L ỜI NÓI ĐẦ U
3.9. Phân tích tính khả thi của quy trình
* Kĩ thuật:
- Nguồn nguyên liệu:
+ Chùm ngây: chùm ngây được trồng khắp nơi trên nước ta, nên nguồn nguyên liệu rất dồi dào.
+ Hoa cúc: hoa cúc cũng được trồng khắp nơi, vì hoa cúc là cây dễ trồng. Có thể sử
dụng hoa cúc khô.
- Công đoạn trong quy trình đơn giản, máy móc hoàn toàn mua được để đáp ứng sản xuất.
* Kinh tế:
- Nguyên liệu sản xuất dễ thu mua, dễ vận chuyển.
- Theo sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu cho 1kg trà là 216.450 đồng là mức
chi phí tương đối thấp so với các mặt hàng tương tự trên thị trường.
* Tác động tới môi trường
- Các công đoạn trong quá trình sản xuất ít gây tác động xấu đến môi trường - Bã trà có thể dùng làm phân bón cho cây cảnh hoặc để trồng rau mầm.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. Kết luận
Sau khi thực hiện các nội dung nghiên cứu, đề tài đạt được một số kết quả sau:
Đã xác định được một số thành phần hóa học của nguyên liệu chùm ngây và hoa cúc.
Thành phần hóa học của chùm ngây: - Hàm lượng khoáng (tro): 4,1% - Hàm lượng vitamin C: 180 mg% - Hàm lượng Gluxit: 5,2 % - Hàm lượng Protein:6,04 % - Hàm lượng axít: 2,39 % - Độẩm: 77,3 % Thành phần hóa học của hoa cúc: - Khoáng (tro): 1,75 % - Hàm lượng gluxit: 3,8 % - Hàm lượng axít: 0,917 % - Độẩm: 85,6%
Xác định được chế độ chần chùm ngây: nhiệt độ chần là 850C và thời gian chần là 60 giây (1 phút).
Xác định được nhiệt độ sấy chùm ngây là 500C, thời gian sấy là 4 giờ.
Xác định được nhiệt độ sấy hoa cúc là 500C, thời gian sấy hoa cúc là 4 giờ.
Xác định được tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa chùm ngây và hoa cúc: tỉ lệ
chùm ngây/ hoa cúc là 4/6.
Đã sản xuất thử sản phẩm, sản phẩm đạt loại khá.
Đã xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc.
2. Đề xuất ý kiến
Trong quá trình làm thí nghiệm do điều kiện thiết bị và kinh tế không cho phép nên vẫn còn một số vấn đề chưa giải quyết được triệt để:
- Chưa thể tiến hành phân tích, định lượng các thành phần có hoạt tính sinh học trong chùm ngây và hoa cúc.
- Trong phần xay, nghiền chùm ngây và hoa cúc có nhiều cám, bột có thể đưa vào sản xuất trà hòa tan.
- Cần tiếp tục nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ chùm ngây hoặc từ chùm ngây kết hợp với các loại thảo dược khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt.
1. Nguyễn Bin, (1995). Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
2. Hoàng Văn Chước, (1999). Kỹ thuật sấy. NXB khoa học kỹ thuật.
3. Hoàng Văn Hộ, (2006). Những cây có vị thuốc ở Việt Nam. NXB trẻ.
4. Đặng Văn Hợp (Chủ biên), (2010). Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
5. Đặng Thị Thu Hương, (2011). Bài giảng Thiết kế và phân tích thí nghiệm.
Trường Đại học Nha Trang.
6. Đỗ Tất Lợi, (1962). Những cây thuốc và vị thuốc ở Việt Nam. NXB khoa học kỹ
thuật Hà Nội.
7. Nguyễn Văn May (2003). Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
8. Lê Ngọc Tú (Chủ biên), (2003). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
9. Hà Duyên Tư, (2010). Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kí thuật
10. Hà Duyên Tư (Chủ biên), (2009). Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
11. Lê Ngọc Thụy, (2009). Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Bách Khoa – Hà Nội.
12. Bùi Trần Nữ Thanh Việt, (2012). Bài giảng Kĩ thuật bao gói thực phẩm. Trường
Đại học Nha Trang.
