LOI NOI DAU
Ngày nay biền được coi là một kho chứa thực phàm khồng lồ, cung cấp nguồn đạm động vật và thực vật cho người Thịt cá cĩ đây đủ các loại axít amin cưỡng bic ma co the người thường phải đưa từ ngồi vào qua thực phầm ăn hàng ngày như : Valin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Methionin, Lysin, Phenin- lamin, Tryptophan, va những thành phần khác mà trang thịt bị, thịt lợn ít cĩ như lốt, Phốtphe Trong ihịt cá cịa cĩ chất béo, chất khống và Vitamin A, D, B,
Một số nước trên thế giới nhự R nật Bản, Bà Đào Nha dựa vào sản phầm thủy sản làm nguồa cung cáo chủ yếu về chất đạm cho nhân đán, 8 nước ta nghề khai thác, chế biến thủy sản đã cĩ từ lâu dời, n*ày nay đang được phát triền thành mệt ngành khoa học kỹ thuật, một ngành kinh tế quan trọng trong nền kính tế quốc dân,
Tùy thea trình độ khoa học kỹ thuật và đặc điềm của lừng nước tnà nguyên liệu thủy sản dược chế bien thành các đạng sản phầm kháe nhau như đồ hộa cá tịm, xĩc Xích cá, giỏ cá, chả cá, ruốc cá, cá đơng lạnh, nước mắm, mắm chua, mầm tom, dau gan cĩ, sựa, anginat natri v.v
Trên cơ sở tong hợp các tài liệu và phững cơog trình nghiên cứu trong nước và nước ngồi, ese tiêu chuần -p HhÄ nước, cấp nzành và cơ sở, chàng tơi biên coạn cuốn st*h “Phương pháp chế biến sản phầm thầy sản khĩ vị chín» nhằm xiến bạn doc thao khảo cĩ Ơng đụng vào sẵn xuất, ping co gia try san phầm thủy sản dáu ứng aỀu csu cung cấa đạm cho nhân đân và hàng hĩa xuất khầu,
Trang 4PHAN THU NHAT
BAO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SAN TRƯỚC xHI CHẾ BIẾN
BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUY SAN LA CƠNG VIỆC QUAN TRỌNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Nguyên liệu thủy sản cĩ nhiều đặc tỉnh, khi khai thác
lên khỏi mặt nước, cả, tồm chếi nhanh chĩng, ngồi
ra tính chất nguyên liệu thủy sản san phụ thuộc thời
tiết, nhiệt độ và rang tỉnh chất mùa vụ,
Nguyên nhân: Muốn giữ nguyên liệu khơng bị biến chất trước hết phải tìm nguyên nhân dẫn đến sự hư
hỏng đề biết cách đề phẳng Cĩ 3 nguyên nhân chính:
f Tác dụng của vi sinh vat:
Tác dụng của vi sinh vạt là nguyên nhân quan trọng
nhất, vì vi sinh vật cĩ sẵn trong ruột cá, trên da cá, trên vách ngăn hầm tau, trong dụng'cụ chứa đựng Khi
gặp điều kiện mơi trường thuận lợi như nhiệt độ, và độ
ầm cao Vị sinh vật phát triền rất nhanh chĩng và tác động rất maul ligt len thịt cá Qua phân tích người ta thấy, đối với loại cá đánh bằng nghề lưới giá cấo, khi
mới đánh lên thì trên 1cm” da cá cĩ từ 10?-—10" ví
trùng hoạt động Những vi tràng thường gặp đối với
cá biền là con Pseudomos Achromobarter và Kibrio,
Trang 5thỉnh thoảng cĩ mội số vùng cĩ gặp con Flavobecterium va con Miroceccus Ru@: và dạ đây cá c& mat dé nhiéie trùng cao, cứ - * “ @ 7 : tem’ thức an trong da đây cá, chứa khoảng 10° vi sink vat
Lúa cịn sống, lớp mang nhay bam ngoai da cĩ tác
dụng giảm na sái lúc bơi lội, và ngăn cản khơng cho
vị sinh vật của thẠi trường xâm nhập vào cơ thề,
Nhưng khi cá chết, lớp màng nhảy này mất khả
năng bảo vệ và trở thành mơi trường sống thích hợp cho visinh vật tự do xâm nhập vào thịt cá, làm cho thịi cá mềm nhữp, ươn thối rất nhanh chĩng
2 Sự biển tinh cia protit:
Dae ditm của protít thịt cá đễ biến tính: đưới tác dụng của tia Íử pgoại ánh nắng mặt trời và độ pH
thích hợp Khi đã biến tính thì giá trị dinh dưỡng giảm, axit amin giam khơng cịn như nguyên liệu ban đầu
# Hiện tượng oxi hĩa chát béo -
Trong một số trường hợp, sau một thời gian bảo quan, tinh chat và trạng thái của cá khơng cĩ gì thay đồi, nhưng khi ăn thì thấy cá cĩ mài vị khét đăng
khĩ chịu, dé la do chất béo trong thịt đã bị oxy hĩa
Hàm lượng chất béo tropg thịt cá giao động với một biên độ khá lớn, Đối với các loại cá gầy, bàm lượng
chất béo chỉ chiếm 0,1% nhưng đối với các loại cá béo
cĩ khi hàm lượng chất béo chiếm tới 30%
Trong quá trình bảo quản, nếu khơng được bao gĩi
tốt ðxi trong khơng khi xâm nhập vào thịt cá, làm
cho chất béo, đặc biệt là axit béo tự do bị ơxi hĩa và thịt cá trở nên khét đắng
Trang 6A~PHUONG PHAP BAO QUAN
NGUYEN LIEU TUOI
>
Bảo quản sguyên liệu tươi sống, tốt nhất là dùng
kết hợp hĩa chất với nhiệt độ thấp hoặc pha hỗn hợp
vài loại hĩa chất với nhau,
Yêu cầu tính chất hĩa chất bảo quản;
~ Khơng hại đổi với cơ thề người
= Khơng cĩ rnùi vị lạ — Tính chất ds dinh ~ Dã hịa fan trong nước
~ Khong lam a+uven liệu biến mầu và mùi
— Khơng lâm muc adi va ăn mịn dụng cụ ~ Cĩ hiệu lực sát trùng nhanh
— Cách dùng đơn giản, giá thành hạ
I, BAO QUAN BANG MUOI AN (NaCl)
Bao quan tươi nguyên liệu bằng muối ăn là phương
pháp đơn giản rẻ tiền nhất Muối cĩ thề hịa tan thành
dụng dịch, hoặc chế thành nước đá muối Nhưng muối ăn cĩ nhược điềm lâm nguyên liệu mặn, khơng ngon
1, Tỉnh chất: Thành phần hĩa học của muối ăn chủ
vếu là Nai và một số tạp chất khác gồm cácbon Mg v.v đãi cát Độ hịa tan cla CaCl, va MgCl, lén
hơn độ hịa tan của NaCl, Khi nhiệt độ tăng thì sự hịa
tan của CaOl, MẹOI, tăng làm giảm sự hịa tan của
NaCl Chat Cacl,, MgCl cé vi dang
Trong muối ăn cĩ nhiều hợp chat Kali an dé gay
'bưồn nơn và ráit họng Lượng nước trong muối ăn
Trang 7On eee eS ERE | ‘tau khuần ở dung dich mudi 15% vin phat iritn deg
hơn 75%, muối nút nhiều nước, 294 dạ ầm nhỏ bơn
5% muối khơ nhanh, Da đĩ khi ánh Xhĩ: lượng muối
dùng đề ướp cá cần chú ý đến dộ ta muối và độ
am khơng chỉ
Muối hạt to, nhiều nước hơn mưối hại bé, lượng
