NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ VIÊN-NEM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA THUỶ SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SAN PHAM CA VIEN – NEM NGÀNH : THỦY SẢN KHÓA : 2001 – 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ THU TRANG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2005 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ VIÊN – NEM CÁ NƯỚNG TỪ THỊT VỤN CÁ BASA thực Trần Thanh Tuấn Luận văn đệ trình hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Anh Trinh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng – 2005 TÓM TẮT Cá philê đông lạnh mặt hàng xuất lớn nhiều công ty chế biến thuỷ sản nước ta Với nhiều loại cá philê như: cá Basa, Rô Phi, Chẽm, Lưỡi Trâu… fille cá Basa xuất nhiều Đi đôi với số lượng lớn cá fille xuất kèm lượng phụ phẩm lại nhiều, có lượng thòt cá vụn chế biến nhiều sản phẩm có giá trò gia tăng khác Từ nhu cầu đó, tiến hành nghiên cứu hai sản phẩm từ nguồn thòt cá vụn: + Sản phẩm cá viên + Sản phẩm nem cá nướng Qua trình thí nghiệm, thu số kết sau: Sản phẩm cá viên Chúng tiến hành bố trí ba thí nghiệm: nhằm xác đònh thành phần tỉ lệ chất phụ gia tạo độ dai cho sản phẩm Thí nghiệm 1: Xác đònh tỉ lệ (%) gel đậu nành với tỉ lệ: 6%; 10%; 14% Kết tỉ lệ 6% có độ dai, độ đàn hồi tốt cho sản phẩm Thí nghiệm 2: Xác đònh tỉ lệ (%) gluten với tỉ lệ: 0,6%; 1,2%; 1,8%, 2,4% Kết tỉ lệ 1,2% có độ dai, bền tốt cho sản phẩm Thí nghiệm 3: Xác đònh tỉ lệ (%) bột bắp với tỉ lệ: 2%; 6%; 10% Kết tỉ lệ 6% đánh giá cao nhất, thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm 4: Xác đònh công thức gia vò cho sản phẩm Công thức 1: 1% đường; 0,4% muối; 0,5% tiêu; 0,5% bột Công thức 2: 2% đường; 0,5% muối; 0,75% tiêu; 0,5% bột ngọt; 4% tỏi; 4% hành tím; 0,4% dầu mè; 0,8% dầu hào; 0,5% nước mắm; 0,2% dầu ăn Công thức 3: 3% đường; 0,3% muối; 1,25% tiêu; 0,8% bột ngọt; 0,8% dầu hào; 3% tỏi; 3% hành Kết công thức có nhiều ưu điểm, tạo cho sản phẩm thơm ngon Sản phẩm nem cá nướng Đối với sản phẩm nem cá nướng không đòi hỏi cao độ dai nên tiến hành thử nghiệm thành phần tỉ lệ gia vò Chúng tiến hành bố trí ba thí nghiệm với thành phần cố đònh: 6%gel đậu nành; 0,6% gluten; 3% bột bắp; 0,3% polyphosphat Thí nghiệm 5: Xác đònh công thức gia vò Công thức 1: 1% đường; 0,5% muối; 0,5% tiêu; 0,5% bột ngọt; 1% nước mắm Công thức 2: 1,5% đường; 0,3% muối; 0,5% tiêu; 0,5% bột ngọt; 3% tỏi; 5% hành tím; 2% dầu hào; % mật ong; 0,8% nước mắm Công thức 3: 3% đường; 0,5% muối; 0,5% bột ngọt; 1% tiêu; 2% tỏi; 3% hành Kết công thức có nhiều ưu điểm, tạo cho sản phẩm thơm ngon Thí nghiệm 6: Xác đònh tỉ lệ mỡ heo với tỉ lệ: 3%, 6%, 9% Kết tỉ lệ 6% phù hợp với sản phẩm đánh giá ưa thích Thí nghiệm 7: Xác đònh tỉ lệ màu với tỉ lệ 0,1%, 0,2%, 0,3% Kết tỉ lệ 0,2% có màu sắc nem cá nướng đánh giá thích hợp cho sản phẩm ABSTRACT Frozen fillet fish is rather big export commodity of many processing seafood company in our country With many kinds of fillet fish such as : Basa, Nile Tilapia, Tonguefish….therein fillet of Basa in the best exported Besides the big content of file fish export, there is a lot of remanet Therein the broken meat Basa fish can process many products that they have another superaddition value From that demand, we obsenve to assay two products from broken meat Basa fish + Fish ball + ‘Nem’ made from fish is broiled From experiment process we had some result such as : Fish ball product We observed experiment to definite the rate of food additives that they were earved tough product Experiment 1: To definite the rate of soy gel The rate of experiments were 6%;10%;14%.The rate of 6% was chosen Experiment 2: To definite the rate of gluten The rate of experiments were 0,6%; 1,2%; 1,8%; 2,4% The rate of 1,2% was chosen Experiment 3:To definite the rate of corn meal The rate of experiment were: 2%; 6%; 10% The rate of 6% was chosen Experiment 4: To definite recipe of spice for fish ball Recipe 1: 1% sugar; 0,4% salt; 0,5% pepper; 