Chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ

LỜI CẢM ƠN *************************** Trong thời gian thực hiện đề tài tại các phòng thí nghiệm của nhà trường với sự cố gắng, nỗ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ tận tình từ thầy

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD :TS TRẦN DANH GIANG

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

***************************

Trong thời gian thực hiện đề tài tại các phòng thí nghiệm của nhà trường với sự

cố gắng, nỗ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ tận tình từ thầy cô, bạn bè em đã

hoàn thành đề tài tốt nghiệp: “Chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ”

Có được kết quả như hôm nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường Đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong suốt 4 năm học tập tại trường

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn TS Trần Danh Giang, người đã hướng dẫn, giúp đỡ trong thời gian em thực hiện đề tài

Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô ở phòng thực hành thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Hóa sinh – Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè luôn quan tâm giúp đỡ em trong thời gian qua

Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những nhận xét góp ý của thầy cô để đề tài này được hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Sinh viên thực hiện Trần Thị Duyên

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về trà túi lọc 4

1.1.1 Giới thiệu chung 4

1.1.2 Giới thiệu một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường 4

1.1.2.1 Trà Atiso 4

1.1.2.2 Trà Cỏ Ngọt 5

1.1.2.3 Trà Diệp Hạ Châu 5

1.1.2.4 Trà Gừng 5

1.1.2.5 Trà Hà Thủ Ô 6

1.1.2.6 Trà Hoa Cúc – Thái Bảo 6

1.1.2.7 Trà Khổ Qua 6

1.1.2.8 Trà Linh Chi 6

1.1.2.9 Trà Nhân Trần – Thái Bảo 7

1.1.2.10 Trà Rong Biển 7

1.1.3 Quy trình sản xuất một số loại trà 7

1.2 Tổng quan về gạo lứt 10

1.2.1 Giới thiệu chung về gạo lứt 10

1.2.2 Thành phần hóa học 10

1.2.3 Tính vị và tác dụng 11

1.2.4 Tình hình sử dụng gạo lứt hiện nay 14

1.3 Tổng quan về đậu đỏ 15

1.3.1 Giới thiệu chung về đậu đỏ 15

1.3.2 Thành phần hóa học 16

1.3.3 Tính vị và tác dụng 16

1.3.4 Tình hình sử dụng đậu đỏ hiện nay 17

1.4 Tổng quan về cỏ ngọt 18

1.4.1 Giới thiệu chung về cỏ ngọt 18

1.4.2 Thành phần hóa học 19

1.4.3 Tính vị và tác dụng 19

1.4.4 Tình hình sử dụng cỏ ngọt hiện nay 19

1.5 Tổng quan về một số quy trình cơ bản trong chế biến trà túi lọc từ ngũ cốc 20 1.5.1 Rang 20

1.5.1.1 Bản chất 20

1.5.1.2 Mục đích 20

1.5.1.3 Đặc điểm của quá trình 20

1.5.1.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rang 21

1.5.2 Nghiền 22

1.5.2.1 Bản chất 22

1.5.2.2 Mục đích 22

1.5.2.3 Đặc điểm của quá trình 23

1.5.2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nghiền 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 25

2.1.1 Nguyên liệu 25

2.1.1.1 Gạo lứt 25

2.1.1.2 Đậu đỏ 25

2.1.1.3 Cỏ ngọt 25

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 25

2.1.3 Dụng cụ và thiết bị 25

2.2 Nội dung nghiên cứu 26

2.2.1 Sơ đồ tóm tắt nội dung nghiên cứu 26

2.2.2 Quy trình công nghệ dự kiến chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ 28

2.2.2.1 Sơ đồ quy trình 28

2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 29

2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rang gạo lứt 31

2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rang đậu đỏ 34

2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường kính hạt bột nghiền 37

2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đậu đỏ, cỏ ngọt phối trộn 39

2.3 Phương pháp nghiên cứu 43

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 43

2.3.2 Phương pháp phân tích hóa lý 43

2.3.2.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy 43

2.3.2.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 43

2.3.2.3 Xác định hàm lượng tro không tan trong acid 43

2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 – 79 43

2.3.4 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 43

2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 43

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rang đến chất lượng gạo lứt 45

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rang đến đậu đỏ 48

3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường kính hạt bột nghiền đến chất lượng sản phẩm 50

3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đậu đỏ, cỏ ngọt phối trộn đến chất lượng sản phẩm 53

3.5 Xây dựng quy trình hoàn thiện 56

3.5.1 Sơ đồ quy trình 56

3.5.2 Thuyết minh quy trình 57

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 57

3.7 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 59

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

PHỤ LỤC 64

DANH MỤC CÁC BẢNG

3.1 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 57 3.2 Chỉ tiêu hóa – lý của trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 58 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 58 3.4 Định mức tiêu hao nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất 59 3.5 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 túi trà túi lọc gạo lứt, đậu

