nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực hiện : Lê Thị Thanh Thủy MSSV: 1091101179 Lớp: 10HTP5 TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực hiện : Lê Thị Thanh Thủy MSSV: 1091101179 Lớp: 10HTP5 TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Lê Thị Thanh Thủy là sinh viên trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM – khoa Công Nghệ Thực Phẩm – khóa 10HTP5. Tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu và thể hiện đồ án tốt nghiệp của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của thầy Ths. Nguyễn Anh Trinh. Tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài liệu tham khảo, không sao chép hay sử dụng bài làm các đồ án khác. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy cô và nhà trường. Sinh viên thực hiện Lê Thị Thanh Thủy i ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tại trường tôi đã được nhận nhiều sự giúp đỡ của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè. Tôi xin cám ơn Ban giám hiệu nhà trường, thầy cô trong khoa đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn trong suốt quá trình học tập cũng như tạo mọi điều kiện thuận tiện giúp tôi hoàn thành đồ án tại phòng thí nghiệm. Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để chúng tôi thực hiện tốt đề tài này. Cám ơn các anh chị, các bạn lớp 10HTP3,4,5,6 đã giúp đỡ và cùng tôi trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến thầy cô và các bạn. Sinh viên thực hiện Lê Thị Thanh Thủy LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tại trường tôi đã được nhận nhiều sự giúp đỡ của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè. Tôi xin cám ơn Ban giám hiệu nhà trường, thầy cô trong khoa đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn trong suốt quá trình học tập cũng như tạo mọi điều kiện thuận tiện giúp tôi hoàn thành đồ án tại phòng thí nghiệm. Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để chúng tôi thực hiện tốt đề tài này. Cám ơn các anh chị, các bạn lớp 10HTP3,4,5,6 đã giúp đỡ và cùng tôi trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến thầy cô và các bạn. Sinh viên thực hiện Lê Thị Thanh Thủy NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN    iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN    iv MỤC LỤC Tiêu Đề trang Trang Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii Nhận xét của giáo viên phản biện iv Mục lục v Danh mục các hình vii Danh mục các bảng viii Lời mở đầu 1 Chương 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp 4 1.2. Chế độ thanh trùng 6 1.2.1. Nhiệt độ thanh trùng 6 1.2.2. Thời gian thanh trùng 6 1.3. Nguyên nhân làm phồng hộp 9 1.4. Tiêu chuẩn của đồ hộp thành phẩm 10 1.5. Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11 1.5.1. Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11 1.6. Tổng quan về cá bạc má 17 1.6.1. Đặc điểm sinh vật học và hình thái 17 1.6.2. Nhóm tuổi, tốc độ sinh trưởng, sinh sản của cá bạc má 17 1.6.3. Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má 18 1.6.4. Tình hình cá bạc má ở Việt Nam 18 1.7. Dầu thực vật 20 1.8. Một số gia vị sử dụng trong nghiên cứu 20 1.8.1. Đường 20 1.8.2. Nước mắm 21 v 1.8.3. Muối tinh (NaCl) 21 1.8.4. Bột ngọt 22 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1. Địa điểm thí nghiệm 24 2.2. Vật liệu nghiên cứu 24 2.2.1. Nguyên liệu 24 2.2.2. Dụng cụ 26 2.3. Quy trình sản xuất dự kiến 27 2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 28 2.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót. 28 2.3.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 29 2.3.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 30 2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121 0 C 30 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 33 3.2. Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót 34 3.3. Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 36 3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 37 3.5. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121 0 C 38 3.6. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40 3.7. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm 41 3.7. Quy trình chế biến cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị 42 Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1. Kết luận 50 4.2. Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Phụ Lục A 52 Phụ Lục B 57 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 12 Hình 1.2. Quy trình sản xuất cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp 13 Hình 1.3. Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp 14 Hình 1.4. Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp 15 Hình 1.5. Quy trình sản xuất cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp 16 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 28 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót 28 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ % dầu/dịch rót 29 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng loại dầu đến sản phẩm 30 Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa các chế độ xử lý nhiệt đối với cá 33 Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa các nồng độ muối đối với vị sản phẩm 35 Hình 3.3. Biểu đồ sự khác biệt giữa tỷ lệ % dầu/dịch rót đến độ béo của sản phẩm. 36 Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa loại dầu đến hương vị sản phẩm 37 Hình 3.5. Quy trình sản xuất cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị 42 Hình 3.6. Cá bạc má 43 Hình 3.7. Cá bạc má sau khi được làm sạch 44 Hình 3.8. Cá bạc má được ướp gia vị 44 Hình 3.9. Cá bạc má sau chiên 45 Hình 3.10. Cá bạc má xếp vào hộp 46 Hình 3.11. Hộp cá bạc má được rót dịch và dầu 46 Hình 3.12. Hộp cá sau khi ghép nắp 47 vii Hình 3.13. Thành phẩm cá bạc má 48 Hình A.1. Mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 52 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Tốc độ sinh trưởng chiều dài của cá Bạc má 18 Bảng 1.2. thành phần dinh dưỡng của cá bạc má 18 Bảng 1.