Phương pháp chế biến sản phẩm thủy sản khô và chín

dựa vào sản phầm thủy sản làm nguồa cung cáo chủ yếu về chất đạm cho nhân đán, 8 nước ta nghề khai thác, chế biến thủy sản đã có từ lâu dời, n*ày nay đang được phát triền thành mệt n

cac TẾ THỊ KIM NINH

NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP

Hà Nội — 1987

LOI NOI DAU

Ngày nay biền được coi là một kho chứa thực phàm khồng

lồ, cung cấp nguồn đạm động vật và thực vật cho người Thịt

cá có đây đủ các loại axít amin cưỡng bic ma co the người

thường phải đưa từ ngoài vào qua thực phầm ăn hàng ngày như :

Valin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Methionin, Lysin, Phenin-

lamin, Tryptophan, va những thành phần khác mà trang thịt

bò, thịt lợn ít có như lốt, Phốtphe Trong ihịt cá còa có chất

béo, chất khoáng và Vitamin A, D, B,

Một số nước trên thế giới nhự R nật Bản, Bà Đào Nha dựa

vào sản phầm thủy sản làm nguồa cung cáo chủ yếu về chất

đạm cho nhân đán, 8 nước ta nghề khai thác, chế biến thủy

sản đã có từ lâu dời, n*ày nay đang được phát triền thành

mệt ngành khoa học kỹ thuật, một ngành kinh tế quan trọng

trong nền kính tế quốc dân,

Tùy thea trình độ khoa học kỹ thuật và đặc điềm của lừng

nước tnà nguyên liệu thủy sản dược chế bien thành các đạng

sản phầm kháe nhau như đồ hộa cá tòm, xóc Xích cá, giỏ cá,

chả cá, ruốc cá, cá đông lạnh, nước mắm, mắm chua, mầm

tom, dau gan có, sựa, anginat natri v.v

Trên cơ sở tong hợp các tài liệu và phững côog trình nghiên

cứu trong nước và nước ngoài, ese tiêu chuần -p HhÄ nước,

cấp nzành và cơ sở, chàng tôi biên coạn cuốn st*h “Phương

pháp chế biến sản phầm thầy sản khó vị chín» nhằm xiến bạn

doc thao khảo có Ông đụng vào sẵn xuất, ping co gia try san

phầm thủy sản dáu ứng aỀu csu cung cấa đạm cho nhân đân

và hàng hóa xuất khầu,

Nội dung cuốn sách chắc không tránh khẻi những thiểu sót

mong được bạo dọc gếp y hiến xây dựng

PHAN THU NHAT

BAO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SAN

TRƯỚC xHI CHẾ BIẾN

BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUY SAN LA CÔNG VIỆC QUAN TRỌNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Nguyên liệu thủy sản có nhiều đặc tỉnh, khi khai thác

lên khỏi mặt nước, cả, tồm chếi nhanh chóng, ngoài

ra tính chất nguyên liệu thủy sản san phụ thuộc thời

tiết, nhiệt độ và rang tỉnh chất mùa vụ,

Nguyên nhân: Muốn giữ nguyên liệu không bị biến chất trước hết phải tìm nguyên nhân dẫn đến sự hư

hỏng đề biết cách đề phẳng Có 3 nguyên nhân chính:

f Tác dụng của vi sinh vat:

Tác dụng của vi sinh vạt là nguyên nhân quan trọng

nhất, vì vi sinh vật có sẵn trong ruột cá, trên da cá, trên vách ngăn hầm tau, trong dụng'cụ chứa đựng Khi

gặp điều kiện môi trường thuận lợi như nhiệt độ, và độ

ầm cao Vị sinh vật phát triền rất nhanh chóng và tác động rất maul ligt len thịt cá Qua phân tích người ta thấy, đối với loại cá đánh bằng nghề lưới giá cấo, khi

mới đánh lên thì trên 1cm” da cá có từ 10?-—10" ví

trùng hoạt động Những vi tràng thường gặp đối với

cá biền là con Pseudomos Achromobarter và Kibrio,

5

thỉnh thoảng có mội số vùng có gặp con Flavobecterium

Lúa còn sống, lớp mang nhay bam ngoai da có tác

dụng giảm na sái lúc bơi lội, và ngăn cản không cho

vị sinh vật của thẠi trường xâm nhập vào cơ thề,

Nhưng khi cá chết, lớp màng nhảy này mất khả

năng bảo vệ và trở thành môi trường sống thích hợp cho visinh vật tự do xâm nhập vào thịt cá, làm cho thịi cá mềm nhữp, ươn thối rất nhanh chóng

2 Sự biển tinh cia protit:

Dae ditm của protít thịt cá đễ biến tính: đưới tác dụng của tia Íử pgoại ánh nắng mặt trời và độ pH

thích hợp Khi đã biến tính thì giá trị dinh dưỡng giảm, axit amin giam không còn như nguyên liệu ban đầu

# Hiện tượng oxi hóa chát béo -

Trong một số trường hợp, sau một thời gian bảo quan, tinh chat và trạng thái của cá không có gì thay đồi, nhưng khi ăn thì thấy cá có mài vị khét đăng

khó chịu, dé la do chất béo trong thịt đã bị oxy hóa

Hàm lượng chất béo tropg thịt cá giao động với một biên độ khá lớn, Đối với các loại cá gầy, bàm lượng

chất béo chỉ chiếm 0,1% nhưng đối với các loại cá béo

có khi hàm lượng chất béo chiếm tới 30%

Trong quá trình bảo quản, nếu không được bao gói

tốt ðxi trong không khi xâm nhập vào thịt cá, làm

cho chất béo, đặc biệt là axit béo tự do bị ôxi hóa và thịt cá trở nên khét đắng

€

A~PHUONG PHAP BAO QUAN

NGUYEN LIEU TUOI

>

Bảo quản sguyên liệu tươi sống, tốt nhất là dùng

kết hợp hóa chất với nhiệt độ thấp hoặc pha hỗn hợp

vài loại hóa chất với nhau,

Yêu cầu tính chất hóa chất bảo quản;

~ Không hại đổi với cơ thề người

= Không có rnùi vị lạ

— Tính chất ds dinh

~ Dã hòa fan trong nước

~ Khong lam a+uven liệu biến mầu và mùi

— Không lâm muc adi va ăn mòn dụng cụ

~ Có hiệu lực sát trùng nhanh

— Cách dùng đơn giản, giá thành hạ

I, BAO QUAN BANG MUOI AN (NaCl)

