Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn, hàm lượng nước bổ sung và số lần cho muối đến thời gian chín và chất lượng sản phẩm mắm nêm từ nguyên liệu cá cơm

Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng muối sử dụng, số lần bổ sung muối, hàm lượng nước bổ sung đến thời gian chín và chất lượng sản phẩm.... KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM L

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian thực hiện đề t ài tốt nghiệp, với sự nỗ lực, cố gắng của bảnthân cùng với sự quan tâm giúp đỡ quý báu từ thầy cô, gia đ ình và bạn bè, em đãhoàn thành đề tài tốt nghiệp này Qua đây, em xin chân thành g ửi lời cảm ơn tới:

Ban lãnh đạo nhà trường, khoa Chế biến-trường đaị học Nha Trang v à cácthầy cô giáo đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt quá tr ình học tập và rènluyện tại trường

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo Th.S Phạm Văn Đạt đ ã trựctiếp tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề t ài và hoàn thành

đồ án tốt nghiệp

Em cũng xin cảm ơn các thầy cô, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Côngnghệ Chế biến, phòng thí nghiệm Hóa sinh-vi sinh; các anh chị công nhân viên công

ty TNHH TM&SX NAVIA đ ã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho

em hoàn thành đề tài này

Cuối cùng, xin được gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã hỗ trợ, độngviên giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốtnghiệp

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, tháng 6 năm 2010

Sinh viên

Ngô Thị Thúy

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: T ỔNG QUAN 4

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM MẮM TRUYỀN THỐNG 4

1.1.1 Đặc điểm và các phương pháp ch ế biến mắm cổ truyền 4

1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm mắm cổ truyền 6

1.1.2 1 Quy trình sản xuất nước mắm 6

1.1.2 2 Quy trình sản xuất mắm tôm 8

1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM NÊM 10

1.2.1 Giới thiệu về mắm nêm 10

1.2.2 Nguyên lý chung c ủa quá trình sản xuất mắm nêm 11

1.2.3 Nguyên liệu sản xuất mắm nêm 13

1.2.3.1 Cá biển 13

1.2.3.2 Muối ăn 14

1.2.4 Các phương pháp ch ế biến mắm nêm 14

1.2.4.1 Sản xuất mắm nêm nguyên con (mắm cái) từ cá cơm 14

1.2.4.2 Sản phẩm mắm nêm dạng sệt (mắm đục) từ cá c ơm 15

1.2.4.3 Sản phẩm tương tự mắm nêm trên thế giới: (Bagoong) 17

1.2.5 Những lưu ý trong quá trình sản xuất mắm nêm: 18

1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm nêm 19

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM 23

1.3.1 Đặc điểm cấu tạo, sinh thái v à giá trị kinh tế của cá cơm 23

1.3.2 Thành phần hóa học của cá cơm 27

1.3.3 Tình hình khai thác và s ản xuất các sản phẩm từ cá c ơm hiện nay 28

1.3.3.1 Tình hình khai thác cá c ơm 28

1.3.3.2 Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cá c ơm 29

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 30

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 30

2.1.1 Nguyên vật liệu dùng để sản xuất mắm nêm cá cơm 30

2.1.2 Quy trình sản xuất dự kiến 32

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 36

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36

2.3.1.1 Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng muối sử dụng, số lần bổ sung muối, hàm lượng nước bổ sung đến thời gian chín và chất lượng sản phẩm 36

2.3.3.2 Thí nghiệm theo dõi các biến đổi trong quá trình chế biến mắm nêm và xác định thời gian chín của sản phẩm 41

2.3.2 Phương pháp đánh giá các ch ỉ tiêu 43

2.3.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan theo ph ương pháp cho điểm cảm quan (TCVN 3215-79) (phụ lục 1) 43

2.3.2.2 Đánh giá các ch ỉ tiêu hóa học 44

2.3.2.3 Đánh giá các ch ỉ tiêu VSV (gửi mẫu) 46

2.3.3 Phương pháp xử lí số liệu 46

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG MUỐI TRỘN, HÀM LƯỢNG NƯỚC BỔ SUNG, SỐ LẦN BỔ SUNG MUỐI ĐẾN THỜI GIAN CHÍN, ĐIỂM CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM CỦA SẢN PHẨM 47 3.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín, điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 47

3.1.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín của sản phẩm 47

3.1.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến điểm cảm quan của sản phẩm 50

3.1.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng đạm của sản phẩm 53

3.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian chín, điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 60

3.1.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian

chín của sản phẩm 60

3.1.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm 63

3.1.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm lượng đạm của sản phẩm 66

3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín, điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 68

3.1.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín của sản phẩm 68

3.1.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến điểm cảm quan của sản phẩm 71

3.1.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần cho muối đến h àm lượng đạm tổng số, đạm NH3 và đạm axit amin của sản phẩm 73

3.1.4 Lựa chọn thí nghiệm có h àm lượng muối trộn, hàm lượng nước bổ sung và số lần bổ sung muối thích hợp 76

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THEO DÕI CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TR ÌNH CHẾ BIẾN MẮM NÊM VÀ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHÍN CỦA SẢN PHẨM 78 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 85

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 85

3.3.2 Thuyết minh quy trình: 85

3.3.3 Kết quả đánh giá các chỉ ti êu của sản phẩm 86

3.3.4 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 88

3.3.5 Hình ảnh của sản phẩm 89

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90

KẾT LUẬN: 90

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 93

PHỤ LỤC 94

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 : Bảng so sánh các ph ương pháp chế biến nước mắm 7

Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm (%) 27

Bảng1.3 Thành phần axit amin của cá cơm (μg/g cá) 27

Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cá cơm trong sản xuất mắm nêm 30

Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm (%) sử dụng trong đề tài 31

Bảng 2.3 bảng tóm tắt các t hí nghiệm: 39

Bảng 2.4 Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm 43

Bảng 3.1 Biến đổi cảm quan v à hàm lượng đạm của sản phẩm trong quá tr ình chế biến mắm nêm 78

Bảng 3.2: bảng đánh giá chất l ượng cảm quan sản phẩm 87

Bảng 3.3 Kết quả chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 87

Bảng 3.4 : Bảng kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm 88

Bảng 3.5 : Chi phí sản phẩm cho 1kg mắm n êm 89

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất n ước mắm truyền thống 6

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chế biến mắm nêm dạng nguyên con (mắm cái) 15

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục) 16

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bagoong 17

Hình 2.1 Nguyên liệu cá cơm sử dụng trong đề tài 31

Hình 2.2 Quy trình s ản xuất dự kiến 32

Hình 2.3 Sơ đồ tổng quát nội dung nghi ên cứu: 35

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát trong bố trí thí ngh iệm lần 1 38

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát của bố trí thí nghiệm lần 2 42

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín của sản phẩm khi lượng nước bổ sung 30% 47

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn, số lần cho muối đến thời gian chín của sản p hẩm khi lượng nước bổ sung 20% 48

Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn, số lần cho muối đến thời gian chín của sản phẩm ở h àm lượng nước 10% 48

Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến điểm cảm quan của sản phẩm khi hàm lượng nước bổ sung 30% 50

Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn và số lần cho muối đến điểm cảm quan của sản phẩm ở h àm lượng nước bổ sung 20% 51

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn và số lần cho muối đến điểm cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 10% 51

Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 30% và bổ sung muối 1 lần 53

Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng đạm của sản phẩm ở khi h àm lượng nước bổ sung 30% và bổ sung muối 2 lần 54

Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 30% và bổ sung muối 3 lần 54

Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 20% và bổ sung muối 1 lần 54

Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng

đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 20% và bổ sung muối 2lần 55Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng

đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 20% và bổ sung muối 3lần 55Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng

đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 10% và bổ sung muối 1lần 55Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng

đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 10% và bổ sung muối 2lần 56Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng

đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 10% và bổ sung muối 3lần 56Hình 3.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian

chín của sản phẩm khi số lần cho muối 1 lần 61Hình 3.17: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian

chín của sản phẩm khi số lần cho muối 2 lần 61Hình 3.18: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian

chín của sản phẩm khi số lần cho muối 3 lần 61Hình 3.19: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm

cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 12% 64Hình 3.20: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm

cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 15% 64Hình 3.21: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung 64Hình 3.22: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung 64Hình 3.23: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm

lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 12% 66Hình 3.24: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm

cảm quan của sản phẩm khi hàm lượng muối trộn 15% 66Hình 3.25: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm

lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 18% 66Hình 3.26: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm

cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 21% 66

Hình 3.27: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín

của sản phẩm ở hàm lượng nước 30% 68Hình 3.28: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín

của sản phẩm ở hàm lượng nước 20% 69Hình 3.29: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín

của sản phẩm ở hàm lượng nước 10% 69Hình 3.30: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần cho muối đến điểm cảm quan

của sản phẩm ở hàm lượng nước bổ sung 30% 71Hình 3.31: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần cho muối đến điểm cảm quan

của sản phẩm ở hàm lượng nước bổ sung 20% 71Hình 3.32: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần cho muối đến điểm cảm quan

của sản phẩm ở hàm lượng nước bổ sung 10% 72Hình 3.33: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến h àm lượng

