CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rang đến chất lượng của gạo lứt
Ảnh hưởng của nhiệt độ rang
Hình 3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo nhiệt độ rang
Nhận xét: theo kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.1 ta nhận thấy: nhiệt độ rang ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của gạo lứt.
Khi rang gạo lứt ở nhiệt độ 110 – 115oC trong thời gian 16 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 17,60.
Cùng một thời gian, khi tăng nhiệt độ rang từ 90 - 115oC thì điểm cảm quan tăng, nhưng nếu tiếp tục tăng nhiệt độ rang lớn hơn hặc bằng 120oC thì điểm cảm quan lại giảm xuống 12,84.
Thảo luận:
Nhiệt độ thúc đẩy quá trình tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm thông qua các phản ứng: phản ứng caramen của đường tạo mùi thơm và hình thành màu, phản ứng thủy phân chất béo trong lớp cám gạo tạo ra các gốc ester có mùi thơm, phản ứng Maillard
giữa protein với đường (từ sự thủy phân tinh bột hoặc đường maltose có sẵn trong phôi) để tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin – một loại polymer có màu nâu đậm và có chứa nitơ.
Khi rang gạo lứt ở nhiệt độ thấp thì chưa đủ để các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra hoàn toàn. Vì vậy mà nước pha trà có màu nâu đỏ nhạt kém sáng, có mùi thơm nhẹ nhưng không bền, vị nhạt kém đặc trưng.
Khi tăng nhiệt độ rang thì các biến đổi càng xảy ra sâu sắc. Nước pha có màu nâu đỏ sáng, mùi thơm đặc trưng, độ lưu mùi khá lâu, vị đậm đặc trưng.
Khi rang gạo lứt ở nhiệt độ cao hơn 120oC làm các phản ứng caramen, thủy phân chất béo, Maillard xảy ra quá mức, các chất thơm và các vitamin nhóm B kém bền bởi nhiệt bị tổn thất nhiều gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Cụ thể nhiệt độ quá cao nước pha có màu nâu sậm, có mùi khét, vị hơi đắng kém đặc trưng.
Vì vậy, ta chọn rang gạo lứt ở nhiệt độ 110 – 115oC là phù hợp.
Ảnh hưởng của thời gian rang
Hình 3.2. Sự thay đổi chất lượng quan của dịch trích ly gạo lứt theo thời gian rang
Nhận xét: theo kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.2 ta nhận thấy: thời gian rang ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của gạo lứt.
Khi rang gạo lứt ở nhiệt độ 110 – 115oC trong thời gian 18 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 18,36.
Cùng một nhiệt độ rang, khi tăng thời gian rang từ 12 – 18 phút thì điểm cảm quan tăng từ 13,84 – 18,36, nhưng nếu tiếp tục tăng thời gian rang dài hơn 18 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống 16,16.
Thảo luận:
Ở cùng một nhiệt độ rang thì thời gian rang quá dài hay quá ngắn đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi rang gạo lứt ở nhiệt độ 110 – 115oC trong thời gian ngắn thì mức tác động nhiệt chưa đủ để tạo ra những tính chất đặc trưng cho trà nên điểm cảm quan thấp. Nước pha trà có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ kém bền, vị nhạt kém đặc trưng.
Khi rang gạo lứt ở nhiệt độ 110 – 115oC trong thời gian 18 phút thì nguyên liệu bị tác động nhiệt trong thời gian đủ để các phản ứng caramen tạo màu mùi, thủy phân chất béo tạo các ester có mùi thơm, Maillard tạo màu, mùi cho sản phẩm. Cụ thể nước pha trà có màu nâu đỏ sáng, mùi thơm bền, vị đậm đặc trưng.
Khi rang gạo lứt ở nhiệt độ 110 – 115oC trong thời gian dài hơn 18 phút thì nguyên liệu bị tác động nhiệt trong thời gian quá lâu làm biến đổi quá mức những thành phần trong nguyên liệu và tổn thất các chất thơm và các vitamin nhóm B kém bền nhiệt. Nước pha trà có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm nhẹ, độ lưu mùi kém, vị đậm đắng nhẹ.