đỏ

59

DANH MỤC CÁC HÌNH

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ rang gạo lứt 32 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian rang gạo lứt 33 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ rang đậu đỏ 35 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian rang đậu đỏ 36 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước hạt bột nghiền 38 2.8 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ đậu đỏ phối trộn 41 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 42

3.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo nhiệt độ

3.2 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo thời

LỜI MỞ ĐẦU

***************************

Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của nước ta và đã phát triển trở thành một nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Trong những năm gần đây, do nhu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại và thị hiếu của người tiêu dùng ngoài những sản phẩm truyền thống như trà xanh, trà đen đã xuất hiện thêm sản phẩm trà túi lọc So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm phù hợp với nhu cầu cuộc sống bởi tính tiện dụng và tính kinh tế của nó

Gạo lứt, đậu đỏ sử dụng rất phổ biến trong dân gian và được xem như thứ thuốc

“thần dược” vì có thành phần dinh dưỡng cao, nhiều vitamin nhóm B, các yếu tố vi lượng và khoáng chất cần thiết cho cơ thể, có tác dụng tốt cho sức khỏe giúp ngăn ngừa béo phì, đông máu, giảm cholesterol, giải độc bảo vệ thận, cải thiện chức năng trí tuệ, tinh thần…Các đặc điểm trên rất phù hợp với xu hướng tiêu dùng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và chữa bệnh hiện nay Ngoài ra cách chế biến và bảo quản tương đối đơn giản, chi phí vừa phải Sản phẩm ra đời và được sản xuất theo quy mô công nghiệp sẽ thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp phát triển Đây sẽ là những điều kiện rất thuận lợi để sản xuất và kinh doanh sản phẩm Trà túi lọc

từ gạo lứt, đậu đỏ

Được sự cho phép, giúp đỡ của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và giáo viên hướng

dẫn đề tài TS Trần Danh Giang, em đã được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ” với mục đích đem lại một sản phẩm tiện dụng và

 Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ, nghiên cứu tìm các thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn: rang, nghiền, phối trộn

 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm theo quy trình đề xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm, tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về trà túi lọc

1.1.1 Giới thiệu chung [10]

Là một sản phẩm mới nhưng thực sự trà túi lọc có một lịch sử hình thành và phát triển hơn một thế kỷ nay Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà không thẩm thấu được qua chất liệu này khi pha trà Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt sau thế chiến thứ II Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được

ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha

Tiếp nối những thành công đã đạt được từ các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường rất hi vọng sản phẩm Trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ mà đề tài đang nghiên cứu sẽ góp

phần đa dạng hóa sản phẩm

1.1.2 Giới thiệu một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường [2], [14]

1.1.2.1 Trà Atiso

 Tên tiếng Anh : Artichoke tea gag

 Thành phần : Rễ, thân, cuống, bông Atiso

 Công dụng : Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, hạ cholesterol và ure huyết Dùng cho người yếu gan thận, cao huyết áp, kích thích tiêu hóa thích hợp cho mọi lứa tuổi

 Điều trị viêm gan, giải độc: trị vàng da, sỏi mật, mụn nhọt, trứng cá…

 Tác dụng tốt với các bệnh đường tiêu hóa: kiết lỵ, táo bón, viêm đại tràng,

kích thích ăn ngon…

 Bệnh đường hô hấp: giảm ho, long đờm…

 Bệnh viêm da, tác dụng giảm đau, lợi tiểu, hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu

đường, tăng huyết áp, viêm đường tiết niệu, sỏi thận

 Đặc biệt trà được quan tâm và sử dụng nhiều nhất để chữa trị viêm gan B,

C hỗ trợ giảm men gan trong xơ gan, ung thư gan

1.1.2.4 Trà Gừng

 Tên tiếng Anh : Lotus tea bag

 Thành phần : Được sử dụng từ củ gừng nguyên chất

 Công dụng : Lưu thông khí huyết rất tốt cho người già, người huyết áp thấp, đau bụng, cảm lạnh, cảm cúm, nhức đầu, say tàu xe, đầy trướng, không tiêu hoặc thổ tả, bị nhiễm lạnh chân tay, mạch nhỏ, ho do lạnh Rất thích hợp cho mùa đông

1.1.2.6 Trà Hoa Cúc – Thái Bảo

 Thành phần : Bạch cúc và hoàng cúc

 Công dụng : Thanh nhiệt, giải độc, mát gan, sáng mắt Tốt cho người bị bệnh

cao huyết áp, viêm gan, mụn đinh nhọt, kiết lỵ

1.1.2.7 Trà Khổ Qua

 Tên tiếng Anh : Gohyah tea

 Thành phần :