đạm của sản phẩm ở hàm lượng muối trộn 12% 74Hình 3.35: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến h àm lượng

đạm của sản phẩm ở hàm lượng muối trộn 18% 74Hình 3.34: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến h àm lượng

đạm của sản phẩm ở hàm lượng muối trộn 15% 74Hình 3.36: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến h àm lượng

đạm của sản phẩm ở hàm lượng muối trộn 21% 74Hình 3.37: Biểu đồ biểu diễn thời gian chín, tổng điểm cảm quan v à tỉ số hàm lượng

đạm của các thí nghiệm 76Hình 3.38: Biểu đồ biểu diễn thời g ian chín, tổng điểm cảm quan và tỉ số hàm lượng

đạm của các thí nghiệm đ ược chọn 78Hình 3.39 Biểu đồ biểu diễn biến đổi h àm lượng đạm tổng quát, đạm thối v à đạm

axit amin theo thời gian chế biến 81Hình 3.40: Biểu đồ biểu diễn biến đổi hiệu quả thuỷ phân theo thời gian chế biến 82Hình 3.41: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của các chỉ ti êu và tổng điểm cảm

quan của sản phẩm theo thời gian chế biến 83Hình 3.42: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mắm n êm từ cá cơm được đề xuất 85Hình 3.43 Hình ảnh minh họa sản phẩm 89

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á Với diện tích330.900km2và được thiên nhiên khá ưu đãi với bờ biển dài trên 3.000km, nguồn lợithủy sản từ khai thác tự nhi ên và nuôi trồng ở nước ta hàng năm là rất lớn Cũngnhư nhiều quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa khác trong khu vực, từ xa xưa ViệtNam đã có rất nhiều sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống độc đáo và có giátrị thực tiễn rất cao Trong đó, các sản phẩm lên men từ nguyên liệu động vật thủysản (mực, cá, tôm) rất phong phú và mang đậm nét đặc trưng của từng vùng miền.Trong số đó, sản phẩm mắm nêm là một trong những loại mắm được ưa thích bởimùi vị hấp dẫn đặc trưng của nó, đặc biệt là mắm nêm được sản xuất từ nguyên liệu

cá cơm

Tuy nhiên, cũng như nhiều sản phẩm truyền thống khác, sản phẩm mắm n êmhiện nay hầu như chỉ được sản xuất ở quy mô gia đ ình hoặc sản xuất nhỏ lẻ và chủyếu là dựa theo kinh nghiệm dân gian Bên cạnh đó, các tài liệu nghiên cứu cụ thể

về quá trình công nghệ sản xuất mắm nêm còn rất ít, chủ yếu chỉ là những bài viếtgiới thiệu về mắm nêm và cách làm mắm dựa trên kinh nghiệm sản xuất trong dângian

Trước tình hình thực tế đó, để sản phẩm mắm nêm được sản xuất có chấtlượng tốt hơn cũng như để có thể cung cấp cho khoa học những thông tin cụ thể vềquá trình sản xuất sản phẩm mắm n êm nhằm tìm biện pháp nâng cao chất l ượng sảnphẩm, cần thiết phải có những nghi ên cứu cụ thể về sản phẩm n ày đồng thời cải tiếnphương pháp chế biến để nâng cao giá trị của sản phẩm hơn nữa

Do đó, được sự cho phép của Ban lãnh đạo khoa Chế biến và thầy giáo

hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn,

hàm lượng nước bổ sung và số lần cho muối đến thời gian chín và chất lượng

sản phẩm mắm nêm từ nguyên liệu cá cơm”.

* Nội dung của đề tài: do thời gian làm đề tài có hạn mà tính chất của sản

phẩm truyền thống là cần thời gian chế biến dài nên đề tài chỉ tập trung nghiên cứu:

“Xác định các thông số về hàm lượng muối trộn, số lần cho muối và hàm lượng

nước bổ sung thích hợp cho quá trình sản xuất mắm nêm từ cá cơm để sản phẩm cóchất lượng tốt và rút ngắn được thời gian chế biến; đồng thời theo dõi các biến đổi

từ nguyên liệu đến thành phẩm trong quá trình chế biến mắm nêm từ cá cơm, từ đóxác định thời điểm chín thích hợp cho sản phẩm.”

* Ý nghĩa của đề tài:

+Ý nghĩa thực tiễn: đề tài đưa ra được quy trình sản xuất mắm nêm từ

nguyên liệu cá cơm có các thông s ố về hàm lượng muối trộn, số lần cho muối vàhàm lượng nước bổ sung thích hợp trong quy trình sản xuất mắm nêm từ cá cơm,cho sản phẩm có chất lượng tốt và rút ngắn thời gian chín của sản phẩm để ứngdụng trong sản xuất thực tế, tăng khả năng mở rộng và phát triển sản xuất sản phẩmmắm nêm từ cá cơm ở quy mô lớn

+ Ý nghĩa khoa học:

- Đề tài đưa ra được các thông số cụ thể về ảnh hưởng của hàm lượng nước

bổ sung, số lần cho muối và tỉ lệ muối trộn tới thời gian chín, tới các thông số hóahọc như đạm tổng quát, đạm thối, đạm axit amin và tới biến đổi về chất lượng cảmquan của sản phẩm

- Đề tài cũng đưa ra các thông số khoa học về biến đổi cảm quan v à sinh

hóa trong quá trình chế biến mắm nêm

Từ những kết quả đó sẽ là các thông số nền cơ bản làm cơ sở để tiếp tụcnghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng khác tới quá trình chế biến và chất lượng sảnphẩm mắm nêm sản xuất từ cá cơm và nghiên cứu tối ưu hóa quy trình sản xuất.Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian và kiến thức có hạn, cùng với

sự mới mẻ của lĩnh vực nghi ên cứu về sản phẩm mắm nêm cũng như chưa có kinhnghiệm thực tế, chắc chắn đề tài còn nhiều thiếu sót Rất mong những ý kiến đónggóp, chỉ dạy của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Người Việt Nam rất quen thuộc với các loại nước chấm làm bằng tôm, cáướp với muối, gia vị để lên men gọi tên là mắm Nghề làm mắm ở nước ta đã có từlâu đời, với hàng trăm loại mắm được chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhausẵn có tại từng vùng miền như cá, còng, tôm, ruốc (moi), mực, sò, cáy Mắm códạng nguyên con như mắm lóc, mắm sặc, mắm cái; có dạng làm nhuyễn như mắmruốc, mắm nêm; có dạng chỉ dùng lấy nước gọi là nước mắm

1.1.1 Đặc điểm và các phương pháp ch ế biến mắm cổ truyền

Các loại mắm cổ truyền là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cơ thịtcủa các loại nguyên liệu thủy sản theo nguy ên lý đem nguyên liệu trộn với muối ăntheo tỷ lệ nhất định và để lên men tự nhiên Trong quá trình đó, nguyên liệu trải quahai quá trình độc lập nhau là quá trình phòng thối dựa trên tác dụng ức chế hoạtđộng của vi sinh vật (VSV) gây thối của muối ăn và quá trình tự chín dựa trên cơ sởsinh hóa học do quá trình lên men phân giải protit và lipit trong nguyên liệu

Quá trình thủy phân xảy ra trong điều kiện tự nhi ên nhưng cần được tiếnhành trong môi trường có nồng độ muối cao để ức chế hoạt động của các loại VSVgây thối trên bản thân nguyên liệu tự có hoặc do lây nhiễm v ào trong quá trình ch ếbiến

Đối với quá trình lên men, protein trong nguyên liệu bị thủy phân dưới tácdụng của các loại enzyme protease tạo thành các poly peptit, peptit ngắn mạch, axitamin Bên cạnh đó, lipid trong nguyên liệu cũng bị thủy phân dưới tác dụng củaenzyme lipase tạo thành glyxerin và axit béo

Như vậy, bản chất của quá tr ình chuyển hóa nước mắm gồm 2 quá tr ìnhchuyển hóa cơ bản:

- Chuyển hóa protein thành các peptit và axit amin: đây là chuy ển hóa chủđạo trong quá trình sản xuất mắm nêm do hệ enzyme của cá (ruột cá, nội tạng cá) v àcủa VSV Đồng thời, quá tr ình này cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian v à sảnphẩm cuối cùng như NH3, indol, mercaptan, H2S, TMA (trimetyl amin), DMA(dimetyl amin), AMA (mono metyl amin)…

