TẠI VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI
1.3.1. Một số nghiên cứu tại Việt Nam
Công nghệ chế biến cá hồi gần như đang ở bước ban đầu và hiện chưa có sản phẩm chế biến cá hồi vân xông khói từ cá nuôi tại Việt Nam do nghề nuôi cá hồi mới
dụng trên thị trường chủ yếu ở dạng tươi sống hay qua sơ chế nhưướp nước đá, đông lạnh và ướp muối (marinade). Cá hồi tươi sống trên thị trường có giá khá cao (160.000 ÷ 170.000 đồng/kg) do chi phí vận chuyển tốn kém, chi phí bảo quản cao (điện, nước và các thiết bị làm lạnh). Với các sản phẩm được bảo quản bằng cách ướp đá thường không giữđược lâu do chất lượng sản phẩm thường giảm theo thời gian lưu giữ và chi phí bảo quản lớn.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam các sản phẩm cá xông khói khói nhập ngoại có giá thành rất cao. Qua khảo sát thị trường cho thấy, giá các sản phẩm cá hồi xông khói nhập khẩu tại các siêu thị lớn ở Việt Nam luôn ở mức > 300.000 đồng/kg (giá tính theo năm 2003),trong khi đó sản phẩm cá hồi xông khói sản xuất tại Việt Nam lại chưa có. Sản phẩm thủy sản xông khói chế biến trong nước còn rất ít, chỉ có vài cơ sở
lớn như Agifish, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên giang chế biến cá tra, cá ba sa, cá ngừ xông khói. Tại các doanh nghiệp trên, dây chuyền sản xuất sản phẩm xông khói có quy mô lớn với các thiết bị nhập ngoại, nên đầu tư ban đầu cao. Các doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước hiện nay, đặc biệt là các làng nghề nông thôn không đủ điều kiện đầu tư các dây chuyền sản xuất như vậy. Ở một số địa phương vùng đồng bằng sông Mê Kông bà con nông dân có chế biến cá kết xông khói theo hình thức thủ công. Cá được xông khói rất thủ công bằng cách xếp cá lên trên các gốc cây mục và xông khói âm ỉ sau đó phơi khô để ăn dần. Việc lựa chọn và quy chuẩn nguồn gỗ lấy khói cũng như công nghệ chế biến chỉ theo kinh nghiệm dân gian và thiếu sự kiểm soát về
an toàn thực phẩm. Do đó khả năng chế biến và tiêu thụ các sản phẩm cá xông khói còn rất hạn chế.
Ở các cơ sở nghiên cứu khoa học trong nước, một số đề tài nghiên cứu về sản phẩm cá xông khói đã được nghiên cứu. Chẳng hạn: công trình nghiên cứu sản xuất
lươn xông khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn [12]; Công
trình nghiên cứu sản xuất xúc xích cá Rô phi xông khói của TS Nguyễn Văn Lệ, Viện nghiên cứu Hải Sản [7] ; Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xông khói của Phạm Thu Sương [10]; Nghiên cứu sản xuất xúc xích xông khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp của Hà Thị Phú Nghĩa Trường Đại học Thủy sản [6], Nghiên cứu chế biến cá mối xông khói đựng trong bao bì chất trùng hợp của Lê Thị
Hiền, Trường Đại học Thủy sản [5],..
Bước đầu, nhóm nghiên cứu mà tác giả là thành viên - Viện Nghiên cứu Nuôi
trồng Thủy sản 1 đã phối hợp với Công ty Chế biến Thực phẩm Hiến Thành tiến hành
dây chuyền xông khói thịt cho thấy khối lượng cá hồi sau khi xông khói đạt 70% khối lượng ban đầu, cá có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp. Cá hồi vân xông khói bằng hình thức này đã được chào bán cho ra thị trường với giá 300.000 đồng/kg.
Công nghệ và thiết bị chế biến cá tra, cá ba sa fillet xông khói đã được Trung tâm công nghệ và sinh học thuỷ sản nghiên cứu và đang được chào bán trên trang web
Chợ công nghệ thiết bị của Sở Khoa học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
(www.techmart.cesti.gov.vn) [35],.. Bước đầu, Viện Nghiên cứu Hải sản cũng đã chế
tạo thành công một số thiết bị sấy cá, xông khói và chưng cất dịch khói. Tuy nhiên, hiện chưa có một nghiên cứu chính thức nào về công nghệ và thiết bị chế biến cá hồi xông khói ở Việt nam.