ước trong muối 8 ~ 10) iy muối nắm chất trong
tay sẽ kếi lại thành cục,
2 Tác đụng phỏng thối: Sự ;hối rite cua thịt cá chủ yếu là :á: dụng tự phân giải của men và ví khuẩn Các loại men trong cơ thề cá cĩ hoạt tínn mạnh nhất Nhưng ở trong nước muối bão hịa, hốc nồng độ muối
lỗng, các loại men đều bị kìm hãm hoạt động Kết luận tác dụng của muối ăn là ngăn ngừa sự phân giải eta men va vi sinh vat trong thời gian nhất dịnh
Tác dụng muối ăa đối với vì sinh vậ: là thầm thấu qua màng tế bào vào trong cơ thề làn cho nước trong cơ thề ví sinh vật thốt ra ngồicVi sinh vật bị thiếu mước khơng phát triền được/Muối ăn cịn cĩ ion C! mang doc tinh đối với vỉ sinh vậtz Dung dịch: muối ấn
10% kìm hãm sự phái triền của vi sing wat thơng thường Nhưng cĩ loại ví sinh vạt chịu muối là lại
3 Tính chất thầm thấu; Sự thầm thấu của muối ăn vào cá là sự dị động của nước trong cơ thê cá ra ngồi iiến hành theo 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: Muối cĩ áp suất thầm thấu maah làm cho phân tử muối ngấm vào cá nhanh và nước (rong sã thốt ra ngồi, Hàm lượng muỗi ăn (rong thịt cá tăng Giai đoạn này trọng lượng cá giảm rõ rệt, Vì nước thốt ra gấp 3 lần muối ngấm vào, thịi cá cịn it
mùi vị them tươi, máu cịn màu ;1ĩ, chưa đơng đặc
Giai đoạn 2: Nước thốt ra ngồi yếu hơn so với sự thầm thấu của muối ăn vào cơ thề cá Cuối giai
Trang 8đoạn khối lượng cá giảm ít, Protít biến tính, thịt cá răn chắc, khơag cĩ mùi thơm tưới, Máu cĩ mầu nâu
sấm và đơng đặc
Giai đoạn 1: Cơ thề cá vấn chịu tác dụng của áp suất ‘him thấu va ap suất thầm thấu dan dan -di téi O Nhưng các phán tỬ muối trong nước vẫn tiếp tục
ngấm vào cơ thề cá và nước trong cơ thề cá hơi tăng len Nang độ muối treng cơ thề cá dan dan can bang với nồng độ muối của dưa, dịch muối ban ngồi Thịt cá mất hẳn mùi vị tươi, kết cấu tị chức rần chắc
Loa: cá này, thuộc loại cá mặn, cĩ mùi thơm đặc
trưng, ‘
U BAO QUAN BANG AXIT
Cho axit vào nước phân ly thành ion Ht, chính
nồng độ ioa H+†, cĩ tác dụng sắt trùng Ảnh hưởng của nồng độ hydrogen đối với vi khuần gAy thơi rữa, thì pH =6 chúng bị kiềm chế, pH=4,5 vi khuan kgirng sinh nở Đồi với men plii=4,5=6 phát triền nốt, pH = 3 men bị kiềm chế Đĩi với các loại nước pH
2 bị kiềm chế
Khả năng sát trùng của 3 loại axít thường dùng :
Axit Bie tic manh bon axit xitric, Axit axélic yéu hon
axk WAc tie va axit xitric
1, Axif axélic:
Axit axetie cĩ tác dụng chống sự biến đỏ của mực,
kìm hãm sự phát triền của mĩc peaixilin Dùng axit axelic ở nồng độ cao, khống chế được vì sinh vật,
khơng ảnh hưởng đến thực phầm nhiều Nhược điềm cha axit axétic là ở nồng độ 0,52 protit.đơng đặc, tác
Trang 9mầu vàng, hoặc mầu nâu nhạt lam ánh hưởng đếp khầu vị
3 Axit xitric:
Cá ngâm vào dang dich axit xitric, ndog do 0,6% tir
2—3 ngà», rồi dưa di bảo quảa ở nh:ệ: độ 209G, so
với mẫu đối chứng, thì cĩ thề kéo dai thời gian bảo
quản 2 —3 ngày
i BAO QUAN BANG CHAT KHANG SIAH
Chất kháng sinh cĩ tác dụng khác nhau trong quá
trình irao địi chất của tế bào vi sinh vật như hồ hấp;
tồng hợp protít và các mặt khác Chi kháng sinh cĩ khả năng kìm hãm sự sinh sản của vĩ khuần trong thực pham vi khả năng bảo quản nguyên liệu khơng biến dồi mầu sắc và mùi vị,
í, Đặc điềm chất kháng sinh:
a) Chat khang sinh mang tỉnh chất lựa chọn rất cao Nghĩa là đối với một số loại chất kháng sinh, chỉ cĩ
tác dụng với một số loại vi khuần nào đĩ Cèn đối với - các loại khác, khơng cĩ tác dụng, hoặc tác dung rat
kém, :
6) Chất kháng sinh làm cho vi khuan chịu thuốc nghĩa
là miễn dịch nhân tao, Néu [ain thứ nhất dùng một loại kháng sinh nào đĩ đề giết ví khuần, nhưng nĩ chưa
chết, lần sau dùng chất đĩ đề giết vi khuần, thì tác dụng
kém và muốn giết chết nĩ thì liều lượng thuốc phải
tăng gấp 2 lần so với lượng ban đầu,
c) Chất kháng sinh kiềm chế sự phát triền của ví
sinh vật là chủ yếu, tác dụng giết vị khuần ít hơn, Cĩ một số thuốc kháng sinh, hịa tạn được vi khuần,
Trang 102, Chất kháng sinh thường dir
a) Aureomixin (Chlotetraxilin vidi tat Œ.T.C): chất này màu vàng, kết tình, tác dung volion Am va ion
dương sinh ra muối, Chấi inường dùng fa mindi hydro- chlorit aureomixin dé tan trang nude, Sn dinh & nhiệt độ
thường,
Aureomisin ền dịnah trong mỗi lưng axứ, khơng ồn định trong raơi trường baz hay moi trường trung tính Tác dụng sát trùng tốt nhất khi pH = 6 Tác dụng mạnh với vi khuần đang phải triền, cơi với vi khuđn giả trao đồi chất kém, H tác dụng b} 7ztrami xin (oxytetrawHinviết tát O.T.C)
Tetramixin màu vàng (ác dụng với các loại axÍt vở
cơ hoặc bazơ sinh ra muối, Chất thường dùng là hydro
chlarít, muối này ít hịa tan trong nước, nhưng hịa tan
trong dung dịch nxÍi
Tác dụng kiềm chế của 2 chấi kháng sinh trên là dễ ngấm qua màng tế bào vào cơ thề, kiềm chế sự lợi dụng năng lượng oxy hĩa của tế bào, làm rối loạn sự
tồng hợp và lợi dụng profi( của vi khuần Với nồng độ
thuốc 1mg, kiềm chế được sự phát triền của nhiều loại
vi khuần gram am và gram duong Sau mot thời gian
kiềm chế, thì tính kháng trùng yếu dần và vi khuần sẽ
hoạt động trở lại
Chất C.T.C khơng ồn định hằng O.T.C.Do đồ thời gian bảo đảm của C.T.C ngắn hon O.T.C Nhung tac dụng chống vi khuần của C.T.C tết hơn O.T.C
c) Phương pháp sử dụng chất kháng sinh Nguyên liệu xử lý ~ rửa sạch — đề ráo
Ngâm cá vào dung dịch kháng sinh cĩ nồng độ 5 ~ 20 ppm từ 5 = 10 phút, với ra phơi khơ
