Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ mã đề, râu ngô và cỏ ngọt

Theo GS Đỗ Tất Lợi thì trong mã đề, râu ngô có chứa nhiều hoạt chất có tính kháng sinh và một số hoạt chất sinh học cần thiết cho cơ thể người như vitamin C, vitamin K, muối kali, muối c

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp, công trình nghiên cứu của tôi Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là đúng sự thật và chưa được ai công bố ở các công trình khác

Nha Trang, tháng 6 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Thu Huyền

LỜI CẢM ƠN

Sau 4 năm học tập tại trường Đại học Nha Trang và sau ba tháng nghiên cứu, tiến hành thí nghiệm, tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Để đạt được kết quả đó, không chỉ có sự nỗ lực của bản thân mà còn có sự giúp đỡ vô cùng quý báu của thầy cô, bạn bè và gia đình

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến và các thầy cô giáo trong khoa Chế biến, các thầy cô trong trường đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành đồ án

Xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS

Trần Danh Giang đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ

án

Nhân đây, tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 06 năm 2011

Đặng Thị Thu Huyền

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về trà túi lọc 4

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 10

1.2.1 Cây Mã đề 10

1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây Mã đề 10

1.2.1.2 Thành phần hóa học 12

1.2.1.3 Tác dụng của mã đề 13

1.2.1.4 Ứng dụng của Mã đề trên thế giới 17

1.2.2 Râu ngô 18

1.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm của râu ngô 18

1.2.2.2 Thành phần hóa học 19

1.2.2.3 Tác dụng của râu ngô 19

1.2.3 Cỏ ngọt 20

1.2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cỏ ngọt 20

1.2.3.2 Thành phần hóa học 21

1.2.3.3 Tính vị và tác dụng 21

1.2.3.4 Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt 22

1.3 Tổng quan về quá trình sấy 23

1.3.1 Lý thuyết về quá trình sấy 23

1.3.1.1 Đặc điểm quá trình sấy 23

1.3.1.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 24

1.3.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 26

1.3.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô 28

1.4 Bao bì giấy lọc 30

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.2 Nội dung nghiên cứu 31

2.3 Phương pháp nghiên cứu 31

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 32

2.3.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 32

2.3.4 Phương pháp phân tích hóa-lý 32

2.3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo

TCVN 3215-79 32

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến 36

2.4.1 Sơ đồ quy trình 36

2.4.2 Thuyết minh quy trình 37

2.5 Bố trí thí nghiệm 39

2.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định hàm ẩm, hàm lượng tro của nguyên liệu 39

2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của công đoạn sấy 40

2.5.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy mã đề, râu ngô 40

2.5.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số sấy cỏ ngọt 42

2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp 43

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu 44

3.1.1 Hàm lượng ẩm của nguyên liệu 44

3.1.2 Hàm lượng khoáng của nguyên liệu 46

3.2 Kết quả nghiên cứu công đoạn sấy 47

3.2.1 Xác định nhiệt độ sấy mã đề 47

3.2.2 Xác định nhiệt độ sấy râu ngô 50

3.2.3 Xác định nhiệt độ sấy cỏ ngọt 53

3.3 Kết quả nghiên cứu công đoạn phối trộn 55

3.3.1 Xác định tỷ lệ phối trộn râu ngô thích hợp 55

3.3.2 Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt thích hợp 56

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất 58

3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm 59

3.6 Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm 62

3.7 Tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 62

3.8 Phân tích tính khả thi của quy trình 64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG Bảng Tên bảng Trang

2.1 Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 33

2.2 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 34

2.3 Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Mã đề, Râu ngô, Cỏ ngọt 35

3.1 Hàm ẩm của mã đề 44

3.2 Hàm ẩm của râu ngô 45

3.3 Hàm ẩm của cỏ ngọt 45

3.4 Hàm lượng khoáng của mã đề 46

3.5 Hàm lượng khoáng của râu ngô 46

3.6 Hàm lượng khoáng của cỏ ngọt 47

3.7 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết mã đề theo nhiệt độ 48

3.8 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô theo nhiệt độ 51

3.9 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết cỏ ngọt theo nhiệt độ 53

3.10 Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm của hội đồng cảm quan 60

3.11 Hàm lượng ẩm của sản phẩm 61

3.12 Hàm lượng khoáng của sản phẩm 61

3.13 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 túi trà 64

DANH MỤC HÌNH Hình Tên hình Trang

1.1 Hình ảnh về Mã đề 11

1.2 Hình ảnh về Râu ngô 18

1.3 Hình ảnh về Cỏ ngọt 20

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 36

2.2 Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm ẩm, tro của mã đề, râu ngô, cỏ ngọt 39

2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy mã đề, râu ngô 40

2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cỏ ngọt 42

2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp 43

3.1 Biến đổi độ ẩm của mã đề theo nhiệt độ và thời gian sấy 48

3.2 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của mã đề theo nhiệt độ sấy 49

3.3 Biến đổi độ ẩm của râu ngô theo nhiệt độ và thời gian sấy 51

3.4 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của râu ngô theo nhiệt độ sấy 52

3.5 Biến đổi độ ẩm của cỏ ngọt theo nhiệt độ và thời gian sấy 54

3.6 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của cỏ ngọt theo nhiệt độ sấy 54

