Nghiên cứu chế biến đậu phụ và bảo quản bằng Kalisorbate

Kết quả nghiên cứu thời gian ngâm đậu nành………38 3.2.Ản hưởn củav n u ênl ệuđếngiátrịc mq ancủadịchsữa....39 3.3.Kếtq ản hiêncứuản hưởngcủalượn nướcb su gk ixayđếnn n độchấtk ô....39 3.4.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G

KHOA CHẾ BIẾN - -

Giáo viên hướng dẫn: TS TRẦN DANH GIANG Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LIỆU

NHA TRANG, 2009

L Ờ I C Ả M Ơ N

Trước tên em xin chân thàn c m ơn Ban lãn đạo Nhà trườn , Ban ch

n iệmKhoaChế biến cù gc cthầy côtro gKh aChếbiến-Trườn Đạih cNhaTran đã tạo điều kiện th ận lợi ch em h àn thàn chương trìn đào tạo và thực

hiệncôn tá tốtn hiệp

Em xin bày tỏ lò g biết ơn sâu sắ đến thầy giáo hướn dẫn đồ án: Thầy

TrầnDan Gian đãtậntn hướn dẫnemtron su tq átrìn thựchiệnđ án

Cu i cù gemxinbàytỏlòn biết ơn chânthàn n ất đếnn ữngn ườithântro g gia đìn , bạn bè đã hết lò g đ n viên, giú đỡ em tron quá trìn học tập

cũ gnhưh ànthàn tốtđ ánnày

NhaTran , hán 6năm2 0Sin viênthựchiện

Nguy ễ n Th ị Li ệ u

M Ụ C L Ụ C

LỜICAMĐOAN .1

LỜICẢMƠN i

MỤCLỤC ii DANHMỤCCÁCHÌNH vi

DANHMỤCCÁCKÍHIỆU,CÁCCHỮVIẾTTẮT vii LỜINÓIĐẦU 1

CHƯƠNG1.TỔNGQUAN .2

1.1.TỔNGQUANVỀĐẬUNÀNH 2

1.1.1.Kháiq átvềđậunành 2

1.1.2.Đặ điểmcủahạtđậunàn 5

1.1.3.Thàn p ầnh ah ccủađậunành 6

1.1.4.Cá sảnp ẩmchếbiếntừđậunành 9

1.1.5.Cá yếutốản hư n đếnchất ư n đậup ụvàbiệnp ápk ắ p ục 15c 1.1.6.Tá d n củađậup ụvớisứck ỏeco n ười .17

1.1.7 Các lưu ý khi dùng đậu phụ 18

1.2.Tổ gq anvềp ươngp ápbảoq ản 19

1.2.1.Cá p ươn p ápbảoq ảnthựcp ẩm 19m 1.2.2.Tổ gq anvềchấtp ụgiaa 21

1.2.3.Nhữn h achấtthườngsửd ngtron bảoquảnthựcphẩm .24

1.2.4 Nhữn biếnđ icủađậup ụtro gthờigianbảoq ản 28n 1.2.5.Cá yếutốảnhhưởn đếnc cbiếnđ icủađậup ụ 29ụ CHƯƠNG2.ĐỐITƯỢNGVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU .3

2.1.Đốitượn n hiêncứu 30

2.2.Hóachất d n cụthín hiệm. 30

2.3 Nội dung nghiên cứu……… 31

2.3.1 Nghiên cứu thời gian ngâm đậu nành…………… 31

2.3.2.Ng iêncứuản hưởn củav đậunàn đếngiátrịc mq ancủa

dịchsữa 32a

2.3.3.Ng iêncứuản hưởn củalượn nướcb su gk ixayđếnn n đ

chấtk ô 33ô2.3.4.Ng iêncứuản hưởn củathờigiangian iệtđếnchấtlượn c m

q ancủadịchsữa 32.3.5.Ng iêncứuch ntá n ânđ n tụch sảnp ẩm 35m2.3.6.Ng iêncứuthờiđiểmbổsun kalsorbatvàosảnp ẩm 36m2.3.7 Ng iêncứuảnhhưởn n n đ Kalsorbatđếnchấtlượn đậup ụ 37ụ

CHƯƠNG3.KẾTQUẢNGHIÊNCỨUVÀTHẢOLUẬN 3

3.1 Kết quả nghiên cứu thời gian ngâm đậu nành………38

3.2.Ản hưởn củav n u ênl ệuđếngiátrịc mq ancủadịchsữa. 39

3.3.Kếtq ản hiêncứuản hưởngcủalượn nướcb su gk ixayđếnn n

độchấtk ô. 39

3.4.Kếtq ản hiêncứuản hưởngcủathờigiangian iệtđếnchấtlượn đậu

ph 41

3.5.Kếtq ản hiêncứuch ntá n ânđ n tụch đậup ụ 42

3.6.Kếtq ản hiêncứuch nthờiđiểmbổsu gKalsorbatvàođậup ụ 44

3.7.Kếtq ản hiêncứuản hưởngcủan ngđ Kalsorbatđếnchấtlượn

đậup ụ 45

3.7.1.Ản hưởn củac cn ngđộkal sorbatđếngiátrịc mq ancủađậu

p ụởn iệtđ thườn vàn iệtđ lạn 46.3.7.2.Ản hưởn củac cn ngđộkal sorbatđếnhàmlượn NH3tro g

bảoq ảnđậup ụởn iệtđ thườn vàn iệtđ lạn 53.7.3.Kếtq ảkiểmtravisin vậthiếukhí ổ gsố 54ố

3.8.Đềx ấtq ytrìn cô gn hệvàq ytrìn bảoq ảnđậup ụ 57

3.8.1.Sơđ cô gn hệchếbiếnn 57

3.8.2.Qu trìn cô gn hệchếbiến 58n3.8.3.Sơđ cô gn hệbảoq ản 59n3.8.4.Qu trìn cô gn hệbảoq ảnn 60

