Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc Chùm ngây và Hoa cúc

Những năm gần đây, do nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của con người và do yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại nên ngoài những sản phẩm truyền thống như trà đen, trà xanh chúng ta đã

MAI THỊ HIỀN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TRÀ TÚI LỌC CHÙM NGÂY VÀ HOA CÚC

trong đồ án là đúng sự thật và chưa có ai công bố ở các công trình khác

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Mai Thị Hiền

LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, em

đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc” Em đã dần tiếp cận được và đưa kiến thức của mình đã học vào

thực tế Để đạt được những điều trên không thể thiều những người đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em

Thứ nhất, em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm

Thứ hai, em xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Phạm Hồng Ngọc Thùy đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian làm đề tài

Thứ ba, em xin chân thành cảm ơn toàn bộ thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm vi sinh-hóa sinh, phòng thí nghiệm kỹ thuật lạnh, phòng công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho

em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã đóng góp ý kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, nên mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài hoàn thiện tốt hơn Em xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Sinh viên

Mai Thị Hiền

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ vi

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii

LỜI NÓI ĐẦU ix

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về trà túi lọc 1

1.1.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc 1

1.1.2 Tình hình phát triển trà thảo dược trong nước 3

1.2 Tổng quan về chùm ngây 4

1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm của chùm ngây 4

1.2.1.1 Nguồn gốc 4

1.2.1.2 Đặc điểm hình thái 5

1.2.2 Thành phần hóa học 6

1.2.3 Tác dụng của chùm ngây 8

1.2.3.1 Dinh dưỡng 9

1.2.3.2 Chữa bệnh 11

1.2.4 Ứng dụng của chùm ngây 11

1.2.5 Yêu cầu về điều kiện sinh thái 12

1.2.6 Giống và canh tác 13

1.3 Hoa cúc 14

1.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm của hoa cúc 14

1.3.1.1 Nguồn gốc 14

1.3.1.2 Đặc điểm hình thái 15

1.3.2 Thành phần hóa học: 16

1.3.3 Tác dụng của hoa cúc 17

1.3.4 Ứng dụng của hoa cúc vàng 17

1.4 Tổng quan về quá trình sấy .18

1.4.1 Đặc điểm của quá trình sấy 18

1.4.1.1 Định nghĩa quá trình sấy 18

1.4.1.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 20

1.4.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 20

1.4.2 Các phương pháp sấy 20

1.4.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 21

1.5 Tổng quan về bao bì 22

1.5.1 Khái niệm về bao bì 22

1.5.2 Tầm quan trọng của bao bì 22

1.5.3 Chức năng của bao bì 22

1.5.4 Bao bì giấy túi lọc 22

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Vật liệu nghiên cứu 24

2.1.1 Lá chùm ngây 24

2.1.2 Hoa cúc 24

2.1.3 Bao bì túi lọc 24

2.1.4 Thiết bị chính sử dụng trong đề tài .24

2.2 Nội dung nghiên cứu 25

2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc dự kiến 26

2.4.1 Sơ đồ quy trình 26

2.4.2 Thuyết minh quy trình 26

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30

2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30

2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của công đoạn chần chùm ngây 30

2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy chùm ngây 31

2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong công đoạn sấy hoa cúc 34

2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn giữa lá chùm ngây và hoa cúc khô 36

2.6 Các phương pháp phân tích sử dụng trong đề tài 36

2.6.1 Phương pháp phân tích hóa học 36

2.6.2 Phương pháp phân tích vi sinh 37

2.6.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38

2.6.4 Phương pháp xử lý số liệu 38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Kết quả thành phần hóa học của chùm ngây và hoa cúc 39

3.1.1 Kết quả thành phần hóa học của chùm ngây 39

3.1.2 Kết quả thành phần hóa học của hoa cúc 39

3.2 Kết quả xác định chế độ chần thích hợp 40

3.3 Kết quả xác định nhiệt độ sấy thích hợp 41

3.3.1 Kết quả xác định nhiệt độ sấy chùm ngây 41

3.3.2 Kết quả xác định nhiệt độ sấy hoa cúc 43

3.4 Kết quả xác định thời gian sấy Error! Bookmark not defined 3.4.1 Kết quả xác định thời gian sấy chùm ngây Error! Bookmark not defined 3.4.2 Kết quả xác định thời gian sấy hoa cúc 47

3.5 Kết quả xác định các thông số thích hợp cho công đoạn phối trộn 48

3.6 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 50

3.6.1 Thuyết minh quy trình 50

3.7 Đánh giá sản phẩm 53

3.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 53

3.7.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 54

3.7.3 Hàm lượng ẩm, hàm lượng tro của sản phẩm 54

3.8 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 đơn vị sản phẩm 55

3.9 Phân tích tính khả thi của quy trình 57

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

STT Tên hình vẽ, đồ thị Trang

1 Hình 1.1 Hình ảnh cây chùm ngây 5

2 Hình 1.2 Một số loài hoa cúc 15

3 Hình 1.3 Hình ảnh về hoa cúc vàng 16

4 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc dự kiến 26

5 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30

6 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy chùm ngây 32

7 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy chùm ngây 33

8 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy hoa cúc 34

9 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy hoa cúc .35

10 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp 36

11 Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của nước chiết chùm ngây 40

12 Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chùm ngây đến chất lượng cảm quan của nước chiết chùm ngây 41

13 Hình 3.3 Sự thay đổi tỉ lệ chất tan chiết được của chùm ngây theo nhiệt độ sấy 42

14 Hình 3.4 Sự biến đổi ẩm của chùm ngây khi sấy theo nhiệt độ sấy 45

15 Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian sấy chùm ngây đến chất lượng cảm quan của nước chiết chùm ngây .45

