L ỜI NÓI ĐẦ U
2.1.Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Lá chùm ngây
Lá chùm ngây tươi được thu mua tại các hộ dân ở huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa.
Yêu cầu đối với lá chùm ngây: Chọn lá xanh, tươi, không bị sâu bệnh, không dập úng.
2.1.2. Hoa cúc
Hoa cúc sử dụng trong đề tài này là hoa cúc vàng tên khoa học là:
Chrysanthemum indicum lour, được trồng tại các vườn trong thành phố Nha Trang. Yêu cầu đối với hoa cúc: Hoa nở đều, cánh hoa màu vàng đặc trưng, không
bị sâu bệnh, không bị dập nát.
2.1.3. Bao bì túi lọc
Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, không mủn, không
tan trong nước trong một thời gian nhất định, không màu, không mùi khi ngâm
trong nước có kích thước lỗ đủ nhỏ để lọc trà, không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị của trà, không gây độc cho người tiêu dùng. Giấy lọc phải có độ bền thích hợp.
Giấy lọc được gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không lọt ra ngoài túi.
2.1.4. Thiết bị chính sử dụng trong đề tài.
- Thiết bị đo vận tốc gió 405 – V1. - Tủ sấy lạnh kết hợp sấy nóng. - Bếp điện.
- Máy đóng gói chân không TH350.
- Cân điện tử V31XH202, thang cân tối đa 200g, độ chính xác 0.01g. - Cân kỹ thuật BL 3200, thang cân tối đa 3200, độ chính xác 0,01g. - Cân phân tích AY 200, thang cân tối đa 220g, độ chính xác 0,0001g.
2.2. Nội dung nghiên cứu
- Xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây, hoa cúc. - Nghiên cứu xác định chế độ chần chùm ngây.
- Nghiên cứu xác định chế độ sấy chùm ngây, hoa cúc. - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước.
- Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn giữa lá chùm ngây và hoa cúc. - Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc. - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm. - Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu sử dụng trong đề tài là phương pháp thực nghiệm, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số liệu được xử lý thống kê để có số liệu chính
2.4. Quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc dự kiến 2.4.1. Sơ đồ quy trình 2.4.1. Sơ đồ quy trình
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc dự kiến 2.4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. Phân loại Mục đích: Chùm ngây Hoa cúc Sản phẩm Xay/ nghiền Để nguội Sàng Sấy Để ráo Cắt khúc Phân loại, rửa Chần Sàng Xay/ nghiền Để nguội Sấy Phân loại, rửa Lấy cánh hoa Phối trộn Đóng gói Bảo quản
- Lựa chọn nguyên liệu chùm ngây đạt yêu cầu về chất lượng, đảm bảo cho quá trình chế biến.
- Loại bỏ những nguyên liệu bị hư hỏng, dập nát, không đạt yêu cầu.
Cách thực hiện:
- Chọn chùm ngây còn tươi, xanh, không quá non hoặc quá già, loại bỏ phần dập nát, không đạt yêu cầu, bỏ phần sâu bệnh, côn trùng, cát bụi,..
- Chọn hoa cúc tươi, hoa nở đều, không dập nát, bỏ phần sâu bệnh.
2.4.2.2. Rửa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích:
- Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Cách thực hiện:
- Rửa bằng nước máy, làm từ 2-3 lần đến khi sạch rồi rớt nguyên liệu ra để ráo.
Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát.
2.4.2.3. Cắt khúc, xử lý
Mục đích:
- Làm nhỏ kích thước của nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn sau.
- Rút ngắn thời gian sấy, giảm hao phí trong quá trình sấy.
Cách thực hiện:
- Đối với hoa cúc thi chỉ tách cánh hoa ra.
- Đối với chùm ngây: Dùng dao cắt khúc từ 4-5 cm .
