chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 17,60.
Khi tăng thời gian rang từ 10 – 20 phút thì điểm cảm quan tăng từ 14,12 – 17,60, nhưng nếu tiếp tục tăng thời gian rang dài hơn 20 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 13,24.
Thảo luận:
Cũng tương tự như gạo lứt, ở cùng một nhiệt độ rang thì thời gian rang quá dài hay quá ngắn đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC trong thời gian ngắn thì chưa đủ để các phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm xảy ra hoàn toàn nên điểm cảm quan thấp. Nước pha trà có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ kém bền, vị nhạt kém đặc trưng.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC trong thời gian 20 phút thì nguyên liệu bị tác động nhiệt trong thời gian đủ dài để các phản ứng tạo màu, mùi, vị xảy ra hoàn toàn. Nước pha có màu nâu đỏ, mùi thơm bền rất đặc trưng, vị đậm, có vị ngọt.
Khi rang đậu đỏ ở nhiệt độ 120 – 125oC trong thời gian dài hơn 20 phút thì nguyên liệu bị tác động nhiệt trong thời gian quá lâu làm những biến đổi xảy ra quá mức ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm đồng thời lượng vitamin nhóm B kém bền nhiệt bị tổn thất. Nước pha trà có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm không bền, thoảng mùi khét, có vị đắng.
Vì vậy, ta chọn rang đậu đỏ ở thời gian 20 phút là phù hợp.
3.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường kính hạt bột nghiền đến chất lượng sản phẩm sản phẩm
Đối với gạo lứt
Hình 3.5. Sự thay đổi chất lượng quan của dịch trích ly gạo lứt theo đường kính hạt bột nghiền
Đối với đậu đỏ
Hình 3.6. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo đường kính hạt bột nghiền
Nhận xét: theo kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.5, 3.6 ta nhận thấy: thời gian ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch chiết gạo lứt và đậu đỏ.
Đối với gạo lứt:
Khi nghiền gạo lứt bằng lưới sàn có đường kính mắt sàn bằng 1 mm cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 17,72.
Khi tăng đường kính mắt sàn từ 0,5 – 1 mm thì điểm cảm quan tăng từ 14,16 – 17,72, nhưng nếu tiếp tục tăng đường kính lớn hơn 1 mm thì điểm cảm quan lại giảm xuống xuống rõ rệt còn 12,76.
Đối với đậu đỏ:
Khi nghiền đậu đỏ bằng lưới sàn có đường kính mắt sàn bằng 1 mm cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất ứng với điểm cảm quan là 17,40.
Khi tăng đường kính mắt sàn từ 0,5 – 1 mm thì điểm cảm quan tăng từ 14,92 – 17,40, nếu tiếp tục tăng đường kính mắt sàn lớn hơn 1 mm thì điểm cảm quan lại giảm rõ rệt còn 13,28.
Thảo luận:
Quá trình nghiền phá vỡ tế bào nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình trích ly chất tan khi pha trà. Tuy nhiên cũng tùy theo kích thước hạt bột nghiền mà ta trích ly chất tan được nhiều hay ít.
Khi nghiền nguyên liệu với đường kính mắt sàn quá nhỏ thì bột sau nghiền rất mịn. Do bột mịn nên sẽ len lỏi vào các lỗ nhỏ trên túi lọc, khi pha trà dưới tác dụng của nước sôi hạt bột trương nở lấp kín các lỗ nhỏ trên túi lọc. Kết quả nhiều màu, mùi, hương vị trà bị giữ lại bên trong túi lọc. Nước pha trà có màu nâu đỏ nhạt, mùi thơm nhẹ, vị hơi nhạt, nước pha trong có một ít cặn trà.
Khi nghiền nguyên liệu với đường kính mắt sàn bằng 1 mm thì bột sau nghiền có đường kính vừa đủ để trích ly các thành phần chất tan mặt khác không làm tắc nghẽn các lỗ nhỏ trên túi lọc. Kết quả nước pha trà có màu nâu đỏ sáng, mùi thơm, vị đậm, nước pha trong không có cặn trà.
Khi nghiền nguyên liệu với đường kính mắt sàn lớn hơn 1 mm thì bột sau nghiền có đường kính quá lớn. Do đó, khi pha trà không trích ly được hết các thành phần chất tan. Nước pha trà có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị hơi nhạt, nước pha rất trong không vẩn đục.
Vì vậy, chọn đường kính hạt bột nghiền gạo lứt và đậu đỏ ø = 1 mm là phù hợp.