Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt - dưa leo
- i - TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Lê Thị Vân Kiều MSSV: 106110036 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 - ii - LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hình thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: − −− − Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô và đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. − −− − Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. − −− − Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Xin gửi đến thầy cô gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Sinh viên thực hiện Lê Thị Vân Kiều - iii - TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “ Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt – dưa leo” được thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2010. Đề tài nhằm mục đích chế biến sản phẩm nước cà rốt - dưa leo, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm nước trái cây khác đang có trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây tạo sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nói chung và nước trái cây nói riêng của Việt Nam ngày càng phát triển. Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất nước quả dạng đục được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất nước cà rốt dưa leo như sau: o Tỷ lệ nước ép cà rốt – dưa leo là 70 cà rốt : 30 dưa leo cho sản phẩm có màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng. o Nước ép cà rốt – dưa leo có hương vị hài hòa khi sản phẩm đạt nồng độ acid là 0,2% và nồng độ chất khô hòa tan là 12 0 Bx. o Nồng độ pectin là 0.3% giúp ổn định trạng thái tốt nhất. o Nhiệt độ thanh trùng 95 0 C, thời gian 15 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. o Sản phẩm được xếp vào loại khá với tổng điểm là 15,9 điểm theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79. o Sau một tháng bảo quản, những tính chất cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn được duy trì, không có hiện tượng hư hỏng. Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn. - iv - MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vi Danh sách bảng viii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 2 1.2. Mục đích của đề tài 3 1.3. Yêu cầu của đề tài 3 1.4. Giới hạn của đề tài 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 4 2.1 Tổng quan về cà rốt 5 2.1.1 Nguồn gốc 5 2.1.2 Lịch sử và phát triển của cây cà rốt 5 2.1.3 Đặc điểm cà rốt 6 2.1.4 Phân loại 6 2.1.5 Phân bố tại Việt Nam 7 2.1.6 Nhu cầu dinh dưỡng của cây cà rốt 9 2.1.7 Kỹ thuật trồng cà rốt 11 2.1.8 Phòng trừ sâu bệnh 12 2.1.9 Thu hoạch 14 2.1.10 Bảo quản 14 2.1.11 Thành phần hoá học 15 2.1.12 Dược tính của caroten 17 2.1.13 Sản phẩm chế biến từ cà rốt 18 2.2 Tổng quan về dưa leo 20 2.2.1 Nguồn gốc 20 2.2.2 Đặc điểm sinh vật học của dưa leo 20 2.2.3 Yêu cầu của điều kiện ngoại cảnh của cây dưa leo 22 2.2.4 Các thời kỳ sinh trưởng chủ yếu của dưa leo 23 2.2.5 Một số giống dưa leo ưa chuộng trên thị trường 24 2.2.6 Công dụng của cây dưa leo trong đời sống 24 2.2.7 Sơ lược tình hình tiêu thụ và sản xuất dưa leo trong và ngoài nước 24 2.3 Giới thiệu về nước giải khát 28 2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát 28 2.3.2 Phân loại nước trái cây 29 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 32 3.2 Nguyên liệu và vật liệu sử dụng 32 3.2.1 Nguyên liệu 32 3.2.2 Dụng cụ sử dụng 33 3.3 Quy trình chế biến nước dưa leo - cà rốt 33 - v - 3.3.1 Sơ đồ quy trình 33 3.3.2 Thuyết minh quy trình 34 3.4 Phương pháp nghiên cứu 38 3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 38 3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt 38 3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC 39 3.4.4 Thí nghiệm 3: Tỉ lệ đường và acid citric phối chế 40 3.4.5 Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 41 3.5 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 42 3.5.1 Phương pháp kiểm nghiệm hoá lý 42 3.5.2 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 44 3.5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 44 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 4.1 Các thông số kỹ thuật của cà rốt và dưa leo 46 4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt 46 4.2.1 Màu sắc 46 4.2.2 Mùi vị 47 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC 49 4.3.1 Sự thay đổi độ lắng trong thời gian bảo quản 49 4.3.2 Đánh giá cảm quan về trạng thái nước ép cà rốt – dưa leo 50 4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ đường và acid citric phối chế 52 4.5 Kết quả thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 55 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 56 4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hoá lý, vi sinh 57 4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan 58 4.6.3 Quy trình chế biến nước dưa leo – cà rốt khế đề nghị 59 4.6.4 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 60 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 5.1 Kết luận 62 5.2 Đề nghị 62 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV - vi - DANH MỤC CÁC HÌNH îî îîîî îî DD DD DD DD î î î îî îî î Đề mục Trang Hình 2.1: Hoa của cà rốt 6 Hình 2.2 Cà rốt cầu vồng 6 Hình 2.3: Cà rốt Scarlet Nantes 6 Hình 2.4 Toudor II 6 Hình 2.5: Cà rốt thumberlina 7 Hình 2.6: Sweet Hybrid 7 Hình 2.7: Cà rốt Touchon 7 Hình 2.8: Cà rốt Dantes Half Long 7 Hình2.9: Cà rốt Orange Rocket 7 Hình 2.10: Cà rốt Sweet'n Short 7 Hình2.11: Cà rốt Burbee Hybrid 7 Hình 2.12: Cà rốt Little Finger 7 Hình 2.13:Công thức cấu tạo của betacaroten 17 Hình 2.14:Mì sợi chế biến từ cà rốt 18 Hình 2.15: Càrôt essence 19 Hình 2.16: Dầu cà rốt 19 Hình 2.17: Nước ép cà rốt 19 Hình 2.18: Quả dưa leo 20 Hình 2.19: Cơ cấu thị trường xuất khẩu dưa chuột 5 tháng/2010 27 Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản phẩm nước cà rốt – dưa leo 33 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 38 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà rốt – dưa leo 39 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC 40 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường và acid citric phối chế 41 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 42 Hình 4.1: Các tỷ lệ cà rốt – dưa leo trong thí nghiệm 1 46 - vii - Hình: 4.2. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ về chỉ tiêu màu sắc 47 Hình: 4.3. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ về chỉ tiêu mùi vị 48 Hình 4.4: Độ lắng của sản phẩm với Nồng độ các chất ổn định khác nhau trong thời gian bảo quản 1 tháng. 50 Hình: 4.5. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các chất ổn định với nồng độ khác nhau 51 Hình: 4.6. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu với nồng độ acid và độ Brix khác nhau 54 Hình 4.7 Sản phẩm nước ép cà rốt - táo ở các độ Brix và acid khác nhau 54 Hình: 4.8. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu với nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau 56 Hình 4.9: Sản phẩm nước cà rốt – dưa leo. 56 Hình 4.10 Quy trình chế biến sản phẩm nước cà rốt – dưa leo đề nghị 59 Hinh a.1 : Máy đo độ Brix IV - viii - DANH MỤC CÁC BẢNG îî îîîî îî DD DD DD DD îî îî îî îî Đề mục Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cà rốt 15 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của 100g ăn được của cà rốt tươi 16 Bảng 2.3 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g 24 Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu dưa chuột các loại 5 tháng đầu năm 2010 46 Bảng 3.1 Chỉ tiêu đường RE tinh luyện của công ty đường Biên Hòa 47 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của cà rốt và dưa leo 48 Bảng 4.2: Kết quả cảm quan màu sắc 49 Bảng 4.3: Kết quả cảm quan màu vị 51 Bảng 4.4: Độ lắng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 47 Bảng 4.5 Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm. 52 Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra độ pH của các mẫu. 53 Bảng 4.7: Bảng kết quả cảm quan mức độ ưa thích về vị cho 9 mẫu với tỷ lệ đường và acid citric khác nhau 53 Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan của 4 nghiệm thức được chọn 55 Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan sau 1 tuần bảo quản. 51 Bảng 4.10: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 57 Bảng 4.11: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại hoạt động 57 Bảng 4.12: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 58 Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước cà rốt - dưa leo 58 Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 230ml sản phẩm nước cà rốt – dưa leo 60 Bảng a.1: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm 2 XI Bảng a.2: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm 3 XI Bảng a.3: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm XII Bảng a.4: Bảng phiếu trả lời phép thử cho điểm cho thí nghiệm 1 XV Bảng a.5 : Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 XVI Bảng a.6 : Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả XVIII Bảng a.7 : Danh mục chỉ tiêu hệ số quan trọng của nước quả XVIII Bảng a.8 : Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm nước dưa leo - cà rốt theo TCVN 3215 – 79 XIX Bảng a.9 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm nước cà rốt – dưa leo XX Bảng a.10 : Mức chất lượng sản phẩm ( Theo TCVN 3215 – 79 ) XX - ix - Bảng b.1: Kết quả đánh giá cảm quan về MÀU_SẮC với 7 tỷ lệ cà rốt - dưa leo khác nhau XXV Bảng b.2 Điểm cảm quan mùi vị thí nghiệm 1 XXVI Bảng b.3: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 6 nghiệm thức XXVIII Bảng b.4: Bảng kết quả cảm quan về MÙI_VỊ với 6 mẫu có tỷ lệ đường và acid citric XXIX Bảng b.5: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 4 mẫu có tỷ lệ đường và acid citric XXX Bảng b.6: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 4 mẫu có nhiệt độ và thời gian thanh trùng XXXII ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 1 1 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO SVTH: Lê Thị Vân Kiều MSSV 106110036 CHƯƠNG GIỚI THIỆU [...]... t cà r t Hình 2.15 Càrôt essence Hình 2.16 D u cà r t SVTH: LÊ TH VÂN KI U Trang 18 ÁN T T NGHI P GVHD:Th.S NGUY N ANH TRINH Hình 2.17 Nư c ép cà r t SVTH: LÊ TH VÂN KI U Trang 19 ÁN T T NGHI P GVHD:Th.S NGUY N ANH TRINH 2.2 T NG QUAN V DƯA LEO: 2.2.1 Ngu n g c: Hình 2.18: Qu dưa leo Tên ti ng anh : Cucumber Tên khoa h c: Cucumis sativus L Dưa leo là lo i rau ăn qu thu c h b u bí Cucurbitaceae Dưa leo. .. hình thành d ng dưa leo qu dài, gai tr ng, màu xanh Hi n nay, dưa leo ư c tr ng kh p nơi, t xích o t i 630 vĩ b c, m ng th 6 trong s các lo i rau tr ng trên th gi i ( Mai Th Phương Anh 1996 ), v i di n tích 880 nghìn ha (1992) 2.2.2 c i m sinh v t h c c a dưa leo: 2.2.2.1 R : Dưa leo có ngu n g c vùng nhi t i m ư t nên r cây dưa leo nhìn chung y u hơn r c a các cây bí ngô, dưa h u và dưa thơm H r ưa... trái cây không ch cho m c ích gi i khát mà còn em l i s c kh e cho ngư i tiêu dùng nên chúng tôi th c hi n tài Nghiên c u ch bi n th nghi m s n ph m nư c cà r t - dưa leo 1.2 M c ích c a tài ưa