Trang 11Phun duag dich kháng sinh vao nguyén liệu, Cách
phun khang sinh chỉ thích hợp với cá ¡o, cịn đổi với cá
nhỏ phun kbúng kính, thoấc ngấm kháng đều,
Thudc khang sinh pha ché thành nước đá — xay nhỏ, tớởp cá bảo quần giữ được lâu và sản phầm: tươi tỐI hơn,
IV BAO QUAN BANG CHAT CHONG OXY HĨA
Trong quá trình bảo quản cú tươi và các sản phầm khác, thường sinh hiện tượng khét đẳng
_ Nguyên nhân do sự exy hĩa đốt cháy mỡ sinh ra
Muốn hạn chế hiện lượng oxy hĩa phải thêm các chất -ehống oxy hĩa
1 Loại nhân tạo
— Buiin hydroxianison (viết tát B.H.A) cĩ 2 dạng:
3 —= Butin — 4 hydroxiarison 2 ~ Butin — 4 hydroxianison
Chét BHA tnn trong chát béo, khơng tan trong rước,
khơng độc, đĩ là chất chống oxy hĩa tất, Liều lượng
thường dùng bảo quản nguyên liệu là từ 0,91 => 0,02% so với chải béo Tác dụng chống oxy hĩa tốt nhất là chat 3 — butin 4 = hy đroxianison
— Di — terbifin hydroxiteluea (viết tắt B.H.T), chất
này chống oxy hĩa mạnh như BHA, nhưng nguyên liệu dé bị sinh màu và iàm giảm chất lượng sản phầm,
~ Sutan 6 gồm 2 chất hỗn hợp lại là BHA và BHT, Sutan 6 chống oxy hĩa tốt: tỷ lệ bồn hợp 3 chất: BHA 18% + BHT 22% + dau hat bong 60% Hoa tan 3 chất lại gọi là Sutan 6 Lượng Sutan 6 cần dùng cho nguyên liệu thủy sản:
Trang 12Cá ướp muối : 0,2 g/kg sản phầm
Cá ướp lạnh nhỏ hơn: 6,1 g/kg sản phầm
3 Loạt thiên nhiên ;
— tocophérdn (sinh t6 E) cĩ 4 dạng thứ tự như sau” Œ = tocơpherơn B = tocopherén § — tơcơpherơn ð ~ tơcơpherơn Hiệu quả tác dụng mạnh của 4 loại ngược lại õ>#>Ð >e
— S&sa mơn (cĩ trong dầu vững)
Sêesamơn tác dụng chống oxy hĩa tốt nhất là che chất vitamin A,
3, Cách dùng chất oxyhĩa
~= Đối với sản phầm ướp muối :
Ding Sutan 6 te 0,01 — 0,02% tron voi NaCl:
~= Đối với sản phầm phơi khơ:
Ding chat chống oxy hĩa, hịa vào nước muối, ướp cá ty 180,01 — 6,02% so với NaCl Hịa chất oxy hĩa vào
rượu etylic, trộn vào muối rồi dem ướp cá
— Đối với sản phầm chín phơi khơ
Cho chất ơðxy hĩa vào nước luộc nguyên liệu, Tỷ lệ 0,02% sufan 6 so với nước, Chất BHA khơng ồn định,
treng nhiệt độ, do đĩ cĩ thề tăng thêm nồng độ vào
nước luộc
- Đối với sản phầm nhạt phơi khơ
Nguyên liệu sau khi xử lý, rửa sạchẳngâm vio dung
dịch chất chống oxy hĩa, trong thời gian cho phép
vớt ra đề ráo, phơi khơ
Trang 13B — PHUONG PHAP BAO QUAN CA BANG NUOC DA
1) Kủa, phán loại : Cá sau khi đánh lên rửa sạch bùn đất, tạp chất, Nhặt riêng con dập nát, mực, bề bề, điệp 2) Xử /ý- Những con cĩ khối lượng từ 1 kg trở lên phải bĩc mang, mồ bụng, loại bỏ nội tạng, mĩc hết màng
bụng, rửa sạch máu nhới,
Quá trình rửa, phân loại phải nhẹ nhàng, tránh làm
sây sát, tồn thương đến độ nguyên vẹn như ném, quăng
quat, dim dap hod: lấy cào sảt, mĩc, bồ vào cá 3) Chuần bị nước đá: Nước đá dùng ướp cá ở dạng khối, mảnh, vầy, Nước dùng lam nước đá là loại nước
ding trong thực phầm, phải cĩ tiêu chuần vệ sinh như sau: — Tồng số vi trùng hiếu khí trong 1 iít nước khơng lớn hơn 100 °— Tồng số coli co trowg 1 lt nước khơng lớn hơn 20,
- Vi khuin gây bệnh trong 1 lít nước: khơng c4, Nước đá sản xuất ở dạug khối trước khi ướn.cá phái
Trang 14Mia hé: 2d4/1ca
Đối với các loại tàu đánh cá khơng cĩ máy phát lạnh lượng đá nĩi trên được chia cho số ngày trong chuyến
biền như sau :
Vị dụ: Một chuyến biền đi 9 ngày
3 ngày đầu ướp: 40% đá so với khối lượng đá đem
đi biền
3 ngày tiếp theo ướp: 35Ã đá so với khối lượng đá
đem đi biền *
3 ngày cuối cùng ướp 25% đá so với khối lượng đá
đem di biền
4) Kỹ thuật ướp đả:
Tất cả dụng cụ chứa đựng như khoang tàu, boong tau, vá:h ngăn hầm tầu, (bùng nhựa, hịm gỗ phải được rửa sạch và phun một lớp hĩa chất sát tring hypocloxit ~ canxi, Ca(OCl) nịng đọ 1% Sau khi phan khoảng 2h dùng nước sạch rửa hết hĩa chất,
Ướp đá : Đầu tiên dưới đáy hầm tàu hoặc hịm gỗ thùng - nhựa, rải một lớn nước đá đày 5 cm Sau đĩ cứ một tớp cá iại rải mật lớp đá, cho đến khi đầy dụng cụ Lớp cá trên cùng phủ kín đá, cách miệng dụng cụ một khoảng đề dạy nắp, Chú ý: Dụng cụ chứa phái cĩ lỗ thốt nước do cá và đá chảy ra, 5) Bao gĩi -
Đối với cá từ loại 4 đến loại 7 ướp trực tiếp trong
các hầm tàu ở dạng đồ thành đống Đối với cá từ loại
Trang 15Thùng ướp cá cĩ dạng hình khối sức chứa là 20 kg,
40 kg, 60 kg Ngoaj ra tay hoan cảnh điều kiện cá biền ướp đá cĩ thề chứa trong các túi lưới băng sơi tồng hợp, cĩ khối lượng chứa 49kp; 60kg ; †205%g; hoặc 240kg và cịn tùy theo khả năng bốc dỡ ở các bến cá
6) Vận chuyền:
Cá ướp đá vận chuyền bằng các phương tién 616,
tàu hỏa, tàu thủy, chú ý che chắn mưa nắng Nếu cá
xếp trong khoang cách nhiệt, vận chuyền quá 2 ngày đêm phải cĩ nguồn lạnh bồ sung từ 02C — 59C ở nhiệt độ này thời gian vận chuyền khơng quá 4 ngày đêm
TIÊU CHUẦN CÁ BIỀN ƯỚP NƯỚC DÁ
1) Dang san pham:
— Dạng nguyên con: áp dụng cho cá cĩ khối lượng
nhỏ hơn 1 kg hoặc các loại cá dùng đề xuất khầu như hồng, song, kẽm
— Dạng mị bụng, loại bỏ nội tạng
Trang 173) Chỉ tiêu hĩa lý: Tên chỉ tiêu ®#+ Ham lượng NHa tính băng mg/kg thịt cá khơng lớn hơn + Riêng một số lồi cá cĩ hàm tượng NH, như cá nhám, đuối cho phép Độ pH Phan ứng E.be Phan cag H,S Tạp chất trong cá sguyên con, tinh bing phan tram khơng lớn hơn 4) Bao gĩi -
Cá biền ướp nước đá trong thùng gỗ, thùng nhựa hoặc thùng nhơm, đáy thùng cĩ lỗ thốt nước do cá và
đá chảy ra :
Mỗi đơn vị bao gĩi chỉ được xếp cá cùng dạng, cùng tích thước, cùng phương pháp xử lý Riêng các loại
cá cĩ hàm lượng NHa cao như cá nhám, cá đuối, cá