16 Hình 3.6 Sự biến đổi ẩm của chùm ngây sấy ở nhiệt độ 50oC 45

17 Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hoa cúc đến chất lượng cảm quan nước chiết hoa cúc 45

18 Hình 3.8.Sự thay đổi tỉ lệ chất tan chiết được của hoa cúc theo nhiệt độ 43

19 Hình 3.9 Sự biến đổi ẩm của hoa cúc khi sấy theo nhiệt độ sấy 51

20 Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian sấy hoa cúc đến chất lượng cảm quan trà 47

21 Hình 3.11 Sự biến đổi ẩm của hoa cúc sấy ở nhiệt độ 50oC 47

22 Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của trà 48

23 Hình 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 50

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học của chùm ngây (moringa) 7

2 Bảng 1.2 Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây với các nguyên liệu/ sản phẩm khác .10

3 Bảng 1.3 Bảng yêu cầu đối với giấy lọc 23

4 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thông số chần chùm ngây 31

5 Bảng 3.1 Thành phần hóa học của chùm ngây 39

6 Bảng 3.2 Thành phần hóa học của hoa cúc 39

7 Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm của hội đồng cảm quan 53

8 Bảng 3.4 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 54

9 Bảng 3.5 Bảng hàm lượng ẩm và khoáng (tro) của sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 54

10 Bảng 3.6 : Bảng tính chi phí nguyên vật liệu 56

LỜI NÓI ĐẦU

Trà là một loại đồ uống có lợi đối với sức khỏe con người như trà xanh là một bài thuốc tốt, giúp cơ thể giảm mệt mỏi, ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư, trà đen giúp cải thiện tuần hoàn máu, giảm nguy cơ bị tiểu đường, giảm nguy cơ đột quỵ, trà atiso có tác dụng kích thích và tăng cường các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống tăng cholesterol Những năm gần đây,

do nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của con người và do yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại nên ngoài những sản phẩm truyền thống như trà đen, trà xanh chúng

ta đã và đang sản xuất thêm nhiều sản phẩm trà với phương thức sản xuất khác nhau, tiện dụng trong sử dụng như trà túi lọc, trà hòa tan,…

Chùm ngây, hoa cúc là những thảo mộc rất quen thuộc và được sử dụng phổ biến trong đời sống Chùm ngây có tác dụng phòng và trị rất nhiều bệnh như: ung thư, tiểu đường, thiếu máu, còi xương, bệnh tim mạch, ung loét, co giật, bệnh gan

Nó giúp hạ huyết áp và hạ cholesterol, chống oxy hóa Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đều đề cao cây chùm ngây, coi nó

là cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt ở các nước thuộc thế giới thứ 3 [15] Hoa cúc

có hoạt tính kháng sinh, khả năng hạ huyết áp, tác dụng chữa bệnh tiểu đường, hạ sốt,…

Với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây thuốc quý

vốn có trong nước, nên chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc”

 Nội dung nghiên cứu của đề tài

+ Xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây và hoa cúc

+ Nghiên cứu xác định các thông số: chế độ chần chùm ngây, chế độ sấy chùm ngây và hoa cúc, tỉ lệ các thành phần phối trộn trong quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc

+ Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm

 Ý nghĩa khoa học

Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây

và hoa cúc ở quy mô phòng thí nghiệm

 Ý nghĩa thực tiễn

Đa dạng hóa các sản phẩm từ chùm ngây và hoa cúc, nâng cao giá trị cho nguyên liệu chùm ngây, hoa cúc

Khai thác tiềm năng vốn có của chùm ngây, hoa cúc

Tạo hướng nghiên cứu mới về chùm ngây, giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về trà túi lọc [2], [5], [14], [15]

1.1.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc

Thị trường các mặt hàng trà đang ngày trở nên đa dạng phong phú về mặt chủng loại ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức năng Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bệnh nào đó Trà hoa hòe có tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu, kháng khuẩn và chống viêm, chống co thắt cơ trơn ở đường ruột và phế quản Trà gừng có tác dụng giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giải đau bụng, ho khan.…và rất nhiều các sản phẩm trà thảo dược

có nhiều giá trị dược dụng khác nhau

Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó Người thưởng thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng thức họ cũng không bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà

Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển đã hơn một thế kỉ nay Nó được ra đời từ nổ lực marketing của một nhà kinh tế học có tên Thomas Sullivan Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc cho tới tận những năm 1700 Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu của người Anh Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi và được xuất khẩu sang các nước khác Làm sao để pha được cốc trà ngon là cả một câu chuyện Có những cách pha trà cầu kì như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà

sử dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân giã của người Việt Nam

Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được pha ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm khối cầu này Có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày nay Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nghiệp có tên Thomas Sullivan tại New York

đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau

đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường

Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc

đã ra đời Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… Với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc Những loại trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau Chính vì thế mà đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta cũng chưa bắt kịp thời đại

Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức) đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất

gần gũi với người Việt – thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở lại Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh Trà dược thảo là loại nước uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc) Trên thị trường thế giới, lượng trà dược thảo đang phát triển mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai Hơn thế nữa, người phương Tây đang có khuynh hướng sử dụng trà dược thảo thay cho các loại nước uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ Trà dược thảo đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng Nếu như trà là một tài sản quý của loài người, thì các loại thảo dược cũng góp phần không nhỏ trong việc phát triển, nâng cao nền kinh tế của đất nước