- Quá trình tạo hương nước mắm: đây là quá trình phức tạp, đòi hỏi cần cóthời gian để hương nước mắm sản sinh và tích lũy lại trong sản phẩm Nó l à tập hợpcủa các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên men bởi VSV) Hệ VSV trong nguy ên liệu

và trong chượp chủ yếu là nhóm vi khuẩn Bacillus subtilis, b.mesantericus, Erischia

coli, Pseudimonas, Clostridium… (Trần Xuân Nghạch, 2007)

Đồng thời với các quá trình thủy phân và lên men, màu sắc và mùi vị đặctrưng của mắm cũng được hình thành, tạo nên tính độc đáo của các loại nước chấm.Sản phẩm trở thành dạng “chín” và có thể ăn được ngay hoặc qua pha chế gia vị

Sự hình thành màu sắc của mắm có thể do các loại sắc tố có sẵ n trong bảnthân nguyên liệu, do các phản ứng sinh hóa nh ư phản ứng melainodin (phản ứnggiữa acid và đường ), phản ứng quynonamin hay do phản ứng oxy hóa khử…diễn ratrong quá trình chế biến, từ đó hình thành nên màu s ắc đặc trưng cho các sản phẩmmắm

Nhờ quá trình lên men yếm khí của các loài VSV gây hương có sẵn trong bảnthân nguyên liệu hay từ môi trường, mùi đặc trưng của các loại mắm được tạo nên.Các VSV này trong quá trình sinh dưỡng sử dụng các axit amin và các chất đạmkhác, qua quá trình trao đổi chất sẽ sản sinh ra các hợp chất bay h ơi như andehytbay hơi, xeton bay hơi, các axit bay hơi… làm cho các s ản phẩm mắm đều có mùiđặc trưng

Vị đặc trưng của mắm được hình thành do các peptit, axit amin, mu ối và cáchợp chất hữu cơ khác tạo nên Thông thường các sản phẩm mắm th ường có vị ngọtdịu đến ngọt đậm đà trên nền mặn

1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm mắm cổ truyền

1.1.2 1 Quy trình sản xuất nước mắm

Sản xuất nước mắm truyền thống l à một trong những nghề khá phổ biến củadân cư ven biển Việt Nam Quy trình công nghệ tổng quát được thể hiện qua sơ đồsau:

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất n ước mắm truyền thống

Với từng miền Bắc, Trung, Nam khác nhau th ì quy trình sản xuất nước mắmlại có sự khác biệt đặc trưng

Miền Bắc nổi tiếng với ph ương pháp sản xuất nước mắm theo phương phápđánh đảo của vùng Cát Hải, Hải Phòng Đặc trưng của phương pháp này là chomuối nhiều lần, bổ sung nước lã, phơi nắng tiếp nhiệt và khuấy đảo liên tục trongquá trình chế biến chượp

Miền Trung nổi tiếng bởi phương pháp sản xuất nước nắm của Phan Thiết,cho cá trộn muối vào 3 lần mỗi thùng Sau mỗi lần cho cá và muối tiến hành rút

Phương pháp của vùng Phú Quốc

nước bổi rồi mới cho cá v à muối lần tiếp theo Sau đó cho n ước bổi vào rồi lại rútnước bổi ra, tiến hành náo đảo liên tục cho đến khi toàn bộ khối nước bổi đều cóhương thơm, màu đẹp, hết mùi tanh thì đạt.

Và nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm được chế biến theo phương pháp chếbiến chượp của Phú Quốc với đặc trưng là chế biến chượp bằng cách gài nén.Phương pháp này đơn thu ần cho muối một lần từ đầu, rút n ước bổi ra phơi nắng và

ép nén khối cá xuống sau đó đổ n ước bổi lên trên cho đến khi mắm chín

Mỗi phương pháp chế biến nước mắm mang những nét đặc tr ưng và cónhững ưu nhược điểm riêng Ngoài ra, có thể kết hợp hai phương pháp gài nén vàđánh khuấy để khắc phục những nh ược điểm và phát huy những ưu điểm của từngphương pháp, gọi là phương pháp chế biến chượp hỗn hợp Với phương pháp này,muối không cho đủ ngay từ đầu m à cho muối nhiều lần và gài nén Sau khi cho đủmuối thì lại tháo gài nén và tiến hành đánh khuấy giống như phương pháp Cát H ải

Với từng phương pháp chế biến sẽ có những nét đặc trưng riêng của điềukiện tự nhiên, đặc điểm nguyên liệu của từng vùng Có thể so sánh của các phươngpháp chế biến nước mắm theo bảng sau:

Bảng 1.1 : Bảng so sánh các ph ương pháp chế biến nước mắm

Phương

Nội pháp

dung

Thời gian chế biến Ngắn nhất, sau

4-5 tháng kể từkhi bắt đầu muối

Dài nhất, từ 6÷8tháng, thậm chíđến hơn 1 năm

kể từ khi bắt đầumuối

Thời gian chếbiến trung bình,

từ 6-7 tháng kể

từ khi bắt đầumuối

Sự hao phí đạm Nhiều nhất:

Tổng đạm thốikhoảng 38%,trong đó đạm

Ít nhất: Tổngđạm thối khoảng25%, trong đóđạm bay hơi ≤

Trung bình:

Tổng đạm thốikhoảng 30%,trong đó đạm

bay hơi ≥ 20%,đạm thối còn lạikhoảng 18%

10%, đạm thốicòn lại khoảng15%

bay hơi trungbình 15%, đạmthối còn lạikhoảng 15%

Chất lượng sản

phẩm

Đạm hữu íchthấp, hương vịgắt, trạng tháiloãng hơn

Đạm hữu íchcao, hương vịthơm ngon nhất

và độ sánh đặccao

Đạm hữu íchtrung bình,hương vị thơmngon

Thiết bị và nhân

công

Yêu cầu cao về

kỹ thuật, hao tốnthiết bị và nhâncông

Kỹ thuật đơngiản, ít hao tổnthiết bị và giảmlượng nhân côngnhưng chi phíđầu tư ban đầucao

Yêu cầu khá cao

về kỹ thuật, haotổn thiết bị vànhân công

1.1.2 2 Quy trình sản xuất mắm tôm

Mắm tôm được sản xuất thành 3 dạng: đặc, sệt và lỏng Quy trình sản xuấtgần giống nhau, chỉ khác nhau ở tỷ lệ muối, hàm lượng nước và quá trình phơinắng Từ đó mà thời gian chế biến và trạng thái của sản phẩm cũng khác nhau Quytrình sản xuất mắm tôm được mô tả theo quy trình:

Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Ép sơ bộ nghiền nhỏ Sản phẩm

1 Nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm tôm l à tôm nhỏ hoặc moitrộn với muối Nguyên liệu phải tươi tốt và muối phải sạch với hàm lượng NaCltrên 85%

2 Xử lý:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận về tiến hành nhặt hết tạp chất cá con, cua, ốc,rác,… rửa sạch moi và tiến hành cân khối lượng Đối với loại moi đầu vụ có trứng

thì cần tiến hành ướp với 5% muối rồi cho v ào thùng gỗ mở nút ở đấy, hoặc dùng rổ

to dằn đá nén trong 3-4h để loại bớt nước

3 Ướp muối:

Tùy vào mục đích chế biến mà chọn tỷ lệ khối lượng muối/cá thích hợp nhưsau:

- Mắm tôm lỏng lượng muối 28%

- Mắm tôm sệt lượng muối 25%

- Mắm tôm đặc lượng muối 22%

Đối với moi đã ướp muối 5% thì tỷ lệ muối ướp giảm 2% cho mỗi loại

Có thể trộn muối 1 lần hoặc 2 lần , thời gian ướp từ 10-12h

4 Ép sơ bộ: nhằm tách riêng nước và cái sau khi ướp muối

5 Nghiền nhỏ: có thể nghiền thủ công hoặc dùng máy nghiền

+ Thủ công: cho moi chà xát lên rá, hứng lấy phần thịt, bỏ phần xác v à tạpchất trên rá Vừa chà xát vừa cho muối cho đủ l ượng quy định (đối với ph ươngpháp cho muối 2 lần)

+ Dùng máy: trộn đều moi đã ướp muối với lượng muối còn lại (đối vớiphương pháp cho muối 2 lần) rồi cho vào máy nghiền với đường kính mắt lướisàng không quá 3cm

6 Sản phẩm:

- Mắm tôm lỏng: Bán thành phẩm sau khi nghiền nhỏ xong kết hợp với nước

ép đem lên men khoảng 20-30 ngày thì sản phẩm bắt đầu có mùi đặc trưng

- Mắm tôm sệt: Bán thành phẩm sau khi nghiền nhỏ đặt l ên nong tre dànthành lớp mỏng dưới 1cm và đem phơi, cào đảo liên tục cho chóng khô Phía d ướinong tre có đặt dụng cụ hứng nước nhỏ xuống Nước ép cũng được đem phơi, sau