3.7 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Râu ngô đến

chất lượng cảm quan trà 55

3.8 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt đến

chất lượng cảm quan trà 56

3.9 Sơ đồ quy trình sản xuất 58

LỜI NÓI ĐẦU

Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của người Việt

Từ xa xưa trà đã được dùng làm thức uống hằng ngày như một loại nước giải khát Người Việt thường cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trước khi bắt đầu một ngày mới hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm ăn, giao duyên… Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn nhiều nhưng trà vẫn giữ được một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt bởi người ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà Hiện nay, trên thị trường còn có các sản phẩm cũng gọi là trà nhưng không phải chế biến từ cây chè mà từ các loại cây khác Các sản phẩm chủ yếu là trà túi lọc: trà nhân sâm, trà sâm, trà gừng, trà actisô, trà linh chi, trà rong biển… trà đóng lon: trà bí đao, trà la hán… Chúng được chế biến từ các nguồn thảo dược đã được y học cổ truyền sử dụng để chữa rất nhiều bệnh và người ta chế biến thành trà để tiện lợi cho việc sử dụng nên được mọi người rất

ưa chuộng

Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia Hơn nữa là một nước nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí

để sản xuất nhiều loại trà thảo dược giúp đa dạng hóa sản phẩm Và bởi xu thế bây giờ và tương lai của Việt Nam và thế giới là hướng tới vệ sinh an toàn thực phẩm và thực phẩm chức năng nên các sản phẩm trà thảo dược đang ngày càng khẳng định được vị thế của mình trong lĩnh vực này

Mã đề, râu ngô, cỏ ngọt là những loại thảo mộc rất quen thuộc và được

sử dụng phổ biến của nhân dân ta Theo GS Đỗ Tất Lợi thì trong mã đề, râu ngô

có chứa nhiều hoạt chất có tính kháng sinh và một số hoạt chất sinh học cần thiết cho cơ thể người như vitamin C, vitamin K, muối kali, muối canxi, … Ngoài tác dụng chữa bệnh, nước sắc từ mã đề, râu ngô còn được nhân dân ta dùng hằng ngày như một loại nước giải khát giúp thanh nhiệt, lợi tiểu,…

Từ những công dụng quý báu của mã đề, râu ngô em đã được sự cho phép, giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn và ban chủ nhiệm khoa chế biến để thực

hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ Mã đề, Râu ngô và

Cỏ ngọt” với mục đích đem lại sự tiện dụng và nhiều dược tính tốt cho người

tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn hơn

Nội dung nghiên cứu của đề tài:

+ Đưa ra quy trình công nghệ dựa trên điều kiện thực tế của phòng thí

nghiệm

+ Xác định nhiệt độ sấy thích hợp đối với Mã đề, Râu ngô và Cỏ ngọt + Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa Mã đề, Râu ngô và Cỏ ngọt + Sản xuất theo quy trình tìm được, xác định định mức nguyên vật liệu, đánh giá chất lượng sản phẩm

+ Phân tích tính khả thi và dự tính giá thành sản phẩm

Mục tiêu của đề tài:

+ Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ Mã đề, Râu ngô và

Cỏ ngọt với các thông số kỹ thuật thích hợp

+ Tạo ra sản phẩm tiện lợi với nhiều tác dụng tốt từ nguyên liệu, nâng cao giá trị sử dụng của Mã đề, Râu ngô và Cỏ ngọt đồng thời còn tạo ra một sản phẩm có hương vị “thuần Việt” rất đặc biệt

Tuy đã có nhiều cố gắng trong quá trình làm đồ án nhưng do thời gian, điều kiện nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp, nên đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy kính mong quý thầy cô và các bạn chân thành đóng góp

ý kiến để đồ án được hoàn thiện

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 06 năm 2011

Sinh viên

Đặng Thị Thu Huyền

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC

Với yêu cầu của thời đại công nghiệp đòi hỏi sự tiện lợi, an toàn, do đó các sản phẩm trà túi lọc xuất hiện Trà túi lọc được phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất khẩu trà do Thomas Sullivan đứng đầu vào năm 1908 Sau đó trà túi lọc được thương mại hóa ở Mỹ từ những năm 1920 Bên cạnh đó trà túi lọc cũng được sử dụng phổ biến ở Châu Mỹ, Canada Ở Việt Nam những sản phẩm này được đưa vào sản xuất và sử dụng trong những năm gần đây

Trà không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người Dùng trà thảo dược để chữa bệnh và tăng cường sức khỏe đang trở thành trào lưu trên toàn thế giới Có hàng trăm loại trà được chế biến từ những cây cỏ xung quanh chúng ta Chẳng hạn như đau lưng, nhức mỏi có trà trái nhàu Trà cỏ ngọt góp phần hạ đường huyết cho người bị bệnh tiểu đường Trà thanh nhiệt, trà râu bắp tốt cho người huyết áp cao, máu nóng Trà gừng ngừa cảm lạnh Trà tim sen tốt cho người bị mất ngủ Trà đắng dành cho người bị bệnh mỡ máu Khoa học đã chứng minh uống trà là phương thức kéo dài tuổi thanh xuân và giữ gìn sắc đẹp Uống trà hà thủ ô mỗi ngày cho mái tóc đen, dài Trà actiso, hoa cúc có tác dụng giải độc, ngăn ngừa mụn, đẹp da… Như vậy ngoài công dụng giải khát, trà còn chứa biết bao điều bí ẩn mà con người cần khám phá

* Vì sao nên uống trà thảo mộc? [7], [10]

Nghiên cứu dựa trên 4400 phụ nữ trong vòng 6 năm cho thấy, uống trà thảo mộc thường xuyên giảm nguy cơ ung thư vú đến một nửa Những người

thường xuyên uống trà thảo mộc nguy cơ mắc các bệnh giảm 57% so với những người ít khi dùng trà thảo mộc