3.9.Sơb tn giáthàn sảnp ẩm 60

CHƯƠNG4.KẾTLUẬNVÀĐỀXUẤTÝKIẾN 6

4.2.ĐỀXUẤTÝKIẾN 62

TÀILIỆUTHAMKHẢO 6

PHỤLỤC

DANH M Ụ C CÁC B Ả NG

1.1.Diệnt ch,năn suấtvàsảnlượn đậutươn trênthếgiới .3

1.2.Diệnt chvàsảnlượn đậutươngởViệtNam 4

1.3.Thàn p ầnh ah ccủahạtđậunàn 6

1.4.Thàn p ầnaxi amintro gđậunành 7

1.5.Thàn p ầnh dratc cb ntro gđậunàn .7

1.6.Thàn p ầnchấtk oán tro gđậunàn 8

1.7.Thàn p ầnviamintron hạtđậunàn .8

1.8.Cá chấtp ụgiathựcp ẩm 2

3.1.Kếtq ảxá địn đ ẩmcủahạtđậunàn sauk in âmvàlượn nước n ấmvàon u ênlệu .3

3.1 Bản tn giáthàn sảnp ẩm 6

DANH M Ụ C CÁC HÌNH

1.1.CâyĐậuTươn 4

1.2.Hạtđậutươn 4

1.3.Hạtđậutươn lúcth h ạ h .5

1.4.Sơ đồ công nghệ sản xuất chao bánh………………… 10

1.5. Sơ đồ công nghệ sản xuất tương truyền thống……………… 11

1.6.Quy trình công nghệ sản xuất đạm tương……… 13

1.7 Sơ đồ công nghệ sản xuất đậu phụ truyền thống……… 14

1.8.Sảnphẩmđậup ụ 1

3.1.Biếnđổichất ư n c mq antheothờigianbảoq ảncủađậup ụk ib su g Kalsorbateởn iệtđ thườn 4

3.2.Biếnđổichất ư n c mq antheothờigianbảoq ảncủađậup ụk ib su g Kalsorbateởn iệtđ lạn .4

3.3.Biếnđổihàmlượn NH3theothờigianbảoq ảncủađậu p ụkhibổsu g Kalsorbateởn iệtđ thườn 5

3.4.Biếnđổihàmlượn NH3theothờigianbảoq ảncủađậup ụk ib su g Kalsorbateởn iệtđ lạn .5

3.5.Sựbiếnđ ihàmlượn VSVtổ gsốk ibảoq ảnđậup ụởn n đ Kalso ate0,3%ởn iệtđ thườn 5

3.6.Sựbiếnđ ihàmlượn VSVtổ gsốk ibảoq ảnđậup ụởn n 5

đ Kalso ate0,3%ởn iệtđ lạn .5

3.7 Qu trìn cô gn hệchếbiếnđậuph .5

3.8.Qu trìn bảoq ảnđậup ụ 5

DANH M Ụ C CÁC KÍ HI Ệ U, CÁC CH Ữ VI Ế T T Ắ T

VSV:ViSin Vật

ADI:Lượn ănvàohàn n àychấpn ậnđư c:Làlượngxá địn củamọichất

p ụgiathựcp ẩmcóthểănvàohàn n àyth ngq athựcp ẩmh ặ nướcu n

màk ô ggâyản hưởn cóhạiđếnsứck ỏe.Đơnvịtn :mg/k trọ glượn cơ

thể/n ày

INS:Hệthố gđán sốqu ctếlàkíhiệuđượcủ banCo exvềthựcp ẩmxá địn

ch mọichấtp ụgiak ixếpchú gvàodan mụcc cchấtp ụgiathựcp ẩm

L Ờ I NÓI ĐẦ U

n uồ cu g c p protein từ thực vật ch co n ười đặ biệt đối với n ười ănchay Nhưn việ sản x ất và b ô bán đậu ph chưa được mọi người ch ý

n iều,hầu hết lượn đậu p ụsản x ất rađều dừn lại ởq y mô h gia đìn và

sảnxuấtrađểbánn aytro gngàyk ô gbảoq ảnđượcdàin ày

Xuất p át từ n ữn cơ sở lý luận và thực tễn nêu trên, đề tài “Nghiên cứu chế biến và b o quản đ u phụ b ng Kal sorb te” với mo gmu nkéo dài

thờigianbảoq ảnđậu p ụ đểsảnp ẩmcó thể được bày bánrộ grãi tro g c csiêuthị cửa hàn thựcp ẩm p ục v n uc uăn u n n àyc n c ocủa co

hạnchế,điềukiệncơsởvậtchất kin p ín hiêncứucò thiếuth n,n oàiviệ

n lực của bản thân,sựgiúpđỡ của giản viên hướn dẫn,cùn c cgiản viên

p ụ trá h p ò gthí n hiệmtrườn Đại h c Nha Tran , tôiđã h àn thàn đề tài

được giao.Tuyn iên k ô g trán k ỏi n ữngthiếusót Kín mon sựchỉdẫn,

g pýp êbìn củathầycôgiáovàc cbạn

Xinchânthànhc mơn!

Ch ươ ng 1 T Ổ NG QUAN

1.1 T Ổ NG QUAN V Ề ĐẬ U NÀNH 1.1.1 Khái quát v ề đậ u nành

Đậu nành(hay đậu tươn ) có tên k oa h c là Glycine max Mer i là c y

h đậu.Đậu nàn đượccoilàc ycô g n hiệp,c ythựcphẩmn ắn n ày cógiá

trị din dưỡn c o, giàu hàm lượn protein d n làm thực p ẩm ch n ười và

thức ăn ch chăn n ôi đ n thời làc y c i tạo đất tốt và là mặt hàn n n sản

x ấtk ẩuq antrọ gđemlạilợin uậnc o.Chín vìvậy c yđậutươn đan là

1tro g1 loạic y đan đượcưutênp áttriểnởnư cta

Trên thế giớicó trên 10 0 loạiđậu tươn với n iều đặ điểm k á n au,

hạtđậutươn cókíchthướcn ỏn ất n ưhạtđậuHàLan(pe )ch tớilớnn ất

giốn trái an đào (cher y) Đậu nàn có n iều màu sắ k á n au: đ , vànxanh,nâu và đen Tro g đ đậu nàn màu vàn là loại tốt n ất nên được trồ g

và sử d ngn iều.Tro g c c loại n ũ cốc thì đậunàn được đán giá là c y cógiátrịdin dưỡn c on ất