1.1.2 Tình hình phát triển trà thảo dược trong nước

Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí hậu mà các nước nhiệt đới khác không có Hệ động thực vật rất phong phú, nguồn dược thảo cũng rất đa dạng, dồi dào Trải qua hàng trăm năm dựng nước và giữ nước, đấu tranh với thiên nhiên để sinh tồn, nhân dân ta đã xây dựng được nền y học cổ truyền có hệ thống và phong phú Đặc điểm nổi bật của cây thuốc là có tác dụng chữa bệnh rất tốt, dễ kiếm, rẻ tiền, đơn giản, sử dụng an toàn, hầu như không gây tai biến hay ngộ độc Nhiều cây cỏ được sưu tầm và nghiên cứu qua nhiều thế

hệ đã trở thành những vị thuốc hay Với nguồn dược thảo phong phú, từ xưa nhân dân ta đã dùng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nước uống: lá vối, nụ vối, cam thảo, hoa cúc Cho đến nay ngoài việc xuất khẩu trà,

cà phê, nước ta đã xuất khẩu một lượng lớn đáng kể các loại dược thảo thông thường mà nhiều nước trên thế giới có nhu cầu nhập khẩu với số lượng ngày càng nhiều

Nước ta có nguồn dược thảo dược lớn, có nhu cầu sử dụng lớn trà dược thảo hiện nay đang phổ biến ở nước ta Sản phẩm trà dược thảo có nhiều mặt thuận lợi,

ngoài tác dụng chữa bệnh mà không gây độc hại đối với con người, giá thành sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi

Ở nước ta, cây chùm ngây có trong tự nhiên từ lâu đời Tại vùng núi ở Tịnh Biên, Tri Tôn (An Giang) có nhà chỉ trồng nó làm hàng rào Nay bà con mới biết tới các công dụng của nó Huyện đã xây dựng một dự án để bảo tồn và phát triển cây chùm ngây Họ dành tới 3.000 m2 để làm vườn nhân giống

Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (international), Drumstick tree (Mỹ), Horseradish tree, Behen, Drumstick Tree, Indian Horseradish

Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M Pterygosperma thuộc họ Moringaceae

Nhà Phật gọi là cây Độ Sinh (Tree of Life)

Các nhà dược học, các nhà khoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm lượng dinh dưỡng và nguồn dược liệu quí hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần ngại đặt tên cho nó là cây Thần Diệu (MiracleTree)

Chùm ngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa học là Moringa oleifera Lamk Trong đó, Moringa là tên chi, được Latin hóa từ tên bản xứ gốc tiếng Tamil murungakkai, oleifera có nghĩa là chứa dầu, được ghép bởi gốc từ olei- (dầu) và -fera (mang, chứa) Tên đồng nghĩa là Moringa pterygosperma Gaertn, (pterygosperma: phôi có cánh, tên kháng sinh pterydospermin cũng từ đây mà có), Guilandina moringa L., Moringa moringa (L.) Small

Trên thế giới, chùm ngây được gọi dưới nhiều tên khác nhau:

Tiếng Anh: Horsradish tree, Ben tree, Behn tree, Ben-oil tree, Benzolive tree, West Indian ben, Drumstick tree, Moringa tree

Tiếng Pháp: Ben ailé, Ben ailée, Ben oléifère, Moringa ailée, Pois quénique

Tiếng Đức: Behenbaum, Behennussbaum, Meerrettichbaum

Tiếng Ý: Been, Bemen

Tiếng Bồ Đào Nha: Acácia branca, Moringa, Muringueiro

Tiếng Nhật: Wasabi no ki

Tiếng Indonesia: Kelor, Kalor

Tiếng Malaysia: Moringa, Muringa, Sigru

Hình 1.1 Hình ảnh cây và lá chùm ngây 1.2.1.2 Đặc điểm hình thái

Chùm ngây là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 5-6m, cây rất dễ trồng, dễ sống, không kén đất, ít tốn phân Ta có thể trồng quanh hàng rào, trồng ở những bãi đất trống, trồng dọc đường đi Trồng khoảng 4-5 tháng có thể thu lá

Hầu như chưa thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi Vì vậy,

có thể trồng nó trên cả các gò, đồi, các vùng đất xấu Chỉ có điều, nó chịu úng kém

Sau 8 tháng là cây bắt đầu cho hoa Cây thuộc loại đại mộc, có thể mọc cao 5 đến10m

Lá kép dài 30 - 60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc, lá chét dài 12 - 20

mm hình trứng, mọc đối có 6 - 9 đôi, không lông, dài 1,3- 2cm, rộng 0,3 – 0,6 cm,

lá kèm bao lấy chồi

Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùy ở nách lá, có lông tơ, hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng, vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô

Quả dạng nang treo, dài 25 - 30cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ lên, dọc theo quả có khía rãnh

Hạt màu đen, tròn có 3 cạnh, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan, khi khô trở thành 3 mảnh dày, hạt nhiều (khoảng 20 hạt), tròn dẹp, to khoảng 1cm, có 3 cánh mỏng bao quanh

1.2.2 Thành phần hóa học

Lá chứa: Các hợp chất loại flanonoids và phenolic như kaempferol alpha-rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-beta-glucoside Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối kết với các rhamnoside hay glucoside

Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của lá tươi và bột khô của lá cây Chùm Ngây (Theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food Research Association in Conjunction)

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của chùm ngây

STT Thành phần dinh dưỡng lá tươi bột lá khô

Nguồn: Báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food Research Association in Conjunction

Ngoài ra, nó còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác Do vậy, lá chùm ngây được xem là một trong những nguồn dinh dưỡng thực vật có giá trị cao

Lá chùm ngây giàu dinh dưỡng hiện được hai tổ chức thế giới WHO và FAO xem như là giải pháp ưu việt cho các bà mẹ thiếu sữa và trẻ em suy dinh dưỡng, và

là giải pháp lương thực cho thế giới thứ 3

Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, cứ ăn 20gr lá tươi moringa là cung ứng 90% Calcium, 100% Vitamin C, Vitamin A, 15% chất sắt, 10% chất đạm cần thiết và hàm lượng Potassium, Đồng và Vitamin B bổ sung cần thiết cho cơ thể của trẻ

