nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói

Trong số các hướng nghiên cứu chế biến cá hồi vân, hướng nghiên cứu chế biến cá hồi vân xông khói được coi là hướng nghiên cứu hữu hiệu nhất do sản phẩm cá hồi vân xông khói được thế giớ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

-

NGUYỄN THÙY DƯƠNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI

VÂN XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Nha Trang - 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

- NGUYỄN THÙY DƯƠNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI

VÂN XÔNG KHÓI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Mã số : 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

TS Vũ Ngọc Bội

Nha Trang - 2011

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất

kỳ công trình nào khác

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận văn này

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyên Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, TS Vũ Ngọc Bội - Phó Giám đốc - Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường -Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin cám ơn: TS Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, TS Nguyễn Anh Tuấn - Trưởng khoa Chế biến, GS TS Trần Thị Luyến cùng các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng

Xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Thủy sản Bắc Ninh đã cho phép và tạo điều kiện về thời gian để tôi hoàn thành chương trình thạc sĩ

Xin cám ơn tập thể cán bộ thuộc Trung tâm Chế biến và Thương mại Nghề cá phía Bắc - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I đã tận tình giúp

đỡ và hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài tại Trung tâm

Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: Quý thầy cô giáo khoa Chế biến, gia đình và bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 3

DANH MỤC CÁC BẢNG 4

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ 6

MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 10

1.1.GIỚITHIỆUCÁHỒIVÂN 10

1.1.1 Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng của cá hồi vân 10

1.1.2 Hiện trạng nuôi cá hồi vân 12

1.1.3 Tình hình tiêu thụ cá hồi vân 13

1.2 TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI THỰC PHẨM 13

1.2.1 Các phương pháp xông khói

1.2.2 Quy trình công nghệ xông khói cá .14

1.2.3 Nhiên liệu dùng để xông khói .15

1.2.4 Thành phần của khói xông 18

1.2.5 Tác dụng của khói xông .25

1.3.TÌNHHÌNHNGHIÊNCỨUCHẾBIẾNSẢNPHẨMXÔNGKHÓITẠIVIỆT NAMVÀTHẾGIỚI 1.3.1 Một số nghiên cứu tại Việt Nam

1.3.2 Một số nghiên cứu trên thế giới 29

1.4.MỘTSỐQUYTRÌNHXÔNGKHÓI 30

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1.ĐỐITƯỢNGNGHIÊNCỨU 32

2.1.1 Nguyên liệu chính 32

2.1.2 Nguyên vật liệu phụ 32

2.2.PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU 33

2 2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 33

2.2.2 Các phương pháp phân tích vi sinh vật 34

2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan: 34

2.3.CÁCTHIẾTBỊTHÍNGHIỆMCHỦYẾUĐÃSỬDỤNG 46

2.4.PHƯƠNGPHÁPXỬLÝSỐLIỆU 46

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1.PHÂNTÍCHTHÀNHPHẦNHÓAHỌCCỦA CƠ THỊTCÁHỒIVÂN

NGUYÊNLIỆU NUÔITẠIVIỆTNAM 47

3.2.XÁCĐỊNHCÁCTHÔNGSỐTỐIƯUCHOQUYTRÌNHCHẾBIẾNCÁHỒI VÂNFILLETXÔNGKHÓI 50

3.2.2 Xác định chế độ ướp muối cá 57

3.2.3 Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm 59

3.2.4 Xác định tỉ lệ dịch khói ngâm tẩm 61

3.2.5 Xác định nhiệt độ và thời gian xông khói 62

3.2.6 Ảnh hưởng độ dày miếng fillet đến chất lượng sản phẩm xông khói 67

3.2.7 Xác định chế độ bảo quản 69

3.3.ĐỀXUẤTQUYTRÌNHCHẾBIẾNCÁHỒIVÂNFILLETXÔNGKHÓI 75

3.4.SẢNXUẤTTHỬVÀSƠBỘHẠCHTOÁNCHIPHÍNGUYÊNVẬTLIỆU CHOSẢNPHẨMCÁHỒIVÂNFILLETXÔNGKHÓI 77

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82

TÀI LIỆU THAM KHẢO 83

PHỤ LỤC 1 86

PHỤ LỤC 2 91

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

FDA : Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (Food and Drug Administration) NMKL: Uỷ ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu (Nordic Committee on Food

Analysis)

VILAS: Hệ thống công nhận phòng thử nghiệm/hiệu chuẩn Việt Nam

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

SE: Sai số chuẩn

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

5 Bảng 2.2 Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hồi xông khói lạnh 35

6 Bảng 2.3 Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hồi xông khói nóng 36

8 Bảng 2.5 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo điểm trung bình chung

cảm quan

37

9 Bảng 3.1 Hàm lượng các chất trong cơ bản trong cơ thịt cá Hồi vân 47

11 Bảng 3.3 Thành phần axit béo trong cơ thịt cá hồi vân 48

13 Bảng 3.5.Thành phần vi sinh của cơ thịt cá hồi vân nguyên liệu 49

14 Bảng 3.6 Kết quả phân tích thành các chất chính khói xông từ các vật

liệu tạo khói

52

15 Bảng 3.7 Số lượng vi sinh vật trên cá hồi sau khi xông khói bằng các

loại vật liệu khác nhau

55

16 Bảng 3.8 Biến đổi hàm lượng nước của cơ hịt cá hồi vân xông khói

lạnh theo nhiệt độ và thời gian

64

17 Bảng 3.9.Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa trong công đoạn xông khói

lạnh

64

18 Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm tối ưu hóa

theo đường dốc nhất

65

19 Bảng 3.11.Biến đổi hàm lượng nước của cơ hịt cá hồi vân xông khói

nóng theo nhiệt độ và thời gian

22 Bảng 3.14 Xác định hàm ẩm của miếng fillet sau khi xông khói 68

23 Bảng 3.15.Đánh giá cảm quan về chất lượng của các miếng fillet sau

khi xông khói lạnh

69

24 Bảng 3.16.Đánh giá cảm quan về chất lượng của các miếng fillet sau

khi xông khói nóng

70

25 Bảng 3.17 Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ thường 71

26 Bảng 3.18 Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ lạnh 72

27 Bảng 3.19 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cá hồi vân fillet

30 Bảng 3.22 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm cá hồi vân xông khói 79

31 Bảng 3.23 Sơ bộ tính toán kinh tế cho sản phẩm cá hồi xông khói 80

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

4 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá hồi vân xông khói 37

5 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn vật liệu tạo khói 39

12 Hình 2.10: Sơ đồ BTTN khảo sát ảnh hưởng độ dày miếng fillet

14 Hình 3.1 Hàm lượng protein của cá hồi vân sau khi xông khói

bằng các loại vật liệu khác nhau

53

15 Hình 3.2 Hàm lượng Lipit của cá hồi vân sau khi xông khói bằng

các loại vật liệu khác nhau

54

16 Hình 3.3 Hàm lượng tro của cá hồi sau khi xông khói bằng các

loại vật liệu khác nhau

19 Hình 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến chất lượng

cảm quan của cá hồi vân xông khói

23 Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khói tới chất lượng cảm quan

của cá hồi xông khói lạnh

62

24 Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khói tới chất lượng cảm quan

của cá hồi xông khói nóng

62

25 Hình 3.12 Biến đổi giá trị cảm quan của cá hồi xông khói bảo

quản ở nhiệt độ thường (28±20C)

70

26 Hình 3.13 Biến đổi giá trị cảm quan của cá hồi xông khói bảo

quản ở nhiệt độ lạnh (3±20C)

70

27 Hình 3.14 Biến đổi hàm lượng nitơ bay hơi của cá hồi vân xông

khói bảo quản ở nhiệt độ thường

71

28 Hình 3.15 Biến đổi hàm lượng nitơ bay hơi của cá hồi vân xông

khói bảo quản ở nhiệt độ lạnh

71

29 Hình 3.16 Sơ đồ quy trình sản xuất cá hồi vân xông khói 76

30 Hình 3.17 Hình ảnh sản phẩm cá hồi vân fillet XKL 81

31 Hình 3.18 Hình ảnh sản phẩm cá hồi vân fillet XKN 81

MỞ ĐẦU

Việt Nam có bờ biển dài 3260km, với thềm lục địa rộng hơn 1 triệu km2 là điều kiện địa lý thuận lợi cho việc phát triển các lĩnh vực thuộc ngành Thuỷ sản như Khai thác, Nuôi trồng, Chế biến Thủy sản Trong những năm qua, ngoài việc tập trung khai thác và nuôi trồng các loài thủy sản đặc hữu, ngành thủy sản còn quan tâm nghiên cứu nhập nội và đưa vào sản xuất những loài cá giá trị kinh tế cao, có nguồn gốc từ nước ngoài và có khả năng thích nghi với điều kiện Việt Nam Trong số các loài cá nhập nội, cá hồi vân là loài cá có giá trị kinh tế cao, là đối tượng nuôi được ngành Thủy sản đặc biệt quan tâm Hiện cá hồi vân đang nghiên cứu nuôi thử nghiệm ở các vùng có khí hậu mát và lạnh ở nước ta như: Lào Cai, Lai Châu, Yên Bái, Tuyên Quang, Hà Giang, Lâm Đồng…và bước đầu đã cho kết quả tốt