Theotừ điểnthựcp ẩm,c yđậutươn đươcbiết cón u ngốcxaxưatừ

Trun Qu cvàđượcxem làc ythựcp ẩmch đờisố gco n ườitừhơn40 0

nămtrước,sauđ đượctrồ gởNhậtBảnvàok oản thếk thứ8,vàonhiềuthế

k sau có mặt ở c c nước châu Á n ư Thái Lan, Malaysia và Việt Nam.Ở c c

nướcChâuÂuthìn x ấthiệnmu nhơnk oản thếkỉ1 ,1

Gian , Hải Dươn , Nam Địn , Thái Bình, Hưng Yên…mùa v thu hoạ h của

loại c y này là từ tháng 3 đến thán 7 hàn năm.Việt Nam là một nước có k í

hậu n iệtđớinênrấtthuậnlợiđểp áttriển loạic y nàytu n iên hiệnnay diện

tchtrồn đậutươngchưac osovớic cloạin ũcốck á n ư:lạ (đậup ộ g),

n ô (bắp),k oai….chín vì l d này mà đậu tươn mới chỉ dừn lại ở q y môtro g nước p ục vụ n u c u têu th nội địa chứ chưa trở thàn loại hàn h a

x ấtk ẩu

Quê hươn của đậu tươn là Đô g Nam Á, n ưn 4 % diện tch trồ g

sảnx ất7 triệutấn đậutươn năm2 0 , ro gđ hơn1/3đượcx ất k ẩu.c c

nước sản x ất đậu tươn lớn n ư Brasi, Tru g Qu c và Ấn Độ Phần lớn sản

lượn đậu tươn của Mỹ là để chăn n ôi gia súc h ặ x ất k ẩu,mặ d t êu

th đậu tươn của n ười Mỹ đan tăng lên, dầu đậu tươn đan chiếm 8 %

lượn dầuănđượctêuth ởMỹ

Hiệnnaynướctađãhìn thành4v n sảnx ấtđậunàn tậptru glà:

Do đặ điểm sin trưởn n ắn, k ả năn thích ứn rộ g nên đậu nàn

Hiện nay đậu nàn trên thế giới được d n dạn n u ên hạt 2 % cò

B ả ng 1.2 Di ệ n tích v s ả n l ượ ng đậ u t ươ ng ở Vi ệ t Nam

Hình 1.3 Hạt đ u tươ g lúc thu ho ch

1.1.2 Đặ c đ i ể m c ủ a h ạ t đậ u nành.

 Đậunànhcóc chìn dạn tròn,bầud c,trò dài trò dẹt

màu vàn và loại đậu nàn màu vàng có giá trị din dưỡn c o

thườn đượcưach ộ gn ất

1) Vỏ hạt đ c k ô g tro g su t đ i khi có màu Vỏ hạt chiếm 8% trọ g

lượn hạt2) Dướilớpv hạt là2diệptửgắnvớin aubằnglámầm.Tửdiệplàch

dựtrữchấtdin dưỡn Tửdiệpchiếm9 %trọ glượn hạt3) Tro gđậunàn k ô g có lớp alơro cò n i n ũ vàph i k ô g đứn

tá h biệt n ư ở c c hạt n ũ cốc k á mà toàn b hạt đậu là một p ôi lớn đượcbaob cbằn v hạt Ph ichiếm2%trọ glượn hạt

Kíchthư chạtđậunàn đượcchialàm3loại to, ru gbìn vàn ỏ

1.1.3 Thành ph ầ n hó h ọ c c ủ a đậ u nành

k á Ngoàithàn p ầnproteinrất ớn,đậunàn cò chứa n iềuviaminvàaxiamin c n thiết cho cơ thể Đậu nàn trở thàn ng ồ n u ên lệu chế biến ra

Tro(%)

Hy ratc cb n(%)

Hạtđậunàn

Tro g thàn phầnh a h ccủađậu nàn ,thàn p ần proteinchiếmmộtt

lượn rất lớn và là thàn p ần q an trọ g n ất Hàm lượng protein tro g đậunànhgấpđôitro gc lóc,gấp2,5lầnthị heonạ ,gấp3lầntrứn vị

Thàn p ần axi amin tro g protein của đậu nàn n oài methio in vàtripto han cò có c c axi amin k á với số lượn k á c o tươn đươn lượnaxi amin cótro g thị.ro g protein đậu nàn ,lượn protein h atantron nướcchiếm7 – 9 % tro gđóglob ln chiếm 8 – 9 %, alb min chiếm5 -6%, một

