L ỜI NÓI ĐẦ U
2.6.4. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm SPSS 16.0 và Microsoft office Excel 2007 để xử lý số
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây và hoa cúc 3.1.1. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây
Kết quả xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây được thể hiện trong bảng 3.1.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của chùm ngây
STT Thành phần hóa học Hàm lượng (%) 1 Khoáng 4,1 2 Vitamin C 180 mg % 3 Protein 6,04 4 Gluxit 5,2 5 Axít 2,39 6 Độẩm 77,3 Nhận xét: Từ kết quả xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây cho thấy: vitamin C, hàm lượng tro của chùm ngây cao.
3.1.2. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của hoa cúc
Kết quả xác định một số thành phần hóa học của hoa cúc được thể hiện trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của hoa cúc
STT Thành phần hóa học Hàm lượng (%) 1 Khoáng 1,75 2 Gluxit 3,8
3 Axít 0,917 4 Độẩm 85,6
3.2. Kết quả xác định chế độ chần chùm ngây
Kết quả xác định chế độ chần chùm ngây được thể hiện trong biểu đồ hình 3.1
Hình 3.1. Ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng cảm quan của nước chiết chùm ngây.
Từ hình 3.1 cho thấy khi chần chùm ngây ở nhiệt độ 85oC, thời gian chần
tăng từ 30 giây lên 60 giây thì điểm cảm quan của nước chiết chùm ngây tăng nhưng nếu tiếp tục tăng thời gian chần lên 90 giây và 120 giây thì điểm cảm quan của nước chiết chùm ngây giảm. Xu hướng tương tự khi chần chùm ngây ở nhiệt độ
80oC, 90oC.
Cụ thể: khi chần chùm ngây ở 85oC, thời gian 30 giây thì có điểm cảm quan là 13,52±0,28, khi tăng thời gian chần lên 60 giây có điểm cảm quan là 15,96±0,38,
nhưng khi tiếp tục tăng thời gian chần lên 90 giây, 120 giây thì điểm cảm quan giảm, ở 90 giây có điểm cảm quan là 14,65±0,36, chần ở 120 giây có điểm cảm quan là 13,24±0,22.
Trong các chế độ chần thì ở nhiệt độ chần 85oC, thời gian chần là 60 giây, nước chiết chùm ngây có điểm cảm quan cao nhất, chùm ngây sau sấy có màu xanh, nước
chiết chùm ngây có màu vàng, sáng, so với mẫu chùm ngây không chần thì chùm ngây không chần có màu xanh, vàng, nước chiết chùm ngây có màu nâu, kém sáng.
Ở nhiệt độ chần 90oC, thời gian chần 120 giây, nước chiết chùm ngây có
điểm cảm quan thấp nhất, màu và vị nhạt hơn, so với mẫu chùm ngây không chần thì vẫn tốt hơn. Điều này có thể được giải thích như sau: khi chần chùm ngây thì các enzyme trong nguyên liệu bị bất hoạt, một phần vi sinh vật bị tiêu diệt, mùi hăng
ngái của chùm ngây giảm, sắc tố clorofil được cố định nên sau khi sấy, nước chiết chùm ngây có màu vàng sáng, vị ngọt dịu, không còn mùi hăng ngái của nguyên liệu chùm ngây. Nhưng nếu tăng thời gian chần và nhiệt độ chần lên cao thì sẽ làm
tăng sự tổn thất các chất hòa tan vào nước chần, axit từ không bào thoát ra làm ảnh
hưởng đến sắc tố clorofil,…làm cho điểm cảm quan của nước chiết chùm ngây giảm. Từ kết quả trên, chọn chế độ chần chùm ngây là 85oC trong thời gian 60 giây.
