Nghiên cứu chế độ xử lý và bảo quản dừa xiêm gọt vỏ

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒ LÊ THANH LAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN DỪA XIÊM GỌT VỎ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Nha Trang, 2017 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒ LÊ THANH LAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN DỪA XIÊM GỌT VỎ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG Nha Trang, 2017 iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, thầy cô khoa công nghệ thực phẩm, môn chế biến thủy sản, môn công nghệ sau thu hoạch trực tiếp giảng dạy, tận tình dạy, giúp đỡ truyền đạt kiến thức suốt thời gian em theo học trường Đồng thời, em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương bên em, trực tiếp hướng dẫn bảo tận tình suốt trình thực đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán phòng thí nghiệm cơng nghệ chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh, khu cơng nghệ cao phòng cơng nghệ sinh học tạo điều kiện cho em trình nghiên cứu Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ kính mến người bạn ln ln bên em, hết lòng động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Nha Trang, Tháng năm 2017 Sinh viên thực HỒ LÊ THANH LAM iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN .3 Tình hình sản xuất tiêu thụ dừa nước .3 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ dừa Việt Nam 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ dừa giới .5 Giới thiệu nguyên liệu dừa 1.2.1 Đặc điểm chung 1.2.2 Phân loại giống dừa .8 1.2.3 Dừa xiêm xanh 1.2.4 Cấu tạo chung 11 1.2.5 Giá trị dinh dưỡng 12 1.2.6 Những biến đổi sau thu hoạch phương pháp bảo quản rau 14 1.2.7 Các hóa chất bao bì sử dụng phạm vi thí nghiệm 18 1.2.8 Phản ứng hóa nâu enzym 22 1.2.9 Tình hình nghiên cứu nước nước .27 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 v 2.2.1 Quy trình dự kiến xử lý bảo quản dừa xiêm gọt vỏ 29 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 30 2.2.3 Phương pháp phân tích .34 2.2.4 Phương pháp thí nghiệm 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Thành phần hóa học cơm dừa nguyên liệu 35 3.2 Kết xác định loại hóa chất nồng độ hóa chất thích hợp để xử lý nguyên liệu dừa xiêm 35 3.2.1 Màu sắc dừa gọt vỏ .36 3.2.2 Hàm lượng SO2 tổng số nước dừa sau ngày xử lý 37 3.3 Kết xác định thời gian ngâm xử lý dừa xiêm 38 3.3.1 Màu sắc dừa gọt vỏ 38 3.3.2 Hàm lượng SO2 tổng số nước dừa sau ngày xử lý bảo quản .39 3.4 Kết xác định chế độ bảo quản dừa xiêm 40 3.4.1 Đánh giá cảm quan màu sắc dừa .40 3.4.2 Điểm cảm quan chung đánh giá chất lượng dừa 41 3.4.3 Hàm lượng chất khô hòa tan .43 3.4.4 Hàm lượng axit toàn phần cơm dừa bảo quản 44 3.4.5 Hàm lượng SO2 tổng số trình bảo quản 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 49 vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT l Lít NS Natri meta bisunfite g Gam Kg Kilogam NH3 Đạm ammoniac Nts Đạm tổng số Naa Đạm acid amin TCVN Tiêu chuẩn Việt nam vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Quốc gia dẫn đầu sản lượng dừa, năm 2012 Bảng 1.2: Diện tích suất dừa số nước, năm 2011 .6 Bảng 1.3: Đặc điếm sinh học nhóm dừa .8 Bảng 1.4: Hàm lượng SO2 tối đa cho phép số thực phẩm 20 Bảng 1.5: Khả sinh SO2 muối tương ứng 25 Bảng 3.1: Thành phần hóa học cơm dừa 35 Bảng 3.2: Màu sắc dừa gọt vỏ sau xử lý hóa chất 36 Bảng 3.3: Màu sắc dừa gọt vỏ sau ngày xử lý bảo quản 