Nghiên cứu chế độ làm trong và bảo quản rượu xoài lên men đóng chai

I BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN THẾ SƠN NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ LÀM TRONG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU XOÀI LÊN MEN ĐÓNG CHAI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (Ngành công nghệ thực phẩm) CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG Nha Trang, năm 2016 II LỜI CẢM ƠN Qua tháng nghiên cứu, đề tài “Nghiên cứu chế độ làm bảo quản sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai.” đến hoàn thành Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ em, người sinh nuôi dưỡng em lớn khôn, cho em sống ngày hôm Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến TS Ngô Thị Hoài Dương, ThS Nguyễn Thị Thanh Hải tận tình giúp đỡ hướng dẫn em hoàn thành đề tài Em chân thành biết ơn thầy, cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu thời gian qua Xin cảm ơn cán Phòng, Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Chế Biến, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài Em xin cám ơn anh chị khóa trước, bạn bè động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 26 tháng năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thế Sơn III MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VIII DANH MỤC BẢNG IX DANH MỤC HÌNH XI LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Khái quát đồ uống lên men từ trái 1.1.1 Các dạng đồ uống lên men từ trái 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đồ uống lên men từ trái Việt Nam giới 1.1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ đồ uống lên men từ trái giới 1.1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đồ uống lên men từ trái Việt Nam 1.2 Công nghệ sản xuất đồ uống lên men từ trái 1.2.1 Cơ sở khoa học sản xuất đồ uống lên men từ trái 1.2.2 Qui trình sản xuất rượu táo lên men 1.2.2.1 Qui trình sản xuất rượu táo 1.2.2.2 Thuyết minh công đoạn sản xuất rượu táo 1.3 Cơ sở khoa học phương pháp làm dịch lên men Pectinase 10 IV 1.3.1 Tầm quan trọng trình làm 10 1.3.2 Các phương pháp làm 10 1.3.3 Phương pháp làm với pectinase 11 1.3.3.1 Giới thiệu Enzyme pectinase 11 1.3.3.2 Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase làm sản phẩm rượu lên men 12 1.4 Kĩ thuật bảo quản sản phẩm nước trái lên men 13 1.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước trái lên men trình sản xuất bảo quản 13 1.4.1.1 Biến đổi tác động vật lý 13 1.4.1.2 Biến đổi tác động hóa học 14 1.4.1.3 Biến đổi tác động sinh học 15 1.4.2 Phương pháp trùng sản phẩm nước trái lên men 15 1.4.2.1 Đối tượng trùng cần kiểm soát dòng sản phẩm rượu trái lên men đóng chai 15 1.4.2.2 Phương pháp trùng sử dụng nhiệt độ thấp 16 1.4.2.3 Phương pháp sử dụng phụ gia bảo quản thực phẩm 17 1.4.2.4 Phương pháp kết hợp 20 1.5 Tổng quan nguyên liệu xoài 22 1.5.1 Nguồn gốc 22 1.5.2 Thành phần hóa học xoài 22 1.5.3 Sản lượng xoài Khánh Hòa 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 V 2.1.1.1 Thuyết minh công đoạn xử lý qui trình 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ 28 2.1.2.1 Enzyme pectinase 28 2.1.2.2 Phụ gia bảo quản thực phẩm 29 2.1.2.3 Bao bì thủy tinh 29 2.2 Nội dung nghiên cứu 29 2.2.1 Qui trình làm bảo quản sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai dự kiến 29 2.2.1.1 Sơ đồ qui trình dự kiến 29 2.2.1.2 Thuyết minh qui trình dự kiến 30 2.2.2 Bố trí thí