 Khổ qua (mướp đắng) : 90%

 Cam thảo, hương hoa tự nhiên : 10%

 Công dụng : Giúp giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, làm giảm đường huyết, phòng

ngừa tiểu đường Dùng cho người bị bệnh tiểu đường, mỡ máu

1.1.2.8 Trà Linh Chi

 Tên tiếng Anh : Linh zhi tea

 Thành phần : Nấm linh chi, các cây thuốc như: lạc tiên, đẳng sâm, cam thảo, lá vông, cỏ ngọt

 Công dụng :

 Tăng khả năng miễn dịch của cơ thể

 Tăng cường cung cấp oxy cho máu, giảm đường và mỡ trong máu

 An thần, chống suy nhược, điều hòa huyết áp, tim mạch

 Hỗ trợ hoạt động của gan, tích cực trong điều trị dạ dày

 Có hiệu quả rõ rệt với bệnh nhân ung thư, ức chế tế bào ác tính trong các khối u, nhất là u xơ tiền liệt tuyến

 Bài tiết độc tố, thải độc, loại bỏ sắc tố trên da giúp da tươi sáng mịn màng, đẩy lùi quá trình lão hóa

1.1.2.9 Trà Nhân Trần – Thái Bảo

 Thành phần : Nhân trần, thảo quyết minh, atiso, cam thảo

 Công dụng : Thanh nhiệt, tiêu thủng, tiêu viêm, chống ngứa, bổ máu Tốt cho gan, người bệnh vàng da, phụ nữ sau khi sinh

1.1.2.10 Trà Rong Biển

 Tên tiếng Anh : Seaweed tea

 Thành phần : Rong biển, trà đen

 Công dụng : Làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị

bệnh bướu cổ

1.1.3 Quy trình sản xuất một số loại trà

 Quy trình sản xuất trà gừng túi lọc [9]

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà gừng túi lọc

Sao

Để nguội Đóng tép

Sản phẩm

Nghiền

Thái lát

Sấy Chần

Phối trộn

Phân loại

Rửa

Rửa lại Gọt vỏ

Để ráo Gừng

Bột hỗn hợp

Tạo hạt

Bổ sung caramen

Phối trộn 2

Đế ráo

Chia bột hỗn hợp

Tẩm cao

Để nguội

Đóng tép Sản phẩm

Sao khô Đấu trộn

Bột trà

xanh

Bảo quản

Bảo quản

 Quy trình sản xuất trà khổ qua túi lọc [1]

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất trà khổ qua túi lọc

1.2 Tổng quan về gạo lứt

1.2.1 Giới thiệu chung về gạo lứt [15]

Gạo lứt là hạt thóc không còn vỏ bọc

ngoài (vỏ trấu), hạt gạo còn nguyên cám bao

quanh, mầm ở đầu hạt và lõi trong là bột gạo

nó còn có nhiều vitamin (B1, B2, B5, B6, B12, tiền vitamin A, C, E, K…), các chất

khoáng (K, Na, Ca, P, Mg, Zn…), các chất xơ tan và không tan có lợi cho tiêu hóa 1.2.3 Tính vị và tác dụng [15], [19]

Theo Đông y, gạo lứt bổ, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, chỉ thống, bổ thần và làm dịu những lo âu, buồn phiền, là một loại thuốc bổ tỳ, phế, gan, thận, tâm Đặc biệt trong phòng, hỗ trợ điều trị bệnh ung thư

Tác dụng của gạo lứt:

 Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh tiểu đường

Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng gạo lứt có khả năng kiểm soát, quản lý và làm giảm hàm lượng glucose trong máu của những người bị bệnh tiểu đường

Lớp cùi của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, cải thiện

sự tổng hợp insulin ở người bệnh tiểu đường type I và type II

Các vitamin nhóm B, gamma – oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crôm, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol

và các chất kháng oxy hóa ở trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh tiểu đường

 Làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch

Một số chất dinh dưỡng trong gạo lứt như chất xơ, carotenoid, phytoterol, acid omega 3 và inositol hexaphosphate (IP6)…có vai trò quan trọng trong việc làm giảm hàm lượng LDL – cholesterol (xấu), làm tăng HDL – cholesterol (tốt); giảm việc hấp thụ chất béo và cholesterol; làm tăng việc bài tiết chất béo, cholesterol và acid mật; làm giảm áp suất máu và triglyceride; ngăn ngừa việc ngưng kết các tiểu huyết cầu

Coenzyme Q10 cũng có những hiệu ứng tích cực đối với áp suất máu và cholesterol đồng thời cải thiện năng lượng cơ tim Tất cả những chức năng này hoạt

động đồng thời làm giảm nguy cơ đột quỵ hoặc các tai biến tim mạch

 Tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh thoái hóa và chặn đứng hiện tượng lão suy sớm

