xích tiểu đậu Bản thảo chép tên là xích đậu thân cao chừng 1 thước; lá hơi tròn; hoa như hoa đậu đũa; quả dài chừng 2, 3 tấc; lúc quả vàng thì hái về nấu với cá chép, để ăn… Đậu đỏ là loại cây rất dễ trồng ở nước ta, là loại cây ưa sáng,thời gian sinh trưởng của đậu đỏ thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện pháp canh tác 1.2.1.Thành phần của đậu đỏ Đậu đỏ là loại hạt... phẩm sữa chua Các thí nghiệm được tiến hành với lượng nước thay đổi theo tỉ lệ nước: đậu đỏ = 2:1; 3:1; 4:1; 5:1 Các thông số khác của qui trình được chọn: thời gian đun sôi 3 phút, đường 10%, sữa bột 5 %, vi khuẩn 7%, thời gian lên men 7h 29 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước của dịch đậu đỏ thực hiện theo hình 2.2 Đậu đỏ Ngâm Xay với tỉ lệ nước: đậu 2:1 3:1 4:1 Nước 5:1 Lọc bã Dịch đậu đỏ Đun sôi . trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật rất ít. Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến sữa chua từ đậu đỏ có ý nghĩa tạo ra. sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nội dung của đề tài: nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ  Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu đậu đỏ.  Đối. phẩm sữa chua đậu đỏ 38 Bảng 2.3. Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 39 Bảng 2.4. Bảng điểm về trạng thái của sữa chua đậu đỏ 39 Bảng 2.5. Bảng điểm về màu của sữa chua đậu đỏ 40