Vì vậy, ta chọn rang gạo lứt ở nhiệt độ ở nhiệt độ 110 – 115oC trong thời gian 18 phút là phù hợp.
3.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rang đến chất lượng đậu đỏ
Ảnh hưởng của nhiệt độ rang
Hình 3.3. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo nhiệt độ rang
Nhận xét: theo kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.3 ta nhận thấy: nhiệt độ rang ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của đậu đỏ.
Khi rang đậu đỏ trong thời gian 20 phút ở nhiệt độ 120 – 125oC cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 17,28. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi tăng nhiệt độ rang thì điểm cảm quan tăng, nhưng nếu tiếp tục tăng nhiệt độ rang lên 130 – 135oC thì điểm cảm quan lại giảm xuống 15,60.
Thảo luận:
Cũng tương tự như gạo lứt, nhiệt độ rang ảnh hưởng đến đậu đỏ do nhiệt độ ảnh hưởng đến các phản ứng tạo màu, mùi, vị: phản ứng caramen, phản ứng thủy phân chất béo, phản ứng Maillard.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ thấp thì chưa đủ để các phản ứng tạo màu, mùi, vị xảy ra hoàn toàn. Vì vậy mà nước pha trà có màu nhạt kém sáng chủ yếu là màu tự nhiên của đậu đỏ, mùi thơm không bền, vị nhạt kém đặc trưng.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC thì nhiệt độ đủ để các phản ứng tạo màu, mùi, vị xảy ra hoàn toàn, tạo sản phẩm có màu , mùi, vị đặc trưng. Cụ thể nước pha trà có màu nâu đỏ, mùi thơm bền, vị đậm đặc trưng, có vị ngọt.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ cao làm những biến đổi xảy ra quá mức ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, các chất thơm và các vitamin nhóm B kém bền nhiệt bị tổn thất. Nước pha trà có màu nâu đỏ đậm, mùi thơm, có thoảng mùi khét, vị đậm hơi đắng kém đặc trưng.
Vì vậy, ta chọn rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC là phù hợp.
Ảnh hưởng của thời gian rang
Hình 3.4. Sự thay đổi chất lượng cảm quan dịch trích ly đậu đỏ theo thời gian rang
Nhận xét: theo kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.4 ta nhận thấy: thời gian ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan đậu đỏ.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC trong thời gian 20 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 17,60.
Khi tăng thời gian rang từ 10 – 20 phút thì điểm cảm quan tăng từ 14,12 – 17,60, nhưng nếu tiếp tục tăng thời gian rang dài hơn 20 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 13,24.
Thảo luận:
Cũng tương tự như gạo lứt, ở cùng một nhiệt độ rang thì thời gian rang quá dài hay quá ngắn đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC trong thời gian ngắn thì chưa đủ để các phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm xảy ra hoàn toàn nên điểm cảm quan thấp. Nước pha trà có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ kém bền, vị nhạt kém đặc trưng.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC trong thời gian 20 phút thì nguyên liệu bị tác động nhiệt trong thời gian đủ dài để các phản ứng tạo màu, mùi, vị xảy ra hoàn toàn. Nước pha có màu nâu đỏ, mùi thơm bền rất đặc trưng, vị đậm, có vị ngọt.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC trong thời gian dài hơn 20 phút thì nguyên liệu bị tác động nhiệt trong thời gian quá lâu làm những biến đổi xảy ra quá mức ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm đồng thời lượng vitamin nhóm B kém bền nhiệt bị tổn thất. Nước pha trà có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm không bền, thoảng mùi khét, có vị đắng.
Vì vậy, ta chọn rang đậu đỏ ở thời gian 20 phút là phù hợp.
3.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường kính hạt bột nghiền đến chất lượng sản phẩm sản phẩm
Đối với gạo lứt
Hình 3.5. Sự thay đổi chất lượng quan của dịch trích ly gạo lứt theo đường kính hạt bột nghiền
Đối với đậu đỏ
Hình 3.6. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo đường kính hạt bột nghiền
Nhận xét: theo kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.5, 3.6 ta nhận thấy: thời gian ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch chiết gạo lứt và đậu đỏ.