đó đổ trộn với nước hứng dưới nong rồi trộn với cái ép đã phơi được mắm dạng sệt.Cho mắm vào chum, hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong vòng 1 tháng rồi phủ lêntrên bề mặt một lớp muối mỏng

- Mắm tôm đặc: Đem mắm tôm sệt ph ơi cho nước bay hơi ta sẽ được mắmtôm đặc

1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM N ÊM

1.2.1 Giới thiệu về mắm nêm

Mắm nêm là một món ăn địa phương độc đáo từ lâu đời của người dân venbiển, đặc biệt là ngư dân các tỉnh duyên hải miền Trung Mắm n êm có nhiều loại,loại nguyên con được gọi là mắm cái, được sử dụng như là một món ăn trong bữacơm gia đình; loại dạng đục sệt gọi là mắm đục thì được sử dụng làm nước chấm.Ngoài ra, mắm nêm còn được chế biến bằng cách xay n huyễn trộn chung với cámuối, dưa chuột, đu đủ chua, ớt chín thái mỏng, th êm hương liệu để trở thành mắmcà

Trong đó, mắm nêm dạng đục (hay còn giọi là mắm đục) rất được người dân

ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon hấp dẫn của nó và cũng được sản xuất khá phổbiến ở các tỉnh miền Trung, đặc biệt l à khu vực duyên hải miền Trung nước ta Thứmắm này, để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới làxương cá, xác cá còn sót lại màu xám đục Lọc bỏ xác sẽ thu được mắm dạng sềnsệt, màu xám nâu, thơm ngon hấp dẫn

Cá sử dụng để chế biến mắm nêm thường là cá cơm hoặc cá nục Vào mùa

cá, ngư dân ven biển thường mua cá về muối mắm nêm để gia đình dùng, hoặc làmquà biếu

Khác với nước mắm, do thời gian chế biến ngắn n ên làm mắm nêm khôngđòi hỏi dụng cụ chế biến phải lớn, vật liệu dùng muối mắm nêm ở quy mô gia đìnhchỉ cần dùng vò, hủ, chai là được

Mắm nêm có mùi vị rất hấp dẫn, thường sử dụng để ăn với c ơm, với bún, vớibánh tráng (bánh đa) nư ớng hoặc dùng làm nước chấm cho các món luộc trong cácbữa cơm gia đình

Mắm nêm là sản phẩm dễ thực hiện trong gia đ ình, đồng thời là món ăn dựtrữ trong mùa đông tháng giá, nh ất là đồng bào ven biển và miền cao Nhược điểmcủa mắm nêm là khi ăn xong sẽ để lại dư vị rất tanh

Công nghệ sản xuất mắm nêm đã có từ lâu đời, chủ yếu là theo kinh nghiệmdân gian truyền lại, mang đặc trưng của sản phẩm truyền thống Việt Nam nói chung

và khu vực Đông Nam Á nói riêng

* Thành phần dinh dưỡng của mắm nêm

Thành phần dinh dưỡng của mắm nêm chủ yếu là do thành phần dinh dưỡng

cá quyết định Hàm lượng cụ thể của các thành phần này còn tùy thuộc vào nguyênliệu chế biến và phương pháp chế biến Thành phần dinh dưỡng cơ bản của mắmnêm bao gồm:

1 Các chất có đạm: cũng như nước mắm, các chất có đạm chiếm h àm lượngchủ yếu trong mắm nêm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng củamắm nêm Các chất có đạm này bao gồm nitơ toàn phần, nitơ peptit ngắn mạch,nitơ axit amin và nitơ các ch ất bay hơi (chủ yếu là NH3)… Trong đó, có nhiều axitamin không thay thế như valin, lơxin, isolơxin, threonin, methionin, lysine,phenylalanine, triptophan và histidin

2 Các chất bay hơi: là thành phần quyết định đến hương vị của mắm nêm.Thành phần này rất phức tạp và hàm lượng cụ thể cần được nghiên cứu thêm Cácchất bay hơi chủ yếu là các chất cacbonyl bay hơi, các axit bay hơi, các amin bayhơi và các chất trung tính bay hơi

3 Các chất khác:

Trong mắm nêm còn có :

- Muối ăn (NaCl): 250-280 g/l

- Các chất khoáng như Ca, Mg, P, S, I, Br…

- Các sinh tố như B6, B2, B12, PP…

1.2.2 Nguyên lý chung của quá trình sản xuất mắm nêm

Mắm nêm là loại mắm được sản xuất theo nguy ên lý cá đem trộn với muốitheo tỷ lệ nhất định, bổ sung thêm nước lã và tiến hành lên men trong điều kiện tựnhiên cho đến khi toàn bộ protein trong cơ th ịt cá bị thủy phân tạo thành sản phẩmchính ở dạng các peptit ngắn mạch, ngoài ra còn có các poly peptit, các axit amin và

một số sản phẩm phụ khác Trong quá trình này cần có sự đánh đảo thường xuyên

và kết hợp với phơi nắng tiếp nhiệt để thúc đẩy quá trình chín diễn ra nhanh hơn.Quá trình hình thành mắm nêm được chia làm 2 giai đoạn chính:

- Giai đoạn 1: khoảng một tuần đầu tiên Trong giai đoạn này hệ enzyme thủyphân protein mạnh mẽ, tạo thành các peptit ngắn mạch

- Giai đoạn 2: khoảng 10÷15 ngày tiếp theo Giai đoạn này các VSV yếmkhí gây hương bắt đầu hoạt động mạnh mẽ và tổng hợp nên các hợp chất có mùithơm đặc trưng của sản phẩm mắm nêm, quá trình hình thành màu sắc và vị đặctrưng của sản phẩm cũng xảy ra ở giai đoạn n ày

Từ đó ta thấy: muốn tăng nhanh quá trình thủy phân và khả năng tạo mùi chosản phẩm thì ở giai đoạn đầu cần giảm bớt độ mặn , tăng cường khuấy đảo và tạođiều kiện tiếp nhiệt ở to = 40÷45oC để hệ enzyme thủy phân thịt cá hoạt động tốt.Còn ở giai đoạn thứ 2 cần giảm khuấy đảo v à ủ kín để hệ VSV gây hương yếm khíhoạt động tốt Những VSV gây hương yếm khí này, bản thân không ưa muối nhưngtrong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn v à có thể pháthuy tác dụng Đó là lý do vì sao sự hình thành mùi lại xảy ra ở giai đoạn sau củaquá trình chế biến mắm nêm

Do protein bị thủy phân chủ yếu tạo thành các peptit nên sản phẩm có trạngthái đục và dạng sệt, cho nên mắm nêm còn được gọi là mắm đục

Như vậy, về cơ bản nguyên lý sản xuất mắm nêm cũng tương tự như nguyên

lý sản xuất nước mắm của công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp đánhkhuấy (phương pháp Cát Hải) Tức là cũng có quá trình khuấy đảo (đánh quậy),phơi nắng, bổ sung nước lã và cho muối nhiều lần Tuy nhiên, do những nét đặctrưng riêng của từng sản phẩm nên có một số điểm khác biệt trong quá trình chếbiến 2 sản phẩm này như sau:

- Tổng nồng độ muối cho v ào mắm nêm thấp hơn so với nước mắm: thôngthường theo kinh nghiệm dân gian, trong sản xuất mắm n êm thường cho lượngmuối dưới 20% so với khối lượng cá, trong khi sản xuất nước mắm dù cho muốimột hay nhiều lần thì nồng độ muối cuối cùng phải đạt 20÷25oBe Sự khác nhau của

nồng độ muối ảnh hưởng tới quá trình thủy phân của các enzyme và hoạt động củaVSV trong quá trình lên men, và do đó ảnh hưởng tới thời gian chín cũng nh ư mùi

vị đặc trưng của sản phẩm

- Thời gian chế biến mắm n êm ngắn hơn nhiều so với chế biến n ước mắm.Với đặc trưng của loại mắm đục, quá tr ình chế biến mắm nêm sẽ kết thúc khi cácprotein trong cơ thịt cá bị thủy phân thành các peptid và hình thành mùi v ị đặc trưngcủa sản phẩm Thông thường trong sản xuất chỉ sau 20÷30 ngày là có thể cho sảnphẩm mắm nêm Trong khi đối với phương pháp chế biến nước mắm của Cát Hảicần 6÷9 tháng để chế biến được nước mắm, khi đó protein đ ã bị thủy phân chủ yếuthành các axit amin cho sản phẩm có dạng lỏng hoàn toàn

- Về sản phẩm, do trong sản xuất mắm nêm, protein thịt cá thủy phân chủ yếuthành các peptit như polypeptit, peptit ng ắn mạch nên có trạng thái đặc sệt đến sệt

và lỏng, có màu nâu đỏ đến nâu xám và đục; còn với nước mắm chủ yếu là ở dạngcác axit min nên có trạng thái lỏng, có màu sắc từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng vàtrong suốt Bên cạnh đó, mùi vị của 2 loại mắm này cũng có những khác biệt mangtính đặc trưng Mắm nêm thường dậy mùi đặc trưng rất mạnh còn nước mắm cómùi thơm nhẹ hơn