Các sterol và sterolin trong gạo lứt là những tách nhân phù hợp quan trọng giúp cho hệ thống miễn dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ung thư, giết chết các vi khuẩn, phá hủy virut và làm chậm quá trình lão hóa

 Cải thiện bộ máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức ăn tốt và tránh được các hiện tượng tiêu chảy, táo bón…

Gạo lứt chứa cả hai loại chất xơ hòa tan và không hòa tan

Chất xơ hòa tan tạo thành thể gel trong ống tiêu hóa và làm chậm việc tiêu hóa carbonhydrate nhằm làm cho đường glucose bị giải phóng chậm và được hấp thụ chậm hơn vào dòng máu Đây là loại chất xơ chịu trách nhiệm đối với việc giảm thấp cholesterol và điều hòa glucose trong máu

Chất xơ không hòa tan đi qua ruột một cách nguyên vẹn Nó thu hút, hấp thụ nước và xúc tiến việc đào thải phân ra ngoài Nó cũng giúp cho việc loại trừ các chất thải độc hại và duy trì độ pH tối thích vốn rất cần thiết đối với việc tối đa hóa chức năng tiêu hóa và giúp phòng chống bệnh ung thư ruột kết

 Giảm cân ở những người bị bệnh béo phì

Gạo lứt cung cấp các chất dinh dưỡng giúp cơ thể không bị kích động bởi cảm giác đói Chúng cũng giúp cơ thể quản lý được trọng lượng cơ thể thông qua các cơ chế điều hòa lượng đường trong máu, giải độc ruột kết và việc chuyển hóa chất béo

Gạo lứt cũng rất giàu magie thiên nhiên có khả năng phòng chống hội chứng rối loạn trao đổi chất đồng thời cải thiện quá trình trao đổi chất

 Giải độc cho cơ thể

Gạo lứt có thể hỗ trợ việc giải độc theo hai đường

Thứ nhất, lượng chất xơ cao trong gạo lứt sẽ giúp thải bỏ các toxin một cách nhanh chóng và an toàn, “rửa sạch” thành ruột nhằm giải thoát các chất thải thối rữa vốn có thể bao vây việc hấp thụ các chất dinh dưỡng và đầu độc hệ thống tiêu hóa

Thứ hai, lớp cùi của gạo lứt có trên 120 chất kháng oxy hóa như: CoQ10, SOD, acid alpha – lipoic, các tocopherol và tocotrienol, IP6, glutathione, carotenoid, selen, các phytosterol, gamma – oryzanol, lutein và lycopene… chúng có thể bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do – là những sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình trao đổi chất trong cơ thể con người Các gốc tự do rất nguy hiểm đối với sức khỏe của người, xâm hại và phá hủy nhiều loại tế bào, trong đó có tế bào não và AND

Sự xâm hại và phá hủy tế bào sẽ được tích lũy và tăng lên theo tuổi tác; là nguyên nhân của hầu hết các rối loạn về sức khỏe và phát sinh bệnh tật như bệnh viêm khớp, ung thư, bệnh tim mạch, bệnh Parkinson, đột quỵ…

 Cải thiện chức năng gan

Inositol, Photpholipid, và các vitamin nhóm B đều là những chất giải độc cho gan, cải thiện sự tái tạo tế bào gan Tocotrienol, gamma – oryzanol và những chất kháng oxy hóa khác cũng có vai trò bảo vệ gan

 Làm giảm sỏi thận đồng thời xây dựng bộ xương của cơ thể chắc khỏe và làm giảm nguy cơ bệnh loãng xương

Sỏi thận chủ yếu được hình thành từ canxi, nhưng nguyên nhân của sỏi thận không phải là do canxi trong khẩu phần dinh dưỡng Lớp cùi gạo lứt là một nguồn canxi cùng với magie và kali có lợi cho sức khỏe

Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng: vitamin K giúp vận chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi vào xương; IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản việc kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu; và cơ chế này cũng mang tới hiệu quả rõ rệt là tránh được bệnh loãng xương

 Cải thiện thị giác

Gạo lứt có chứa lutein và zeaxanthin có khả năng cải thiện thị lực và giảm các rủi

ro của sự thoái hóa hoàng điếm và bệnh đục thủy tinh thể Các acid béo không thay thế omega 3, omega 6, omega 9, acid folic có trong lớp cùi gạo lứt cũng đều có tác dụng cải thiện thị lực mắt

