Bài 18. Các phương pháp chế biến thực phẩm

Tuần 22 Ngày 17/02/06 Tiết 44 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I- MỤC TIÊU 1. Kiến thức: sau khi học xong bài HS: Hiểu được tại sao cần phải chế biến thực phẩm. Nắm được các phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt. 2. Kó năng: Biết cách chế biến món ăn ngon bổ dưỡng, hợp vệ sinh, sử dụng phương pháp chế biến phù hợp để đáp ứng đúng mức nhu cầu ăn uống của con người. 3. Thái độ: có ý thức quan tâm đến công việc nội trợ và tham gia giúp đỡ cha mẹ anh chò em trong mọi công việc của gia đình. II- CHUẨN BỊ: GV: giáo án, các hình 3.20; 3.21; 3.22; 3.23 phóng to. HS : vở ghi + sgk. III- TIẾN TRÌNH TIẾT DẠY n đònh : KTBC:6phút Em hãy cho biết biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng ? Nêu những điểm chú ý khi chế biến món ăn? nh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng như thế nào? Bài mới: TLTHẦYTRÒKIẾN THỨC4 28Giới thiệu bài: - Tại sao phải chế biến thực phẩm? - Bữa cơm hàng ngày gia đình em thường dùng những món ăn gì? + Thực phẩm hàng ngày sử dụng được chế biến bằng nhiều phương pháp: có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt. HĐ1: Tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt . - Em hãy kể tên những thực phẩm làm chín trong nước thường dùng trong bữa ăn của gia đình? - Em hãy kể tên một vài món luộc thường dùng? - Em hãy mô tả về trạng thái màu sắc, hương vò của một số món luộc thường dùng? - Nêu qui trình thực hiện và yêu cầu kó thuật món luộc ? - Nấu là gì? - Trong bữa ăn hàng ngày món nào được gọi là món nấu? - Em hãy nêu quy trình thực hiện và yêu cầu của món nấu? - Em hãy cho biết kho là gì? - Em hãy kể tên một vài món kho mà em biết? - Kho và nấu có gì khác nhau? - Em hãy nêu quy trình thực hiện và yêu cầu KT của món kho? - Món cơm được vận dụng phương pháp gì để làm chín? - Em hãy kể một vài món hấp mà em biết? - Nêu quy trình thực hiện và yêu cầu KT? -Để tạo nên những món ăn thơm ngon, chín mềm, dễ tiêu hoá, hợp khẩu vò, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thòt kho, cá rán, trứng luộc, canh… - Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước gồm: luộc, nấu, kho. + qs H3.20/ 85 sgk - làm sạch nguyên liệu thực phẩm. - luộc chín thực phẩm. - nước luộc trong +Tphẩm đông vật: chín mềm, không dai, không nhừ. +Tphẩm TV: rau lá chín tới có màu xanh, củ có bột chín bở. - HS trả lời câu hỏi của GV. - Nấu canh,… - Làm sạch nguyên liệu, cắt thái theo yêu cầu, tẩm ướp gia vò. Nấu nguyên liệu ĐV trước- sau cho nguyên liệu TV vào nấu tiếp. - Tphẩm chín mềm, không dai, không nát, hương vò thơm ngon, đậm đà, màu sắc hấp dẫn. - kho lượng nước ít, vò đậm, nguyên liệu chính là ĐV. - Làm sạch nguyên liệu, cắt thái ướp gia vò, nấu ít nước, một loại nguyên liệu. - Tphẩm mềm nhừ không nát, ít nước hơi sánh, vò mặn, màu vàng nâu. - Nấu Kiểm tra cũ: • Em cho biết khác ăn: Món rán Món xào? Cho ví dụ minh hoạ? Đáp án: Món xào Món rán Thời gian chế biến nhanh Sử dụng lượng mỡ vừa phải Cần to lửa Thời gian chế biến lâu Sử dụng lượng mỡ nhiều Sử dụng lửa vừa phải Ví dụ:cá rán… Ví dụ:miến xào… Món miến xào thập cẩm Món cá rán Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt • II: Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt 1) Trộn dầu giấm • Khái niệm: Trộn dầu giấm phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính,(thường