lượng sản phẩm
Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu đỏ phối trộn
Hình 3.7. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly theo tỷ lệ đậu đỏ phối trộn
Nhận xét: theo kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.7 ta nhận thấy: tỷ lệ phối trộn đậu đỏ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Khi phối trộn đậu đỏ với tỷ lệ 60% so với khối lượng gạo lứt cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 18,08.
Khi tăng tỷ lệ đậu đỏ phối trộn từ 30 – 60% so với khối lượng gạo lứt thì điểm cảm quan tăng từ 14,96 – 18,08, nhưng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn đậu đỏ
lớn hơn 60% so với khối lượng gạo lứt thì điểm cảm quan lại giảm xuống rõ rệt còn 14,72.
Thảo luận:
Tỷ lệ đậu đỏ phối trộn ảnh hưởng lớn đến chỉ tiêu mùi và vị của trà.
Nếu tỷ lệ đậu đỏ phối trộn nhỏ hơn 60% so với khối lượng gạo lứt thì chưa đủ để tạo sự hài hòa mùi và vị của gạo lứt, đậu đỏ. Nước pha trà có màu nâu đỏ sáng, mùi thơm của gạo lứt rang, ít có mùi thơm của đậu đỏ, vị nhạt kém hài hòa.
Nếu tỷ lệ đậu đỏ phối trộn là 60% so với khối lượng gạo lứt thì đủ để tạo sự hài hòa giữa mùi và vị của gạo lưt, đậu đỏ. Nước pha trà có màu nâu đỏ kém sáng, mùi thơm đặc trưng hài hòa giữa gạo lứt và đậu đỏ, vị đậm, có vị hơi ngọt.
Nếu tỷ lệ đậu đỏ phối trộn lớn hơn 60% so với khối lượng gạo lứt thì sẽ lấn át mùi vị đặc trưng của gạo lứt và màu nước pha sẽ tối do đậu đỏ có màu nâu đỏ hoặc màu nâu, mùi, vị của đậu đỏ lấn át gạo lứt, kém hài hòa.
Vì vậy, chọn phối trộn đậu đỏ với tỷ lệ 60% so với khối lượng gạo lứt là phù hợp.
Ảnh hưởng của tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn
Hình 3.8. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly theo tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn
Nhận xét: theokết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.8 ta nhận thấy: tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Khi phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ 12% so với khối lượng gạo lứt cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 18,56.
Khi tăng tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt từ 5 – 12 % so với khối lượng gạo lứt thì chất lượng cảm quan có xu hướng tăng lên, ứng điểm cảm quan tăng từ 14,52 – 18,56, nhưng nếu tiếp tục phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ lớn hơn 12% so với khối lượng gạo lứt thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 15,44.
Thảo luận:
Cỏ ngọt có tác dụng tạo vị ngọt và sự hài hòa cho sản phẩm, ảnh hưởng lớn đến chỉ tiêu mùi, vị của trà.
Nếu phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ quá thấp, nhỏ hơn 12% so với khối lượng gạo lứt thì cường độ ngọt thấp không thể làm hài hòa vị. Nước pha trà có vị nhạt.
Nếu phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ 12% so với khối lượng gạo lứt thì cường độ ngọt và mùi thơm vừa đủ để hài hòa, không làm mất đi đặc trưng của gạo lứt.
Nếu phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ lớn hơn 12% so với khối lượng gạo lứt thì vị ngọt gắt và mùi hăng của cỏ ngọt sẽ lấn át mùi và vị đặc trưng của gạo lứt, đồng thời làm sản phẩm có màu hơi vàng kém sáng.
Vì vậy, chọn phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ 12% so với khối lượng gạo lứt là phù hợp.