‘bon phai bao quản riêng Tấi cả các loại cá gây độc
cho người phải loại bỏ
5) đảo quản:
'Thời gian và nhiệt độ bảo quản cá tính từ khi cá
Trang 18Thời gian bảo quản Nhiệt độ (ngày đêm) oC 11-12 am 0,25 8 0 6-8 0,5 5-6 3 3,5 5
Đối với cá đã bảo quản bằng nước đá trên biền
cũng theo quy định như bảng trên (mục 1) nhưng khi về bến cảng, tiêu thụ càng nhanh càng tốt Trường hợp kéo đài thời gian phải bồ sung thêm đá cho dủ tỷ lệ và
nhiệt độ bảo quản từ 09C —£Đ%C, Thời gian tiêu thụ khơng quá 3 ngày
6) Van chuyên: -
Cá biền ướp nước đá được vận chuyền bằng các
phương tiện sạch sẽ và kín, Nếu thời gian vận chuyền quá 3 giờ, sản phầm phải được xếp trong khoang cách nhiệt, cĩ nhiệt độ khơng khí từ {1 dếa 59C
Thời gian vận chuyền khơng được kéo dài quá 3,5 ngày
Trang 19PHAN THỨ HAI
NGUYEN LY CHE BIEN KHO NGUYEN LIEU THUY SAN Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa nhiều nước, từ 10 — 80% Nước nhiều là mơi trường sống tốt cho sinh
vật hoạt động, gây thối rữa Nếu tách nước treng
nguyên liệu xuống 30 — 40% sẽ giảm được sự hoạt động của vỉ sinh vật, giữ được chất lượng sản phầm và bảo quan lau dài Đối với các loại nấm mốc như Mucor (mốc trắng) nước cịn 35, chúng vẫn phát triền được, Lâm khơ nguyên liệu thủy sản đến mức độ thích hợp chỉ là chống lại sự thối rữa
I SỰ KHUẾCH TÁN CỦA NƯỚC
Dưới ảnh hưởng của sự khuếch tán, bay hơi và hấp
thu nhiệt, nước trong nguyên liệu tách ra gọi là sấy khơ Nếu nguyên liệu khơng được cúng cấp nhiệt và tích tụ nhiệt, thì sự bay hơi nước ngừng lại Muốn làm khơ ngu) ên liệu phải cung cấp cho một nhiệt lượng nhất định cần thiết đề sự bay hơi nước được tiến hành
Bibu thị sự cân bằng nhiệt trong nguyên liệu theo cơng thức:
Q=qtq2+q3+qit qs
Q: nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu
Trang 20qz: nhiệt lượng dùng đề cát đứt mối liên hệ giữa mước va protit
qa: nhiét lượng dùng dề làm khơ các tế bào q4: nhiệt lượng làm nồng dụng cụ, thiết hị
qs: nhiệt lượng hao phí ra mơi trường xung quanh Trong quá trình làm khơ, sự bay hơi nước, dầu tiên
là ở mặt ngồi nguyên liệu, sau đến lớp nước ở sâu trong cơ thề di động ra mặt ngồi tiếp tục bay hơi
Nước ở mặt ngồi nguyên liệu bay hơi gọi là khuếch tán ngoại Nước ở sâu trong nguyên liệu di động ra
mặt ngồi bay hơi gọi là khuếch tán nội,
Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội cĩ lên quan chặt chẽ với nhau Khuếch tán ngoại tiến hành thi
khuếch tán nội mới tiếp tục được và nước frong nguyên
liệu tách ra dễ dang
Trong quá trình làm khơ ở giai đoạn đầu, nước ở
trong và ngậi nguyên liện chênh lệch nhau lớn, Lúc
này khuếch tán nại phù hợp với khuốch tán ngoại, tốc độ làm khơ nhanh,
Giai đoạn cuối nước (rong nguyên ha sơn 1, Sh tan nti “hậm, nước mặt ngồi nguyên liệu bay hợi nhanh, tạo thành nàng sứng, ngăn cán khuếch tán tì chậm số nước tự đĩ bay hơi trước va an lên, La Kno
& tế: hợp mới giảm
đầa và chiếm chủ yếu trong nguyên liệu
Nước rong nguyên liệu di chuyền theo thd long hoặc
thề hơi, do sự kết hợp của nước trong nguyên liệu quyết
định,
Ví dụ: « Nước kết hợp trên bề mặt sản phầm, khuếch
tán bằng trạng thái bay hoi
— Nước thầm thấu và kết cấu trong tế bào khuếch
tán bằng trạng thái lỏng qua vách tế bào
Trang 21
— Nước trong ống tiêm mao, di động bằng trạng thái lỏng Nếu độ ầm nguyên liệu thấp thì sự di động của nước là thề hơi, Độ ầm cịn rất it thi su di déng cta nước cơ bản là thề tối,
II TÁCH ÂM THEO PHƯƠNG PHÁP NHIỆT
Làm khơ theo phương pháp nhiệt, được sử dụng rộng
rãi trong ngành cơng nghiệp chế biến cá, Nguyên liệu được cùng cấp nhiệt, nước tách ra theo trạng thái bay
hơi gọi là sấy
4 ~ SẤY TỰ NHIÊN ,
Nguyên liệu phơi ngồi nắng cĩ nhiệt độ nhỏ hơn
489C, gọi là sấy tự nhiên Sấy tự nhiên tốn thời gian,
khơng điều chỉnh được hàm lượng nước, phụ thuộc điều kiện thiên nhiên, khơng chủ động trong quá trình sấy,
phơi nắng thích hợp với cá ít mỡ Phơi mát thích hợp với cá nhiều mỡ
1 Những nhân tế ảnh hưởng đến nguyên liệu phơi
Ảnh hưởng của bức xạ mặt trời : Nhiệt làm nước hĩa hơi trên bề mặt nguyên liệu, do năng lượng mặt trời
cung cấp trực tiếp hoặc gián tiếp Năng lượng mặt trời
chiếu tới mặt đất là tia hồng ngoại và tỉa tử ngoại
Xác định lượng nhiệt trên † cm? năm ngang
S’ = S sine
S': lượng nhiet tinh ra Calo/cm? phat Do mgt dat
năm ngang, thẳng gĩc với tia sáng thu được,
%*; gĩc hợp bới tia chiếu với mặt phẩng ngang (gĩc
Trang 22“«
Mặt trời càng lên cao, thì đường di của tia sắng càng:
ngắn, Ngồi bức xạ trực tiếp, mặt đất cịn nhận được lượng nhiệt bức xạ, tán xạ trong khí quyền Cường đọ
bức xạ tán xạ tỷ lệ nghịch với dộ frong suốt của
khí quyền, ,
Những ngày khí quyền trong suốt, thì cường độ bức xa tir 0,1 — 0,35 Calo/cm?/phuit Những ngày nhiều mây,
cường độ bức xạ, tán xạ rất lớn làm tăng cường độ bức xạ, tán xạ Khi phơi mát, nhiệt độ trong nguyên liệu nhỏ hơn nhiệt độ khơng khí yà chịu ảnh hưởng gián tiếp của bức xạ, tán xạ mặt trời tốc dd gio, do ầm
khơng khí
Phơi nắng tốc độ khơ lớn, cá nhiều mỡ dễ bị ơxy
hĩa mặt ngồi tạo thành màng cứng,
Ảnh hưởng sân phơi: Cần chọn vị trí sân phơi đề
nguyên liệu nhận được năng lượng mặt trời lớn
Anh hưởng của mặt nước : Sản phơi ầm ướt thì nguyên liệu hấp thu nhiệt và tỏa nhiệt kém Chọn sân
phơi phải cao thống
Ảnh hưởng của mặt đất: Đất màu xám, hấp thu nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém Đất sét màu nâu phản xạ