3.3. Kết quả xác định chế độ sấy chùm ngây 3.3.1. Kết quả xác định nhiệt độ sấy chùm ngây
Kết quả xác định nhiệt độ sấy chùm ngây được thể hiện trong biểu đồ hình 3.2
Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của nước chiết chùm ngây
Hình 3.3. Sự thay đổi tỉ lệ chất tan chiết được của chùm ngây theo nhiệt độ sấy
Hình 3.4. Sự biến đổi ẩm của chùm ngây khi sấy theo nhiệt độ sấy
Theo kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm thể hiện ở hình 3.2 cho thấy: nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. Cùng một tốc độ gió từ 1÷1,5 m/s và thời gian sấy, ban
đầu khi tăng nhiệt độ sấy từ 40-50oC, điểm cảm quan nước chiết chùm ngây tăng lên. Sau đó tiếp tục tăng nhiệt độ lên trên 50oC thì điểm cảm quan nước chiết lại giảm xuống. Cụ thể tại nhiệt độ 40oC, nước chiết chùm ngây có điểm cảm quan là 11,44±0,06, khi tăng nhiệt độ lên 45 oC, điểm cảm quan của nước chiết là 15,08±0,38. Tại nhiệt độ 50oC, nước chiết chùm ngây có điểm cảm quan cao nhất là 16,84±0,3, nhưng khi tiếp tục tăng nhiệt độ sấy lên 55oC và 60 oC thì điểm cảm quan giảm còn 14,83±0,3 và 12,75±0,21. 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2
Quá trình sấy làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu và xảy ra các phản
ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy tăng lên thì các biến đổi xảy ra càng nhiều, hàm lượng ẩm giảm càng nhanh làm cho chất lượng cảm quan trà càng
tăng. Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ lên 55oC và 60oC thì chất thơm tự nhiên trong nguyên liệu bị tổn thất nhiều nên điểm cảm quan giảm.
Từ kết quả trên hình 3.3 cho thấy khi nhiệt độ sấy tăng từ 40oC đến 60oC thì tỉ lệ
chất tan chiết được tăng từ 2,27-2,63%. Trong khoảng nhiệt độ sấy từ 40 oC đến 50oC tỉ
lệ chất tan chiết được tăng mạnh nhưng trong khoảng nhiệt độ sấy từ 50oC đến 60oC thì tỉ lệ chất tan tăng ít. Do nhiệt độ sấy càng cao, sự co rút cấu trúc càng nhiều.
Theo hình 3.4 cho thấy, khi sấy ở 40oC, 45oC thì độ ẩm của sản phẩm chưa đạt yêu cầu, khi sấy ở 50oC, sản phẩm đạt độ ẩm theo yêu cầu ≤ 6%. Còn khi sấy chùm ngây ở nhiệt độ 55oC và 60oC cho sản phẩm đạt độẩm, nhưng điểm cảm quan của nước chiết thấp.
Từ kết quả nghiên cứu trên chọn nhiệt độ sấy chùm ngây là 50oC.
3.3.2. Kết quả xác định thời gian sấy chùm ngây
Kết quả xác định thời gian sấy chùm ngây được thể hiện ở hình 3.8 và 3.9.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy chùm ngây đến chất lượng cảm quan nước chiết chùm ngây
Hình 3.6: Sự biến đổi ẩm của chùm ngây khi sấy ở nhiệt độ 50oC
Từ kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của nước chiết chùm ngây thể hiện trên hình 3.5 cho thấy: Trong khoảng thời gian từ 1 giờ đến 4 giờ thì điểm cảm quan của nước chiết chùm ngây tăng lên, sau đó tiếp tục
tăng thời gian sấy lên thì điểm cảm quan của nước chiết lại giảm xuống. Cụ thể, khi sấy chùm ngây ở thời gian 1 giờ có điểm cảm quan là 11,31±0,06, khi sấy ở 2 giờ và 3 giờ
thì nước chiết chùm ngây có điểm cảm quan là 14,2±0,04 và 15,27±0,13. Sấy chùm ngây ở thời gian 4 giờ có điểm cảm quan là 17,39±0,1 và khi sấy chùm ngây ở thời gian 5 giờ thì nước chiết chùm ngây có điểm cảm quan là 12,95±0,22.
Cùng một chế độ sấy ở nhiệt độ 50oC và vận tốc gió 1÷1,5 m/s, thời gian sấy
càng tăng thì hàm lượng ẩm trong nguyên liệu chùm ngây càng giảm, các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra càng nhiều nên chất lượng cảm quan của sản phẩm càng tăng.
thời gian sấy quá ngắn thì hàm lượng ẩm trong nguyên liệu còn nhiều, các biến đổi
chưa sâu sắc dẫn đến mùi vị của nước chiết chùm ngây rất nhạt.
Từ hình 3.6 cho thấy khi sấy ở thời gian 4 giờ, chất lượng cảm quan của
nước chiết chùm ngây là cao nhất và hàm lượng ẩm trong chùm ngây còn 5,58% đạt
3.4. Kết quả xác định chế độ sấy hoa cúc 3.4.1. Kết quả xác định nhiệt độ sấy hoa cúc
Kết quả xác định nhiệt độ sấy hoa cúc được thể hiện trong biểu đồ hình 3.5, hình 3.7 và hình 3.8.