Bao quan tươi nguyên liệu bằng muối ăn là phương

pháp đơn giản rẻ tiền nhất Muối có thề hòa tan thành

dụng dịch, hoặc chế thành nước đá muối Nhưng muối

ăn có nhược điềm lâm nguyên liệu mặn, không ngon

1, Tỉnh chất: Thành phần hóa học của muối ăn chủ

vếu là Nai và một số tạp chất khác gồm cácbon

Mg v.v đãi cát Độ hòa tan cla CaCl, va MgCl, lén

hơn độ hòa tan của NaCl, Khi nhiệt độ tăng thì sự hòa

tan của CaOl, MẹOI, tăng làm giảm sự hòa tan của

NaCl Chat Cacl,, MgCl cé vi dang

Trong muối ăn có nhiều hợp chat Kali an dé gay

'bưồn nôn và ráit họng Lượng nước trong muối ăn

thay đồi theo độ hn không khí Độ ầm không khí lớn

7

am không chỉ

Muối hạt to, nhiều nước hơn möối hại bé, lượng

ước trong muối 8 ~ 10) iy muối nắm chất trong

tay sẽ kếi lại thành cục,

2 Tác đụng phỏng thối: Sự ;hối rite cua thịt cá chủ yếu là :á: dụng tự phân giải của men và ví khuẩn Các loại men trong cơ thề cá có hoạt tínn mạnh nhất Nhưng ở trong nước muối bão hòa, hoác nồng độ muối

loãng, các loại men đều bị kìm hãm hoạt động Kết luận tác dụng của muối ăn là ngăn ngừa sự phân giải eta men va vi sinh vat trong thời gian nhất dịnh Tác dụng muối ăa đối với vì sinh vậ: là thầm thấu qua màng tế bào vào trong cơ thề làn cho nước trong

cơ thề ví sinh vật thoát ra ngoàicVi sinh vật bị thiếu mước không phát triền được/Muối ăn còn có ion C! mang doc tinh đối với vỉ sinh vậtz Dung dịch: muối ấn

10% kìm hãm sự phái triền của vi sing wat thông thường Nhưng có loại ví sinh vạt chịu muối là lại

3 Tính chất thầm thấu; Sự thầm thấu của muối ăn vào cá là sự dị động của nước trong cơ thê cá ra ngoài iiến hành theo 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: Muối có áp suất thầm thấu maah làm cho phân tử muối ngấm vào cá nhanh và nước (rong

sã thoát ra ngoài, Hàm lượng muỗi ăn (rong thịt cá tăng Giai đoạn này trọng lượng cá giảm rõ rệt, Vì nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào, thịi cá còn it

mùi vị them tươi, máu còn màu ;1ó, chưa đông đặc

Giai đoạn 2: Nước thoát ra ngoài yếu hơn so với

sự thầm thấu của muối ăn vào cơ thề cá Cuối giai

3

đoạn khối lượng cá giảm ít, Protít biến tính, thịt cá răn chắc, khôag có mùi thơm tưới, Máu có mầu nâu

sấm và đông đặc

Giai đoạn 1: Cơ thề cá vấn chịu tác dụng của áp suất ‘him thấu va ap suất thầm thấu dan dan -di téi

O Nhưng các phán tỬ muối trong nước vẫn tiếp tục

ngấm vào cơ thề cá và nước trong cơ thề cá hơi tăng len Nang độ muối treng cơ thề cá dan dan can bang với nồng độ muối của dưa, dịch muối ban ngoài Thịt

cá mất hẳn mùi vị tươi, kết cấu tò chức rần chắc

Loa: cá này, thuộc loại cá mặn, có mùi thơm đặc

U BAO QUAN BANG AXIT

Cho axit vào nước phân ly thành ion Ht, chính

nồng độ ioa H+†, có tác dụng sắt trùng Ảnh hưởng của nồng độ hydrogen đối với vi khuần gAy thôi rữa, thì pH =6 chúng bị kiềm chế, pH=4,5 vi khuan kgirng sinh nở Đồi với men plii=4,5=6 phát triền nốt, pH = 3 men bị kiềm chế Đói với các loại nước pH

2 bị kiềm chế

Axit Bie tic manh bon axit xitric, Axit axélic yéu hon

axk WAc tie va axit xitric

1, Axif axélic:

Axit axetie có tác dụng chống sự biến đỏ của mực,

kìm hãm sự phát triền của móc peaixilin Dùng axit axelic ở nồng độ cao, khống chế được vì sinh vật,

không ảnh hưởng đến thực phầm nhiều Nhược điềm cha axit axétic là ở nồng độ 0,52 protit.đông đặc, tác

dụng tự phan giải nhanh, da cá biển từ mầu sẵm thánh

9

mầu vàng, hoặc mầu nâu nhạt lam ánh hưởng đếp khầu vị

3 Axit xitric:

Cá ngâm vào dang dich axit xitric, ndog do 0,6% tir

với mẫu đối chứng, thì có thề kéo dai thời gian bảo

quản 2 —3 ngày

i BAO QUAN BANG CHAT KHANG SIAH

Chất kháng sinh có tác dụng khác nhau trong quá

trình irao đòi chất của tế bào vi sinh vật như hồ hấp;

tồng hợp protít và các mặt khác Chi kháng sinh có khả năng kìm hãm sự sinh sản của vĩ khuần trong thực pham vi khả năng bảo quản nguyên liệu không biến dồi mầu sắc và mùi vị,

í, Đặc điềm chất kháng sinh:

a) Chat khang sinh mang tỉnh chất lựa chọn rất cao Nghĩa là đối với một số loại chất kháng sinh, chỉ có

tác dụng với một số loại vi khuần nào đó Cèn đối với

- các loại khác, không có tác dụng, hoặc tác dung rat

6) Chất kháng sinh làm cho vi khuan chịu thuốc nghĩa

là miễn dịch nhân tao, Néu [ain thứ nhất dùng một loại kháng sinh nào đó đề giết ví khuần, nhưng nó chưa

chết, lần sau dùng chất đó đề giết vi khuần, thì tác dụng

kém và muốn giết chết nó thì liều lượng thuốc phải

tăng gấp 2 lần so với lượng ban đầu,

c) Chất kháng sinh kiềm chế sự phát triền của ví

sinh vật là chủ yếu, tác dụng giết vị khuần ít hơn, Có một số thuốc kháng sinh, hòa tạn được vi khuần,

10

2, Chất kháng sinh thường dir

a) Aureomixin (Chlotetraxilin vidi tat Œ.T.C): chất này màu vàng, kết tình, tác dung volion Am va ion

dương sinh ra muối, Chấi inường dùng fa mindi hydro- chlorit aureomixin dé tan trang nude, Sn dinh & nhiệt độ

thường,

Aureomisin ền dịnah trong mỗi lưng axứ, không ồn định trong raôi trường baz hay moi trường trung tính Tác dụng sát trùng tốt nhất khi pH = 6 Tác dụng mạnh với vi khuần đang phải triền, côi với vi khuñn giả

trao đồi chất kém, H tác dụng

b} 7ztrami xin (oxytetrawHinviết tát O.T.C)