Từ năm 2005, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I đã phối hợp với Trung tâm Xúc tiến Công nghệ Thủy sản của Phần Lan đưa cá hồi vân vào nuôi thử nghiệm ở Lào Cai và sau đó là Lai Châu Năm 2005, sản lượng cá hồi vân nuôi tại hai tỉnh Lào Cai và Lai Châu đạt khoảng 12 ÷ 14 tấn Đến năm 2006, cá hồi vân được tiếp tục triển khai nuôi ở các tỉnh Hà Giang, Lâm Đồng và sản lượng cá hồi vân đã đạt khoảng 70 tấn Năm 2007, ước tính tổng sản lượng cá hồi vân trên toàn quốc đạt trên dưới 300 tấn Tuy thế, tiềm năng nuôi cá hồi ở các vùng nước mát và nước lạnh trên cả nước vẫn còn rất lớn, ước tính trong giai đoạn từ nay tới năm 2015 tốc độ tăng của sản lượng cá hồi vân sẽ nuôi tại Việt Nam đạt trên dưới 50%/năm

Ðể đảm bảo cho nghề nuôi cá hồi vân phát triển ổn định và bền vững, chúng ta cần phải mở rộng đầu ra cho sản phẩm cá hồi vân bằng cách nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá hồi vân góp phần đa dạng hoá mặt hàng từ cá hồi vân phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Trong số các hướng nghiên cứu chế biến

cá hồi vân, hướng nghiên cứu chế biến cá hồi vân xông khói được coi là hướng nghiên cứu hữu hiệu nhất do sản phẩm cá hồi vân xông khói được thế giới cho là phù hợp với nguyên liệu cá hồi Hơn nữa, xông khói còn là hình thức bảo quản giúp cho sản phẩm

cá hồi ít bị hư hỏng khi vận chuyển cũng như dễ dàng vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ thậm chí đến những vùng miền núi xa xôi Do vậy việc thực hiện đề tài

“nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói” là cần thiết

Mục tiêu của đề tài: Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói từ

nguyên liệu cá hồi vân nuôi tại Việt Nam làm cơ sở cho việc phát triển sản phẩm cá

Nội dung của đề tài: Đề tài tập trung nghiên cứu một số nội dung sau

1) Đánh giá chất lượng cá hồi vân nuôi tại Việt Nam

2) Xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất cá hồi vân xông khói: Xác định vật liệu tạo khói, nồng độ và thời gian ướp muối, tỷ lệ chất ngâm tẩm, nhiệt

độ và thời gian xông khói, ảnh hưởng độ dày miếng fillet tới chất lượng sản phẩm 3) Nghiên cứu chế độ bảo quản sản phẩm cá hồi vân xông khói

4) Xây dựng quy trình sản xuất cá hồi vân xông khói

5) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm

Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài

Ý nghĩa khoa học của đề tài: lần đầu tiên đề tài tiến hành nghiên cứu chế biến

sản phẩm cá hồi vân xông khói từ nguyên liệu cá hồi vân nuôi tại Việt Nam Các số

liệu nghiên cứu của đề tài là các số liệu mới, thực tế bổ sung vào tài liệu giảng dạy trong lĩnh vực chế biến cá nước lạnh tại Việt Nam

Ý nghĩa thực tế của đề tài:

- Sự thành công của đề tài là cơ sở cho việc nghiên cứu triển khai sản xuất sản phẩm cá hồi vân xông khói

- Đề tài sẽ góp phần tạo đầu ra và nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hoá sản phẩm từ cá hồi vân, thúc đẩy sự phát triển bền vứng nghề nuôi cá nước hồi vân tại nước ta

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU CÁ HỒI VÂN

1.1.1 Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng của cá hồi vân

Đặc điểm sinh học

Cá hồi vân có tên tiếng Anh là Rainbow trout Trước năm 1989 cá hồi vân được

xếp vào giống cá hồi có tên khoa học là Salmo gairdneri, nhưng hiện nay chính thức chúng có tên khoa học là Oncorhynchus mykiss [22]

Cá hồi vân có vị trí phân loại như sau: Bộ: Salmoniformes; Họ: Salmonidae; Giống: Oncorhynchus; Loài: O mykiss

Hình 1.1 Hình ảnh về cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss )

Cá hồi vân phân bố tự nhiên ở vùng biển Thái Bình Dương thuộc khu vực Bắc

Mỹ Chúng sống trong các hồ, suối và sông Cá hồi vân có hình dáng thuôn, thon dài với 60-66 đốt sống, 3-4 gai sống lưng, 10-12 tia vây lưng, 8-12 tia vây hậu môn và 19 tia vây đuôi Trong các vây có chứa lớp mô mỡ, mép vây thường có màu đen [33] Lưng cá có màu xanh như màu quả ô liu Ở cá trưởng thành trên thân có một dải màu hồng chạy dọc theo đường bên, dải này càng đậm ở thời kỳ cá sinh sản và bụng có màu trắng bạc Trên lưng, lườn, đầu và vây có các chấm màu đen hình cánh sao Màu sắc và hình dáng bên ngoài của cá tùy thuộc vào môi trường sống, tuổi, giới tính và mức độ thành thục [14]

Môi trường sống

Cá hồi vân sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước từ 12 -

20oC [4] Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 24oC trong một thời gian ngắn và không thể sống được khi nhiệt độ nước tăng trên 24oC [24]

Dinh dưỡng

khác trong thủy vực Giai đoạn cá con chúng ăn sinh vật phù du, khi trưởng thành chuyển sang ăn các loài côn trùng, giáp xác và cả cá con [18] Embody và Gordon (1924) đã tiến hành nghiên cứu đầu tiên về thức ăn tự nhiên của cá hồi vân, kết quả cho thấy trong thức ăn tự nhiên của cá hồi vân có hàm lượng protein, mỡ và các khoáng chất lần lượt là 25%, 16-17% và 12% [22] Sau khi nở, cá bột sử dụng noãn hoàng để làm thức ăn Khi túi noãn hoàng gần hết chúng bắt đầu tìm kiếm thức ăn trong tầng nước mặt Vì cá hồi vân bột có kích cỡ khá lớn cho nên có thể sử dụng thức

ăn công nghiệp để ương cá giai đoạn đầu [23]

Sinh sản

Trong tự nhiên, cá hồi vân sinh sản trong các thủy vực nước lạnh như sông, suối Nhiệt độ nước thích hợp cho cá hồi vân sinh sản từ 2-150C, tối ưu là 10-12,80C [17] Mùa sinh sản của cá kéo dài từ tháng 1 đến tháng 5, cũng có trường hợp cá bắt đầu đẻ từ tháng 12 thậm chí sớm hơn, mùa cá đẻ xảy ra sớm hay muộn phụ thuộc vào nguồn gốc phân bố và sự khắc nghiệt của mùa đông Đối với cá hồi vân sống ở biển có thể đẻ vào cuối tháng 12 [25] Tuy nhiên, mùa sinh sản của cá hồi vân có thể thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ nước Bromage (1990) cho biết giảm nhiệt độ nước đến 1-20C trong suốt mùa thu hoặc cá được lưu giữ liên tục trong năm ở nguồn nước 100C thì cá hồi vân có thể sinh sản chậm lại đến 3 tháng

Cá cái có tập tính đào tổ đẻ trứng, 1kg cá cái có thể sản xuất 2.000 quả trứng cỡ 3-7mm, mỗi cá cái có thể đẻ từ 500-2.500 quả trứng cỡ lớn (50-150 mg/quả), trứng được thụ tinh và ấp trong tổ [22]