0,5% natri glutamate Recipe 2: 2% sugar; 0,5% salt; 0,75% pepper; 0,5% natri glutamate; 4% garlic; 4% onion; 0,4% sesame oil; 0,8% hao oil; 0,5% fish sauce; 0,2% cooking oil Recipe 3: 3% sugar; 0,3% salt; 1,25% pepper; 0,8% natri glutamate; 0,8% hao oil; 3% garlic; 3% onion The result is the recipe was chose ‘Nem’ made from fish is broiled We obsene expenment with fixity ingredents: 6% soygel; 0,6% gluten; 3% corn meal; 0,3% polyphosphat Experiment 5: To definite recipe of spice for ‘Nem’ made from fish is broiled Recipe 1: 1% sugar; 0,5% salt; 0,5% pepper; 0,5% natri glutamate; 1% fish sauce Recipe 2: 1,5% sugar; 0,3% salt; 0,5% pepper; 0,5% natri glutamate; 3% garlic; 5% onion; 2% hao oil; % honey; 0,8% fish sauce Recipe 3: 3% sugar; 0,5% salt; 0,5% natri glutamate; 1% pepper; 2% garlic; 3% onion The result is the recipe was chosen Experiment 6: To definite the rate of lard The rate of lard experiments were: 3%; 6%; 9% The rate of 6% was chosen Experiment 7: To the definite the rate of colours for product The rate of colours experiments were: 0,1%; 0,2%; 0,3% The result is the rate of 0,2% was chosen CẢM TẠ Trong trình học tập trường thực đề tài, xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm, Thành Phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản, khoa Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc, xin gởi đến : Thầy Nguyễn Anh Trinh Đã tận tình hướng dẫn, dạy suốt trình thực luận văn Đồng thời gởi lời biết ơn chân thành đến: Chú Mai Công Quân _ Trưởng phòng kỹ thuật công ty cổ phần xuất nhập Vạn Đức Các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 27 giúp đỡ suốt trình học tập trường thời gian thực đề tài Do thời gian kiến thức chuyên môn hạn chế, nên trình thực đề tài hoàn tất luận văn tốt nghiệp không tránh khỏi thiếu sót khuyết điểm Kính mong góp ý kiến quý thầy cô bạn MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH HÌNH ẢNH I 1.1 1.2 II 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10 2.2.11 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 i ii iv vi vii x xi GIỚI THIỆU Đặt vấn đề Mục tiêu 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới Thiệu Về Cá Basa Phân loại Đặc điểm hình thái tập tính sống Thành phần hoá học cá Basa (%) Gia Vò Muối NaCL Đường Tiêu Bột Hành – Tỏi Dầu ăn Mỡ heo Dầu mè Nước mắm Dầu hào Mật ong Phụ Gia Protein đậu nành Gluten Bột bắp Polyphosphat Quá Trình Phối Chế, Tạo Nhũ 2 3 3 3 4 4 4 5 5 6 2.4.1 Mục đích 2.4.2 Cắt trộn tạo nhũ 2.4.3 Những biến đổi tạo nhũ 2.4.3.1 Biến đổi vật lý, hóa 2.4.3.2 Biến đổi trạng thái sản phẩm 2.4.3.3 Biến đổi nhiệt 2.5 Quá Trình Đun Nóng 2.5.1 Những biến đổi trình đun nóng 2.6 Quá Trình Làm Nguội 2.7 Quá Trình Rán 2.7.1 Mục đích rán 2.7.2 Biến đổi trình rán III 7 7 8 9 10 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 Thời Gian Đòa Điểm Nghiên Cứu Vật Liệu Phương Pháp Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Dụng cụ trang thiết bò Nội dung thực Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp xác đònh độ dai Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp xử lý số liệu Bố Trí Thí Nghiệm Sản phẩm cá viên Sản phẩm nem cá nướng IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sản Phẩm Cá Viên 4.1.1 Thí nghiệm1: Xác tỉ lệ gel đậu nành 4.1.2 Thí nghiệm 2: Xác đònh tỉ lệ gluten 4.1.3 Thí nghiệm 3: Xác đònh tỉ lệ bột bắp biến tính 4.1.4 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm xác đònh công thức gia vò 4.1.5 Qui trình chế biến đề nghò 4.1.5.1 Sơ đồ qui trình 4.1.5.2 Giải thích qui trình 4.1.6 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá viên 4.2 Sản Phẩm Nem Cá Nướng 4.2.1 Thí nghiệm 5: Xác đònh công thức gia vò 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 13 13 15 17 17 18 20 21 24 24 25 26 26 27 4.2.2 Thí nghiệm 6: Xác đònh tỉ lệ mỡ heo cho sản phẩm 4.2.3 Thí nghiệm 7: Xác đònh tỉ lệ màu cho sản phẩm 4.2.4 Qui trình chế biến đề nghò 4.2.4.1 Sơ đồ qui trình 4.2.4.2 Diễn giải qui trình 4.3 Sơ Bộ Tính Giá Thành Sản Phẩm