Đối với các bà mẹ đang mang thai và cho con bú, chi cần dùng 100gr lá tươi mỗi ngày là đủ bổ sung Calcium , Vitamin C, Vitamin A, Sắt, Đồng, Magnesium, Sulfur, các vitamin B cần thiết trong ngày

Lá của cây chùm ngây được dùng làm rau, nó có thể ăn sống như các loài rau sống khác Cũng có thể nghiền lá ra để làm nước sinh tố, nếu nấu canh thì ta được món canh giống với canh rau ngót Người già, trẻ em và người có thể trạng yếu, nếu

ăn rau chùm ngây sẽ rất mau khỏe Cần chú ý, phụ nữ có thai không nên ăn chùm ngây vì có thể bị sẩy thai

Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về cây Chùm Ngây của ZijaMoringa Health, cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp Những chất dinh dưỡng cần thiết để gìn giữ sức khỏe con người, chống giảm nguy cơ từ những chứng bệnh suy thoái, chữa trị bách bệnh thông thường Những hình ảnh minh họa dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên cứu của các nhà khoa học giữa hàm lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây Chùm Ngây và những thực phẩm, những trái cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt, Sữa, Cải Bó xôi, Yaourt, và chuối nếu so sánh trên cùng trọng lượng

Bảng 1.2 Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây với các

nguyên liệu/ sản phẩm khác

STT Chất dinh

dưỡng Mẫu So sánh Vai trò của chất dinh dưỡng

1 Vitamin C 7 lần nhiều

hơn trái Cam

Vitamin C tăng cường hệ thống miễn nhiễm trong cơ thể và chữa trị những chứng bệnh lây lan như cảm cúm

2 Vitamin A 4 lần nhiều

hơn Cà-rốt

Vitamin A hoạt động như một tấm khiên chống lại những chứng bệnh về mắt, da và tim, đồng thời ngăn ngừa tiêu chảy và những chứng bệnh thông thường khác

Chất Đạm là những chất xây dựng tế bào cho cơ thể, nó được làm ra từ axit amin, thông thường axit amin chỉ có những sản phẩm từ động vật như thịt trứng, sữa, chùm ngây có những axit amin này

Nguồn: Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về Chùm Ngây của ZijaMoringaHealth.Com

1.2.3.2 Chữa bệnh

Các bộ phận của cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoa có những hoạt tính như kích thích hoạt động của tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt, chống kinh phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết

áp, hạ cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, sử dụng chùm ngây chữa u xơ tuyến tiền liệt, tăng mỡ máu Bảo vệ gan, kháng sinh và chống nấm, lá dùng uống

để điều trị chứng hạ huyết áp và vò xát vào vùng thái dương để trị chứng nhức đầu Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, lá chùm ngây có tính chất như một kháng sinh chống các viêm nhiễm nhỏ

Một số cách dùng chùm ngây trị bệnh theo hướng dẫn của lương y Nguyễn Công Đức - giảng viên khoa Y học cổ truyền (ĐH Y Dược, TP.HCM):

Trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, giúp ổn định huyết áp, ổn định đường huyết, bảo vệ gan: mỗi ngày dùng 150gr lá chùm ngây non rửa sạch, giã nát, thêm 300ml nước sạch vắt lấy nước cốt (hoặc dùng máy xay sinh tố), thêm 2 muỗng canh mật ong trộn đều, chia uống 3 lần dùng trong ngày

1.2.4 Ứng dụng của chùm ngây

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đều

đề cao cây chùm ngây, coi nó là cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt ở các nước thuộc thế giới thứ 3

Thế giới: Cây Chùm Ngây Moringa Oleifera hiện được 80 quốc gia trên thế giới, những quốc gia tiên tiến sử dụng rộng rãi và đa dạng trong công nghệ dược

phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát dinh dưỡng và thực phẩm chức năng Các quốc gia đang phát triển sử dụng Moringa như dược liệu kỳ diệu kết hợp chữa những bệnh hiểm nghèo, bệnh thông thường và thực phẩm dinh dưỡng

Ở Philippines lá được chỉ định dùng chống thiếu máu, do chứa lượng sắt cao

Trong Y-học dân gian: Cây đã được dùng để trị nhiều bệnh tại nhiều nước trong vùng Nam Á (Phytotherapy Research Số 21-2007).Các bộ phận của cây như

lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoa có những hoạt tính như kích thích hoạt động của tim

và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt, chống kinh phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, sử dụng chùm ngây chữa u xơ tuyến tiền liệt, tăng mỡ máu Bảo

vệ gan, kháng sinh và chống nấm, lá dùng uống để điều trị chứng hạ huyết áp và vò xát vào vùng thái dương để trị chứng nhức đầu Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, lá chùm ngây có tính chất như một kháng sinh chống các viêm nhiễm nhỏ

Về ứng dụng công nghiệp: Gỗ cây chùm ngây rất nhẹ, có thể dùng làm củi, nhưng năng lượng không cao Nó được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho kỹ nghệ giấy và còn được dùng để chế phẩm màu xanh Vỏ cây có khả năng cung cấp ta-nanh (tannin, tanin), nhựa dầu và sợi thô

Khả năng phòng hộ: Cây chùm ngây thuộc loại cây mọc nhanh và dễ tính, sống được ở những điều kiện đất đai khô cằn và trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt, chịu được hạn hán Do vậy, nhiều nơi trên thế giới, cây chùm ngây được trồng làm hàng rào xanh che chắn cho các khu sản xuất nông nghiệp, che bóng cho các cây công nghiệp dài ngày, chắn gió, chắn cát bay