39 Bảng 3.4: Màu sắc dừa gọt vỏ theo thời gian bảo quản chế độ khác 40 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Phát triển diện tích trồng dừa Việt Nam .4 Hình 1.2: Phát triển suất sản lượng dừa Việt Nam Hình 1.3: Giá trị tăng tính theo 1000 trái dừa Hình 1.4: Một số giống dừa thường gặp Hình 1.5: Hoa dừa 11 Hình 1.6: Thành phần cấu tạo dừa xiêm 12 Hình 1.7: Ảnh hưởng pH hoạt tính phenolase 26 Hình 2.1: Quả dừa xiêm xanh…………………………………………………………… 29 Hình 2.2: Quy trình dự kiến xử lý bảo quản dừa xiêm gọt vỏ 29 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định loại hóa chất nồng độ hóa chất 30 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm hóa chất thích hợp .32 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình xác định chế độ bảo quản thích hợp 33 Hình 3.1: Dừa gọt vỏ ngâm hóa chất .36 Hình 3.2: Dừa sau ngày xử lý hóa chất 36 Hình 3.3: Hàm lượng SO2 tổng số dừa xử lý nồng độ khác 37 Hình 3.4: Dừa xiêm sau xử lý 38 Hình 3.5: Dừa xiêm sau ngày xử lý 38 Hình 3.6: Hàm lượng SO2 tổng số nước dừa xử lý với thời gian khác .39 Hình 3.7: Điểm cảm quan chung nước dừa theo thời gian bảo quản chế độ bảo quản khác 41 Hình 3.8: Điểm cảm quan chung cơm dừa theo thời gian bảo quản chế độ bảo quản khác 42 Hình 3.9: Hàm lượng chất khơ hòa tan nước dừa 43 Hình 3.10: Hàm lượng axit toàn phần cơm dừa 44 Hình 3.11: Hàm lượng SO2 tổng số nước dừa .45 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Cây dừa chủ yếu trồng vùng nhiệt đới, đặc biệt khu vực châu Á Thái Bình Dương Ở Việt Nam, dừa tập trung từ Quảng Ngãi đến Cà Mau, đặc biệt tỉnh Bến Tre Đã từ lâu dừa biết đến với nhiều công dụng, từ thân dừa, dừa, vỏ dừa, dừa đặc biệt thứ giá trị trái dừa Cây dừa xem ăn trái có nhiều tiềm triến vọng đem lại hiệu kinh tế cao Việc sử dụng nước dừa tươi giải khát tinh khiết, bổ dưỡng trở thành ngành công nghiệp hấp dẫn để phục vụ khách du lịch nước Hơn 10 năm trước, người trồng dừa sống phụ thuộc chủ yếu vào việc bán trái dừa khô Công nghiệp chế biến dừa Bến Tre xuất phát từ ngành chế biến dầu dừa, kẹo dừa; phần lại tiêu thụ dạng sơ chế, chưa có sản phẩm có hàm lượng cơng nghệ giá trị kinh tế cao Vì vậy, nhu cầu xuất dừa nguyên liệu tỉnh lớn nhằm tiêu thụ hết lượng dừa trái với giá cao Với chất lượng đạt tiêu chuẩn APCC (Asian Pacific Coconut Community - Cộng đồng Dừa châu Á Thái Bình Dương) chất lượng trái dừa tươi uống nước xuất khẩu, sản phẩm tiềm xuất Việt Nam Hiện tại, có nhiều đơn đặt hàng dừa tươi uống nước từ nước ngoài, chủ yếu Hàn Quốc, Nhật; thị trường nước châu Âu Pháp, Hà Lan, Đức đầy hứa hẹn Một số sản phẩm dừa xiêm xanh tươi gọt vỏ có khả hóa nâu nhanh dễ bị hư hỏng Vì vậy, việc nghiên cứu chế độ xử lý bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ cần thiết Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài xác định chế độ xử lý bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học: Kết nghiên cứu góp thêm dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho cán khoa học kỹ thuật, nhà sản xuất kinh doanh lớn, nhỏ sinh viên ngành công nghệ sau thu hoạch bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ Ý nghĩa thực tiễn: Thành công đề tài góp phần thúc đẩy kinh tế đất nước Nội dung đề tài - Xác định thành phần hóa học dừa 53 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215-79 Xác định biến đổi cảm quan dừa trình bảo quản dừa theo thời gian 1.1 Định nghĩa phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp cảm quan phương pháp dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác 1.1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cơm dừa Chất lượng cảm quan cơm dừa đánh giá dựa vào tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị độ Đánh giá cảm quan thực theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cơm dừa thể Bảng sau Bảng 1.1 Mô tả tiêu cảm quan cơm dừa Hệ số Chỉ tiêu quan Điểm Yêu cầu trọng Màu trắng sữa đặc trưng cơm dừa Màu trắng sữa đặc trưng nước dừa Màu sắc 0,5 Màu trắng sữa Màu trắng sữa nhạt Màu trắng nhạt Màu trắng tái khơng đặc trưng dừa tươi Có mùi thơm béo đặc trưng cơm dừa Có mùi thơm béo đặc trưng cơm dừa Mùi Có mùi thơm béo đặc trưng cơm dừa, khơng có mùi lạ Khơng có mùi thơm đặc trưng cơm dừa, khơng có mùi lạ Có mùi chua cơm dừa Có mùi chua cơm dừa 54 Ngọt , có hậu rõ đặc trưng cơm dừa Ngọt thanh, có hậu đặc trưng cơm dừa Vị 1,5 Ngọt , hậu vị cơm dừa Ngọt kém, có vị lạ Nhạt, khơng đặc trưng cơm dừa Khơng có vị đặc đưng cơm dừa Cơm dừa dày, vừa ăn, nạo dễ khoảng 0,4cm0,5cm Độ dày Cơm dừa dày, vừa ăn, nạo dễ xấp xỉ 0,4cm Cơm dừa mỏng, vừa ăn, nạo dễ gần 0,4cm Cơm dừa mỏng, mềm, khó nạo dính vào lớp vỏ nâu Cơm dừa mỏng, mềm, khó nạo dính vào lớp vỏ nâu Cơm dừa mỏng, khơ , dính chặt vào lớp vỏ nâu Hội đồng gồm kiểm nghiệm viên tham gia đánh giá Tất kiểm nghiệm viên huấn luyện kỹ đánh giá cơm dừa trước tham gia thức vào hội đồng đánh giá cảm quan Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cảm quan nước mắm cho điểm từ đến Điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên Nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Việc xác định hệ số quan trọng tiêu vào tầm quan trọng tiêu chất lượng sản phẩm Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm cảm quan chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Căn vào tổng điểm cảm quan chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu để phân cấp chất lượng sản phẩm Bảng 1.2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Cấp chất lượng Điểm Điểm trung bình chưa có trọng chung lượng tiêu Loại tốt 18,6-20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 - 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 5 55 Loại (không đạt mức chất 7,2 - 11,1 lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Mỗi tiêu ≥ 1,8 Loại (khơng có khả 4,0 - 7,1 bán sau tái chế thích hợp sử dụng Loại hỏng (khơng sử dụng 0- 3,9 được) Mỗi tiêu ≥ 1,0 1.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan nước dừa Chất lượng cảm quan nước dừa đánh giá dựa vào tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị độ Đánh giá cảm quan thực theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan nước dừa thể bảng 1.3 sau Bảng 1.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan nước dừa tươi Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,5 Mùi Điểm Yêu cầu Màu trắng đặc trưng nước dừa Màu trắng đặc trưng nước dừa Màu trắng ngà Màu trắng ngà Màu trắng ngà đục Màu trắng ngả vàng đục Có mùi thơm đặc trưng nước dừa Có mùi thơm đặc trưng nước dừa Có mùi thơm đặc trưng nước dừa, khơng có mùi lạ Khơng có mùi thơm đặc trưng nước dừa, khơng có mùi lạ Có mùi chua Có mùi chua 5 56 Vị 1,5 Độ 5 Ngọt đậm, có hậu rõ đặc trưng nước dừa Ngọt thanh, có hậu đặc trưng nước dừa Ngọt, hậu vị Ngọt kém, có vị lạ Chua, khơng đặc trưng nước dừa Có vị chua gắt Nước dừa sáng đặc trưng nước dừa Nước dừa sáng đặc trưng nước dừa Nước dừa Nước dừa Nước