Sản phẩm xông khói đặc biệt là xông khói nguội là một trong những sản phẩm truyền thống được ưa chuộng trên thế giới nhất là thị trường châu Âu. Hàng năm lượng sản phẩm xông khói được tiêu thụ trên thế giới khoảng 250 ngàn tấn trong đó xông khói nguội chiếm trên 50%; các nước tiêu thụ mạnh mặt hàng này là Liên bang Nga khoảng 80 tấn, Nhật 65 tấn, cộng hoà liên bang Đức 40 tấn.
Kỹ thuật xông khói đã được sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm từ hàng ngàn năm nay, chủ yếu đối với sản phẩm nguồn gốc động vật như thịt và cá. Công nghệ
chế biến cá xông khói cùng được nghiên cứu và ứng dụng các nước châu Âu rất sớm. Một sô công trình nghiên cứu về công nghệ và thiết bị sản xuất sản phẩm xông khói đã
được công bố: N. A. Voxkrexenxki từ những năm thập niên 60 đã nghiên cứu kỹ thuật
chế biến các sản phẩm các xông khói [13]; Nhóm tác giả I. P. Levannidov và V. N
Podxevalov đã nghiên cứu kỹ thuật muối, kỹ thuật sấy và chếđộ xông khói cho một số
sản phẩm cá hồi vân, cá tầm... từ các nghiên cứu này, nhóm tác giảđã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cá xông khói và được ứng dụng vào sản xuất [11]. Kỹ thuật và công nghệ chế biến cá xông khói ngày càng được nghiên cứu hoàn thiện, nhiều nước như
Nauy, Đức, Anh đã đi sâu nghiên cứu bản chất quá trình xông khói, xác định hợp chất thành phần khói, xây dựng phương pháp tách lọc các thành phần độc hại ra khỏi khói,
đồng thời xây dựng phương pháp đánh giá kiểm tra chất lượng sản phẩm cá hồi, cá tầm xông khói. Ngày nay, kỹ thuật xông khói với hàm lượng muối cao và thời gian xông khói kéo dài nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản vẫn còn phổ biến ở một vài nước phát triển. Ở các nước phát triển mặc dù cơ sở hạ tầng đảm bảo việc vận chuyển các sản phẩm thực phẩm rất tốt nhưng người ta vẫn chế biến sản phẩm xông khói bởi
hương vị cho thực phẩm (Krasemann 2004) [26]. Hiện có nhiều phương pháp xông khói đang được ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm và hàng loạt các sản phẩm xông khói đang có mặt trên thế giới hiện nay. Các phương pháp cũng như các loại sản phẩm phụ thuộc vào tính phổ biến của các loại nguyên liệu, trình độ công nghệ
và điều kiện cụ thể của từng vùng. (Olley et al., 1988) [28]. Đối với các loại cá có hàm lượng mỡ cao thường được chế biến bằng phương pháp xông khói và cho các sản phẩm có giá trị cao. Ngoài ra, các sản phẩm xông khói thường có kết cấu tốt hơn và có mùi vị
thơm hơn. Do vậy, hình thức xông khói đã và đang được ứng dụng rộng rãi ở các nước phát triển nơi có trình độ công nghệ phát triển, điều kiện khí hậu thời tiết thuận lợi và cơ sở hạ tầng phù hợp (Krasemann, 2004) [26].