nghiệm tổng quát 32 2.2.3 Bố trí thí nghiệm chi tiết 34 2.2.3.1 Nghiên cứu chế độ làm sản phẩm dịch xoài lên men enzyme pectinase 34 2.2.3.2 Thí nghiệm xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai 35 2.2.3.3 Thí nghiệm theo dõi thay đổi tính chất sản phẩm trình bảo quản 45 2.2.3.4 Thí nghiệm đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm rượu xoài lên men đóng sản xuất theo qui trình đề xuất 46 2.2.3.5 Thí nghiệm đánh giá chất lượng rượu xoài sản xuất theo qui trình đề xuất 47 2.3 Phương pháp nghiên cứu 48 2.3.1 Hóa chất, thiết bị dụng cụ để nghiên cứu 48 2.3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 48 2.3.1.2 Các thiết bị sử dụng làm đề tài 48 2.3.1.3 Hóa chất sử dụng 48 VI 2.3.2 Phương pháp xác định tiêu 49 2.3.2.1 Phương pháp phân tích hóa-lý 49 2.3.2.2 Phương pháp cảm quan 49 2.3.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 52 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 52 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 Kết xác định chế độ làm rượu xoài enzyme pectinase 53 3.2 Kết xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai 55 3.2.1 Kết nghiên cứu xác định chế độ trùng nhiệt thích hợp cho sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai 55 3.2.1.1 Kết xác định ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm rượu xoài lên men 55 3.2.1.2 Kết xác định chế độ trùng nhiệt thích hợp cho sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai 57 3.2.2 Kết xác định hàm lượng sulfite thích hợp để trùng sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai: 62 3.2.3 Kết xác định khả trùng phương pháp kết hợp nhiệt Kali sorbat 64 3.2.3.1 Kết xác định thời gian truyền nhiệt cần thiết vào tâm sản phẩm để đạt nhiệt độ mong muốn 64 3.2.3.2 Kết xác định tiêu vi sinh vật sau trùng sản phẩm rượu xoài đóng chai theo phương pháp kết hợp 65 VII 3.3 Kết theo dõi thay đổi tiêu lý, hóa sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 67 3.4 Đề xuất qui trình làm bảo quản sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai 70 3.4.1 Qui trình đề xuất 70 3.4.2 Thuyết minh qui trình 70 3.4.3 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai sản xuất theo qui trình đề xuất 73 3.4.4 Kết đánh giá vi sinh sản phẩm sản xuất theo qui trình đề xuất 74 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC 81 VIII DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BYT: Bộ Y tế TPC: Total Plate Count (Tổng số vi khuẩn hiếu khí) E.coli: Escherichia coli L.monocytogenes: Listeria monocytogenes IX DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh vật rượu vang theo TCVN 7045:2002 17 Bảng 1.2 Thành phần hóa học phần thịt xoài 100g 23 Bảng 1.3 Hiện trạng diện tích xoài tỉnh Khánh Hòa qua năm 23 Bảng 1.4 Sản lượng xoài tỉnh Khánh Hòa qua năm 24 Bảng 2.1 Hệ số quan trọng tiêu 49 Bảng 2.2 Bảng điểm cảm quan tiêu sản phẩm rượu xoài 50 Bảng 2.3 Qui định đánh giá mức chất lượng rượu 51 Bảng 3.1 Kết đo độ đục theo thời gian nồng độ xử lý enzyme pectinase 53 Bảng 3.2 Kết đánh giá cảm quan độ màu rượu xoài lên men sau xử lý với pectinase sau ngày 54 Bảng 3.3 Sự thay đổi đặc tính cảm quan rượu xoài lên men theo nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt 55 Bảng 3.4 Kết xác định thời gian trùng hiệu qui đổi (F) theo E.coli O157:H7 trùng nhiệt độ 59 Bảng 3.5 Kết phân tích vi sinh sản phẩm trùng nhiệt có giá trị F ≥ Fo 60 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trùng 