Tetramixin màu vàng (ác dụng với các loại axÍt vở

cơ hoặc bazơ sinh ra muối, Chất thường dùng là hydro

chlarít, muối này ít hòa tan trong nước, nhưng hòa tan

trong dung dịch nxÍi

Tác dụng kiềm chế của 2 chấi kháng sinh trên là dễ ngấm qua màng tế bào vào cơ thề, kiềm chế sự lợi dụng năng lượng oxy hóa của tế bào, làm rối loạn sự

tồng hợp và lợi dụng profi( của vi khuần Với nồng độ

thuốc 1mg, kiềm chế được sự phát triền của nhiều loại

vi khuần gram am và gram duong Sau mot thời gian

kiềm chế, thì tính kháng trùng yếu dần và vi khuần sẽ

hoạt động trở lại

Chất C.T.C không ồn định hằng O.T.C.Do đồ thời gian bảo đảm của C.T.C ngắn hon O.T.C Nhung tac dụng chống vi khuần của C.T.C tết hơn O.T.C

c) Phương pháp sử dụng chất kháng sinh

Nguyên liệu xử lý ~ rửa sạch — đề ráo

Ngâm cá vào dung dịch kháng sinh có nồng độ 5 ~

20 ppm từ 5 = 10 phút, với ra phơi khô

{1

Phun duag dich kháng sinh vao nguyén liệu, Cách

phun khang sinh chỉ thích hợp với cá ¡o, còn đổi với cá

nhỏ phun kbúng kính, thoấc ngấm kháng đều,

Thudc khang sinh pha ché thành nước đá — xay nhỏ, tớởp cá bảo quần giữ được lâu và sản phầm: tươi tỐI hơn,

IV BAO QUAN BANG CHAT CHONG OXY HÓA

Trong quá trình bảo quản cú tươi và các sản phầm khác, thường sinh hiện tượng khét đẳng

_ Nguyên nhân do sự exy hóa đốt cháy mỡ sinh ra

Muốn hạn chế hiện lượng oxy hóa phải thêm các chất -ehống oxy hóa

1 Loại nhân tạo

— Buiin hydroxianison (viết tát B.H.A) có 2 dạng:

3 —= Butin — 4 hydroxiarison

2 ~ Butin — 4 hydroxianison

Chét BHA tnn trong chát béo, không tan trong rước,

không độc, đó là chất chống oxy hóa tất, Liều lượng

thường dùng bảo quản nguyên liệu là từ 0,91 => 0,02%

so với chải béo Tác dụng chống oxy hóa tốt nhất là chat 3 — butin 4 = hy đroxianison

— Di — terbifin hydroxiteluea (viết tắt B.H.T), chất

này chống oxy hóa mạnh như BHA, nhưng nguyên liệu

dé bị sinh màu và iàm giảm chất lượng sản phầm,

~ Sutan 6 gồm 2 chất hỗn hợp lại là BHA và BHT, Sutan 6 chống oxy hóa tốt: tỷ lệ bồn hợp 3 chất: BHA 18% + BHT 22% + dau hat bong 60% Hoa tan 3 chất lại gọi là Sutan 6 Lượng Sutan 6 cần dùng cho nguyên liệu thủy sản:

Cá phơi kho: 0,2 g/kg sản phầm

Cá ướp muối : 0,2 g/kg sản phầm

Cá ướp lạnh nhỏ hơn: 6,1 g/kg sản phầm

3 Loạt thiên nhiên ;

— tocophérdn (sinh t6 E) có 4 dạng thứ tự như sau”

— S&sa môn (có trong dầu vững)

Sêesamôn tác dụng chống oxy hóa tốt nhất là che chất vitamin A,

3, Cách dùng chất oxyhóa

~= Đối với sản phầm ướp muối :

Ding Sutan 6 te 0,01 — 0,02% tron voi NaCl:

~= Đối với sản phầm phơi khô:

Ding chat chống oxy hóa, hòa vào nước muối, ướp cá

ty 180,01 — 6,02% so với NaCl Hòa chất oxy hóa vào

rượu etylic, trộn vào muối rồi dem ướp cá

— Đối với sản phầm chín phơi khô

Cho chất ôðxy hóa vào nước luộc nguyên liệu, Tỷ lệ 0,02% sufan 6 so với nước, Chất BHA không ồn định,

treng nhiệt độ, do đó có thề tăng thêm nồng độ vào

nước luộc

- Đối với sản phầm nhạt phơi khô

Nguyên liệu sau khi xử lý, rửa sạchẳngâm vio dung

dịch chất chống oxy hóa, trong thời gian cho phép

vớt ra đề ráo, phơi khô

13

B — PHUONG PHAP BAO QUAN CA

BANG NUOC DA

1) Kủa, phán loại : Cá sau khi đánh lên rửa sạch bùn đất, tạp chất, Nhặt riêng con dập nát, mực, bề bề, điệp 2) Xử /ý- Những con có khối lượng từ 1 kg trở lên phải bóc mang, mồ bụng, loại bỏ nội tạng, móc hết màng

bụng, rửa sạch máu nhới,

Quá trình rửa, phân loại phải nhẹ nhàng, tránh làm

sây sát, tồn thương đến độ nguyên vẹn như ném, quăng

quat, dim dap hod: lấy cào sảt, móc, bồ vào cá

3) Chuần bị nước đá: Nước đá dùng ướp cá ở dạng khối, mảnh, vầy, Nước dùng lam nước đá là loại nước

ding trong thực phầm, phải có tiêu chuần vệ sinh như sau:

— Tồng số vi trùng hiếu khí trong 1 iít nước không lớn hơn 100

°— Tồng số coli co trowg 1 lt nước không lớn hơn 20,

- Vi khuin gây bệnh trong 1 lít nước: không c4, Nước đá sản xuất ở dạug khối trước khi ướn.cá phái

xay nhỏ, hòn đá lớn nhất kich thước 3.3.3:m, Trước khi ướp cá đã phải đảo trộn nhiều lần cho tan hết cạnh sắc và mũi nhọn,

Ty lệ đá ướp cá:

Mùa đông: 1,5 đá/lcá

Mùa xuân thu: 1,7 đá/1cá

Mia hé: 2d4/1ca

Đối với các loại tàu đánh cá không có máy phát lạnh lượng đá nói trên được chia cho số ngày trong chuyến

biền như sau :

Vị dụ: Một chuyến biền đi 9 ngày

3 ngày đầu ướp: 40% đá so với khối lượng đá đem

đi biền

3 ngày tiếp theo ướp: 35Ã đá so với khối lượng đá

3 ngày cuối cùng ướp 25% đá so với khối lượng đá

đem di biền

4) Kỹ thuật ướp đả:

Tất cả dụng cụ chứa đựng như khoang tàu, boong tau, vá:h ngăn hầm tầu, (bùng nhựa, hòm gỗ phải được rửa sạch và phun một lớp hóa chất sát tring hypocloxit ~ canxi, Ca(OCl) nòng đọ 1% Sau khi phan khoảng 2h dùng nước sạch rửa hết hóa chất,

Ướp đá : Đầu tiên dưới đáy hầm tàu hoặc hòm gỗ thùng

- nhựa, rải một lớn nước đá đày 5 cm Sau đó cứ một tớp cá iại rải mật lớp đá, cho đến khi đầy dụng cụ Lớp cá trên cùng phủ kín đá, cách miệng dụng cụ một

khoảng đề dạy nắp,

Chú ý: Dụng cụ chứa phái có lỗ thoát nước do cá

và đá chảy ra,

5) Bao gói -

Đối với cá từ loại 4 đến loại 7 ướp trực tiếp trong

các hầm tàu ở dạng đồ thành đống Đối với cá từ loại

{ đến loại 3 phải ướp trong thùng nhựa, thùng nhôm

15

Thùng ướp cá có dạng hình khối sức chứa là 20 kg,

40 kg, 60 kg Ngoaj ra tay hoan cảnh điều kiện cá biền ướp đá có thề chứa trong các túi lưới băng sơi tồng hợp, có khối lượng chứa 49kp; 60kg ; †205%g; hoặc 240kg và còn tùy theo khả năng bốc dỡ ở các bến cá 6) Vận chuyền:

Cá ướp đá vận chuyền bằng các phương tién 616,

tàu hỏa, tàu thủy, chú ý che chắn mưa nắng Nếu cá

xếp trong khoang cách nhiệt, vận chuyền quá 2 ngày đêm phải có nguồn lạnh bồ sung từ 02C — 59C ở nhiệt

độ này thời gian vận chuyền không quá 4 ngày đêm

TIÊU CHUẦN CÁ BIỀN ƯỚP NƯỚC DÁ

1) Dang san pham:

— Dạng nguyên con: áp dụng cho cá có khối lượng

nhỏ hơn 1 kg hoặc các loại cá dùng đề xuất khầu như hồng, song, kẽm

— Dạng mò bụng, loại bỏ nội tạng

~ Dạng móc lược mang, mồ bụng, loại bỏ nội tạng

~ Dang chit đầu, mồ bụng, loại bỏ nội tạng

UBYs

‘Ep OGA TRY?

YIP AGA

cá có hàm lượng NHa cao như cá nhám, cá đuối, cá

‘bon phai bao quản riêng Tấi cả các loại cá gây độc

cho người phải loại bỏ

5) đảo quản:

'Thời gian và nhiệt độ bảo quản cá tính từ khi cá

được đưa vào bảo quản theo quy định ở dưới đây:

Thời gian bảo quản Nhiệt độ

Đối với cá đã bảo quản bằng nước đá trên biền

cũng theo quy định như bảng trên (mục 1) nhưng khi

về bến cảng, tiêu thụ càng nhanh càng tốt Trường hợp kéo đài thời gian phải bồ sung thêm đá cho dủ tỷ lệ và

nhiệt độ bảo quản từ 09C —£Đ%C, Thời gian tiêu thụ không quá 3 ngày

6) Van chuyên: -

Cá biền ướp nước đá được vận chuyền bằng các

phương tiện sạch sẽ và kín, Nếu thời gian vận chuyền quá 3 giờ, sản phầm phải được xếp trong khoang cách nhiệt, có nhiệt độ không khí từ {1 dếa 59C

Thời gian vận chuyền không được kéo dài quá 3,5 ngày

19

PHAN THỨ HAI

NGUYEN LY CHE BIEN KHO NGUYEN LIEU THUY SAN

Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa nhiều nước, từ

10 — 80% Nước nhiều là môi trường sống tốt cho sinh

vật hoạt động, gây thối rữa Nếu tách nước treng

nguyên liệu xuống 30 — 40% sẽ giảm được sự hoạt động của vỉ sinh vật, giữ được chất lượng sản phầm

và bảo quan lau dài Đối với các loại nấm mốc như Mucor (mốc trắng) nước còn 35, chúng vẫn phát triền được, Lâm khô nguyên liệu thủy sản đến mức độ thích hợp chỉ là chống lại sự thối rữa

I SỰ KHUẾCH TÁN CỦA NƯỚC

Dưới ảnh hưởng của sự khuếch tán, bay hơi và hấp

thu nhiệt, nước trong nguyên liệu tách ra gọi là sấy khô Nếu nguyên liệu không được cúng cấp nhiệt và tích tụ nhiệt, thì sự bay hơi nước ngừng lại Muốn làm khô ngu) ên liệu phải cung cấp cho một nhiệt lượng nhất định cần thiết đề sự bay hơi nước được tiến hành

Bibu thị sự cân bằng nhiệt trong nguyên liệu theo công thức:

Q: nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu

qi: nhiệt lượng làm cho nước và hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu

qz: nhiệt lượng dùng đề cát đứt mối liên hệ giữa mước va protit

qa: nhiét lượng dùng dề làm khơ các tế bào

q4: nhiệt lượng làm nồng dụng cụ, thiết hị

qs: nhiệt lượng hao phí ra mơi trường xung quanh Trong quá trình làm khơ, sự bay hơi nước, dầu tiên

là ở mặt ngồi nguyên liệu, sau đến lớp nước ở sâu trong cơ thề di động ra mặt ngồi tiếp tục bay hơi

Nước ở mặt ngồi nguyên liệu bay hơi gọi là khuếch tán ngoại Nước ở sâu trong nguyên liệu di động ra

mặt ngồi bay hơi gọi là khuếch tán nội,

Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội cĩ lên quan chặt chẽ với nhau Khuếch tán ngoại tiến hành thi

khuếch tán nội mới tiếp tục được và nước frong nguyên

liệu tách ra dễ dang

Trong quá trình làm khơ ở giai đoạn đầu, nước ở

trong và ngậi nguyên liện chênh lệch nhau lớn, Lúc

này khuếch tán nại phù hợp với khuốch tán ngoại, tốc

độ làm khơ nhanh,

Giai đoạn cuối nước (rong nguyên ha sơn 1,

Sh tan nti “hậm, nước mặt ngồi nguyên liệu bay hợi nhanh, tạo thành nàng sứng, ngăn cán khuếch tán

đầa và chiếm chủ yếu trong nguyên liệu

Nước rong nguyên liệu di chuyền theo thd long hoặc

thề hơi, do sự kết hợp của nước trong nguyên liệu quyết

định,

Ví dụ: « Nước kết hợp trên bề mặt sản phầm, khuếch

tán bằng trạng thái bay hoi

— Nước thầm thấu và kết cấu trong tế bào khuếch

tán bằng trạng thái lỏng qua vách tế bào

21

— Nước trong ống tiêm mao, di động bằng trạng thái lỏng Nếu độ ầm nguyên liệu thấp thì sự di động của nước là thề hơi, Độ ầm còn rất it thi su di déng cta nước cơ bản là thề tối,

II TÁCH ÂM THEO PHƯƠNG PHÁP NHIỆT

Làm khô theo phương pháp nhiệt, được sử dụng rộng

rãi trong ngành công nghiệp chế biến cá, Nguyên liệu được cùng cấp nhiệt, nước tách ra theo trạng thái bay

hơi gọi là sấy

Nguyên liệu phơi ngoài nắng có nhiệt độ nhỏ hơn

489C, gọi là sấy tự nhiên Sấy tự nhiên tốn thời gian,

không điều chỉnh được hàm lượng nước, phụ thuộc điều kiện thiên nhiên, không chủ động trong quá trình sấy,

phơi nắng thích hợp với cá ít mỡ Phơi mát thích hợp với cá nhiều mỡ

1 Những nhân tế ảnh hưởng đến nguyên liệu phơi

Ảnh hưởng của bức xạ mặt trời : Nhiệt làm nước hóa hơi trên bề mặt nguyên liệu, do năng lượng mặt trời

cung cấp trực tiếp hoặc gián tiếp Năng lượng mặt trời

chiếu tới mặt đất là tia hồng ngoại và tỉa tử ngoại

Xác định lượng nhiệt trên † cm? năm ngang

S’ = S sine

S': lượng nhiet tinh ra Calo/cm? phat Do mgt dat

năm ngang, thẳng góc với tia sáng thu được,

%*; góc hợp bới tia chiếu với mặt phẩng ngang (góc

ới) qua khí quyền, bức xạ mặt trời bị giảm đi, do khi quyền và màng hấp thu, chủ yếu là hơi nước, Co, bụt