2.4.2.4. Chần chùm ngây
Mục đích:
- Vô hoạt enzyme.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh để ẩm dễ dàng thoát ra khi sấy. Tạo điều kiện cho quá trình bay hơi nước, thuận lợi cho quá trình sấy.
- Cố định màu xanh cho lá chùm ngây.
Cách thực hiện:
- Tiến hành chần ở nhiệt độ 80÷900C, với thời gian từ 30÷120 giây rồi vớt nguyên liệu ra để ráo.
2.4.2.5. Sấy
Mục đích:
- Giảm hàm ẩm trong nguyên liệu tới hạn cho phép ≤ 6%.
- Tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo.
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản.
Cách thực hiện:
- Rải đều nguyên liệu trên khay, cho vào máy sấy sau đó vận hành máy sấy
cài đặt theo chế độ nhất định rồi sấy nguyện liệu cho đến khi đạt yêu cầu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.4.2.6. Để nguội
Mục đích:
- Tránh ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến sản phẩm.
- Hạn chế sự tích ẩm, tích nhiệt trong bao gói gây biến đổi chất lượng sản phẩm sau này.
2.4.2.7. Xay, nghiền
Mục đích:
- Làm nhỏ nguyên liệu sau khi sấy để tại thuận lợi cho quá trình trích ly các chất tan trong trà.
- Để đạt kích thước tiêu chuẩn trà sau khi nghiền/xay ≥ 1mm của sản phẩm trà túi lọc.
Cách thực hiện:
- Cho bán thành phẩm vào máy nghiền sau đó vận hành máy nghiền theo chế độ nhất định rồi nghiền bán thành phẩm cho đến khi đạt yêu cầu.
Mục đích:
- Loại bỏ phần bột cám sau khi giã, tạo kích thước đồng đều để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
Cách thực hiện:
- Dùng rây có kích thước 1,1×1,1mm để loại bỏ phần bụi, cám .
- Chùm ngây và hoa cúc sau khi nghiền/xay xong, tiến hành cho vào rây, lắc
đều cho đến khi không còn bột cám rơi xuống.
2.4.2.9. Phối trộn
Mục đích:
- Nhằm tạo ra tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa chùm ngây và hoa cúc để tạo ra sản phẩm hài hòa.
Cách thực hiện:
- Tiến hành cân khối lượng nguyên liệu chùm ngây, hoa cúc theo tỉ lệ thích hợp rồi trộn, làm đồng đều nguyên liệu.
2.4.2.10. Đóng gói
Mục đích:
- Là khâu cuối cùng hoàn thiện sản phẩm.
Cách thực hiện
- Cho trà vào túi lọc đã được chuẩn bị sẵn, sau đó hàn mí túi trà lại và cho vào bao bì giấy.
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của công đoạn chần chùm ngây (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục tiêu thí nghiệm: Sản phẩm Xác định chế độ sấy Xác đinh chế độ chần Để nguội Xác định chế độ sấy Xác định tỉ lệ phối trộn chùm ngây/hoa cúc Xay/ nghiền Để nguội Sàng Sàng Xay/ nghiền Hoa cúc Phân loại, rửa Lấy cánh hoa Đóng gói Bảo quản Chùm ngây Để ráo Cắt khúc Phân loại, rửa
Bất hoạt enzyme, tiêu diệt một phần vi sinh vật, loại bỏ bớt mùi hăng ngái
của chùm ngây.
Nhiệt độ chần và thời gian chần có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vì vậy, cần xác định nhiệt độ chần và thời gian chần thích hợp để sản phẩm đạt chất
lượng cao nhất.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị 100 gam chùm ngây, tiến hành chần ở nhiệt độ lần lượt là: 80oC, 85oC, 900C và thời gian từ 30 giây đến 120 giây, bước nhảy là 30 giây theo bảng 2.1.
Bảng 2.1. Các chế độ chần chùm ngây
Sau khi chần, chùm ngây được để ráo và sấy ở nhiệt độ to=50oC, Wcuối cần đạt ≤ 6% sau đó đánh giá cảm quan chùm ngây sau sấy và chọn chế độ chần chùm ngây thích hợp.