dừa đục trắng Nước dừa đục màu trắng xám Hội đồng gồm kiểm nghiệm viên tham gia đánh giá Tất kiểm nghiệm viên huấn luyện kỹ đánh giá nước dừa trước tham gia thức vào hội đồng đánh giá cảm quan Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cảm quan nước dừa cho điểm từ đến Điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên Nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Việc xác định hệ số quan trọng tiêu vào tầm quan trọng tiêu chất lượng sản phẩm Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm cảm quan chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Căn vào tổng điểm cảm quan chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu để phân cấp chất lượng sản phẩm Bảng 1.4 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Cấp chất lượng Điểm Điểm trung bình chưa có trọng chung lượng tiêu Loại tốt 18,6-20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 -18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 57 Loại (không đạt mức chất 7,2 - 11,1 lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Mỗi tiêu ≥ 1,8 Loại (khơng có khả 4,0 - 7,1 bán sau tái chế thích hợp sử dụng Loại hỏng (khơng sử dụng 0- 3,9 được) Mỗi tiêu ≥ 1,0 58 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HĨA HỌC Xác định hàm lượng ẩm xác định theo phương pháp AOAC 950.46 (1990) a Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao để làm bay mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy tính hàm lượng nước thực phẩm b Tiến hành Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc rửa sạch, úp khô, sấy nhiệt độ 100 – 105oC khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm → cân → sấy tiếp nhiệt độ → làm nguội bình hút ẩm → cân → đến hai lần cân liên tiếp, sai khác không 5.10-4 g (gọi thao tác sấy đến khối lượng không đổi - chứng tỏ mẫu vật đem sấy khơ hồn tồn) Cân xác 2g mẫu (đã chuẩn bị) cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu đũa thuỷ tinh, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 60-80oC Sau nâng nhiệt độ lên 100-105oC, sấy liên tục Chú ý trình sấy sau 1giờ đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm → cân cân phân tích → sấy tiếp nhiệt độ 100-105oC đến khối lượng khơng đổi c Tính kết Độ ẩm (hàm lượng nước) thực phẩm tính theo cơng thức sau: 𝑊= 𝐺1 − 𝐺2 × 100% 𝐺1 − 𝐺 59 Trong đó: W: Độ ẩm (hàm lượng nước) thực phẩm (%) G1: Khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc sấy mẫu thử sau sấy (g) G: Khối lượng cốc sấy (g) Xác định hàm lượng tro xác định theo phương pháp AOAC 923.03 (1990) Tiến hành theo hai bước: + Hoá tro đen bếp điện + Nung 550 - 600oC - a Nguyên lý Dùng sức nóng (550-600oC) nung chảy hồn tồn chất hữu Phần lại đem cân tính hàm lượng tro tồn phần thực phẩm b Tiến hành Nung chén sứ chén kim loại rửa lò nung tới 550-600oC đến trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10-4g Cho vào chén khoảng 2g chất thử Cân tất cân phân tích với độ xác trên, cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550600oC Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu thơng thường khoảng 6-7 Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích HNO3 đậm đặc nung tro trắng Để nguội bình hút ẩm, cân cân có độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân, lặp lặp lại thao tác 60 trọng lượng không đổi Kết lần nung cân liên tiếp không tách rời qua 0,0005g c Tính kết Hàm lượng tro tồn phần xác định theo cơng thức: 𝑋= 𝐺2 − 𝐺 × 100(%) 𝐺1 − 𝐺 