Hình 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hoa cúc đến chất lượng cảm quan của nước chiết hoa cúc
(Các chữ cái a, b, c, d, e thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình (p≤0,05)).
Hình 3.8. Sự thay đổi tỉ lệ chất tan chiết được của hoa cúc theo nhiệt độ sấy
2,5 2 0 0,5 1 3 1,5
Hình 3.9. Sự biến đổi ẩm của hoa cúc khi sấy theo nhiệt độ sấy
Cùng một tốc độ gió từ 1÷1,5 m/s và thời gian sấy, ban đầu khi tăng nhiệt độ
sấy từ 40-50oC, điểm cảm quan nước chiết hoa cúc tăng lên. Sau đó tiếp tục tăng
nhiệt độ lên trên 50oC thì điểm cảm quan nước chiết lại giảm xuống. Cụ thể tại nhiệt độ 40oC, nước chiết hoa cúc có điểm cảm quan là 12,65±0,22, khi tăng nhiệt
độ lên 45 oC, điểm cảm quan của nước chiết là 14,07±0,2. Tại nhiệt độ 50oC, nước chiết hoa cúc có điểm cảm quan cao nhất là 16,6±0,11, nhưng khi tiếp tục tăng nhiệt
độ sấy lên 55oC và 60 oC thì điểm cảm quan giảm còn 14,91±0,19 và 13,16±0,08 Quá trình sấy làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu và xảy ra các phản
ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy tăng lên thì các biến đổi xảy ra càng nhiều, hàm lượng ẩm giảm càng nhanh làm cho chất lượng cảm quan trà càng
tăng. Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ lên 55oC và 60oC thì chất thơm tự nhiên trong nguyên liệu bị tổn thất nhiều nên điểm cảm quan giảm.
Từ kết quả trên hình 3.8 cho thấy khi nhiệt độ sấy tăng từ 40oC đến 60oC thì tỉ lệ chất tan chiết được tăng từ 1,9-2,4%. Trong khoảng nhiệt độ sấy từ 40 oC đến 50oC tỉ lệ chất tan chiết được tăng mạnh nhưng trong khoảng nhiệt độ sấy từ 50oC
đến 60oC thì tỉ lệ chất tan tăng ít. Do nhiệt độ sấy càng cao, sự co rút cấu trúc càng nhiều, nên tỉ lệ chất tan thoát ra ngoài khi chiết ít.
Theo hình 3.9 cho thấy, khi sấy ở 40oC, 45oC thì độ ẩm của sản phẩm chưa đạt yêu cầu, khi sấy ở 50oC, sản phẩm đạt độ ẩm theo yêu cầu ≤ 6%. Còn khi sấy chùm ngây ở nhiệt độ 55oC và 60oC cho sản phẩm đạt độẩm, nhưng điểm cảm quan của nước chiết thấp. Từ kết quả nghiên cứu trên chọn nhiệt độ sấy hoa cúc là 50oC.
3.4.2. Kết quả xác định thời gian sấy hoa cúc
Kết quả xác định thời gian sấy hoa cúc được thể hiện ở hình 3.10 và 3.11.
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian sấy hoa cúc đến chất lượng cảm quan trà.
(Các chữ cái a, b, c, d, e thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình (p≤0,05)).
Hình 3.11: Sự biến đổi ẩm của hoa cúc khi sấy ở nhiệt độ 50oC
Theo hình 3.10 cho thấy: Trong khoảng thời gian sấy từ 1 giờ đến 4 giờ thì
lên thì điểm cảm quan của nước chiết lại giảm xuống. Cụ thể, khi sấy hoa cúc ở thời gian 1 giờ và 2 giờ có điểm cảm quan là 12,43±0,06 và 14,2±0,04. Khi sấy ở 3 giờ
thì nước chiết hoa cúc có điểm cảm quan là và 15,64±0,1. Sấy chùm ngây ở thời gian 4 giờ có điểm cảm quan là 17,87±0,06 và khi sấy hoa cúc ở thời gian 5 giờ thì
nước chiết hoa cúc có điểm cảm quan là 13,47±0,13.
Cùng một chế độ sấy ở nhiệt độ 50oC và vận tốc gió 1÷1,5 m/s, thời gian sấy
càng tăng thì hàm lượng ẩm trong nguyên liệu hoa cúc càng giảm, các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra càng nhiều nên chất lượng cảm quan của sản phẩm càng tăng. thời gian sấy quá ngắn thì hàm lượng ẩm trong nguyên liệu còn nhiều, các biến đổi chưa
sâu sắc dẫn đến mùi vị của nước chiết hoa cúc rất nhạt.