Trong tự nhiên, người ta đã phát hiện cá hồi vân có thể sinh sản ở lứa tuổi rất sớm, cá đực ở 2-3 tuổi, cá cái 3 tuổi [32] Nhưng theo Delaney Kevin (1994) cá cái sinh sản ở 5 tuổi, hầu hết cả cá đực và cá cái thành thục ở 6-7 tuổi Cũng theo Delaney Kevin (1994), khi cá đạt 11 tuổi vẫn có khả năng sinh sản

Sinh trưởng

Tỷ lệ sống của cá hồi vân trong giai đoạn ương cá con đạt cao hơn so với các loài

cá hồi khác Trong điều kiện nuôi, từ cỡ cá khi thả là 30g, cá có thể đạt khối lượng bình quân 250 - 300g/con sau 8 tháng nuôi, 600-1000g sau 2 năm nuôi, và 2000g sau 3

năm nuôi Cá hồi vân thành thục sau 2 đến 3 năm tuổi [25]

Giá trị dinh dưỡng của cá hồi vân

Thịt cá hồi vân rất ngon, mầu đỏ là sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng

17,5g protein, 10,2g lipid và chưa tới 0,1g glycogen Thịt cá còn chứa nhiều axít béo (omega-3) Giá cá hồi vân bán trên thị trường thế giới tùy thuộc vào loại sản phẩm Ở thị trường Mỹ, giá 1 pound (0,45 kg) cá nguyên con là 3,49 Đô la, bỏ đầu và đuôi là 3,79 Đô la, 1 pound fi lê giá 4,3 Đô la Trong những năm gần đây, sản lượng cá hồi vân nuôi ở Trung Quốc đạt nghìn tấn Giá cá bán ở thị trường nội địa là 3 Đô la/kg (nguyên con) Giá của các sản phẩm chế biến như cá xông khói, đóng hộp thì còn cao hơn nhiều so với cá tươi [36]

1.1.2 Hiện trạng nuôi cá hồi vân ở Việt Nam

Năm 2005, với sự hỗ trợ của Chính phủ Phần Lan, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I đã nhập 5.000 trứng cá Hồi Vân có điểm mắt về ấp nở tại Sapa- Lào Cai Trứng được ấp trong điều kiện nhiệt độ 8-120C, hàm lượng ôxy hoà tan 7 mg/l, tốc độ dòng chảy 1,2-2,8 l/phút/3.000 trứng Sau 5-7 ngày ấp thì cá nở, tỷ lệ nở đạt từ 90-95% Cá bột được cho ăn thức ăn công nghiệp có hàm lượng đạm là 45% và 30% dầu, với mật độ ương 7.000 con/m3 sau 60 ngày nuôi cá đạt khối lượng 4 g/con Sau đó cá hương tiếp tục được ương lên thành cá giống với mật độ ương 400-500 con/m3 Sau 1,5 tháng nuôi, cỡ cá giống đạt 10-30 g/con, với tỷ lệ sống đạt gần 95% Đối với nuôi

cá thương phẩm, cá được nuôi trong ao đất có lót bạt và trong bể composite (60

m3/bể), mật độ thả tùy thuộc vào cỡ cá giống Với cỡ cá 30-40 g/con, thả với mật độ

70 con/m3 và cỡ cá 100 g/con mật độ tương ứng là 50 con/m3 Trong quá trình nuôi sử dụng thức ăn nhập từ Phần Lan với khẩu phần ăn là 2-3% khối lượng cá/ngày, ôxy hoà tan luôn duy trì trên 5 mg/l, tốc độ sinh trưởng của cá đạt 2,5 g/ngày và sau 6 tháng nuôi đạt kích cỡ 500-1.000 g/con [1]

Hiện nay, nghề nuôi cá hồi vân đã được triển khai ở nhiều tỉnh ở nước ta như: Hà Giang, Cao Bằng, Sơn La, Lai Châu, Bắc Cạn, Lâm Đồng, Kon Tum và một số tỉnh khác Hình thức nuôi chủ yếu là nuôi trong ao có nước chảy được xây dựng cạnh hoặc trên dòng suối, một số được nuôi trong bể xi măng, bể composite hoặc bể inox Hiện có một số cơ sở đã bắt đầu nhận chuyển giao công nghệ nuôi thương phẩm cá hồi vân từ Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I: Công ty TNHH Thiên Hà - Lào Cai, Trung tâm Nghiên cứu Thủy sản Lai Châu, huyện Lạc Dương - tỉnh Lâm Đồng Công ty TNHH Thiên Hà đã nhận 14.000 con cá giống đủ tiêu chuẩn từ Trung tâm cá nước lạnh

Sa Pa - Lào Cai về nuôi Sau 1 năm nuôi cá đạt khối lượng từ 1-1,5 kg/con với giá bán trung bình 140.000-180.000 đồng/kg tại thị trường Lào Cai [4] Tại huyện Lạc Dương

dòng chảy liên tục nhờ hệ thống pxông mưa, sau 1 tháng nuôi cá từ cỡ 4000 con/kg đã đạt cỡ 800 con/kg [38] Mới đây Trung tâm Nghiên cứu, Phát triển Thủy sản Lào Cai đang triển khai nuôi cá Hồi Vân tại các địa bàn vùng núi cao có khí hậu lạnh như Bát Xát, Bắc Hà, nhằm giúp đồng bào các dân tộc vùng cao xóa đói, giảm nghèo [1]

1.1.3 Tình hình tiêu thụ cá hồi vân [1]

Hiện nay lượng cá hồi vân tiêu thụ tại Việt Nam đang tăng lên nhanh chóng, dù cho năm 2008 hơi có xu hướng chững lại Theo các số liệu thống kê chưa đầy đủ từ các cơ sở nuôi và cung cấp cá hồi, tính tới thời điểm này, lượng cá hồi vân nuôi tại Việt Nam và cung cấp cho thị trường trong nước vào khoảng 300 tấn, vẫn còn khá thấp so với nhu cầu của thị trường Lượng cá hồi tươi nhập khẩu từ Nauy về Việt Nam duy trì ở mức trên dưới 2000 tấn/năm, trong đó thị trường Hà Nội chiếm 25% (Bảng 1.1) Kết quả điều tra ở bảng 1.1cho thấy khả năng tiêu thụ sản phẩm cá hồi nuôi nội địa của thị trường phía Bắc vẫn mạnh mẽ hơn thị trường phía Nam Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ cá hồi nhập khẩu tại thị trường phía Nam lại lớn hơn rất nhiều Điều này cho thấy nếu đa dạng sản phẩm và nguồn hàng, nghề nuôi cá hồi vân hoàn toàn có thể phát triển tốt do nhu cầu thị trường lớn

Bảng 1.1 Tình hình tiêu thụ cá hồi vân tại Hà Nội và TP Hồ Chí Minh

Lượng tiêu thụ (tấn) Nguồn cung cấp

Hà Nội TP Hồ Chí Minh

Loại hàng

Tổng cộng 695 1.605

1.2 TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI THỰC PHẨM

1.2.1 Các phương pháp xông khói [32]

Có hai phương pháp xông khói chính: Xông khói nóng (hot smoking)và xông khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội(cold smoking)

Xông khói lạnh là phương pháp xông khói mà nhiệt độ của quá trình xông khói được kiểm soát không vượt quá 300C, thời gian XKL thường 2- 5giờ và có thể kéo dài hơn tùy thuộc vào loại cá và kích cỡ cá.Bề mặt cá được làm khô tới một mức độ nhất định đồng thời các chất trong khói được lắng đọng và thẩm thấu vào cá tới mức cần

Xông khói nóng là phương pháp xông khói mà nhiệt độ của quá trình xông khói trong khoảng 70 – 800C hoặc thậm chí cao hơn Thời gian xông khói thường 1-4 giờ, thậm chí 6 – 8 giờ tùy thuộc vào loại cá và kích cỡ cá

Ngày nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, người ta có thể tách chiết và

cô đặc dịch khói để ngâm tẩm cá, giúp rút ngắn thời gian xông khói đồng thời giúp giảm chi phí sản xuất và chủ động về nguyên liệu khói

1.2.2 Quy trình công nghệ xông khói cá [8]

Xông khói là quá trình thẩm thấu khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng

sẫm và có mùi, vị đặc trưng của khói

Cá xông khói là sản phẩm được chế biến từ cá (nguyên con bỏ nội tạng hay cá fillet) Ngoài mục đích bảo quản, xông khói còn tạo ra một dạng sản phẩm có màu sắc

và mùi vị đặc biệt , mùi thơm của khói gỗ và màu vàng thẫm Cá xông khói thường được chế biến theo quy trình chung như sau:

Nguyên liệu

↓ Cắt mổ

↓ Rửa

↓ ướp muối (hoặc không)

↓ Rửa loại muối (Để ráo nước)

↓ Sấy khô sơ bộ

↓ Xông khói

↓ Kiểm tra, phân loại

↓ Bao gói, bảo quản

Hình 1.2 Quy trình cơ bản chế biến cá xông khói

Các loại cá tươi thường được sử dụng để xông khói như cá hồng (Lutjanus erythropterus), cá thu (Scomberomorus maculatus), cá dưa (Muraenesox cinereus), cá sạo (Pomadasys hasta), cá chép (Cyprynus carpio), cá trắm (Cleno pharyngodon), cá hồi (Coregonus artedii), Nguyên liệu cá phải tươi tốt, không dùng loại kém phẩm

chất, ươn thối Cá sau khi làm sạch vây, vẩy, rửa, thấm khô hoặc để ráo, tiến hành fillet và sử dụng 2 miếng fillet này để xông khói Đối với loại cá lớn có thể fillet theo yêu cầu kích cỡ của sản phẩm cá xông khói sau này Sau đó cá fillet được ướp muối theo phương pháp ướp khô hoặc muối hỗn hợp Khi ướp muối cần theo dõi khống chế thời gian để đạt độ mặn phù hợp Đối với cá xông khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu 1,5-2% Đối với cá xông khói nóng thì độ mặn là 2-3%, xông khói nguội là 8-12%, không được quá 14% Sau khi ướp xong cần phải tiến hành loại muối để giảm độ mặn của nguyên liệu và có tác dụng rửa sạch nguyên liệu Mức độ loại muối nhiều hay ít tuỳ theo yêu cầu chế biến, điều kiện xông khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết

1.2.3 Nhiên liệu dùng để xông khói [3]

Việc lựa chọn vật liệu tạo khói có ý nghĩa quyết định trong chế biến xông khói Ngoài việc biết được loại gỗ gì có thể sử dụng cần phải hiểu tác dụng của từng loại gỗ đến sản phẩm xông khói về khía cạnh mùi vị và màu sắc Một số loại gỗ có thể làm cho sản phẩm có mùi quá nặng hoặc có vị đắng nếu sử dụng không đúng phương pháp

Loại gỗ:

Trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại gỗ khác nhau để xông khói, chủ yếu là các loại gỗ cứng Mỗi loại gỗ khác nhau cho ra sản phẩm cuối cùng có mùi vị tương đối khác nhau Các loại gỗ thường dùng bao gồm:

• Gỗ cứng: Mại dương, gỗ thích, sồi, cây đu (có mùi và thường được sử dụng

trong xông khói thịt lợn, thịt bò)

• Gỗ các loại cây ăn quả: Táo, lê, anh đào, đào (có mùi nhẹ hơn và thường được

dùng trong xông khói cá và gia cầm)

• Các loại gỗ khác: mesquite, cây sủi, các loại cây gỗ không độc, cây hồ đào, cây

óc chó

Các loại gỗ không được sử dụng trong xông khói:

• Các loại gỗ có dầu: Thông, linh sam, vân sam, tuyết tùng …

• Các loại gỗ mềm: dương, bông, liễu

• Các loại gỗ đã được sơn, hấp dầu và đã qua xử lý

• Gỗ đã được sử dụng trong xây dựng hoặc đã dùng làm đồ nội thất hoặc đã qua

Keo Cùng họ với mesquite nhưng có

Cây hạnh Khói có vị ngọt, nhẹ mùi, ít tro Dùng nhiều trong xông khói thịt Táo Có mùi hoa quả, màu đậm Dùng trong xông khói thịt bò, gia

cầm, thịt lợn

Tần bì Cháy nhanh, màu nhạt Dùng nhiều cho xông khói cá và các

loại thịt có màu đỏ Cây bu lô Có độ cứng vừa phải và có mùi

giống mùi của maple

Dùng nhiều trong xông khói thịt lợn

và gia cầm Anh đào Có vị ngọt nhẹ và hương hoa

quả

Dùng tốt cho tất cả các loại thịt Cây bong Có mùi vị đặc trưng Dùng tốt cho tất cả cá loại thịt

Nho (rượu) Mùi thơm hoa quả Dùng tốt cho tất cả các loại thịt

trưng

Sử dụng tốt cho thịt bò, gia cầm và thịt lợn

Đinh hương Màu sáng, có mùi hương hoa

quả

Sử dụng tốt trong xông khói các loại hải sản, sườn cừu

Gỗ thích Màu đậm và có vị ngọt Dùng nhiều trong xông khói thịt lợn,

gia cầm, pho mát, rau và trong xông khói quy mô gia đình

Mesquite Có màu và vị nặng Chủ yếu cho thịt bò, rau

Dâu Có mùi vị hơi ngọt và hương

táo

Dùng trong xông khói thịt bò, thịt lợn (đặc biệt là đùi lợn)

Xoan đào Có màu nhẹ hơn và ngọt hơn so

với mại dương

Dùng tốt cho đa số các loại thịt

Sồi Dùng phổ biến thứ 2 trong số

các loại gỗ Có màu và mùi nặng Sồi đỏ là loại tốt nhất

Dùng tốt cho các loại thịt đỏ, thịt lợn, cá

mùi vị hoa quả

Đặc biệt tốt cho thịt bò, thịt lợn và thịt gia cầm

Đào Có vị ngọt nhẹ, mùi gỗ Dùng tốt cho các loại thịt

lợn

Hồ đào Giống gỗ mại dương nhưng

màu và mùi nhẹ hơn

Dùng cho các loại thịt đỏ và sử dụng

ở gia đình

Thông thường, người ta thường sử dụng các dạng gỗ cho xông khói:

• Dạng khúc: Là một đoạn gỗ to, có thể được đốt cả đoạn hoặc cắt ra làm các mẩu nhỏ Thường dùng cho các lò xông khói cỡ lớn với buồng đốt tách biệt Cần có thiết bị điều khiển nhiệt độ phù hợp khi sử dụng gỗ dạng này

• Dạng que: thường được sử dụng cho máy xông khói cỡ lớn và cỡ nhỏ Gỗ dạng

này thường là các loại cây cỡ nhỏ và thường dùng trong trường hợp xông khói với thời gian ngắn

• Dạng mẩu: Được dùng phổ biến cho các loại máy xông khói cỡ nhỏ và xông khói gia đình Gỗ dạng này thường dễ đốt, dễ điều khiển nhiệt và vận hành dễ dàng Ngoài ra, gỗ dạng này dễ kiếm và bảo quản dễ dàng hơn

• Dạng bánh nén: Thường được dùng cho các thiết bị xông khói tự động Vật liệu dạng này thường được làm từ mùn cưa và được ép thành dạng bánh Mùn cưa là vật liệu xông khói hữu hiệu, tuy nhiên mùn cưa phải sạch và có nguồn gốc rõ ràng Hơn nữa, mùn cưa thường cháy chậm vì nó được ủ thành đống và cháy âm ỉ, sinh ít nhiệt Mùn cưa thường được sử dụng cho xông khói nhanh

1.2.4 Thành phần của khói xông

Xông khói là một quá trình chậm chạp, lâu dài và không dễ kiểm soát Trong khói có các chất: hợp chất phenolic, các axit, các hợp chất carbonyls và mùi khói là do các hợp chất phenolic phân hủy ( phenolic là hợp chất dễ bay hơi) (AFDO, 2004) [15] Khói gỗ là một tổ hợp phức tạp các chất, có hơn 400 loại hợp chất bay hơi đã được xác định (Borys, 1977) [16] Guillen và Manzanos (2002) [20] đã xác định có hơn 140 hợp

chất trong dịch khói từ loại gỗ Thymus vulgaris Hydrocarbons đa vòng thơm có mặt

trong sản phẩm của sự nhiệt phân các chất hữu cơ.Tuy vậy hàm lượng của các hợp chất này trong khói có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của con người, đặc biệt khi quá trình xông khói và thực phẩm xông khói không được kiểm duyệt

Ngày nay người ta xác định được khói gỗ có các hợp chất: oxit nitơ, Hydrocarbons đa vòng thơm , hợp chất phenolic, furans, hợp chất carbonylic, hợp chất axit aliphatic carboxylic, carbonhydrates, pyrocatechol, pyrogallons, các axít hữu cơ, các chất kiềm (bases) cũng như các hợp chất careinogenic như 3: 4 benzpyrene