V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 5.2 Kết luận Đề nghò TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 29 31 31 32 33 34 35 36 Nghieäm thức Chỉ tiêu Màu Tổng cộng I II (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) III Số lần lặp lại 1 2 3 4 5 6 7 38 (3,4) 36 (5,1) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) 52 (-8,5) Phụ lục 18 Bảng phân tích ANOVA màu sắc ảnh hưởng công thức gia vò sản phẩm cá viên One-Way Analysis of Variance - Data: MAU1.DIEM Level codes: MAU1.NGHTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 5.229524 2.6147619 6.247 0034 Within groups 25.115476 60 4185913 Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAU1.DIEM by MAU1.NGHTHUC Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 21 -.4047619 X 21 1619048 X 21 2428571 X contrast difference limits - -0.08095 0.39948 - 0.56667 0.39948 * - 0.64762 0.39948 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 16 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng công thức gia vò sản phẩm cá viên Nghiệm thức Chỉ tiêu Số lần lặp lại I II III Mùi Tổng cộng 1 2 3 4 5 6 7 (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) 40 (1,7) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) 27 (12,75) (-0,85) (-0,85) ( 0,85) (-0,85) (-0,85) ( 0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (- 0,85) ( 0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) 59 (-14,45) Phụ lục 19 Bảng phân tích ANOVA mùi ảnh hưởng công thức gia vò sản phẩm cá viên One-Way Analysis of Variance Data: MUI1.DIEM Level codes: MUI1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level - Between groups 17.821667 8.9108333 42.692 0000 Within groups 12.523333 60 2087222 Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUI1.DIEM by MUI1.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 21 -.6880952 X 21 0809524 X 21 6071429 X contrast difference limits - -0.52619 0.28209 * - 0.76905 0.28209 * - 1.29524 0.28209 * * denotes a statistically significant difference Phuï luïc 17 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng công thức gia vò sản phẩm cá viên Nghiệm thức Chỉ tiêu Số lần lặp lại I II III Vò Tổng cộng 1 2 3 4 5 6 7 (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) 1(0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) 44 (-1,7) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,-85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) 29 (11,05) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) 53 (-9,35) Phụ lục 20 Bảng phân tích ANOVA vò ảnh hưởng công thức gia vò sản phẩm cá viên One-Way Analysis of Variance Data: VI1.DIEM Level codes: VI1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 10.115000 5.0575000 15.000 0000 Within groups 20.230000 60 3371667 Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VI1.DIEM by VI1.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 21 -.4452381 X 21 -.0809524 X 21 5261905 X contrast difference limits - -0.60714 0.35853 * - 0.36429 0.35853 * - 0.97143 0.35853 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 21 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng công thức gia vò sản phẩm nem nướng Nghiệm thức Chỉ tiêu I II III Số lần lặp lại Mùi Tổng cộng 1 2 3 4 5 6 7 (-0,85) (0,00) (0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) 55 (-11,05) 30 (10,2) 41 (0,85) Phuï lục 22 Bảng phân tích ANOVA mùi ảnh hưởng công thức gia vò sản phẩm nem nướng One-Way Analysis of Variance Data: NEM4.DIEM Level codes: NEM4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance - Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 10.803095 5.4015476 16.585 0000 Within groups 19.541905 60 3256984 Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for NEM4.DIEM by NEM4.