2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy chùm ngây 2.5.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy chùm ngây 2.5.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy chùm ngây
Mục tiêu thí nghiệm: Nhiệt độ Thời gian 80oC 85oC 90oC 0 giây CĐ0 30 giây CĐ1 CĐ2 CĐ3 60 giây CĐ4 CĐ5 CĐ6 90 giây CĐ7 CĐ8 CĐ9 120 giây CĐ10 CĐ11 CĐ12
Nhiệt độ sấy chùm ngây có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hàm
lượng chất tan chiết được. Do đó cần xác định nhiệt độ sấy chùm ngây thích hợp để
sản phẩm có chất lượng tốt.
Cách tiến hành
Chọn khoảng nhiệt độ sấy để tiến hành nghiên cứu là từ 40oC đến 60oC,
bước nhảy là 5oC. độ ẩm của nguyên liệu sau sấy cần ≤ 6%. Sau khi làm các thí nghiệm thăm dò để chọn vận tốc gió thì thấy nếu vận tốc gió ≥ 1,5 m/s thì nguyên liệu khô bị gió thổi bay, gây hao hụt nguyên liệu do đó chọn vận tốc gió cố định trong khoảng 1-1,5 m/s khi sấy chùm ngây.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy chùm ngây
Xác định hàm lượng chất tan và đánh giá chất lượng cảm quan của nước chiết chùm
Chọn nhiệt độ sấy thích hợp Nước sôi Sàng Pha nước Đóng gói Xay, nghiền Chùm ngây Rửa, để ráo Cắt khúc Chần T=40oC Sấy T=45oC T=50oC T=55oC T=60oC
2.5.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy chùm ngây
Mục tiêu thí nghiệm
Yêu cầu độ ẩm cuối của sản phẩm ≤ 6%, do thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của trà túi lọc, do đó cần xác định thời gian sấy chùm ngây thích hợp để sản phẩm đạt độ ẩm đúng yêu cầu, đảm bảo tiết kiệm chi phí và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Cách tiến hành
Chọn khoảng thời gian sấy từ 1 giờ đến 5 giờ, bước nhảy là 1 giờ. Nhiệt độ
sấy được xác định từ kết quả của các thí nghiệm trước. Vận tốc gió cố định trong khoảng 1÷1,5 m/s. Độẩm của nguyên liệu sau sấy cần đạt ≤ 6%.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy chùm ngây
Chọn thời gian sấy thích hợp
Nước sôi
Xác định độ ẩm và đánh giá chất lượng cảm quan nước chiết chùm ngây Xay/nghiền Sàng Pha nước Đóng gói Cắt khúc Chần Chùm ngây Rửa, để ráo Sấy τ=3 giờ τ=4 giờ τ=1 giờ τ=2 giờ τ=5 giờ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong công đoạn sấy hoa cúc 2.5.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy hoa cúc 2.5.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy hoa cúc
Mục tiêu thí nghiệm: Nhiệt độ sấy hoa cúc có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hàm lượng chất tan chiết được. Do đó cần xác định nhiệt độ sấy hoa cúc thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt.