 Giảm hiện tượng đau đầu và cải thiện chức năng trí tuệ, tinh thần

CoQ10 có tác dụng làm giảm chứng đau nửa đầu đến 50%, làm giảm sự mệt nhọc

và làm dịu sự mệt mỏi về tinh thần

Acid alpha lipoic có tác dụng tăng cường trí nhớ và giúp phòng chống quá trình lão hóa của bộ não Các vitamin nhóm B có tác dụng làm giảm sự mệt mỏi về tinh thần, làm dịu hệ thống thần kinh và làm dịu stress Kali có tác dụng phù trợ chức năng trí tuệ, tinh thần bằng cách chuyển oxygen đến não

1.2.4 Tình hình sử dụng gạo lứt hiện nay

 Trong thực phẩm: các sản phẩm chế biến từ gạo lứt được bán trên thị trường

Sữa gạo lức Berief (Đức)

Dấm đen gạo lứt Mizkan

Cơm gạo lứt muối mè

Tinh chất gạo lứt Extra - Fo

INOSITOL HEXAPHOSPHATE

 Trong dược phẩm

Sản phẩm Tinh chất gạo lứt Extra - Fo (Thực

phẩm bổ sung Extra - Fo) chứa tới 65% giá trị quý

nhất từ gạo lứt Trong đó có đến 120 chất chống oxy

hóa tự nhiên với tổ hợp Tocophenol – Tocotrienol có

hoạt lực gấp từ 40 – 6000 lần Vitamin E

INOSITOL HEXAPHOSPHATE là sản phẩm

được bào chế từ một dược chất trong gạo lứt có tên là

Inositol hexaphosphate và được chế biến thành dạng

thuốc viên Tác dụng: lọc máu, ngăn ngừa và phòng

chống sạn thận, ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch,

hỗ trợ bệnh có mỡ trong gan, tẩy độc gan, tẩy độc

đường ruột, ngăn ngừa ung thư ruột già, ngăn ngừa các

bệnh liên quan đến trí óc như bệnh mất trí nhớ, là một

loại thuốc trụ sinh thiên nhiên giết vi trùng, vi khuẩn,

giảm tiểu đường, ngăn ngừa máu đóng cục…

Hình 1.4 Một số sản phẩm từ gạo lứt 1.3 Tổng quan về đậu đỏ

1.3.1 Giới thiệu chung về đậu đỏ [13]

Đậu đỏ có nguồn gốc từ phía nam châu Á, được trồng từ lâu tại Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Mông Cổ, Ấn Độ và vùng Đông Nam Á cho tới tận Nam Mỹ Ở nước ta đậu đỏ được trồng khắp mọi miền nhưng nhiều hơn cả vẫn là các tỉnh phía Nam

Đậu đỏ có tên khoa học là Vigna angularis (Willd) Ohwi et Ohashi (Dolichos

angularis Willd), thuộc họ đậu (Fabaceae)

Hình 1.5 Hình ảnh về đậu đỏ

 Đặc điểm: cây đậu đỏ dạng thân thảo, leo

đứng thẳng, bên ngoài thân có lông bao phủ, cao

30 – 80 cm Lá kép, có 3 lá chét, cuống dài từ 4 –

10 cm, cuống lá giữa bao giờ cũng dài hơn cuống

lá hai bên Cụm hoa chùm mọc ở nách lá hoặc

đầu cành, gồm từ 5 – 20 hoa màu vàng sáng Quả

đậu đỏ dài, hình lưỡi liềm dài từ 7 – 20 cm

Trong quả có từ 8 – 15 hạt hình trụ tròn hơi dẹt,

vỏ hạt đậu có màu đỏ nâu hoặc nâu tím, nhẵn

 Trong đậu đỏ có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất Đậu đỏ chứa nhiều vitamin nhóm B như B1, B6 Chính vì vậy, đậu đỏ có tác dụng làm giảm các tình trạng đau đầu, căng thẳng về tinh thần do áp lực xã hội gây ra Vitamin B6 không chỉ có tác dụng chống cảm cúm, tăng miễn dịch, mà nó còn giúp các bạn nữ làm đẹp da do tác dụng tăng khả năng lưu thông máu

 Đậu đỏ là nguồn cung cấp sắt thật tốt Nhờ có sắt mà máu và các cơ quan có thể vận chuyển oxy đều đặn tới các tế bào để chuyển hóa thành đường khi cần thiết Sắt còn có khả năng cải thiện hệ miễn dịch, tốt cho sự phát triển của não, điều hòa nhiệt độ của cơ thể

 Ngoài ra đậu đỏ còn có nhiều chất xơ Chất xơ bão hòa trong đậu đỏ làm giảm đáng kể lượng cholesterol trong máu trước khi cơ thể chúng ta kịp hòa tan chúng

 Nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc, giảm huyết áp, điều tiết đường máu là những công dụng khác nữa của đậu đỏ Đặc biệt, nó còn giúp bạn nữ làm đẹp và giảm béo hiệu quả