Oxit nitơ (nitrogen oxides) đóng vai trò tạo màu cho sản phẩm xông khói, trong khi đó thì các hợp chất của Hydrocarbons đa vòng thơm và phenolic lại đóng vai trò tạo ra vị đặc biệt Cả ba nhóm hợp chất đó là những chất không có lợi với sức khỏe của người tiêu dùng (Hansen, 1995) [21]

Củi cứng được cấu tạo từ ba nhóm vật chất chủ yếu là cellulose, hemicellulose và lignin Hai nhóm vật chất đầu đóng vai trò chủ đạo của tế bào gỗ, còn lignin đóng vai trò chất kết dính giữa các tế bào Những nhóm gỗ mềm chẳng hạn như gỗ thông có

lượng khá lớn chất nhựa (resin) là chất sẽ tạo ra khói “khét” khi bị đốt cháy Chính vì vậy mà nhóm này thường không được sử dùng làm nguyên liệu tạo khói

Cellulose và hemicellulose là các polyme, khi bị đốt cháy, chúng hóa than (caramelize), đồng thời tạo ra chất carbonyls, từ đấy tạo ra các màu sắc và hương vị thơm cho sản phẩm Lignin là một chất phức tạp của các phân tử phenolic kết gắn, cũng sản xuất nhiều hương liệu thơm khi đốt cháy, bao gồm cả khói, cay và các hợp chất cay như guaiacol, phenol, syringol và mùi hương ngọt ngào như vanillin-thơm và vani giống như cây đinh hương Guaiacol là một hợp chất phenolic là chất chủ yếu tạo

vị của “khói” (Smokey), trong khi syringol là tác nhân chính tạo mùi hương “khói” (Smokey aroma) (FRW, 2004) Gỗ cũng chứa một lượng nhỏ protein, mà từ đó tạo ra hương vị “rang” Tuy vậy, nhiều hợp chất trong khói gỗ, đặc biệt các hợp chất phenolic là những chất không bền, dễ phân hủy sau vài tuần hay vài tháng

Một số hợp chất trong khói gỗ có tác dụng như những chất bảo quản Phenol và các hợp chất phenolic trong khói gỗ là những chất chống oxy hóa, có tác dụng làm chậm quá trình phân hủy mỡ động vật và có khả năng kháng khuẩn, chủ yếu làm chậm quá trình tăng trưởng của vi khuẩn Những chất kháng khuẩn khác có trong khói gỗ là formaldehyde, acid acetic và các axit hữu cơ khác, chúng làm cho khói gỗ có pH thấp, khoảng 2,5 Tuy vậy cũng có một số các hợp chất độc hại cho con người và có thể có ảnh hưởng sức khỏe nếu có hàm lượng đủ lớn

Vì các loài vật liệu gỗ khác nhau tỷ lệ các hợp chất hóa học cũng khác nhau và tạo ra các hương vị khác nhau cho sản phẩm Một yếu tố khác quan trọng là nhiệt độ khi đốt gỗ Khi nhiệt độ cháy cao các phân tử mùi, tạo mùi sẽ bị phá hủy tạo ra các mùi khác khó chịu hoặc hoàn toàn mất mùi thơm Các điều kiện tối ưu cho hương vị khói là nhiệt độ cháy thấp, cháy âm ỉ dưới ngưỡng nhiệt giữa 570 và 750°F (299 và 399°C) - Nhiệt độ cháy của gỗ Loại gỗ có nhiều chất lignin có xu hướng bị đốt cháy cần nhiệt độ cao hơn, để giữ cho chúng cháy âm ỉ đòi hỏi phải hạn chế nguồn cung cấp dưỡng khí hoặc không để gỗ quá khô, mà cần có độ ẩm cao (gỗ còn tươi) Khi tạo khói bằng cách sử dụng dăm gỗ hoặc thanh, để giảm nhiệt độ đốt bằng cách ngâm chúng vào trong nước

Khói là hỗn hợp khí phức tạp của các hợp chất xảy ra trong quá trình phân hủy nhiệt của gỗ (chip hoặc mùn cưa) Mặc dù tại thời điểm đốt cháy khói là hỗn hợp khí

và nhanh chóng tách ra thành lớp khí bay nhanh lên trên và một lớp nhỏ đọng lại (mồ

thấm vào thực phẩm Người ta đã tách ra được hơn 300 hợp chất khác nhau từ khói gỗ, nhưng không phải tất cả các hợp chất này thấm vào các sản phẩm xông khói Các hợp chất phổ biến nhất được tìm thấy trong sản phẩm xông khói là phenol, axít hữu cơ, rượu, carbonyls, hydrocarbons, một số thành phần khí như carbon dioxide (CO2), carbon monoxide (CO), oxy, nitơ và oxit nitơ

Quá trình chế biến xông khói có thể dùng các loại thịt, gia cầm và hải sản làm nguyên liệu để xông khói trong điều kiện có sự kiểm soát Khói là sản phẩm cháy âm ỉ của dăm gỗ cứng cây thuốc, vỏ hoa quả hoặc gia vị Khói có ảnh hưởng đến hương vị, hương thơm, kết cấu, độ ẩm, ngoại hình và thời hạn sử dụng của thực phẩm Quá trình xông khói có thể được thực hiện ở nhiệt độ thông thường từ 65-250°F Các thực phẩm

có hương vị của khói ở khoảng nhiệt độ thấp gọi là xông khói lạnh, trong khi các thực phẩm được xông khói ở nhiệt độ cao thì gọi là xông khói nóng Bất kỳ loại thịt nào hay nguyên liệu hải sản có thể chế biến theo phương pháp xông khói

* Một số độc tố thường có trong khói [3]

+ Carbon monoxide (CO)

Là chất khí độc không màu, không mùi, không vị và không kích thích Chất khí này thường ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật khi ở hàm lượng cao, đặc biệt làm ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa và các chức năng sinh lý Đây là chất dễ dàng được hấp thụ thông qua con đường hô hấp, tiêu hóa, ở trong không khí khi hàm lượng lớn hơn 100ppm nó có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người

Năm 1999, Cơ quan quản lý Thực phẩm và Hóa chất của Hoa Kỳ (FDA) đã quy định các chính sách kiểm soát các sản phẩm thực phẩm chế biến và sử dụng carbon monoxide, đặc biệt là chế độ ghi chép hàm lượng carbon monoxide sử dụng trên tem nhãn sản phẩm

+ Benzene

Benzene là hợp chất hữu cơ có công thức C6H6, là chất không màu, dễ cháy và thường có mùi thơm nhẹ Benzene được xem là chất gây ung thư nên khi sử dụng phải khống chế hàm lượng benzene trong thực phẩm luôn ở mức tối thiểu

Theo Kjallstrand (2001), benzene là chất gây ung thư và được đánh giá là chất tạo mùi đáng chú ý có trong khói của các loại vật liệu đốt Tỷ lệ benzene trên các chất hữu cơ khác thường tăng tỷ lệ thuận với nhiệt độ đốt

+ Toluene

Toluence là một chất lỏng trong suốt, không hòa tan trong nước Toluene cũng được xem như là một chất gây ung thư nếu người sử dụng tiếp xúc trong thời gian dài hoặc sử dụng với hàm lượng lớn Khi con người tiếp xúc với toluene với hàm lượng lớn có thể nguy hiểm đến thận, hệ thống thần kinh, gan, não và tim, nếu tiếp xúc với hàm lượng thấp thường gây ra hiện tượng rối loạn trí nhớ, đau đầu nhẹ, choáng, ho và ảnh hưởng đến thị lực

+ Methyl Chloride

Là chất không màu, dễ cháy, có mùi nhẹ và gây độc cho con người Do là chất độc nên trong thực phẩm tiêu dùng người ta khuyến cáo không được có mặt methyl chloride trong đó