Với : G1: Khối lượng mẫu + chén nung (trước nung) G2: Khối lượng mẫu + chén nung (sau nung) G: Khối lượng chén nung Chú thích : - Trường hợp thực phẩm dễ bốc cháy đường, mỡ, rong đốt đèn cồn hay bếp điện than đen không bốc cháy nữa, cho vào lò nung - Nếu thực phẩm lỏng, khô lửa trước nung Khi chén nung nóng để vào bình hút ẩm, nhớ để nắp mở lúc đầu mở vòi khơng khí nắp bình hút ẩm tránh khơng khí nóng nở đẩy bật làm vỡ nắp bình Xác định hàm lượng protein xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705-40 a Ngun lý Vơ hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác dùng kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Sau định lượng axit Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Bộ chưng cất đạm 61 − Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − H2SO4 đậm đặc − CuSO4/K2SO4 : 1/10 − NaOH 30% − HCl 0,1N − Dung dịch axit boric: Axit boric 40 g nước cất vừa đủ 1000ml − Chỉ thị màu Tashiro gồm: Dung dịch A: Metyl đỏ 0,1 g cồn 95° vừa đủ 100 ml Dung dịch B: Dung dịch metylen xanh 1% nước (4ml) cồn 95° vừa đủ 100 ml Khi dùng pha thể tích dung dịch A thể tích dung dịch B Hỗn hợp thị màu có màu xanh lục pH > 5,5 chuyển thành màu tím pH < 5,5 b Tiến hành Cân xác khoảng g thực phẩm cho vào bình Kjeldahl với 10 ml H2SO4 đậm đặc, g hỗn hợp xúc tác Để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ Nếu thực phẩm chứa nhiều nước, đun nước bốc hết, hình thành khói trắng Vẫn đun tiếp dung dịch suốt khơng màu có màu xanh CuSO4 Sau để nguội đặt ống chứa mẫu vơ hố vào thiết bị chưng cất đạm Cho chạy thiết bị chưng cất đạm tự động Tiến hành chưng cất, sau chưng cất xong dùng HCL 0,1N để chuẩn độ c Tính kết quả: Hàm lượng đạm toàn phần theo phần trăm: 0,0014 n.100 NTS = (g/100g) P 0,0014 n.1000 NTS = (g/1000ml) V 62 Trong đó: n: Số ml HCL 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử P: Khối lượng mẫu thử V: Thể tích Từ kết NTS ta tính hàm lượng Protein cách: NPr = NTS 6,25 Phương pháp xác định hàm lượng axit toàn phần phương pháp trung hòa a Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH 0,1N KOH 0,1N) để trung hoà hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu b Tiến hành Chuẩn bị mẫu: cân thật xác g mẫu phân tích Nghiền nhỏ, lắc với nước cất Sau cho thêm nước cất đến 50 ml Lắc kỹ, để lắng, lấy 25 ml nước bên để định lượng (nếu thực phẩm dạng lỏng, lấy V ml định lượng trực tiếp) Định lượng: cho 25ml dung dịch mẫu thu phần chuẩn bị vào bình tam giác 250 ml, thêm giọt phenoltalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch chuyến sang màu hồng nhạt bền 30 giây Đọc tích NaOH dùng c Kết 63 - Nếu thực phẩm rắn : X1 = K n V1 100 (%) V2 P Trong : K :Hệ số axit tính loại axit tương ứng với 1ml NaOH n : Số ml NaOH chuẩn độ V1 : Thể tích định mức V2: Thể tích dung dịch mẫu hút để chuẩn độ P : Trọng lượng mẫu thử X2 = K n Nếu thực phẩm lỏng : 1000 (%) V Trong : K : Hệ số axit tính loại axit tương ứng với 1ml NaOH n : Số ml NaOH chuẩn độ V : Thể tích lượng mẫu thử đem định mức T : Hệ số hiệu chỉnh NaOH 0,1N Xác định hàm lượng SO2 tổng số theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8121 : 2009 a Nguyên lý - Xác định hàm lượng sulfua dioxit tự do: Chuẩn độ trực tiếp mẫu pH khoảng từ 0,7 đến iot, tiến hành phép chuẩn độ trắng mẫu thử, sulfua dioxit giải phóng cách đun hồi lưu liên kết hàm lượng sulfua dioxit tự với lượng dư axetaldehyt (etanal) propioaldehyt (propanal) - Xác định hàm lượng sulfua