- Muối ăn: Sử dụng loại muối kết tinh, màu trắng, không có lẫn tạp chất, có độ ẩm nhỏ hơn 0,5%, có hàm lượng NaCl >95%, muối không vón cục, có vị mặn đặc trưng.
- Nước: là nước máy đạt tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn theo tiêu chuẩn Việt Nam.
- Đường: sử dụng đường saccharose tinh luyện của Công ty Biên Hòa, sản phẩm có hàm lượng saccharose >99%, độẩm nhỏ hơn 0,2%, hàm lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% , ở dạng tinh thể rời, không có tạp chất, không vón cục.
- Dịch khói: Sử dụng dịch khói Enviro Smokez 24PB của công ty Red Arrow International, Hoa Kỳ; sản phẩm đạt tiêu chuẩn sử dụng trong chế biến thực phẩm của
FDA - Hoa Kỳ. Sản phẩm dịch khói Enviro Smokez 24PB là loại dịch khói Hương
khói tự nhiên dạng lỏng được trích ly từ gỗ cứng (hickory), có chứa các chất: carbonyls, phenols, acid acetic,.. Thành phần chính của dịch khói bao gồm:
Bảng 2.1. Thành phần của dịch khói Enviro Smokez 24PB Các chỉ tiêu Hàm lượng
pH 2.2 – 2.8
Acid tổng số (acid acetic) 14.0 – 16.0 %
Thành phần khói 15.0 -23.0% mg/ml
Carbonyls 24.0 – 30.0%
Tỷ trọng 1.12 kg/l = 9.3 lb/gal
. - Bột ngọt: sử dụng bột ngọt của Công ty Ajinomoto. Natri Glutamat, tinh thể
màu trắng đục, có độ ẩm nhỏ hơn 1%
- Nhiên liệu tạo khói:+ Gỗ dẻ (Castanopsis sp.), Gỗ bồ đề (Styrax tonkinensis)
và vỏ trấu (Oryza sativ)
- Natribenzoat: sử dụng Natribenzoat tinh khiết với hàm lượng sử dụng theo
“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” được quy
định tại quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2. 2.1. Các phương pháp phân tích hóa học