2. 1 Các phương pháp phân tích hóa học
3.3. XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN FILLET XÔNG KHÓI
1.8 x 102CFU/g, tuần thứ 2 tăng lên 5.3 x 102CFU/g, tuần thứ 3 là 4.7 x 103CFU/g, tuần thứ 4 là 7.2x 104CFU/g, tuần thứ 5 là 8.9x 105CFU/g.
- Khi bảo quản sản phẩm cá hồi xông khói ở nhiệt độ thường thì tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng rất nhanh, đối với sản phẩm cá hồi xông khói lạnh, lúc đầu tổng số vi sinh vật hiếu khí ở sản phẩm là 2.4 x 102 CFU/g, sau 2 ngày bảo quản 3.8 x 103 CFU/g, ở 4 ngày là 7.4 x 104 CFU/g, sau 6 ngày là 5.9 x 105CFU/g. Còn đối với sản phẩm cá hồi xông khói nóng khi bảo quản ở nhiệt độ thường thì tổng số vi sinh vật hiếu khí cũng tăng nhanh, cụ thể số tổng số vi sinh vật hiếu khí ban đầu ở sản phẩm là
2.7 x 103CFU/g, sau 2 ngày là 9.3 x 103CFU/g, sau 4 ngày là 7.4 x 104CFU/g, sau 6
ngày là 5.9 x 105 CFU/g, sau 8 ngày 8.1 x 106 CFU/g. Nguyên nhân là ở nhiệt độ
thường vi khuẩn gây thối rữa họat động mạnh hơn khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh nên ở
nhiệt độ thường chúng phát triển nhanh hơn thể hiện qua tổng số vi khuẩn hiếu khí trên một gam sản phẩm lớn hơn.
Nhìn chung khi bảo lạnh số lượng vi sinh vật lúc đầu giảm nhưng sau một thời gian bảo quản vi sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp chúng lại hoạt động trở lại nhưng mức độ yếu hơn với bảo quản ở nhiệt độ thường.
Theo quy định số 46/2007/QĐ- BYT của Bộ Y tế cho phép sản phẩm từ cá và thủy sản hấp, xông khói (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) thì tổng số vi sinh vật hiếu khí < 105 cfu/g. Do vậy, ta nên sử dụng sản phẩm cá hồi fillet xông khói trước 4 tuần đối với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ lạnh, trước 3 ngày đối với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường.
Qua các phân tích về biến đổi hàm lượng NH3, tổng số vi sinh vật hiếu khí và
cảm quan ở trên cho thấy thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh đối với sản phẩm cá hồi
vân xông khói là không quá 4 tuần, bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 3 ngày.
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN FILLET XÔNG KHÓI KHÓI
Từ các kết quả nghiên cứu trên đề xuất quy trình sản xuất cá hồi vân xông khói như sau:
Hình 3.16. Sơđồ quy trình sản xuất cá hồi xông khói * Thuyết minh quy trình:
+ Cá hồi vân fillet: Nguyên liệu cá hồi vân tươi sống sau khi rửa sạch để loại bỏ
vi sinh vật bám ở mặt ngoài nguyên liệu, tiến hành đánh vẩy, bỏ nội tạng và fillet. Trọng lượng mỗi miếng fillet trung bình vào khoảng 300g.
+ Ướp muối, nhả mặn: cá hồi vân fillet được ngâm trong dung dịch muối có nồng độ 5% ở nhiệt độ 150C trong thời gian 20 giờ. Sau đó vớt cá, rửa dưới vòi nước và tiếp tục ngâm cá trong nước đá lạnh, tỉ lệ cá/nước là 1/2.
+ Ngâm tẩm: cá sau khi ướp muối đem ngâm tâm các chất: Đường 4%,Dịch khói 3%, Natribenzoat 0,2%, bột ngọt 0,2%. Cá hồi vân phillet Ướp muối, nhả mặn Ngâm tẩm Sấy ráo Xông khói Bao gói, bảo quản -Nồng độ muôi: 5%
-Thời gian ướp: 20giờ
Xác định thành phần hóa học, vi sinh - Đường 4% - Dịch khói 3% - Natribenzoat 0,2% - bột ngọt 0,2% -Thời gian :90 phút - Nhiệt độ: 700C - Bảo quản lạnh: <4 tuần - Bảo quản thường: <3 ngày Xông nóng Xông lạnh -Thời gian :4giờ - Nhiệt độ: 300C Đề xuất quy trình Sản xuất thử
+ Sấy ráo: cá hồi fillet được đem sấy ráo trước khi xông khói. Đối với kỹ thuật xông khói lạnh thì chếđộ sấy ráo ở 250C trong 4 giờ; đối với cá hồi xông khói nóng thì sấy ráo ở 650C trong 2 giờ. Khi độ ẩm sản phẩm đạt 70% thì cho sản phẩm vào xông khói.
+ Xông khói: cá đã sấy ráo được đưa vào lò xông khói, xếp cá theo chiều nằm ngang sao cho mặt da cá tiếp xúc với giàn xông. Sử dụng mùn cưa gỗ dẻ để đốt tạo khói để buồng xông khói có khói. Điều chỉnh nhiệt độ buồng xông như sau: đối với kỹ
thuật xông khói nóng thì nhiệt độ buồng xông khói là 700C và xông trong 90 phút, đối với kỹ thuật xông khói lạnh nhiệt độ buồng xông khói là 300C và xông trong 4 giờ.
+ Bao gói, bảo quản: kết thúc quá trình xông khói lấy sản phẩm ra làm nguội, chỉnh hình và bao gói trong túi PE để bảo quản theo hai chếđộ là chếđộ bảo quản lạnh (3±20C) thì thời gian bảo quản < 4 tuần và bảo quản ở nhiệt độ thường (28±20C) thì thời gian bảo quản <3 ngày.