70oC/5 phút 62 Bảng 3.7 Kết phân tích vi sinh mẫu thử có hàm lượng sulfite khác 63 Bảng 3.8 Thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm 64 Bảng 3.9 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản kali sorbate 0,05% với xử lý nhiệt độ thấp 65 Bảng 3.10 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm 74 Bảng 6.1 Kết đo độ đục theo thời gian nồng độ 84 X Bảng 6.2 Diễn tiến nhiệt độ thực chế độ trùng 60oC 85 Bảng 6.3 Diễn tiến nhiệt độ thực chế độ trùng 65oC 87 Bảng 6.4 Diễn tiến nhiệt độ thực chế độ trùng 70oC 88 Bảng 6.5 Kết phân tích vi sinh sản phẩm trùng nhiệt 89 Bảng 6.6 Kết phân tích vi sinh mẫu thử có hàm lượng sulfite khác dùng để trùng sản phẩm 90 Bảng 6.7 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản phương pháp kết hợp 91 Bảng 6.8 Thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm phương pháp kết hợp 91 Bảng 6.9 Điểm cảm quan thị hiếu sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai 92 Bảng 6.10 Kết đo thay đổi tiêu lý hóa sản phẩm thời gian bảo quản nhiệt độ thường 93 79 10 Henderson P Vineyards K (2009) Sulfur dioxide: science behind this antimicrobial, anti-oxidant wine additive Pract Winery, 1, 1–6 11 Davidson P.M., Sofos J.N., Branen A.L (2005), Antimicrobials in food, Taylor & Francis, Boca Raton, 49-168 12 Lu H (2010) The Antimicrobial Effects of Weak Acids on Escherichia coli O157: H7, and the Application of Fumaric Acid to Develop Processing Treatments for 5-log Reduction of Escherichia coli O157: H7 in Refrigerated Pickle Products, submitted, North Carolina State University, Carolina 13 Leistner L Gorris L.G.M (1994), Food preservation by combined processes: final report, FLAIR concerted action no 7, subgroup B (Internet Word 6.0 version - 1997), European Commission, Luxembourg 14.Pinelo M., Zeuner B., Meyer A.S (2010) Juice clarification by protease and pectinase treatments indicates new roles of pectin and protein in cherry juice turbidity, Food Bioprod Process, 88(2–3), 259–265 15 Nur Izzah K., Awang Y., Ding P (2015) Antioxidant, Polygalacturonase, Pectin Methylesterase and Polyphenol Oxidase Activities of Fresh-Cut Wax Apple (Syzygium samarangense) Treated with Organic Acids, Asian J Plant Sci, 14(2), 72–77 Một số trang web: 16.http://www.foodnk.com/phu-gia-pectin-protopectin-enzyme-pectinase-vaung-dung.html xem: 08/05/2016 17.http://www.sigmaaldrich.com/catalog/product/sigma/p2611?lang=en®i on=VN xem: 12/05/2016 18.http://www.cider.org.uk/sulphite.html xem: 12/05/2016 80 19.https://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mango_ars.html xem: 08/05/2016 20.https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%8Atanol&oldid=2320057 xem: 06/05/2016 21.http://www.fao.org/docrep/x0560E/x0560E00.htm accessed: 28/05/2016 22.http://khso.gov.vn/xem_tin.aspx?chuyenmuc=SP0SPPH&id=6 xem: 12/05/2016 23.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11302501 xem: 15/05/2016 24.http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProc esses/ucm094145.htm xem: 06/05/2016 25.http://articles.extension.org/pages/70601/an-introduction-to-hard-cider-inthe-us xem 12/05/2016 26.http://stud.epsilon.slu.se/2481/ xem: 26/04/2016 27.http://www.madehow.com/Volume-4/Cider.html xem: 30/04/2016 28.http://www.cider.org.uk/part1.htm xem: 30/04/2016 81 PHỤ LỤC I CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM Xác định độ cồn sản phẩm: Xác định