bức xạ 23% Đất thạchanh trắng phản xạ bức xạ 35%, Nên phơi khơ nguyên liệu ở sản màu xám Nhiệt độ
ngồi trời cao nên phơi khơ rong biền thị ít bị ánh
hưởng đến sản phầm
Ảnh hưởng thực ốt: Khơng phơi cá khơ trên bãi
cỏ, vì thực vật hấp thụ năng lượng mặt trời, quang
hợp, đồng thời nhả hơi nước, làm tăng độ Ầm xung
quanh, ảnh hưởng đến nguyên liệu phơi khơ,
Ảnh hưởng của thiết 6j: Nguyên liệu phơi trên mặt đất, tốc độ khơ chậm, vì thơng giĩ kém; Làm dàn cao
phơi nguyên liệu khơ nhanh hơn, đảm bảo vệ sinh, thao tác dễ đàng Đàn phơi cao 0,8 — {m là vừa,
Trang 23Phoi treo igi dụng đượ: dien tich phoi, thang gid
tốt Giá phơi cao 2m, Thiết kế giá ;hơi theo 3 hướng;
‘dong, tay và nằm ngàng tan dung dược năng Lượng
thặt LrỊi,
Buồi sáng nên ples nghiénh ve phia ding Bob! trera
phơi nằm ngang Buồi chiều thì phơi nghiêng vs phi: tay,
Ảnh hưởng bản thân nguyéa lieu: Ca cắt khúc
phơi khơ truyền nhiệt nhanh hơn, nhưng gu nhiệt k‹é tị, Cá đề nguyên coa phơi khơ trazền nhỉ;t chậm hơn, nhưng giữ nhiệt tốt, nhưng nơi tang dễ bị phan hay,
biến chất Khi chế biến cá phới khơ cần loại bỏ hết noi tang
2 Những nhân tố ảnh hưởng dến tấc độ lãm khơ AY
Anh hurdng nhiét da khong kais Met do khong khi
cao, tốc độ khơ nhanh, Bhung sé tao mang cing bén ngồi nguyên liệu, cản trở nde di dong ty trong ra
ngoai Tang nhiét độ khỏez khí, chỉ sự tới
hạn cho phép, Nếu mệt độ khơng ¿sở irang giới đươi giải hàn cho phép thì quá trinh cảm kas : ĐI phân hủy Nhiệt ộ; vào i độ làm xhơ nguyen ' 1, x bào cĩ bệo hoặc 6k ‘trae tế nhỉ^t độ cao hơn cá hệa 232/2 Tìúcg hực chính otha sự mat nguyen dnh Awéng cia ap
bay hơi nước là hiện Sp su ou
liệu và mơi trường xung quanh, Tĩc độ sấy khơ ở nh
d W d Z
Trang 24B: Hạ số bay hơi nước trong khí quyền B phụ thuộc
vào tố: độ hướng gÌ), cấu tạo nguyên liệu, Sấy ở áp
lực thường, tốc độ sấy khơng đồi B la mội hằng số B giảm dần khi tốc độ sấy giảm
Ảnh hưởng của hướng giĩ va tốc độ giĩ: Tốc độ
giĩ quá lớn, nhiệt độ sấy rail cân bằng, Tốc độ giĩ quá nhỏ, cá lâu khơ, gây hư hỏng sản phầm, Hướng gid thồi song song với bề mặt nguyên tiệu khơ nhanh nhất Hướng giĩ hình thành sĩc 452 với nguyên liệu khơ chạm nhất Hướng giĩ thồi thắng gĩc với bề mặ( nguyên Hẹu hầu như khơng cĩ tác dụng đến phơi khơ
Ảnh hướng của độ ầm tương đối trong khơng khi Ðộ am khơng khí lớn hơn 65% quá trình làm khơ
châm
Ðộ ầm khong khi 80%, quá trình làm khơ chậm và
nguyên cea bắt đầu hat am
Đìỳ ầm tương đỏi củ: thơag khi thích hợp nhất khi
làm khơ là cần phải dựa vào yêu cu mức độ làm khơ
của nguyên liệu và điều kiệa khác như cá cắt khúc, cá
nguyên con và hàm lượng qước trong ca,
Ảnh hưởng kích thước IHguyên /iệu: Nguyên liêu ‘ “iis 4 làn khš sàng nhanh, thì tốc độ sấy tÝ nghịch với chiều đâu 1% - 5 rp, CANS Sfany ti make Gay tệ thuận vớt điên li cha than ca
S;dién lich bt mat aguyéa đến bay het surdée
a: Chiéu day của thân cá puoi kho 8: Hệ số bay hơi nước
Muốa phơi cá nhanh khơ, cá ío nịa mồ, cắt khúc Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu : Muốn chữ?
chế độ làm khơ nguyên liệu thích hợp phải dựa vào
Trang 25thanh phần hĩa học Nước, mỡ, muối khoảng, kết cấu
tS chức tế bào và độ trơn hay tươi của nguyên liệu
Vị dụ + Cá tươi nhiệt độ bản thân lớn hơn cá đã nấu chín, Vì cá nấu chín, nước bị khử bớt đi, do đĩ sự truyền nhiệt kém,
_+ Đối với cá đề nguyên con, nhiệt nội tạng lớn hơn
nhiệt của cơ thịt Ngồi ra nội tạng lại tỏa nhiệt kém nên để bị phân giải biến chất, Kết luận: Khi chế biến khơ, cần loại bê hết nội tạng Đối với loại cá béo nhiều mỡ, nếu thời gian phơi khơ kéo dài, mỡ dễ bị
ơ xy hĩa gây mùi khét đẳng Đề tránh sự ơ xy hĩa, khi phơi trời năng to cần che nguyên liệu bằng mành, hoặc dưa vào phơi nơi râm mắt
ø-SAY NHÂN TAO
Làm khơ nguyên liệu nhờ tác nhân sấy như khơng
khí, hơi nước gọi là sấy nhân tạo tác nhân sấy nhận lượng ầm bốc ra từ nguyên liệu dân thái ra ngồi
!, Sấy khơ ở áp lực thường
Sấy khơ nguyên liệu trong phịng kín thiết kế
như sau:
Lị sấy là một phịng kín, khơng khí trong phịng
được đốt nĩng, đo bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới lị, tren cĩ lá chăn bang kim loại Nhiên liệu đốt
nĩng là than đá, Cá xếp trên sàng thưa, kê (rên dan cao, cơ nhiều lớp cách nhau 6,3 — 0,4m
Nguyên tắc làm việc: Khơng khí đi từ agồi vào qua
bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nĩng đi vào phịng
Trang 26Ưu điềm: Thơng giĩ mạnh, thao (ác dễ dàng, chiếm it diện tích xây lị,
Nhược điềm: Cá lớp trần lâu khơ hơã cá lớp dưới, và
luơn phải đảo trộn, -
2 Sẩy khơ ở áp lực chân khơng
Sấy khơ ở áp lực chân khơng thăng hoa: chất lượng cá tốt, thời gian làm khơ nhanh, Những dịi hỏi phải cĩ
điều kiện máy mĩc, thiết bị tốn kén,
Sấy khơ cĩ 3 giai đoạn nhự sau:
Giai đoạn 1: Loại khí trong thân cả
Khi tạo độ span khơng trong thiết bị, thì khí trong
than cá thốt ra ngồi, th tích cá tăng lên, nước ngồi
thân bốc hơi, nhiệt độ thân cá giảm xuống 0°C, Lic nay áp suất thân cá lớn hơn trong thiết bị Quá trình
làm khơ xầy ra chủ yếu dựa vào nhiệt lượng của cá Giai đoạn 2: Đơng kết nước
Văn tiếp tục loại khí trong thân ca, nhưng thề tích cá khơng tăng, nhiệt độ thân cá giảm đến mức độ thích hợp
Nước trong cơ thề cá đi ra ngồi đơng kết lại
Giai doan này nhiệt độ làm bay hơi nước chủ yếu là nhiệt của bản thân cá và cung cấp thêm từ ngồi vào Cuấi giai đoạn tốc dộ sấy giảm nhanh
Giai đoạn 3: Phần lớn nước trong tế bào ở dạng đơng