mùi hăng) ngấm gia vị khác, tạo nên ăn ngon miệng • Rau muống trộn dầu • Salad trộn dầu Quy trình thực hiện: - Thực phẩm thực vật làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối - Thực phẩm động vật chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp - Trộn chung nguyên liệu thực vật, động vật, gia vị - Trình bày theo đặc trưng Trình bày đẹp Yêu cầu kỹ thuật: - Món ăn phải giòn, nước - Vừa ăn, đủ vị chua,cay, mặn, - Màu sắc thực vật động vật trông đẹp,hấp dẫn 3) Muối chua • Khái niệm: • Muối chua làm cho thực phẩm lên men vi sinh thời gian cần thiết, tạo thành ăn có vị khác hẳn vị ban đầu thục phẩm Muối dưa, cà… Có cách muối: Muối Xổi & Muối nén • Muối xổi:Là cách làm cho thực phẩm lên men vi sinh thời gian ngắn • Muối nén:Là cách làm cho thực phẩm lên men vi sinh thời gian dài Chuẩn bị nguyên liệu, ngâm trong nước muối,… Quy trình thực hiện: • - Làm thực phẩm, để nước • - Ngâm thực phẩm dung dịch nước muối (muối xổi) ướp muối (muối nén), cho thêm đường • - Nén chặt thực phẩm Yêu cầu kỹ thuật: • - Thực phẩm giòn • - Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men • - Vị chua dịu, vừa ăn • - Màu sắc hấp dẫn Cà muối, dưa muối Một số muối chua: cà, dưa muối Ghi nhớ: • Thực phẩm cần phải qua trình chế biến phù hợp sử dụng • Qua chế biến, thực phẩm thay đổi trạng thái,hương vị, ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá • Sử dụng phương pháp chế biến phù hợp hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Do đó, cần phải nắm vững phương pháp chế biến thực phẩm để tạo nên ăn ngon, bổ dưỡng hợp vệ sinh Về nhà: • Trả lời câu hỏi SGK • Làm tập SBT • Đọc trước 19: Thực hành “Trộn Dầu Giấm” • Chuẩn bị trước nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu,… Tuần 23 Ngày 22/02/06 Tiết 45 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tt) I- MỤC TIÊU 1. Kiến thức: Sau khi học xong bài HS: Hiểu được tại sao cần phải chế biến thực phẩm. Nắm được các phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt. 2. Kó năng: Biết cách chế biến món ăn ngon bổ dưỡng, hợp vệ sinh, sử dụng phương pháp chế biến phù hợp để đáp ứng đúng mức nhu cầu ăn uống của con người. 3. Thái độ: có ý thức quan tâm đến công việc nội trợ và tham gia giúp đỡ cha mẹ anh chò em trong mọi công việc của gia đình. II- CHUẨN BỊ: GV: giáo án, tranh ảnh, mẫu vật có liên quan HS : vở ghi + sgk III- TIẾN TRÌNH TIẾT DẠY n đònh KTBC: 5phút Nêu phương pháp làm chín thực phẩm trong nước? Nêu phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước? Bài mới: TLTHẦYTRÒKIẾN THỨC8HĐ1: Tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt (tt). - Em hãy cho biết nướng là gì? - Hãy kể tên những món nướng mà em đã được ăn? - Em hãy nêu quy trình thực hiện món nướng? - Nêu yêu cầu kó thuật của món nướng? - Gia đình em thường rán thực phẩm gì? - rán là gì? - Em hãy nêu quy trình thực hiện món rán? - Nêu yêu cầu kó thuật của món rán? - Em hãy kể tên 1 số thực phẩm động vật, thực vật được dùng để rang? - Rang là gì?khác rán ở chỗ nào? - Nêu quy trình thực hiện món rang? - Yêu cầu kó thuật của món rang? - Hãy kể tên một số món xào thông dụng? - Nêu quy trình thực hiện món xào? - Nêu yêu cầu kó thuật của món xào? - qs H3.22/87 sgk - Thòt nướng, cá mực nướng, màu vàng, mùi thơm. - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm. cắt, thái phù hợp tẩm ướp gia vò đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn nướng vàng đều. Trình bày theo đặc trưng của món. Thực phẩm chín đều,không dai, thơm ngon đậm đà, màu vàng nâu. - qs H3.23/88sgk - Rán cá - Rán cá là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa. - làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vò. Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già rán vàng đều, chín kó. - Giòn, xốp, ráo mỡ, không cháy hay vàng non, thom ngon có lớp vàng nâu bao quanh thực phẩm. - đậu phông, ruốc khô - Rang là đảo đều…. - làm sạch nguyên liệu động vật, thực vật cho vào chảo một ít chất béo hoặc không, đảo liên tục cho cho chín. - phải khô, săn chắc, mùi thơm, màu sắc hấp dẫn. - xào thò bò với rau cần, xào mực… - làm sạch nguyên liệu ĐV, cắt, thái, tẩm ướp, xào chín nguyên liệu ĐV, xào nguyên liệu TV xong trộn đều.3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: - Nướng: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa ( chỉ dùng lửa dưới) thường là than củi, nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến chín vàng. 4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất Tuần 23: Ngày 24/02/06 Tiết 46: Các phương pháp chế biến thực phẩm(tt) I- MỤC TIÊU 1. Kiến thức: Sau khi học xong bài HS: Hiểu được tại sao cần phải chế biến thực phẩm. Nắm được các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt. 2. Kó năng: Biết cách chế biến món ăn ngon bổ dưỡng, hợp vệ sinh, sử dụng phương pháp chế biến phù hợp để đáp ứng đúng mức nhu cầu ăn uống của con người. 3. Thái độ: có ý thức quan tâm đến công việc nội trợ và tham gia giúp đỡ cha mẹ anh chò em trong mọi công việc của gia đình. II- CHUẨN BỊ - GV: giáo án, tranh ảnh một số món ăn trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, muối dưa. - HS: vở ghi – sgk III- TIẾN TRÌNH TIẾT DẠY 1. n đònh 2. KTBC: 5 phút - Phương pháp làm chín thực phẩm nướng khác rán, rang, xào như thế nào? - Nêu khái niệm các phương pháp nướng, rang, rán, xào? 3. Bài mới: TL THẦY TRÒ KIẾN THỨC 30 HĐ2: Tìm hiểu các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt - Hãy kể tên 1 số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến? - Thực phẩm nào được sử dụng trộn dầu giấm? - Vậy trộn dầu giấm là món ăn như thế nào? - Hãy nêu quy trình thực hiện. - Trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, muối dưa - Bắp cải, xà lách, cải xoong, cà chua, rau càng cua, hành tây… - sử dụng thực phẩm thích hợp làm sạch. - trộn thực phẩm với hỗn II- Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt. 1. Trộn dầu giấm. Là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vò chính ( thường là mùi hăng) và ngấm các gia vò giấm, muối, dầu, đường tiêu. - Yêu cầu kó thuật của món trộn dầu giấm như thế nào? - Trộn hỗn hợp là món ăn như thế nào? Khác với món trộn dầu giấm ở chỗ nào? -Hãy nêu quy trình thực hiện? - Yêu cầu kó thuật của món trộn hỗn hợp? - Thế nào là muối chua? - Nêu quy trình món muối xổi? - Thế nào là muối xổi? - Muối xổi khác muối nén như thế nào? - Món muối chua có tác dụng gì? - Yêu cầu kó thuật của món muối chua? hợp dầu ăn + giấm đường, muối và tiêu. - Trộn trước khi ăn 5 – 10phút để thực phẩm ngấm gia vò. - Rau lá giữ độ tươi, trơn láng, không bò nát, vừa ăn, vò chua dòu hơi mặn ngọt, béo. Thơm mùi gia vò không còn mùi hăng ban đầu. - Món trộn