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 21 -.5261905 X 21 0404762 X 21 4857143 X contrast difference limits - -1.01190 0.35238 * - -0.56667 0.35238 * - 0.44524 0.35238 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 23 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng công thức gia vò sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức I Chỉ tiêu Số lần lặp lại II III Vò 1 2 3 4 5 6 7 Tổng cộng (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) 40 (1,7) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) 28 (11,9) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) ( 0,00) ( 0,00) (-0,85) 58 (-13,6) Phụ lục 24 Bảng phân tích ANOVA vò ảnh hưởng công thức gia vò sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: VINEM.vinem Level codes: VINEM.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level - Between groups 15.688571 7.8442857 32.113 0000 Within groups 14.656429 60 2442738 Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VINEM.vinem by VINEM.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 21 -.6476190 X 21 0809524 X 21 5666667 X contrast difference limits - -0.48571 0.30517 * - 0.72857 0.30517 * - 1.21429 0.30517 * * denotes a statistically significant difference Phuï lục 25 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tỉ mỡ heo công thức sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức I Chỉ tiêu Số lần lặp lại II III Trạng thái Tổng cộng 1 2 3 4 5 6 (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0.85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) 2(0,00) 37(-0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) 1(0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) 22 (11,9) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) 49 (-11,05) Phụ lục 26 Bảng phân tích ANOVA trạng thái ảnh hưởng tỉ lệ mỡ sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: MO NEMDIEM Level codes: MO.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 14.690833 7.3454167 33.096 0000 Within groups 11.319167 51 2219444 Total (corrected) 26.010000 53 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MO.DIEM by MO.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 18 -.6138889 X 18 -.0472222 X 18 6611111 X contrast difference limits - -0.70833 0.31534 * - 0.56667 0.31534 * - 1.27500 0.31534 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 27 Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tỉ lệ màu sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức Chỉ tiêu Số lần lặp lại I II III Màu 1 2 3 4 5 6 7 Tổng cộng (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) 44 (-1,7) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) 25 (14,45) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) 57 (-12,75) Phụ lục 28 Bảng phân tích ANOVA màu sắc ảnh hưởng tỉ lệ màu sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: MAU NEM.DIEM Level codes: MAU NEM.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 17.821667 8.9108333 42.692 0000 Within groups 12.523333 60 2087222 Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAU.DIEM by MAU.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 21 -.6071429 X 21 -.0809524 X 21 6880952 X contrast difference limits - -0.76905 0.28209 * - 0.52619 0.28209 * - 1.29524 0.28209 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 29 Bảng sơ tính giá thành chế biến Sản phẩm Nguyên liệu Số lượng (g) Đơn giá (VND) Thòt vụn 1000 6.000 Cá viên Nem nướng Phụ gia Gia vò Bao PE Điện, nước, công Tổng cộng 84 95,5 3.000 2.000 1.000 2.500 14.000 Thòt vụn Phụ gia Gia vò Bao PE Điện, nước, công Tổng cộng 1000 48 95,5 6.000 2.000 4.000 1.000 2.500 15.500 ...NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ VIÊN – NEM CÁ NƯỚNG TỪ THỊT VỤN CÁ BASA thực Trần Thanh Tuấn Luận văn đệ trình hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Anh... nghiệp không tránh khỏi thiếu sót khuyết điểm Kính mong góp ý kiến quý thầy cô bạn MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH... 3.4.1 3.4.2 Thời Gian Đòa Điểm Nghiên Cứu Vật Liệu Phương Pháp Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Dụng cụ trang thiết bò Nội dung thực Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp xác đònh độ dai Phương pháp đánh