+ Formic acid

Formic acid có công thức khoa học là HCOOH Đây là hợp chất trung gian quan trọng trong quá trình tổng hợp hóa học và tồn tại nhiều trong tự nhiên Tác dụng chính của formic acid là bảo quản và chống nhiễm khuẩn Ở châu Âu người ta sử dụng formic acid vào việc làm cỏ khô hoặc ủ thức ăn cho gia súc để kích thích quá trình lên men lactic và kìm hãm quá trình hình thành acid butyric nhằm ngăn chặn sự suy giảm giá trị dinh dưỡng trong thức ăn Formic acid ngăn chặn quá trình thối rữa do vậy được

sử dụng để bảo quản nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thức ăn Ngoài ra, acid

này còn được dùng để diệt khuẩn E.coli (Cohen, 1930; Griggs, 2005) Hơn nữa, formic

acid còn được dùng thay thế một số este tạo mùi nhân tạo hoặc nước hoa (Werner và Heinz, 2002) Acid formic là hợp chất trung gian đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất (Williams, 1959) Formic acid là chất gây độc hơn các loại acid béo khác Một mặt, formic acid ngăn chặn hoạt động của các enzyme (Bleyer et al., 1933) Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về sự tích tụ gây độc của formic acid

+ Acetic Acid

Acetic acid (CH3COOH) là loại acid hữu cơ có vị chua thanh và mùi hơi gắt Đây

là loại acid yếu, phân ly trong nước Acetic acid nguyên chất là hợp chất không màu, ở dạng nguyên chất hoặc hợp chất của nó thường có tác dụng ăn mòn Theo FDA code E260, formic acid là một phụ gia điều chỉnh và là một trong các gia vị

+ Phenol

Phenol là một loại hợp chất hữu cơ mà trong phân tử có chứa nhóm hiđroxyl (−OH) liên kết trực tiếp vào nhân benzen (nhân thơm) Một số phenol có tính chất sát trùng và được sử dụng để điều chế các chất tẩy trùng Trong đó bảo quản, phenol có họat tính kháng khuẩn và chống ôxi hóa Tuy nhiên, một số dẫn xuất của phenol được xem là chất gây ra ung thư đường ruột, ung thư phổi

+ Formaldehyde

Formaldehyde là hợp chất hữu cơ có công thức hóa học HCHO Formaldehyde được dùng rộng rãi và được coi như một chất độc và dễ bay hơi, việc tiếp xúc hoặc ăn phải formaldehyde có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người Cũng giống như phenol, formaldehyde cũng được xem như là chất gây ung thư Theo tổ chức nghiên cứu về ung thư quốc tế IARC (International Agency for Research on Cancel) trực thuộc WHO xếp formaldehyde vào nhóm 1 - nhóm các chất gây ung thư cho người Formaldehyde có thể gây ung thư vòm họng, ung thư thanh quản và các bộ phận của

hệ hô hấp

+ Fluorene và Phenanthrene

Fluorene và Phenanthrene là loại hydro carbon mạch vòng thơm (PAHs), thường tồn tại trong tự nhiên ở các dạng khác nhau Fluorene được xem như một chất gây độc, theo cơ quan nghiên cứu độc tố Hoa Kỳ (1987), khi đi vào cơ thể, PAHs có thể phát tán trong phần mô chất béo, thận, gan và mỡ Mặc dù, sau khi đi vào cơ thể, nó được dần dần đào thải qua các con đường bài tiết và tiêu hóa Tuy nhiên, đây cũng là yếu tố gây bệnh ung thư cho con người Các nghiên cứu trên chuột cho thấy nếu tiếp xúc với hàm lượng 308 ppm trong thực phẩm liên tục trong 10 ngày thì có thể gây ra khuyết tật

ở thế hệ con Nếu tiếp xúc với hàm lượng 923ppm trong vòng 1 tháng thì có thể gây ra các biến chứng trong gan và máu

Theo đánh giá của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (EPA) năm 1993, thành phần hóa học của khói bao gồm rất nhiều các yếu tố ở dạng khí, rắn và lỏng Trong đó được chia ra làm các nhóm chính sau:

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của khói (Nguồn: EPA, 1993)

Methane 14-25 Hợp chất hữu cơ bay hơi

Guaiacol (and denvatives)

Phenol (and denvatives)

Syringol (and derivatives)

Catechol (and denvatives)

1 - 7 0.4-1.6 0.2-0.8 0.7-2.7 0.2-0.8

Total Particle Mass 7-30

lxl0-6 - lx10-32x10-4 - 9x10-47xl0-4 - 8x10-37x10-5 - 9x10-4Lx10-4 - 3x10-3Particulate Elemental

Chlorinated dioxins 1xl0-5 - 4x10-5

1.2.5 Tác dụng của khói xông [2]

* Tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm:

Khi xông khói xảy ra sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm, tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm xông khói Lắng đọng (còn gọi là thẩm tích), đó là bước đầu tiên tác dụng của khói hun Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:

- Hệ thống khói xông càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn -Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như: chuyển động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí

- Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm: bề mặt ngoài của sản phẩm càng nhám thì lượng khói lắng đọng càng nhiều và ngược lại nếu bề mặt ngoài của sản phẩm mà nhẵn thì lượng khói lắng đọng càng ít

- Ảnh hưởng của lượng nước có trong sản phẩm: Sản phẩm càng khô thì tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

Sau khi khói xông lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước Quá trình thẩm thấu của khói xông là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ các thành phần trong khói xông

* Phòng thối và sát trùng

Quá trình xông khói tạo cho sản phẩm xông khói có màu sắc và hương vị đặc trưng Thêm vào đó khói còn có tác dụng sát trùng và phòng thối, là do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxy hoá của một số thành phần trong khói Vì khói có khả năng sát trung nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông giảm xuống Ngòai ra đối với sản phẩm xông khói nóng khi xông khói nhiệt độ cao có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian xông ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu của thành phần khói xông vào sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng kém và tác dụng phòng chống tái nhiễm vi khuẩn trong thời gian bảo quản yếu Đối với sản phẩm xông khói nguội thì tác dụng sát trùng

và phòng thối tốt hơn

* Sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Tác dụng sát trùng của khói xông ở ngoài mặt sản phẩm khi nhiệt độ xông là 28 - 30ºC trong 3 - 5 giờ cá mặc dù không qua xử lý thì sau khi xông lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống còn 35%, nếu đem ướp muối trước khi xông thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 59%, nếu đem nhuộm màu trước thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 69%, nếu nhuộm màu và ướp muối trước thì lượng

vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 70%

Trong thời gian bảo quản sản phẩm xông khói, nếu số lượng vi khuẩn trong mỗi

cm2 sản phẩm trước khi xông 7,3 triệu CFU, sau khi xông xong số lượng vi khuẩn chỉ

là 120.000 CFU, đem bảo quản ở 1,10C trong 22 giờ còn 49.000 CFU, bảo quản ở 1,10C trong 4 ngày còn 300 CFU Trong và sau quá trình xông, thành phần của khói xông ngấm vào sản phẩm làm lượng vi khuẩn giảm dần xuống Trong quá trình xông, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa khối sản phẩm tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống

Các thành phần khói xông như các loại axit, phenol, aldehyt đều có tác dụng sát trùng, hiện nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng

Hệ số phenol là hệ số so sánh khả năng sát trùng của một chất nào đó với phenol Phenol là một chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là những hợp chất phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh

Ngoài phenol, các loại aldehyt và axit đặc biệt là formaldehyt và axit formic, có khả năng sát trùng gần giống như phenol Nói chung, thành phần trong khói xông có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác

+ Chống oxy hoá

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói xông Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo cá trích để

ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy nó không bị oxy hoá Trong quá trình xông khói,

tỷ trọng, hệ số chiết xuất và chỉ số axit của chất béo cá trích có tăng lên chút ít nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hoá Nhưng đối với chất béo ở cá trích sấy khô không xông khói thì chỉ số iod giảm xuống rất nhiều trong quá trình làm khô và bảo quản

Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó Người ta dùng nước dấm gỗ để tiến hành xông ướt thì thấy rằng nó cũng có tác dụng như vậy

1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÔNG KHÓI TẠI VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

1.3.1 Một số nghiên cứu tại Việt Nam

Công nghệ chế biến cá hồi gần như đang ở bước ban đầu và hiện chưa có sản phẩm chế biến cá hồi vân xông khói từ cá nuôi tại Việt Nam do nghề nuôi cá hồi mới chỉ bắt đầu ở nước ta vài năm trở lại đây Hơn nữa, sản phẩm cá hồi vân tiêu thụ và sử

dụng trên thị trường chủ yếu ở dạng tươi sống hay qua sơ chế như ướp nước đá, đông lạnh và ướp muối (marinade) Cá hồi tươi sống trên thị trường có giá khá cao (160.000

÷ 170.000 đồng/kg) do chi phí vận chuyển tốn kém, chi phí bảo quản cao (điện, nước

và các thiết bị làm lạnh) Với các sản phẩm được bảo quản bằng cách ướp đá thường không giữ được lâu do chất lượng sản phẩm thường giảm theo thời gian lưu giữ và chi phí bảo quản lớn