hỗn hợp, nguyên liệu ĐV chín + TV + gia vò. - thực phẩm TV làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối độ mặn 25% - sau rửa sạch hết vò mặn vắt ráo. Thực phẩm ĐV chế biến chín mềm thái phù hợp. Trộn nguyên liệu TV + ĐV + gia vò. - giòn ráo nước, vừa ăn, đủ vò chua cay, ngọt mặn. - là làm thực phẩm lên men vi Ngày soạn: Ngày dạy: Tiết: 44 Đ18. các phơng pháp chế biến thực phẩm 1. Mục tiêu 1.1. Về kiến thức: H hiểu đợc tại sao phảI chế biến thực phẩm. Nắm đợc các phơng pháp chế biến có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt để chế biến thức ăn 1.2. Về kỹ năng: H vận dụng kiến thức đã học vào chế biến thức ăn bổ dỡng và hợp vệ sinh. 1.3. Về thái độ: Có ý thức học tập bộ môn. 2. Chuẩn bị của giáo viên và hoc sinh 2.1. GV: Các hình vẽ 3.20; 3.21 - Tranh ảnh vật mẫu tự su tầm có liên quan đến bài dạy 2.2. HS: Su tầm tranh ảnh có nội dung của bài 3. Ph ơng pháp: Nêu vấn đề, vấn đáp, trực quan 4. Tiến trình giờ dạy 4.1. ổn định lớp(1) 6A1: 6A4: 4.2. Kiểm tra bài cũ (5) + HS1: Hãy kể tên các sinh tố tan trong nớc và các sinh tố nào ít bền vững nhất cho biết cách bảo quản. + TL: Sgk - GV nêu vấn đề vào bài 4.3. Bài mới(34) Hoạt động của Giáo viên Hoạt động của Học sinh * Hoạt động 1: Mục 1 -? Tại sao phải chế biến thực phẩm -? Bữa ăn hàng ngày của gia đình có những món gì -? Nhiệt có công dụng gì trong chế biến món ăn I.Ph ơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt 1. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm trong n ớc a) Luộc -? Nấu là gì -? Món nào là món nấu trong bữa ăn hàng ngày ( Canh, riêu) -? Kho và nấu có gì khác nhau * Hoạt động 2: Mục 2 -? Mô tả một số món hấp thờng dùng -? Món cơm đợc vận dụng phơng pháp gì để làm chín ( Phơng pháp đặc thù: Nấu bằng nớc và chín bằng hơi ) * Quy trình thực hiện * Yêu cầu kỹ thuật b) Nấu c) Kho 2. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi n ớc , hấp * Quy trình thực hiện * Yêu cầu kỹ thuật 4.4 . Củng cố(3) - Nắm đợc phơng pháp chế biến thực phẩm trong nớc - Vận dụng vào thực tế cuộc sống, gia đình em - Mỗi phơng pháp chế biến phù hợp với các loại thực phẩm khác nhau 4.5.H ớng dẫn về nhà (2) - Học theo vở ghi và sgk, ghi nhớ - Su tầm một số món ăn theo cách chế biến trên - Đọc trớc phần II 5. Rút kinh nghiệm . . . Ngày soạn: Ngày dạy: Tiết: 45 Đ18. các phơng pháp chế biến thực phẩm (tiếp ) 1. Mục tiêu 1.1. Về kiến thức: H nắm đợc phơng pháp chế biến thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa, chín thực phẩm trong chất béo. 1.2. Về kỹ năng: H vận dụng lý thuyết vào thực tiễn 1.3. Về thái độ: GD ý thức học tập bộ môn 2. Chuẩn bị của giáo viên và hoc sinh 2.1. GV: Các hình vẽ trong sách giáo khoa - Tranh ảnh vật mẫu tự su tầm có liên quan đến bài dạy 2.2. HS: Su tầm tranh ảnh có nội dung của bài 3. Ph ơng pháp: Nêu vấn đề, vấn đáp, trực quan 4. Tiến trình giờ dạy 4.1. ổn định lớp(1) 6A1: 6A4: 4.2. Kiểm tra bài cũ (5) + HS1: Trình bày phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc + TL: Sgk - GV nêu vấn đề vào bài 4.3. Bài mới(34) Hoạt động của Giáo viên Hoạt động của Học sinh * Hoạt động 1: Mục 3 -? G: cho H quan sát hình 3.22.sgk đa ra một số ví dụ về món Công nghệ 6 Ngày soạn: /02 /2011 Ngày giảng: /02 /2011 (6B) /02/2010 (6A) Tiết 44: Bài 18: Các phơng pháp chế biến thực phẩm (Tiết 1) I.Mục tiêu 1. Kiến thức - Giải thích đợc tại sao