kết Sự bay hei nước của cá là nước liên kết, Nước này chỉ bay hơi ở nhiệt độ 669C — 909C và ở áp suất
thường
II SỰ BIẾN ĐỒI CỦA CÁ KHI LÀM KHƠ I, Sự biến đồi về trạng thái
1 Biên đồi sề trọng lượng 0à thề tích
Cá khi phơi khơ, nước bốc hơi, trọng lượng giảm, thề tích bị co rút lại Sự giảm trọng lượng đáng lẽ băng
Trang 27trong lugng ed mét di nhung co mỡ bị oxy bĩ: nên sự
giảm trọng lượng và thê tích co lại nhỏ hơn lượng nước mất đi
2 Biến địi sề miầu sắc: Cả phơi khơ, mầu sắc bị
biến đơ do sự oxy hĩa sắc tổ và vi sinh vật hoạt động,
Ngồi ra nước mất dị, nồng độ các thành phần hỏa học
tíng len cũng làm cho mầu sắc sẵn phầm đạm lại 2, Sự biến đồi về hĩa bọc
Sự thối rữa nà oxy hĩa thụ thuộc vào phương
pháp chế biến và thời gian làm khơ Nếu kéo dài thời
gian phơi khả, thị! cá bị biến dồi lớn vì ‘men va vi sinh
vật cĩ thời gian hoại dộng Đồng thời sự oxy hĩa cũng
tăng lên, làm sản phầm cĩ mầu sắc và mùi vị khơng tốt,
Làn khá ở áp lực thường, sản phầm đã bị oxy hĩa,
thối rữa hơu (ầm khơ chân khơng thăng hoa
Su bién tink cha protit
Lềm khơ ä 20 lực thường Nguyên liệu được gia
nhiệt (nấu ÿs thi làm khả thì proiii íL biến dồi Chất ượng sĩ“
khong: Lam khd ở châu
› hạn cdo phurong phap khac
đoạn đong kết, Sang giai doạn
— Lằến Ki Ổ khong thang
Protit chi bid 8
thang hoa, haan proiit Khơng biến tinh,
— Sự biến dồi về tý lệ tiến hĩa: Quá trích lam khơ
nhiệt độ càng cao, thì tý lệ tiêu héa của pro tít căng thấp
Làm khơ ở áp lực thường, sưđệt độ cao, thời gian ngắn thì tý lệ tiêu hĩa giảm it so với làm khơ ở nhiệt độ thấp
và thời gian dài
Nếu sấy khơ ở nhiệt độ dưới 309C, thời gian sấy kéo
dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phầm
Trang 28
`
Sự biến đồi của chải ngấm ra: Nguyên Tiệu là bán thành phầm đem phơi khơ, chất ngĩm ra biến đồi ít hơn nguyên liệu tươi phơi khơ, vì vị sinh yat trong nguyên
liệu hoạt động dé dang
Làm khơ ở tốc độ nhanh, chất ngấm ra tồn that it
đâm bảo được mùi thơm Tốt ,
Su bién doi 02 td chic: Nguyén Hậu đem phơi khơ,
nước giảm, tế bào co lại, kết cấu vững chắc, khi ăn cĩ cảm giác khơ
IV SỰ BIẾN ĐỒI CỦA SẢN PHAM
KHI BAO QUAN
1, Sự hút ầm: Mức độ hút ầm của cá khơ phụ thuộc
vào độ ầm khong khí Nếu độ ầm khơng khí 80%, cá
hút ầm Khi áp lực hơi nước bão hịa trên bề mặt cá
khơ nhỏ hơn áp lực riêng phần hơi nước trong khơng
khi, thì quá trình hút ầm xảy ra cho tới khi cân bằng ầm Cá khơ khi đã hút ầm, đễ biến chất, thối rữa lo đĩ khi bảo quản sản phầm, cần bao gĩi kín, đề sản phầm
tren dan cao, luơn kiềm tra ngăn ngừa sự bút âm 3, Sự thối rữa và biến chất:
Quan hệ sự thối rữa oị hàm lƯỢ ng THƯỚC
Lượng nước trong ngHyớn liệu càng n iêu, i1 rếc đệ thối rữa cảng tăng Mếu nước trong cá 60 — 654 tủ
sự thối rữa giảm đi 10%
Sự biên đồi cha ca mit: Qua trình bảo quản cá ˆkhơ mặn và cá ướp muối dễ biến đỏ do Jd am khơng
khí, nhiệt độ và điều kiện xử lý Nếu độ Am k :àng khí
80%, nhiệt độ 370C thì tốc độ biến dỏ của cá ¡-† nhanh
Dề đề phịng sự biến đỏ của cá khi xử lý, cho :.:êm một it axit axétic vao mudi ướp
Trang 29Cong cu chế biến phải vệ sinh, sát thuốc vo tring
Sự øxy hĩa sản phàm : Chất béo trong cá cĩ nhiều
axit béo bão hịa cao độ, khi tiếp xúc với khơng khi d& bj oxy hĩa Quá trình oxy hĩa xây ra tự động mà liên tục, nhưng cũng cĩ khi sản sinh ra một sản vật nào đẻ, quá trình oxy hĩa dừng lại
Sự oxy hĩa làm mầu sắc chất béo biến từ mầu vàng
nhạt sang mầu vàng sãm, gọi là hiện tượng dầu cháy
Lêchithin cũng bị phân giải thành sản vật cấp thấp cĩ mùi hơi tối, Axít linoliíc và axit béo cĩ nhiều nổi
đơi như axít Clupadonic là những chất chủ yếu gây ra mùi hội thối trong dầu cá
Kết quả quá trình oxy hĩa xảy ra liên tục và tự động,
nên sản phầm ngày càng tích tụ và tỏa ra nhiều nhiệt
lại thúc đầy quá irình oxy hĩa mạnh hơn
Sản phầm bị oxy hĩa do khơng khi, nhiệt độ, ánh sáng và axit béo tự do,
De phịng sản pham oxy hĩa: cần bao gĩi kín và
dùng các chất chống oxy hĩa
3, Sự phá hoại của cơn trùng
Quá trình phá hoại của cơn trùng: Loại cơn trùng
cĩ tên là Derinestespris c#¿ka vỏ cứng, điền hình là con
_ Dermestespriachiik (D.F.K) dé trimg tir thang 5 — 6 ' Sau khi đẻ trứng khoảng 2 ~ 3 ngày, chúng nở thành
ấu trùng mầu nâu sẵm, trên lưng cĩ lơng mềm
Thời gian tồn tại ở ấu trùng 2 — 3 tháng, chúng lột da 10 lần và trở thành nhộng Sau 10 ngày nhộng lớn
lên thành con D.F.K ‘
Giai đoạn ấu trang chang gay cho san phầm hư hỏng
nhiều nhất, vì chúng chui vào cơ thề cá ăn hết thịt, đề
Trang 30+
Cach phong chita DF.K
~ Nha kho xây cao ráo, thống, vệ sinh sạch sẽ
— Nếu sản phầm cĩ con D.F.K đem sấy nĩng cho
DFK chét Sau lắc gõ sản phầm cho nĩ rơi xuống dat Đốt cháy
~ Bảo quản sản phầm ở nhiệt độ thấp, ~ 129C trong
4 gid thi D.F.K bị tiêu diệt hồn tồn,
~ Dùng hĩa chất khuếch tán vào nhà
Ví dụ: dùng khí SO,
a) Khuếch tán gián tiếp: Cá treo cao trong kho
dùng lưu huỳnh đốt ở dưới, hun, Cách đốt là che cát khơ vào nồi gang, đề lưu huỳnh trên cáf, xong đồ một ít
rượu tráng, đốt S cháy thành khi SỐ, bốc lên bám vào
sản phầm, 1 mét khối khơng gian kho cần dùng 10 g S b) Khuấch tán trực tiếp: Dùng dung dịch SO, cĩ
áp suất trung bình, cho khuếch tán vào nhà kho đề hun sản phầm, Hun từ 4 đến 12 giờ
Sau thơng giĩ 5 đêm 10 ngày Khử SO, dư bằng nước
NH, 10 = 12%, cho vào nhà kho déng kin cửa
Yêu cầu: Quá trình dùng SO,, thao tác nhanh, đeo
khầu trang
Trang 31PHAN THU BA
KỸ THUẬT CHE BIEN SAN PHA‘! THỦY § N KHƠ,
CHÍN, UỚP MUO!