14. Nguyễn Thị Xuyến, (2000). Vi sinh vật. NXB Nông nghiệp.
Website:
15. Nguồn : http://www.moringatree.co.za/analysis.html. 16. Http://caythuocquy.info.vn/modules.
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. Phương pháp xác định hàm lượng tro [1], [5] a. Nguyên lý
Dùng sức nóng (550-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân, và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
b. Dụng cụ và thiết bị
Để tiến hành thí nghiệm cần sử dụng:
+ Cân phân tích với sai số không lớn hơn±0.001 g.
+ Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại (bạch kim). + Lò nung điều chỉnh được nhiệt độở 550 – 600oC + Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm.
+ Bếp điện hay đèn cồn.
+ H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc.
c. Tiến hành
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới nhiệt độ 550- 600oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích
chính xác đến 10-4g.
Cho vào chén khoảng 5 gam chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550- 600o
C. Nung cho đến khi tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6-7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích
hoặc HNO3 đậm đặc và nung đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, và cân ở cân có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá
d. Kết quả
Hàm lượng tro theo phần trăm (X) tính bằng công thức:
Trong đó:
G1: khối lượng chén nung và mẫu (g) G: khối lượng chén nung (g)
G2: Khối lượng chén nung và tro trắng (g)
1.2. Phương pháp xác định độ ẩm [1], [5] a. Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
b. Tiến hành
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ
100 ÷ 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm, cân, đến khi nào giữa hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4g.
Cân chính xác 5 – 10g mẫu (đã được chuẩn bị) trong cốc đã sấy khô đến khối
lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 ÷ 80oC trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt
độ 100 ÷ 1050C đến khối lượng không đổi như trên.
c. Tính kết quả:
Độẩm của thực phẩm được tính theo công thức sau.
(%) 100 1 2 G G G G X
(%) 100 1 2 1 2 G G G G XH O Trong đó: XH2O: độẩm của thực phẩm (%)
G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g) G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g) G: khối lượng cốc sấy (g)
1.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất tan a. Bản chất phương pháp
Nước nóng hòa tan các chất tan trong trà, sau đó đem sấy chất chiết đã thu
được, ta được hàm lượng chất tan.
b. Quy định chung
Khi tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng chất tan cần phải tuân theo những yêu cầu của tiêu chuẩn hiện hành.
c. Chuẩn bị mẫu
1. Khi chuẩn bị mẫu để thí nghiệm cần sử dụng:
+ Sàng có đường kính lỗ 0,5 mm. + Cân kỹ thuật.
+ Lọ thủy tinh màu miệng rộng có nút mài, dung tích 150-200 cm3. + Máy nghiền thí nghiệm.
2. Lấy 50± 0,1 g chè từ mẫu chè trong bình cho vào máy nghiền nhỏ đến mức chè có thể lọt qua lỗ sàng đường kính 0,5 mm và sau đó nhanh chóng cho chè đã nghiền vào lọ khô có nút kín.
d. Dụng cụ và thiết bị:
Để tiến hành thí nghiệm sử dụng: + Bát sứ có thể tích 100cm3.
+ Bình cầu đáy bằng có dung tích 500 cm3 có nắp sinh hàn ngược. + Nồi cách thủy.
+ Pipet có dung tích 50cm3.
+ Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 103 ± 20oC. + Bình định mức có dung tích 500cm3. + Cân phân tích sai số không quá ± 0,001g. + Phễu lọc.
+ Bình hút ẩm.
e. Tiến hành thử
1. Xác định độẩm theo TCVN 5613-1994.
2. Cân 2g mẫu với độ chính xác 0,001g, cho vào bình cầu có dung tích 500cm3 và hòa chúng bằng nước cất sôi, lắp sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy trong 60 phút, khuấy đều nước trong bình để mẫu không dính vào thành bình, sau khi chiết làm nguội nhanh bình dưới vòi nước.