1.2.3 Nguyên liệu sản xuất mắm nêm

Nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất mắm nêm là các loài cá biển vàmuối ăn

1.2.3.1 Cá biển

Nguyên liệu cá biển là thành phần chính quyết định đến dinh d ưỡng và chấtlượng cảm quan của sản phẩm Về nguyên tắc, cũng như trong sản xuất nước mắm,tất cả các loài cá biển đều có thể sử dụng l àm nguyên liệu trong sản xuất mắm n êm.Tuy nhiên, để sản xuất được sản phẩm mắm nêm có chất lượng tốt và hiệu quả kinh

tế cần lựa chọn loại cá có c ơ thịt mềm, ít vảy hặc không vảy, có hàm lượng proteincao, hàm lượng lipit thấp, dễ thủy phân và kích thước nhỏ càng tốt Các loài cá gầycho sản phẩm chất lượng tốt hơn vì cá béo thường gây ra mùi ôi khét cho sản phẩm

Cá dùng trong sản xuất mắm nêm phải còn tươi tốt, không có dấu hiệu ươnhỏng Tốt nhất là sử dụng cá mới đánh bắt l ên đem sản xuất ngay Cá qua bảo quảnđông hoặc ướp muối sẽ làm giảm chất lượng về mùi vị của sản phẩm.

Đối với các loài cá lớn cần có các tác động c ơ học như cắt khúc, xay hoặclàm dập trước khi chế biến để rút ngắn thời gian thủy phân thịt cá

Nguyên liệu dùng để chế biến mắm nêm thích hợp thường là các loại cá gầy,nhỏ, sống ở tầng nổi xa bờ th ành từng đàn lớn như cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơnthóc, cá giò v.v…Trong đó, cá cơm là loại nguyên liệu chủ yếu được sử dụng trongsản xuất mắm nêm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn

ăn còn có tác dụng tạo vị mặn cho mắm nêm, đó cũng là nét đặc trưng của sản phẩmnước chấm

Trong chế biến mắm nêm yêu cầu muối sử dụng là muối hạt, càng tinh khiếtcàng tốt Muối có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm không quá 0,5%, không có tạpchất Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh,không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng, chát…, đ ã qua bảo quản càng lâucàng tốt, ít nhất là 4 tháng

1.2.4 Các phương pháp ch ế biến mắm nêm

1.2.4.1 Sản xuất mắm nêm nguyên con (mắm cái) từ cá cơm

Mắm nêm dạng nguyên con là phương pháp lên men có bổ sung cơ chất làthính, đường và có bổ sung gia vị, sản phẩm ở dạng nguy ên con, được sử dụng nhưmột món ăn trong bữa cơm gia đình

ủ lên men kín khoảng 30 ngày Mắm chín ở trạng thái nguyên con, vị mặn ngọt đậm

đà và có mùi thơm đặc trưng hấp dẫn

Chú ý nhiệt độ trong suốt quá tr ình phải đạt 40-45oC

Phương pháp 2: Theo kinh nghiệm dân gian, mắm nêm từ cá cơm được chếbiến ở dạng nguyên con như sau: chọn loại cá cơm còn tươi, lấy 1/3 số cá tươinhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, rồi vớt ra để ráo n ước đem phơi héo trộnđều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo nếp rồi trộn đều, cho v ào dụng cụchứa, đậy kỹ tránh sinh d òi Sau 2 ngày rút ráo n ước rồi ém nhẹ để cá ch ìm, trảnước trở lại và giữ im như vậy khoảng 20 ngày sau là ăn được

Nhìn chung, trong sản xuất mắm nêm từ cá cơm có trộn thính, mắm nêm ởdạng nguyên con, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn

1.2.4.2 Sản phẩm mắm nêm dạng sệt (mắm đục) từ cá cơm

Mắm nêm loại này sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm và muối, bổ sungthêm nước lã, có khuấy đảo và phới nắng tiếp nhiệt Đây là phương pháp chủ yếuđang được sử dụng trong sản xuất tại các xí nghi ệp Quy trình sản xuất mắm nêm từ

cá cơm tham khảo tại công ty TNHH TM & SX NAVIA nh ư sau:

Nguyên liệu

Xử lý Bổ sung nước, trộn muối

Lên men Bổ sung muối lần 2

Lên men

Sản phẩmHình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục)

1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm n êm là cá cơm thường và muối ăn.Yêu cầu chất lượng cá còn tươi tốt

2 Xử lý: nguyên liệu sau khi tiếp nhận về tiến h ành nhặt hết các tạp chất như

cá tạp, mực, rác,… và tiến hành cân khối lượng

3 Bổ sung nước, trộn muối:

Cho cá vào các chum r ồi bổ sung 10% nước sạch vào Sau đó cho muối 10%(tỷ lệ khối lượng muối so với tổng khối lượng cá và nước) và tiến hành trộn đều.Rải 1 lớp muối mỏng l ên trên rồi bọc vải màn 2 lớp lên trên miệng chum để tránhdòi bọ

* Yêu cầu trộn muối: Sau khi bổ sung đủ nước, cân đủ muối và khuấy trộnphải cho muối tan đều, tránh việc muối tiếp xúc với cá cục bộ, l àm mất tác dụngphòng thối của muối

4 Lên men: Tiến hành lên men ở điều kiện tự nhiên, khuấy đảo 2lần/ngàylúc gần trưa và đầu buổi chiều Ban ngày mở nắp chum ra phơi nắng, tối đậy lại

5 Bổ sung muối lần 2: Sau khoảng 3÷5 ngày lên men, khi thấy cá có hiệntượng đòi muối thì thiến hành bổ sung thêm 8% muối và khuấy đảo đều Như vậy,tổng lượng muối sử dụng là 18% so với tổng khối lượng cá và nước bổ sung

6 Lên men: tiếp tục lên men tự nhiên, phơi nắng và khuấy đảo đều cho đếnkhi thấy cá đã bị thủy phân hết và hỗn hợp ở trạng thái sệt, mịn đều thì không khuấyđảo nữa rồi đậy nắp ủ kín cho đến khi thấy mắm không c òn mùi tanh và có mùithơm đặc trưng của sản phẩm mắm nêm là đạt Thời gian lên men khoảng 20 ngày

là mắm chín

7 Sản phẩm:

Sản phẩm mắm nêm có trạng thái từ sệt đến hơi lỏng, có màu nâu đỏ đến nâuxám, vị ngọt đậm đà của đạm trên nền mặn của muối ăn và có mùi thơm hấp dẫnđặc trưng của mắm nêm cá cơm

Để cải tiến khẩu vị cho m ắm nêm, trước khi ăn hoặc tiến hành bao gói cần bổsung thêm các gia vị như dứa (thơm), chanh ( hoặc giấm), đường, ớt… để tạo đủ vịchua, cay, mặn, ngọt đậm đà cho sản phẩm

1.2.4.3 Sản phẩm tương tự mắm nêm trên thế giới: (Bagoong)

Nghề làm mắm ở các nước trong khu vực Đông Nam Á nh ư Thái Lan, Philippin,Indonesia…cũng phát triển rất mạnh mẽ từ lâu đời, đặc biệt l à nước mắm và mắmnêm Thái Lan đang chiếm lĩnh thị trường thế giới Quy trình sản xuất mắm về cơbản cũng giống như ở nước ta, cụ thể như sau:

Mu ối

Cá Rửa sạch Phối trộn L ên men

Bagoong thành phẩmHình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bagoong

- Quốc gia : Philippin

- Tên chung: cá lên men dạng paste

- Tên địa phương: Bagoong Qlamang, Bagoong Isda

- Nguyên liệu: cá 75÷85%; muối 12,5÷25%

- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu gụ, vị muối, mùi phomai

to phòng7ngày÷hơn 1 năm

- Đặc tính hóa học: pH = 5,5 ÷ 6,5; độ ẩm 67,1%; tro 20,7%; muối 20÷25%

- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 71 cal; protein 10,3%; chất béo 1,9%; canxi535mg; kali 341mg; phospho 313mg; s ắt 10,9mg; natri 71,53%; thiamin 0,01mg;riboflavin 0,12mg; niacin 3,0mg trong 100gram