Đối với gạo lứt:
Khi nghiền gạo lứt bằng lưới sàn có đường kính mắt sàn bằng 1 mm cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 17,72.
Khi tăng đường kính mắt sàn từ 0,5 – 1 mm thì điểm cảm quan tăng từ 14,16 – 17,72, nhưng nếu tiếp tục tăng đường kính lớn hơn 1 mm thì điểm cảm quan lại giảm xuống xuống rõ rệt còn 12,76.
Đối với đậu đỏ:
Khi nghiền đậu đỏ bằng lưới sàn có đường kính mắt sàn bằng 1 mm cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 17,40.
Khi tăng đường kính mắt sàn từ 0,5 – 1 mm thì điểm cảm quan tăng từ 14,92 – 17,40, nếu tiếp tục tăng đường kính mắt sàn lớn hơn 1 mm thì điểm cảm quan lại giảm rõ rệt còn 13,28. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thảo luận:
Quá trình nghiền phá vỡ tế bào nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình trích ly chất tan khi pha trà. Tuy nhiên cũng tùy theo kích thước hạt bột nghiền mà ta trích ly chất tan được nhiều hay ít.
Khi nghiền nguyên liệu với đường kính mắt sàn quá nhỏ thì bột sau nghiền rất mịn. Do bột mịn nên sẽ len lỏi vào các lỗ nhỏ trên túi lọc, khi pha trà dưới tác dụng của nước sôi hạt bột trương nở lấp kín các lỗ nhỏ trên túi lọc. Kết quả nhiều màu, mùi, hương vị trà bị giữ lại bên trong túi lọc. Nước pha trà có màu nâu đỏ nhạt, mùi thơm nhẹ, vị hơi nhạt, nước pha trong có một ít cặn trà.
Khi nghiền nguyên liệu với đường kính mắt sàn bằng 1 mm thì bột sau nghiền có đường kính vừa đủ để trích ly các thành phần chất tan mặt khác không làm tắc nghẽn các lỗ nhỏ trên túi lọc. Kết quả nước pha trà có màu nâu đỏ sáng, mùi thơm, vị đậm, nước pha trong không có cặn trà.
Khi nghiền nguyên liệu với đường kính mắt sàn lớn hơn 1 mm thì bột sau nghiền có đường kính quá lớn. Do đó, khi pha trà không trích ly được hết các thành phần chất tan. Nước pha trà có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị hơi nhạt, nước pha rất trong không vẩn đục.
Vì vậy, chọn đường kính hạt bột nghiền gạo lứt và đậu đỏ ø = 1 mm là phù hợp.
3.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đậu đỏ, cỏ ngọt phối trộn đến chất lượng sản phẩm lượng sản phẩm
Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu đỏ phối trộn
Hình 3.7. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly theo tỷ lệ đậu đỏ phối trộn
Nhận xét: theo kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.7 ta nhận thấy: tỷ lệ phối trộn đậu đỏ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Khi phối trộn đậu đỏ với tỷ lệ 60% so với khối lượng gạo lứt cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 18,08.
Khi tăng tỷ lệ đậu đỏ phối trộn từ 30 – 60% so với khối lượng gạo lứt thì điểm cảm quan tăng từ 14,96 – 18,08, nhưng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn đậu đỏ
lớn hơn 60% so với khối lượng gạo lứt thì điểm cảm quan lại giảm xuống rõ rệt còn 14,72.
Thảo luận:
Tỷ lệ đậu đỏ phối trộn ảnh hưởng lớn đến chỉ tiêu mùi và vị của trà.
Nếu tỷ lệ đậu đỏ phối trộn nhỏ hơn 60% so với khối lượng gạo lứt thì chưa đủ để tạo sự hài hòa mùi và vị của gạo lứt, đậu đỏ. Nước pha trà có màu nâu đỏ sáng, mùi thơm của gạo lứt rang, ít có mùi thơm của đậu đỏ, vị nhạt kém hài hòa.