lượn k ô gđán kểprolaminvàgluteln

Proteinđậunàn có giátrịsin họcc o,chứađ 1 axi amink ô gthay

thếvàđặ biệtlàt lệc caxi amin rấthàih a.Dođ ,cóthểthaythếđạmđộ g

vậttro gbữaănhàngn ày

Hy ratc cb nchiếmkh ản 3 %hạtđậunàn Phầnh dratc cb ncóthể

chialàmhailoại loạitantro gnướcn ưSa haroz ,Sta h n z ,Rap y oz và

loạik ô gtantro gnướcn ưHemixeluloz ,Pe tn,Xenluloz Loạitantro g

nướcchiếmk oản 1 %tổ glượnghy ratc cb n

dạng tự d chiếm 1 ,8%, lpid lên kết chiếm 2,1% Đậu nàn có n ữn đặ

là ln leic và ln lenic có vai trò chu ển h a Ch lesterol (một h ạt chất làm xơ

cứn đ n mạ h)tro g cơthể, d đón ừa được bện tm mạ h và kéo dài tu i

th

d.Chấtk oán vàviaminđậunàn

Thàn p ầnchấtk oán chiếmk oản 5%trọ glượngchấtk ôcủahạt

e.Chấtứcchếtripsin

Tro ghạtđậunànhchấtứcchếtripsinchiếmkh ản 6%tổ gprotein

f.Cá yếutốđầyhơi

Cá Olg sa charid màch yếulà Rafin z và Sta h oz tro g đậu nàn

là n u ên n ân gây nên sự đầy hơi ở n ười Tro g ru t già của người k ô g

chứa enzyme - gala tosada a nên c c gala tolg sa chari k ô g được têu h a

vàbịlênmenbởivik uẩnởru tgiàtạok íCO2,H2,CH4

2) Cá sản p ẩm đậu nàn k ô g lên men: đậu p ụ, tào p ở, sữa đậunành,đậuh …

Hiện nay n u c u sử d n c c sảnphẩm từ đậu nàn là rất nhiều.Ng ài

mộtsốsảnp ẩmđư cmọin ườiưach ộ gvàq end n n ưđậup ụ,tàop ở,

sữa đậu nàn , tương, chao thì đậu nàn cò được sử d n tro g c c sản p ẩm

c o c p n ư bán kẹo, thị n ân tạo hay giò chả dành ch n ười ăn chay, ănkiên

Khái quát m ộ t s ố s ả n ph ẩ m lên men t ừ đậ u nành

1)Chaolàsảnphẩmlênmenđược sảnx ấttừđậunàn n ờnấmmốcvà

vi k uẩn.Vì q a q á trìn lên men nên chao có giá trị din dưỡn và hệ số têu

h ac ohơnđậup ụn iều.Cá loàivisin vậtcótro gchaon ưActn rmucozelegans, M.sivatcus, M.su t ls Tron đ loài Actn rmucoz elegans là tốt

n ấtd q átrìn lênmen,c cenzymecủavisin vậtthamgiath yp ânproteinthàn c caxi amin,lpidthàn c cestethơmnênchaocógiátrịdin dưỡn c o

vàcómùivịrấtđặ trưn Cá cô gđoạnchín củaq átrìn sảnx ấtchao:

2) Tươn là sản p ẩm lên men từ đậu nàn và c c lọai hạt chứa glucid.

x ất tươn là lên men n ờ enzyme prote se, amylase tến hàn th y phânprotein,tn b t vàlênmenc caxi hữucơgiú cơthểdễt êuth hơn.Ng yên

lệuchín đểsảnxuấttươn g mđậutươn ,gạonếp,mu i

Cá cô gđ ạnchín củaquátrìn sảnx ấttươn :

Gạonếpđồthàn xôisauđ đemủk oản 4–5n àyởn iệtđ 2 –3 0C.để

chất ượn tươn tốtvàđ ngđềutacóthểd n c cbàotửnấmmốcđượcsản

x ấtsẵndoc cbàotửnàycóh ạttn enzymec ovàk ô gchứađ ctố

vớinước,đển u irồi rútvàoch mtừ1–2tuầnđếnk icómùi hơmch atỏara

3) Sữa chua từ đậu nàn là sản p ẩm lên men bởi vi k uẩn la t c Vi

k uẩnla tcsửd n đườn ,c c chấtdin dưỡngcósẵn tro gn uyênlệu vàc

tạo ch sữađậu nàn cóhươn vịđặ trưn Saukhilênmen sữach ađậu nàn

trở thàn dạn dễ têu h a Sữa ch a đậu nàn có giá trị dinh dưỡn tương tự

n ư sữa ch a lên men từ sữa đ n vật n ờ vi k uẩn la tc giú ch co n ười

k ỏimắ bện vềđườn ru t giú têuh atốt

4) Đạm tươn là một sản p ẩm mới được sản x ất ở nước ta tro g thờigiank oản 2 nămnay.Sảnp ẩmnàycóthàn p ầndin dưỡn gầngiố gvới

sảnphẩmMầnSìcủan ườiTru gQuốcvàmisocủan ườiNhậtBản

bao g i và vận chu ển Thành p ần hóa h c của đạm tươn n ư sau: nước

5 ,5%,prtein1 ,6 %,glucid3%,natriclorua1 ,1 %

Do q á trìn thủ p ân của enzyme prote se và amylase nêngiá trị din

dưỡn củađạm tươngc o hơn hẳnsovớigiá trịdinhdưỡn củađậu nàn trước

k iđưavàosảnx ất

Hìn 1.6 Quy trìn cô g n h ệ s ả xu t đạ m t ươ n

Khái quát m ộ t s ố s ả n ph ẩ m không q a quá trìn lên men t ừ đậ u nàn

1)Sữađậunàn :Làthứcu n rấtb dưỡn vàdễchếbiến.Quátrìn chế

biến sữa đậu nành cũn tươn đ i đơn giản Để th được dịch sữa đậu nàn

n ười ta xayvỡhạtra,lọclấydịch sữa.Dịchsữa sau k ilọc có màu trắn đục

và sán đặ Phải đ n sôi để p ân h y c c chất đ c, đ n thời diệt c c loại vi

k uẩngâyhạivàkhửmùitan ch sữa

1.1.5 Các y ế u t ố ả n h ưở ng đế n ch ấ t l ượ g đậ u p ụ v bi ệ n pháp k ắ c p ụ c

a X ử lý hi ệ n t ượ ng b ọ t trong quá trình s ả n xu ấ t đậ u ph ụ

Bọt là nhân tố gây c n trở rất lớn tro g sản x ất đậu p ụ, ản hưởn

-Quap ảnứn , athấyAxi clo idricđãtá d n vớic cloạiaxi béon

và chưa n của dầu lạ , để gắn n u ên tử Cl- vào c c axi béo này nhằm tạothàn c cchấtcósứcc n mặtn oài ớnhơnsứcc ngmặtn oàicủadầu

- Dầu lạ và HCl p ối lệu với n au,k uấy đều gia n iệt đến 9 ÷ 9 0C

và giữ ởn iệtđ này tro gmộtgiờ Sau đ ch mu i vào và giatăn n iệt lên

1 50C ± 5, giữ ở n iệt đ này tro g 4 giờ.Làm ng ội đến 7 0C, d n Na2CO3tru ghòađạt pH=6,5, oạib c nmu itađượcdịchchấtp áb t