Trong các loại trà thảo mộc chứa chất flavonoid và các nhóm chất có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm và trung hòa các gốc tự do (là những chất theo thời gian sẽ gây tổn thương cho cơ thể)

Theo nghiên cứu này, uống trà thông thường, cafe, nước hoa quả hay rượu không có mối liên hệ tích cực nào với điều trị bệnh tật ở con người

Tại Anh, cứ 9 phụ nữ thì 1 người mắc bệnh ung thư vú Qua cuộc điều tra này, các nhà khoa học khuyên phụ nữ nên uống trà thảo mộc hàng ngày như trà xanh, trà artiso, trà gừng, trà bạc hà, trà hoa cúc để giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú Nghiên cứu cho thấy, nếu tiêu thụ một lượng trà lá mâm xôi đỏ trong thời gian mang thai có tác dụng ngăn ngừa chuyển dạ sớm và giảm thiểu những cơn đau trong quá trình chuyển dạ

*Uống trà thảo mộc hợp lý? [8]

Trà thảo mộc giúp bạn tìm lại sự cân bằng của cơ thể, sức khoẻ và vẻ đẹp nhờ hương vị nguyên chất rất đặc trưng của nó Tuy nhiên khi dùng không nên vượt quá liều lượng

Nhiều người cho rằng uống trà là thuốc chữa bệnh, hoặc “không bổ dọc thì cũng bổ ngang” mà không biết rằng trà thảo mộc sẽ biến thành “thuốc độc” khi chúng ta sử dụng không đúng cách Vì vậy nếu uống trà tùy tiện sẽ có thể gây bất lợi

Theo dược sĩ Phan Thị Liền, Phó Khoa Dược bệnh viện Y học Cổ truyền TPHCM, cho biết: nhìn chung, đông y không kỵ nhau nên có thể dùng 2,

3 loại trà để chữa bệnh Tuy nhiên, mỗi loại trà ngừa, chữa các bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải khát không sao nhưng dùng với liều lượng để

chữa bệnh phải lưu ý Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân phải đến khám ở các bệnh viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chuẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh Không uống trà bừa bãi có thể gây bệnh

* Dùng trà thảo mộc an toàn? [9]

 Khi nhức đầu nghi là cao huyết áp, nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào thời gian dài có thể bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm

 Bạn nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan, nếu suy gan mà tự

ý uống trà nhuận tràng thì sẽ làm suy gan nặng thêm

 Uống trà xanh vào buổi tối có thế có thể gây mất ngủ, tiểu đêm hoặc khi

ăn thịt chứa nhiều protein sẽ không tốt

 Ngoài ra thành phần chính của trà thảo mộc là cây cỏ hoa lá, do đó người sử dụng nên mua trà thảo mộc ở những cơ sở sản xuất có uy tín, trên bao

bì có ghi đủ các thành phần, khối lượng, số đăng ký, chỉ định và chống chỉ định Không nên dùng trà thảo mộc không rõ nguồn gốc, không chỉ định cụ thể vì làm cho người tiêu dùng có thể hiểu sai

 Uống trà gừng với số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giúp bạn giảm buồn nôn Tuy nhiên, hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt cho phụ nữ có thai

 Các loại trà nói chung đều chứa caffein nên thai phụ phải thật cẩn thận với liều lượng và cách thức sử dụng Chất caffein có khả năng đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và em bé trong bụng sẽ không thể hấp thu được caffein như cơ thể người trưởng thành Do đó, bạn nên kiểm soát việc uống trà ở mức tối thiểu

Các bác sĩ khuyên rằng, thai phụ càng tiêu thụ ít caffein thì càng an toàn cho sức khỏe bản thân và em bé

 Các bác sĩ khuyến cáo thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà chỉ đơn giản là sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày Bạn không nên uống nhiều hơn 2-3 tách trà mỗi ngày

Theo bác sỹ Trần Hữu Vinh, trưởng phòng kế toán viện y dược học dân tộc, trà thảo dược có 2 loại:

- Loại giải khát: giúp thanh nhiệt như mã đề, nhân trần, râu bắp…

- Loại có công dụng ngăn ngừa và chữa bệnh: có rất nhiều loại chia làm nhiều nhóm như lợi tiểu, lợi mật, an thần, tiêu độc, lợi gan…

Một số sản phẩm trà thảo dược hiện có bán trên thị trường là:

1.1.1 Trà khổ qua

 Tên tiếng Anh: Gohyah tea (Bitter gourd tea, Captains tea, Bitter melon tea)

 Ngyên liệu: Khổ Qua tươi nguyên chất, không hóa chất bảo quản

 Công dụng: Giúp giải nhiệt, tiêu đờm, sáng mắt, nhuận tràng, bổ thận, bớt mệt mỏi, lợi tiểu, ngủ ngon, hỗ trợ hạ đường huyết máu đặc biệt có thể ngừa bệnh tiểu đường

1.2.3 Trà atiso

 Tên tiếng Anh: Artichoke tea bag

 Thành phần: Rễ, thân, cuống, cọng, bông Astiso và Cam thảo hoặc với râu ngô, cỏ ngọt

 Công dụng: Giàu Vitamin, khoáng chất, tốt cho tiêu hóa, giảm Chelesterol và bệnh tim, giảm lượng đường trong máu, giải khát, nhuận tràng, mát gan, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt

1.1.5 Trà thanh nhiệt

 Tên tiếng Anh: Refeshment tea

 Thành phần: Từ thảo dược tự nhiên như: Chè lá, artichoke, cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh…

 Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp

1.1.6 Trà sâm

 Tên tiếng Anh: Codonopsis.sp tea bag

 Thành phần: Từ đẳng sâm nguyên chất

 Công dụng: Bổ trung ích khí, bổ phổi và tì vị Thích hợp để kích thích tiêu hóa, giảm chứng biếng ăn, tứ chi mệt mỏi, tinh thần uể oải, miệng khô lưỡi đắng

1.1.7 Trà linh chi

 Tên tiếng Anh: Lingzhi tea

 Thành phần: Linh chi, cây thuốc họ chùm bao dùng trong thảo dược học

 Công dụng: Điều chỉnh nhịp tim, hạ huyết áp, giảm Chelesterol, làm đẹp, tăng khả năng miễn dịnh của cơ thể, tốt cho trí não, an thần, ngủ ngon…

1.1.8 Trà rong biển

 Tên tiếng Anh: Seaweed tea

 Thành phần: Rong biển, rễ tranh, hoa cúc, hồng trà

 Công dụng: Mát cơ thể, loại trừ nhiệt bị dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị bệnh biếu cổ…

 Tên tiếng Anh: Pip banana tea

 Thành phần: Trái chuối hột, trái nhàu, râu mèo, búp chè xanh, cam thảo

 Công dụng: Giải khát, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, làm hết đau bụng

và sát trùng Đặc biệt có tác dụng tốt cho những người sỏi mật và thấp khớp

1.1.11 Trà tim sen

 Tên tiếng Anh: Lotus tea

 Thành phần: Tim sen, cam thảo, cà rốt, rễ tranh, hoa cúc, trà bạch mao

 Công dụng: Thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, hỗ trợ điều hòa huyết áp Dùng trà tim sen thường xuyên giúp dễ ngủ, da mịn màng, tinh thần sảng khoái

 Công dụng: Dùng cho người bị bệnh sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường,

ho cảm Điều trị bệnh đau lưng thấp khớp nhuận tràng

1.1.14 Trà thảo mộc dr Thanh:

 Tên tiếng Anh: Herbal tea

 Thành phần: Gồm kim ngân hoa, hoa cúc, cam thảo, đảo hoa, hoa mộc niên, tiên thảo

 Công dụng: Thanh nhiệt, giải độc cơ thể

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 CÂY MÃ ĐỀ [3], [4]

1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây Mã đề

- Tên khoa học: Plantago major L

- Tên khác: Xa tiền, bông Mã đề, su ma (Tày), Nhả én dứt (Thái), nằng chấy mía (Dao)

- Tên nước ngoài: Broad- leaved plantain, Ripple grass, Cart- tract plan, Plantain ribwort, Great Plantain, Large plantain (Anh), Plantain majeur, plantain commun, Grand plantain, Plantain des oiseaux (Pháp)

Hà Giang) Cây còn gặp ở một số đảo lớn như Hòn Mê (Thanh Hóa), Cát Bà (Hải Phòng), Cô Tô (Quảng Ninh)…

- Cây Mã đề mọc ở khắp nơi trên đất nước ta, là loài cây thảo, sống hàng năm,

có thân ngắn, thường thấy ở các bãi đất hoang, khu vườn trống, nơi đất có độ ẩm ướt cao, khả năng chịu hạn nhẹ nhờ bộ rễ ăn tương đối sâu rộng Cây rất dễ mọc, phát triển mạnh thành từng cụm, bãi Mã đề thuộc loài rau, lá hình bầu dục, mỗi lá có 5 cái gân nhóm lại, lá mọc thành hình hoa thị, hình trứng, dài 5-12cm, rộng 3,5-8cm, đầu tù hơi có hình mũi nhọn, gân lá hình cung, mép uốn lượn, nguyên hoặc có răng cưa nhỏ, không đều Cuống lá dài 5-10cm, loe ở gốc, cuống lá hình lòng máng màu xanh lục nhạt, gốc rộng có màu trắng hoặc tím Cụm hoa mọc ở kẽ lá thành bông có cán dài hơn lá Quả nang, hình chóp thuôn, dài 3,5-4mm, mở bằng một nắp nứt ngang trên các lá dài Hạt hơi dẹt, màu nâu hoặc đen bóng

- Bộ phận dùng: + Toàn cây : Xa tiền thảo

+ Lá : Xa tiền

+ Thân : Xa tiền tử

1.2.1.2 Thành phần hóa học:

Toàn bộ cây mã đề chứa chất Aucubin - glucozit C15H24O9, ngậm 1 phân

tử nước, đun 1200C sẽ loại nước Độ chảy 1800C Tan trong nước (36,5% ở

200C), ít tan trong cồn (1,1% ở cồn 950, 13,8% ở cồn metylic ), không tan trong ete và cloroform Axit loãng hay men emunsin thủy phân cho glucoza và aucubigenin C9H12O4

Lá Mã đề chứa iridoid (aucudosid, catalpol), acid phenoic và este

phenylpropanoic của glycosid, majorosid Lá còn chứa chất nhầy với hàm lượng 20%

Hạt chứa chất nhầy giàu D-galactose, L-arabinose và có khoảng 40% acid uronoic, dầu béo trong do có acid 9-hydroxy-cis-11-octadecenoic Ngoài ra

Mã đề còn có nhiều flavonoid: Apigenin, quercetin, scutelerein, baicalein, hispidulin, luteolin-7-glucoronid, homoplantaginin