- Vi sinh vật: Bacillus sp, Pediococcus sp

- Thời gian bảo quản; 1 năm, sản xuất thủ công

1.2.5 Những lưu ý trong quá trình sản xuất mắm nêm:

1 Hiện tượng có dòi

Dòi là do con ruồi sinh ra trứng, từ trứng phát triển th ành dòi Do đặc trưngcủa mắm nêm là hàm lượng muối sử dụng thấp nên rất dễ phát sinh hiện t ượng códòi Khi dòi xâm nhập vào khối cá, chúng sẽ sử dụng dinh dưỡng của cá trongchượp để phát triển, do đó sẽ l àm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Đặc biệt ,khi có dòi sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, sảnphẩm bị xem là hỏng và không sử dụng được Vì thế, ngay từ đầu, dụng cụ sử dụngphải khô ráo sạch sẽ, trước khi dùng phải được tráng rửa lại bằng n ước muối bãohòa Dùng vải màn 2 lớp bọc kín và đậy nắp kín để tránh ruồi xâm nhập v ào Trongquá trình khuấy đảo phải cẩn thận, nhanh chóng, xong th ì bọc ngay vải màn lại vàđậy nắp kín Nếu phát hiện thấy có d òi thì phải loại trừ ngay bằng cách vớt ngay dòi

ra Ngay ở giai đoạn đầu của quá trình sinh trưởng, trứng dòi thường bám trên thànhthạp thành dạng khối, không cử động được cầnquan sát phát hiện kịp thời và loại bỏ

ra ngay vì khi đã phát triển thành dòi thì chúng có thể di chuyển, rất khó loại bỏ hếtdòi ra khỏi khối chượp

2 Hiện tượng cá “đòi muối”:

Là hiện tượng xảy ra khi lượng muối cho vào không đủ ức chế vi khuẩn gâythối sinh các loại khí nh ư NH3, CO2, H2S…tích tụ trong bụng cá làm bụng cátrương lên và kéo theo kh ối cá nổi lên bề mặt Sau khoảng 3-5 ngày kể từ khi bắtđầu chế biến (vào mùa hè), khi thấy hiện tượng bụng cá vỡ ra, thịt cá tách ra khỏixương 1 phần, khối cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảngmùi thối, cho que khuấy vào khuấy thấy sủi bọt tức là cá đã đòi muối Khi ấy cần

cho muối kịp thời rồi dùng que khuấy khuấy thật đều cho tan hết muối Hiện t ượng

cá đòi muối kết thúc khi cá đã ngấm đủ muối, nát đều v à chìm xuống Trong quátrình chế biến mắm nêm, việc xác định thời điểm cá đ òi muối và cho muối kịp thờirất quan trọng, cần phải cho muối đúng lúc Cho muối sớm quá hay muộn quá đềukhông tốt Cho muối sớm quá không phát huy đ ược tác dụng của việc cho muốinhiều lần, quá trình thủy phân bị ức chế; c òn cho muối muộn quá thì quá trình thốirữa sẽ xảy ra làm hao tổn đạm và giảm mùi vị sản phẩm

3 Thời điểm chín của sản phẩm : được xác định khi thấy thịt cá đ ã được thủyphân đến dạng sệt nhuyễn, mịn đều v à mắm nêm có mùi thơm đặc trưng, hết mùitanh Khi đó ta thử ở đầu lưỡi thấy có vị ngọt đậm tr ên nền mặn và không còn dư vịtanh của cá tươi thì có thể xem là lúc mắm nêm chín Nếu tiếp tục để lên men mùi

có thể tăng lên nhưng không đáng k ể Các quá trình hóa sinh v ẫn tiếp tục xảy ranhưng ổn định hơn

1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm nêm.

Quá trình chế biến mắm nêm là một quá trình lên men và thủy phân proteinvới sự tham gia của các enzyme v à VSV trong bản thân nguyên liệu và các VSVnhiễm vào từ dụng cụ chế biến hoặc từ môi tr ường Do đó,các yếu tố ảnh hưởng đếnkhả năng hoạt động của hệ enzyme và VSV sẽ ảnh hưởng đến thời gian chín và chấtlượng sản phẩm Các yếu tố này bao gồm:

1 Ảnh hưởng của nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chính dùng để chế biến mắm nêm là cá và muối ăn, có ảnhhưởng rất lớn đến quá tr ình chế biến và chất lượng sản phẩm Các loài cá khác nhau

sẽ có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau Đặc biệt , hệ enzyme tồn tại trong

cá khác nhau khi chế biến cũng cho mắm n êm có chất lượng khác nhau Cá có thànhphần protein cao và còn tươi tốt lúc chế biến, nếu chế biến đúng quy cách sẽ chosản phẩm có chất lượng tốt Cá có kết cấu tổ chức lỏng lẻo, cơ thịt mềm mại, ít vẩythì sẽ rút ngắn thời gian chế biến h ơn nhưng sản phẩm mắm lại loãng hơn so với cá

có cơ thịt săn chắc ở cùng điều kiện chế biến Cá béo có nhiều mỡ không thích hợp

để làm mắm nêm vì khi chế biến lớp mỡ thường nổi lên trên dễ bị ôxi hóa làm chonắm nêm có mùi hôi khét khó chịu.

Cá ở từng độ lớn và vùng miền khai thác, mùa vụ khai thác khác nhau cũngảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng sản phẩm Cá được khai thác

ở độ tuổi trưởng thành cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn và trạng thái sệt hơn

Thông thường các loài cá thường được sử dụng làm nguyên liệu sản xuấtmắm nêm là cá cơm, cá nục, cá đỏ, cá mối…

Đối với cá cơm, cụ thể là với loài cá cơm thường, kích cỡ khai thác làmmắm nêm cũng như chế biến các dạng sản phẩm khác thường từ 70 – 80 mm Nếu

sử dụng cá kích cỡ nhỏ h ơn mắm nêm thường bị loãng và độ đạm kém hơn Ngượclại, nếu làm mắm với cá có kích cỡ lớn h ơn mắm sẽ đặc và độ đạm cao hơn, nhưngthời gian chín thường chậm hơn vài ngày Ngoài ra, sử dụng cá có kích thước lớnhơn kích thước khai thác thông thường thì lượng nguyên liệu thu mua thường ít hơn

2 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn và số lần cho muối

Muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của enzyme và VSV

Trong chế biến mắm nêm, do khả năng chịu muối của enzyme thủy phân tốthơn VSV nên muối được sử dụng để khống chế hoạt động của VSV gây thối rữa.Trong phạm vi độ mặn nhất định , vừa ức chế hoạt động của VSV gây thối màenzyme vẫn có tác dụng thủy phân protein

Với nồng độ muối ăn tr ên 10%, các loài vi khu ẩn gây thối rữa bình thườngđều bị đình chỉ phát triển Tuy nhiên, trong điều kiện và hoàn cảnh thuận lợi nhưnhiệt độ và dinh dưỡng thích hợp thì chúng vẫn có thể phát triển đ ược Vì vậy,

lượng muối ít nhất cũng phải tr ên 15% Nói chung ở nồng độ muối càng cao thì khảnăng phòng thối của muối càng tốt hơn Tuy nhiên, đồng thời với tác dụng ức chếVSV gây thối, nồng độ muối cao h ơn 20% thì các quá trình sinh hóa c ủa men nội tạicũng như men ngoại lai đều bị ức chế l àm mất khả năng thủy phân của chúng Thông thường đối với sản phẩm mắm n êm, nồng độ muối sử dụng thường từ15%÷18%.

Việc bổ sung đủ muối ngay từ đầu (cho muối 1 lần) hay cho muối từ nhạtđến mặn dần (cho muối nhiều lần) có ảnh h ưởng rất lớn đến thời gian l ên men và sựhao tổn đạm cũng như mùi vị của sản phẩm Việc cho muối nhiều lần có tác dụnglợi dụng khả năng lên men ban đầu của VSV nên sẽ giúp phân giải thịt cá nhanhhơn và giảm được thời gian lên men cũng như tăng mùi vị sản phẩm, nhưng khảnăng gây hao tổn đạm lại cao hơn

3 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của các enzyme v à VSV nên tácđộng trực tiếp đến thời gian thủy phân và chất lượng sản phẩm mắm n êm

Mỗi loại enzyme và VSV đều có một nhiệt độ thích hợp của nó Đối với cácloại cá biển thường từ 35÷40oC

Trong quá trình sản xuất mắm nêm, để việc thủy phân được diễn ra nhanhchóng cần tạo môi trường nhiệt độ thích hợp cho 2 loại enzyme đóng vai tr ò chủyếu trong quá trình thủy phân thịt cá là pepsin và tripsin hoạt động tốt Hai loạienzyme này đều hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40÷50oC Do đó, lợi dụng nhiệt của mặttrời khi làm mắm vào mùa xuân và mùa hè, ngư ời ta phơi ra ngoài nắng đạt nhiệt độ40÷50oC làm cho sản phẩm lên men nhanh chóng và đạt trạng thái, mùi vị tốt

4 Ảnh hưởng của pH môi trường

Ta đã biết quá trình chế biến mắm nêm là quá trình thủy phân protein thịt cáđến sản phẩm cuối cùng là các peptit ngắn mạch nhờ tác dụng của enzyme Trong

cá có nhiều loại enzyme khác nhau, mỗi loại chỉ hoạt động mạnh ở độ pH nhất định,

vì thế cần xem xét loại enzyme n ào đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủyphân cơ thịt cá để có biện pháp công nghệ thích hợp

Enzyme pepsin hoạt động tốt trong môi tr ường axit với pH từ 1,5 ÷ 2,2 Cònenzyme tripsin hoạt động mạnh ở môi tr ường pH = 8 ÷ 9 Trong đó enzyme tripsinđược đánh giá là giữ vai trò quan trọng nhất trong quá trình thủy phân thịt cá Tuynhiên, ở môi trường lên men tự nhiên với độ pH = 5,5 ÷ 6,5 cả 2 loại enzyme n àyđều phát triển được, không phải dùng hóa chất để điều chỉnh môi tr ường pH về môitrường ưu tiên cho enzyme nào c ả Do vậy trong chế biến mắm n êm chọn môitrường tự nhiên là tối ưu hơn cả.