3. Dịch chiết được chuyển định lượng vào bình định mức có dung tích 500cm3 đổ thêm nước cất cho đến vạch mức và lắc đều sau đó lọc qua phễu lọc khô.
4. Lấy 50 cm3 dung dịch vào bát sứ khô đã biết trọng lượng, cho bay hơi trên nồi cách thủy, sau đó đặt chén có phần cặn vào tủ sấy ở nhiệt độ 103 ± 2oC, sấy đến khi khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,005g.
1.4. Xác định acid tổng số bằng phương pháp chuẩn độ a. Nguyên lý
Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn bộ axit trong dung dịch thử với chỉ thị phenolphthalein hoặc thymolphtalein (đây là phản ứng giữa axit yếu và bazo mạnh nên kết thúc ở pH ≥7, trung tính).
b. Dụng cụ, hóa chất
Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm - Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N. - Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o.
c. Tiến hành
Lấy 5g mẫu đem nghiền, dùng nước cất trung tính để hòa tan, sau đó lọc và pha loãng đến một tỉ lệ nhất định.
- Định lượng:
Cho mẫu đã chuẩn bị vào cốc thủy tinh 250ml sạch, khô, sau đó nhỏ vài giọt chỉ thị phenolphtalein 1%, lắc đều và đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây là được.
d. Tính kết quả
Hàm lượng axit được xác định theo công thức:
100 P f K A X (%) Trong đó: A: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ f: Hệ số pha loãng
K: Hệ số biểu thị số gam acid tương đương với 1ml NaOH, đối với hoa quả tươi, nước trái cây quy về acid citric (K = 0,0064).
P: Khối lượng mẫu đem chuẩn độ (g).
1.5. Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm [4]
Theo TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và cho điểm 5 là cao nhất.
1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79
Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm là theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215-79. Để đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó người ta dựa vào bảng mô tả chung để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm đó.
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ
tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu
Phương pháp cho điểm: sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang mốc có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu,trong đó điểm 0 ứng với chất
lượng sản phẩm "bị hỏng", còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất
đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Bảng 1.1. Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt,
đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hay khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả
2 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 2, số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị
cảm quan cảu sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 2, số
lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định theo tiêu chuẩn, nhưng còn xác nhận bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng. không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó song vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm
không bán được nhưng sau khi tái chế vẫn có thể sử
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, sản phẩm coi là hỏng, không dùng được nữa.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng trong Bảng 1.1.
Bảng 1.2. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng Điểm
chung
Điểm trung bình chưa có
trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,620 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 Loại khá 15,218,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 Loại trung bình 11,215,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy
định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả
năng bán được)
7,211,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán
được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,07,1 Mỗi chỉ tiêu 1,0 Loại hỏng (không sử dụng được) 03,9
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 chọn được hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm trà túi lọc từ chùm ngây và hoa cúc như sau:
Bảng 1.3. bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,0
Mùi 0,8 Vị 1,2 Trạng thái 1,0
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:
- Xác định màu sắc: Pha trà vào cốc thủy tinh, đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát
dưới ánh sáng tự nhiện.
- Mùi: Mẫu sau khi pha 5-10 phút mới xác định mùi, được tiến hành nơi thoáng, mát
mè, không có mùi lạ.
- Vị: Yêu cầu trước 2h không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để
cảm nhận vị của sản phẩm, ghi nhận và cho điểm.
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Bảng 2.2. Kết quả xác định độ ẩm của chùm ngây
G G1 G2 Hàm lượng ẩm (XH2O) % Cốc 1 35,7463 40,7463 36,8463 78,0
Cốc 2 38,6754 43,6754 39,8554 76,4 Cốc 3 40,4218 45,4218 41,5418 77,6
Hàm lượng ẩm trung bình 77,3
Bảng 2.3. Kết quả xác định độ ẩm của hoa cúc