dioxit tổng số: Sau chuẩn độ sulfua dioxit tự do, hoàn lại tính kiềm mẫu chuẩn độ sulfua dioxit giải phóng thủy phân với iốt mơi trường axit 64 Việc chuẩn độ iot lần thứ hai sau thủy phân kiềm lần thứ hai cho phép chuẩn độ sulfua dioxit kết hợp lại sau thủy phân lần thứ nhất, với có mặt lượng axetaldehyt mẫu b Cách tiến hành - Chuẩn bị mẫu thử: Đồng hóa mẫu thử: Dùng pipet chuyển 50 ml mẫu thử vào bình nón 500 ml - Tiến hành xác định Bước 1: Thêm ml dung dịch axit sulfuric (5.2) ml dung dịch tinh bột (5.3) vào bình nón chứa mẫu Chuẩn độ dung dịch iôt (5.4) (xem 9.1) hỗn hợp có màu xanh (xem 9.2) Làm màu lượng tối thiểu cần thiết dung dịch natri thiosulfat (5.5) Trừ phần mười thể tích dung dịch từ thể tích dung dịch iôt sử dụng, thu Vo Bước 2: Thêm ml dung dịch natri hydroxit (5.1) Chỉ khuấy lần để yên Xoay bình lần khuấy mạnh, rót 10 ml dung dịch axit sulfuric (5.2) từ cốc có mỏ Chuẩn độ dung dịch iôt (5.4) (xem 9.1) hỗn hợp có màu xanh (xem 9.2) Làm màu lượng tối thiểu cần thiết dung dịch natri thiosulfat (5.5) Trừ phần 10 thể tích dung dịch từ thể tích dung dịch iôt sử dụng, thu V1 Bước 3: Thêm 20 ml dung dịch natri hydroxit Khuấy để yên Pha loãng 200 ml nước nhiệt độ khoảng 0oC Xoay khuấy bình, rót 30 ml dung dịch axit sulfuric từ cốc có mỏ Chuẩn độ sulfua dioxit giải phóng dung dịch iôt (5.4) (xem 9.1) hỗn hợp có màu xanh Làm màu lượng tối thiểu cần thiết dung dịch natri thiosulfat Trừ phần 10 thể tích dung dịch từ thể tích dung dịch iơt sử dụng, thu V2 b.4 Chuẩn độ mẫu trắng 65 Một vài chất (đặc biệt axit ascorbic), có mặt tự nhiên thêm vào mẫu, bị oxi hóa iot mơi trường axit, phép chuẩn độ iot dẫn đến kết sai, trường hợp phải tiến hành xác định mẫu thử khử sulfua theo cách sau đây: b.4.1 Khử sulfua kết hợp với aldehyt Lấy 50 ml mẫu cần phân tích cho vào bình nón 500 ml (6.1) thêm ml dung dịch axetaldehyt (5.6) ml dung dịch propionaldehyt (5.7) Đậy bình để yên 30 b.4.2 Chuẩn độ Tiến hành theo qui trình 7.3.1 dùng 50 ml mẫu khử sulfua (7.3.4.1 7.3.4.2) Trừ phần mười thể tích dung dịch thu từ thể tích dung dịch iôt sử dụng, thu V3 c Kết Phương pháp tính cơng thức Hàm lượng sulfua dioxit tự mẫu, biểu thị miligam lít, tính theo cơng thức sau1); 0,64  1000 (V0  V3 )  32(V0  V3 ) 50 Hàm lượng sulfua dioxit tổng số mẫu, biểu thị miligam lít, tính theo cơng sau: 12,8 (V0 + V1 + V2 - V3) Hàm lượng sulfua dioxit liên kết mẫu, biểu thị miligam lít, tính theo cơng thức sau: 12,8 (V1+V2) 66 Trong đó: V0 thể tích hiệu chuẩn dung dịch iot sử dụng bước 1, tính mililít (ml); V1 thể tích hiệu chuẩn dung dịch iot sử dụng bước 2, tính mililít (ml); V2 thể tích hiểu chuẩn dung dịch iot sử dụng bước 3, tính mililít (ml); V3 thể tích hiểu chuẩn dung dịch iot sử dụng bước 4, tính mililít (ml); 0,64 khối lượng hàm lượng sulfua dioxit tương ứng với ml dung dịch iot 0,02 mol/l 67 ... cơm dừa 35 Bảng 3.2: Màu sắc dừa gọt vỏ sau xử lý hóa chất 36 Bảng 3.3: Màu sắc dừa gọt vỏ sau ngày xử lý bảo quản 39 Bảng 3.4: Màu sắc dừa gọt vỏ theo thời gian bảo quản chế độ khác... phẩm dừa xiêm xanh tươi gọt vỏ có khả hóa nâu nhanh dễ bị hư hỏng Vì vậy, việc nghiên cứu chế độ xử lý bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ cần thiết Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài xác định chế độ xử lý. .. Hình 3.2: Dừa sau ngày xử lý hóa chất 36 Hình 3.3: Hàm lượng SO2 tổng số dừa xử lý nồng độ khác 37 Hình 3.4: Dừa xiêm sau xử lý 38 Hình 3.5: Dừa xiêm sau ngày xử lý