1.3.4 Tình hình sử dụng đậu đỏ hiện nay

 Trong thực phẩm

Được dùng phổ biến để chế biến

các món ăn như: xôi, kem, chè…Được

chế biến với nhiều loại thực phẩm

khác và được dùng như một như một

bài thuốc có tác dụng chữa bệnh

 Trong dược phẩm

Hình 1.6 Một số sản phẩm từ đậu đỏ

BB Cream Đậu Đỏ - Red

Bean BB Cream (Hàn Quốc)

Red Bean Cakes cover SPF28PA – phấn nén đậu đỏ

(Hàn Quốc)

gọi là “Ka hê ê”, được chuyển thành cây trồng từ năm 1931 Có tên khoa học là: Stevia

rebaudiana (Bert) Hemsl hoặc Eupatorium rebaudianum, thuộc chi Stevia, họ Cúc

(Asteraceae)

Toàn thân cây có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống rất dai nên không rụng và vẫn còn vị ngọt Cỏ ngọt là loài cây vừa sinh sản hữu tính vừa sinh sản vô tính bằng cách gieo hạt hoặc dâm cành Cây ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng

và chết khi ngập nước

 Đặc điểm: là một loại cỏ sống lâu năm nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến

100 cm, 6 tháng sau khi trồng gốc bắt đầu hóa gỗ, mỗi gốc có nhiều cành Cành non và

lá đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi giác, dài 30 – 60 mm, rộng 15 – 30

mm, có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên Cụm hoa hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 hoa nhỏ, tràng hình ống, máu trắng ngà, có 5 cánh nhỏ Hoa dài 10 – 12 mm, có hai vòi nhụy dài thò ra ngoài Hoa có mùi thơm nhẹ

hình dáng giống hoa cỏ Lào nhưng nhỏ hơn nhiều Mùa hoa bắt đầu từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau

 Được nhập vào nước ta từ năm 1988 trồng thử nghiệm Hiện nay Cỏ ngọt đã thích ứng với những vùng khí hậu khác nhau của nước ta, sinh trưởng tốt tại Sông Bé, Lâm Ðồng, Ðắc Lắc, Hà Nội, Hoà Bình, Vĩnh Phúc, Yên Bái Trồng bằng hạt, tách bụi hay giâm cành Trong một lần có thể thu hoạch trong 5 – 10 năm Năng suất hằng năm khoảng 2 – 4 tấn lá khô trên mỗi hécta (thu hoạch 3 – 4 đợt)

1.4.2 Thành phần hóa học [18]

Cỏ ngọt chứa thành phần chính và quan trọng nhất là steviosid đây là một glucosid có vị ngọt gấp 250 – 300 lần đường saccarose, nhưng steviosid là chất ngọt không sinh năng lượng không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối tượng kiêng đường Trong cỏ ngọt khô chứa khoảng 1,5% chất ngọt steviosid, trong lá chứa khoảng

6 – 7% steviosid Như vậy 100 g cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 400 –

450 g đường saccarose

1.4.3 Tính vị và tác dụng [18]

Theo tài liệu Đông y cho rằng cỏ ngọt làm chóng lành các vết thương ngoài da,

bổ tim, lợi tiểu, làm giảm huyết áp ở những người cao máu, và đặc biệt nhất là đối với những người bị bệnh tiểu đường, cỏ ngọt trợ giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin

Cỏ ngọt là chất tạo vị ngọt không sinh năng lượng nên rất thích hợp để dùng cho người đang giảm cân

1.4.4 Tình hình sử dụng cỏ ngọt hiện nay [12], [18]

Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất thế giới Mỗi năm kỹ nghệ Nhật tiêu thụ từ 700 tấn đến 1000 tấn lá cỏ ngọt Một lượng lớn cần phải được nhập từ Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc Tại nhiều nơi trên thế giới chất stevioside hay chiết xuất (extract) được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường hoặc đường hóa học trong công nghiệp thực phẩm: chất tạo vị đường trong kẹo chewing gum, bánh trái

và các loại nước ngọt như Coca Cola Người ta sử dụng bột lá cỏ ngọt khô để làm chất

Đường cỏ ngọt Đường cúc ngọt Trà cỏ ngọt

điều vị ngọt cho trà túi lọc, trà thuốc, hoặc chiết xuất tinh thể steviosid dùng cho các nhu cầu khác trong đời sống Trong công nghiệp dược phẩm làm thuốc thay thế đường trong bệnh tiểu đường và béo phì

Hình 1.8 Một số sản phẩm từ cỏ ngọt 1.5 Tổng quan về một số quy trình cơ bản trong chế biến trà túi lọc từ ngũ cốc 1.5.1 Sao, rang [7]