Ngoài ra, cây có khả năng cải tạo đất, lá dùng làm phân xanh và làm thức ăn bổ sung cho gia súc rất tốt, cây có lá nhỏ, thân thon, tán đẹp nên được trồng làm cảnh

1.2.5 Yêu cầu về điều kiện sinh thái

Cây chùm ngây có nguồn gốc ở miền Bắc Ấn Độ và hiện nay đã có mặt ở hầu hết các vùng nhiệt đới Là loài cây thân gỗ, sinh trưởng nhanh, có khả năng tái sinh

chồi và hạt mạnh, thích hợp với nhiều loại đất từ chua nhẹ đến trung tính, sinh trưởng tốt nhất trên đất pha cát, có thể chịu được đất sét, có khả năng chịu khô hạn tốt

Cây chùm ngây có thể sinh trưởng ở nơi có lượng mưa bình quân hàng năm từ

250 – 3000mm Sinh trưởng tốt nhất ở độ cao từ 600–1000m Biên độ nhiệt 25 – 40 0C

1.2.6 Giống và canh tác

1.2.6.1 Giống

Cây trồng trên 18 tháng bắt đầu ra hoa kết quả, độ tháng 02 hằng năm thì thu hái trái để làm giống Nên lấy giống từ những lâm phần hoặc cây mẹ trên 06 tuổi trở lên Cần lưu ý trong thu hái, chọn trái đã già, to, tròn đều, màu vỏ chuyển từ màu xanh sang màu thẩm mốc, không lấy những trái đã nứt, hoặc có sâu đục hoặc bị bệnh nấm, không bẻ cả cành mà nên có dụng cụ thu hái để chọn những trái đạt yêu cầu và giữ lại những trái chưa đạt để thu tiếp

1.2.6.2 Canh tác

Đất: Hầu hết đều được bà con khai thác trồng cây Chùm ngây như đất rừng cần phải được cày bừa kỹ trong mùa nắng, phơi đất, trừ cỏ dại Cày bừa, làm cỏ không kỹ sau này chi phí diệt cỏ sẽ rất cao, cỏ nguy hiểm trên đất là: các loài cỏ dại, sâu rầy, …

Mật độ - khoảng cách trồng và bố trí cây trồng: Tùy theo nhu cầu thu hoạch

có thể trồng như sau: Chuẩn bị đất hoai trộn phân hoai, tro, trấu bón vào hố đào sẵn

Thời vụ trồng: Cây Chùm ngây có thể trồng quanh năm vì cây Chùm ngây chịu khô hạn tốt Ở những vùng thiếu nước thì nên trồng chùm ngây vào đầu mùa mưa từ tháng 4 đến tháng 5

Bảo vệ thực vật: Cây Chùm ngây hầu như “miễn dịch” với sâu bọ

Nhìn chung thực tế Cây Chùm ngây là 01 cây tỷ lệ sâu bệnh không có đến 98%

Bên cạnh đó, do việc không làm sạch cỏ phát sinh một số sâu bệnh phá hoại như: thường gặp là Ruồi đục quả Gitona spp., các loài bọ cánh cứng hại lá cây con

và cây chồi giâm hom như: Mylloceus discolor, M viridanus, Ptochus ovulum, thực vật ký sinh Dendrophthoe flacata và các nấm hại bao gồm: Cercospora moringicola, Sphaceloma morindae, Puccinia moringae, Oidium sp., Polyporus gilvus

1.3 Tổng quan về hoa cúc [2], [5]

1.3.1 Nguồn gốc đặc điểm của hoa cúc

1.3.1.1 Nguồn gốc

Tên khoa học: Chrysanthemum indicum lour

Hoa cúc có nguồn gốc từ Trung Quốc, Nhật Bản và một số nước châu Âu Đây là một loại hoa đã được nhập nội (được trồng) ở Việt Nam từ lâu đời Hoa cúc không những hấp dẫn người tiêu dùng về màu sắc, hình dáng và mùi thơm kín đáo

của nó mà còn thu hút các nhà sản xuất kinh doanh bởi đặc trưng rất bền, tươi lâu- một đặc tính mà không phải bất kỳ loại hoa nào cũng có

Hiện nay, hoa cúc được trồng phổ biến khắp nước ta, nó có mặt ở mọi nơi, từ những vùng cao đến vùng đông bằng, từ nông thôn đến thành thị Vùng sản xuất chính là ở Đà Lạt, Hà Nội, Hải Phòng, Châu Đốc, Gò Vấp…riêng Đà Lạt nơi lý tưởng cho việc sinh trưởng và phát triển của hầu hết các giống cúc

Một số giống cúc ở Việt Nam

Một số loài cúc thuộc chi chrysanthemum ở Việt Nam:

Chrysanthemum indicum: hoa cúc vàng (cúc vàng, kim cúc, hoàng cúc)