Bên cạnh đó Mã đề còn chứa nhiều chất khác như acid cimaric, acid p.coumaric, acid ferulic, acid cafeic, acid clorogenic, caroten, vitamin K, vitaminC

Tính vị: Theo đông y, mã đề có vị nhạt, tính hàn, không độc

1.2.1.3 Tác dụng của mã đề

 Trong đông y, Mã đề được dùng làm thuốc lợi tiểu, trị một số bệnh về tiết niệu, phù thủng, cầm máu, chảy máu cam, chữa ho, thông đờm trong viêm phế quản, các bệnh tả lỵ, bệnh đau mắt đỏ, nhức mắt, nước mắt chảy nhiều

 Những người đi tiểu nhiều lần nhưng lượng nước tiểu ít, thậm chí chỉ tiểu ra từng giọt màu vàng, rất khai, vùng bụng dưới cảm thấy trướng mãn và khó chịu Nếu cơ thể chịu được thức ăn mát và không bị thận suy thì dùng khoảng 60g lá

Mã đề tươi, rửa sạch, nấu với nhiều nước, độ 3,4 tiếng đồng hồ, uống thay trà,

sẽ đi tiểu lại bình thường, bụng dưới cảm thấy dễ chịu Những người cơ thể không chịu được hàn, nếu mắc phải các chứng trên, nên dùng lá Mã đề tươi nấu với thịt heo, sẽ giảm bớt tính hàn của Mã đề

 Vào mùa hè, đi ngoài nắng, hoặc lao động ngoài trời mồ hôi ra qua nhiều, ảnh hưởng đến tiểu tiện, có khi chỉ tiểu ra từng giọt, tay chân mỏi mệt, cảm thấy vùng ngực nóng và khó chịu, ngoài da nóng bỏng, ngồi nằm không yên Dùng 60-80g lá Mã đề tươi nấu uống thay trà, lúc uống cho thêm một ít muối, vừa có thể giải khát, vừa giúp thông tiểu, phòng ngừa được bệnh thử thấp

 Trị huyết trắng nơi phụ nữ: Trong dân gian có cách dùng 100g lá Mã đề tươi,

để nguyên rửa sạch, cho thêm một ít muối trộn đều, ướp chế 2-3 ngày, rồi dùng

nước rửa sạch, lọc bỏ nước muối, đem nấu với một cái bao tử heo, dùng lửa nhỏ nấu cho lâu, lọc lấy nước uống thường chữa trị khoảng 1-2 tuần có kết quả tốt Chứng huyết trắng của phụ nữ, Mã đề chính là một vị thuốc lý tưởng nhất, cho nên nếu phụ nữ mắc phải chứng bệnh huyết trắng lâu ngày, có thể áp dụng thử phương pháp này

 Trị viêm đường tiểu: lá Mã đề 30g, rau má 40g, rễ cỏ tranh 30g – sắc uống

 Trị tiểu ra máu: lá Mã đề, ích mẫu, mỗi vị 12g, giã nát, vắt lấy nước cốt uống

 Trị viêm cầu thận cấp tính: Mã đề 16g, thạch cao 20g, ma hoàng, bạch truật, đại táo, mỗi vị 12g; mộc thông 8g, gừng, cam thảo, quế chi, mỗi vị 6g – sắc uống

 Thanh nhiệt, giải khát: Vào mùa nóng,uống một ly nước mát có chứa Mã đề, rau bắp, rễ cỏ tranh, mía lau Trong loại nước mát này có chứa nhiều kali giúp lợi tiểu tốt, đồng thời còn giúp thanh nhiệt

 Trị trong người nóng nảy, bí đại tiện: Đọt non Mã đề nấu với củ ấu và thịt heo

 Giúp giảm cân: Lá Mã đề có khả năng sinh nhiệt thấp và thông tiểu Vì vậy, những người béo phì nên ăn uống lá Mã đề để giảm thân trọng

 Trong các thử nghiệm cho thấy, Mã đề có tác dụng lợi tiểu, tăng thải trừ ure, acid uric và muối trong nước Do đó, có thể dùng nó để hỗ trợ điều trị chứng tăng huyết áp, bên cạnh các thuốc đặc hiệu Hạt Mã đề được sử dụng trong một

số bài thuốc hiệu quả chữa đường tiết niệu

 Mã đề cũng có tác dụng long đờm và trị ho

 Mã đề được dùng trong các dược phẩm trị mụn nhọt và bỏng

 Các nghiên cứu cũng cho thấy chất polysacharid trong hạt Mã đề có tác

- Chữa viêm cầu thận mạn tính: Mã đề 20g, ý dĩ 16g, thương truật, phục linh, trạch tả, mỗi vị 12g, quế chi, hậu phát, mỗi vị 6g, xuyên tiêu 4g sắc uống ngày một thang

- Chữa ho, tiêu đờm: Mã đề 10g, cát cánh, cam thảo mỗi vị 2g sắc uống ngày một thang

- Chữa lỵ: Mã đề, dây mơ lông, cỏ seo gà mỗi vị 20g sắc uống ngày một thang

- Chữa tiêu chảy: Mã đề tươi 1-2 nắm, rau mã tươi 1 nắm, cỏ nhọ nồi tươi 1 nắm sắc uống ngày một thang

- Chữa sốt xuất huyết: Mã đề tươi 50g, củ sắn dây 30g Hai thứ trên rửa sạch đun trong 1 lít nước, sắc kỹ còn một nửa, chia làm 2 lần uống lúc đói trong ngày Có thể cho thêm đường, uống liền trong 3 ngày