độ cồn sản phẩm xác định dựa theo TCVN 8008:2009 : Rượu chưng cất – Xác định độ cồn Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm – Đại học Nha Trang có điều chỉnh cho phù hợp với dòng sản phẩm Sản phẩm rượu xoài lên men rượu lên men tự nhiên rượu chưng cất, nên trước đo phải tiến hành chưng cất cồn sản phẩm Tiến hành chưng: Lấy 200 ml rượu tiến hành cất rượu bình cầu hệ thống chưng cất cồn cho cồn cất ngưng vào cốc hứng 250ml, đến lượng dịch bình cầu gần cạn tiến hành ngừng chưng cất Nếu lượng dịch ngưng không đủ 200 ml phải tiến hành bổ sung thêm nước cất vào cho đủ 200ml Sau tiến hành cho cốc hứng vào tủ lạnh làm lạnh đến 20oC dừng lại tiến hành đo độ cồn cồn kế theo TCVN 8008:2009 : Rượu chưng cất – Xác định độ cồn Cách tiến hành đo: Giữ rượu 20 oC 30 phút, rót rượu cẩn thận theo thành vào ống đong khô, sạch, tránh tạo nhiều bọt khí Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho rượu kế không chìm sâu so với mức đọc Để rượu kế ổn định Đọc độ rượu rượu kế, không để bọt khí bám vào rượu kế làm sai lệch kết Trường hợp rượu không nhiệt độ 20 oC đọc nhiệt độ rượu độ rượu lúc tra bảng hiệu chỉnh độ rượu 20 oC, xem Phụ lục B TCVN 8008:2009 82 Phương pháp xác định acid tổng số (Theo TCVN 4589:1988 : Đồ hộpPhương pháp xác định acid tổng số acid bay hơi.) Nội dung phương pháp Chuẩn độ trực tiếp axit có mẫu dung dịch natri hydroxit với thị phenolphtalein Dụng cụ, hóa chất Bình định mức 100, 250ml; Bình tam giác 50, 250ml; Buret 25ml; Pipet 5, 25 ml; Cốc thủy tinh có mỏ 250ml; Natri hydroxit 0,1N; Phenolphtalein 0,1% cồn 600; Nước cất theo Tiến hành thử Với mẫu nước màu nhạt, hút - 10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất trung tính giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc chuẩn độ natri hydroxit 0,1N đến dung dịch có màu hồng nhạt bền 30 giây 83 Tính kết Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu theo điều tính mg/1000ml theo công thức: X  V K 1000 V1 Trong đó: V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml; K - hệ số để tính loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): Đối với axit axetic K 0,0060; Axit xitric K 0,0064; Axit Lactic K 0,0090; Axit tactric K 0,0075; Aixt malic K 0,0067 84 II CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH THÍ NGHIỆM Bảng 6.1 Kết đo độ đục theo thời gian nồng độ Thời gian làm (ngày) Nồng độ enzyme bổ sung làm 0,1% 0% Trung Lần Lần Lần bình 1900 1950 1850 1800 1800 1750 1850 1900 1900 1850 1750 1800 1850 1800 1900 1900 1850 1800 SD 1866.67 1883.33 1883.33 1850.00 1800.00 1783.33 28.87 76.38 28.87 50.00 50.00 28.87 Lần Lần Lần 1900 1700 550 240 150 142 1850 1800 540 220 160 165 1850 1750 520 224 154 163 0,2% Trung bình SD Lần Lần Lần 1866.67 1750.00 536.67 228.00 154.67 156.67 28.87 50.00 15.28 10.58 5.03 12.74 1900 1700 480 220 120 90 1850 1600 460 200 118 110 1850 1650 440 218 110 108 Trung bình SD 1866.67 1650.00 460.00 212.67 116.00 102.67 28.87 50.00 20.00 11.02 5.29 11.02 Thời gian làm (ngày) Nồng độ enzyme bổ sung làm 0,3% 0,4% Lần Lần Lần Trung bình SD Lần Lần Lần Trung bình SD 1900 1850 1850 1866.667 28.87 1900 1850 1850 1866.667 28.87 1550 1600 1500 1550 50.00 1400 1500 1450 1450 50.00 330 300 320 316.67 15.28 300 320 300 306.67 11.55 110 114 120 114.67 5.03 112 110 105 109.00 3.61 0.5 0.7 0.8 0.67 0.15 0.6 0.7 0.7 0.67 0.06 0.6 0.8 0.7 0.70 0.10 0.6 0.6 0.7 0.63 0.06 85 Bảng 6.2 Diễn tiến nhiệt độ thực chế độ trùng 