“«

Mặt trời càng lên cao, thì đường di của tia sắng càng:

ngắn, Ngoài bức xạ trực tiếp, mặt đất còn nhận được lượng nhiệt bức xạ, tán xạ trong khí quyền Cường đọ

bức xạ tán xạ tỷ lệ nghịch với dộ frong suốt của

Những ngày khí quyền trong suốt, thì cường độ bức

xa tir 0,1 — 0,35 Calo/cm?/phuit Những ngày nhiều mây,

cường độ bức xạ, tán xạ rất lớn làm tăng cường độ bức

xạ, tán xạ Khi phơi mát, nhiệt độ trong nguyên liệu nhỏ hơn nhiệt độ không khí yà chịu ảnh hưởng gián tiếp của bức xạ, tán xạ mặt trời tốc dd gio, do ầm

không khí

Phơi nắng tốc độ khô lớn, cá nhiều mỡ dễ bị ôxy

hóa mặt ngoài tạo thành màng cứng,

Ảnh hưởng sân phơi: Cần chọn vị trí sân phơi đề

nguyên liệu nhận được năng lượng mặt trời lớn

Anh hưởng của mặt nước : Sản phơi ầm ướt thì nguyên liệu hấp thu nhiệt và tỏa nhiệt kém Chọn sân

phơi phải cao thoáng

Ảnh hưởng của mặt đất: Đất màu xám, hấp thu nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém Đất sét màu nâu phản xạ

bức xạ 23% Đất thạchanh trắng phản xạ bức xạ 35%, Nên phơi khô nguyên liệu ở sản màu xám Nhiệt độ

ngoài trời cao nên phơi khô rong biền thị ít bị ánh

hưởng đến sản phầm

Ảnh hưởng thực oát: Không phơi cá khô trên bãi

cỏ, vì thực vật hấp thụ năng lượng mặt trời, quang

hợp, đồng thời nhả hơi nước, làm tăng độ Ầm xung

quanh, ảnh hưởng đến nguyên liệu phơi khô,

Ảnh hưởng của thiết 6j: Nguyên liệu phơi trên mặt đất, tốc độ khô chậm, vì thông gió kém; Làm dàn cao

phơi nguyên liệu khô nhanh hơn, đảm bảo vệ sinh, thao tác dễ đàng Đàn phơi cao 0,8 — {m là vừa,

23

Phoi treo igi dụng đượ: dien tich phoi, thang gid

tốt Giá phơi cao 2m, Thiết kế giá ;hơi theo 3 hướng;

‘dong, tay và nằm ngàng tan dung dược năng Lượng

thặt LrÒi,

Buồi sáng nên ples nghiénh ve phia ding Bob! trera

phơi nằm ngang Buồi chiều thì phơi nghiêng vs phi: tay,

Ảnh hưởng bản thân nguyéa lieu: Ca cắt khúc

phơi khô truyền nhiệt nhanh hơn, nhưng gu nhiệt k‹é tị,

Cá đề nguyên coa phơi khô trazền nhỉ;t chậm hơn, nhưng giữ nhiệt tốt, nhưng nôi tang dễ bị phan hay,

biến chất Khi chế biến cá phới khô cần loại bỏ hết noi tang

2 Những nhân tố ảnh hưởng dến tấc độ lãm khô

AY Anh hurdng nhiét da khong kais Met do khong khi

cao, tốc độ khô nhanh, Bhung sé tao mang cing bén ngoài nguyên liệu, cản trở nde di dong ty trong ra

ngoai Tang nhiét độ khỏez khí, chỉ sự tới

hạn cho phép, Nếu mệt độ không

¿sở irang giới đươi giải hàn

liệu và môi trường xung quanh,

Tóc độ sấy khô ở nh

d W

d Z P,: áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu (mnHg) P,: áp suất riêng phần hơi nước írong không khí (mm Hg)

đà cố định veo công thức:

24

B: Hạ số bay hơi nước trong khí quyền B phụ thuộc

vào tố: độ hướng gÌ), cấu tạo nguyên liệu, Sấy ở áp

lực thường, tốc độ sấy không đồi B la mội hằng số

B giảm dần khi tốc độ sấy giảm

Ảnh hưởng của hướng gió va tốc độ gió: Tốc độ

gió quá lớn, nhiệt độ sấy rail cân bằng, Tốc độ gió quá nhỏ, cá lâu khô, gây hư hỏng sản phầm, Hướng gid thồi song song với bề mặt nguyên tiệu khô nhanh nhất Hướng gió hình thành sóc 452 với nguyên liệu khô chạm nhất Hướng gió thồi thắng góc với bề mặ( nguyên Hẹu hầu như không có tác dụng đến phơi khô

Ảnh hướng của độ ầm tương đối trong không khi

Ðộ am không khí lớn hơn 65% quá trình làm khô

châm

Ðộ ầm khong khi 80%, quá trình làm khô chậm và

nguyên cea bắt đầu hat am

Đìỳ ầm tương đỏi củ: thôag khi thích hợp nhất khi

làm khô là cần phải dựa vào yêu cu mức độ làm khô

nguyên con và hàm lượng qước trong ca,

thì tốc độ sấy tÝ nghịch với chiều đâu

S;dién lich bt mat aguyéa đến bay het surdée

a: Chiéu day của thân cá puoi kho

8: Hệ số bay hơi nước

Muốa phơi cá nhanh khô, cá ío nòa mồ, cắt khúc Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu : Muốn chữ?

25

thanh phần hóa học Nước, mỡ, muối khoảng, kết cấu

tS chức tế bào và độ trơn hay tươi của nguyên liệu

Vị dụ + Cá tươi nhiệt độ bản thân lớn hơn cá đã nấu chín, Vì cá nấu chín, nước bị khử bớt đi, do đó sự truyền nhiệt kém,

_+ Đối với cá đề nguyên con, nhiệt nội tạng lớn hơn

nhiệt của cơ thịt Ngoài ra nội tạng lại tỏa nhiệt kém nên để bị phân giải biến chất, Kết luận: Khi chế biến khô, cần loại bê hết nội tạng Đối với loại cá béo nhiều mỡ, nếu thời gian phơi khô kéo dài, mỡ dễ bị

ô xy hóa gây mùi khét đẳng Đề tránh sự ô xy hóa, khi phơi trời năng to cần che nguyên liệu bằng mành, hoặc dưa vào phơi nơi râm mắt

ø-SAY NHÂN TAO

Làm khô nguyên liệu nhờ tác nhân sấy như không

khí, hơi nước gọi là sấy nhân tạo tác nhân sấy nhận lượng ầm bốc ra từ nguyên liệu dân thái ra ngoài