- Chữa viêm gan siêu vi trùng: Mã đề 20g, nhân trần 40g, chi tử 20g, lá mơ 20g, tất cả thái nhỏ, sấy khô, hãm như chè để uống, ngày uống 100-150ml

- Viêm ruột, tiêu chảy, lỵ: Mã đề, hoa hòe lượng bằng nhau, sao vàng, tán bột, mỗi lần uống 8g, ngày uống 2 lần

- Viêm loét dạ dày, tá tràng: Dùng lá Mã đề tươi ép nước hoặc sắc uống mỗi ngày

- Cao huyết áp: Sắc lá Mã đề tươi non, uống ngày 3 lần

- Tiểu đường: Mã đề, sơn thù du, phục linh, sinh địa, hoài sơn lượng bằng nhau, sắc uống lâu dài

- Tiểu buốt, tiểu rắt, nước tiểu vang, thẫm màu: Bông Mã đề 12g, cao ban long 20g, rễ cỏ tranh 12g, nhục quế 4g, sắc uống đến khi khỏi bệnh

- Sỏi tiết niệu gây sung huyết, chảy máu: Mã đề 20g, kim tiền thảo 40g, ý dĩ 16g, ngưu tất 12g, đại phúc bì, kê nội kim, đài nhân, uất kim, chỉ xác mỗi thứ 8g, sắc uống hằng ngày cho đến khi hết bệnh

1.2.1.4 Ứng dụng của Mã đề trên thế giới

+ Trong y học Trung Quốc, nước ép hoặc nước hãm cây Mã đề, mỗi lần 5-15g được dùng chữa vết thương, viêm phế quản mạn tính, viêm màng phổi, chảy máu, và phối hợp với các cây thuốc khác trong bệnh viêm thận mạn tính Hạt

Mã đề (3-8g) sắc uống chữa đái tháo đường, khó tiêu, ho và bệnh vô sinh ở nam

và nữ Nước sắc hạt chữa bệnh về mắt

+ Ở Ấn Độ, cây Mã đề được coi là có tác dụng cầm máu và trị vết thương, bỏng

và viêm các mô Trong liệu pháp vi lượng đồng căn, Mã đề được dùng điều trị

về các bệnh biểu bì, nhức đầu, đau tai và đau răng Lá được coi là thuốc làm mát, lợi tiểu, làm săn và hàn vết thương Nước hãm lá trị tiêu chảy và trĩ Nước sắc lá để rửa mắt và thuốc mỡ bào chế từ lá trị đau mắt Thuốc mỡ 10% bột lá với dầu hạt đào hoặc vaselin được dùng trị bệnh mủ da, ngứa, chố, lở loét Thuốc có tác dụng chống viêm và giúp cho sự hình thành biểu mô mà không gây phản ứng phụ có hại Rễ Mã đề có tác dụng làm săn, chữa sốt và ho Hạt làm dịu viêm, lợi tiểu, bổ, trị lỵ và tiêu chảy

+ Trong y học cổ truyền Nhật Bản, nước sắc của Mã đề dùng trị ho, hen, bệnh tiết niệu, tiêu thũng, tiêu viêm

+ Ở Thái Lan, toàn cây hoặc lá được dùng lợi tiểu và giảm sốt; hạt để nhuận tràng, chống viêm và chữa đầy hơi

+ Ớ Indonesia, cao toàn thân là thuốc lợi tiểu trong sỏi thận, thường phối hợp với 5 phần Clerodendrum, và cũng để điều trị đái tháo đường và bệnh da Lá trị vết thương và mụn mủ

+ Ở Philippin, lá được dùng để làm dịu

+ Ở Triều Tiên, người ta dùng Mã đề để trị bệnh về gan

+ Ở Haiti, nhân dân dùng Mã đề để chữa choáng thần kinh và đau mắt

1.2.2 RÂU NGÔ [4]

1.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm của râu ngô:

- Tên khoa học: Stigmata Maydis hay Styli et Stigmata Maydis

- Tên thuốc: ngọc mễ tu

Hình 1.2 Hình ảnh về Râu ngô

- Râu ngô là vòi hay núm phơi khô của hoa cây ngô (Zea mays L) đã già và cho

bắp Râu ngô được hái vào lúc thu hoạch ngô (khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 hằng năm)

1.2.2.2 Thành phần hóa học:

Trong râu ngô chứa 2,5% chất béo, 0,12% tinh dầu, 3,8% chất gôm, 2,7% chất nhựa, 1,5% glycosid đắng, 3,18% saponin, crytoxanthin, sitosterol, stigmasterol, acid hữu cơ: acid malic, acid tartric; anthoxyan, các hợp chất vitamin: vitamin C, vitamin K (1g râu ngô có 1.600 đơn vị sinh lý vitamin K, tương đương 0,064mg vitamin K tổng hợp) Ngoài ra, trong râu ngô còn có nhiều chất khoáng: giàu muối kali, calci (20g râu ngô phơi khô chứa tới 0,532g kali và 0,28g Ca), có nhiều đường, lipid, tanin, allatoin Vì thế khi uống nước râu ngô, có cảm giác ngọt, ngậy và mát Râu ngô thu hái ở vùng Đà Bắc tỉnh Hòa Bình còn phát hiện các thành phần flavonoid, saponin, acid hữu cơ, carotenoid, polysaccharid và nguyên tố sắt