Cách tiến hành
Chọn khoảng nhiệt độ sấy để tiến hành nghiên cứu là 40oC, 45oC, 50oC, 55oC, 60oC. Độẩm của nguyên liệu hoa cúc sau sấy cần ≤ 6%. Chọn vận tốc gió cố định trong khoảng 1-1,5 m/s khi sấy hoa cúc.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy hoa cúc
T=55o C T=60o C Chọn nhiệt độ sấy thích hợp Nước sôi Xác định độẩm, hàm lượng chất tan và đánh
giá chất lượng cảm quan nước chiết hoa cúc Sàng/rây Pha nước Đóng gói Xay/nghiền T=45oC T=40o C T=50o C Hoa cúc Xử lý Sấy Rửa, để ráo
2.5.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy hoa cúc
Mục tiêu thí nghiệm:
Yêu cầu độ ẩm cuối của sản phẩm ≤ 6%, do thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, hàm lượng chất tan chiết được và thời gian bảo quản của trà túi lọc, do đó cần xác định thời gian sấy hoa cúc thích hợp để sản phẩm đạt độẩm
đúng yêu cầu, đảm bảo tiết kiệm chi phí và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Cách tiến hành:
Chọn khoảng thời gian sấy từ 1 giờ đến 5 giờ, bước nhảy là 1 giờ. Nhiệt độ
sấy hoa cúc được xác định từ kết quả của các thí nghiệm trước. Vận tốc gió cố định trong khoảng 1÷1,5 m/s. Độẩm của nguyên liệu sau sấy cần đạt ≤ 6%.
Sau khi sấy, tiến hành xác định độ ẩm của nguyên liệu, hàm lượng chất tan
và đánh giá cảm quan nước chiết hoa cúc.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy hoa cúc.
Xác định độ ẩm và đánh giá chất
lượng cảm quan của nước chiết Hoa cúc Chọn thời gian sấy τ=2 τ=1 τ=3gi Xử lý Sấy Rửa, để ráo Xay/nghiền Sàng/rây Đóng gói Pha nước τ=4gi τ=5gi Nước
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn giữa lá chùm ngây và hoa cúc khô
Mục tiêu thí nghiệm:
Tìm ra được tỉ lệ phối trộn hợp lý sao cho sản phẩm có vị ngọt hài hòa, mùi
thơm dịu, đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Do đó, tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu có trong sản phẩm là vấn đề cần được nghiên cứu để tạo ra sản phẩm
đạt được các chỉ tiêu yêu cầu về cảm quan mà giá thành của sản phẩm lại thấp, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Để đạt được mục đích đó cần tiến hành nghiên cứu tỷ lệ chùm ngây và hoa cúc với các tỷ lệ khác nhau.
Cách tiến hành:
Chùm ngây và hoa cúc sau khi sấy xong, tiến hành cân và phối trộn chùm ngây và hoa cúc theo tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc là: 9/1, 8/2, 7/3, 6/4, 5/5, 4/6, 3/7, 2/8, 1/9. Sau khi phối trộn, đóng gói, tiến hành pha trà và đánh giá cảm quan để chọn tỉ
lệ chùm ngây/hoa cúc thích hợp.
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp 2.6. Các phương pháp phân tích sử dụng trong đề tài
2.6.1. Phương pháp phân tích hóa học
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [4]. Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Pha trà
Phối trộn tỷ lệ % lá chùm ngây/ hoa cúc 9/1
Đánh giá chất lượng cảm quan Hoa cúc khô Chùm ngây khô
7/3 6/4 5/5 4/6 3/7 2/8 1/9 8/2
Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó
dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm
lượng nước trong thực phẩm.
- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần [4].
Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ 550 – 600oC để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần.
- Xác định hàm lượng axit [4]
Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn bộ axit trong dung dịch thử với chỉ thị phenolphthalein hoặc thymolphtalein (đây là phản ứng giữa axit yếu và bazo mạnh nên kết thúc ở pH ≥7, trung tính).
- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sắc ký [4]. - Xác định hàm lượng gluxit bằng phương pháp Bertrand [4]
Nguyên tắc: gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy.
- Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Lowry [4]
Nguyên tắc: Các axit amin có vòng thơm, tyrosin và tryptophan có mặt trong protein sẽ phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteau tạo thành phức chất có màu
xanh đen có độ hấp thụ cực đại ở bước song 650nm. Dựa vào đường chuẩn protein,
người ta có thể định lượng hàm lượng protein.
2.6.2. Phương pháp phân tích vi sinh
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884: 2005. - Xác định Coliforms theo TCVN 6848: 2007.