Từ hình 3.11 cho thấy khi sấy ở thời gian 4 giờ, chất lượng cảm quan của
nước chiết hoa cúc là cao nhất và hàm lượng ẩm trong hoa cúc còn 5,67% đạt độẩm cần thiết của trà.
Do đó, chọn thời gian sấy hoa cúc là 4 giờ.
3.5. Kết quả xác định tỉ lệ chùm ngây/ hoa cúc
Kết quả xác định tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc được thể hiện trong biểu đồ hình 3.12.
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ chùm ngây/ hoa cúc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà
Từ kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chùm ngây và hoa cúc
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là vị của sản phẩm cho thấy: Ban
đầu khi tăng tỉ lệ phối trộn chùm ngây/ hoa cúc từ 1/9 đến 4/6 thì chất lượng cảm quan tăng lên, khi tăng tỉ lệ phối trộn chùm ngây/ hoa cúc từ 5/5 đến 9/1 thì chất
lượng cảm quan giảm. Cụ thể tại tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc= 1/9 và 2/8 có điểm cảm quan là 11,23±0,12 và 12,28±0,11.Tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc= 3/7 có điểm cảm quan 15,83±0,22, tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc= 4/6 có điểm cảm quan điểm cảm quan cao nhất 16,59±0,22.
Tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc= 6/4 và 5/5 có điểm cảm quan điểm cảm quan 14,17±0,12 và 15,59±0,16, Tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc= 7/3 có điểm cảm quan điểm cảm quan 13,36±0,17.
Tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc= 8/2 và 9/1 có điểm cảm quan điểm cảm quan 11,89±0,06 và 10,80±0,04.
Khi tăng tỉ lệ chùm ngây/hoa cúc từ 1/9 đến tỉ lệ 4/6 thì điểm cảm quan tăng,
khi tiếp tục tăng tỉ lệ phối trộn chùm ngây lên càng nhiều đồng thời tỉ lệ hoa cúc càng giảm làm cho sản phẩm có mùi hăng, gắt của chùm ngây và giảm hương vị
của hoa cúc.
Trong các tỉ lệ phối trộn thì tỉ lệ chùm ngây/ hoa cúc= 4/6 có điểm cảm quan cao nhất, nước trà có màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu, không có
mùi hăng ngái của chùm ngây.
3.6. Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 3.6.1. Thuyết minh quy trình
3.6.1.1. Phân loại
Mục đích:
- Lựa chọn nguyên liệu chùm ngây và hoa cúc đạt yêu cầu về chất lượng,
đảm bảo cho quá trình chế biến.
- Loại bỏ những nguyên liệu bị hư hỏng, dập nát, không đạt yêu cầu. ToC=50oC v= 1÷1.5 m/s τ= 4 giờ ToC=85oC T= 60 giây ToC=50oC v= 1÷1.5 m/s τ= 4 giờ Chùm ngây Hoa cúc Sản phẩm 60% hoa cúc, 40% chùm ngây Xay/nghiền Để nguội Sàng Sấy Để ráo Cắt khúc Phân loại, Rửa Chần Sàng Xay/nghiền Để nguội Sấy Phân loại, xử lý Rửa, để ráo Phối trộn Đóng gói Bảo quản
Cách thực hiện:
- Chọn chùm ngây còn tươi, xanh, không quá non hoặc quá già, loại bỏ phần dập nát, không đạt yêu cầu, bỏ phần sâu bệnh, côn trùng, cát bụi,..
- Chọn hoa cúc tươi, hoa nở đều, không dập nát, bỏ phần sâu bệnh.
3.6.1.2. Rửa
Mục đích:
- Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Cách thực hiện:
- Rửa bằng nước máy, làm từ 2-3 lần đến khi sạch rồi rớt nguyên liệu ra để ráo.
Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát.
3.6.1.3. Cắt khúc, xử lý
Mục đích:
- Làm nhỏ kích thước của nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn sau.
- Rút ngắn thời gian sấy, giảm hao phí trong quá trình sấy.
Cách thực hiện:
- Đối với hoa cúc thi chỉ tách cánh hoa ra.
- Đối với chùm ngây: Dùng dao cắt khúc từ 4-5 cm .
3.6.1.4. Chần chùm ngây
Mục đích:
- Vô hoạt enzyme, tiêu diệt một phần vi sinh vật. - Loại bỏ bớt mùi hăng ngái của chùm ngây tươi.
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh để ẩm dễ dàng thoát ra khi sấy. Tạo điều kiện cho quá trình bay hơi nước, thuận lợi cho quá trình sấy.