SAN PHAM CHE BIEN TU CÁ
a -K¥ THUAT SAN XUATCA KHO SONG § SAN PHAM CA KHO MAN, NHAT
Làm khơ là rút đi một lượng nước trong cỡ thề cá, đề hạn chế sự phát triền của ví siah vật gây thối rita Nếu rút nước trong cơ thề cá từ 40 ~ 59 SF vi sink vật bị kiềm chế rất lớn, nhưng aicn và més van phat
trian được Đo đĩ đề báo quản cá khơ được lau dài, cần làm khơ tới khi hà¡in lượng nước fron; cá cịn khoảng
35 = 35%,
CÁ KHƠ MẶN
Nguyên liệu dùng chế biến cá khơ mặn bao gồm cá
biền từ loại 4 đến loại 6 và cá nước ngọt như cá chép,
mè, trầm, trơi, Chất lượng cá tươi tối, khơng cĩ hiện tượng phân hủy
Trang 32Quy trình sản xuất
1, Xử lý: Phân 'oại
Loại cá cĩ khối lượng lớn hơn 5kg/con, cần chặt
đầu, đánh vầy, cải vậy, mồ bụng loại bỏ nội tạng, cá, cắt thành khúc dài 1,5 em, Đối với loại cá da dầy như cá nhám, giống, cần lột da,-bở xưởng sống, lọc lấy 2 lườn thịt na:
Cá rửa sạch máu nhớt trong 3 bụng ~ Đề ráo Loại cá cĩ khối lượng lớn hơn 0,5 kgÍcon, mồ lưng,
dọc theo xương sống mồ đơi đầu, loại bỏ nội tạng,, lược mang sau mồ tiếp nhát thứ hai sát xương sống Mồ xeng, tồn thân con cá chía làm 3 phần, cĩ thề mở ra gấp vào được
Loại cá dẹp mình: Cá chim, cá khế, cá lão chỉ mồ một đường sát xương sống, loại bỏ nội tạng, lược mang Dùng dao khía ngang 2 — 3 đường ở hai bên thân con cá Loại cá cĩ khối lượng lớn hơn 0,05 — 0,1 kgÍcen mồ bụng loại bỏ nội tạng Đối với cá bị da, bị giấy lột da mồ bụng leại bỏ nội tạng Tất cả các loại cá sau khi xử lý xong phải rửa sạch, đề ráo nước, 2.Ướp muối: Hai phương pháp ướp muối khơ và muối ướt
a) Ướp muỗi khơ:
— Tỷ lệ muối khơ 29 — 222 se với cá
— Đối với cá mồ, xẻ ướp 22% muối, se với cá tươi ban đầu chưa xử lý
— Đối với cá nguyên cơn, khía mình bỏ ruột ướp
20% muối so với cá tươi chưa xử lý
Trang 3353-— Cá cát khúc, thái miếng, ướp dung dịch muối 3) — 249 Bé Thời gian ướp th
— Thao tác kỹ thuật:
“+ Cá mồ phanh, khía thân sát muối vào từng con, sát vào bụng, đầu, kết khía nhiều muối hơn Lượng
mưối cịn đủ dùng đề rắc vào các lớp cá
Trước khi xếp cá vào dụng cụ, dưới đáy rắc một lớp muối, sau đĩ xếp một lớp cá, lai rac một lớp muối
Tiếp tục xếp cá, rắc muối cho dến khi đây dụng
cụ, lớp trên cùng phủ kín muối Gài vỉ, nén đá Khối
lượng đá vừa đủ cho cá chìm dưới nước
+ Cá nguyên con: Trừ lại một ít muối, đề rắc dưới
đáy dụng cụ và phủ kín lớp cá trên cùng Số muối cịn lại trộn đều vào cá, Xong xúc cho vào dụng cụ ướp
Chú ý: phân cá làm 3 phần: Phần cá ở sát đáy ướp muối nhạt hơn Phần cá ở lớp giữa ướp muối mặn trung ,
bình Phần cá ở lớp trên cùng ướp muối mặn hơn
b) Uap mudi wot: Ding cho loại cá nguyên con, bỏ ruột, khía mình |
Cá đem trộn với muối khơ bên ngồi xong xếp vào đụng cụ cĩ chứa nước muối bão hịa, gai vi, nén da
nhẹ cho cá chìm dưới nước Ty le dung dịch muối: — Cá: 100kg — Nước muối bão hịa: 20 lít = Muối khơ: 16kg Thời gian ướp: 1 — 2h Sau với cá ra rửa sạch nhớt wà muối bám ngồi 3, Làm khơ:
a) Khử muối: Trước khi phơi cần khử muối
— Cá mồ phanh ngâm nước lä 15 phút Tỷ lệ nước
3ä 50 — 605 so với cá, :
Trang 34—
—— ””
Sau khi ngâm nước, cá rửa sạch, đề ráo
b) Phơi khơ Cá xếp trên sàng thưa, kê cao 0,8 — 1m Trước khi phơi dùng khăn giặt sạch miết vào các vết
md cho nhãn mịn
Cá mồ xẻ, ban đầu phơi úp bụng xuống sàng Cá
nhiều mỡ phơi nắng, nhiệt độ cao cần che mành hoặc phơi mát tránh ơxy hĩa đầu
Thời gian phơi: 2 — 3 ngày, ủ lại 1 ngày, nước thốt ra, Sau phơi tiếp đến khi khơ,
Tdng số thời gian phơi khơng quá 6 ngày Thứ cảm
quan, ấn tay vào phần thịt cá khơng lõm, khơug cĩ nước chây ra
c} Sấy khơ: Cá xếp trên sàng phơi, đưa vào lị sấy ở nhiệt độ 45 — 509G từ 2~— 3 ngày: luơn đảo trộn
sàng trên xuống dưới và dưới lên trên,
Cá khơ lấy ra ngồi đề nguội xuống nhiệt độ thường rồi phan loại, bao gĩi
4 Bao gĩi, bảo quản:
Cá phân loại to, nhỏ, xấu, tốt bao gĩi riêng từng
loại vào túi polyethylen hàn kin Khối lượng tịnh mỗi túi 10 — 15 kg sản phầm Túi cá được xép vao sot tre,
hịm gỗ bao ngồi
Mỗi sọt đĩng gĩi 30kg sản phầm
Cá đà trong kho kê cao 0,5m” 0,8m Kho sạch, thống Trong kho cĩ thề đề một ii voi 6 4 gĩc tường, chống ầm,
Những ngày nắng mở cửa kho thơng khí, ngày mưa
Am ướt đĩng kín cửa kho °
Luơn kiềm tra sản phầm, nếu bị mốc, mọt, ầm cần
tái chế lại
Thời gian bảo hành khơng quá 75 ngày kề từ ngày
sản xuất ra thành phầm
Trang 35CÁ KHƠ NHẠT
Nguyên liệu chế biến gồm cá ve, cá cơm nhám, duối,
tươi tốt, khơng cĩ hiện tượng phân hủy
Cá cơm, ve thân nhỏ, nếu khai thác được buồi sáng cần rửa sạch bùn đất, đề nguyên con, khơng ướp muối, phơi khơ ngay
Nếu khai thác được buồi chiều, rửa sạch bùn đất,
ngâm nude muéi 8 - 109 Bé, từ 20 — 30 phút Sau vớt