Hiện nay trên thị trường Việt Nam các sản phẩm cá xông khói khói nhập ngoại

có giá thành rất cao Qua khảo sát thị trường cho thấy, giá các sản phẩm cá hồi xông khói nhập khẩu tại các siêu thị lớn ở Việt Nam luôn ở mức > 300.000 đồng/kg (giá tính theo năm 2003),trong khi đó sản phẩm cá hồi xông khói sản xuất tại Việt Nam lại chưa có Sản phẩm thủy sản xông khói chế biến trong nước còn rất ít, chỉ có vài cơ sở lớn như Agifish, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên giang chế biến cá tra, cá ba sa,

cá ngừ xông khói Tại các doanh nghiệp trên, dây chuyền sản xuất sản phẩm xông khói

có quy mô lớn với các thiết bị nhập ngoại, nên đầu tư ban đầu cao Các doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước hiện nay, đặc biệt là các làng nghề nông thôn không đủ điều kiện đầu tư các dây chuyền sản xuất như vậy Ở một số địa phương vùng đồng bằng sông Mê Kông bà con nông dân có chế biến cá kết xông khói theo hình thức thủ công

Cá được xông khói rất thủ công bằng cách xếp cá lên trên các gốc cây mục và xông khói âm ỉ sau đó phơi khô để ăn dần Việc lựa chọn và quy chuẩn nguồn gỗ lấy khói cũng như công nghệ chế biến chỉ theo kinh nghiệm dân gian và thiếu sự kiểm soát về

an toàn thực phẩm Do đó khả năng chế biến và tiêu thụ các sản phẩm cá xông khói còn rất hạn chế

Ở các cơ sở nghiên cứu khoa học trong nước, một số đề tài nghiên cứu về sản phẩm cá xông khói đã được nghiên cứu Chẳng hạn: công trình nghiên cứu sản xuất lươn xông khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn [12]; Công trình nghiên cứu sản xuất xúc xích cá Rô phi xông khói của TS Nguyễn Văn Lệ, Viện nghiên cứu Hải Sản [7] ; Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xông khói của Phạm Thu Sương [10]; Nghiên cứu sản xuất xúc xích xông khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp của Hà Thị Phú Nghĩa Trường Đại học Thủy sản [6], Nghiên cứu chế biến cá mối xông khói đựng trong bao bì chất trùng hợp của Lê Thị Hiền, Trường Đại học Thủy sản [5],

Bước đầu, nhóm nghiên cứu mà tác giả là thành viên - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 đã phối hợp với Công ty Chế biến Thực phẩm Hiến Thành tiến hành nghiên cứu xông khói cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói nóng trên

dây chuyền xông khói thịt cho thấy khối lượng cá hồi sau khi xông khói đạt 70% khối lượng ban đầu, cá có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp Cá hồi vân xông khói bằng hình thức này đã được chào bán cho ra thị trường với giá 300.000 đồng/kg

Công nghệ và thiết bị chế biến cá tra, cá ba sa fillet xông khói đã được Trung tâm công nghệ và sinh học thuỷ sản nghiên cứu và đang được chào bán trên trang web Chợ công nghệ thiết bị của Sở Khoa học Công nghệ TP Hồ Chí Minh (www.techmart.cesti.gov.vn) [35], Bước đầu, Viện Nghiên cứu Hải sản cũng đã chế tạo thành công một số thiết bị sấy cá, xông khói và chưng cất dịch khói Tuy nhiên, hiện chưa có một nghiên cứu chính thức nào về công nghệ và thiết bị chế biến cá hồi xông khói ở Việt nam

1.3.2 Một số nghiên cứu trên thế giới

Sản phẩm xông khói đặc biệt là xông khói nguội là một trong những sản phẩm truyền thống được ưa chuộng trên thế giới nhất là thị trường châu Âu Hàng năm lượng sản phẩm xông khói được tiêu thụ trên thế giới khoảng 250 ngàn tấn trong đó xông khói nguội chiếm trên 50%; các nước tiêu thụ mạnh mặt hàng này là Liên bang Nga khoảng 80 tấn, Nhật 65 tấn, cộng hoà liên bang Đức 40 tấn

Kỹ thuật xông khói đã được sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm từ hàng ngàn năm nay, chủ yếu đối với sản phẩm nguồn gốc động vật như thịt và cá Công nghệ chế biến cá xông khói cùng được nghiên cứu và ứng dụng các nước châu Âu rất sớm Một sô công trình nghiên cứu về công nghệ và thiết bị sản xuất sản phẩm xông khói đã được công bố: N A Voxkrexenxki từ những năm thập niên 60 đã nghiên cứu kỹ thuật chế biến các sản phẩm các xông khói [13]; Nhóm tác giả I P Levannidov và V N Podxevalov đã nghiên cứu kỹ thuật muối, kỹ thuật sấy và chế độ xông khói cho một số sản phẩm cá hồi vân, cá tầm từ các nghiên cứu này, nhóm tác giả đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cá xông khói và được ứng dụng vào sản xuất [11] Kỹ thuật và công nghệ chế biến cá xông khói ngày càng được nghiên cứu hoàn thiện, nhiều nước như Nauy, Đức, Anh đã đi sâu nghiên cứu bản chất quá trình xông khói, xác định hợp chất thành phần khói, xây dựng phương pháp tách lọc các thành phần độc hại ra khỏi khói, đồng thời xây dựng phương pháp đánh giá kiểm tra chất lượng sản phẩm cá hồi, cá tầm xông khói Ngày nay, kỹ thuật xông khói với hàm lượng muối cao và thời gian xông khói kéo dài nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản vẫn còn phổ biến ở một vài nước phát triển Ở các nước phát triển mặc dù cơ sở hạ tầng đảm bảo việc vận chuyển các sản phẩm thực phẩm rất tốt nhưng người ta vẫn chế biến sản phẩm xông khói bởi

hương vị cho thực phẩm (Krasemann 2004) [26] Hiện có nhiều phương pháp xông khói đang được ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm và hàng loạt các sản phẩm xông khói đang có mặt trên thế giới hiện nay Các phương pháp cũng như các loại sản phẩm phụ thuộc vào tính phổ biến của các loại nguyên liệu, trình độ công nghệ

và điều kiện cụ thể của từng vùng (Olley et al., 1988) [28] Đối với các loại cá có hàm

lượng mỡ cao thường được chế biến bằng phương pháp xông khói và cho các sản phẩm

có giá trị cao Ngoài ra, các sản phẩm xông khói thường có kết cấu tốt hơn và có mùi vị thơm hơn Do vậy, hình thức xông khói đã và đang được ứng dụng rộng rãi ở các nước phát triển nơi có trình độ công nghệ phát triển, điều kiện khí hậu thời tiết thuận lợi và

cơ sở hạ tầng phù hợp (Krasemann, 2004) [26]

1.4 MỘT SỐ QUY TRÌNH XÔNG KHÓI

Có một số quy trình xông khói như sau:

- Cá hồi xông khói lạnh [29]

Cá hồi được fillete → Rửa → Ngâm nước muối/3h → Rửa → Sấy (220C/150 phút, độ ẩm 55÷ 60%) → Xông khói (220C/180 phút, độ ẩm 55 ÷ 60%) → Bảo quản

ở 2÷ 30 C/1 ngày → Đông lạnh ở - 400C/20 ÷ 25 phút → Bao gói

- Cá trích xông khói lạnh [19]

Cá trích → Xử lý → Ngâm trong nước muối bão hoà/1h → Sấy (250C/2h, độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Xông khói (300C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 65%)

- Cá chình xông khói lạnh [31]

Cá chình → Fillete → Ngâm trong nước muối 25%/1h → Sấy khô (250C/ 2 h,

độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Xông khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 70%)

- Cá ngừ xông khói nóng: [30]

Cá ngừ → Xử lý → Luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → Xông khói ở nhiệt độ 90-1000C từ 8-12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → Sấy đến khi độ

ẩm sản phẩm đạt 25%

- Lươn xông khói lạnh: [12]

Lươn còn sống, cỡ 300g/con trở lên, ngâm lươn 10 phút trong dung dịch

CH3COOH 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết Tỷ lệ dung dịch axit sử dụng

so với khối lượng lươn là 1/1 Tuốt nhớt, rửa sạch lươn, mổ bụng, bỏ nội tạng, màng

nhả mặn lươn đến độ mặn 3-4% Xông khói ở nhiệt độ 30-320C, ngày xông đêm nghỉ, thời gian xông 3 ngày, bao gói, bảo quản ở nhiệt độ 0-50C