60oC Nhiệt độ nồi Nhiệt độ tâm sản phẩm Thời gian(phút) 10 11 L1* 49.5 50.2 50.8 51.5 52.3 53 53.7 54.5 55.2 55.9 56.4 57 L2 49.5 50.2 50.8 51.5 52.3 53 53.7 54.5 55.2 55.9 56.4 57 L3 50 50 50.9 51.7 52.6 53.5 54.2 55.2 55.9 56.7 57.4 58 TB 49.67 50.13 50.83 51.57 52.40 53.17 53.87 54.73 55.43 56.17 56.73 57.33 L1 24.3 27.5 30.5 33 35.3 37.3 39.3 40.9 42.4 43.9 45.2 46.4 L2 26.9 30.2 32.8 35.1 37.4 39.2 41.1 42.8 44.2 45.5 46.9 48 L3 20.3 24.8 28.1 31.6 34.6 37 39.2 41.4 42.9 44.9 46.4 47.7 TB 23.83 27.50 30.47 33.23 35.77 37.83 39.87 41.70 43.17 44.77 46.17 47.37 12 13 57.5 57.8 57.5 57.8 58.6 59.1 57.87 58.23 47.5 48.6 49.2 50.3 49 48.57 50.1 49.67 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 58.2 58.5 59 59.7 60.3 60.5 60.3 60.2 60.2 60.2 60.1 59.9 60 59.9 58.2 58.5 59 59.7 60.3 60.5 60.3 60.2 60.2 60.2 60.1 59.9 60 59.9 59.5 59.8 60.2 60.5 60.4 60.4 60.4 60.4 60.3 60.2 60.2 60 59.7 59.8 58.63 58.93 59.40 59.97 60.33 60.47 60.33 60.27 60.23 60.20 60.13 59.93 59.90 59.87 49.5 50.4 51.3 52 52.8 53.6 54.3 55 55.5 56 56.4 56.8 57 57.3 51.1 51.9 52.7 53.4 54.2 55 55.5 56.1 56.5 56.9 57.3 57.5 57.7 57.9 51.3 52.3 53.1 53.8 54.6 55.2 55.7 56.1 56.4 56.7 57 57.2 57.4 57.5 50.63 51.53 52.37 53.07 53.87 54.60 55.17 55.73 56.13 56.53 56.90 57.17 57.37 57.57 86 28 60 60 59.9 59.97 57.5 58.1 57.6 57.73 29 30 31 32 33 34 35 60 59.9 59.9 59.9 49.6 40.1 32.3 60 59.9 59.9 59.9 47.6 40.1 32.3 60.4 60.7 44.7 31 60.13 60.17 54.83 50.27 48.60 40.10 32.30 57.7 57.8 58 58.1 57.7 54.7 50.1 58.3 58.4 58.5 58.6 57.3 55.1 51.3 57.7 57.9 58 55.7 * : Lần trùng 57.90 58.03 58.17 57.47 57.50 54.90 50.70 87 Bảng 6.3 Diễn tiến nhiệt độ thực chế độ trùng 65oC Nhiệt độ nồi Thời gian(phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 L1 60.1 60.4 61.2 61.4 62.2 62.8 63.4 64.2 64.8 65.4 65.6 65.4 65.5 65.3 65.1 65.1 64.9 64.9 64.9 33.3 L2 60.1 60.4 61.2 61.4 62.2 62.8 63.4 64.2 64.8 65.4 65.6 65.4 65.5 65.3 65.1 65.1 64.9 64.9 64.9 33.3 L3 60.3 61.1 62 62.4 62.4 62.7 62.7 64.2 65 65.1 64.7 64.4 64.7 65.4 65.7 65.7 65.3 65.1 48.8 31 Nhiệt độ tâm sp TB 60.17 60.63 61.47 61.73 62.27 62.77 63.17 64.20 64.87 65.30 65.30 65.07 65.23 65.33 65.30 65.30 65.03 64.97 59.53 32.53 L1 31.8 36.1 39.5 42.8 44.9 47.2 49.1 51.1 52.8 54.1 55.5 56.5 57.4 58.5 59.2 59.7 60.2 60.6 61 60.9 L2 30.9 35.2 38.8 41.7 44.3 46.5 48.6 50.5 52.2 53.7 55.1 56.3 57.4 58.2 58.9 59.6 60 60.4 60.8 60.9 L3 25.5 30.5 35.4 39.3 42.4 45.2 47.6 49.7 52 54.4 56.4 57.5 58.4 59.4 60.2 60.8 61.3 61.8 60.6 57.2 TB 29.4 33.93 37.90 41.27 43.87 46.30 48.43 50.43 52.33 54.07 55.67 56.77 57.73 58.70 59.43 60.03 60.50 60.93 60.80 59.67 88 Bảng 6.4 Diễn tiến nhiệt độ thực chế độ trùng 70oC Nhiệt độ nồi Thời gian(phút) 10 11 12 13 14 15 16 L1 65 65.1 65.3 65.5 65.6 66.1 66.5 67.1 67.8 68.5 70 70 70.1 70.3 70.4 33 L2 65 65.1 65.3 65.5 65.6 66.1 66.5 67.1 67.8 68.5 70 70 70.1 70.3 70.4 33 L3 64.3 64.5 65.7 66 66.7 67.3 68 68.5 68.9 69.4 69.8 70.1 70.3 70.3 70.4 70.3 39 Nhiệt độ tâm sp TB 64.77 64.90 65.43 65.67 65.97 66.50 67.00 67.57 68.17 68.80 69.93 70.03 70.17 70.30 70.40 45.43 39.00 L1 34.9 39.6 43.5 46.8 49.9 52.3 54.6 56.4 57.9 59.2 60.7 62 63 63.9 64.7 61.5 L2 31.3 37.2 42.5 46 48.8 51.3 53.3 55.3 57 58.7 60 61.3 62.5 63.4 64.2 63.3 L3 22.7 30.1 35.9 42 45.3 48.7 51.5 54 55.9 57.5 59.1 60.5 61.7 62.8 63.7 64.4 62.7 TB 29.63 35.63 40.63 44.93 48.00 50.77 53.13 55.23 56.93 58.47 59.93 61.27 62.40 63.37 64.20 