ra phơi khơ
Đối với cá nhám, cá giống cắt dầu, lột da Loại bỏ nội tạng, lọc lấy 2 lườn thịt nạc, bỏ xương sống rửa sạch, ngâm nước muối 8 = 109 Bé, từ 20 = 30 phút
Nước muối ngâm cá sử dụng được 2 ~ 3 lan,
Làm khơ, bao gĩi, bảo quản giống phần cả khê man
Tiêu chuần ế khơ mặn và cá khơ nhạt
Chi tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yéu cau
Mau s4c Mau tu nhien của từng loại cá khơ, Loại
cá thịt cĩ mầu da nâu đen (sá ngữ)
Mùi vị Thơm đặc trưng, khơng khét, khơng cĩ mừửi lạ khác Vị ngọt, khơng dang chat Trạng thái Sạch nội tạng Thịt dai, chắc, khơng
Trang 36Chi tiêu lý hĩa
Ham Ham {Catsan|] Ty le
lugng | lugng tinh lgây đầu,
NaCl H:O bing vỡ
tính tính |g/kg sản| miếng băng bằng phầm tính Tên chỉ tiêu gÍikg sản|gikg sản| khơng bằng
phim phầm ‡lớnhơn| phần
khơng | khơng trăm
lớn hơn| lớn hơn 36 con hoặc số miếng Cá mồ phanh 240 350, 1,5 0 Ca cat khúc 160 350 1,5 5 Cá khia thân 220 320 3 5 Cá khơ nhạt : - - - ~ -
Khơng ngâm muối 40 300 3 -
Ngâm nước muối LẦU 300 3 5
§ 2 CÁ KHƠ ƯỚP GIA VỊ
Cá khơ ướp gia vị chế biến từ cá biền phư cá đù, cá
sanh, cá bánh đường, đồng, nhám và cá nước ngọi: chép, mè, rõ phi Chất lượng cá phải tươi tốt, khơng cĩ hiện tượng phân hủy Quy trình sản xuất Xử lý: Cá mồ bụng, loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đánh vầy, Rửa sạch máu nhớt, đất cát.,
Cĩ khối lượng nhỏ hơn 0,1 kg/con, chặt đầu, đuơi,
đánh vầy, cắt vay, mồ bụng loại bỏ nội tạng
Trang 37Cá khối lượng [6n hon 0,1 kg/con md phanh, xé lưng ‘CA mè, chép, cắt đầu, cát lườn bụng cĩ nhiều mỡ
chế biển riêng Cát khúc đài 2,5 — 3cm
Cá nhám, giống chặt đầu, lột da, mồ bụng loại bỏ
nội tạng, Lọc 2 lườn thịt, cắt khúc 5 = 7cm Ngâm nước lạnh ‡0 —= 15 phút, vớt ra đề ráo
Ướp muỗi :
Tý lệ muối ướp 10% Muối trộn đều với cá ướp
2~—~ 3h Vớt ra rửa bằng dung dịch gừng và hàn the, Cá 100 kg ; Dung dịch gừng: 1 lít Nước ; 40 lịt — ; Hàn the: 0,1 kg Ướp gia bị: Tỷ lệ gia vị và cá như sau: Cá: 100 kg (cá đã xử lý) Muối: 0,3 kg Ớt tươi: 0,2kg Nước năm: 0,2 kg Tỏi khơ: 0,5 kg Đường cát: 0,5 kg Rượu trăng: { lít
Gia vị và cá trộn đều với nhau, xếp vào thùng gỗ
(nhựa) Đáy thùng cĩ lỗ thốt nước và nút chặt
Đối với cá nhám tỷ lệ gia vị ướp tăng gấp 2 lần Ướp khoảng 20 — 30 phút, mở nút, lấy nước dung dịch
đội lên cá cho gia vị ngấm đều Thời gian ướp gia vị 2 = 3 giờ Lam khơ :
Xếp cá lên sàng phơi, kê cao cách mặt đất 0,5 m
Thời gian phơi 2 ~^ 3 ngày sau đem sấy ở nhiệt độ 459 — 509 cho đến khơ,
Bao đới, bảo quản:
Trước khi bao gĩi sấy lại ở nhiệt đệ 459 — 509C
Trang 38túi đĩng gĩi 250g hoặc 200g sản phầm Túi cá xếp vào thùng gỗ, hoặc thùng Carton cĩ nắp đậy kín Mỗi thùng đĩng gĩi 15 kg hoặc 2kg
Kho bảo quản khơ sạch, thống Chống cơn trùng xam nhập gây hư hỏng sản phầm
Thời gian bảo hành sản phầm 90 ngay, cá nước ngọt bảo hành 45 ngày, kè từ ngày sản xuất ra thành phầm
Chỉ tiêu vệ sinh thực phầm theo quy định của Bọ y tế
Cach néu ca khé wap gia vi: — Rán, sốt cà chua
~ Nướng, chấm tương ới — Kho rim, nước mắm, đường
— Hấp chín với gừng, xì dầu, mỡ, dường ~ Sốt chua ngọt cá khơ Tiêu chuần cá thơ ướp gia vi Chỉ tiêu cảm quai
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Mau sfc Mau tự nhiên: nâu đỏ hoặc vàng nhạt
Trạng thái Thịt chắc, sạch nội tạng, vây, vầy Khơng
Trang 39TƠ
33 CA SAY KHO AN LIEN
Nguyên liệu gồm cá nục, cá cơm, cá đủ, cá phèn, cá phi: Chất lượng cá tươi tố: khơng cĩ hiện tượng phân hủy Quy trình sản xuất Xử lý: Cá mồ bụng loại bỏ nội tạ g CẢI đầu cẮt vậy, Tửa sạch, Thời gian xử lý 3h/mẻ Ướp muối, gia vị:
Tỷ lẹ muối 5% so với cá Thời gian ướp 2h Cá với ra ngâm vào dung dịch gia vị gừng 10 phút,
Tỷ lệ dung dịch gia vị khử tanh
— Cá: 100 kg
— Nước: 40 lít
- Dam: 300 ml
— Nước gừng: 1 lit (gừng gđ nhỏ)
Chan nước sơi
10 lít nước lã pha thêm {0@mi đấm chua, đun sơi, cho cá vào chần tái 20 giây Đơi với cá to da dks
Trang 40Lam kho: , Cá xếp lên sàng thưa phơi từ 4 — 6 giờ Sau sấy ở nhiệt 50 — 65%C đến khi khơ, Cần chống ruồi, đất cát bay đính vào sản phầm,
Bao gĩi, be quản:
Bao gĩi cá trong 2 lớp túi polyethylen Mỗi túi đĩng gĩi 0,2 kg hoặc 0,25 kg, túi cá được xếp vào thùng gỗ cĩ nắp đậy kín
Sân phầm đề trong kho khơ, sạch, thống Chống
cơn trùng xâm nhập
Thời gian bảo hành 60 ngày Đối với cá nước ngọi
bảo hành Á5 ngày kè (ừ ngày sản xuất ra thành phầm
Tiêu chuần cá sấy khơ ăn liền
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu _— Yêu cầu
Mau sắc Màu tự nhiên của từng loại cá sấy khơ
Mũi vị Thơm đặc trưng, Thoảng mùi gia vị,
Ngot dam, ì
Trạng thái Thịt chắc, sạch nội tạng, đầu, vậy, vẦy
Chỉ tiêu Lý hĩa
Tan chỉ tiêu | Yêu elu |