!, Sấy khô ở áp lực thường

Sấy khô nguyên liệu trong phòng kín thiết kế

như sau:

Lò sấy là một phòng kín, không khí trong phòng

được đốt nóng, đo bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới lò, tren có lá chăn bang kim loại Nhiên liệu đốt

nóng là than đá, Cá xếp trên sàng thưa, kê (rên dan cao, cô nhiều lớp cách nhau 6,3 — 0,4m

Nguyên tắc làm việc: Không khí đi từ agoài vào qua

bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng đi vào phòng

sấy làm nóng nguyên liệu, bốc hơi nước Không khí nóng lưu thông trong phòng sấy nhờ sự chênh lệch nhiệt

độ và áp suất đi từ dưới lên, kéo theo hợi nước qua Ống khói ra ngoài

Ưu điềm: Thông gió mạnh, thao (ác dễ dàng, chiếm

it diện tích xây lò,

Nhược điềm: Cá lớp trần lâu khô hơã cá lớp dưới, và

2 Sẩy khô ở áp lực chân không

Sấy khô ở áp lực chân không thăng hoa: chất lượng

cá tốt, thời gian làm khô nhanh, Những dòi hỏi phải có

điều kiện máy móc, thiết bị tốn kén,

Sấy khô có 3 giai đoạn nhự sau:

Giai đoạn 1: Loại khí trong thân cả

Khi tạo độ span không trong thiết bị, thì khí trong

than cá thoát ra ngoài, th tích cá tăng lên, nước ngoài

thân bốc hơi, nhiệt độ thân cá giảm xuống 0°C, Lic nay áp suất thân cá lớn hơn trong thiết bị Quá trình

làm khô xầy ra chủ yếu dựa vào nhiệt lượng của cá Giai đoạn 2: Đông kết nước

Văn tiếp tục loại khí trong thân ca, nhưng thề tích cá không tăng, nhiệt độ thân cá giảm đến mức độ thích hợp

Nước trong cơ thề cá đi ra ngoài đông kết lại

Giai doan này nhiệt độ làm bay hơi nước chủ yếu là nhiệt của bản thân cá và cung cấp thêm từ ngoài vào Cuấi giai đoạn tốc dộ sấy giảm nhanh

Giai đoạn 3: Phần lớn nước trong tế bào ở dạng đông

kết Sự bay hei nước của cá là nước liên kết, Nước này chỉ bay hơi ở nhiệt độ 669C — 909C và ở áp suất

thường

II SỰ BIẾN ĐỒI CỦA CÁ KHI LÀM KHÔ

I, Sự biến đồi về trạng thái

1 Biên đồi sề trọng lượng 0à thề tích

Cá khi phơi khô, nước bốc hơi, trọng lượng giảm, thề tích bị co rút lại Sự giảm trọng lượng đáng lẽ băng

?7

trong lugng ed mét di nhung co mỡ bị oxy bó: nên sự

giảm trọng lượng và thê tích co lại nhỏ hơn lượng nước mất đi

2 Biến đòi sề miầu sắc: Cả phơi khô, mầu sắc bị

biến đô do sự oxy hóa sắc tổ và vi sinh vật hoạt động,

tíng len cũng làm cho mầu sắc sẵn phầm đạm lại

2, Sự biến đồi về hóa bọc

Sự thối rữa nà oxy hóa thụ thuộc vào phương

pháp chế biến và thời gian làm khô Nếu kéo dài thời

vật có thời gian hoại dộng Đồng thời sự oxy hóa cũng

Làn khá ở áp lực thường, sản phầm đã bị oxy hóa,

thối rữa hơu (ầm khô chân không thăng hoa

Su bién tink cha protit

Lềm khô ä 20 lực thường Nguyên liệu được gia

khong: Lam khd ở châu

› hạn cdo phurong phap khac

đoạn đong kết, Sang giai doạn

— Lằến Ki Ổ

khong thang

thang hoa, haan proiit Không biến tinh,

Làm khô ở áp lực thường, sưđệt độ cao, thời gian ngắn thì tý lệ tiêu hóa giảm it so với làm khô ở nhiệt độ thấp

và thời gian dài

Nếu sấy khô ở nhiệt độ dưới 309C, thời gian sấy kéo

dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phầm

28

`

Sự biến đồi của chải ngấm ra: Nguyên Tiệu là bán thành phầm đem phơi khô, chất ngĩm ra biến đồi ít hơn nguyên liệu tươi phơi khô, vì vị sinh yat trong nguyên

liệu hoạt động dé dang

Làm khô ở tốc độ nhanh, chất ngấm ra tồn that it

Su bién doi 02 td chic: Nguyén Hậu đem phơi khô,

nước giảm, tế bào co lại, kết cấu vững chắc, khi ăn có cảm giác khô

IV SỰ BIẾN ĐỒI CỦA SẢN PHAM

KHI BAO QUAN

1, Sự hút ầm: Mức độ hút ầm của cá khô phụ thuộc

vào độ ầm khong khí Nếu độ ầm không khí 80%, cá

hút ầm Khi áp lực hơi nước bão hòa trên bề mặt cá

khô nhỏ hơn áp lực riêng phần hơi nước trong không

khi, thì quá trình hút ầm xảy ra cho tới khi cân bằng ầm

Cá khô khi đã hút ầm, đễ biến chất, thối rữa lo đó khi bảo quản sản phầm, cần bao gói kín, đề sản phầm

tren dan cao, luôn kiềm tra ngăn ngừa sự bút âm

3, Sự thối rữa và biến chất:

Quan hệ sự thối rữa oò hàm lƯỢ ng THƯỚC

Lượng nước trong ngHyớn liệu càng n iêu, i1 rếc đệ thối rữa cảng tăng Mếu nước trong cá 60 — 654 tủ

sự thối rữa giảm đi 10%

Sự biên đồi cha ca mit: Qua trình bảo quản cá ˆkhô mặn và cá ướp muối dễ biến đỏ do Jd am không

khí, nhiệt độ và điều kiện xử lý Nếu độ Am k :àng khí

80%, nhiệt độ 370C thì tốc độ biến dỏ của cá ¡-† nhanh

Dề đề phòng sự biến đỏ của cá khi xử lý, cho :.:êm một

it axit axétic vao mudi ướp

29

Cong cu chế biến phải vệ sinh, sát thuốc vo tring

Sự øxy hóa sản phàm : Chất béo trong cá có nhiều

axit béo bão hòa cao độ, khi tiếp xúc với không khi d& bj oxy hóa Quá trình oxy hóa xây ra tự động mà liên tục, nhưng cũng có khi sản sinh ra một sản vật nào