63.07 62.70 89 Bảng 6.5 Kết phân tích vi sinh sản phẩm trùng nhiệt Mẫu 65oC/ 10 phút 70oC/ phút Số lần lặp Tên tiêu vi sinh TPC (CFU/ml) Tổng nấm men/mốc (CFU/ml) E.coli (CFU/ml) Lần 18 16 Lần 14 12 Trung bình 16 ± 2.83 14 ± 2.83 Lần Lần 5 Trung bình 2.5 ± 3.54 ± 2.83 90 Bảng 6.6 Kết phân tích vi sinh mẫu thử có hàm lượng sulfite khác dùng để trùng sản phẩm Tên mẫu Hàm lượng bỗ sung sulfite(ppm) Số lần lặp Kết xác định TPC Kết xác định tổng nấm men/mốc Kết xác định E.coli Mẫu 1(Đ/C) Lần > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Lần > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Trung bình > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Lần > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Lần > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Trung bình > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Lần > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Lần > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Trung bình > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Lần > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Lần > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Trung bình > 300 CFU/ml > 300 CFU/ml CFU/ml Mẫu Mẫu Mẫu 50 75 100 91 Bảng 6.7 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản phương pháp kết hợp Mẫu Số lần lặp 50oC/5 phút 55oC/5 phút 60oC/5 phút Tên tiêu vi sinh TPC (CFU/ml) Tổng nấm men/mốc (CFU/ml) E.coli (CFU/ml) Lần 38 17 Lần 22 16 Trung bình 30 ± 11.3 16.5 ± 0.7 Lần 31 36 Lần 21 18 Trung bình 26 ± 7.1 27 ± 12.7 Lần 52 37 Lần 16 12 Trung bình 34 ± 25.5 24.5 ± 17.7 Bảng 6.8 Thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm phương pháp kết hợp Nhiệt độ trùng Thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm ( phút) Lần Lần Trung bình 50oC 32 34 33 ± 1.41A 55oC 30 34 32 ± 2.83A 60oC 24 27 25.5 ± 2.12A 92 Bảng 6.9 Điểm cảm quan thị hiếu sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm mức độ ưa thích Lần Lần 6 5 6 5 6 5 6 6 6 5 6 5 5 6 5 5 5 5 5 Trung bình 5.5 5.5 5.5 5 5.5 5.5 5.5 5.5 5 5.5 5.5 5.5 5.5 3.5 5.5 93 Bảng 6.10 Kết đo thay đổi tiêu lý hóa sản phẩm thời gian bảo quản nhiệt độ thường Thời gian Các tiêu Hàm lượng chất hòa tan (oBx) Acid tổng số (g/l) Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Tuần 12.5 12 12.5 12.33 ± 0.29 6.08 6.72 6.04 6.28 ± 0.38 6 6± 0.00 Tuần 11.5 11 11.5 11.33 ± 0.29 5.76 5.76 6.72 6.08 ± 0.55 5 5± 0.00 Tuần 11.5 11.5 11 11.33 ± 0.29 5.76 6.4 5.76 5.97 ± 0.37 4.5 4.5 4.5 4.5 ± 0.00 Tuần 10.5 11.5 11 11 ± 0.50 6.4 5.76 6.08 6.08 ± 0.32 4.5 4.5 4.5 4.5 ± 0.00 Tuần 11 11 ± 0.00 6.08 6.08 5.76 6.08 ± 0.18 4.5 4.5 4.5 4.5 ± 0.00 11 11 Lần Độ cồn (%) [...]... nguồn nguyên liệu xoài Sản phẩm rượu xoài ở đây mà đề tài muốn nhắm tới là dòng rượu xoài ngọt, không có gas, có hàm lượng các chất hòa tan sau khi hoàn thiện từ 10 ÷ 12oBx, nồng độ cồn từ 4,5 ÷ 5% Nội dung nghiên cứu Đề tài sẽ thực hiện nghiên cứu ở 4 nội dung chính sau: 1 Nghiên cứu chế độ làm trong dịch xoài lên men phù hợp 2 Nghiên cứu chế độ thanh trùng sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai thích hợp... toàn thực phẩm và đảm bảo kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm theo quy định hiện hành đối với sản phẩm rượu Từ những ý tưởng trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, TS Ngô Thị Hoài Dương em đã nghiên cứu và thực hiện đề tài Nghiên cứu chế độ làm trong và bảo quản sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai. ” Mục tiêu của đề tài Hoàn thiện qui trình sản xuất rượu xoài lên men đóng chai, góp phần... biến đổi chất lượng của sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai theo thời gian bảo quản 4 Đề xuất qui trình sản xuất và bảo quản sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai 3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Kết quả của đề tài là cơ sở cho việc áp dụng các thông số kỹ thuật đã nghiên cứu vào việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm nước giải khát lên men từ xoài và nhiều loại trái cây khác ở quy... nhau Do đó, độ đục tăng lên tức thời sau đó giảm xuống và làm trong nước quả lên men [14] 1.4 Kĩ thuật bảo quản sản phẩm nước trái cây lên men 1.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm nước trái cây lên men trong quá trình sản xuất và bảo quản 1.4.1.1 Biến đổi do tác động vật lý Trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm nước trái cây lên men các yếu tố vật lý như nhiệt độ, ánh sáng,... bình qua các tuần bảo quản sản phẩm 67 Hình 3.5 Đồ thị sự thay đổi của Acid tổng số trung bình qua các tuần bảo quản sản phẩm 68 Hình 3.6 Đồ thị sự thay đổi của Độ cồn trung bình qua các tuần bảo quản sản phẩm 68 Hình 3.7 Qui trình làm trong và bảo quản rượu xoài lên men đóng chai hoàn thiện 70 Hình 3.8 Sản phẩm rượu xoài lên men đóng chai sản xuất theo... Qui trình sản xuất rượu táo 7 Hình 2.1 Qui trình sản xuất dịch xoài lên men dùng trong nghiên cứu 25 Hình 2.2 Ảnh chụp dịch xoài lên men được sản xuất theo quy trình ở Hình 2.1 28 Hình 2.3 Qui trình làm trong và bảo quản rượu xoài đóng chai dự kiến 30 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 33 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ làm trong thích hợp ... xuất rượu táo lên men (apple cider) (Hình 1.1) là qui trình được lựa chọn làm qui trình tham khảo để nghiên cứu sản xuất rượu xoài lên men 1.2.2.1 Qui trình sản xuất rượu táo [26] Táo Cider Nghiền Kết thúc cracking Ép Lọc, làm trong Nước táo Lên men malolactic Lắng lọc Thanh trùng, sulfite hóa Thay đổi dinh dưỡng Rượu chín Cấy nấm men Thanh trùng, sulfite Lên men Rót chai Hình 1.1 Qui trình sản xuất rượu. .. sẵn trong táo và không sử dụng sulfite hóa dịch táo, tuy nhiên không chuẩn hóa được quá trình sản xuất, ngày nay trong công nghiệp nấm men Saccharomyces spp được bổ sung vào dịch táo lên men với lượng nấm men 5*104 tế bào/ml và có sử dụng phương pháp sulfite trước khi bổ sung nấm men vào dịch quả Nhiệt độ lên men tốt nhất từ 4 ÷ 16oC, thời gian lên men tùy thuộc vào sản phẩm, phương pháp lên men và. .. thác trong lĩnh vực này như táo, lê, dứa,… hay hỗn hợp nước trái cây lên men Hiện nay các dạng đồ uống lên men từ trái cây được phân loại theo nồng độ rượu, theo loại nguyên liệu và theo CO2 Theo nồng độ rượu, nước trái cây lên men chia làm 2 loại gồm nước trái cây lên men có nồng độ rượu cao: nồng độ rượu khoảng từ 9 ÷ 20%ABV, có thể bổ sung cồn hoặc không, sản phẩm này đã có từ rất lâu đời trong. .. lắng cặn trong quá trình bảo 14 quản gây giảm chất lượng sản phẩm Nhiệt độ cũng làm thất thoát một lượng rượu đáng kể Ánh sáng: Nước trái cây lên men trong quá trình bảo quản nếu tiếp xúc dưới ánh sáng mặt trời sẽ làm thay đổi chất lượng sản phẩm và làm mất đi một lượng vitamin trong sản phẩm Trọng lực: Trong quá trình bảo quản, dưới tác động của trọng lực các cấu tử có trọng lượng lớn như nấm men, protein…