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo tiêu chuẩn TCVN 5107-1993 21 Bảng 1.4. chỉ tiêu cảm quan của muối i-ốt theo tiêu chuẩn TCVN 5647-1992 22 Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của bột ngọt TCVN 1459-1996 22 Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng muối tinh sấy I-ốt trên bao bì của công ty 24 Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện in trên bao bì của công ty 24 Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng dầu mè Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình 25 Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng dầu hạt cải Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tường An 25 Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng dầu Oliu 26 Bảng 2.6. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121 0 C thích hợp cho sản phẩm 30 Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 33 Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm 34 Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/ dịch rót 36 Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm 37 Bảng 3.5. Kết quả nhận xét về thời gian thanh trùng 38 Bảng 3.6. Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40 Bảng A.1: Bảng hoán chuyển từ vị trí sắp xếp thành điểm 54 Bảng A.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá bạc má ngâm dầu 55 viii [...]... ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Hình 1.1 Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 1.5.1.2 Cá rơ phi hun khói ngâm dầu[ 8] 12 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Hình 1.2 Quy trình sản xuất cá rơ phi hun khói ngâm dầu đóng hộp 1.5.1.3 Cá trích ngâm dầu đóng hộp[ 9] 13 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Cá trích... Rửa Ướp muối Xếp hộp Hấp Sấy Rót dầu Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm Hình 1.3 Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp 1.5.1.4 Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp[ 13] 14 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Hình 1.4 Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp 1.5.1.5 Cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp[ 14] 15 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths... chuộng Sản phẩm đồ hộp loại này có hương vị đặc trưng riêng do dầu khuếch tán vào tổ chức cơ thịt cá, mùi tanh mất dần và xuất hiện mùi thơm đặc biệt Ngun liệu thủy sản để sản xuất cá hộp ngâm dầu như cá trích, cá thu, cá ngừ, cá dưa, lươn, phèn 10 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 1.5.1 Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 1.5.1.1 Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp[ 7]... rót Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 1 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh − − 1210C Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm Khảo sát thời gian thanh trùng sản phẩm cá hộp ở nhiệt độ thanh trùng − Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 2 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Chương 1: TỔNG QUAN 3 ĐA: NCSP Cá Bạc. .. rán, ngâm trong dầu như đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâm dầu, đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu 1.2 Chế độ thanh trùng 5 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 1.2.1 Nhiệt độ thanh trùng[2] Tất cả các thực phẩm trong tự nhiên đều bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn, tùy thuộc vào mơi trường của thực phẩm ấy mà mức độ nhiễm trùng và chủng loại vi trùng có khác nhau Các sản phẩm. .. sản + Đồ hộp thủy sản khơng gia vị: Đồ hộp cá thu khơng gia vị, đồ hộp tơm khơng gia vị, đồ hộp cua khơng gia vị, đồ hộp nhuyễn thể khơng gia vị + Đồ hộp thủy sản có gia vị : Đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị + Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua + Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các q trình... Ths Nguyễn Anh Trinh Hình 1.5 Quy trình sản xuất cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp 16 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 1.6 Tổng quan về cá bạc má[ 10] 1.6.1 Đặc điểm sinh vật học và hình thái Đặc điểm sinh vật học: Cá bạc má (tên khoa học: Rastrelliger kanagurta ) là một lồi cá trong họ Cá thu ngừ, còn được gọi là cá thu Ấn Độ Cá bạc má phân bố ở vùng biển nhiệt đới Ấn Độ... NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Chương 2: NGUN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 2.1 Địa điểm thí nghiệm Địa điểm thí nghiệm: Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm, Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM 2.2 Vật liệu nghiên cứu 2.2.1 Ngun liệu − Cá bạc má: Ngun liệu cá bạc má được... chế phẩm + Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị + Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị + Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng + Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị − Đồ hộp chế biến từ thủy sản. .. lượng của cá đánh bắt được bằng nghề lưới vây của tỉnh Quảng Nam, chủ yếu là cá nục thn (35,6%), sau đó là cá nục sồ (16,7%) và cá bạc má đứng thứ 3 chiếm 4,9% trong tổng sản lượng Tỷ lệ sản lượng cá bạc má của 18 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh tỉnh này biến động lớn và có xu hướng giảm dần từ năm 2003 đến năm 2005 Trong năm 2003 tỷ lệ sản lượng của cá bạc má là 5,6% . làm phồng hộp 9 1.4. Tiêu chuẩn của đồ hộp thành phẩm 10 1.5. Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11 1.5.1. Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11 1.6. Tổng quan về cá bạc má 17 1.6.1 3.6. Cá bạc má 43 Hình 3.7. Cá bạc má sau khi được làm sạch 44 Hình 3.8. Cá bạc má được ướp gia vị 44 Hình 3.9. Cá bạc má sau chiên 45 Hình 3.10. Cá bạc má xếp vào hộp 46 Hình 3.11. Hộp cá bạc má. trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 12 Hình 1.2. Quy trình sản xuất cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp 13 Hình 1.3. Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp 14 Hình 1.4. Quy trình sản