Chrysanthemum morifolium: hoa cúc trắng

Chrysanthemum cinerariaefolium: hoa cúc trừ tùng

Chrysanthemum coronarium: cải cúc

Hình 1.2 Một số loài hoa cúc 1.3.1.2 Đặc điểm hình thái

a Rễ

Rễ cây hoa cúc thuộc loại rễ chùm Rễ cây ít ăn sâu mà phát triển theo chiều ngang Khối lượng bộ rễ lớn do sinh nhiều rễ phụ và lông hút, nên khả năng hút nước và dinh dưỡng mạnh Những rễ này không phát sinh từ mầm rễ của hạt, mà từ những rễ mọc ở mấu của thân hay còn gọi là mắt, ở những phần sát trên mặt đất

b Thân

Cây hoa cúc thuộc loại thân thảo, thân có thể đứng hay bò, khả năng phân cành mạnh, có nhiều đốt giòn, dễ gãy, càng lớn càng cứng Những giống nhập nội, thân thường mập và thẳng, còn những giống cúc cổ truyền thân nhỏ, mảnh và cong Cây cao hay thấp, đốt dài hay ngắn, sự phân cành mạnh hay yếu tùy thuộc vào từng giống Nhìn chung cây ở điều kiện Việt Nam có thể cao từ 30÷80 cm ở điều kiện ngày dài, cây cúc có thể cao tới 1.5 ÷ 2 m

c Lá

Lá cúc xẻ hàng có một răng cưa, thường là lá đơn, mọc so le nhau, mặt dưới lớp là bao phủ một lớp lông tơ, mặt trên nhẵn, phân hình mạng lưới Từ mỗi nách lá

thường phát sinh một mầm nhánh Phiến lá có thể to hay nhỏ, dày hoặc mỏng, màu sắc xanh đậm, xanh vàng hay xanh nhạt còn phụ thuộc vào từng giống

d Hoa

Hoa lưỡng tính hay đơn tính, có nhiều màu màu sắc khác nhau (vàng, trắng,

đỏ, tím, xanh) Đường kính hoa từ 1.5 ÷ 12 cm Hoa kép nhiều hoa hơn hoa đơn và thường mọc nhiều hoa trên một cành phát sinh từ các nách lá Cánh có nhiều hình dáng khác nhau: cong hay thẳng, có loại cánh ngắn đều, có loại dài, cuốn ra ngoài hay cuốn vào trong

Hình 1.3 Hình ảnh về hoa cúc vàng

1.3.2 Thành phần hóa học:

- Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin…

- Các flavonoids và flavones glycosides

- Tinh dầu dễ bay hơi: cineole, α-pinene

- Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A

- Sắc tố: chrysanthemaxanthin

- Các polysacharid, tannin

- Vitamin: A, B1…

1.3.3 Tác dụng của hoa cúc

Chữa bệnh: Chữa mụn nhọt, sưng lở, mắt đỏ sưng đau, đau đầu, chóng mặt, phòng cảm lạnh, cúm, viêm não, viêm mủ da, hoa mắt, huyết áp cao, viêm gan, kiết

lị, trị đinh nhọt, rắn cắn, chấn thương bầm giập

Cây cảnh: cúc có thể dùng để cắm lọ, trồng thành bồn để trang trí khuôn viên, vườn hoa

1.3.4 Ứng dụng của hoa cúc vàng

Các nghiên cứu khoa học về hoa cúc vàng:

Khả năng trị gout: bệnh gout là do men xanthine oxydase xúc tác cho quá trình oxy hóa hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric-chất đóng vai trò quan trọng gây ra gout Nghiên cứu tại đại học Nam Kinh Trung Quốc ghi nhận, dịch chiết hoa cúc bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này ở nồng độ IC50 là 22 microgram/ml

Khả năng hạ huyết áp: các chế phẩm từ hoa cúc vàng, khi cho dùng uống hay chích qua màng phức toan, đều làm hạ huyết áp mau chóng nhưng không ảnh hưởng đến tim và gan

Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: trong một thử nghiệm tại Nhật Bản trên

1000 bệnh nhân về tác dụng của cúc vàng trong việc ngừa cảm, ghi nhận những người uống nước sắc hoa cúc vàng mỗi tuần một lần, có thể giảm được 13,2% những cơn cảm lạnh Khi thử nghiệm trên 119 trường hợp sưng phổi kinh niên, 38% giảm được các cơn bệnh (so với nhóm đối chứng)

Tác dụng chữa bệnh tiểu đường: Các nhà khoa học ở trường Đại học Aberystwyth (Anh) và trường Toyama (Nhật Bản) đã nghiên cứu và cho thấy trà hoa cúc có tác dụng chữa bệnh tiểu đường Khi làm thí nghiệm để phân tích ảnh hưởng của trà hoa cúc với những con chuột bị bệnh tiểu đường type 2 Những con chuột này không đủ hoocmon insulin vì thế lượng đường trong máu của chúng không thể điều hòa được Sau khi cho chúng uống trà hoa cúc với một lượng vừa

phải trong 3 tuần, mức đường huyết giảm tới ¼ lần so với trước khi chưa uống trà

Và hiện nay, các nhà khoa học ở hai trường trên đang nghiên cứu phương pháp chiết xuất tinh chất hoa cúc làm dược phẩm chữa bệnh tiểu đường

1.4 Tổng quan về quá trình sấy [2], [7]

1.4.1 Đặc điểm của quá trình sấy

1.4.1.1 Định nghĩa quá trình sấy

Là quá trình bốc hơi nước của vật liệu ở mộ nhiệt độ bất kỳ, bản chất là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Như vậy muốn sấy khô một vật ta phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật sau:

- Gia nhiệt cho vật để đưa nhiệt độ của nó lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất của hơi nước trên bề mặt vật

- Cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm trong vật thể

- Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể và môi trường

Quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là: quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt vật sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra môi trường bên ngoài Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau Cần điều khiển quá trình sấy theo hướng có lợi nhất cho người sử dụng

a Giai đoạn làm nóng vật

Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đến bằng nhiệt độ kế ướt Trong quá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật cũng được gia nhiệt cho đến khi đạt nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần đến khi bằng nhiệt độ kế ướt Tuy vật sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không

đồng đều ở phần ngoài và phần trong vật Vùng trong vật đạt nhiệt độ ướt chậm hơn Đối với những vật dễ sấy thì giai đoạn làm nóng vật xảy ra rất nhanh

b Giai đoạn tốc độ sấy không đổi

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt kế ướt Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật

và môi trường cũng không đổi, do vậy tốc độ bay hơi ẩm của vật cũng không đổi Điều này sẽ làm cho tốc độ bay hơi ẩm của vật theo thời gian không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi

Trong giai đoạn sấy tốc độ không đổi biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian

là tuyến tính Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này lag ẩm tự do Khi ẩm của vật đạt đến trị số giới hạn uk=ucbmax thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt Đồng thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ giảm

c Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần

Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật là ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi

ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng tăng khi độ ẩm của vật càng nhỏ (ẩm liên kết càng chặt) Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng

độ ẩm cân bằng ứng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngừng lại có nghĩa là tốc độ sấy bằng không Trong giai đoạn sấy tốc độ giảm nhiệt độ sấy tăng lên lớn hơn nhiệt độ nhiệt kế ướt Nhiệt độ ở các lớp bên ngoài bề mặt tăng nhanh hơn còn càng sâu vào bên trong vật nhiệt độ tăng chậm do dó hình thành gradient nhiệt độ trong vật sấy Khi độ ẩm của vật đã

đạt đến độ ẩm cân bằng thì lúc này giữa vật sấy và môi trường có sự cân bằng nhiệt

và ẩm Có nghĩa là không có sự trao đổi nhiệt và chất giữa vật và môi trường Ở cuối quá trình sấy do tốc độ sấy nhỏ nên thời gian sấy kéo dài

1.4.1.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu

1.4.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Sự bay hơi ẩm trên bề mặt vật liệu tạo nên dòng ẩm trong vật liệu sấy Ở nhiều vật liệu dạng ẩm gây nên sự co ngót của vật liệu sấy Hiện tượng này làm cho vật sấy bị kéo ở các lớp ngoài và bị nén ở các lớp trong Quá trình sấy với tốc độ càng lớn thì càng tăng sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt vật và bên trong vật do đó càng làm tăng ứng suất dư trong vật sấy và có thể dẫn đén bị nứt vỡ vụn ra

1.4.2 Các phương pháp sấy

Phương pháp sấy chia làm 2 loại lớn là sấy tự nhiên và sấy nhân tạo

 Phương pháp sấy tự nhiên

Là quá trình làm khô vật liệu nhờ ánh sáng mặt trời Phương pháp này sử dụng nguồn nhiệt bức xạ của mặt trời và ẩm bay ra được không khí mang đi (nhiều khi được hỗ trợ bởi gió tự nhiên)

Ưu điểm: đơn giản, đầu tư vốn ít, bề mặt trao đổi nhiệt lớn, dòng nhiệt bức

xạ từ mặt trời tới vật có mật độ lớn (tới 1000w/m2)

Nhược điểm :

+ Khó thực hiện cơ giới hóa, chi phí lao động nhiều

+ Nhiệt độ thấp nên cường độ sấy không cao

+ Sản phảm dễ bị ô nhiễm do bụi và vi sinh vật, sinh vật

+ Chiếm diện tích bằng sản xuất lớn

+ Nhiều sản phẩm nếu sấy tự nhiên chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu (ví dụ như chè)

 Phương pháp sấy nhân tạo

Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau Căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại sau:

- Phương pháp sấy đối lưu

- Phương pháp sấy lạnh kết hợp hồng ngoại

- Phương pháp sấy gốm…

Ưu điểm:

+ Ổn định, không phụ thuộc vào thời tiết

+ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Thời gian sấy ít kéo dài, có thể điều chỉnh được thời gian

Nhược điểm: Tốn kém năng lượng, chi phí, sản phẩm dễ bị oxy hóa

1.4.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

a Biến đổi hóa học

Trong quá trình sấy, có thể xảy ra các phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng melaoidin, phản ứng caramen…làm thay đổi màu sắc, mùi vị của vật liệu sấy

b Biến đổi sinh hóa

Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hoạt động

hệ emzym hoạt động mạnh, nhất là các enzym oxy hóa khử, cần chần trước khi sấy Giai đoạn sấy hoạt động của enzyme giảm vì lượng nước giảm Sau sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoạt động mà còn có thể hoạt động yếu trong thời gian bảo quản

c Biến đổi vi sinh vật

Bào tử của VSV hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy Nếu hàm lượng

ẩm không đều trong khối vật liệu sấy (hiện tượng ẩm cục bộ) thì vi sinh vật có thể phát triển trong vật liệu sấy, tuy rất ít

d Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Quá trình sấy có thể làm giảm sắc tố hoặc mất sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao, cường độ màu tăng lên Các sản phẩm sấy thường đậm màu thẫm màu

do sự xảy ra các phản ứng tạo màu như caramen hóa, phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa polyfenol…

Mùi: Giảm mùi thơm vì một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm và nhiệt độ cao làm phân hủy tổn thất chất thơm, đặc biệt là các chất thơm có nguồn gốc sinh học

Đặc biệt, một số hương thơm được tạo thành hoặc phát huy do các phản ứng tạo mùi xảy ra trong quá trình sấy

Vị: Do độ ẩm giảm xuống, nồng độ chất tạo vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn Còn vị chua thì có thể giảm đi do axit bay hơi

Trạng thái: Sự biến đổi về trạng thái gắn liền với các biến đổi hóa lý như tăng tính đàn hồi, dai, giòn và các biến đổi về hình dạng khác như bị nứt vỡ, co bề mặt

Bề mặt vật liệu có thể bị cong, vênh

1.5 Tổng quan về bao bì [7]

1.5.1 Khái niệm về bao bì

Nghị định 89/30-8-2006: “Bao bì thương phẩm hàng hóa” là bao bì chứa đựng hàng hóa, và lưu thông hàng hóa

Quyết định 23TĐC/QĐ/20-2-1995: bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay bao bọc một phần sản phẩm