Cá h sử d n : Mỗi n ày phải lấy đ lượng c n sử d n đem đ n sôi(thườn sử d n 0,7 – 1% so với n u ên l ệu đậu) sau đ chovào nấu với một

t o

xúc tác

xúc tác

t o

lượn sữađậutươn đươn (tỷlệ1:1)đ n h athàn mộtd ngdịchn ũtươn

rồiđemd ng

b X ử lý hi ệ n t ượ ng chua ng y trong s ả n xu ấ t đậ u ph ụ

Hiện tượn ch a n ậy thườn xảy ra tro g sản x ất đậu p ụ n ất là về

Hiệntượn ch alàd vik uẩnch yếulà la tcgâynên.Sữađậunàn k i xay

n iều làm cho pH của dịch sữa giảm dần tới điểm đẳng điện của protein đậunànhlàmch proteinbịkếttủagâynênhiệntượn k isữamớilênnồinấuđãbị

h ặ ởk âuthàn p ẩmbán đậup ụbịch a,n ớtmặnvàhưhỏ glàdotronbánhđậucókh ẩnla tctếptụcp áttriển

Biện p áp xử lý:phải có biện p áp kiểm soát từkhâu đầuđếnk âu cu i

bằngNa2CO3.KhichoNa2CO3vàosẽxảyrap ảnứn sau:

2CH3CHOHCOOH +Na2CO3 NaCH3CHOHCOO+2H2ONaCH3CHOHCOO Na++CH3CHOHCOO-

Do NaCH3CHOHCOO là mu i của một a id yếu và một ba ơ mạn nên

d ngdịchman tn ba ơ.Khivik uẩnla tch ạtđ n sin rathêmmộtlượn

a id la tcmớisẽtạothàn mộtd ngdịchđệmvớimuốinatrila tat DovậypH

củasữaí bịthayđ i

1.1.6 Tác d ụ ng c ủ a đậ u ph ụ v ớ i s ứ c kh ỏ e con ng ườ i

Hình 1.8 S ả n ph ẩ m đậ u ph ụ

ViệtNam.Đậup ụcógiátrịdin dưỡn vàgiátrịd n thu crấtc o

Đậu p ụcóthàn p ần din dưỡn tron đ chủyếulàprotein.1 0 đậu

p ụ hàmlượn protein chiếm34% n oài ra đậu p ụ cò chứa 8 loại a id amin,

k oán chất c n irất cólợichosức k ỏeco n ười Ng ài tá d n làmónăn

rađậup ụcò h trợchoph n vàtrịbện rấthiệuq ả

 Ph n trịbện vềtmmạ h: Khilượn ch lesterolq ác odẫn

p òn trị bện về tm mạ h đ là hàngngày nên ăn một ch t đậu p ụhoặ c c

chếp ẩmtừđậu

ra một loạichất man tnha id,chấtnàycó thể p á tan lượn mỡt ch tụ tro g

cơ thể đạt đến mục đích giảm béo Đậu p ụ tươi tu qua q á trìn làm đô g

n ưngthàn p ầndin dưỡn k ô ghềbịp ânh yhơnnữacò cóc mgiá n

b ngrõràn vìvậyănn iềuđậup ụlàp ươn p ápgiảmbéomớirấthiệuq ả

xay đậu nàn , n ìn ch ng k i xay mọi người đều vắt lấy sữa và b bã Kì thựcdinhdưỡn tro gbãđậunàn rấtp o gp ú,hơnnữac cn àkh ah ccò p át

hiệntro g bã đậu cóchứan iềuchấtch ngu gthư thườn x yên ăn một ch t

sản phẩm chế từ bã đậu nành có thể dự p ò g un thư đườn tết niệu, đạitràng…

 Cólợiđ ivớiph nữtru gniên:Cù gvớitu itá lượn h rmo e

nữ testoterol bắt đầu giảm, khi lượn h rmone này p ân tết k ô g đ sẽ x ất

hiện n iều chứng bện Cá ch yên gia y h c p át hiện tron đậu p ụ có chứa

chất tươn tự n ư h rmone nữ này vì vậy ăn đậu p ụ có thể b su g đán kể

lượn h rmo e thiếu h t tro g cơ thể mỗi n ày nên u n 5 ml sữa đậu nàn

h ặ 10 gđậup ụtrởnênsẽcótá d ngrấttốtvớip ụnữtrun niên

1.1.7 Các l ư u ý khi dùng đậ u ph ụ

n uyênlệu làmđậup ụ làđậu nàn có chứa chấtsap ninmặ d có thểp ò g

ch n xơcứn đ ng mạ h n ưn cũ g cóthể đẩy mạn sự bài tết iot tro gcơ

thể nếu ănmộtthời gian dàidẫnđến thiếuiot tro g cơthể Ng ài rahàmlượnproteintron đậup ụk á c o ănnhiều đậuph có thể dẫn đếnkh hấpth sắt

têuh ak ôn tốt Ănq án iềuđậup ụcòncóthểdẫnđếnth cđẩyhìn thàn

xơcứn h ađ n mạ hvành.Ănn iềuđậup ụtro gmộtthờigiandàidẫnđến

chứng đầy hơi d k ô g têu hóa được.Hiện nay vài n à k oa h c bắt đầu lên

tếnglon ạivềantoàncủahạtđậunành.Họlon ạiđậu nàn cóthểản hưởn

đến chức năng tu ến giáp và có thể tươn tá với hấp th h rmone của tu ếngiáp tổ g hợp Cá ch yên gia về sức k ỏe sinh sản của An k u ên p ụ nữ

lượn n ỏchất nàycũ gđ đểt êudiệt c c tn trùn Quan iêncứu n óm này

đãp áthiệnchấtgenisteincótro gtấtc c csảnp ẩmlàmtừđậunàn n ưsữa

giáo sư Fraser trường Kin ’s Colege Lon o thử ng iệm ản hưởn của hợp

chất genistein với tn trùn k i ch n được ch t ếp x c với n au tro g một

chiế đĩa.Hợp chấtnày gây nên một phản ứn với phần lớn c c tn trù glàm

ch ch n có k ả năn th tn với trứn Chính vì ng yên nhân này nếu chấtgenistein x ất hiện tro g tử cu g p ụ nữ thì tnh trùn sẽ bị suy yếu q á sớm