ra quy trình ch bi n s n ph m nư c ép cà r t – dưa leo nh m a d ng hóa s n ph m t c cà r t và dưa leo, t o ra m t lo i nư c gi i khát giàu dinh dư ng và b ích cho s c kh e con ngư i 1.3 Yêu c u c a tài Kh o sát... GVHD:Th.S NGUY N ANH TRINH Hoa dưa leo có màu vàng, ư ng kính 2 – 3 cm Hoa dưa leo thu c d ng ơn tính, ôi khi dưa leo cũng có hoa lư ng tính Hoa cái m c nách lá thành ôi ho c ơn thành t ng chùm 5 – 7 hoa Theo Wien (1997), c, hoa cm c i u ki n mát m thu n l i cho vi c hình thành hoa cái Hoa dưa leo th ph n nh côn trùng, tr nh ng hoa là hoa lư ng tính 2.2.2.5 Qu và h t: Trái dưa leo có hình thuôn dài, qu... u , n u g p h n, úng hay n ng b r dưa b vàng khô và th i r Vì th nên tr ng dưa leo trên n n như t pha cát, t th t nh và thoát nư c t t, phân cao t có thành ph n có gi i nh pH thích h p là 6.5 – 7.5 ( Ph m Th H ng Cúc và ctv, 2001 ) Trong 3 y u t NPK, dưa leo s d ng cao nh t là Kali, th 2.2.4 n là m và ít nh t là lân Các th i kỳ sinh trư ng ch y u c a dưa leo: Dưa leo có b n th i kỳ sinh trư ng ch... n ph m nư c ép v n chưa ph bi n Dưa leo tác d ng gi i khát r t hi u qu Dưa leo có tác d ng h tr gi i c cho ph i, gan và d dày Tác d ng c ch s hình thành m trong cơ th , dưa leo r t có l i cho ngư i m p mu n gi m cân, kh ng ch ư ng chuy n hoá thành m , ng th i giúp tăng cư ng ho t ng d dày, ru t không làm tăng năng lư ng cho cơ th nh ch a nhi u ch t xơ Ngoài ra, dưa leo giúp gi m lư ng cholesterol... gian c a qu 2.2.3.3 Nư c: SVTH: LÊ TH VÂN KI U Trang 22 ÁN T T NGHI P GVHD:Th.S NGUY N ANH TRINH Trong thân, lá dưa leo ch a không khí thích h p là 90 – 95%, n 95% nư c, nên yêu c u v m m c a dưa leo r t l n, m t cho dưa leo sinh trư ng và phát tri n là 85 – 95% ( Tr n Kh c Thi 1999 ) Cây dưa leo ch u h n kém, thi u nư c cây không nh ng sinh trư ng kém mà còn tích lũy lư ng cucurbitanxina là ch t gây... Sweet Hybrid Hình 2.7: Cà r t Touchon Hình 2.8: Cà r t Dantes Half Long Hình 2.9: Cà r t Orange Rocket Hình 2.10: Cà r t Sweet'n Short Hình 2.12: Cà r t Little Finger Hình 2.11: Cà r t Burbee Hybrid 2.1.5 Phân b t i Vi t Nam: 2.1.5.1 Phân b : Cà r t thích h p v i i u ki n tr ng phương canh tác cà r t có hi u qu cao nh t khác nhau t i vùng nhi t à L t M c dù, cà r t có th tr ng à L t nhưng xã Xuân Th ,... nư c r t cao nên dưa leo có tác d ng gi i khát r t hi u qu , có tác d ng l c máu, hoà tan acid uric và urat, l i ti u nên dưa leo có th làm s ch ni u th i ra ngoài nh ng ch t o và giúp th n c trong ng ti u Do hàm lư ng canxi cao nên dưa leo có tác d ng t t i v i tr em ch m l n và ngư i già Ngư i b b nh tim m ch, cao huy t áp, dùng lo i q a này cũng r t t t nh lư ng kali d i dào Dưa leo có tác d ng h... H ng Cúc và ctv 2001 ) 2.2.3 Yêu c u c a i u ki n ngo i c nh c a cây dưa leo: 2.2.3.1 Nhi t : Theo T Thu Cúc ( 2000 ) thì nhi t 40.5 0C, nhi t Nhi t thích h p 25 – 30 0C thích h p cho dưa leo tăng trư ng là 22 - 23 0C, nhi t ng ng sinh trư ng và n u kéo dài nhi t sinh tr ng thái m t cân b ng gi a quá trình 2.2.3.2 t i thi u cho dưa leo n y m m là 15 – 16 0C và t i a 0 35 – 40 C cây s ch t, nhi t cao . chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt - dưa leo 1.2 Mục đích của đề tài Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dưa leo nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ củ cà rốt và dưa leo, . rốt dưa leo như sau: o Tỷ lệ nước ép cà rốt – dưa leo là 70 cà rốt : 30 dưa leo cho sản phẩm có màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng. o Nước ép cà rốt – dưa leo có hương vị hài hòa khi sản phẩm. ra, dưa leo giúp giảm lượng cholesterol và chống khối u. Đề tài nhằm mục đích chế biến sản phẩm nước cà rốt - dưa leo, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm nước