Nếu tỷ lệ đậu đỏ phối trộn là 60% so với khối lượng gạo lứt thì đủ để tạo sự hài hòa giữa mùi và vị của gạo lưt, đậu đỏ. Nước pha trà có màu nâu đỏ kém sáng, mùi thơm đặc trưng hài hòa giữa gạo lứt và đậu đỏ, vị đậm, có vị hơi ngọt.
Nếu tỷ lệ đậu đỏ phối trộn lớn hơn 60% so với khối lượng gạo lứt thì sẽ lấn át mùi vị đặc trưng của gạo lứt và màu nước pha sẽ tối do đậu đỏ có màu nâu đỏ hoặc màu nâu, mùi, vị của đậu đỏ lấn át gạo lứt, kém hài hòa.
Vì vậy, chọn phối trộn đậu đỏ với tỷ lệ 60% so với khối lượng gạo lứt là phù hợp.
Ảnh hưởng của tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn
Hình 3.8. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly theo tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn
Nhận xét: theokết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.8 ta nhận thấy: tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Khi phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ 12% so với khối lượng gạo lứt cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 18,56.
Khi tăng tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt từ 5 – 12 % so với khối lượng gạo lứt thì chất lượng cảm quan có xu hướng tăng lên, ứng điểm cảm quan tăng từ 14,52 – 18,56, nhưng nếu tiếp tục phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ lớn hơn 12% so với khối lượng gạo lứt thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 15,44.
Thảo luận:
Cỏ ngọt có tác dụng tạo vị ngọt và sự hài hòa cho sản phẩm, ảnh hưởng lớn đến chỉ tiêu mùi, vị của trà.
Nếu phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ quá thấp, nhỏ hơn 12% so với khối lượng gạo lứt thì cường độ ngọt thấp không thể làm hài hòa vị. Nước pha trà có vị nhạt.
Nếu phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ 12% so với khối lượng gạo lứt thì cường độ ngọt và mùi thơm vừa đủ để hài hòa, không làm mất đi đặc trưng của gạo lứt.
Nếu phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ lớn hơn 12% so với khối lượng gạo lứt thì vị ngọt gắt và mùi hăng của cỏ ngọt sẽ lấn át mùi và vị đặc trưng của gạo lứt, đồng thời làm sản phẩm có màu hơi vàng kém sáng.
Vì vậy, chọn phối trộn cỏ ngọt với tỷ lệ 12% so với khối lượng gạo lứt là phù hợp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.5.Xây dựng quy trình hoàn thiện 3.5.1. Sơ đồ quy trình 3.5.1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình hoàn thiện
Bảo quản Sản phẩm phẩm Bao gói Phối trộn Gao/đậu/cỏ ngọt (%) = 56/37/7 ToC=120-125oC τ= 20 phút Ø=1mm Đậu đỏ Xử lý sơ bộ Rang Làm nguội Nghiền nhỏ Ø=1mm ToC=110-115oC τ = 18 phút Xử lý sơ bộ Rang Làm nguội Nghiền nhỏ Gạo lứt Làm nguội Nghiền nhỏ Xử lý sơ bộ Sao ToC = 80 - 90oC τ = 40 phút Cỏ ngọt
3.5.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: dùng gạo lứt, đậu đỏ và cỏ ngọt khô
Xử lý: nhặt bỏ những hạt thóc lép, hạt bị sâu mọt, sàng để loại bỏ bụi, cám và gạo nát. Cỏ ngọt loại bỏ các thân to và cứng.
Rang, sao: sử dụng chảo và bếp ga để rang, sao
Rang gạo lứt ở nhiệt độ 110 – 115oC trong thời gian 18 phút.
Rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC trong thời gian 20 phút.
Sao cỏ ngọt ở nhiệt độ 80 – 90oC trong thời gian 40 phút.
Làm nguội: để nguội ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2 – 3 phút.
Nghiền nhỏ: sử dụng máy nghiền cắt
Nghiền gạo lứt với mắt sàn có đường kính lỗ sàn ø = 1 mm.