trước k i kịpthụtnhvới trứn Điều này cũ gcó n hĩalà q á trìn th thai sẽ

k ôn thểthựchiệnđư c

1.2 T ổ ng quan v ề ph ươ ng pháp b ả o qu ả n 1.2.1 Các ph ươ g pháp b ả qu ả n th ự c ph ẩ m

a B ả qu ả n ở đ i ề u ki ệ n th ườ ng

củatựn iên.Nhiệtđ vàđ ẩmtựn iênh àntoànp ụthu cvàosựbiếnđ n

k íhậuvàthờitếthàn n ày.Phươn p ápbảoquảnởđiềukiệnthườn sẽí

p ùhợpvớiđiềukiệnởViệtNamvìnướctacók íhậun iệtđớigiómùa,n iệt

8 ,5%;miềnTru gn iệtđ tru gbìn là2 ,10C,miềnNamnhiệtđ trun bìn

là2 0C,đ ẩmtru gbìn là8 %)

Vớin iệtđ và đ ẩmc o n ư vậy làmôitrườn th ận lợich vi sin vật

p át triển gây hư h ng thực p ẩm Vì vậy p ươn p áp bảo q ản ở điều kiện

cườn độ của c c q á trìn sinh lý – sin hóa xảy ra tro g đậu p ụ,ức chế sự

sin trưởngvàp áttriểncủavisin vậtđồ gthờiứcchếc cq átrìn p ânh yenzymen itạigâyhưhỏ gsản p ẩm.Bảoq ảnlạn là dựavàon u ênlýt ềmsin ,p ươn p ápnàyđượcsửd n rấtph biếntrênthếgiớihiệnnayvìđâylà

p ươn p áp có đ tn c y c o, hiệu q ả,í làm ản hưởn đến chất lượn sản

p ẩm và có thể bảo q ản tro g thời gian dài đặ biệt là khi kết hợp với c c

p ươn p ápbảoq ản k á Th n thườn nhiệtđ bảoquảnlạn từ0 –50C,ở

n iệtđộ này nước chưa đ n băn ,enzyme bị giảm h ạt tn ,vi sin vật bị ức

chến ưngchưabịtêudiệt Vìvậythờigianbảoq ảnng yênlệuthô gthườndàik oản vàin àyvàtốiđalà1 n ày

Phươn p ápnàycón ư cđiểmlàhaotố năn lượn , ố chip íđầutư

c B ả o qu ả n b ằ ng hó ch ấ t

Hóachấtbảoq ảncók ảnăn thấmsâuvàomàn tếbàocủavisin vật

tá d n với protein của chất n uyên sin làm tê lệthoạt đ n số g của tế bào

vàd đ visin vậtn ừn h ạtđ n kéodàithờihạnbảoquản

Thựctếch thấy,k isửd n h achấtp ùhợpcóthểbảoq ảnđượcdài

n àyngayởn iệtđ bìn thườn , u n iênnếukếthợpxửlýhóachấtvớibảo

q ảnlạn thìhiệuquảtăn lênn iều

Nhược điểm của việ sử d n h a chất n ư là chất bảo quản có thể làm

biến đ i p ần biến đ i p ần nào chất lượn của n u ên lệu, tạo mùi vị k ô g

tốt ản hưởn đến chất lượn sản p ẩm và í n iều ản hưởn sức k ỏe n ười

têud n

Hóachấtđượcsửd ngđểbảoq ảnc nđápứn n ữn yêuc usau:

Diệtđượcvisin vậtởlềulượn thấpdướimứcn u hiểmch co n ười

Kh n tá d n vớic cthàn p ầntro gthực p ẩm làm biến đ i màusắ ,mùi

p ầnch yếucủathựcp ẩm.PGTPcóí h ặ k ô gcógiátrịdin dưỡn ,được

ch đ n đưavàovớimụcđíchn ằmđápứn yêuc ucô gn hệtro gquátrìn

sản x ất chế biến, xử l, bao g i vận ch yển và bảo quản thực p ẩm PGTP

k ôn bao g mc cchất ôn iễmh ặ c cchấtb su g vàothực p ẩmvới mục

Ủy banCo ex thực p ẩm (Co ex Al mentarius Comis io ) 1 9 đã địn

n hĩaph giathựcphẩmn ưsau:

n ư mộtthựcp ẩmthực th h ặ k ô g được sử d n nhưmột thàn p ần đặ

trưn của mộthàn h athựcphẩm,có thểcó h ặ k ô g cógiátrị din dưỡn ,

c mq an)ởbấtkìgiaiđ ạnnàocủaquátrìn cô gn hệ:ch ẩnbị chếbiến,xử

l, h àn thiện đ nggói vậnch yển hay c t giữ.Hoặ có thể mo g đợi n h ặ

sản p ẩm p ụ của n trởthàn một thàn p ầm đặ trưng, nếu k ôn cũ g có

sun vàon ằmdu trìvàc ibiếntn chấtdin dưỡng.Tuyn iênviệ xá địn

c cchấtph giaởmỗinướclàk á n au.Chẳn hạnc cchấtdinhdưỡn ởmột

số nước được thừa n ận là chất p ụ gia, h ặ c c chất diệt cô trù g sau th

h ạ h cũ g được coi là chất p ụ gia Ở mỗi q ốc gia, Luật Thực phẩm thườn

b Phân lo i ph ụ gia th ự c ph ẩ m

Cá hiệph ithựcp ẩmthếgiớiđãphânloạiPGTPthàn 3n ómchín :1) PGTP d ng để bảo q ản thực p ẩm: là c c chất có mặt tro g thực

mỡ, ức chế sự biến nâu của nước q ả, mứt q ả, n oài ra có thể sử d n a id

ciric, imo ichoặ toco herol

 Nh mchấtk án sinh:Hiệnnayđãc msửd n 2) PGTPlàmtăn sứchấpdẫncủathựcp ẩm.Gồmcóc cn ómchấtsau:

 Nh mchấttạovị mon so iumglutamate(MSG)

 Nh mchấtlàmn ọtn ântạo:aspartamehaysa arinlàc c

loạiđườn h ah ccóvịng tgấphàn trămlầnsovớiđườn sa c roz đượcsử

d ngtro gsảnx ấtbán kẹo,nướcn ọt…

mùi vị tăn sự hấp dẫn Có 2 loại hương lệu: hương lệu tự n iên được chiết

x ất từ c c loại h a q ả tự n iên và hương lệu n ân tạo là c c ester của mùi

thơmc ch aq ản ưamyla etate–mùich ốichín,etyl–b tyrate–mùidứa

d ngCuSO4 đểgiữmàuch h a q ả,n oài rac c p ẩm màuv cơk á k ô g

lục, c rotene, c ramen…lấy từ n u n g c n ân tạo n ư tatra in, rib flavin,astaxanthin

chấtp ụgiathựcphẩm,baog mc cchấtbảoq ản,chấtlàmbền,chấtlàmdày,

chấtđiềuhòa,chấttạomàu,chấttạomùi chất ạong tvàchấtchố go yh a

B ả ng 1.8 Các ch ấ t ph ụ gia th ự c ph ẩ m

Chấtch n o yh aButylh dro yanisol(BHA)Butylh dro ytoluen(BHT)

Chấttạon ọtAspartame

Sa arinSiroglucoseh droh a

ChấttạomùiTrans–AnetolBenzyla etat(+)Carv nvà( )Carv nEtylmetylp en lglucidat

Chất àmdàyEtylc luloseGômc rayaGômtraga an

Chất ạomàuTartra inErythrozin

Axi L(+)tartaric,c cmuốiamo ,

c n ivàmagiecủaaxi L-tartaric

c Nguyên t ắ c s ử d ụ ng

 Đạtđượcmụcđíchkỹth ật heoyêuc u(màu,mùivị trạn thái)

Đậu p ụ là loại thực p ẩm giàu c c chất din dưỡn n ư protein, chất

k oán ,c cloạiviamin,năn lượn vàđ ẩmc onênđượccoilàmôitrườn l

tưởn ch nấm men, nấm mốc và vi k uẩn phát triển Vì vậy để sản p ẩm giữ

Hiện naytheoqu địn củab ytếViệtNamđãcô gb 1 chấthóah c

d nglàm chất p ụ gia thực p ẩm ch n là c c chấtdễh atantro g nước hơn

là axi sorbic, n ưn muối natri rất hút ẩm và í ổ địn hơn mu i kal Do đ

thườn í đượcsửd n

Ng iêncứu h sơvềđ ctn của axi sorbic vàc c mu i của n ,ủ ban

chất p ụ gia của tru g tâm đào tạo và n hiên cứu q ốc gia về din dưỡn và

thựcp ẩmPháp(CNERNA) 1 8 )đãđưarac ckết uậnsau:

1) Axi sorbic b su g vào thực p ẩm được co n ười hấp th vừa dưới

dạngbanđầuvừa dưới dạn sauch yểnh a bởic c visin vật ch yếulà nấm

mốcvàvik uẩn

2)Ch yểnh aaxi sorbicởđ n vậtbậ c och yếutheoco đườn o yh a

Lượn axi sorbic được đưa vào cơ thể hàn n ày dườn n ư thấp hơn

n iềusovớik ảnăn o yh acủacơthể

3)Độctn c p củaaxi sorbicvà mu icủan thườn thấpvà k ô g thể

hiệnk ảnănggâyu gthưtron thờigiandàiinviv Khihấpth mộtlượn lớnaxi sorbicsẽgâyrasựnởtoganvàthận

Trêncơsởc csốlệu n ậnđượctron q átrìn thựchiệnlâu dàiủ ban

chấtp ụgiacủaCNERNA đưaralềulượn k ô gcótá hạilà7 0mg/k thể

trọ g/n àyvàlềulượn ch p éphấpthụhàngngàylà7,5mg/k thểtrọ g

4) Kết q ả n hiên cứu so sán k ả năn gây đ c gen của axi sorbic và

muốinatrih ặ kal củan bởiHasegamavàcộ gsự(1 8 )ch thấy:

Axi sorbicvàmu ikal củan chỉgâyran ữn lệ hlạ ởn iễmsắ thể

k i ởn n đ rất c o.Tro gk i đ muốinatricủa axi sorbicbiểuhiệnmột tá

c csảnp ẩmrấthoạtđ n n ưN-metyl-N, niro-n-niroso uanidin.Từc ckết

q ảnàychophépkhẳn địn rằn natrisorbat àchấtcók ảnăn gâyu gthư

5)Kal sorbatelàmộtdạn mu ikal củaa idsorbiccóc ctn chất

 Là n ữn t n thể màu trắng, kh n mùi tan h àn toàn tro g

 Kalsorbatứcchếsựp áttriểncủatếbàotheocơchếvận

ch yểnproto Theođóio H+và io OH- được th át rak ỏin u ên sin chấtlàm pH n oài tế bào ch yển san tru g tn , làm thay đ i điện tch ở màng vàthay đ i vận ch yển a id amin Sau k i thẩm thấu q a màn n ữn p ân tử

k ôn p ân l sẽ ion h a bên tro g tế bào và làm giảm pH tro g tế bào,do đ

làm thay đổi sự vận ch yển của p enylalanine từ đ làm giảm sin trưởn và

tổ ghợpprotein, àmthayđ isựtchlũ n cleotde

Lượn ch p ép sử d n ch từn loại thực p ẩm n ư sau: Dù g tro g

mứt k ô, nh k ô k ô g q á 5 0mg/k Dù g tro g đ h p dưa ch ột dầm

 Acidsorbichay2,4–hexadienic(C5H7COOH)làchấtkếttn ,

có vị ch a n ẹ, mùi n ẹ, k ó tan tro g nước lạn (0,1 %), dễ tan tro g nước

n ng(10 0Ctan3,9%)