1.2.2.3 Tác dụng của râu ngô:

Râu ngô làm tăng lượng nước tiểu từ 3 tới 5 lần Râu ngô uống vào làm

tăng sự bài tiết của mật, nước mật lỏng hơn và tỷ trọng nước mật giảm đi, lượng bilirubin trong máu cũng giảm, lượng prothrombin tăng lên làm cho máu chóng đông

Râu ngô là một vị thuốc dùng trong nhân dân từ lâu Hiện nay khoa học

đã chứng minh kinh nghiệm cổ truyền đó và được áp dụng trong các bệnh sau:

- Viêm túi mật, viêm gan với hiện tượng trở ngại bài tiết Có thể phối hợp với

vitamin K để làm thuốc cầm máu

- Dùng làm thuốc thông tiểu tiện, dùng trong các bệnh về tim, đau thận, tê thấp, sỏi thận Dùng dưới hình thức thuốc pha hoặc nấu sôi hoặc chế thành cao lỏng

Ngày uống 10-20g râu ngô

1.2.3 CỎ NGỌT [12]

1.2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cỏ ngọt:

- Tên khoa học: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl, thuộc họ cúc: Asteraceae

- Tên thường gọi: Cỏ ngọt, cây cúc ngọt hay cây cỏ mật, trạch lan, cây thay thế đường

15 ÷ 30mm, có gân xuất phát từ cuống lá Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên Cụm hoa hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 bao nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh nhỏ…

- Bộ phận dùng: Cành, lá mang sấy hoặc phơi khô Khi đoạn cành dài khoảng 20

÷25cm là thời điểm cắt cành Trung bình mỗi tháng một lần thu hoạch

1.2.3.2 Thành phần hóa học [11], [12]

Steviosid (là một glucoside) có vị ngọt gấp 250 ÷ 300 lần đường kính (Saccharose), nhưng stevioside không sinh năng lượng Trong cỏ ngọt khô (cả cành và lá) đều chứa khoảng 1.5% chất ngọt steviosid (trong lá chứa khoảng 6

÷7% steviside) Như vậy, 100g cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 100

÷ 450g đường kính Stevioside sau khi thủy phân cho ra 3 phân tử Steviol và isosteviol Chất Steviol ngọt gấp 300 lần đường Saccharose đặc biệt là không tạo năng lượng và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C (3880F) nhưng không trở nên xậm màu cũng không trở thành đường caramen đặc kẹo, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị vẫn thơm ngon, có thể dùng thay thế đường trong chế độ ăn kiêng

Bên cạnh Stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn stevioside từ 1.2 ÷ 1.5 lần Các rebaudioside là: rebaudioside A (2 – 4%), rebaudioside C (1 -2%, dulcoside A (0.5 – 1%), hai loại phụ là rebaudioside D

và E

Tuy số lượng rất nhỏ, các nhà khảo cứu cũng xác định được trong cỏ ngọt cấu tạo 3 Sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, bên cạnhcosmosilin và 2 chất dễ bay hơi caryophyllen, spathuienol

Ngoài ra, còn có một số kim loại theo thứ tự nhiều ít: Ca, Mg, Mn, Sr, Cu, Cr

1.2.3.3 Tính vị và tác dụng

Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm đà cũng được dùng như một loại trà dùng cho:

- Người bệnh phải kiêng đường kính (saccharoza) là chất sinh năng lượng trong các bệnh như bệnh tiểu đường, cắt dạ dày, béo phì hoặc cần giảm cân

- Các trường hợp phải kiêng dùng cam thảo bắc: người mang thai, người có bệnh tim mạch, cao huyết áp Người đang dùng thuốc có digitalis, nhóm lợi tiểu

có thiazid (ví dụ uống trà nhan trần phải bỏ cam thảo bắc, thay bằng cỏ ngọt) Một thí nghiệm đã được tiến hành trên 40 bệnh nhân bị cao huyết áp ở độ tuổi 50, cho thấy loại trà này có tác dụng lợi tiểu người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định Nó không có độc tính trên chuột thí nghiệm

1.2.3.4 Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt:

Cỏ ngọt đã được người dân Paraguay để thay thế đường từ lâu Ngày nay

cỏ ngọt được sử dụng trong các lĩnh vực:

độ ngọt mà không làm tăng năng lượng của thực phẩm (làm chất điều vị cho bánh, mứt kẹo, nước giải khát …)

 Trong công nghiệp dược phẩm (thuốc thay thế đường trong bệnh đái đường và béo phì ) Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, cao huyết áp

 Trong sản xuất mĩ phẩm, chẳng hạn sữa làm mượt tóc, kem làm mềm

da Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa chống nhiễm khuẩn, trừ nấm …

Người ta sử dụng bột lá cỏ ngọt khô để làm chất điều vị ngọt cho trà túi lọc, trà thuốc hoặc chiết xuất tinh thể steviolsid dùng cho các nhu cầu trong đời sống Ở Việt Nam cũng đã có một số chế phẩm từ cỏ ngọt như trà actiso stevia, trà sâm quy stevia (sâm khu 5, tam thất, đương quy, thục địa, táo, long nhãn, ngũ gia bì, cỏ ngọt) Trà nhân trần, thảo quyết minh - cỏ ngọt trà túi lọc sotevin

(dừa cạn, hoa cúc, hoa hòe và cỏ ngọt…)

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY [1]

1.3.1 Lý thuyết về quá trình sấy

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt cho vật sấy Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau

1.3.1.1 Đặc điểm quá trình sấy

Đặc điểm của quá trình sấy xảy ra theo ba giai đoạn đó là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ giảm dần Đối với các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai đoạn nhưng các giai đoạn có thể đan xen khó phân biệt hơn