đẻ, quá trình oxy hóa dừng lại

Sự oxy hóa làm mầu sắc chất béo biến từ mầu vàng

nhạt sang mầu vàng sãm, gọi là hiện tượng dầu cháy

Lêchithin cũng bị phân giải thành sản vật cấp thấp

có mùi hôi tối, Axít linoliíc và axit béo có nhiều nổi

đôi như axít Clupadonic là những chất chủ yếu gây ra mùi hội thối trong dầu cá

Kết quả quá trình oxy hóa xảy ra liên tục và tự động,

nên sản phầm ngày càng tích tụ và tỏa ra nhiều nhiệt

lại thúc đầy quá irình oxy hóa mạnh hơn

Sản phầm bị oxy hóa do không khi, nhiệt độ, ánh sáng và axit béo tự do,

De phòng sản pham oxy hóa: cần bao gói kín và

dùng các chất chống oxy hóa

3, Sự phá hoại của côn trùng

Quá trình phá hoại của côn trùng: Loại côn trùng

có tên là Derinestespris c#¿ka vỏ cứng, điền hình là con

_ Dermestespriachiik (D.F.K) dé trimg tir thang 5 — 6 ' Sau khi đẻ trứng khoảng 2 ~ 3 ngày, chúng nở thành

ấu trùng mầu nâu sẵm, trên lưng có lông mềm

Thời gian tồn tại ở ấu trùng 2 — 3 tháng, chúng lột

da 10 lần và trở thành nhộng Sau 10 ngày nhộng lớn

Giai đoạn ấu trang chang gay cho san phầm hư hỏng

nhiều nhất, vì chúng chui vào cơ thề cá ăn hết thịt, đề

lại da và xương, Khi lột da, chúng còn sinh da chất độc ngấm vào sản phầm

+

Cach phong chita DF.K

~ Nha kho xây cao ráo, thoáng, vệ sinh sạch sẽ

— Nếu sản phầm có con D.F.K đem sấy nóng cho

DFK chét Sau lắc gõ sản phầm cho nó rơi xuống dat Đốt cháy

~ Bảo quản sản phầm ở nhiệt độ thấp, ~ 129C trong

4 gid thi D.F.K bị tiêu diệt hoàn toàn,

~ Dùng hóa chất khuếch tán vào nhà

Ví dụ: dùng khí SO,

a) Khuếch tán gián tiếp: Cá treo cao trong kho

dùng lưu huỳnh đốt ở dưới, hun, Cách đốt là che cát khô vào nồi gang, đề lưu huỳnh trên cáf, xong đồ một ít

rượu tráng, đốt S cháy thành khi SỐ, bốc lên bám vào

sản phầm, 1 mét khối không gian kho cần dùng 10 g S b) Khuấch tán trực tiếp: Dùng dung dịch SO, có

áp suất trung bình, cho khuếch tán vào nhà kho đề hun sản phầm, Hun từ 4 đến 12 giờ

Sau thông gió 5 đêm 10 ngày Khử SO, dư bằng nước

NH, 10 = 12%, cho vào nhà kho déng kin cửa

Yêu cầu: Quá trình dùng SO,, thao tác nhanh, đeo

khầu trang

Sản phầm sau khi hun cho phép lượn; lưu huỳnh (S) côn lại là 0,15%

PHAN THU BA

KỸ THUẬT CHE BIEN SAN PHA‘! THỦY § N KHÔ,

CHÍN, UỚP MUO!

SAN PHAM CHE BIEN TU CÁ

a -K¥ THUAT SAN XUATCA KHO SONG

§ SAN PHAM CA KHO MAN, NHAT

Làm khô là rút đi một lượng nước trong cỡ thề cá,

đề hạn chế sự phát triền của ví siah vật gây thối rita

Nếu rút nước trong cơ thề cá từ 40 ~ 59 SF vi sink

vật bị kiềm chế rất lớn, nhưng aicn và més van phat

trian được Đo đó đề báo quản cá khô được lau dài, cần

làm khô tới khi hà¡in lượng nước fron; cá còn khoảng

35 = 35%,

CÁ KHÔ MẶN

Nguyên liệu dùng chế biến cá khô mặn bao gồm cá

biền từ loại 4 đến loại 6 và cá nước ngọt như cá chép,

mè, trầm, trôi, Chất lượng cá tươi tối, không có hiện tượng phân hủy

ef

Quy trình sản xuất

1, Xử lý: Phân 'oại

Loại cá có khối lượng lớn hơn 5kg/con, cần chặt

đầu, đánh vầy, cải vậy, mồ bụng loại bỏ nội tạng, cá, cắt thành khúc dài 1,5 em, Đối với loại cá da dầy như

cá nhám, giống, cần lột da,-bở xưởng sống, lọc lấy 2 lườn thịt na:

Cá rửa sạch máu nhớt trong 3 bụng ~ Đề ráo

Loại cá có khối lượng lớn hơn 0,5 kgÍcon, mồ lưng,

dọc theo xương sống mồ đôi đầu, loại bỏ nội tạng,, lược mang sau mồ tiếp nhát thứ hai sát xương sống

Mồ xeng, toàn thân con cá chía làm 3 phần, có thề mở

a) Ướp muỗi khô:

— Tỷ lệ muối khô 29 — 222 se với cá

— Đối với cá mồ, xẻ ướp 22% muối, se với cá tươi ban đầu chưa xử lý

— Đối với cá nguyên côn, khía mình bỏ ruột ướp

20% muối so với cá tươi chưa xử lý

53-— Cá cát khúc, thái miếng, ướp dung dịch muối 3) — 249 Bé Thời gian ướp th

Tiếp tục xếp cá, rắc muối cho dến khi đây dụng

cụ, lớp trên cùng phủ kín muối Gài vỉ, nén đá Khối

lượng đá vừa đủ cho cá chìm dưới nước

+ Cá nguyên con: Trừ lại một ít muối, đề rắc dưới

đáy dụng cụ và phủ kín lớp cá trên cùng Số muối còn lại trộn đều vào cá, Xong xúc cho vào dụng cụ ướp Chú ý: phân cá làm 3 phần: Phần cá ở sát đáy ướp muối nhạt hơn Phần cá ở lớp giữa ướp muối mặn trung ,

bình Phần cá ở lớp trên cùng ướp muối mặn hơn

b) Uap mudi wot: Ding cho loại cá nguyên con, bỏ ruột, khía mình |

Cá đem trộn với muối khô bên ngoài xong xếp vào đụng cụ có chứa nước muối bão hòa, gai vi, nén da

nhẹ cho cá chìm dưới nước

a) Khử muối: Trước khi phơi cần khử muối

— Cá mồ phanh ngâm nước lä 15 phút Tỷ lệ nước

— Cá khía mình ngâm nước lã {0 — 15 phat

—

Sau khi ngâm nước, cá rửa sạch, đề ráo

b) Phơi khô Cá xếp trên sàng thưa, kê cao 0,8 — 1m Trước khi phơi dùng khăn giặt sạch miết vào các vết

md cho nhãn mịn

Cá mồ xẻ, ban đầu phơi úp bụng xuống sàng Cá

nhiều mỡ phơi nắng, nhiệt độ cao cần che mành hoặc phơi mát tránh ôxy hóa đầu

Thời gian phơi: 2 — 3 ngày, ủ lại 1 ngày, nước thoát

ra, Sau phơi tiếp đến khi khô,

Tdng số thời gian phơi không quá 6 ngày Thứ cảm

quan, ấn tay vào phần thịt cá không lõm, khôug có nước chây ra

c} Sấy khô: Cá xếp trên sàng phơi, đưa vào lò sấy

ở nhiệt độ 45 — 509G từ 2~— 3 ngày: luôn đảo trộn

sàng trên xuống dưới và dưới lên trên,

Cá khô lấy ra ngoài đề nguội xuống nhiệt độ thường rồi phan loại, bao gói

4 Bao gói, bảo quản:

Cá phân loại to, nhỏ, xấu, tốt bao gói riêng từng

loại vào túi polyethylen hàn kin Khối lượng tịnh mỗi túi 10 — 15 kg sản phầm Túi cá được xép vao sot tre,

hòm gỗ bao ngoài

Mỗi sọt đóng gói 30kg sản phầm

Cá đà trong kho kê cao 0,5m” 0,8m Kho sạch, thoáng Trong kho có thề đề một ii voi 6 4 góc tường, chống ầm,