- Xúc xích xông khói: [6]

Nguyên liệu (thịt, cá, mỡ lợn, ruột lợn, các phụ gia tươi đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm) → Xử lý → Xay, phối trộn phụ gia → Định hình → Hấp (90-1000C)

→ Xông khói (1100 C/ 1,95 giờ)→ Bao gói → Bảo quản

- Lươn xông khói ngâm dầu đóng hộp: [2]

Nguyên liệu → Tuốt lươn → Rửa → Ướp muối → Xiên → Xông khói → Cắt khúc → Xếp hộp → Cân, rót dầu →Bài khí, ghép kín → Thanh trùng, làm nguội

từ 8-12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày ở nhiệt độ 90-1000C, sau đó mới đem sấy đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 25% Các quy trình xông khói lạnh đều xông ở nhiệt

độ từ 22-320C, độ ẩm tương đối của không khí 55-65% Hiện nay, chưa có một tài liệu nào công bố nghiên cứu về sản phẩm cá hồi vân xông khói từ nguồn nguyên liệu cá

hồi nuôi tại Việt Nam Do đó việc thực hiện đề tài “nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói” là cần thiết vì sẽ góp phần tạo ra sản phẩm mới từ đối tượng nuôi

mới du nhập vào Việt Nam trong thời gian vừa qua là nuôi cá hồi vân nuôi tại các vùng có khí hậu lạnh tại Việt Nam Mặt khác cá hồi vân cũng là đối tượng nuôi mà Nhà nước muốn phát triển để góp phần xóa đói giảm nghèo tại các địa phương biên giới phía Bắc

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss) [22] tên tiếng Anh là Rainbow Trout (Hình

2.1) được nuôi ở tỉnh Lào Cai,Việt Nam

Hình 2.1 Cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss)

Qua nghiên cứu, đề tài đã lựa chọn cá hồi vân, tươi có kích cỡ 1000 – 1500g làm nguyên liệu thí nghiệm

2.1.2 Nguyên vật liệu phụ

- Muối ăn: Sử dụng loại muối kết tinh, màu trắng, không có lẫn tạp chất, có độ

ẩm nhỏ hơn 0,5%, có hàm lượng NaCl >95%, muối không vón cục, có vị mặn đặc trưng

- Nước: là nước máy đạt tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn theo tiêu chuẩn Việt Nam

- Đường: sử dụng đường saccharose tinh luyện của Công ty Biên Hòa, sản phẩm

có hàm lượng saccharose >99%, độ ẩm nhỏ hơn 0,2%, hàm lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% , ở dạng tinh thể rời, không có tạp chất, không vón cục

- Dịch khói: Sử dụng dịch khói Enviro Smokez 24PB của công ty Red Arrow

International, Hoa Kỳ; sản phẩm đạt tiêu chuẩn sử dụng trong chế biến thực phẩm của FDA - Hoa Kỳ Sản phẩm dịch khói Enviro Smokez 24PB là loại dịch khói Hương khói tự nhiên dạng lỏng được trích ly từ gỗ cứng (hickory), có chứa các chất: carbonyls, phenols, acid acetic, Thành phần chính của dịch khói bao gồm:

Bảng 2.1 Thành phần của dịch khói Enviro Smokez 24PB

- Nhiên liệu tạo khói:+ Gỗ dẻ (Castanopsis sp.), Gỗ bồ đề (Styrax tonkinensis)

và vỏ trấu (Oryza sativ)

- Natribenzoat: sử dụng Natribenzoat tinh khiết với hàm lượng sử dụng theo

“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” được quy

định tại quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2 2.1 Các phương pháp phân tích hóa học

+ Lấy mẫu và xử lý mẫu: theo TCVN 276 - 90

+ Xác định hàm ẩm: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo tiêu

chuẩn TCVN 3700-90

+ Xác định hàm lượng tro tổng số: bằng phương pháp nung theo tiêu chuẩn

TCVN 5105-90

+ Xác định hàm lượng NH 3: bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước

theo tiêu chuẩn TCVN 3706-90

+ Định lượng nitơ tổng số: bằng phương pháp Kjeldal theo tiêu chuẩn TCVN

3705-90

+ Định lượng lipid: bằng phương pháp Soclext theo tiêu chuẩn TCVN 3703-90

+ Xác định hàm lượng Gluxit bằng phương pháp Bertrand

+ Xác định hàm lượng ion kim loại: Fe2+, Cu2+,… theo phương pháp định

lượng bằng máy quang phổ hấp phụ nguyên tử (AAS)

+ Xác định hàm lượng protein thức ăn theo phương pháp Lowry (Hein và

cộng sự, 2004)

Nguyên tắc của phương pháp là các acid amin có vòng thơm, Tyr và Trp có mặt

xanh đen có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 650nm Dựa vào đường chuẩn protein người ta có thể định lượng hàm lượng protein

+ Định lượng hàm lượng muối: bằng phương pháp của AOAC 937.09 (AOAC,

1995)

+ Xác định thành phần axit amin theo phương pháp sắc ký khí trên máy

GC-17A (SHIMADZU) độ nhạy 10-9

Nguyên tắc của phương pháp là dùng isobutylcloformat để tạo phản ứng este hoá với acid amin trong điều kiện có xúc tác pyridin Sau đó phân tích acid amin thông qua các dẫn xuất este của chúng bằng phương pháp sắc ký khí sử dụng detectơ ion hoá bằng ngọn lửa (GC-FID) Phương pháp này có thể xác định 20 acid amin chỉ trong khoảng 30 phút

+ Xác định hàm lượng và thành phần các acid béo: trong thịt cá theo phương

2.2.2 Các phương pháp phân tích vi sinh vật

+ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1 (9/1999)

+ Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831 (8/2006)

+ Xác định E.coli: theo tiêu chuẩn ISO 7251 (7/2005)

+ Xác định Staphylococcus aureus: theo tiêu chuẩn ISO 6888-1 (1/2004)

+ Xác định Salmonella: theo tiêu chuẩn ISO 6579 (2/2006)

+ Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005)

+ Xác định Salmonella và Shigella: theo tiêu chuẩn TCVN5289- 90

2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan:

Đánh giá cảm quan sản phẩm thủy sản bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 5 bậc và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm Chất lượng cảm quan của sản phẩm fillet cá hồi xông khói được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị như ở bảng 2.2, 2.3, 2.4 và 2.5

Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan cho các chỉ tiêu của cá hồi xông khói lạnh

Chỉ tiêu Thang

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm xông khói

cá hồi, thơm dịu

Vị rất đặc trưng của sản phẩm xông khói cá hồi, không có vị lạ

Mùi đặc trưng của khói thơm nhẹ, không có mùi lạ

Vị đặc trưng của khói xông ít, không có vị lạ

Bề mặt lát cắt màu vàng

Mùi đặc trưng của khói xông kém thơm, không có mùi lạ

Vị kém đặc trưng của khói xông

Mùi đặc trưng của khói xông kém thơm, lẫn mùi lạ

Có vị đắng và chua

Không có mùi đặc trưng của khói xông, có mùi lạ

Xuất hiện nhiều

Không mùi thơm, mùi lạ khó chịu

Vị lạ rất khó chịu

Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan cho các chỉ tiêu của cá hồi xông khói nóng

Chỉ tiêu Thang

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm xông khói

cá hồi, thơm dịu

Vị rất đặc trưng của sản phẩm xông khói cá hồi, không có vị lạ

Mùi đặc trưng của khói thơm nhẹ, không có mùi lạ

Vị đặc trưng của khói xông ít, không có vị lạ

Bề mặt lát cắt màu tối

Mùi đặc trưng của khói xông kém thơm, không có mùi lạ

Vị kém đặc trưng của khói xông

Mùi đặc trưng của khói xông kém thơm, lẫn mùi lạ

Có vị đắng và chua

Không có mùi đặc trưng của khói xông, có mùi lạ

Xuất hiện nhiều

Không mùi thơm, mùi lạ khó chịu

Vị lạ rất khó chịu

Qua nhiều nghiên cứu của các chuyên gia thì đối với sản phẩm thuỷ sản xông khói thì chỉ tiêu trạng thái có hệ số quan trọng cao nhất và chỉ tiêu vị được đánh giá thấp hơn các chỉ tiêu khác