5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung

Nước bổ sung trong sản xuất mắm nêm là nước lã sạch, gần như có vai trò làdung môi hòa tan muối và các chất do sự phân giải cá hình thành, để giảm sự xâmnhập của vi khuẩn bên ngoài vào bên trong khối thịt cá Việc bổ sung thêm nước lã

có nhiều vai trò như sau:

1 Làm tăng nhanh hoạt động của các enzyme thủy phân

2 Tăng cường hoạt động của vi khuẩn gây h ương

3 Việc khuấy đảo sẽ trở nên dễ thực hiện

4 Nhiệt độ nhận từ mặt trời do ph ơi nắng và nhận từ quá trình hoạt động củaVSV trong khối chượp được phân phối đều

Tuy nhiên, nếu bổ sung quá nhiều nước sẽ làm mắm nêm bị loãng Ngoài ra,việc bổ sung quá nhiều nước sẽ làm giảm nồng độ enzyme trong khối ch ượp, và do

đó cũng làm chậm quá trình thủy phân protein cá Do đó, cần bổ sung lượng nướchợp lý Đối với các loài cá nhiều thịt, cơ thịt săn chắc và cá đang ở độ tuổi trưởngthành cần bổ sung lượng nước nhiều hơn so với các loài cá có cơ thịt lỏng lẻo vàhàm lượng nước cao

6 Ảnh hưởng của các tác động cơ học

Để quá trình thủy phân protein được diễn ra nhanh chóng , trong quá trìnhchế biến mắm nêm cần tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động tốt bằng cách tăngdiện tích tiếp xúc giữa enzyme v à thịt cá Muốn vậy cần dùng các tác dụng cơ họcnhư xay nhỏ, đập dập, cắt khúc trong xử lý nguyên liệu và khuấy đảo trong quátrình chế biến Tuy nhiên, đối với mắm nêm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm thường,

do đặc điểm tính chất của nguy ên liệu là kích thước bé và cơ thịt tương đối lỏng lẻonên không cần xử lý cơ học đối với nguyên liệu mà có thể chế biến trực tiếp ở dạngnguyên con.

Việc khuấy đảo có tác dụng nhiều mặt :

1 Làm thịt cá bị đánh tơi, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của thịt cá với hệenzyme

2 Làm tăng khả năng phân tán đều enzyme v ào khối chượp

3 Việc tiếp nhiệt từ môi trường được đồng đều hơn

4 Làm tan muối để muối tiếp xúc đều lên bề mặt nguyên liệu, tránh gây hiệntượng thối cục bộ

Tuy nhiên, quá trình khuấy đảo sẽ làm tăng hàm lượng ôxi hòa tan vào khốichượp nên ảnh hưởng đến quá trình lên men yếm khí của VSV gây hương, làmgiảm mùi vị của sản phẩm

7 Ảnh hưởng của dụng cụ chế biến

Dụng cụ chế biến ảnh h ưởng trực tiếp khả năng tiếp nhiệt tự nhiên từ môitrường vào bên trong khối chượp trong quá trình chế biến mắm nêm nên có ảnhhưởng đến thời gian chế biến và chất lượng sản phẩm Mắm nêm phải được chếbiến trong các dụng cụ có khả năng chịu đ ược độ mặn Kinh nghiệm dân gian chothấy khi chế biến mắm n êm trong các xô nhựa thì mắm thường có màu đen xỉn vàkém mùi Thông thường, mắm nêm được chế biến trong các hũ thủy tinh hoặc thạpsành cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, màu nâu đỏ tươi sáng Trong sản xuấtcông nghiệp thường sử dụng các dụng cụ như chum lớn hoặc các bi hình trụ đúcbằng xi măng dung tích hàng trăm k ilogram cá

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁ C ƠM

1.3.1 Đặc điểm cấu tạo, sinh thái v à giá trị kinh tế của cá cơm

Cá cơm là một loài cá nổi thuộc họ cá Trổng Đây là họ cá có sản lượngđánh bắt lớn nhất hiện nay ở Việt Nam cũng nh ư trên thế giới Cá cơm thường sốngthành từng đàn lớn ở ven bờ biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, một số lo ài phân bố ởvùng cửa sông Một số loài cá cơm chiếm ưu thế trong khai thác l à: cá cơm than

(Stolephorus heterolobus Ruppell ), cá cơm săng (Stolephorus tri bleeker ), cá cơm thường (Stolephorus commersonii ), cá cơm trổng hay còn gọi là cá cơm Ấn Độ (Stolephorus indicus Bleeker ), cá cơm đỏ (Tolephorus zollingeri Bleeker ).

Cá cơm thuộc bộ cá trích (Cluppeiformes), họ cá Trổng (Engraulidae), giống

cá cơm (Stolephorus) Cá cơm thường kết thành đàn lớn, bơi lội ở các tầng giữa và

trên mặt Cá rất thích ánh sáng đ èn

Một số loài cá cơm điển hình như sau:

1 Cá cơm thường

- Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy

- Tên khoa học: Stolephorus commersonii

- Sinh học và sinh thái học:

Cá cơm là loài cá nổi, thường sống ven bờ biển v à các cửa sông Cá sinh sản

từ tháng 2 đến tháng 6 Thức ăn là các loại tảo silic, chân mái ch èo…

- Đặc điểm hình thái: Cá có thân màu trắng, trên đầu có 2 chấm màu xanhlục, bên thân có 1 sọc dọc màu trắng như dải bạc Thân dài, dẹp bên Đầu tương đối

to, mõm nhọn, mắt to, không có màng mắt, miệng rộng, hơi xiên, răng rất nhỏ Có 1vây lưng tương đối to, vây ngực to vừa, vây bụng nhỏ, vây đuôi rộng dạng đuôi én

Chiều dài thân gấp 4,4 – 5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2 – 4,5 lần chiều dàiđầu, chiều dài đầu gấp 4 – 6 lần chiều dài mõm

- Phân bố:

Thế giới: các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Ấn Độ, Indonexia, Philippin,

Malayxia, Thái Lan, Trung Quốc, Triều Tiên

Việt Nam: ở vùng biển nước ta, ngoài vịnh Bắc bộ, còn gặp ở Trung bộ và

- Giá trị kinh tế: đây là loài cá cơm có sản lượng khai thác được nhiều nhất

so với các loài cá cơm khác, mỗi mẻ có thể đạt 4 -5 tấn Hàng năm có thể khai thácđến hàng ngàn tấn

Cá cơm thường có thể ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm, mắmnêm…

2 Cá cơm săng

- Tên tiếng Anh: Spined anchovy

- Tên khoa học: Stolephorus tri

- Sinh học và sinh thái học:

Là loài cá nổi, sống ở vùng ven biển và các cửa sông Cá có thân h ình nhỏ,thường đánh bắt được cá có chiều dài thân từ 40 – 70mm, có con dài đến 90 mm

Cá thường kết thành đàn lớn bơi lội ở tầng nước giữa và trên mặt, ở độ sâu 10 –15m

Cá sinh sản quanh năm, rộ nhất từ tháng 3 đến tháng 6 và từ tháng 9 đếntháng 1 năm sau Thức ăn chủ yếu của chúng l à các dạng sinh vật phù du

- Đặc điểm hình thái: Thân hình trụ dài, hơi dẹp bên Đầu tương đối to vàdài, mắt rất to và không có màng, khoảng cách 2 mắt rộng, h ơi gồ lên Miệng rấtrộng, gần như ngang Hàm trên và hàm dưới kéo dài bằng nhau Chiều dài thân gấp5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2 lần chiều d ài đầu Chiều dài đầu gấp 3,7 lần chiềudài mõm Vây bụng nhỏ, vây đuôi rộng dạng đuôi én Cá có thân m àu trắng, bênthân có 1 sọc màu trắng bạc to chạy dọc suốt thân Các vây m àu trắng, riêng vâyđuôi màu xanh lục

- Phân bố:

Thế giới: biển Đỏ, Indonexia, Malayxia, Châu Úc v à Trung Quốc

Việt Nam: phân bố ở vùng biển Bắc Bộ, Nam Bộ, v ịnh Thái Lan và đảo Phú

Quốc…

- Mùa vụ khai thác: quanh năm, rộ nhất v ào tháng 8 đến tháng 10

- Kích thước khai thác: thường khai thác được cá có kích thước từ 40 – 70mm

- Ngư cụ khai thác: các loại lưới vó, xăm, mành…

- Giá trị kinh tế: tuy cá có thân h ình nhỏ bé nhưng có giá trị kinh tế tươngđối lớn Sản lượng khai thác được có thể lên đến hàng ngàn tấn/năm, mỗi mẻ có thểđạt 2 – 2,5 tấn

Cá có thể ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm, mắm chua, mắmnêm…

3 Cá cơm trổng

- Tên tiếng Anh : Indica’s anchovy

- Tên khoa học: Stolephorus indicus

- Đặc điểm sinh học và sinh thái học:

Cá thường sống ở vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ muối thấp, có thểngược dòng nước thủy triều vào sông ở vùng nước lợ

Cá có thân hình lớn so với các loại cá c ơm khác Cá thường đẻ trứng vàotháng 2 đến tháng 6 Thức ăn chủ yếu l à thực vật nổi

- Đặc điểm hình thái:

Thân dài hình trụ, hơi dẹp bên Đầu tương đối dài, mõm tù nhưng hơi lồi raphía trước, mắt tương đối to, khoảng cách mắt rộng và hơi gồ lên Có một vây lưngtương đối to, vây hậu môn rộng, t ương đối dài, vây đuôi tương đối dài và có dạngđuôi én

Chiều dài thân gấp 4,9 – 5,3 lần chiều cao thân, gấp 4,0 – 4,9 lần chiều dàiđầu

Cá có thân màu trắng, bên thân có sọc dài màu trắng bạc, trên đầu có chấmmàu xanh lục, vây lưng và vây đuôi màu hơi xanh l ục

- Phân bố:

Thế giới: bờ biển Đông Phi, Ấn Độ, Malayxia, Inđôn êxia, Singapo, Thái

Lan, Campuchia, Trung Qu ốc và Nhật Bản…

Việt Nam: thường gặp ở vịnh Bắc Bộ, v ùng biển Trung Bộ và vịnh Thái Lan.

- Mùa vụ khai thác: cá thường đánh bắt từ tháng 6 đến tháng 8

- Kích thước khai thác: Thường đánh bắt được cá có chiều dài 90 – 100 mm,kích thước dài nhất 135 mm.

- Ngư cụ khai thác: các loại lưới vây, xăm, vó, rung, m ành,…

- Giá trị kinh tế: đây là loài cá có sản lượng khai thác được ít nhất Cá chủyếu dùng để ăn tươi

Như vậy, trong 3 loài cá cơm trên, cá cơm thư ờng là loài cá thích hợp chosản xuất mắm nêm nhất do cá có cơ thịt lỏng lẻo dễ thủy phân, giá trị kinh tế thấphơn cá cơm săng và s ản lượng đánh bắt rất lớn n ên có thể sản xuất ở quy mô lớn

1.3.2 Thành phần hóa học của cá cơm

Cá cơm thường (gọi tắt là cá cơm) là loài cá có hàm lư ợng protein khá caovới các loại axitamin khá đầy đủ v à có hàm lượng lipid thấp Theo Vũ Ngọc Bội,

2004, thành phần hóa học cơ bản và thành phần axit amin được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm (%)

Từ đó ta thấy: cá cơm là đối lượng thích hợp cho việc sản xuất mắm n êm.Các sản phẩm mắm nêm được sản xuất từ cá cơm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn,thời gian chế biến ngắn h ơn và không có mùi ôi khét giống như mắm nêm sản xuất

từ các loại cá nổi khác có h àm lượng lipit cao

1.3.3 Tình hình khai thác và sản xuất các sản phẩm từ cá c ơm hiện nay

1.3.3.1 Tình hình khai thác cá c ơm

Tiềm năng khai thác cá c ơm ở vùng biển nước ta là tương đối lớn Theonghiên cứu gần đây của Bộ Thủy sản, vùng biển Việt Nam và Thái Lan chiếm tới80% trữ lượng cá cơm trên thế giới Trong đó, Việt Nam chiếm 2/3, nhiều nhất l àcác tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt là ở các vùng biển Nha Trang, Vũng T àu,Phan Thiết, Phú Quốc Có năm trúng mùa, sản lượng cá cơm lên đến hàng ngàntấn Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới

40 tấn

Tuy nhiên, cũng như nhiều nguyên liệu thủy sản khác, sản l ượng khai thácnày còn tùy thuộc vào từng mùa vụ.

1.3.3.2 Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cá c ơm

Cá cơm ở nước ta được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhaunhưng chủ yếu là sấy (phơi) khô, làm nước mắm, làm mắm nêm, sản phẩm ănliền…Trong đó, ở quy mô công nghiệp chủ yếu l à phơi khô hoặc làm mắm

Trên thế giới, cá cơm là nguyên liệu sản xuất cho khá nhiều loại sản phẩm:vào thời Đế quốc La Mã, cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men sảnxuất ở quy mô công nghiệp, có tên gọi là garum Cá cơm cũng dùng làm nguyênliệu trong một số nước chấm, bao gồm nước sốt Worcestershire , nước mắm

Ở Italia, cá cơm có tên gọi là alici Tại các nước nói tiếng Anh, alici được gọi

là cá cơm trắng và được chế biến thành dạng giầm nước xốt với một chút dấm Cá

cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus ) là loài cá cơm có giá trị thương mại cao, chủ

yếu sử dụng làm đồ hộp Các nhà máy công nghi ệp cá cơm dọc theo bờ biểnCantabria hiện nay phát triển khá mạnh mẽ

Như vậy, với sản lượng khai thác cá cơm lớn như ở nước ta hiện nay là điềukiện thuận lợi mở rộng sản xuất các sản phẩm chế biến từ cá c ơm ở quy mô lớn Vìthế, cần có sự nâng cao công nghệ sản xuất để tăng chất lượng các sản phẩm và hiệuquả sản xuất nhằm đáp ứng tốt nhu cầu trong n ước và đưa các sản phẩm này vươn

ra thị trường thế giới

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên vật liệu dùng để sản xuất mắm nêm cá cơm

1 Cá cơm

Cá cơm được sử dụng trong đề tài là cá cơm thường, được mua tại cảng cáVĩnh Trường, phường Vĩnh Trường, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa Cácơm mới đánh bắt lên, không qua bảo quản lạnh và ướp muối, có chất lượng tươitốt, không có dấu hiệu ươn thối, độ đàn hồi cơ thịt cao, được tuyển chọn theo cácchỉ tiêu như sau:

Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cá cơm trong sản xuất mắm nêm

Đầu và mình Chấp nhận dập nát do bị tác động c ơ học

Vảy Còn vảy hoặc có thể tróc vảy

Mắt Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục

Miệng và nắp

mang

Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ t ươi đếnhơi tái

Thân và bụng Thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường Chấp nhận

thân bị trầy xước, gãy cơ học nhưng chất lượng cá vẫncòn tươi tốt

Thịt Dai, mềm, đàn hồi tốt, mùi bình thường của thịt cá

Cá cơm sử dụng trong đề tài này có kích thước khá lớn, khối lượng từ 8÷12g/con và 110÷120 con/k g, chiều dài 9,5÷11,0 cm

Hình 2.1 Nguyên liệu cá cơm sử dụng trong đề tài.

- Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm:

Kết quả xác định các thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu cá cơmđược thể hiện qua bảng sau:

Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm (%) sử dụng trong đề tài

So với thành phần hóa học cơ bản của cá cơm bảng 1.2 ta thấy cá cơm này cóhàm lượng nước thấp hơn và hàm lượng khoáng cao hơn Sự khác nhau về thànhphần này có thể do nhiều nguyên nhân trong có thể kể đến nguyên nhân là cá cơm

sử dụng trong đề tài này ở kích thước khai thác lớn hơn

2 Muối ăn:

Sử dụng muối ăn dạng thô, hạt kích thước lớn, được sản xuất tại công tymuối Thanh Tâm, tỉnh Khánh H òa Muối đã được qua bảo quản thời gian ≥ 4 tháng

3 Nước: nước sử dụng là nước lã đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong chế biến

thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế

2.1.2 Quy trình sản xuất dự kiến

Qua tham khảo từ các tài liệu, từ kinh nghiệm dân gian v à trong sản xuấtthực tế tôi đề xuất quy trình sản xuất dự kiến tổng quát cho sản phẩm mắm nêm từnguyên liệu cá cơm như sau:

Hình 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến

Lên men

Bổ sungmuối lần 2