Theo quan điểm vật lý: nguyên liệu → bán thành phẩm → sản phẩm

Ở đây, nguyên liệu ở dạng rắn, rời qua thay đổi về thể tích, diện tích nhờ sự truyền nhiệt gián tiếp từ thành thiết bị bằng cách dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt chuyển thành sản phẩm có kích thước, thể tích nhỏ hơn và vẫn ở dạng rắn, rời

Yêu cầu về nhiệt độ của nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình sao, rang là phải đồng đều toàn khối và đạt nhiệt độ yêu cầu tùy theo mục đích cần đạt tới và phải duy

trì nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian nhất định

1.5.1.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sao, rang

 Biến đổi vật lý:

Giảm trọng lượng

g1 (100 - W1) = g2 (100 - W2) → g2 =

Trong đó: g1, g2 là trong lượng ban đầu và cuối của nguyên liệu, sản phẩm (kg)

W1, W2 là độ ẩm ban đầu và cuối của nguyên liệu, sản phẩm (%) Giảm thể tích do nước trong nguyên liệu bị bay hơi và do đó tăng trọng lượng riêng của sản phẩm Trọng lượng riêng của nguyên liệu và sản phẩm được xác định bằng thực nghiệm

Có sự biến đổi về nhiệt: là sự chênh lệch nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu

Sự biến đổi tính chất cơ lý như: biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, hoặc bị nứt nẻ

 Biến đổi hóa lý:

Khuếch tán ẩm: trong quá trình rang dòng ẩm khuếch tán từ bên trong nguyên liệu ra bề mặt ngoài và dòng ẩm khuếch tán từ bề mặt nguyên liệu ra lớp không khí sát

bề mặt

g1 × (100 – W1)

100 – W2

(g)

 Biến đổi hóa học: trong quá trình rang xảy ra các phản ứng:

 Phản ứng oxy hóa lipid tạo ra các este có mùi thơm

 Phản ứng caramen xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường tạo nên các hợp chất màu và vị

 Phản ứng melanoidin xảy ra giữa đường khử và acid amin dưới tác dụng của nhiệt độ tạo nên sản phẩm có màu và mùi đặc trưng

 Phản ứng tạo màu của các hợp chất polyphenol

 Biến đổi vi sinh: khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60oC, protein bắt đầu

bị đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến gần như hoàn toàn sau khi sao, rang Do vậy sản phẩm bảo quản được lâu hơn

 Biến đổi hóa sinh: nhiệt độ khi sao làm các loại enzyme hầu như bị vô hoạt

 Biến đổi cảm quan: quá trình sao, rang xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín, sử dụng được Sự biến đổi đó cũng dẫn đến tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn đặc biệt, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

1.5.2.3 Đặc điểm của quá trình

Quá trình nghiền nhỏ vật liệu được thực hiện trong máy nghiền cắt Tại đây xảy

ra sự va đập của các búa và vật liệu, sự chà xát của vật liệu với búa và với thành trong của vỏ máy Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua tấm lưới phân loại được hút ra khỏi máy, còn

các hạt vật liệu to chưa lọt qua lưới sàn lại được búa tiếp tục nghiền nhỏ Để nghiền được, động năng của búa khi quay phải lớn hơn công làm biến dạng Để phá vỡ vật liệu

cỡ to cần có trọng lượng búa lớn, còn khi nguyên vật liệu nhỏ cần búa nhẹ hơn

Yêu cầu nguyên liệu sau nghiền phải đạt sự đồng đều về kích thước, rắn, rời không vón cục

1.5.2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nghiền

 Biến đổi vật lý:

Có sự biến đổi tính chất cơ lý làm cấu trúc hạt bị phá vỡ

Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên do ma sát giữa nguyên liệu với nhau và với thành máy

 Biến đổi hóa lý: nguyên liệu khô thường có sự hút ẩm trở lại do sự chênh lệch hàm lượng ẩm bên ngoài và bên trong khối nguyên liệu Ẩm thường có xu hướng đi từ nơi có độ ẩm cao đến nơi có độ ẩm thấp Mặt khác, trong quá trình nghiền kích trước hạt bột giảm, diện tích tiếp xúc với môi trường không khí càng lớn nên càng tăng khả năng hút ẩm

 Biến đổi hóa sinh: nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên do ma sát nên hệ enzim chưa bị vô hoạt hoàn toàn trong quá trình sao, rang tiếp tục hoạt động yếu