Những ngày nắng mở cửa kho thông khí, ngày mưa

Luôn kiềm tra sản phầm, nếu bị mốc, mọt, ầm cần

tái chế lại

Thời gian bảo hành không quá 75 ngày kề từ ngày

sản xuất ra thành phầm

35

CÁ KHÔ NHẠT

Nguyên liệu chế biến gồm cá ve, cá cơm nhám, duối,

tươi tốt, không có hiện tượng phân hủy

Cá cơm, ve thân nhỏ, nếu khai thác được buồi sáng cần rửa sạch bùn đất, đề nguyên con, không ướp muối, phơi khô ngay

Nếu khai thác được buồi chiều, rửa sạch bùn đất,

ngâm nude muéi 8 - 109 Bé, từ 20 — 30 phút Sau vớt

ra phơi khô

Đối với cá nhám, cá giống cắt dầu, lột da Loại bỏ nội tạng, lọc lấy 2 lườn thịt nạc, bỏ xương sống rửa sạch, ngâm nước muối 8 = 109 Bé, từ 20 = 30 phút

Nước muối ngâm cá sử dụng được 2 ~ 3 lan,

Làm khô, bao gói, bảo quản giống phần cả khê man

Tiêu chuần eá khô mặn và cá khô nhạt

Chi tiêu cảm quan:

cá thịt có mầu da nâu đen (sá ngữ)

Mùi vị Thơm đặc trưng, không khét, không có

mừửi lạ khác Vị ngọt, không dang chat Trạng thái Sạch nội tạng Thịt dai, chắc, không

- tục nát

Chi tiêu lý hóa

tính tính |g/kg sản| miếng băng bằng phầm tính Tên chỉ tiêu gÍikg sản|gikg sản| không bằng

lớn hơn| lớn hơn 36 con

hoặc số miếng

Cá mồ phanh 240 350, 1,5 0

§ 2 CÁ KHÔ ƯỚP GIA VỊ

Cá khô ướp gia vị chế biến từ cá biền phư cá đù, cá

sanh, cá bánh đường, đồng, nhám và cá nước ngọi:

Có khối lượng nhỏ hơn 0,1 kg/con, chặt đầu, đuôi,

đánh vầy, cắt vay, mồ bụng loại bỏ nội tạng

37

Cá khối lượng [6n hon 0,1 kg/con md phanh, xé lưng

‘CA mè, chép, cắt đầu, cát lườn bụng có nhiều mỡ

chế biển riêng Cát khúc đài 2,5 — 3cm

Cá nhám, giống chặt đầu, lột da, mồ bụng loại bỏ

nội tạng, Lọc 2 lườn thịt, cắt khúc 5 = 7cm Ngâm nước lạnh ‡0 —= 15 phút, vớt ra đề ráo

Ướp muỗi :

Tý lệ muối ướp 10% Muối trộn đều với cá ướp

2~—~ 3h Vớt ra rửa bằng dung dịch gừng và hàn the,

Gia vị và cá trộn đều với nhau, xếp vào thùng gỗ

(nhựa) Đáy thùng có lỗ thoát nước và nút chặt

Đối với cá nhám tỷ lệ gia vị ướp tăng gấp 2 lần Ướp khoảng 20 — 30 phút, mở nút, lấy nước dung dịch

đội lên cá cho gia vị ngấm đều

Thời gian ướp gia vị 2 = 3 giờ

Lam khô :

Xếp cá lên sàng phơi, kê cao cách mặt đất 0,5 m

Thời gian phơi 2 ~^ 3 ngày sau đem sấy ở nhiệt độ

459 — 509 cho đến khô,

Bao đới, bảo quản:

Trước khi bao gói sấy lại ở nhiệt đệ 459 — 509C

trong 2h Cá đề nguội, bao gói vào túi polyetylen Mỗi

túi đóng gói 250g hoặc 200g sản phầm Túi cá xếp vào thùng gỗ, hoặc thùng Carton có nắp đậy kín Mỗi thùng đóng gói 15 kg hoặc 2kg

Kho bảo quản khô sạch, thoáng Chống côn trùng xam nhập gây hư hỏng sản phầm

Thời gian bảo hành sản phầm 90 ngay, cá nước ngọt bảo hành 45 ngày, kè từ ngày sản xuất ra thành phầm

Chỉ tiêu vệ sinh thực phầm theo quy định của Bọ y tế

Cach néu ca khé wap gia vi:

— Rán, sốt cà chua

~ Nướng, chấm tương ới

— Kho rim, nước mắm, đường

— Hấp chín với gừng, xì dầu, mỡ, dường

Mau sfc Mau tự nhiên: nâu đỏ hoặc vàng nhạt

TÔ

33 CA SAY KHO AN LIEN

Nguyên liệu gồm cá nục, cá cơm, cá đủ, cá phèn, cá phi: Chất lượng cá tươi tố: không có hiện tượng phân hủy

Ướp muối, gia vị:

Tỷ lẹ muối 5% so với cá Thời gian ướp 2h Cá với ra ngâm vào dung dịch gia vị gừng 10 phút,

Tỷ lệ dung dịch gia vị khử tanh

— Nước gừng: 1 lit (gừng gñ nhỏ)

Chan nước sôi

10 lít nước lã pha thêm {0@mi đấm chua, đun sôi, cho cá vào chần tái 20 giây Đôi với cá to da dks

thời gian chần lâu hơn

Lam kho: ,

Cá xếp lên sàng thưa phơi từ 4 — 6 giờ Sau sấy

ở nhiệt 50 — 65%C đến khi khô, Cần chống ruồi, đất cát bay đính vào sản phầm,

Bao gói, be quản:

Bao gói cá trong 2 lớp túi polyethylen Mỗi túi đóng gói 0,2 kg hoặc 0,25 kg, túi cá được xếp vào thùng gỗ

có nắp đậy kín

Sân phầm đề trong kho khô, sạch, thoáng Chống

côn trùng xâm nhập

Thời gian bảo hành 60 ngày Đối với cá nước ngọi

bảo hành Á5 ngày kè (ừ ngày sản xuất ra thành phầm

Tiêu chuần cá sấy khô ăn liền

Chỉ tiêu cảm quan

Mau sắc Màu tự nhiên của từng loại cá sấy khô

Chỉ tiêu Lý hóa

Ham Iveng NaCl tinh bin g/kg san phầm