* Giai đoạn làm nóng vật:

Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt được nhiệt độ kế ước.Trong quá trình sấy này toàn bộ vật được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho tới khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho tới khi bằng nhiệt độ kế ước Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và ở phần trong vật Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh

* Giai đoạn sấy tốc độ không đổi:

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên

nhiệt cung cấp chỉ để làm hóa hơi Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt

độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi Điều này làm cho tốc độ giảm của độ chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi

* Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần:

Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật là ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và ngày càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng

1.3.1.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu

Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:

* Quá trình khuếch tán ngoại

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:

P = E - e Lượng nước bay hơi đi W tỉ lệ thuận với P, với bề mặt bay hơi F và thời gian làm khô là:

dW = B(E – e)F.dt

và tốc độ bay hơi nước được biểu thị như sau:

dt

dW

= BF(E – e) Trong đó:

W – lượng nước bay hơi (kg)

B – hệ số bay hơi nước, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái

bề mặt nguyên liệu

E – áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

e – áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)

F – diện tích bay hơi nước (m2)

t -thời gian bay hơi (giờ)

* Quá trình khuếch tán nội

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là sự khuếch tán nội

Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán càng nhanh Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình:

w – lượng nước khuếch tán ra (kg)

t – thời gian khuếch tán (giờ)

dx

de

– Gradien độ ẩm

K – hệ số khuếch tán

F – diện tích bề mặt khuếch tán (m2)

* Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức

là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm

có Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi nước

sẽ bị gián đoạn

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì

sự chênh lệch về độ ẩm càng lớn Vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội chậm Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

1.3.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

* Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió,…thì việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm,

dễ làm cho nguyên liệu bị chín và tạo màng cứng ở lớp bề ngoài Nhưng với nhiệt

độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ

thuộc vào loại nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác

Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn nhưng tốc độ khuếch tán nội thì chậm lại dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô

* Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc

độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy Vì vậy tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, mặt khác đối với nguyên liệu có trọng lượng nhẹ thì dễ làm bay nguyên liệu trong quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm Vì vậy, cần phải có tốc độ gió thích

hợp

* Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn sẽ làm chậm quá trình làm khô Các nhà bác học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới đã chứng minh là: độ

ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy chậm lại rõ rệt, còn

độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ ngừng hẳn và bắt đầu hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu hút ẩm trở lại Độ

ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng độ ẩm quá nhỏ sẽ tạo màng cứng

ở bề mặt nguyên liệu và kết quả là tốc độ làm khô diễn ra không được nhanh

* Ảnh hưởng của kích thước và bản thân nguyên liệu

Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh Đối với những

nguyên liệu to, dày, dài nên cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc bề mặt và giảm

chiều dày của nguyên liệu để tốc độ sấy được nhanh hơn

Trong những điều kiện giống nhau về chế độ sấy (nhiệt độ, áp suất khí quyển) thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều dày nguyên liệu δ



S B dt

dw



Trong đó:

S – diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu

δ – chiều dày của nguyên liệu

B – hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu

1.3.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô

1.3.2.1 Những biến đổi cảm quan

- Biến đổi về khối lượng và thể tích: khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại Sự giảm khối lượng và thể tích của nguyên liệu đúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên một chút ít đồng thời tổ chức cơ thịt là thể keo xốp cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ

co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi

- Biến đổi về màu sắc: trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm

bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do mất nước làm

nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn

Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lý để sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm

- Biến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: trong quá trình làm khô

do mất nước nên kết cấu cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô

Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém Ngược lại khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc cơ thịt ít

bị biến đổi, mức độ hút nước của sản phẩm tốt

1.3.2.2 Những biến đổi về khối lượng

Trong quá trình sấy do mất nước nên cấu trúc của nguyên liệu chặt chẽ hơn nguyên liệu ban đầu, tùy thuộc vào phương pháp sấy mà sự biến đổi này là nhanh hay chậm Khi sấy bằng không khí nóng thì quá trình làm khô chậm, nên cấu trúc của nguyên liệu bền chặt hơn, khối lượng của nguyên liệu giảm xuống Khối lượng của nguyên liệu giảm xuống đúng bằng khối lượng của nước mất đi nhưng trên thực tế lại nhỏ hơn do có sự thất thoát trong quá trình sấy là điều không thể tránh khỏi

1.3.2.3 Những biến đổi về hóa học

Như chúng ta đã biết hương, vị và màu sắc của nước trà là những chỉ tiêu quan trọng của trà

Trong quá trình sấy nguyên liệu bị mất nước co rút, bị oxi hóa hoặc carramen hóa do nhiệt độ Nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong nguyên liệu tăng lên, các cấu tử hương thơm hình thành Tùy thuộc vào phương pháp làm khô

mà sự biến đổi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm khác nhau

1.3.2.4 Biến đổi về hóa lý

Do có sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu mà

ẩm có xu hướng chuyển dời từ trung tâm ra đến bề mặt, và cũng do sự chênh lệch ẩm trên bề mặt vật liệu và môi trường không khí nên ẩm bên ngoài sẽ thoát

ra môi trường làm hàm lượng nước trong vật liệu sấy giảm xuống

1.4 Bao bì giấy lọc

Giấy làm túi lọc là loại vật liệu đặc biệt đảm bảo không mủn, không tan trong nước trong một thời gian nhất định, không màu, không mùi khi ngâm trong nước và có kích thước lỗ đủ nhỏ để lọc trà