 Cảkal sorbatvàa idsorbiclàn ữn chấtbảoq ảnthựcp ẩmmới

vai trò là loại chất bảo q ản tốt n ất Ch n có thể thay thế mu i natribenzoat

mộtchấtbảoq ảntru ềnth n

 Kal sorbatlàdạn mu ikal củaa idbéochưabãoh a, hamgia vào sự ch yển h a chất béo th n thườn tro g cơ thể co n ười và sẽ bị

o yhóatạothàn sảnp ẩmcu icù glànướcvàc cb ni.Chú gk ô ghềtch

lũ tro g cơthể Kal sorbat làchất thườn tồ tạidướidạnga id béo chưa bão

h a tự n iên và h àn toàn an toàn ch sức k ỏe và k ả năn gây dị ứn thấp

n ất ron c cloạichấtbảoq ảnthựcp ẩm

 Tron baloạichấtbảoquảnp ổbiếnđ là:mu isorbatpropio ate vàbenzoate, việ chọ chấtbảo q ản nào p ụthu cch yếuvào pH

pH > 4 thì kal sorbat đem lại hiệu q ả tốt hơn so với natri benzoate.Tại giá trị

pH từ 2,5 –3,0 kalsorbatvẫnđemlại hiệu q ả tốthơn so với natri benzoate.Ở

mức đ nào đ như là tá n ân ch n nấm mốc,nấm men và hiệu n hiệm gấp

d ng sorbat sẽ được tối ưu Cho d ch n hoạt đ n k i pH > 6,5 n ưng sẽ

biếnđ ic n mạn Từlúcđậup ụralòđếnlúc đếntayn ườitêud ngn trải

q a một loạt biến đ i k á n au.Thời gian bảo q ản c n dài thì mức đ biến

thời gian bảo q ản dài đậu p ụ dần vữa ra, màu sắ trởnên xấu đi mùi vị đặ

trưn giảmd chấtbéobịo yh avàd sựbayhơinướcởbềmặt

b) Bi ế n đổ i hó h ọ c.

Nhiệtđ lạn k ôn làmngừn màchỉlàmgiảmtốcđ p ângiảienzyme

vàvisin vật c cbiếnđổih asin chủyếup ângiảiprotein,chấtbéo,chấttạomàu,p ânh ya idaminvàvi amin…đểtạothàn c cchấtđơngiản

Đầu tên protein và lpi và c c chất k á p ân giải dưới tá d n củaenzyme n i tại tạo thành c c chất đơn giản n ư: pepto e, pept d, a id amin…

sau đ cù g thời gian bảo q ản kéo dài vi sin vật trở nên thích n hi với môi

trườn sẽp áttriển mạn mẽ,ch yểnh ac cchấtnàythàn c cvisin vậtc p

thấpn ư: rimetylamin(TMA),dimetylamin(DMA),NH3,H2S…

Protein enzymprote s p ly eptd enzymprotes peptdn ắnmạ h enzymprotesaxi amin visin vật sảnp ẩmc pthấp

Doc cbiếnđ ih ah clàmmềmc utrúcđậu,c cmàn tếbàovàmôtế

bào bị su yếu tạo điều kiện k uế h tán nước, chất tan ra n oài Lúc này một

lượn chất tan lớn th át ra n oài tạo điều kiện ch vi sin vật p át triển p ân

h yđậup ụ

c) Bi ế n đổ i v ề vi sinh v t

Hệvisin vật ban ầubao g m hệ vi sinhvật thường trú trên n u ênl ệu

vàvisin vậtlâyn iễmtro gq átrìn bảoquản.Tro gsu tq átrìn bảoq ản

hệ vi sin vật này tăn lên n an ch n nhất là hệ vi sinh vật ưa lạn h ặ có

k ả năn chịuđượcn iệtđộlạn đặ trưn p áttriểnn ưngchỉcó mộtp ầnhệ

vi sin vậtnày gâyhưh n sin raenzymep ângiảiđậutạo ramùi h ith inchín làđ i ượn gâyhưh n đậu

Số lượn visin vậttăn n an theo hàmsốmũvìvậy k i thời gian bảo

q ảnc n tăn lênmứcđộhưh n củan u ênlệungàyc n n an

1.2.5 Các y ế u t ố ả nh h ưở ng đế n các bi ế n đổ i c ủ a đậ u ph ụ

mớithìđậup ụsẽthơmn o vàthờigianbảoq ảnkéodài Nếu hạtđậuđểlâu

sẽản hưởn trựctếpđếnmàu,mùi vịcủađậu

n iều thì tốc đ p ân giải c n n an thời gian bảo q ản c n n ắn Nếu số

lượn visin vậtí thì hờigianbảoq ảnđượckéodài

hạn chế được sựxâm n ập của vi sin vật và ức chế được đặ tn củaenzyme

d đ kéodàithờigianbảoq ảnch đậup ụ

Ch ươ ng 2 ĐỐ I T ƯỢ NG

VÀ PH ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C Ứ U

2.1 Đố i t ượ ng nghiên c ứ u

Đậ u ph ụ

từchợVĩn Hải–thàn p ốNhaTran cóc cđặ điểmsau:

biếnđ ibất ợi

2.2 Hó ch ấ t, d ụ ng c ụ thí nghi ệ m.

a Hó ch ấ t

H2SO40,1NMetylđ

NaOH0,1N

Chỉthịmàup en lp thalein

Du gdịchMg(OH)2

Mu iKalsorbatởdạn tn thểmuaởcửahànghóachấtsố7đườn Bắ

Sơn – thàn p ố Nha Tran được p a thàn c cn n đ k á n au: 0%, 0,1%,0,2%,0,3%,0,4%làc cn n độchop épd n tro gbảoq ảnthựcp ẩm

Nướcc t giấyq ỳ

Dựavàoc cp ươn p ápp ântchc mq anvàxá địn hàmlượn

NH3,hàmlượn visin vậtđểxá địn sựthayđ imàusắ , rạn thái mùivị