 Biến đổi vi sinh: bị nhiễm vi sinh vật từ thiết bị nghiền Do đó phải vệ sinh thiết

bị trước khi nghiền để làm giảm tối đa vi sinh vật lây nhiễm

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

2.1.1.1 Gạo lứt

Gạo lứt được thu mua tại chợ Vĩnh Hải (Tp Nha Trang) Yêu cầu gạo lứt không bị

mối mọt, không lẫn tạp chất, không bị ẩm mốc, không có mùi lạ

2.1.1.2 Đậu đỏ

Tên Việt Nam: đậu đỏ hay xích tiểu đậu

Tên khoa học: Vigna angularis

Đậu đỏ được thu mua tại chợ Vĩnh Hải (Tp Nha Trang) Yêu cầu đậu đỏ đều màu, không bị mối mọt, không lẫn tạp chất, không bị ẩm mốc, không có mùi lạ

2.1.1.3 Cỏ ngọt

Tên Việt Nam: cỏ ngọt hay còn gọi là cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt

Tên khoa học: Stevia rebaudiana

Cỏ ngọt được mua ở tiệm thuốc Nam Sanh Đường, 160 Thống Nhất, Tp Nha Trang Yêu cầu cỏ ngọt không bị mốc, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ

Cỏ ngọt đã được sao khô ở nhiệt độ 80 – 90oC trong thời gian 40 phút

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu

Giấy lọc: được mua tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến, trường Đại học

 Cân điện tử

 Nguồn điện AC adaptor 220 V

 Trọng lượng cân tối đa 1000 g

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ tóm tắt nội dung nghiên cứu

Hình 2.1 Sơ đồ tóm tắt nội dung nghiên cứu

Đường kính hạt bột nghiền ø(mm) = 0,5; 0,75; 1; 2

Thời gian rang (phút)

10, 15, 20,

25, 30

Nhiệt độ rang (oC) 90-95, 100-105, 110-115, 120-125, 130-135

Cỏ ngọt

Nghiền nhỏ Phối trộn

Tỷ lệ cỏ ngọt/gạo lứt (%):

5, 8, 12, 15

Tỷ lệ đậu đỏ/gạo lứt (%): 30, 40, 50, 60, 70

Bảo quản

Sản phẩm Bao gói

2.2.2 Quy trình công nghệ dự kiến chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến

2.2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tạo sự đồng đều cho nguyên liệu

Thực hiện: dùng phương pháp thủ công

 Gia nhiệt để chảo đạt nhiệt độ yêu cầu

 Trong quá trình rang phải khuấy đảo liên tục để khối nguyên liệu được tiếp xúc với nguồn nhiệt tạo điều kiện cho nước bay hơi diễn ra đồng đều

 Quá trình sao, rang phải giữ ổn định nguồn nhiệt

 Lượng nguyên liệu cho vào mỗi mẻ phải phù hợp với tiết diện chảo và nguồn nhiệt

Mục đích: là khâu cuối cùng hoàn thiện sản phẩm trà túi lọc

Thực hiện: cho trà vào túi lọc đã chuẩn bị sẵn với khối lượng 3 g/túi, sau đó hàn

mí túi trà lại và cho vào bao bì giấy

2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ rang gạo lứt

 Mục đích: chế độ rang ảnh hưởng đến sự biến đổi, chuyển hóa các chất trong

nguyên liệu để tạo những tính chất đặc trưng cho sản phẩm và tác động đến thời hạn bảo quản sản phẩm Cần chọn nhiệt độ và thời gian thích hợp vừa giảm chi phí sản xuất

mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm

 Cách tiến hành

Để chọn thông số thích hợp, tiến hành bố trí thí nghiệm thăm dò Qua thí nghiệm cho thấy: nhiệt độ rang gạo lứt thích hợp nằm trong khoảng từ 90 – 130oC, thời gian rang nằm trong khoảng từ 12 – 20 phút

Để xác định nhiệt độ rang tiến hành cố định thời gian rang Cân 5 mẫu, mỗi mẫu

30 g gạo lứt, cho từng mẫu vào chảo rang, đun nóng chảo và rang lần lượt các mẫu ở những khoảng nhiệt độ 90 – 95oC, 100 – 105oC, 110 – 115oC, 120 – 125oC, 130 -

135oC Với mỗi mẫu, cố định thời gian rang 16 phút, làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 2 – 3 phút, nghiền nhỏ, đóng gói trong bao bì túi lọc (3g/túi), mã hóa mẫu để đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm, sau đó chọn nhiệt độ rang thích hợp ứng với điểm cảm quan cao nhất

Để xác định thời gian rang, tiến hành cố định nhiệt độ rang (đã tìm được ở thí nghiệm xác định nhiệt độ rang) Cân 5 mẫu, mỗi mẫu 30 g gạo lứt và rang lần lượt mỗi mẫu ở những thời gian khác nhau từ 12 – 20 phút, bước nhảy 2 phút, làm nguội, nghiền nhỏ, đóng gói trong bao bì túi lọc (3g/túi), mã hóa mẫu để đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm, sau đó chọn thời gian rang thích hợp ứng với điểm cảm quan cao nhất