cần phải chế biến thực phẩm. - Nhận biết đợc khái niệm, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật cua phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:nhiệt của nớc và hơi nớc. 2. Kĩ năng - Chế biến một số món ăn đơn giản có sử dụng nhiệt: Nhiệt của nớc và hơi nớc. 3. Thái độ - Có ý thức tuân thủ quy tắc an toàn lao động và bảo vệ môi trờng trong chế biến món ăn. - Yêu thích việc nấu nớng, chế biến món ăn. II. Chuẩn bị 1.Giáo viên: - Tranh ảnh một số món ăn. 2. Học sinh: III. Phơng pháp - Trực quan; vấn đáp IV. Tổ chức giờ học 1. ổn định (1) 2. Kiểm tra bài cũ (7) Nêu các biện pháp bảo quản chất dinh dỡng khi chế biến thức ăn? 3. Các hoạt động dạy học a. Khởi động (2) Mục tiêu: Giải thích đợc tại sao cần phải chế biến thực phẩm Cách tiến hành: ? Tại sao phải chế biến thực phẩm? (Tạo những món ăn ngon, chín mềm, dễ tiêu hóa, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm) ? Hãy kể những món ăn thờng ngày của gia đình em? Chốt lại: thực phẩm hằng ngày đợc chế biến bằng nhiều phơng pháp: Phơng pháp có sử dụng nhiệt hoặc không sử dụng nhiệt. Hoạt động 1: Tìm hiểu phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc (20) Mục tiêu: Nhận biết đợc khái niệm, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:nhiệt của nớc. - Chế biến một số món ăn đơn giản có sử dụng nhiệt: Nhiệt của nớc. ĐDDH: Tranh ảnh một số món ăn Cách tiến hành: Hoạt động của thầy Hoạt động của trò Nội dung ? Nhà em thờng làm những món ăn nào có sử dụng nhiệt? Kể tên I. Chuẩn bị I. Phơng pháp chế biến Giáo viên: Nguyễn Thị Thúy Hạnh Công nghệ 6 ? Thế nào là chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt? Nhằm mục đích gì? Giới thiệu các phơng pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt. ? Kể tên các phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc mà em biết? ? Kể tên một vài món luộc th- ờng dùng? Yêu cầu HS quan sát hình 3.20 và nêu hiểu biết về phơng pháp luộc. GV nhận xét, bổ sung. GV giới thiệu: có thể luộc vào lúc nớc lạnh hoặc nớc sôi tùy theo từng loại thực phẩm. Gọi HS đọc quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc. Yêu cầu HS mô tả về trạng thái,màu sắc, hơng vị của một số món luộc thờng dùng. ? Nấu là gì? lấy ví dụ. Gọi HS đọc quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nấu. GV phân tích, lấy ví dụ. ? Kho là gì? lấy ví dụ GV nhận xét, chốt lại. Gọi HS đọc quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món kho. ? Kho và nấu có gì khác nhau? Chốt lại. Treo tranh ảnh giới thiệu một số món ăn. Trả lời Thực phẩm mềm, thơm ngon hơn Luôc, nấu, kho Trứng, rau, thịt Quan sát, nêu một vài hiểu biết. Đọc bài. Mô tả món trứng luộc, rau luộc, thịt luộc Canh rau ngót nấu thịt, s- ờn ninh khoai tây Trả lời; ví dụ: Cá kho, ... 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt • II: Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt 1) Trộn dầu giấm • Khái niệm: Trộn dầu giấm phương pháp làm cho thực phẩm. .. hỗn hợp cách trộn thực phẩm sơ chế làm chín phương pháp khác Ví dụ: • Rau muống chần qua nước sôi • Thịt luộc • Lạc vừng rang vàng Một số trộn hỗn hợp Quy trình thực hiện: - Thực phẩm thực vật... Quy trình thực hiện: • - Làm thực phẩm, để nước • - Ngâm thực phẩm dung dịch nước muối (muối xổi) ướp muối (muối nén), cho thêm đường • - Nén chặt thực phẩm Yêu cầu kỹ thuật: • - Thực phẩm giòn