1.5.2 Tầm quan trọng của bao bì

+ Bao bì tham gia vào từ khâu đầu đến khâu cuối của quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm

+ Có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm và quá trình phân phối lưu thông hàng hóa

+ Chiếm một tỉ lệ khá cao trong toàn bộ chi phí cho sản phẩm (khoảng 6%)

1.5.3 Chức năng của bao bì

+ Chức năng bảo vệ

+ Chức năng sử dụng

+ Chức năng thông tin

+ Chức năng phân phối

1.5.4 Bao bì giấy túi lọc

Giấy làm túi lọc là loại vật liệu đặc biệt đảm bảo không mủn, không tan trong nước trong một thời gian nhất định, không màu, không mùi khi ngâm trong nước có kích thước lỗ đủ nhỏ để lọc trà

Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị của chè, không gây độc, hại cho người tiêu dùng Giấy lọc phải có độ bền thích hợp

Giấy lọc được gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè không lọt ra ngoài túi

Dây dùng để giữ túi lọc phải là loại màu trắng, không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng chè, không bị đứt khi ngâm nước, có độ dài thích hợp để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra Mối liên kết giữa một đầu dây và túi chè phải chắc để túi chè không tuột khỏi dây trong khi pha và khi nhấc ra

- Ghim hoặc keo dùng để cố định túi vào đầu dây không được làm ảnh hưởng đến chất lượng chè và không gây độc, hại cho người tiêu dùng

Bảng 1.3 Bảng yêu cầu đối với giấy lọc

1862-3 Độ bền kéo ướt

- Chiều ngang 40 N/m TCVN

1862-1:2000

4.Độ thấu khí chênh lệch cột nước

12,7 mm 20 lớp giấy cho 1 lần đo

1,287 l/min/100 cm2 ISO 5636

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu

Hoa cúc sử dụng trong đề tài này là hoa cúc vàng tên khoa học là:

Chrysanthemum indicum lour, được trồng tại các vườn trong thành phố Nha Trang

Yêu cầu đối với hoa cúc: Hoa nở đều, cánh hoa màu vàng đặc trưng, không

bị sâu bệnh, không bị dập nát

2.1.3 Bao bì túi lọc

Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, không mủn, không tan trong nước trong một thời gian nhất định, không màu, không mùi khi ngâm trong nước có kích thước lỗ đủ nhỏ để lọc trà, không ảnh hưởng tới màu nước, mùi,

vị của trà, không gây độc cho người tiêu dùng Giấy lọc phải có độ bền thích hợp Giấy lọc được gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không lọt ra ngoài túi

2.1.4 Thiết bị chính sử dụng trong đề tài

- Thiết bị đo vận tốc gió 405 – V1

- Tủ sấy lạnh kết hợp sấy nóng

- Bếp điện

- Máy đóng gói chân không TH350

- Cân điện tử V31XH202, thang cân tối đa 200g, độ chính xác 0.01g

- Cân kỹ thuật BL 3200, thang cân tối đa 3200, độ chính xác 0,01g

- Cân phân tích AY 200, thang cân tối đa 220g, độ chính xác 0,0001g

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây, hoa cúc

- Nghiên cứu xác định chế độ chần chùm ngây

- Nghiên cứu xác định chế độ sấy chùm ngây, hoa cúc

- Xác định hàm lượng chất chiết trong nước

- Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn giữa lá chùm ngây và hoa cúc

- Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc

- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm

- Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm trà túi lọc chùm ngây

và hoa cúc

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu sử dụng trong đề tài là phương pháp thực nghiệm, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số liệu được xử lý thống kê để có số liệu chính xác và đánh giá được sự khác biệt của các số liệu

2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc dự kiến 2.4.1 Sơ đồ quy trình

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc dự kiến 2.4.2 Thuyết minh quy trình

Để ráo

Cắt khúc Phân loại, rửa

Chần

Sàng Xay/ nghiền

Để nguội Sấy

Phân loại, rửa

Lấy cánh hoa

Phối trộn

Đóng gói

Bảo quản

- Lựa chọn nguyên liệu chùm ngây đạt yêu cầu về chất lượng, đảm bảo cho quá trình chế biến

- Loại bỏ những nguyên liệu bị hư hỏng, dập nát, không đạt yêu cầu

- Đối với hoa cúc thi chỉ tách cánh hoa ra

- Đối với chùm ngây: Dùng dao cắt khúc từ 4-5 cm

2.4.2.4 Chần chùm ngây

 Mục đích:

- Vô hoạt enzyme

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật

- Loại bỏ bớt mùi hăng ngái của chùm ngây tươi

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh để ẩm dễ dàng thoát ra khi sấy Tạo điều kiện cho quá trình bay hơi nước, thuận lợi cho quá trình sấy

- Cố định màu xanh cho lá chùm ngây

- Giảm hàm ẩm trong nguyên liệu tới hạn cho phép ≤ 6%

- Tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản

- Tránh ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến sản phẩm

- Hạn chế sự tích ẩm, tích nhiệt trong bao gói gây biến đổi chất lượng sản phẩm sau này

- Cho bán thành phẩm vào máy nghiền sau đó vận hành máy nghiền theo chế

độ nhất định rồi nghiền bán thành phẩm cho đến khi đạt yêu cầu

2.4.2.8 Sàng, rây

 Mục đích:

- Loại bỏ phần bột cám sau khi giã, tạo kích thước đồng đều để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất

 Cách thực hiện:

- Dùng rây có kích thước 1,1×1,1mm để loại bỏ phần bụi, cám

- Chùm ngây và hoa cúc sau khi nghiền/xay xong, tiến hành cho vào rây, lắc đều cho đến khi không còn bột cám rơi xuống